S & S Consultoria
Implementação em Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos
Segurança de
Alimentos: visão e
legislação
Introdução
•
O mundo tem 7 bilhões de pessoas e a
garantia da segurança química e
microbiológica, assim como a distribuição
adequada dos alimentos é essencial
• 5000 AC: Galera! Isso estraga, vamos comer logo!
• 4000 AC: Galera! Estragou..., mas tomei esse leite
estragado e não deu nada! Acho que se deixar fermentar, conserva. Vamos fermentar tudo!
• 500 AC: Tentei fermentar essa carne e me dei mal, ficou
horrivel, enchi de sal e funcionou! Vamos salgar tudo!
• 400 AC: ficou muito salgado, vamos congelar...
• 1890 DC: Ficou muito gelado, vamos pasteurizar...
• 1990 DC: Pasteurização não mata tudo, vamos
• 1992 DC: Irradiação faz mal (?), quem sabe a gente só
pasteuriza???
• 1995 DC: Já disse que não é suficiente, vamos detonar
tudo com o UHT!
• 2000 DC: Pegamos pesado demais... Quem sabe a gente
faz um processamento mínimo?...
• 2005 DC: Gente! produtos minimamente processados
ainda são industrializados, eu queria algo mais natural... Que tal produtos orgânicos?...
• 2012 DC: Galera! Isso estraga, vamos comer logo...
O comércio internacional
de alimentos
• 207 países, 10645 fluxos de comércio!
Quanto mais vermelho, maior é o comércio de alimentos no país (Ercsey-Ravasz et al., 2012). -Principais: - EUA; - França; -Alemanha; - Holanda; -Inglaterra; -Japão; -Itália. Brasil
Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA
Dados Internacionais
- Segundo a OMS, ocorrem 2,2 milhões de mortes anuais
devido à ingestão de alimentos e/ou água contaminada
(OMS, 2006).
- 47,8 milhões de casos estimados por ano nos EUA • 3 mil mortes anuais (Scallan et al., 2011).
O conceito
DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO É QUALQUER SINDROME QUE RESULTA DA INGESTÃO
DE ALIMENTOS CONTAMINADOS COM PERIGOS
BIOLÓGICOS, QUÍMICOS OU FÍSICOS.
Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo
Controle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS
Microrganismos nos alimentos
•
Degradadores
- causam problemas de qualidade (estragam os alimentos), dificilmente causam doenças.
Ex. Flavobacterium, Pseudomonas, Alcaligenes, entre muitos outros.
•
Patogênicos
- Causam doenças, geralmente não alteram as características sensoriais dos alimentos.
O profissional da área dos alimentos
deve saber diferenciar os
microrganismos degradadores dos
patogênicos, a fim de tomar decisões
acertadas.
• Ex. presença de coliformes totais é permitido em água
potável.
• Altas contagens microbianas e ausência de patógenos em
O Profissional da área de alimentos deve
saber em que quantidades os
microrganismos patogênicos
são um
problema (doses infectantes).
• Ex. a RDC 12/2001 permite coliformes fecais no leite
pasteurizado (4 UFC/mL);
• Ex. Folhosos higienizados adequadamente podem conter
Conceitos importantes
•
Segurança dos alimentos
Garantia de que o alimento não
causará danos ao consumidor
quando preparado e consumido
de
acordo com sua intenção de uso.
•
O Profissional da área de
alimentos deve saber
Perigo
Um agente biológico, químico ou físico,
ou uma propriedade do alimento, com
potencial para desencadear um efeito
adverso a saúde do consumidor.
(Ex. Salmonella sp, toxina botulínica, Aflatoxina, alergênicos, apud. Dilma Gelli)
Risco
Função da probabilidade (possibilidade)
de um efeito adverso à saúde do
consumidor e a magnitude deste
efeito, em consequência da presença
de um perigo no alimento.
(Ex. possibilidade de ocorrência de salmonelose ou botulismo alimentar apud. Dilma Gelli).
Perigos nos alimentos
Químicos
Físicos
QUEM TRATA DA SEGURANÇA DE
ALIMENTOS EM NÍVEL INTERNACIONAL?
• Organização Mundial da Saúde – OMS/ONU • Food Agricultural Organization – FAO/ONU
• Organização Mundial do Comércio – OMC/ONU
• Grupos de Mercados Comuns – União Europeia (EFSA),
Mercosul, Pacto Andino, etc.
• Órgãos não governamentais
• International Life Science Institute - ILSI, • Consumers International - CI,
• International Organization for Standardization – ISO
• International Commission on Microbiological Specification
Legislação Brasileira (MAPA)
Portaria 368/97 – MAPA (BPF)
Portaria nº 46/1998 – MAPA (APPCC)
Circular nº 369/2003 – MAPA (PPHO carnes)
Resolução nº 10/2003 – MAPA (PPHO laticínios)
Portaria 267/2007 – CISPOA (Implantação de BPF)
Circular 175 e 176/2005 – MAPA (Programas de
•
Legislação Brasileira (ANVISA) Portaria 326/97 – MS (BPF genéricos para indústrias)
Portaria nº 1428/1993 – ANVISA (APPCC indústrias de
alimentos)
Resolução 275/2002 – ANVISA (POP genéricos para
indústrias)
Resolução nº 267/2003 – ANVISA (BPF e POP sorvetes)
Resolução 172/2003 – ANVISA (BPF e POP - Indústrias
de amendoim e derivados)
Resolução nº 216/2004 – ANVISA (BP e POP Serviços de
alimentação e serviços de saúde)
Resolução nº 173/2006 – ANVISA (BP e POP água
mineral)
Portaria 321/2008 – SES/RS – BPF e POP para
indústrias de embalagens para alimentos
O que diz a legislação?
•
Matérias-primas,
ingredientes
e
embalagens
inspecionadas
no
recebimento, seguindo critérios
pré-estabelecidos para cada produto.
Rotulagem dos produtos de acordo
com a legislação específica (Portaria
78/09 – SES/RS).
O que diz a legislação?
•
Não são observados detergentes
diluídos em baldes (Portaria 78/09 –
SES/RS).
O que diz a legislação?
•
Descongelamento
conduzido
sob
refrigeração à temperatura inferior a
5° C (Portaria 78/09 – SES/RS).
O que diz a legislação?
•
Existência de adoção de medidas a fim
de minimizar o risco de contaminação
cruzada (Portaria 78/09 – SES/RS).
O que diz a legislação?
•
Orégano (todas as formas de
apresentação) – 20 fragmentos de
insetos em 10g (Res. 14/2014).
O que diz a legislação?
•
Esponjas de limpeza são desinfetadas
diariamente, por fervura em água, por
no mínimo 5 minutos ou imersão em
solução clorada a 200 ppm por 15
minutos (Portaria 78/09 – SES/RS).
O que diz a legislação?
•
Todas as superfícies dos equipamentos,
utensílios e instrumentos de trabalho
que entram em contato com alimentos
devem ser limpos e sanitizados, visando
evitar condições que possam causar a
alteração dos produtos (Circular 175 –
MAPA).
O que diz a legislação?
•
Temperatura do alimento preparado e
conservado a quente superior a 60° C,
por no máximo 6 horas (Portaria 78/09
– SES/RS).
O que diz a legislação?
Higienização de hortifruti:
•
Lavagem criteriosa um a um, com
água potável;
•
Desinfecção: imersão em solução
clorada com 100 a 250ppm de cloro
livre, por 15 minutos, ou demais
produtos adequados;
O que diz a legislação
•
