para do grau de Doutor,

Tese apresentada Universidade Federal de Lavras, como parte das exigencias do Cur-

so de em Agronomia, area de para do grau de Doutor, de Carvalho MINAS GERAIS

-

Universidade Federal de Lavras pela oportunidade de deste

Empresa de Pesquisa Agropecuaria de Minas Gerais

-

de pesquisa.

de Apoio Pesquisa de Minas Gerais

-

pelo financiamento deste p r o j e t o .

Ao Conselho de Pesquisa

-

A

pelo apoio decorrer do e

sobretudo pela serena de nossas dificuldades sedimentando, ainda mais, uma amizade preciosa.

Ao professor Antonio Nazareno Mendes, p e l a amizade, apoio e durante o cursa.

Aos pesquisadores Francisco Dias Nogueira, Ribeiro

Vilela e aos professores Augusto de Morais, Antonio

Nazareno Mendes e de

compuseram a banca examinadora da d e f e s a da presente t e s e , p e l a s valiosas

Aos professores Geraldo de V i e i r a

pelas v a l i o s a s

Ao pesquisador e do Centro Regional de Pesquisa do Sul de Minas

-

incentivo,

Aos amigos e pesquisadores da de

Chagas e Costa, pelo apoio e pelas valiosas

A todos os funcionarios do de Qualidade

Cafe Alcides Carvalho" pelo apoio na das analises

Ao da pela

c o l e t a de amostras nos estudados.

Aos funcionarios da Aparecida da Silva e

Marcelo Pereira, pelo na das figuras.

Ao f u n c i o n a r i o da Biblioteca Central da

-

A todos que a do presente

Pagina

...

2 DE LITERATURA

...

3 DA E DO

arabica

PRODUTORES DA DO ESTADO DE MINAS

GERAIS

...

4 DE PROPRIEDADES E CAFEEIROS

DA SUL DO ESTADO DE MINAS GERAIS QUANTO A ES- TRUTURAS E PROCEDIMENTOS VISANDO A DA QUA-

LIDADE E SUA A

...

3 INFLUENCIA DA ALTITUDE E DA DE DU- RANTE OS DE COLHEITA E SECAGEM SOBRE A QUALI-

DADE DO DE DIFERENTES DA

SUL DO ESTADO DE MINAS GERAIS

...

4 DE DE CONTROLE APLI-

CADOS ÀS LAVOURAS COMO INDICADORES DE CUIDADOS FASE E EFEITOS A QUALIDADE E

LISTA DE

DA QUALIDADE E DO CAFE

arabica L.) DE DIFERENTES PRODUTORES DA

SUL ESTADO DE MINAS GERAIS

Pagina

4 Resumo das analises de para de qualidade da bebida de acordo com a atividade da

enzima e prova de

I n d i c e s de a c i d e z

t o t a i s de provenientes de dife- rentes municipios da S u l do Estado de Mi-

Tabela Pagina 5 de a t i v i d a d e da enzima

de amostra) de cafes provenientes de di- ferentes municipios da do Estado de

Minas Gerais. Ano

...

Tabela Pagina

Resultados referentes ao julgamento dos valores das estruturas visando a d a qualida- de do

...

das propriedades de municipios localizados na Sul de Minas Gerais, quanto a estrutura e procedimentos visando a da qualidade.

...

3 medios das propriedades de mu-

n i c i p i o s previamente classificados quanto a qua- lidade, localizados

na

t o s visando a da qualidade. Ano

cola

...

4 das diferentes estruturas

e procedimentos visando a de

de em cafeicultores da Sul do

Estado de Minas Gerais.

...

89

93

9 5

Tabela

Valores dos "scores" das propriedades ca- em de diferentes classes de tama-

nho

.

Pagina

6 Quadro de analise de referente aos "sco- res" medios propriedades da S u l de Mi-

nas

rentes

la

...

7 Valores medios de diferentes classes de tamanho

quanto a das propriedades da

Sul de Estado de Minas Gerais. Ano

la

...

1 0 2

104

-

DE DIFERENTES DA SUL ESTADO DE MINAS GERAIS

Tabela Pagina

I A t i v i d a d e da ern previamen-

te classificados pela prova de de amostra)

...

2 e valores

cos de r e s u l t a d o s de proposta pos

Tabela

3

4

5

Pagina

Quadro de analise de referente aos va-

lores medios de de bebida ern cafes prove- n i e n t e s de d i f e r e n t e s da do

Estado de Minas Gerais e implantadas

em

tes c l a s s e s de altitudes. Ana

.

provenientes de diferentes d a Sul do Estada de Minas Gerais. Ano

93

...

de amostra) de cafes provenientes de d i -

f e r e n t e s da Sul do Estado de Minas Gerais e implantadas em diferentes classes

de a l t i t u d e . Ano

...

DE DE CONTROLE APLICADOS

INDICADORES DE CUIDADOS NA FASE E EFEI-

TOS SOBRE A E DO

Tabela Pagina

1 A t i v i d a d e ern cafes previamen-

te Classificados pela prova de de amostra)

...

2 e valores

cos de resultados de proposta por

X

Tabela Pagina

3 Quadro de a n a l i s e de referente aos va-

lores de de bebida e m cafes prove- n i e n t e s dos da Sul do Estado de Minas Gerais e a diferentes tratamen-

tos 154

4 E f e i t o de tratamentos aplicados lavouras de diferentes da

Sul do de Minas Gerais sobre a qualidade

da bebida. Ano

...

de amostra) de cafes provenientes de di- ferentes municipios da regiao Sul do de Minas Gerais e submetidos diferentes tratamen-

t o s Ano 156

6 de amostras de cafe submetidas

a d i f e r e n t e s esquemas de c o n t r o l e

LISTA DE FIGURAS

-

arabica L.) PROVENIENTE DE DIFERENTES PRODUTORES DA DO ESTADO DE MINAS GERAIS

Figura Pagina

Qualidade da bebida atraves da atividade

da (Carvalho et al., e

segundo escala de pontos de e de amostras provenientes de diferentes localidades da regiao Sul do Estado

de Minas Gerais. Ano 55

2 de diferentes de

bebida

em

5 8

3 Qualidade da bebida da prova de segundo escala de pontos de

de amostras de provenientes diferentes localidades da S u l do Estado de

xiî

Figura Pagina

4 de de amostras provenien-

tes de diferentes municipios cafeicultores da re- Sul do Estado de Minas Gerais. Ano

...

em

tras de provenientes de diferentes municipios produtores da S u l do de Minas Ge-

r a i s .

...

6 Teores de t o t a i s ern amostras de provenientes de diferentes municipios

tares da S u l do Estado de Minas Gerais. Ano

...

amostras de cafe provenientes de diferentes loca- lidades da Sul do Estado äe Minas Gerais.

Ano

...

1 Desempenho das propriedades de acordo USO

de visando a

da qualidade nas fases colheita e de

et al.

...

2 das propriedades da regido

Sul do Estado de Minas Gerais de acordo com a

Figura

2 de c o l h e i t a

em

cola

...

l h e i t a e secagem do em diferentes a l t i t u d e s da Sul do Estado de Minas Gerais. Ano

...

Pagina

1 2 9

13'0

132

-

VOURAS COMO INDICADORES DE CUIDADOS NA FASE E EFEI-

TOS SOBRE A QUALIDADE E DO

Figura Pagina

1 de diferentes modalidades

de controle em propriedades loca-

l i z a d a s em da regiao S u l do Estado

O

cafe

destas e, em do processo industrial pela economia nacional.

A atividade de grande geradora de emprego e de no meio rural. A cafeicultura tem impar na nossa economia de pessoas emprega. Estimativas apontam a atividade como empregadora de 4

de pessoas na e de se considerados os outros segmentos, tais como comercio, indústria e serviços.

Historicamente, Brasil ocupa a de maior p r o d u t o r e exportador de cafe no mercado internacional.

E n t r e t a n t o , no deste era por

77% das mundiais do produto enquanto que em 1993

respondeu por 25% destas

Um dos fatores determinantes do brasileiro no mercado foi a f a l t a de qualidade do produto nacional. A estrategia brasileira era exportar grandes 'quantidades para mercado onde a exigência quanto a qualidade era crescente, Os principais concorrentes b r a s i l e i r o s perceberam mais cedo a importancia de

2

um produto de melhor qualidade e induziram

significativa em seu produto. e da

Central, ao produzirem arabica suave, alcançaram sempre

melhores no mercado internacional.

A cafeicultura nacional passou a partir de 1986, por uma de dificuldades de varias naturezas como mudanças nas regras financeiras pelos planos governamentais, problemas

resultando em perdas de safras, alto c u s t o de obra, tratos i n s u f i c i e n t e s dispensados lavouras em

de baixos preços, conduzindo deterioração do parque cafeeiro (Matiello et al., 1993).

Corn ao mercado externo, ern 1989 houve rompimento das do Acordo Internacional do Cafe

impondo maioria dos produtores a e aprimoramento da economia de mercado livre para o produto.

As lideranças do setor estabeleceram coordenadas bem definidas

,

brasileira abastecer mercados interno e externo com um produto de qualidade.

Em Minas Gerais tem sua traduzida pela

receita proporcionada v i a Imposto sobre a Circulação de Mercadorias

e Serviços e pela do A sua

importancia pode ser avaliada pelo seu p a p e l no mercado de

t r a b a l h o , como gerador de emprego e como f a t o r de f de de-obra no meio rural.

Em 1994, Minas Gerais produziu milhões de sacas de b e n e f i c i a d o , detendo 892 m i l hectares em c a f e e i r o s , com urna

3 produtividade media de s a c a s de cafe b e n e f i c i a d o por hectare.

Neste mesmo ano, as r e g i d e s Sul, e e A l t o

Paranalba detinham respectivamente e da area e 18% e da de cafe do E s t a d o ,

segundo a Secretaria de Estado da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento

A S u l de Minas Gerais de maior produtora de cafe do Estado, produtora tradicional de cafes de fina qualidade. No entanto, anos observado u m desestimulo ao empenho dos cafeicultores visando a de cafes classificados em mais elevados de qualidade, principalmente porque os produtores vendem sua produção qualquer

deixando aos comerciantes a das do

A dos de qualidade, a estrategia de entre as empresas de segmentando o mercado e procurando abastecimento com produtos de qualidades peculiares, t r a d i c i o n a i s quanto a qualidade do

dos testes sensoriais (provas de xícara) e

por t i p o tern se mostrado (Cortez, Chagas,

Pimenta, ern 1962, Fairbanks c i t a d o por

(1981) afirmava a por bebida urn trabalho

complexo e exige somente conhecimento perfeito e grande pratica, como a do paladar, que devera ser

fim de d i s t i n g u i r com precisdo, apenas as variedades de bebida que v%o de um "estritamente a urn gosto

4 consideravelmente de urn cafe para outro, sendo que cada urna delas

influir valor do produto.

A exemplo do que ocorre com o vinho, a tendencia do

mercado de cafe a de da qualidade de acordo corn as peculiaridades que conferidas bebida segundo a sua origem.

O sabor do cafe devido presença de varios constituintes e p r o t e i n a s

,

compostos e de

sobre alguns destes constituintes, dando como produtos de compostos que no sabor e odor do mesmo. Tem sido realizados trabalhos exaustivos, visando correlacionar a

e a t i v i d a d e da e peroxidase do

com

e 1972; 1972; e

1975; Oliveira et al., 1977; Carvalho et al.,

Chagas, 1 9 9 4 e Pimenta,

Estes trabalhos efetivamente pasa

estabelecimento de a n a l i s e s de constituintes associados q u a l i d a d e do

cafe,

atendendo exigencias mundiais de do sistema da qualidade.

Fatores como e Robusta}, a

variedade e a origem (diferentes estados para a dos qualitativos a serem produzidos.

Sabe-se ainda que qualidade depende da entre

5

das de sabor e aroma, e que enquadrem cafe

produzido nos melhores de qualidade (Feria-Morales,

Aos f a t o r e s somam-se os cuidados exigidos nas fases de colheita e preparo do cafe. Finalmente a

adequada do processo de b e n e f í c i o , moagem,

e preparo da garantem a final da qualidade do produto"

Sabendo-se da importancia da Sul Estado de Minas

na

regional sobre a qualidade de

cafe,

por objetivos:

Objetivo geral

-

nas fases e

Objetivos

-

-

6

corn a qualidade do e tamanho das

propriedades.

-

de cafes da Sul de Minas Gerais.

-

As do cafe, representadas principalmente pelo de defeitos que e s t e possa apresentar,

associadas como gosto e aroma da

bebida os p r i n c i p a i s aspectos considerados na

do sendo que entre os cafes f i n o s (bebida mole) e os de pior qualidade (bebida r i o ) , uma no preço do produto de cerca de Amorim e

O sabor do cafe devido presença e aos

teores dos varios c o n s t i t u i n t e s e destacando entre eles os

proteinas, compostos e

a de em alguns destes constituintes, dando como produto de compostos que no sabor degustado na prova de

A da bebida do cafe realizada do teste sensorial conhecido como “prova de onde

treinados distinguem diferentes de bebidas. Esta prova f o i adotada oficialmente ern 1917 e embora sofra algumas

8

ainda prevalece dias a t u a i s .

Estudos colocado em a

corn que provadores classificam cafe com qualidade da

bebida (Cortez, Segundo Chagas de urn modo geral

tem-se observado que o t e s t e sensorial (prova de considera bebida dura como maxima do cafe, que dificulta as

ern trabalhos de p e s q u i s a nos quais exigida uma maior

precisdo.

Neste s e n t i d o s i d o realizados trabalhos exaustivos, visando a composição a t i v i d a d e de

e peroxidases do corn qualidade de bebida (Amorim e Silva, Rotemberg e 1 9 7 2 ; Valencia-

1972; e 1975;

e 1975; Amorim, 1978; Amorim e 1975;

Oliveira et al.,

Segundo resultados por Carvalho et al.

da atividade da permite avaliar de

modo objetivo a qualidade do cafe. Os mesmos autores elaboraram uma tabela de complementar utilizada para a "prova

de

cafe

-

da superior a de amostra; f i n o

('[bebida mole" e "apenas mole") atividade da de a de amostra; "bebida dura" )

-

atividade da de a de amostra;

("bebida riada" e

-

9 os r e s u l t a d o s obtidos autores confirmaram resultados de pesquisas anteriores como os de e Silva

e Rotemberg e e ( 1 9 7 2 ) e

indicando a segurança deste como medida do dos cafes produzidos. Esta e n t r e qualidade da bebida cafe e atividade da de que os piores cafes passaram p o r

de (que pode ser e assim a quantidade

de oxidadas

ou

a

enzima

da pelas formadas C

conhecido na literatura 1964; Vaughn e Duke,

Por o u t r o lado, Carvalho et al. (1994) realizaram

trabalho

no

de graos beneficiados de cafe e previamente classificados quanto a qualidade e verificaram que o Indice de separar

de bebidas e ou seja, bebida

(valeres deste indice inferiores a 0 , 6 5 0 ) dos cafes de bebida "dura" "apenas (finos) e "estritamente mole" (extra f i n o s ) corn valores i g u a i s superiores a

Segundo no Brasil, a maioria

cafeicultores prepara seus cafes pelo processo denominado

obtendo-se o de terreiro. As pesquisas realizadas

demonstrado mesmo preparo v i a seca o cafeicultor sofre grandes por conhecer aspectos da qualidade do

produzido e ainda ignora as de como corretamente preparo do produto,

10 O levantamento realizado entre produtores classificados nas fases e final do Premio Brasil de Qualidade do para Expresso", revelou alguns fatores que

podem para obter u m cafe f i n o , secos ern de

t e r r e i r o . Os dados levantados mostraram que todas as lavouras finalistas encontravam-se acima de 8 0 0 metres de a l t i t u d e . A c o l h e i t a por

no

de lavador registrou a superioridade para os finalistas, confirmando a afirmativa de Feria-Morales segundo qual a qualidade da bebida do 15 determinada, principalmente, pelo clima da produtora e pelas de c o l h e i t a e

processamento (uso de panos na colheita, dos graos, secagem,

da qualidade e aroma da bebida do

cafe

presentes em amostras de que sofreram a dos fungos e bacterias esta relacionada corn a qualidade da bebida (Liardon et al.,

e estudando a origem dos cafes de b e b i d a i n f e r i o r , concluiu que os secos

no

Hiscocks, c i t a d o por (1979) afirma que a3 qualidades de

um

na

11

Aspergillus por urn sabor amargo no

Meirelles (1990) verificou a dos fungos

Fusarium, e Cladosporium frutos de

cafe, observados por Os

e

Fusarium

no s o l o ) e estavam associados a cafes classificados como de pior qualidade de bebida, concordando corn os resultados obtidos por Carvalho et al.

Segundo Cortez

,

no período da c o l h e i t a (como

na

de dos graos [fases e podem evoluir

para as duas fases s e g u i n t e s ( f a s e s e que

prejudiciais bebida, com de gosto

casos, processamento consegue reverter conferido

bebida. Quando se trabalha exclusivamente

com

confere certos a t r i b u t o s especiais da bebida, como a acidez e o aroma. A do Mineiro apresenta urn

de bebida

com

acidez Os plantios realizados

j u n t o

em uma na qualidade da bebida.

A a l t i t u d e constitui-se e m importante fator considerado cartas de das quais constam as aptas ou para a cafeicultura, p o i s influi diretamente sobre a temperatura e as chuvas. R cada 100 metros de aumento na altitude, temperatura c a i ao redor de "C, As mais altas do mesmo modo, mais chuvosas.

Conforme Matiello as que apresentam a l t o s de umidade relativa de

ar

nos

colheita,

na

maior

B i t a n c o u r t estudou o efeito do local de origem sobre a incidencia de dos frutos e

aparecimento do cheiro de dos

bebida Concluiu que na de a

c o l h e i t a e preparo da cafe coincidem com um tempo seco e

enquanto que na Zona Central, geralmente tempo C e as ficam cobertas por

uma

c i t a d o pela (1991) apresentou ante urn

foro

no qual enfatizava a uniformidade, a continuidade e estabelecimento de v i s a n d o dar importancia aos aspectos de ( a l t i t u d e e latitude) e de qualidade bebida que fosse mais do presente sistema. Nove marcas diferentes eram consideradas neste projeto entre marca

considerada a marca de uma muito especial, com altitudes altamente para cultivo da especie

a r a b i c a , uma seca durante a c o l h e i t a e portanto, onde processo de seca 15 mais e

no

uma bebida do tipo "mole" (suave).

et a l , apresentam ainda as do S u l

de Minas e Mineiro como potencialmente produtoras de

de bebida enquanto que

na

em

Leite (1991) estudando a influencia local de cultivo e do tipo de c o l h e i t a nas

do e qualidade do cafe, verificou, da qualitativa com b a s e

na

e de cor uma das amostras

analisadas em: bebida fina

ou

-

-

de Viçosa e Machado e cerejas de bebida

-

no

-

14 A analise de bebidas ( s e n s o r i a l ) detectou diferenças apenas quanto ao tipo de colheita, detectando as

ocorridas entre os diferentes locais,

desenvolvidos pela Internacional do Cafe (1991) visando investigar a qualidade de cafe cultivado

na

de no Estado de Minas Gerais, d a sensorial conduziram seguintes o ensaio conduzido com amostras encaminhadas pela corroborou definitivamente

com

demonstrado que necessariamente um

cafe

cultivado somente a metros mais abaixo. Existem demasiados

f a t o r e s que afetam a qualidade e todos e l e s devem ser considerados em conjunto.

que afetam a qualidade

f a t o r e s como ou Robus-

ta), a variedade (Bourbon, Mundo NOVO, a origem

(diferentes ou estados), a da qualidade final do produto depende de cuidados na fase

15

Segundo Feria-Morales a qualidade do cafe depende principalmente da forma o cafe cultivado, colhido e processado. D e f i c i ê n c i a s ern nutrientes e uso inadequado de

medidas de do cafe a de

baixos qualitativos do produto.

Matiello et al. afirmam que a de pragas

e doenças de forma mais menos depende das

climaticas (macro, topo e micro) influindo o estado das

plantas carga, e eventuais (por

seca, por defensivos,

B i t a n c o u r t c i t a d o por Oliveira (1972) afirma que

ern cafeeiros com calda a a uma

melhoria da bebida por evitar e dos

frutos causados por microrganismos.

et al. citam que trabalhos d e s e n v o l v i d o s p e l a indicado a do de cobre 50% de

quando aplicado visando os f r u t o s ,

no

de reduzir o de que em um

produto de pior qualidade. Tal C ao papel exercido pelo cobre sobre o metabolismo de que importantes na de frutos e folhas.

Varies trabalhos demonstram que os produtos

normalmente

Segundo e com aparecimento da

16

promoveram uma revolucionaria em praticas de c u l t i v o . As novas levaram os produtores a considerar

que o f u t u r o de seu empreendimento seria afetado pela ferrugem. Desta forma passaram a adotar mais efetivamente praticas culturais: adequado controle de ervas daninhas, melhores de novas cultivares, de

fertilizantes e de corn

na

maioria base de cobre, combinados com bons adesivos.

foram por muito tempo quase que os produtos empregados c o n t r o l e da ferrugem, mas apresentam dificuldade pratica quanto a do programa preventivo de devido ao modo de protetor do produto e a com a epoca chuvosa do ano, devendo ser realizado de dezembro a março

em

Os por seu e f e i t o erradicante permitem um atraso

no

das mesmas

Os da corn lançamento de

produtos em granulada como o

+

controle da ferrugem

atraves

e pela do inseticida, o controle de pragas do solo como as cigarras e sob de ataque,

bicho- mineiro tornando o controle mais simplificado

e praticamente maioria dos c a f e i c u l t o r e s .

Segundo a Secretaria de Estado da Agricultura de Minas Gerais entre as diversas importantes que

17 percebidas atualmente e com os diversos segmentos da cadeia produtiva do cafe, encontra-se uma ao uso de inseticidas e v i a s o l o , v i s a n d o controle do bicho-mineiro e ferrugem.

2 . 4 Influencia das estruturas e procedimentos durante as fases de colheita e sobre a qualidade do

cafe

A cafeicultura predominante

no

pequeno e com das propriedades cultivando 50,000 cafeeiros. E n t r e t a n t o ' ,

no

f o i proveniente de propriedades

com

f o i de propriedades de 10.000 a e apenas 5% de propriedades

corn cafeeiros. A Sul de Minas a melhor

estruturada para cafeicultura, dispondo de da

total para de Estado (Secretaria de Estado da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento de Minas Gerais,

A de da c o l h e i t a e do

qual e l a efetuada exercem grande influencia sobre a qualidade do

.

A boa qualidade de

cafe,

18 Os frutos maduros constituem a materia-prima ideal, determinando, por a adequada de colheita a ser iniciada com a maioria dos frutos maduros e urna pequena porcentagem de frutos verdes e a n t e s que haja uma queda s i g n i f i c a t i v a de frutos passas e

no

O verde por urn cafe de pior t i p o

de prejudicar o aspecto, a e a bebida e t a l . ,

Os cafes colhidos

no

uma

completa que facilita a p r a t i c a do

eliminando casca e reduzindo as chances de

ocorrer e proporcionando urn produto de

qualidade conforme citam Leite Chagas e Pimenta

ern estudos r e a l i z a d o s na Zona da Mata, S u l de Minas,

e Alto Paranalba, no Estado de Minas Gerais. Oliveira estudando a i n c i d e n c i a de fungos sobre os diferentes de c o l h e i t a que frutos cerejas (colhidos a dedo) apresentaram um ataque de fungos i n f e r i o r ern

aos frutos da no pano e os de

beneficiamento d e s t e s f o i capaz de reduzir ou eliminar

os fungos n e l e s presentes confirmando as feitas anteriormente p o s outros autores

e Gomes estudando a influencia da

processo de colheita e preparo do cafe, na do Vale do sobre a qualidade da bebida, que e s t a quando preparada com frutos d i f e r i u estatisticamente de bebida mole. E n t r e t a n t o , cafe e preparado por v i a seca

19

alcançou as piores medias: duro e O produto dos frutos

cerejas se equivalente ao mole em

1958, mas f o i i n f e r i o r ern 1 9 5 9 .

L e i t e (1991) verificou que do efeito do local de origem sobre a qualidade do t i p o de colheita e preparo do

afetaram a e

melhorou a qualidade dos cafes diminuindo acidez e atividade da e peroxidase,

e Indice de os cafes apresentaram- se com mais altos teores de t o t a i s e indices de cor; os cafes cerejas apresentaram os maiores teores de

e menores atividades da e

de

A chao, aliada a climaticas

segundo e Paula a principal

pela de cafes de baixo nas

a s s i m como de rebaixamento do t i p o e outros aspectos ligados qualidade.

Matiello (1991) cita a no pode ser praticada ern regides de inverno seco e em Breas de solo arenoso, visto que as de baixa umidade, na planta e

favorecem a passagem dos frutos do estadio de maduros para secos, sem as fermentações que prejudicam a qualidade do No entanto, corn o objetivo de reduzir os possiveis sobre a qualidade do recomendam-se o s seguintes cuidados: a ) r e a l i z a r um bom trabalho de mantendo o bem limpo; juntar e levantar c a l d o

no

2 0

mesmo dia levar o cafe ao lavador

-

mesmo afirma que a

no

e em areas de solo argiloso. O sobre panos sobre o chao, urn de cada lado da planta, para impedir que

os cafes entrem

em

com

terra

cafe

A colheita a dedo embora propicie urna materia-prima de boa qualidade ( f r u t o s maduros, cerejas) usado no Brasil p o i s o rendimento baixo, exigindo muita e portanto o

c u s t o bastante a l t o .

Lacerda et al. estudando a influencia dos sistemas de c o l h e i t a e preparo

na

do Estado de Paulo, que:

cafe independente das de clima, f o i sempre superior em t i p o e bebida; cafe de de pior qualidade, deve sempre ser separado pano; para a regido se observaram diferenças expressivas para

no

ou no pano com qualidade da bebida; para as

da Alta Paulista, Sorocabana, e sistema de c o l h e i t a mais indicado a pano quando houver

no chao, f a z e r o levantamento no mesmo d i a ; na

Noroeste, pelo estudo f e i t o , deve-se proceder a c o l h e i t a de forma Esse resultado faz-nos crer nas outras de similares, como A l t a Paulista, deva-se proceder da mesma forma.

21

Segundo Nogueira uma vez i n i c i a d a a c o l h e i t a deve-se e abanar o no mesmo d i a da

conduzindo-o logo

em

j u n t o com os verdes, os piores defeitos do importante observar o de de urna safra sendo que a lavoura

estar ern para garantir uma maior produtividade no ano seguinte. Assim, todo o esquema de c o l h e i t a deve ser realizado

menor espaço de tempo evitando que ela se prolongue meses de setembro quando coincidindo com as primeiras floradas do

novo

Ern o processo de seja no pano, no

mesmo por c o l h e i t a mecanica, a lavagem do

cafe

eliminadas as que normalmente acompanham o

cafe

,

corn menos umidade. Esta 15 importante porque promove a

uniformidade da secagem dos graos facilitando a

Mendes et al. que preparado por

Seca 15 obtido por secagem normal em terreiros cimentados, concretados de t i j o l o s rejuntados

ou

2 2

Bitancourt cita que importante um adequado manejo dos frutos a c o l h e i t a , pois e s t e diminui

e O cafe ao s o l , seca

rapidamente evitando e causadas por

microrganismos. Porem, se houver falta de e alta umidade do

ar,

na

Lacerda Filho cita que apesar da de novas e da disponibilidade de urna grande variedade de secadores, a secagem do

cafe

Brasil. Isto se deve principalmente

as qualitativas do produto a secagem, bem como aos baixos e ao poder aquisitivo dos

produtores Ne seu as estabelecidas entre

os t e r r e i r o s , indiferentemente do tipo de material do p i s o , e

secadores resultam na melhor das

qualitativas do produto quando comparado corn o

produto somente seco em terreiro,

Segundo Nogueira apesar da energia solar apresentar custos reais

na

23

entre temperatura de secagem e grau de dos frutos. neste sentido, et al. verificaram que temperaturas superiores a na secagem de frutos verdes provocaram o aparecimento do defeito preto-verde. Este d e f e i t o caracteriza-se pela preta-brilhante enquanto que adquire

marrom devido Desta

forma,

secagem

mecanica

evitar os danos nocivos pelo uso de secadores sobre a qualidade.

AMORIM, SILVA, D.M. Relationship between the

se activity of coffee beans and quality of t h e beverage. Nature,

New Sept.

AMORIM,

e des graos de

cafe

2 5

J.; entre la

actividad de la y pruebas de

como medidas de la bebida de cafe. Caldas,

1975.

S . ; M. La

roya

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Sara de. da qualidade e

do cafe arabica proveniente de diferentes nicipios produtores da s u l do Estado de Minas Gerais. La- vras:

Tendo ern v i s t a a importancia da Sul de

Minas

Gerais para a cafeicultura do Estado e do p a i s , a tendencia dos mercados de valorizar, a exemplo dos vinhos, as diferentes marcas de cafe segundo a sua origem, presente trabalho se a

caracterizar

da com acima de

de covas, visando a de e contribuir para esclarecimento da real potencialidade da como produtora de cafes As analises quanto a qualidade de acordo com a a t i v i d a d e da

enzima

acidez, teores de e t o t a i s indicaram

de cafes classificados ern sua maioria

no

e uma significativa parcela ern acima de bebida

*

35

dura, i s t o 15 mole e estritamente mole

As da qualidade das analises

mostraram-se mais concretas que o t e s t e sensorial (prova de

Teores mais elevados de detectados em algumas localidades indicam um mais avançado para mesmos, constituindo-se em materia-prima de

qualidade ao mesmo tempo mais

exigindo portanto um manuseio e preparo mais cuidadoso.

Palavras Chaves: Cafe, arabica bebida, qualidade, sensorial,

QUALITY AND CHEMICAL EVALUATION OF

arabica PROCEEDING

IN M I N A S GERAIS STATE REGION

Considering t h e importance of Minas Gerais State South Region to Brazilian coffee culture and the tendency of t h e markets

valuate, like already happens w i t h w i n e s , t h e different marks according its o r i g i n , t h e present to characterize chemical and qualitatively coffees produced in fourteen c o u n t i e s of

t h e region with a f i e l d population above million p l a n t s each, aiming t h e detection of v a r i a t i o n s and contribute to clearing t h e real of the r e g i o n to produce mild c o f f e e s . The quality analyses according a c t i v i t y ,

l e v e l s , acidity, sugar and phenolic t o t a l levels indicated the production coffees classified mainly in hard beverage p a t t e r n and a significative was classified above this p a t t e r n expressed by of the coffee

samples classified as soft drink and only soft d r i n k and strictly soft drink The quality determination by chemical characteristics showed to be more sure than sensorial test (cup t e s t ) . Total sugar levels indicated in counties a higher

As do cafe, representadas principalmente pelo de d e f e i t o s que este possa apresentar, associado

gosto e aroma bebida,

p r i n c i p a i s aspectos consideradas na do sendo que e n t r e os cafes f i n o s (bebida mole) e os de pior qualidade

[bebida r i o ) urna de cerca de 30%

(Amorim e 1975; Secretaria de Estado da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento de Minas Gerais, 1 9 9 5 ) .

A por qualidade considera os seguintes elementos: especie ou variedade, fava, peneira, aspecto, cor, seca,

preparo, e bebida (Matiello, 1991; Carvalho et al. 1 9 9 4 ) . A da bebida de cafe realizada do teste sensorial conhecido como "prova de onde provadores treinados distinguem diferentes de bebida. Esta prova f o i adotada oficialmente em 1917 e embora sofra ainda prevalece os d i a s atuais.

Estudes colocado em a

corn que provaderes classificam cafe com qualidade da bebida (Cortez, Leite e Chagas observaram que a analise sensorial (prova de tem considerado a bebida dura como maxima do cafe, dificulta as