PLANO DE CURSO HABILITAÇÃO PROFISSIONAL TÉCNICA EM CONFEITARIA. Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia

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PLANO DE CURSO

HABILITAÇÃO PROFISSIONAL TÉCNICA EM CONFEITARIA

Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia

Autorizado pela Resolução nº 15/2018 de 31/07/2018 emitida pelo Conselho Regional do Senac São Paulo Atualização da nomenclatura da modalidade, autorizada

pela Resolução CRS nº 16 de 31/08/2021, em

cumprimento ao artigo 15 da Resolução CNE/CP nº 1 de 05/01/2021.

Documento vigente a partir de: 01/01/2019

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL

PC – Habilitação Profissional Técnica em Confeitaria

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INFORMAÇÕES DO CURSO NO SENAC SÃO PAULO

Área de Negócio: Gastronomia e Nutrição Subárea: Produção de Alimentos

Ficha Técnica: 14010

Formato de Oferta: presencial

Tipo de PC: Regional alinhado ao MPS Número do Plano de Curso: 251

Habilitação Profissional Técnica Curso: TÉCNICO EM CONFEITARIA Carga Horária: 800 horas

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1 IDENTIFICAÇÃO DO CURSO

Título do Curso: Técnico em Confeitaria Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia Carga Horária: 800 horas

Código CBO: CBO associadas 8483-10 – 8401-20

2 REQUISITOS E FORMAS DE ACESSO

Para matrícula na Habilitação Profissional Técnica, o(a) candidato(a) deve estar cursando, no mínimo, o 2º ano do Ensino Médio.

Documentos:

▪ RG e CPF ou outro documento de identificação que comprove a numeração destes registros (apresentação);

▪ Certificado ou Histórico Escolar de conclusão do Ensino Médio ou outros documentos educacionais que comprovem a conclusão do Ensino Médio (entregar cópia simples); ou

▪ Declaração de escola, comprovando estar cursando a escolaridade mínima exigida (entregar cópia simples).

As inscrições e as matrículas serão efetuadas conforme cronograma estabelecido pela Unidade, atendidos os requisitos de acesso e nos termos regimentais.

3 JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS

A Habilitação Profissional Técnica em Confeitaria – Eixo Tecnológico Produção Alimentícia , de acordo com o Catálogo Nacional de Cursos Técnicos de Nível Médio instituído pela Resolução CNE/CEB nº 03/2008 fundamentada no Parecer CNE/CEB nº 11/2008, alterada pelas Resoluções CNE/CEB nº 04/2012 de 06/06/2012 e CNE/CEB nº 01/2014 de 05/12/2014, atende ao disposto na Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional (LDB) – Lei Federal nº 9.394/1996, no Decreto Federal nº 5.154/2004, alterado pelo Decreto nº 8.268/2014; nas Resoluções CNE/CEB nº 04/2010 e 06/2012, nos Pareceres CNE/CEB nº 07/2010

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e 11/2012, no Regimento das Unidades Escolares Senac São Paulo e nas demais normas do sistema de ensino.

Na perspectiva de atualizar o perfil profissional de conclusão, para que os egressos possam acompanhar as transformações do setor produtivo e da sociedade, o Plano de Curso da Habilitação Técnica de Nível Médio em Confeitaria, aprovado pela Resolução CRS nº 24/2015 de 24/11/2015, passa, nesta oportunidade, por revisão, ajustando-se às diretivas do Catálogo Nacional de Cursos Técnicos de Nível Médio e mantendo-se alinhado às exigências específicas da ocupação, incorporando as inovações decorrentes dos avanços científicos e tecnológicos deste segmento, da experiência acumulada pela instituição e de novas tecnologias educacionais.

Desde 1946, o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) tem como compromisso a oferta de um itinerário de formação profissional assertivo e completo, que se soma ao acompanhamento das tendências e à evolução do mercado. No segmento da alimentação, a instituição compreende e organiza todos os seus produtos e serviços de Gastronomia, Nutrição e Alimentação Coletiva, Bebidas, Serviços e Gestão a partir de um conceito único e integrado, visando instigar os profissionais a desenvolverem uma visão holística do setor.

No mais recente levantamento¹ da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), com os números de 2016, o faturamento da indústria de alimentação no Brasil representou 10,1% do Produto Interno Bruto (PIB). Esse estudo também aponta que o segmento de alimentação fora do lar alcançou faturamento líquido de imposto direto de R$ 154,2 bilhões — o que representa um crescimento de 7,1% em relação a 2015. Considerando a última década, os números mostram que as vendas da indústria para o Food Service crescem, em média, 13,5% ao ano, índice superior aos 11,3% registrados para o varejo alimentar no mesmo período.

O crescimento e a evolução do mercado de confeitaria artística, além da modernização das técnicas, estão entre os principais motivos para a expansão e visibilidade adquiridas pelo segmento nos últimos anos. Essa tendência já havia sido identificada pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e

1 ABIA. Números do setor. São Paulo, 2016. Disponível em: <http://www.abia.org.br/vsn/anexos/faturamento2016.pdf>. Acesso em: 26 de abr. 2017.

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Confeitaria (ABIP) em 2013, por meio de uma pesquisa sobre as projeções do setor para os próximos 10 anos².

Em um dos pontos do estudo, destacou-se a diversificação dos estabelecimentos e o investimento em infraestrutura, aspectos que vêm sendo confirmados. De um lado, padarias e supermercados investem para atrair novos públicos, a partir da modernização dos espaços, ampliação da gama de produtos e do incremento de ingredientes para produções gourmet. Do outro, seguindo a linha da experiência diferenciada, porém segmentada, as pâtisseries e delicatéssens surgem em grande número, assim como estabelecimentos dedicados a preparações específicas, como as casas especializadas em cupcakes, brigadeiros gourmet e macarons, entre outras.

De modo geral, a avaliação de desempenho entre empresas de panificação e confeitaria brasileiras é positiva e continua sendo promissora. Pesquisa feita pelo Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC) e ABIP com a participação de 400 empresas em todo o País mostra que, em 2016, a venda dos produtos fabricados pelas próprias padarias cresceu 11,2%³.

A consequência desse cenário é a abertura de um leque de oportunidades para profissionais qualificados para atender às exigências e especificidades desse novo momento do setor. No último levantamento feito do ITPC, em 2015, o segmento de panificação e confeitaria respondia por cerca de 850 mil empregos diretos e 1,85 milhão de indiretos. Como maior Estado brasileiro em número de estabelecimentos (12.700), São Paulo é, igualmente, o que mais oferece novos postos de trabalho⁴.

Considerando esse contexto, o Senac São Paulo oferece a Habilitação Profissional Técnica, em consonância com sua Proposta Pedagógica, respeitando valores estéticos, políticos e éticos, mantendo compromisso com a qualidade, o trabalho, a ciência, a tecnologia e as práticas sociais relacionadas aos princípios da cidadania responsável e da sustentabilidade ambiental, contribuindo para a qualificação profissional das áreas de alimentação e hospitalidade.

2ABIP. Visão do setor de Panificação e confeitaria para o futuro. Disponível em <http://www.abip.org.br/site/visao-do-setor-de- panificacao-e-confeitaria-para-o-futuro/>. Acesso em 30 de nov.2017.

3 ABIP; ITPC. Desempenho de empresas de panificação e confeitaria brasileiras em 2016. São Paulo, 2017. Disponível em

<http://www.abip.org.br/site/wp-content/uploads/2017/02/INDICADORES-2017-performance-2016.pdf>. Acesso em 29 de nov.

2017.

4ITPC. Painel de mercado da Panificação e Confeitaria. São Paulo, 2015. Disponível em:

<http://www.institutoitpc.org.br/download/estudoinovacao.pdf>. Acesso em 29 de nov. 2017

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Objetivo geral:

▪ Formar profissionais com competências para atuar e intervir em seu campo de trabalho, com foco em resultados.

Objetivos específicos:

▪ Promover o desenvolvimento do aluno por meio de ações que articulem e mobilizem conhecimentos, habilidades, valores e atitudes de forma potencialmente criativa e que estimule o aprimoramento contínuo.

▪ Estimular, por meio de situações de aprendizagens, atitudes empreendedoras, sustentáveis e colaborativas nos alunos.

▪ Articular as competências do perfil profissional com projetos integradores e outras atividades laborais que estimulem a visão crítica e a tomada de decisão para resolução de problemas.

▪ Promover uma avaliação processual e formativa com base em indicadores das competências, que possibilitem a todos os envolvidos no processo educativo a verificação da aprendizagem.

▪ Incentivar a pesquisa como princípio pedagógico e para consolidação do domínio técnico-científico, utilizando recursos didáticos e bibliográficos.

4 PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO

O Técnico em Confeitaria é o profissional que seleciona e estoca gêneros alimentícios, conforme fichas de controle operacionais. Pré-prepara, prepara e apresenta produções da confeitaria utilizando equipamentos, utensílios e tecnologias aplicadas aos processos, conforme as boas práticas de manipulação de alimentos. Planeja cardápios para diferentes tipos de operação, promovendo a inovação e o desenvolvimento de novos produtos.

Atua no segmento de operações em alimentação, como: restaurantes e similares, padarias, catering, bufês, meios de hospedagem, cruzeiros marítimos, consultorias técnicas, profissional autônomo e/ou empreendimento próprio.

Para o desenvolvimento das suas atividades, atua em equipes interagindo com os demais profissionais da área de alimentação e exerce suas atividades sob supervisão.

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O profissional formado pelo Senac tem como marcas formativas: domínio técnico- científico, visão crítica, atitude empreendedora, sustentável, colaborativa, atuando com foco em resultados. Essas marcas formativas reforçam o compromisso da instituição com a formação integral do ser humano, considerando aspectos relacionados ao mundo do trabalho e ao exercício da cidadania. Essa perspectiva propicia o comprometimento do aluno com a qualidade do trabalho, o desenvolvimento de uma visão ampla e consciente sobre sua atuação profissional e sobre sua capacidade de transformação da sociedade.

A ocupação está situada no Eixo Tecnológico Produção Alimentícia.

As seguintes competências compõem o Perfil Profissional de Conclusão do Técnico em Confeitaria:

▪ Organizar o ambiente de trabalho para elaboração das produções culinárias.

▪ Controlar e organizar estoque de cozinha.

▪ Pré-preparar produções de confeitaria.

▪ Preparar bases de confeitaria.

▪ Preparar decorações da confeitaria.

▪ Finalizar bolos.

▪ Finalizar sobremesas.

▪ Confeccionar embalagens para confeitaria.

▪ Preparar produções da confeitaria em larga escala.

▪ Planejar cardápios.

▪ Preparar produções da confeitaria em diferentes tipos de operação.

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5 ORGANIZAÇÃO CURRICULAR

O Modelo Pedagógico Senac considera a competência o ponto central do currículo dos Cursos Técnicos, sendo a competência a própria unidade curricular.

Unidades Curriculares Carga

horária

UC12: Projeto Integrador Técnico em Confeitaria 32 horas

UC1: Organizar o ambiente de trabalho para elaboração das produções culinárias.

.

36 horas

UC2: Controlar e organizar estoque de cozinha. 48 horas UC3: Pré-preparar produções de confeitaria. 60 horas

UC4: Preparar bases de confeitaria. 108 horas

UC5: Preparar decorações da confeitaria. 72 horas

UC6: Finalizar bolos. 84 horas

UC7: Finalizar sobremesas. 84 horas

UC8: Confeccionar embalagens para confeitaria. 36 horas UC9: Preparar produções da confeitaria em larga escala. 72 horas

UC10: Planejar cardápios. 96 horas

UC11: Preparar produções da confeitaria em diferentes tipos de

operação. 72 horas

Carga Horária Total⁵ 800horas

▪ A UC12 correquisito das UCs 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 e 11. Deve ser desenvolvida em concomitância com essas UCs.

5 Soma das Unidades Curriculares, inclusive Projeto Integrador.

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Detalhamento das Unidades Curriculares:

Unidade Curricular 1: Organizar o ambiente de trabalho para elaboração das produções culinárias.

Carga horária: 36 horas

Indicadores

1. Estabelece fluxo operacional, considerando fluxo da cozinha.

2. Prepara equipamentos, considerando a segurança individual e coletiva e a necessidade da produção culinária.

3. Higieniza instalações, equipamentos e utensílios, de acordo com o Manual de Boas Práticas.

4. Dimensiona espaço, equipamentos e utensílios, considerando o cardápio e a produção culinária.

Elementos da competência Conhecimentos

▪ Organização e estrutura da cozinha: fluxo de operação, equipamentos e utensílios para a produção de alimentos; equipe da cozinha de pequeno, médio e grande porte.

▪ Resolução de higiene e manipulação de alimentos.

▪ Manual de Boas Práticas: procedimentos para higienização de instalações físicas, móveis e utensílios; procedimentos de higiene e saúde dos colaboradores, procedimentos para descarte de resíduos, tipos de controle de pragas nas áreas de armazenamento e preparo de alimentos.

▪ Segurança aplicada à operação da cozinha: EPI, primeiros socorros, Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA).

Habilidades

▪ Estabelecer rotinas de higienização das instalações, equipamentos e utensílios.

▪ Utilizar boas práticas na manipulação de alimentos.

▪ Selecionar e utilizar equipamentos.

Atitudes/Valores

▪ Cooperação com membros da equipe.

▪ Responsabilidade com a segurança do local de trabalho.

▪ Proposição de melhorias para os processos de trabalho.

▪ Otimização dos recursos naturais na organização do ambiente de trabalho.

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Unidade Curricular 2: Controlar e organizar estoque de cozinha.

Indicadores

1. Elabora pedidos de compra, selecionando fornecedores e ingredientes, de acordo com o cardápio e o estoque.

2. Elabora cálculo de consumo, considerando estoque mínimo e máximo e ponto de pedido.

3. Recebe mercadorias, conferindo os itens solicitados e suas características, de acordo com o Manual de Boas Práticas.

4. Pré-higieniza a mercadoria recebida, de acordo com o Manual de Boas Práticas.

5. Armazena mercadorias e amostras, respeitando suas especificidades e o Manual de Boas Práticas.

6. Propõe substituição de mercadorias, considerando custo, qualidade e disponibilidade no mercado.

▪ Planejamento de carreira: mundo do trabalho, formas de inserção no mercado de trabalho (formas de contratação), marketing e apresentação pessoal, preparação de currículos, entrevista de emprego.

▪ Produtos de consumo e ingredientes: especificações (embalagem, medidas, composição, marcas e prazo de validade), sazonalidade, variação de preço e classificação dos ingredientes.

▪ Pesquisa de mercado: tipos de fornecedores, relação entre qualidade e preço.

▪ Operação do estoque.

▪ Manual de Boas Práticas: controle do prazo de validade, controle do prazo de armazenamento, armazenamento de amostras, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque.

▪ Pré-higienização das mercadorias recebidas.

▪ Armazenamento de mercadorias.

▪ Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes.

▪ Operação e manutenção de mercadorias.

▪ Fluxo e organização de produtos e ingredientes.

▪ Sistema de compras.

▪ Legislação vigente: esfera federal, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e, na estadual e municipal, a Vigilância Sanitária (Visa).

▪ Equipamentos de Proteção Individual (EPIs).

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▪ Primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS) e Primeiro que entra, primeiro que sai (Peps).

▪ Consumo médio: estoque mínimo, máximo e ponto de pedido.

▪ Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas.

Habilidades

▪ Selecionar fornecedores.

▪ Relacionar necessidades de compra com itens disponíveis no estoque.

▪ Analisar relatório de consumo.

▪ Conferir mercadorias.

▪ Organizar diferentes insumos.

▪ Cooperação com membros da equipe, parceiros e fornecedores.

▪ Proposição de melhorias para os processos de trabalho.

▪ Respeito nas relações com clientes e fornecedores.

▪ Otimização de recursos, produtos e ingredientes.

Unidade Curricular 3: Pré-preparar produções de confeitaria.

Indicadores

1. Desenvolve plano de ataque para a confeitaria, considerando a demanda de produção e as boas práticas de manipulação de alimentos.

2. Seleciona ingredientes, considerando receituário, função nos preparos e as técnicas aplicadas à confeitaria.

▪ Maquinários, equipamentos e utensílios: tipos, modo de utilização, equipamentos de proteção individual (EPIs), higienização, manutenção preventiva.

▪ Pesos e medidas: caseiras e padrão.

▪ Índices culinários: operações básicas matemáticas, peso líquido, peso bruto e fator de correção.

▪ Plano de ataque e mise en place: conceito, objetivos, importância e aplicabilidade.

▪ Principais ingredientes aplicados à confeitaria (origem, tipos, reações químicas e funções): açúcares, farinhas, amidos, ovos, derivados do leite, gelatina,

fermentos, sal, óleos e gorduras.

▪ Avaliação sensorial: objetivo e método.

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▪ Calda de açúcar: pontos (fio, bala, quebra, caramelo), temperatura, tipos de açúcar.

▪ Chocolates: história, processo de fabricação (produção, colheita, fermentação, torra e refino do chocolate), formulação (ao leite, amargo, meio amargo, branco, fracionado, hidrogenado, flavorizados e com adição de ingredientes e de origem), derretimento, pré- cristalização, defeitos do chocolate (fat bloom e sugar bloom), armazenamento e estocagem.

Habilidades

▪ Calcular índices culinários.

▪ Selecionar equipamentos.

▪ Utilizar métodos de avaliação sensorial.

▪ Preparar diferentes pontos de caldas de açúcar.

▪ Pré-cristalizar chocolates.

▪ Armazenar caldas de açúcar e chocolate.

▪ Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.

▪ Zelo na apresentação pessoal e postura profissional.

▪ Zelo pela organização do ambiente de trabalho e produções culinárias.

▪ Atitude propositiva nos processos de trabalho da cozinha.

▪ Iniciativa na proposição de novas formas de utilização dos ingredientes.

▪ Empatia no trato com as pessoas.

▪ Flexibilidade nas diversas situações de trabalho.

Unidade Curricular 4: Preparar bases de confeitaria.

Indicadores

1. Produz massas à base de farinha, de acordo com as fichas operacionais de confeitaria.

2. Elabora cremes da confeitaria, considerando fichas operacionais, técnicas, texturas e aplicabilidades.

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▪ Massas à base de farinha: secas, cremosas, espumosas, líquidas, cozidas, folhadas e fermentadas.

▪ Cremes bases: tipos (creme inglês, creme de confeiteiro, zabaione, patê bombe, creme de manteiga, chantilly, fouetté, caramél, condensados, à base de leite condensado e derivados), mouses e merengues, molhos (xarope, caldas, caramelos e coulis), compotas, geleias, gel de brilho, ganache.

▪ Recheios e coberturas: aplicação.

▪ Técnicas de espessamento: liason, slurry, singer, gelatina, aerar e emulsão.

▪ Cocção: conceito e técnicas.

▪ Métodos de transmissão de calor: condução, convecção e radiação.

▪ Receituário e fichas operacionais.

Habilidades

▪ Interpretar receituários e fichas operacionais.

▪ Aplicar métodos sablage e cremage.

▪ Utilizar métodos de espessamento.

▪ Aerar produções de confeitaria.

▪ Controlar temperatura nas produções da confeitaria.

▪ Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.

Unidade Curricular 5: Preparar decorações da confeitaria.

Indicadores

1. Utiliza bicos e saco de confeitar, considerando pressão, agilidade, movimento e padronização.

2. Elabora acabamentos e adereços de confeitaria, considerando valores estéticos, finalidade e receituário.

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▪ Bases de decoração: tipos de pastas à base de açúcar (massa elástica, pasta americana, pastilhagem, pasta de flores, glacê real, fondant), praliné, caramelo e chocolate (arabescos, laços, espirais, ninhos, esferas, moldados, transfer, placas, canudos entre outros).

▪ Técnicas de modelagem de pastas à base de açúcar: animais, noivinhos, bonecos, personagens, flores, folhas, objetos, estruturas, babados, faixas e acabamentos.

▪ Bicos para confeitar: pitanga, folha, serra, perlê, babados, bico russo, bicos com formatos especiais e adaptadores.

▪ Técnica de glaçagem: base de gordura e gelatina.

▪ Técnicas de pulverização: peneira, stencil e aerógrafo aplicados em chocolate ou pasta americana.

▪ Decorações com frutas frescas e secas.

Habilidades

▪ Utilizar aerógrafos nas decorações.

▪ Preparar glaçagem.

▪ Armazenar decorações.

▪ Cristalizar chocolate.

Unidade Curricular 6: Finalizar bolos.

Indicadores

1. Estrutura bolos, considerando estabilidade, simetria e conservação.

2. Emprega técnicas de decoração em bolos, considerando finalidade, durabilidade, estética e logística de transporte.

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▪ Bolos: história e evolução.

▪ Montagem de bolos: espessura das massas, quantidade de camadas, umidade aplicada e quantidade de recheio.

▪ Estrutura de bolos: andar, vazado (pilar), falsos, formatos.

▪ Tipos de líquidos para umedecer/regar bolos: leite, bebidas alcoólicas, calda de açúcar.

▪ Técnica de nivelamento de bolos: confeitados (barrear) e pelados.

▪ Densidade e consistência entre as massas, recheios e coberturas.

▪ Técnicas de confeitagem de bolos: coberturas secas (pasta americana, pastilhagem, glacê real) e coberturas úmidas (ganache, merengues, chantilly, glacê de manteiga, à base de leite condensado).

▪ Estética na confeitaria: harmonização entre brilho, cor e porção.

▪ Harmonização de sabores e aromas: massas, recheios, coberturas, decorações e caldas.

▪ Armazenamento e conservação de bolos: refrigeração e congelamento, temperatura e tempo, embalagem (tamanhos, materiais e transporte).

▪ Produções clássicas: bolos nacionais e internacionais.

▪ Avaliação sensorial para bolos: conceito, objetivo e métodos.

Habilidades:

▪ Nivelar bolos com coberturas secas.

▪ Barrear bolos com coberturas úmidas.

▪ Cortar massas de bolos em formatos variados.

▪ Armazenar bolos confeitados.

▪ Harmonizar massas e recheios.

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Unidade Curricular 7: Finalizar sobremesas.

Indicadores

1. Estrutura sobremesas, considerando estabilidade, simetria e conservação.

2. Emprega técnicas de decoração em sobremesas, considerando finalidade, durabilidade, valores estéticos e logística de transporte.

▪ Sobremesas nacionais e internacionais: história, evolução e adaptações.

▪ Montagem de sobremesas: tortas, verrines, entremet, bombons, trufas, doces finos, pudins, flans, suflês, petit four, rocamboles e compotas (geleias e conservas doces).

▪ Técnica de nivelamento para sobremesas em camadas: pavê, verrine e entremet.

▪ Técnicas de banho em doces: Fondant, caramelo e chocolate.

▪ Harmonização de produções (massas, recheios, coberturas e decorações) da confeitaria.

▪ Empratamento: serviço, utensílios (material, dimensão, cor), porcionamento (per capita).

▪ Estética na confeitaria: dimensionamento, brilho, coloração, porção e harmonia.

▪ Armazenamento e conservação de sobremesas: refrigeração, congelamento, temperatura e tempo.

Habilidades

▪ Aplicar massas, recheios e coberturas

▪ Armazenar sobremesas.

▪ Banhar doces.

▪ Calcular per capita.

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Unidade Curricular 8: Confeccionar embalagens para confeitaria.

Indicadores

1. Adapta embalagens às produções da confeitaria, considerando integridade, atratividade e custo do produto.

2. Forma preço, considerando clientes, concorrentes e custos de produção.

▪ Embalagem para produções da confeitaria: materiais (palha, celofane, papel chumbo, fita, crepom, tules, seda), tipos e montagem.

▪ Mercado consumidor: cliente, concorrentes e fornecedores.

▪ Custo e preço: conceito e formação.

▪ Pesquisa de mercado: tendência e tecnologia.

Habilidades

▪ Selecionar materiais para embalagens.

▪ Montar caixas e formas.

▪ Decorar embalagens.

▪ Proposição de melhorias nos processos operacionais de trabalho.

▪ Responsabilidade no uso sustentável dos recursos naturais.

▪ Criatividade na apresentação das embalagens de doces.

Unidade Curricular 9: Preparar produções da confeitaria em larga escala.

Indicadores

1. Emprega produtos pré-processados nas produções da confeitaria, de acordo com o planejamento, fluxo de produção, padrão, aroma, textura e durabilidade.

2. Realiza plano de ataque, atendendo demanda, logística de produção e insumos necessários à produção a ser realizada.

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▪ Níveis de processamento: higienizados, desidratados, concentrados, polpas, compotas, geleias, pasteurizados, esterilizado, apertizados, congelados e ultracongelados.

▪ Métodos de conservação: resfriamento, congelamento, embalagem a vácuo, por adição de açúcar e uso de antimofo.

▪ Tipos de produtos pré-processados: pré-mistura (bolos, pão de ló, creme de confeiteiro e mousses) base pronta (ganache, doce de leite, leite condensado pastoso, brigadeiro, beijinho, cremes lácteos, chantilly vegetal, cremes vegetais saborizados, marshmallow, entre outros), concentrado de sabor (polpas, compotas, geleias, bases para cremes e sovertes com sabores de fruta, castanhas, entre outros), gorduras e margarinas específicas (bolos, cremes, folhados e semi- folhados).

▪ Produtos pré-processados: interpretação e adaptação da indicação de aplicação (modo de preparo).

▪ Tendências na confeitaria em larga escala: tecnologias e insumos.

▪ Vantagens e desvantagens entre produções artesanais e pré-processadas: custo (matéria-prima e mão de obra), tempo de produção, segurança alimentar, sabor e padronização.

▪ Produções geladas: tipos (cremosos, a base de ovos, sorbet e granité), cálculo, equipamentos e técnica de produção.

Habilidades

▪ Padronizar produções.

▪ Adaptar equipamentos e utensílios.

▪ Conservar produções.

▪ Solucionar problemas no processo produtivo.

▪ Responsabilidade no cumprimento das normas de segurança do trabalho.

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Unidade Curricular 10: Planejar cardápios.

Indicadores

1. Seleciona produções, conforme tipos de estabelecimentos e públicos-alvo.

2. Adapta produções, conforme restrições alimentares e dietas dos clientes.

▪ Guia alimentar para a população brasileira.

▪ Aproveitamento integral dos alimentos.

▪ Sazonalidade de ingredientes.

▪ Alimentos diet e light.

▪ Dietas alternativas.

▪ Introdução à bioquímica dos alimentos: água, carboidrato, proteína, lipídios e fibras.

▪ Intolerâncias e alergias alimentares: conceito, legislação pertinente e produções destinadas a públicos com restrições.

▪ Ficha técnica: conceito, rendimento da receita, fator de correção, peso líquido, peso bruto e equivalência de medida.

▪ Cardápios: tipos, apresentação, redação e tendências de mercado.

▪ Introdução à harmonização de alimentos e bebidas.

Habilidades:

▪ Preencher ficha técnica.

▪ Harmonizar alimentos e bebidas.

▪ Calcular índices culinários.

▪ Responsabilidade no uso dos recursos organizacionais.

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Unidade Curricular 11: Preparar produções da confeitaria em diferentes tipos de operação.

Carga horária:72 horas

Indicadores

1. Desenvolve plano de ataque de acordo com os diferentes tipos de operações, cardápios e legislação sanitária vigente.

2. Soluciona problemas no processo de porcionamento e distribuição das produções da confeitaria, considerando controle de temperatura, boas práticas de manipulação, método de avaliação sensorial e processos logísticos.

▪ Tipos de operação de confeitaria: ambulante, rodízio/buffet, à la carte e catering.

▪ Praças: confeitaria, panificação, garde manger, peixaria, açougue, cozinha, chapa e lavagem.

▪ Organograma de cargos e funções em estabelecimentos de alimentação.

▪ História da alimentação: restaurante e serviço.

▪ Fluxo operacional: porcionamento dos alimentos a partir dos tipos de operação e distribuições de refeições (adequação ao padrão de cardápio, transporte e métodos de avaliação sensorial).

▪ Organização de A&B em eventos: tendências, tipos, planejamento e execução.

▪ Código de Defesa do Consumidor aplicado ao serviço.

▪ Comunicação entre clientes e fornecedores: clareza e objetividade.

▪ Resolução de conflitos inerentes ao processo de trabalho.

Habilidades

▪ Organizar a praça para cada tipo de operação.

▪ Calcular insumos.

▪ Adaptar utensílios, equipamentos e espaços.

▪ Planejar rotinas.

▪ Comunicar-se de maneira assertiva.

▪ Mediar conflitos nas situações de trabalho.

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▪ Responsabilidade no uso dos recursos organizacionais.

Unidade Curricular 12: Projeto Integrador Técnico em Confeitaria Carga horária: 32 horas

O Projeto Integrador é uma Unidade Curricular de Natureza Diferenciada, baseada na metodologia de ação-reflexão-ação, que se constitui na proposição de situações desafiadoras a serem cumpridas pelo aluno.

O planejamento e execução do Projeto Integrador propiciam a articulação das competências previstas no perfil profissional de conclusão do curso, pois apresenta ao aluno situações que estimulam o seu desenvolvimento profissional ao ter que decidir, opinar e debater com o grupo a resolução de problemas a partir do tema gerador.

Durante a realização do Projeto, portanto, o aluno poderá demonstrar sua atuação profissional pautada pelas marcas formativas do Senac, uma vez que permite o trabalho em equipe e o exercício da ética, da responsabilidade social e da atitude empreendedora.

As principais características do Projeto Integrador são:

▪ Articulação das competências do curso, com foco no desenvolvimento do perfil profissional de conclusão.

▪ Criação de estratégias para a solução de um problema ou de uma fonte geradora de problemas relacionada à prática profissional.

▪ Desenvolvimento de atividades em grupos realizadas pelos alunos, de maneira autônoma e responsável.

▪ Geração de novas aprendizagens ao longo do processo.

▪ Planejamento integrado entre todos os docentes do curso.

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▪ Compromisso dos docentes com o desenvolvimento do Projeto no decorrer das Unidades Curriculares, sob a articulação do docente responsável pela unidade curricular Projeto Integrador, que tem papel de mediador e facilitador do processo.

▪ Espaço privilegiado para imprimir as Marcas Formativas Senac:

✓ Domínio técnico-científico.

✓ Atitude empreendedora.

✓ Visão crítica.

✓ Atitude sustentável.

✓ Atitude colaborativa.

A partir do tema gerador, o Projeto Integrador prevê três etapas para sua execução:

1ª Problematização: corresponde ao ponto de partida do projeto. Na definição do tema gerador, deve-se ter em vista uma situação plausível, identificada no campo de atuação profissional e que perpasse as competências do perfil de conclusão do curso. Neste momento, é feito o detalhamento do tema gerador e o levantamento das questões que irão nortear a pesquisa e o desenvolvimento do projeto. As questões devem mobilizar ações que articulem as competências do curso para a resolução do problema. Vale destacar que, caso o curso contemple mais de uma Unidade Curricular - Projeto Integrador, o tema gerador articulará todas as competências relacionadas a essa UC-PI.

2ª Desenvolvimento: para o desenvolvimento do Projeto Integrador, é necessário que os alunos organizem e estruturem um plano de trabalho. Esse é o momento em que são elaboradas as estratégias para atingir os objetivos e dar respostas às questões formuladas na etapa de problematização. O plano de trabalho deve ser realizado conjuntamente pelos alunos e prever situações que extrapolem o espaço da sala aula, estimulando a pesquisa em bibliotecas, a visita aos ambientes reais de trabalho, a contribuição de outros docentes e profissionais, além de outras ações para a busca da resolução do problema.

3ª Síntese: momento de organização e avaliação das atividades desenvolvidas e dos resultados obtidos. Nesta etapa, os alunos podem rever suas convicções iniciais à luz das novas aprendizagens, expressar ideias com maior fundamentação

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teórica e prática, além de gerar produtos de maior complexidade. Ressalta-se que a proposta de solução deve trazer aspectos inovadores, tanto no próprio produto, quanto na forma de apresentação.

Propostas de temas geradores:

Proposta 1: Sustentabilidade nos processos de produção.

Considerando a busca pela eficiência como uma premissa contemporânea, tanto no que diz respeito ao funcionamento de bares, restaurantes, padarias, confeitarias e eventos quanto no mundo do trabalho de maneira geral, os alunos são desafiados a propor soluções sustentáveis para processos de produção, contemplando desde a manipulação de equipamentos, utensílios, insumos/ingredientes, fluxo dos ambientes, processos logísticos, procedimentos relativos aos serviços, capacitação das equipes de trabalho, descarte de resíduos, estratégias de relacionamento com os clientes até controles de ordem administrativa e financeira, alinhadas com a realidade local, legislação vigente e necessidades de mercado.

Proposta 2: Festas temáticas.

A expectativa do mercado é a de que o Técnico em Confeitaria seja um profissional criativo, talentoso e capaz de realizar leituras de mercado, tanto do ponto de vista do momento econômico como da diversidade de produtos, públicos e serviços.

Diante da necessidade de desenvolver um perfil que atenda aos anseios do mercado e que amplie as possibilidades de empreender, é proposto aos alunos o desafio de planejar produções da confeitaria para festas temáticas (casamento, festa infantil, bodas, formatura, debutante, batizado, chá de bebê, chá de cozinha, entre outros). A partir de um briefing, as etapas devem ser detalhadas desde o alinhamento com cliente, assinatura de contrato, estratégias de relacionamento com clientes e fornecedores, gestão de recursos administrativos e financeiros, desenvolvimento de lista de compra, produção de embalagens, elaboração de preços, até as ações de responsabilidade socioambiental e logística de transporte.

Outros temas geradores podem ser definidos em conjunto com os alunos, desde que constituam uma situação-problema e atendam aos indicadores para avaliação.

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Indicadores para avaliação:

Para avaliação da unidade curricular Projeto Integrador são propostos os seguintes indicadores, cuja função é evidenciar o alcance dos objetivos da unidade curricular:

▪ Adota estratégias que evidenciam as marcas formativas do Senac na resolução dos desafios apresentados.

▪ Elabora síntese do Projeto Integrador, respondendo às especificações do tema gerador.

▪ Apresenta os resultados do Projeto Integrador com coerência, coesão e criatividade, propondo soluções inovadoras, a partir da visão crítica da atuação profissional no segmento.

▪ Articula as competências do curso no desenvolvimento do Projeto Integrador.

6 ORIENTAÇÕES METODOLÓGICAS

As orientações metodológicas deste curso, em consonância com a Proposta Pedagógica do Senac, pautam-se pelo princípio da aprendizagem com autonomia e pela metodologia de desenvolvimento de competências, estas entendidas como

“ação/fazer profissional observável, potencialmente criativo (a), que articula conhecimentos, habilidades e atitudes/valores e que permite desenvolvimento contínuo”.

As competências que compõem a organização curricular do curso foram definidas com base no perfil profissional de conclusão, considerando a área de atuação e os processos de trabalho deste profissional. Para o desenvolvimento das competências foi configurado um percurso metodológico que privilegia a prática pedagógica contextualizada, colocando o aluno frente a situações de aprendizagem que possibilitam o exercício contínuo da mobilização e articulação dos saberes necessários para a ação e para a solução de questões inerentes à natureza da ocupação.

A mobilização e a articulação dos elementos da competência requerem a proposição de situações desafiadoras de aprendizagem, que apresentem níveis crescentes de complexidade e se relacionem com a realidade do aluno e com o contexto da ocupação.

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No que concerne às orientações metodológicas para a unidade curricular Projeto Integrador, ressalta-se que o tema gerador deve se basear em problemas da realidade da ocupação, propiciando desafios significativos que estimulem a pesquisa a partir de diferentes temas e ações relacionadas ao setor produtivo ao qual o curso está vinculado. Neste sentido, a proposta deve contribuir para o desenvolvimento de projetos consistentes, que ultrapassem a mera sistematização das informações trabalhadas durante as demais unidades curriculares.

7 CRITÉRIOS DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTOS E DE EXPERIÊNCIAS ANTERIORES

De acordo com a legislação educacional em vigor, é possível aproveitar conhecimentos e experiências anteriores dos alunos, desde que diretamente relacionados com o Perfil Profissional de Conclusão do presente curso.

O aproveitamento de competências anteriormente adquiridas pelo aluno por meio da educação formal, informal ou do trabalho, para fins de prosseguimento de estudos, será realizado em acordo com as diretrizes legais e orientações organizacionais vigentes.

8 CRITÉRIOS E PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM De forma coerente com os princípios pedagógicos da Instituição, a avaliação tem como propósitos:

▪ Avaliar o desenvolvimento das competências no processo formativo.

▪ Ser diagnóstica e formativa.

▪ Permear e orientar todo o processo educativo.

▪ Verificar a aprendizagem do aluno, sinalizando o quão perto ou longe está do desenvolvimento das competências que compõem o perfil profissional de conclusão (foco na aprendizagem).

▪ Permitir que o aluno assuma papel ativo em seu processo de aprendizagem, devendo, portanto, prever momentos para auto avaliação e de feedback em que docente e aluno possam juntos realizar correções de rumo ou adoção de novas estratégias que permitam melhorar o desempenho do aluno no curso.

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8.1 Formas de expressão dos resultados da avaliação

Toda avaliação deve ser acompanhada e registrada ao longo do processo de ensino-aprendizagem. As menções adotadas no Modelo Pedagógico Nacional reforçam o comprometimento com o desenvolvimento da competência e buscam minimizar o grau de subjetividade do processo avaliativo.

De acordo com a etapa de avaliação, foram estabelecidas formas de registro específicas a serem adotadas no decorrer do processo de aprendizagem:

8.1.1 Menção por unidade curricular

Ao final de cada unidade curricular, devem ser atribuídas menções que evidenciam o desenvolvimento ou não da competência. As menções possíveis para cada unidade curricular são:

▪ Desenvolvida – D

▪ Não desenvolvida – ND

8.1.2 Registros parciais com foco nos indicadores de competência

Para acompanhar o processo de desenvolvimento das competências também são realizados registros relativos aos indicadores, que evidenciam o desenvolvimento da competência. As formas de registro relativas aos resultados possíveis para cada indicador são:

Durante o processo

▪ Atendido - A

▪ Parcialmente atendido - PA

▪ Não atendido - NA

Ao final da unidade curricular

▪ Atendido - A

▪ Não atendido - NA

8.1.3 Menção para aprovação no curso

Para aprovação no curso, o aluno precisa atingir D (desenvolvida) em todas as unidades curriculares (Competências e Unidades Curriculares de Natureza Diferenciada).

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Além da menção D (desenvolvida), o aluno deve ter frequência mínima de 75%

em cada unidade curricular, conforme legislação vigente, com exceção do Projeto Integrador que terá como critério para aprovação apenas a Menção D (desenvolvida). Os resultados possíveis no curso são:

▪ Aprovado - AP

▪ Reprovado - RP

8.2 Recuperação

A recuperação será imediata à constatação das dificuldades do aluno, por meio de solução de situações-problema, realização de estudos dirigidos e outras estratégias de aprendizagem que contribuam para o desenvolvimento da competência. Na modalidade de oferta presencial, é possível a adoção de recursos de educação a distância.

9 ESTÁGIO PROFISSIONAL SUPERVISIONADO

O Estágio tem por finalidade propiciar condições para a integração dos alunos no mercado de trabalho. É um “ato educativo escolar supervisionado, desenvolvido no ambiente de trabalho, que visa à preparação para o trabalho produtivo de educandos” (Lei n° 11.788/08).

Conforme previsto em legislação vigente, o Estágio pode integrar ou não a estrutura curricular dos cursos. Será obrigatório quando a legislação que regulamenta a atividade profissional assim o determinar.

Nos cursos em que o Estágio não é obrigatório, pode ser facultada aos alunos a realização do Estágio, de acordo com a demanda do mercado de trabalho.

No presente curso, o Estágio não é obrigatório. O aluno que optar pelo estágio poderá iniciá-lo a partir da Unidade Curricular 3. A carga horária do estágio deverá ser de, no mínimo, 15% do total de horas da habilitação.

10 INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E RECURSOS DIDÁTICOS

A rede de Unidades Escolares do Senac São Paulo tem a infraestrutura necessária para a realização dos cursos propostos, contando com dependências para acolhimento dos alunos, salas de aula devidamente mobiliadas com cadeiras

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móveis e armário para organização dos materiais, sala de atendimento, salas para Direção, Secretaria, Equipe Técnica e Docentes, laboratórios de informática, bibliotecas com o acervo contendo os títulos da bibliografia básica indicada no correspondente Plano de Curso, computadores conectados à Internet, data show e outros equipamentos.

10.1 Instalações e equipamentos específicos:

▪ Laboratório de alimentação ou laboratório de gastronomia e nutrição.

11 PERFIL DO PESSOAL DOCENTE

O desenvolvimento da oferta ora proposta requer docentes com experiência profissional em rotinas operacionais de produção em empreendimentos gastronômicos e formação em Gastronomia ou Tecnologia em Alimentos.

Recomenda-se que os docentes sejam devidamente habilitados para a docência em Educação Básica nos termos do Art. 62 da LDB e o Art. 40 da Resolução CNE/CEB nº 06/2012.⁶

Poderão ainda ser admitidos, em caráter excepcional, profissionais na seguinte ordem preferencial:

▪ Na falta de licenciados, os graduados na correspondente área profissional ou de estudos.

▪ Na falta de profissionais graduados em nível superior nas áreas específicas, profissionais graduados em outras áreas e que tenham comprovada experiência profissional na área do curso.

▪ Na falta de profissionais graduados, técnicos de nível médio na área do curso, com comprovada experiência profissional na área.

▪ Na falta de profissionais com formação técnica de nível médio e comprovada experiência profissional na área, outros reconhecidos por sua notória competência e, no mínimo, com ensino médio completo.

Aos não licenciados deverá ser propiciada formação em serviço.

6 Esta recomendação passará a ser uma exigência a partir de 2020.

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12 BIBLIOGRAFIA

UC1: Organizar o ambiente de trabalho para elaboração das produções culinárias.

Bibliografia Básica

▪ BEZERRA, L. P.; PINHEIRO, A. N.; SILVA, G. C. Boas práticas na manipulação de alimentos. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012.

Bibliografia Complementar

▪ ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013.

▪ BERTIN, B.; MENDES, F. Segurança de alimentos no comércio: atacado e varejo.

Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.

UC2: Controlar e organizar estoque de cozinha Bibliografia Básica

▪ BRAGA, R. M. M. Gestão da gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e planejamento do lucro. São Paulo: Senac, 2012.

▪ MARTINS, B. T.; SILVA M. A.; BASÍLIO, M. C. Nutrição aplicada e alimentação saudável. São Paulo: Senac, 2014.

▪ ZANELLA, L. C.; CÂNDIDO, Í. Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. Caxias do Sul: EDUCS, 2002.

UC3: Pré-preparar produções de confeitaria.

▪ COSTA, D.R.; FIORI, F.C.; VIANNA, F.S.; REDOSCHI, G.; LAGE, M.; COELHO, S.T.

Manual prático de confeitaria. São Paulo: Senac, 2018.

▪ RAWLS, S. C. Espessantes na confeitaria: texturas e sabores. São Paulo: Senac, 2014.

▪ SUAS, M. Pâtisserie: Abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2012.

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| 30 | UC4: Preparar bases de confeitaria.

▪ RAWLS, S.C. Espessantes na confeitaria: texturas e sabores. São Paulo: Senac, 2014.

UC5: Preparar decorações da confeitaria.

▪ BAU, F. et. al. Enciclopédia do chocolate. São Paulo: Senac, 2012.

▪ ACKER, T. V. Petits gâteaux da École Lenôtre. São Paulo: SENAC, 2012.

UC6: Finalizar bolos.

▪ GARDINI, R. Bolos Criativos. São Paulo: Senac, 2010.

▪ PORSCHEN, P. Confeitaria chic: bolos, cupcakes e guloseimas. São Paulo: Senac, 2012.

▪ PORSCHEN, P.; BOURGEADE, M.; CORTAT, H. Bolos românticos: biscoitos e bolos para celebrar o amor. São Paulo: Senac, 2013.

UC7: Finalizar sobremesas.

▪ HERMÉ, P. Larousse das sobremesas. São Paulo: Larousse, 2005.

▪ BAU, F. et. al. Enciclopédia do chocolate. São Paulo: Senac, 2012.