Isabelle C. P. Tschoeke Isabelle C. P. Tschoeke
Maria Eugênia M. de M. Souto Maria Eugênia M. de M. Souto Nayá
Nayá PP PP de A. Leitde A. Leitãoão
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Universidade Federal Rural de Pernambuco
Universidade Federal Rural de Pernambuco
UNIDADE ACADÊMICA DE GARANHUNS UNIDADE ACADÊMICA DE GARANHUNS
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As principais espécies cultivadas são:
A aveia apresenta formato cilíndrico e com
extremidade pontiaguda na porção do
gérmen.
As espécies de aveia apresentam hábito
cespitoso, com crescimento dependente da
cultivar e de fatores ambientais, tais como
clima e solo, podendo atingir alturas
superiores a um metro.
Os frutos são pequenos, contendo uma
única semente com lema e pálea aderidos
a cariópse e pequena camada de
pericarpo.
O ciclo da cultura varia de 120 a 200 dias,
Os grãos de aveia têm um dos mais altos teores de
proteínas, com valores médios entre 15 a 20%;
Uma maior porcentagem de lipídios que a maioria dos
cereais;
Fonte de vitaminas, minerais e fibras;
O benefício mais evidente do consumo da aveia na
alimentação humana é a sua eficiência na redução dos
níveis de colesterol, quando parte de uma dieta
equilibrada.
A aveia tem importante papel no sistema de produção de grãos,
principalmente no sul do Brasil;
Caracteriza-se por ser uma excelente alternativa para o cultivo de inverno
e em sistemas de rotação de culturas, pois pode ser inserida conforme a
necessidade dos produtores;
É cultivada para grãos, possuindo alta qualidade tanto para alimentação
humana como animal;
Proporciona ainda cobertura do solo e pode ser utilizada como forrageira,
O
plantio de aveiaé relativamente novo no Brasil. Ganhou fôlego na década de
1970, quando as pesquisas para o desenvolvimento de novas variedades foram
intensificadas;
Nesses 40 anos, o país passou de importador a autossuficiente na produção do
cereal;
Maior produtor da América Latina, com safra estimada em
379 mil
toneladas
neste ano, superando a Argentina, tradicional produtora do cereal
(EMBRAPA, 2015);
Além do aumento da produção nacional, o perfil das últimas safras também
mudou e o cereal, que começou a ser cultivado no país como forrageiro
(destinado à nutrição animal), ganhou novo status a partir de 2000, quando a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (
Anvisa) o reconheceu como alimento
funcional. Com isso, o cultivo da aveia preta foi quase integralmente substituído
pelo da aveia branca.
Desde que a aveia foi reconhecida como alimento funcional, sua produção no
Brasil cresceu 14,6% (EMBRAPA, 2015);
O aumento reflete o ganho de 85% na produtividade das lavouras na última
década. Por se tratar de uma planta mais rústica que o trigo e mais resistente ao frio, seu cultivo surgiu como opção de cultura de inverno e se concentra no sul do País, com grandes lavouras no Paraná e no Rio Grande do Sul (CONAB, 2013);
O custo do plantio de um hectare de aveia se situa em torno de R$ 540, enquanto o
de trigo é da ordem de R$ 620 (EMBRAPA, 2015);
Ainda que seja uma cultura de inverno como o trigo, a aveia não é considerada
uma commodity agrícola, mas sim um produto de valor agregado, e, depois que ganhou mercado certo, seu cultivo foi impulsionado.
A Pepsico implantou o programa de parceria com agricultores em 1996 para
Os maiores produtores mundiais de aveia são o bloco econômico da União
Europeia, Rússia, Canadá, Austrália, Bielorrússia e Estados Unidos;
Esse conjunto de países respondeu por aproximadamente 85% da produção
Os maiores produtores mundiais também foram os maiores consumidores
mundiais de aveia;
União Europeia, Rússia, Estados Unidos, Canadá, Austrália e Bielorrússia. Juntos
perfizeram 81,2% do consumo mundial no período de 2007-2011;
Consumo para alimentação animal representou pouco mais de 65,0% do total
O comércio internacional de aveia é de, aproximadamente, 2,0 a 2,7 milhões de
toneladas e o principal país exportador é o Canadá desde a década de 1990;
No período de 2007 a 2011, o Canadá respondeu por, aproximadamente, 80,0% do
volume internacional comercializado do cereal, seguido pela Austrália que deteve 8,6% do comércio internacional do cereal;
Estados Unidos são os principais importadores de aveia, perfazendo 83,4% do
A aveia é consumida na forma integral.
Em outros grãos, o processamento resulta em perdas
nutricionais.
Características:
Casca cerosa, fibrosa e totalmente indigerível;
Teor de gordura da cariopse é alto e está
distribuído em todo o grão.
Presença de enzimas (lipases).
Teor de proteína alto (13% - 16%), apresenta
bom balanceamento de aminoácidos;
porém as proteínas quando misturadas à água formam
Flocagem
Secagem
Embalagem
Limpeza
Descascament o • Corte das cariopses em 2 ou 4 pedaçosTratamento
hidrotérmico
• Inativação enzimática e características sensoriais Os produtos resultantes da flocagem
40% a 60% de flocos,
24% a 27% de cascas,
10% a 20% de descarte (aveias
duplas, finas, leves),
2% a 5% de materiais estranhos
(trigo, cevada, milho),
A aveia se destaca entre os demais cereais por:
Apresentar alto teor de proteínas, lipídeos e fibra
alimentar;
Elevada qualidade nutricional;
Varia com o clima e genótipo do grão.
Ser consumida de forma integral
Não há remoção do farelo e do germe.
O principal uso dos produtos de aveia é na forma de cereais quentes. Entretanto, são empregados de outras formas em função das suas características, como sabor, textura, retenção de umidade e solubilidade.
Cereais matinais quentes
Aveia em flocos é o principal produto. Flocos grandes
Cozimento (t>5min)
Mantêm suas características e textura e
liberação de goma (
β-glicanos).
Flocos instantaneizados
Adição de água ou leite quente.
Hidratação rápida, menor textura.
O uso do farelo tem sido recorrente, pela grande
Cereais matinais frios
Cozimento da matéria-prima:
Injeção direta de vapor na massa
em cozedor tipo batelada;
Extrusores contínuos
(ascendência);
Adição de:
Saborizantes, adoçantes,
estabilizantes, fortificantes, etc.
A farinha é o mais utilizado na
produção dos cereais frios
A estabilidade do produto é
função do tempo de cozimento,
método de secagem e umidade
final.
PRINCIPAIS PRODUTOS
Produtos para panificação:
Utilizados na panificação por apresentarem:
Boa propriedade de absorção de umidade, retardando o
envelhecimento do pão
Confere efeitos físicos favoráveis aos produtos;
Propriedades antioxidantes (estabilização de lipídeos) Aumentam teores de proteína e fibra do produto; Geralmente são utilizados os flocos grandes (melhor
textura).
Pode substituir o teor de trigo em até 30%
Biscoitos
É o ingrediente principal em várias formulações de biscoitos.
Afeta a absorção de água na massa, sabor e textura. A taxa de absorção varia conforme o tamanho e
espessura do floco.
O tipo do floco depende do produto desejado. Flocos grandes mantêm sua forma;
Flocos finos originam produtos menos firmes após o cozimento.
Alimentos infantis
Comum em alimentos infantis;
Alergicidade,
Sabor,
Valor nutritivo,
Conservação,
Estabilidade,
Economia
Disponibilidade.
PRINCIPAIS PRODUTOS
Outras aplicações:
Produção de granola;
Engrossar produtos líquidos
(sopas, molhos);
Aumentar volume de produtos
cárneos;
Estabilizante alimentar;
Antioxidante;
