III
Agradecimentos
Neste capítulo certamente que não são referidos muitos dos amigos e outros profissionais ligados às ciências do consumo e nutrição. No entanto não deixo de reconhecer que sem esses, todo este caminho percorrido teria sido bem mais longo e silencioso.
Neste clima de sincera gratidão e reconhecimento, passo a expressar este sentimento:
- À Prof.ª Doutora Ada Rocha e Prof.ª Doutora Margarida Liz, orientadoras desta tese, pela sua disponibilidade, experiência e saber, que perspetivaram para a minha aprendizagem.
- À Faculdade de Ciência e à Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, pela oportunidade de poder realizar este trabalho e a todos os seus professores envolvidos neste curso de Mestrado.
- Aos meus pais: José Sá e Carla Sá; minha irmã, Vanessa Sá e meu namorado, Sérgio Alves, pelo apoio, suporte afetivo, compreensão e motivação para a realização desta investigação.
- À Entidade Patronal e responsáveis pelos restaurantes, nomeadamente Dr. Manuel António, Sr. Paulo Pereira e Dr. Carlos Sá Pereira, pela compreensão e disponibilidade em colaborar neste desafio.
Aos meus colegas de curso: Leonor, Andreia, Ana Rita, Daniela Queirós, Hugo Leitão, Mariana, Maria João, Marcelo, entre outros, pela amizade e espírito de grupo que caracterizaram aquela turma.
Aos meus colegas de trabalho: Manuela Rodrigues, Elisa, Paulo Gavina, Delfim Pinheiro e restantes colaboradores de ambos os restaurantes, pela compreensão, carinho e apoio.
I
Resumo
O desperdício alimentar em Portugal e no mundo, tem sido um tema de discussão frequentemente associado a implicações sociais, éticas, económicas e ambientais. As alterações do estilo de vida e a estrutura familiar têm determinado modificações no padrão alimentar das populações. Estas alterações associadas à falta de disponibilidade para a aquisição e preparação dos alimentos, têm conduzido ao aumento de refeições realizadas fora de casa.
A avaliação do desperdício alimentar é um dos métodos possíveis que permite aferir a aceitação da refeição, a adequação das porções e contribuir para reduzir os custos. Pretendeu-se, no presente trabalho, quantificar o desperdício alimentar em dois restaurantes localizados na cidade do Porto e analisar os motivos que levaram os clientes a desperdiçar alimentos. O desperdício alimentar foi quantificado utilizando o método de pesagem. A recolha de informação sociodemográfica dos clientes, a avaliação da refeição e os motivos que levaram ao desperdício alimentar, foram recolhidas através de um questionário de aplicação direta. A recolha de dados decorreu nas refeições: almoço e jantar de terça a quinta-feira e almoço de sexta-feira. Consideraram-se inaceitáveis valores de desperdício alimentar superiores a 10%, de acordo com Teixeira (2000).
Neste estudo participaram 288 clientes em ambos os restaurantes, entre janeiro e junho de 2014. Desta amostra, 56,3% foram clientes do restaurante A e 43,8% do restaurante B, sendo 32,4% do sexo feminino e 67,6% do sexo masculino. Das nove preparações culinárias selecionadas para este estudo, as francesinhas, a posta de vitela e o arroz de marisco foram as que tiveram menor desperdício. A partir dos resultados obtidos, verificou-se que as preparações culinárias, feijoadas, robalinho, rancho à nossa moda e tripas à moda do Porto, apresentaram valores de desperdício alimentar, acima do limite aceitável, segundo Teixeira, (2000). Não se verificaram diferenças significativas, nos valores de desperdício em função do sexo. Constatou-se ainda que os clientes mais jovens e entre estes, os de maior nível de escolaridade apresentaram menores valores de desperdício. No que se refere ao tipo de refeição, foi no jantar, que se verificou menos desperdício em ambos os restaurantes. Também é importante realçar que nas refeições individuais (apenas com uma pessoa à mesa), o desperdício foi menor, comparativamente às refeições, com duas pessoas ou mais à mesa. Relativamente à análise de satisfação dos clientes, considerou-se que ficaram satisfeitos com a apresentação das preparações culinárias. Os motivos referidos pelos consumidores que deixaram alimentos no prato foram a quantidade excessiva de alimento e estarem satisfeitos com a porção servida.
II O valor médio de desperdício alimentar encontrado em ambos os restaurantes foi superior ao limite de aceitabilidade. Verificou-se que o desperdício foi significativamente afetado pela ementa.
A principal razão apontada pelos consumidores para o desperdício alimentar pelos consumidores foram a quantidade excessiva de alimentos e terem ficado satisfeitos com a quantidade de alimentos consumida.
III
Summary
The food waste in Portugal and all over the world has been a topic of discussion often associated with social, ethical, economic and environmental implications. The changes in lifestyle and family structure determined modifications in food patterns of populations. These changes associated with the lack of availability for the acquisition and preparation of meals, had led to an increase of eating out.
Assessment of food waste is a method which allows an estimation of meals’ acceptance and portion adequacy contributing to cost-reduction.
The aim of this study was to quantify waste from two restaurants located in the city of Porto and analyse reasons pointed out by customers for wasting food.
Food waste was quantified using the weighing method. Sociodemographic customer information, meal evaluation and reasons for wasting food, were collected using a self-administered questionnaire. Data collection was performed during: lunch and dinner from Tuesday to Thursday and on Friday lunch.
According to Teixeira it was considered unacceptable, values of food waste higher than 10%.
On the present study, 288 customers participated in both restaurants, between January and June 2014. From this sample, 56.3% were customers of the restaurant A and 43.8% from the restaurant B, of which 32.4% were female and 67.6% male. From the nine dishes selected for this study, the “francesinhas”, the veal and seafood rice were the ones with less leftovers It was observed that ‘Feijoadas’ ‘Robalinho’ ‘Rancho à Nossa Moda’ e ‘Tripas à Moda do Porto’ had’ plate waste values higher than acceptable limit. ‘There were no significant differences in the amounts of leftovers according to gender. It was also noted that younger customers and among those, the ones with a higher level of education wasted less food.
It was observed higher values of food waste when people have lunch or dinner with other people. Lonely consumers waste less food.. Most consumers were pleased with dishes’ presentation .
Consumers referred as reasons for wasting food were satisfied with the amount of food served, and others considered that the quantity of food provided was excessive. The mean value of plate waste found on both restaurants was above the limit of acceptability. Plate waste was significantly influenced by the menu choice.
The main reasons pointed out by consumers for leaving food on the plate were excessive portion or being satisfied with the amount of food consumed.
IV
V
Índice
1.Introdução ... 9 2.Objetivos ... 14 2.1Objetivo geral ... 14 2.2Objetivo específico ... 14 3.Material e Métodos ... 143.1.Caracterização dos restaurantes ... 14
3.2.Composição das preparações culinárias ... 15
3.3.Material utilizado ... 16 3.4.Metodologia ... 17 3.5.Seleção da amostra ... 18 3.6.Caracterização da amostra... 18 3.7.Análise estatística ... 21 4.Resultados ……….22 4.1.Desperdício alimentar..……….…22 5.Discussão de resultados ... 28 6.Conclusão ... 32 7.Referências bibliográficas ... 33 8.Anexos ... 39
VI
Lista de Abreviaturas
AFHC – Acompanhamento fornecedor de hidratos de carbono CE – Comissão Europeia
DP – Desvio Padrão
FAO – Food and Agriculture Organization HC – Hidratos de Carbono
H/S – Hortícolas e Saladas MS – Material de Serviço
MS Empratado – Material de Serviço Empratado MS Vazio – Material de Serviço Vazio
PD – Percentagem de desperdício PSC – Peso das sobras do consumidor QAS – Quantidade de alimentos servida
VII
Lista de Tabelas
Tabela 1: Composição de cada uma das preparações em estudo Tabela 2: Distribuição do total dos clientes
Tabela 3: Composição da amostra
Tabela 4: Nível de escolaridade dos clientes Tabela 5: Ocupação dos clientes
Tabela 6: Escolha das preparações culinárias pelos clientes nos dias em estudo Tabela 7: Percentagem de respostas referentes aos clientes que deixaram alimento
no prato.
Tabela 8: Distribuição do desperdício alimentar por preparações culinárias Tabela 9: Desperdício alimentar total e por componente em função do sexo Tabela 10: Correlação entre o desperdício alimentar e a idade dos consumidores Tabela 11: Correlação entre o desperdício alimentar e o nível de escolaridade dos
clientes
Tabela 12: Relação entre o desperdício alimentar e a ocupação dos consumidores Tabela 13: Relação entre o desperdício alimentar e a categoria do cliente
Tabela 14: Relação entre o desperdício alimentar e os almoços e jantares
Tabela 15: Relação entre a quantidade de desperdício alimentar entre ambos os
restaurantes
VIII
Anexo
9
1. Introdução
O desperdício alimentar tem-se revelado um tema que tem preocupado a comunidade científica e política, quer a nível nacional quer internacional, uma vez que, a produção excedente de alimentos, implica custos elevados a vários níveis: ambiental, no tratamento e eliminação dos resíduos, económico e na perda de receitas das empresas produtoras. De realçar ainda a sua relação direta com os recursos naturais, que são escassos, assim como o aumento da população mundial havendo uma desigualdade no acesso aos alimentos (1).
Na Europa, o desperdício alimentar é um fenómeno que tem sido alvo de discussão (2). A sua repercussão relativamente ao impacto ambiental está relacionada com o dispêndio dos recursos energéticos, nomeadamente, a água e o solo, que são utilizados para a produção de alimentos que posteriormente são desperdiçados, o que indica que, esses recursos naturais e escassos serão desperdiçados também (3).
No que refere ao mundo industrializado, e no âmbito de uma análise comparativa, um estudo promovido pela Food and Agriculture Organization (FAO), estima que, na Europa e América do Norte, são desperdiçados, entre 95 a 115 kg de alimentos per capita por ano, enquanto, que em África e no Sul da Ásia são desperdiçados entre 6 a 11 kg de alimentos no mesmo espaço temporal (1, 4). No Reino Unido, cerca de um terço dos 21,7 milhões de toneladas de alimentos adquiridos, são desperdiçados (5) indicando que 90 kg de alimentos por ano são colocados no lixo, o que significa que são gastos anualmente 551 euros, por família por ano (6).
Considerando os dados da Comissão Europeia (CE), nos 27 estados membros, a produção de resíduos alimentares, excede os 89 milhões de toneladas, o equivalente a 179 Kg de alimentos por pessoa, por ano (2).
Num outro estudo, no Reino Unido, a quantidade de desperdício médio por ano foi de 71 Kg por pessoa valor semelhante ao relatado na Noruega e Escócia (7).
Num Projeto de Estudo e Reflexão sobre o Desperdício Alimentar (PERDA), realizado em Portugal, constatou-se que as perdas e desperdício alimentar somavam, por ano, 97 kg por habitante, sendo 31% deste valor referente ao desperdício direto dos consumidores. No entanto, estima-se que 17% dos produtos alimentares comestíveis, cuja produção é para consumo humano, são desperdiçados ou perdidos durante a cadeia de aprovisionamento. O que significa que cerca de um milhão de toneladas, de alimentos, por ano, representa o desperdício nacional efetivo (8).
Neste contexto, o desperdício alimentar tem assumido uma dimensão que está a ser considerado um problema à escala mundial dentro da cadeia alimentar, desde o campo até à mesa do consumidor (1, 9).
10 O desperdício alimentar, ocorre em toda a cadeia agroalimentar, desde os campos agrícolas, passando pelas indústrias de transformação, empresas de distribuição, terminando nos consumidores. Este desperdício está muitas vezes na origem das perdas das colheitas e no armazenamento ineficiente, assim como, no transporte em condições pouco seguras, defeitos nas embalagens e ainda nos maus hábitos dos consumidores, considerando o excesso das suas compras finais, como a utilização inadequada dos produtos alimentares (1).
Segundo o relatório do Estado do Mundo de 2004, a população norte americana e europeia relativamente à população mundial, são cerca de 12% e representam 60% no que respeita ao consumo doméstico mundial de bens e serviços (10). Os latinos americanos representam 9% da população mundial e são responsáveis por cerca de 7% desse consumo, a África é representada por um terço da população mundial, e responsável por 3,2% do mesmo. Atualmente, tanto os países desenvolvidos como os países em desenvolvimento, são responsáveis pelo desperdício de consumo, pois, segundo as estatísticas, quanto maior o consumo, maior é o desperdício (10).
Há sensivelmente, meio século, que se tem verificado um aumento de produção de alimentos à escala mundial, a fim de diminuir o número de pessoas a passar fome. No entanto, a distribuição alimentar não é equitativa, dado que existem conflitos de interesses entre os produtores alimentares. Estes conflitos proporcionam muitas vezes, excesso de produção nos países desenvolvidos, e produção diminuta nos países em desenvolvimento (3).
O estilo de vida das populações tem-se alterado a nível social, cultural e económico. Estas alterações devem-se ao crescimento económico, à globalização do mercado, à industrialização e urbanização (11, 12), que por sua vez contribuíram para as modificações dos papéis do homem e da mulher, no seio familiar. Atualmente ambos contribuem para o sustento da família, uma vez que a mulher deixou de se dedicar apenas ao lar, para profissionalmente contribuir para o orçamento familiar (13, 14).Como consequência, a sua disponibilidade para a aquisição dos alimentos e preparação de refeições equilibradas diminuiu (15, 16) assim como, o tempo disponível para a realização de refeições com a família (17). Associado a este fenómeno, as distâncias entre o local de trabalho/escola à residência (18, 19), contribuíram para o aumento das refeições realizadas fora de casa e para o aumento de consumo de produtos pré preparados (20, 21, 22, 23, 24).
Com esta tendência, do aumento do consumo de refeições fora de casa (25) as empresas de restauração devem procurar adquirir competências a fim de responder às exigências dos consumidores, assim como adotar e implementar estratégias, que
11 permitam produzir refeições, de forma a envolver a gestão ambiental com os custos das empresas e qualidade das refeições, para que todas as partes envolvidas obtenham resultados satisfatórios (26).
Com o crescimento do mercado de alimentação, aumentou também a competitividade entre as empresas de restauração e similares. Assim sendo, estas procuram melhorar a qualidade dos seus produtos, neste caso das suas refeições, a fim de obterem maior lucro sem comprometer a qualidade. Devem ser capazes de implementar medidas de controlo de produção garantindo a qualidade do produto tanto na área de higiene e segurança, como a nível sensorial e nutricional (27,28).
Uma empresa deve apostar na sua certificação, assim como desenvolver protótipos capazes de a avaliar. Deve ser inovadora, utilizando métodos, técnicas, procedimentos enquadrando a relação do ambiente de trabalho num desempenho organizacional impar que contribua para a criatividade, encontrando soluções capazes de responder às necessidades, requisitos, preferências e expectativas dos consumidores (29). A qualidade, o serviço e a variedade das refeições são um fator importante para a fidelidade do consumidor. De facto, o nível de satisfação tem sido alvo de estudo integrado há mais de 20 anos na área do marketing. No que se refere a este aspeto, existe um conjunto de fatores que influenciam o nível de satisfação dos consumidores, para além da qualidade da refeição, o ambiente do espaço do restaurante, a empatia dos colaboradores de serviço, a relação preço e qualidade da refeição, entre outros, são características muito apreciadas por estes (30).
Neste sentido, é fundamental definir um plano de serviço, padronização da quantidade de alimentos servidos por refeição e controlo das refeições servidas, para garantir a eficácia, eficiência e competitividade entre os restaurantes. A não consideração e adoção destes fatores durante a preparação das refeições leva à ocorrência de mais desperdício e como consequência ao acréscimo de custos na empresa (31, 32).
A quantificação do desperdício alimentar pode ser um instrumento útil que permite avaliar a aceitação da refeição. O desperdício alimentar é o reflexo das falhas que ocorrem nas empresas, por exemplo, na elaboração das ementas, no planeamento do número de refeições, na seleção de alimentos, assim como na sua preparação, sendo também de importante relevância a adequação do que é servido às necessidades nutricionais dos consumidores. Desperdício alimentar, significa, perda de tempo, material e horas de trabalho traduzidos em custos dispensáveis (33, 34, 35). Daí a extrema importância da sensibilização para este problema, por parte das entidades de restauração, dado que em Portugal, este ramo representa 2,67% e a nível mundial 7,8% das empresas (36).
12 Não existe um conceito consensual para o desperdício alimentar. A sua definição varia de acordo com o que é desperdiçado, como é desperdiçado e a origem do desperdício (37). De acordo com Quested, são três as variáveis que levaram à consideração de conceitos distintos para o desperdício alimentar, nomeadamente, o desperdício alimentar “evitável”, “não evitável” e “parcialmente evitável” (38, 39).
O desperdício alimentar evitável refere-se aos alimentos desperdiçados em boas condições para o consumo humano (por exemplo: uma laranja, uma fatia de pão ou alguns resíduos resultantes de uma refeição). O desperdício alimentar parcialmente evitável contempla os alimentos que algumas pessoas ingerem e outras não, ou seja, o desperdício gerado por diferentes hábitos de consumo (por exemplo: a côdea de pão), ou os alimentos que podem ser desperdiçados quando o alimento é preparado de uma determinada maneira mas não de outra (por exemplo: a casca da batata ou de maçã). O desperdício alimentar não evitável é constituído por porções de alimentos que não são adequados para o consumo humano em circunstâncias normais (por exemplo: os ossos, as espinhas e as cascas de ovos) (38).
O desperdício alimentar corresponde aos alimentos que não foram utilizados para as preparações, os que não foram distribuídos (sobras), assim como os alimentos que não foram consumidos pelos clientes e foram devolvidos (restos) (40).
Desperdiçar significa dissipar, não aproveitar para benefício próprio ou para outrem, por exemplo para uma empresa (41, 42). O desperdício alimentar pode ser encontrado nos recipientes do lixo, assim como nos pratos das refeições que chegam do cliente (43).
A avaliação do desperdício, compreende a quantidade dos alimentos que não foram utilizados, mas que foram desperdiçados e serve para determinar as falhas de planeamento, referente ao número de refeições servidas, às refeições desadequadas ao cliente e aos seus hábitos alimentares, à quantidade e porção de alimento por refeição e à apresentação dos alimentos servidos (44, 45, 46).A avaliação dos alimentos rejeitados pelos consumidores, são uma forma de analisar a satisfação dos clientes com o serviço do estabelecimento de restauração (47).
Perante esta problemática, que afeta toda a humanidade, estes estudos são fundamentais, na medida que possibilitam implementar medidas que permitam reduzir o desperdício, otimizar a produtividade e reduzir os custos nas empresas (48), bem como, permitem o controlo do processo de produção (33).
Sempre que ocorrem lapsos na produção, no planeamento do número de refeições e consumo inadequado dos consumidores, provoca-se um elevado dispêndio relativo à matéria-prima adquirida. É um conjunto de comportamentos desajustados que justifica a utilização de ferramentas que permitam evidenciar a origem dessas
13 perdas e a necessidade de intervir de forma adequada no sentido da maior sustentabilidade das empresas, bem como da satisfação dos clientes (48). São medidas que obrigam a uma redobrada atenção às exigências dos consumidores em consonância com os objetivos financeiros das empresas (48). Uma avaliação é uma medida de controlo, devendo a quantidade de desperdício enquadrar-se com os critérios pré definidos pela empresa (49). Sendo, o desperdício alimentar, um tema problemático à escala mundial, o Parlamento Europeu mencionou no relatório de 2011, estratégias que conduzam ao seu controlo sugerindo que é necessário reunir medidas que possibilitem a melhoria e eficiência de toda a cadeia alimentar, de forma a resolver o problema de desperdício alimentar na cadeia de aprovisionamento, no mesmo relatório foi solicitado à Comissão Europeia a elaboração de estratégias que conduzissem à sua redução, para metade até 2025 (1).
Apesar de existirem diversos estudos realizados em Portugal que objetivam quantificar o desperdício alimentar em vários serviços de alimentação, são escassos os realizados em restaurantes.
14
2. Objetivos
2.1 Objetivo geral:
Avaliar o desperdício alimentar em dois estabelecimentos de restauração pública da cidade do Porto.
2.2 Objetivo específico:
Desenvolver nesta linha de investigação um estudo que permita:
1. Avaliar e quantificar o desperdício alimentar de diferentes preparações culinárias fornecidas em dois estabelecimentos de restauração;
2. Identificar os motivos que conduzem os clientes a não terminarem a refeição completa.
3. Material e Métodos
3.1 Caracterização dos restaurantes
O estudo foi realizado em dois restaurantes, frequentados por clientes com estatuto sócio económica média – alta, localizados na da cidade do Porto, designadamente Restaurante A e Restaurante B. O Restaurante A tem vista para uma avenida e um espaço pouco amplo. O Restaurante B, está localizado muito próximo da praia, com vista para o mar, apresentando um espaço muito airoso. O conceito de ambos os restaurantes é do tipo tradicional e estão divididos por duas áreas de confeção, uma cozinha remota às salas de refeições e zona grill adjacente às mesmas.
As cozinhas, de ambos os restaurantes, para além de outras áreas, possuem uma zona de empratamento, onde se preparam as travessas para servir o cliente e uma zona de receção dos pratos e travessas dos consumidores.
Cada restaurante, diariamente, tem um número variável de consumidores, de acordo com o dia da semana e estações do ano.
15
3.2 Composição das preparações culinárias
A preferência pelas preparações culinárias em estudo, tiveram origem na imagem e dinâmica dos restaurantes, assim como na sua sazonalidade, correspondendo às refeições mais servidas em ambos.
Foram avaliadas nove preparações culinárias, nomeadamente: Francesinha Especial, Francesinha Especial com Bife, Arroz de Marisco, Rancho à Nossa Moda, Posta de Vitela, Feijoadas à Brasileira e Transmontana, Robalinho e Tripas à Moda do Porto. Para a análise de resultados, optou-se por avaliar as feijoadas em conjunto, dado que o número de recolhas destes pratos foi reduzido. A composição de cada uma das preparações está descrita na Tabela 1.
16 Tabela 1: Composição de cada uma das preparações em estudo
Preparação culinária Componentes
Francesinha Especial Pão, lombo de porco, salsicha fresca, linguiça fresca,
queijo, fiambre e molho de francesinha
Francesinha Especial com Bife
Pão, lombo de porco, salsicha fresca, linguiça fresca, queijo, fiambre, bife de vaca e molho de francesinha
Arroz de Marisco Arroz, camarão, gambas sem cabeça, ameijoas e
berbigão
Rancho à Nossa Moda
Grão-de-bico, carne de porco, chouriço, couro, massa riscada, moira, bacon, chispe, orelheira fresca e couve branca
Posta de Vitela Posta de vitela, batata a murro e grelos salteados
Feijoadas à Brasileira
Feijão preto, cabeça de porco, carne de vaca, salsicha fresca, chouriço, toucinho, orelheira, linguiça, salsicha toscana, moira, carne seca, couve mineira e farofa
Feijoada à Transmontana Feijão vermelho, vitela, orelheira fumada e fresca,
chispe, chouriço, presunto, moira, grelos e arroz
Robalinho Robalinho, batata cozida e couve branca salteada;
Tripas à Moda do Porto Feijão branco, dobrada, chouriço, moira, carne de vaca
e arroz branco
Elaboração própria de acordo com as receitas do restaurante
3.3 Material utilizado
Bata e touca brancas
Sacos de plástico
Questionário
17 pesagem do material de serviço e desperdício alimentar,
3.4 Metodologia
A recolha de dados decorreu entre os meses de Janeiro e Junho de 2014, durante as seguintes refeições:
- Almoço e jantar de terça a quinta-feira, nos seguintes horários: das 12:00 às 14:00 h e das 20:00 às 22:00 horas. Almoço de sexta-feira, das 12:00, às 14:00 horas. Para quantificar o desperdício alimentar de cada refeição referida, foi utilizado o método de pesagem, que teve em conta também o peso inicial de cada material de serviço (MS), mais concretamente, pratos, travessas e caçarolas. Procedeu-se à sua codificação numérica individual em local não visível pelo cliente. Esta, medida justificou-se pela discrepância de pesos do MS (Anexo A).
Nesta utilização e especificação dos MS, foi utilizada a seguinte metodologia: Nos pratos, as Francesinhas Especiais com Bife e sem Bife;
Nas caçarolas as Tripas à Moda do Porto, Rancho à Nossa Moda o Arroz de Marisco e as Feijoadas à Transmontana e à Brasileira;
Nas travessas pequenas, o Robalinho; e, Nas travessas maiores a Posta de Vitela.
Inicialmente pesou-se o material de serviço vazio, quando este se encontrava devidamente empratado e preparado para servir o cliente, voltou-se a pesar, para quantificar a quantidade de alimentos servidos. No entanto colocaram-se duas etiquetas com a mesma codificação numérica em cada um desses MS de forma a não ficarem visíveis ao cliente. Enquanto o colaborador das mesas servia o cliente, retirava uma das etiquetas e colocava-a no questionário que iria aplicar ao mesmo, assim que este terminasse a sua refeição. Posteriormente, na zona da copa suja, rececionava-se, a quantidade de alimentos rejeitados pelos clientes, designadamente de restos, colocavam-se num saco de plástico e pesavam-se, associando estes ao questionário com a mesma codificação.
Para calcular a quantidade de alimentos servidos (QAS), procedeu-se à seguinte fórmula:
A percentagem de restos foi calculada segundo a fórmula de Buzby e Guthrie (43):
18 Restos (%) = (PSC / QAS) X 100
Foi considerado para efeitos de comparação o limite máximo de 10% de desperdício aceitável segundo Teixeira (2000) (49).
3.5 Seleção da amostra
Para a seleção da amostra, foram definidos os objetivos que se pretendiam avaliar no presente trabalho, os quais foram expressos, junto com o protocolo, às entidades patronais de ambos os restaurantes.
Posteriormente informaram-se todos os colaboradores envolvidos na recolha de dados sobre os objetivos deste estudo e os procedimentos a seguir.
Para a realização do presente estudo solicitou-se uma a autorização formal à direção dos dois restaurantes,
Definiu-se que a amostra do estudo seria constituída por todos os consumidores que solicitassem os pratos previamente selecionados, durante seis meses.
3.6 Caracterização da amostra
A amostra englobou 288 clientes que solicitaram os pratos predefinidos para este estudo, sendo 56,3% referentes ao restaurante A e 43,8% ao restaurante B (tabela 2).
Tabela 2: Distribuição do total dos clientes pelos dois restaurantes
Restaurante nº n (%)
A 162 56,3
B 126 43,8
N clientes 288 100
19 A amostra foi constituída por 32,4% de clientes do sexo feminino e 67,6% clientes do sexo masculino, com idades compreendidas entre os 14 e os 81 anos, sendo a média de idades 42,1 anos (tabela 3).
Relativamente ao estado civil dos inquiridos, 64,7% eram casados ou viviam em união de facto e 22,0% eram solteiros.
No que respeita ao nível de escolaridade, 52,4% dos clientes tinham curso superior e 22,0% completaram o 12º ano (Tabela 4).
No que que se refere à ocupação dos clientes verificou-se que a maioria da população alvo deste estudo 81,3% encontrava-se na situação de empregado. Em menor escala percentual, os clientes encontravam-se em situação de desemprego 7,1%, uma percentagem análoga à situação dos clientes reformados. Os estudantes são os que apresentam a percentagem mais baixa 4,2% de ocupação (Tabela 5).
Tabela 3: Composição da amostra em função do sexo
Sexo Sexo (%)
n ( ♂ ) n ( ♀ ) ♂ ♀
195 93 67,6 32,4
Tabela 4: Nível de escolaridade dos clientes
Nível de escolaridade n (%)
Até 4º ano 3,1
Até 9º ano 7,3
Até 12º ano 22,0
Curso superior/ Pós graduação 67,4
20 Tabela 5: Ocupação dos clientes
Ocupação n (%) Ativo (a) 81,3 Desempregado (a) 7,1 Reformado (a) 7,1 Estudante 4,2
No presente estudo verificou-se que 51,6% dos inquiridos eram clientes habituais. E que ambos os restaurantes são frequentados por clientes de diferentes distritos, a saber:
- 49,5% do Porto, 10,5% de Lisboa e 9,5% de Braga.
No que se refere às refeições avaliadas, verificou-se que 49% eram almoços e 51% jantares.
Relativamente às escolhas das preparações culinárias dos consumidores, as francesinhas foram as preparações mais solicitadas 18,1% e o rancho à nossa moda, a preparação que menos foi pedida (Tabela 6).
Tabela 6: Escolha das preparações culinárias pelos clientes nos dias em estudo
Preparações culinárias n (%)
Francesinha Especial 18,1
Francesinha Especial com Bife 17,0
Arroz de Marisco 11,8
Posta de Vitela 11,8
Feijoadas 8,3
Robalinho 13,5
Rancho à Nossa Moda 6,9
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3.7 Análise estatística
A análise estatística dos dados foi realizada com a aplicação do programa
Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) versão 21.0.
A análise descritiva foi obtida através dos cálculos da média e desvio padrão, para as variáveis cardinais.
A normalidade foi testada através do teste Kolmogorov-Sminorv.
Uma vez que se verificou que as variáveis não seguiam uma distribuição normal, recorreu-se ao teste Mann-Whitney, para comparar as médias de duas amostras independentes. O teste Kruskal-Wallis, foi utilizado para comparar médias quando havia mais do que duas amostras independentes para as variáveis em estudo. Para avaliar o grau de relação entre pares de variáveis cardinais e ordinais, foi utilizado o coeficiente de correlação de Spearman (R), quando se relacionou o desperdício alimentar com a idade e também com a escolaridade. A hipótese nula foi rejeitada quando o nível de significância crítico para a sua rejeição (p) foi inferior a 0,05.
22
4. Resultados
4.1 Desperdício alimentar
Sobre o questionário preenchido pelos clientes no final da refeição, 68,1% dos inquiridos responderam que não deixaram comida no prato, tendo 56,4% afirmado que a quantidade era adequada e 39,6% que gostaram muito da preparação consumida.
No entanto, 31,9% responderam que deixaram comida no prato. Destes, 67,2% referiram estarem satisfeitos com a quantidade fornecida e 24,1%, que a dose fornecida era excessiva. Os restantes, uma pequena percentagem 8,7%, responderam que ou “não gostaram”, que “estava salgado” ou que “tinham falta de apetite” (Tabela 7).
Tabela 7: Percentagem de respostas referentes aos clientes que deixaram alimentos no prato
Respostas n (%)
Ficou satisfeito com a quantidade de alimentos fornecida 67,2
Tinha quantidade excessiva de alimentos 24,1
Não gostou 0,7
Estava salgado 0,7
Estava muito condimentado 3,6
Não tinha sabor 2,9
Tinha pouco apetite 0,7
Nesta análise do desperdício alimentar, verificou-se ainda que, 98,2% não pediram para levar a comidaque sobrou para casa.
23 Verificou-se o valor mais alto de desperdício nas feijoadas 43,2%, seguindo-se as tripas à moda do Porto 28,1% e o robalinho 27,4%. Por outro lado, a preparação culinária com menor desperdício, é a francesinha especial 4,4%, seguindo-se a francesinha especial com bife 6,0% (Tabela 8).
Tabela 8: Distribuição do desperdício alimentar por preparações culinária e por componente
Preparações culinárias Desperdício total (%) Acompanhamento fornecedor de HC (%) Hortícolas/Salada (%)
Média DP Média DP Média DP
Francesinha Especial 4,4 ± 12,1 10,3 ± 19,7 N.A.
Francesinha Especial com Bife
6,0 ± 11,2 23,7 ± 33,3 N.A.
Arroz de Marisco 10,4 ± 22,8 N.A. N.A.
Posta de Vitela 8,2 ± 22,5 6,9 ± 19,8 0,00 ± 0,00
Feijoadas 43,2 ± 26,8 N.A. N.A.
Robalinho 27,4 ± 25,9 12,1 ± 21,8 6,4 ± 12,8 Rancho à Nossa Moda 25,9 ± 21,5 N.A. N.A. Tripas à Moda do Porto 28,1 ± 16,1 13,5 +/- ± 14,5 N.A. p <0,001 <0,001 <0,001
24 Constatou-se que não existiam diferenças significativas no desperdício alimentar, em função do sexo dos clientes. No entanto, foi no sexo masculino que se verificou a maior quantidade de desperdício 18,3%, comparativamente ao sexo feminino 12,9% (Tabela 9).
Tabela 9: Desperdício alimentar total e por componente em função do sexo
Sexo Desperdício Total (%) Acompanhamento fornecedor de HC (%) Hortícolas/Salada (%)
Média DP Média DP Média DP
Feminino 12,9 ± 20,4 7,3 ± 14,8 3,8 ± 10,0
Masculino 18,3 ± 24,1 14,1 ± 22,8 3,3 ± 9,9
p 0,106 0,079 0,433
DP: Desvio Padrão; HC: Hidratos de Carbono
Verificou que os clientes de mais velhos, são os que apresentam maior desperdício 0,154, comparativamente aos mais novos, para as refeições avaliadas (R=0,154; p=0,009).
Relativamente aos acompanhamentos fornecedor de hidratos de carbono e hortícolas e saladas, verificaram-se diferenças significativas em relação às idades (p<0,05) (Tabela 10).
Tabela 10: Correlação entre o desperdício alimentar e a idade dos consumidores e por componente
Desperdício total (%) Acompanhamento fornecedor de HC (%) Hortícolas/Salada (%) R p R p R p Idade 0,154 0,009 0,076 0,365 -0,022 0,854 HC: Hidratos de Carbono
25 Não foi encontrada nenhuma associação com significado estatístico entre o desperdício alimentar e a escolaridade dos clientes (Tabela 11).
Tabela 11: Correlação entre o desperdício alimentar e o nível de escolaridade dos clientes e por componentes
Desperdício
total (%) fornecedor de HC (%) Acompanhamento
Hortícolas/Salada (%)
R p R p R p
Escolaridade -0,054 0,367 -0,077 0,363 -0,066 0,584
HC: Hidratos de Carbono
Não foram encontradas diferenças significativas no desperdício médio, de acordo com a ocupação do cliente (Tabela 12).
Verificou-se que o valor médio de desperdício mais elevado foi nos clientes reformados. Os indivíduos de ocupação ativa e desempregados, revelam um valor percentual semelhante ao desperdício 16,7% e 17,6%, respetivamente. Os estudantes são os que apresentam menor valor percentual de desperdício 6,5%.
Verificaram-se valores do desvio padrão muito elevados em relação aos valores da média de desperdício, em função da ocupação dos clientes. O que indica que houve uma grande discrepância na quantidade de alimentos desperdiçados (Tabela 12).
Tabela 12: Relação entre o desperdício alimentar e a ocupação dos consumidores e por componente
Ocupação Desperdício total (%) Acompanhamento fornecedor de HC (%) Hortícolas/Salada (%)
Média DP Média DP Média DP
Ativo 16,7 ± 22,5 10,8 ± 18,6 3,2 ± 9,9
Desempregado 17,6 ± 23,8 9,3 ± 13,2 4,9 ± 8,5
Reformado 24,0 ± 31,8 15,3 ± 30,0 2,0 ± 4,5
Estudante 6,5 ± 15,6 23,9 ± 40,1 8,8 ± 17,5
p 0,363 0,980 0,688
26 Não foram observadas diferenças significativa no desperdício alimentar total e de hortícolas e saladas entre clientes habituais e não habituais. No entanto, no que se refere ao desperdício de acompanhamento fornecedor de hidratos de carbono, verificou-se que o desperdício é inferior para os clientes habituais (p=0,045) (Tabela 13).
Tabela 13: Relação entre o desperdício alimentar e o tipo de cliente
Tipo de cliente Desperdício Total (%) Acompanhamen to fornecedor de HC (%) Hortícolas/Salada (%)
Média DP Média DP Média DP
Cliente habitual 17,8 ± 24,3 8,8 ± 17,6 1,9 ± 6,1
Cliente não habitual
15,4 ± 21,6 15,0 ± 23,1 5,7 ± 13,4
p 0,305 0,045 0,375
DP: Desvio Padrão; HC: Hidratos de Carbono
Observou-se que não existiam diferenças significativas no desperdício alimentar entre o almoço e o jantar (Tabela 14).
Tabela 14: Relação entre o desperdício alimentar e os almoços e jantares dos clientes
Refeição Desperdício Total (%) Acompanhamento fornecedor de HC (%) Hortícolas/Salada (%)
Média DP Média DP Média DP
Almoço 17,6 ± 22,2 9,4 ± 15,3 3,0 ± 8,9
Jantar 15,7 ± 23,8 14,1 ± 24,7 3,7 ± 10,5
p 0,479 0,490 0,985
27
Não se verificaram diferenças significativas no desperdício alimentar
entre os dois restaurantes.
Como se pode verificar, o restaurante A é o que revela maior desperdício, comparativamente ao restaurante B
(Tabela: 15)
.Tabela 15: Relação entre a quantidade de desperdício alimentar entre ambos os restaurantes e por componentes
Restaurante Desperdício Total (%) Acompanhamento fornecedor de HC (%) Hortícolas/Salada (%)
Média DP Média DP Média DP
A 19,7 ± 26,0 14,9 ± 24,7 4,6 ± 11,6
B 12,7 ± 17,8 8,9 ± 15,7 2,3 ± 7,7
p 0,093 0,739 0,438
DP: Desvio Padrão; HC: Hidratos de Carbono
Verificou-se que a diferença da quantidade de alimento desperdiçado entre refeições com apenas um indivíduo à mesa e refeições com dois ou mais indivíduos, não foi significativa (Tabela 16).
Tabela 16: Relação entre o desperdício alimentar e quantidade de clientes por mesa
Número de clientes por mesa Desperdício Total (%) Acompanhamento fornecedor de HC (%) Hortícolas/Salada (%)
Média DP Média DP Média DP
Individual 7,6 ± 18,6 35,3 ± 31,5 N.A
A dois 19,2 ± 25,0 10,6 ± 21,0 3,8 ± 11,0
Mais de três 13,4 ± 19,6 12,3 ± 19,0 2,9 ± 8,1
p 0,111 0,169 0,924
28
5. Discussão de resultados
Na literatura consultada, não foi possível encontrar valores de referência para avaliar a quantidade de desperdício alimentar em restaurantes públicos. No entanto, em Portugal verificou-se a existência de alguns estudos de avaliação de desperdício alimentar, em escolas (50, 51) e lares de terceira idade (52) em unidades de alimentação coletiva. Presume-se que o presente estudo é provavelmente o primeiro, em Portugal, a avaliar o desperdício alimentar das refeições em estabelecimentos de restauração pública.
“Gandra e Gambardella (1986) definem avaliação como a atividade que permite determinar o grau de cumprimento dos objetivos e metas propostas, de acordo com os planos elaborados, portanto indispensável em todos os aspetos do serviço de alimentação” (53).
A avaliação do desperdício alimentar é seriamente importante, dado que permite verificar a qualidade das refeições, a adequação da quantidade de alimentos fornecidos e a aceitação da ementa pelos consumidores (54). Para esta avaliação é relevante considerar a adequação alimentar e respetiva composição nutricional das refeições, os gostos e espectativas dos consumidores (55). Existem estudos a confirmarem este facto, pois uma ementa não desejada pelos consumidores conduz ao desperdício (56). Num estudo de Soyer et al (2008), que avaliou os determinantes nas escolhas alimentares dos adolescentes, concluiu que “o gosto e a perceção sensorial dos alimentos”, são um fator psicossocial que influencia as escolhas alimentares (57). Também o método utilizado nas preparações culinárias (58, 59) e o ambiente do espaço onde são consumidas as refeições, são fatores importantes que podem contribuir para a rejeição das mesmas (20, 58). No presente trabalho, foi comparada a quantidade de desperdício alimentar entre ambos os restaurantes. E verificou-se maior desperdício alimentar no restaurante A, que segundo as suas características, tem vista para uma avenida e um espaço menos amplo. O restaurante B apresenta características bastante diferentes, o espaço é muito airoso e permite visibilidade para o mar. Este resultado pode estar diretamente relacionado com o envolvimento da refeição e o ambiente que o restaurante proporciona, mediante os seus atributos afetando as condições de conforto à mesa e a satisfação e aceitação da refeição influenciando desta forma o desperdício alimentar.
Teixeira (2004), adverte que o valor de referência de desperdício alimentar para uma população adulta saudável deve ser inferior a 10% (52).
Os resultados encontrados neste estudo revelam o desperdício total, acima do aceitável em algumas das preparações culinárias, nomeadamente nas feijoadas e
29 tripas à moda do Porto. Moura et al (2012) (60), concluiu no seu estudo de avaliação do índice de resto de ingestão numa unidade de alimentação e nutrição em Piauí, 11% de desperdício, valor ligeiramente acima do limite aceitável. No estudo de Bradacz (2003) (33), no controlo de desperdício de alimentos numa Unidade de Alimentação e Nutrição, também se verificou um valor elevado, 15%. Num estudo de Campos et al (2011) (51), referente ao desperdício alimentar em meio escolar, em Portugal, verificou-se um valor muito superior de desperdício, que atingiu os 31%.
Relativamente às preparações culinárias avaliadas neste estudo, onde se verificou menor desperdício, foi nas francesinhas e na posta de vitela, com valores de desperdício alimentar dentro dos parâmetros aceitáveis. No que refere à quantidade mínima de desperdício das francesinhas, este valor pode estar relacionado com o facto destas preparações culinárias serem uma referência de ambos os restaurantes. Porém, este resultado enquadra-se em termos de valores de desperdício, com outros estudos realizados por vários autores: Aragão (2005) (61), sobre o controlo de aceitação de refeições numa Unidade Alimentar, concluiu 7,1% de desperdício alimentar; Augustini et al (2008) (62) na avaliação do desperdício numa Unidades de Alimentação e Nutrição de uma empresa metalúrgica, obteve o resultado de 5,85%; Ricarte (2008) (40), na avaliação do desperdício alimentar de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, concluiu 8,39%; Castro (2002) (63), com um valor muito próximo do limite máximo, num restaurante universitário, obteve um valor de 10%; Canonico et al (2014) (64), num estudo de avaliação de sobras e resto num restaurante popular concluiu 9,49% de desperdício alimentar.
Relativamente ao desperdício por componente, no Acompanhamento Fornecedor de Hidratos de Carbono (AFHC), verificou-se que a francesinha especial com bife, apesar de ter sido a refeição com a menor percentagem média total de desperdício alimentar, apresentou o valor mais elevado de desperdício, nesta componente, acima dos valores aceitáveis. Provavelmente, o cliente rejeita este acompanhamento, dado que a composição das francesinhas, é altamente saciante devido ao seu elevado teor lipídico e energético sendo provavelmente suficiente para saciar o cliente levando à rejeição das batatas fritas.
No que refere ao desperdício total em função do sexo, os clientes do sexo masculino, foram os que desperdiçaram mais, comparativamente aos clientes do sexo feminino. O mesmo se verifica no componente de Acompanhamento Fornecedor de Hidratos de Carbono. No entanto no componente Hortícolas e Saladas (H/S), foram os clientes do sexo feminino que desperdiçaram mais, comparativamente aos clientes do sexo masculino. Os resultados de Lopes (2011) (65), na avaliação do desperdício alimentar num restaurante universitário no Brasil, vão de encontro aos resultados para
30 o desperdício total deste trabalho, dado que, durante os três dias de estudo, a população alvo, do sexo masculino, alunos e funcionários de uma universidade, desperdiçaram mais do que os do sexo feminino. No entanto, no estudo de Dinis et al (2013) (50), na avaliação de porções de alimentos ao almoço numa escola, verificou-se que os indivíduos do sexo masculino para as componentes, carne, peixe, Acompanhamento Fornecedor de Hidratos de Carbono e Hortícolas e Saladas, são os que desperdiçam menos, 31,3%, 55,3%, 44,4% e 64,1%, respetivamente, comparativamente aos do sexo feminino.
No que respeita à correlação entre o desperdício alimentar e a idade dos consumidores, verificou-se que os consumidores mais velhos, desperdiçaram mais do que os consumidores mais novos. No entanto, o estudo de Lopes (2011) (65), já anteriormente referido, revelou dados contraditórios. Assumindo que os grupos dos alunos (as) são constituídos por indivíduos mais novos que os dos grupos dos funcionários (as), verificou-se que os grupos dos alunos (as) desperdiçaram mais do que os grupos dos funcionários(as), apresentando uma média de desperdício aproximada de 40% e 4%, respetivamente.
O mesmo se verifica no componente Acompanhamento Fornecedor de Hidratos de Carbono. No entanto, relativamente ao componente Hortícolas e Saladas, conclui-se que foram os consumidores mais velhos que desperdiçaram menos que os consumidores mais jovens. Estes resultados podem estar relacionados com a quantidade de alimentos servidos, provavelmente mais adequada para os indivíduos mais novos.
Na relação de desperdício alimentar com a ocupação do consumidor, verificou-se que o desperdício total, foi mais elevado nos consumidores reformados, comparativamente aos consumidores estudantes. Assumindo que os estudantes são mais novos que os consumidores reformados, estes dados também vêm reforçar a comparação do desperdício alimentar em função da idade.
Neste estudo, o cliente habitual é o que apresenta o valor médio mais elevado de desperdício total, comparativamente ao cliente não habitual. Este resultado não era esperado, uma vez que o cliente habitual procura o restaurante porque aprecia a qualidade das refeições, assim como a quantidade dos alimentos servidos, sendo expetável que desperdice menos alimentos.
Os resultados obtidos revelam que o valor mais elevado de desperdício total é na refeição almoço, comparativamente à refeição jantar. Este resultado pode estar na origem da disponibilidade de tempo dos consumidores, dado que o jantar pode ser uma refeição realizada mais descontraída, com mais tempo, permitindo maior ingestão de alimentos e o almoço pode ser uma refeição com tempo limitado. Um resultado que
31 não é concordante, com o do presente trabalho, é um estudo realizado em Portugal por Henriques (2013) (52), que na avaliação de desperdício alimentar numa instituição de terceira idade, verificou na refeição jantar, um valor de desperdício mais elevado que na refeição almoço, 13,4% e 11%, respetivamente. Tratando-se de um grupo de consumidores com características muito distintas, provavelmente em idades mais avançadas há uma tendência para uma menor ingestão de alimentos à noite.
Verificou-se que dois clientes a partilharem a mesma mesa, apresentam o valor mais elevado de desperdício total. Este facto pode estar na origem da relação entre os consumidores, podendo, estes sentirem-se inibidos e assim rejeitar alguns dos alimentos fornecidos, como também influenciarem-se mutuamente levando a que impeça terminar a refeição.
Os resultados encontrados neste estudo confirmam os achados de diversos autores referidos, que nas suas pesquisas verificaram a existência de valores elevados de desperdício alimentar. Estes estudos comprovaram de facto a existência de um sério problema com repercussões consideráveis ao nível social, económico e ambiental. É um dado alarmante que se reflete ao longo de todos os processos da cadeia agroalimentar, isto é, desde o campo até à mesa dos consumidores (66).
32
6. Conclusão
Nos dois estabelecimentos públicos, em estudo, verificou-se um valor de desperdício de algumas das preparações culinárias, com valores superiores aos limites considerados aceitáveis.
Face a este fenómeno que se revela pelas desigualdades sociais, é fundamental os estabelecimentos de restauração tomarem medidas que promovam ações concretas que vão de encontro à redução desses resultados, com a implementação de campanhas de comunicação e de educação/formação de forma a consolidar práticas devidamente ajustadas (66).
Esta tomada de medidas constitui um fator imprescindível ao desenvolvimento económico, social e outros, de estabelecimentos de restauração. Os resultados obtidos neste estudo reforçam a necessidade de implementação rápida das medidas mais adequadas, incluindo a modificação de comportamentos de cada profissional de restauração, bem como dos consumidores.
Com base na análise de resultados dos dados recolhidos, são apresentadas algumas estratégias que poderão contribuir para minimizar o desperdício verificado, com a envolvência dos colaboradores das empresas assim como dos clientes:
Promover formação e ações de sensibilização dirigidas aos colaboradores, para reduzir o desperdício, dadas as consequências negativas, aos mais variados níveis.
Incentivar os colaboradores da cozinha a utilizarem utensílios que permitam definir medidas padrão a fim de servir determinados alimentos com a mesma quantidade.
Criar mais alternativas no sistema informático para permitir a possibilidade de solicitar doses e meias doses mais reduzidas.
Sensibilizar os colaboradores das mesas a sugerir ao cliente, doses que se adequem à sua idade e sexo.
Elaboração de cartazes, acessíveis aos clientes, alusivos à redução de desperdício alimentar.
Apesar do contributo que este estudo possa dar, para redução do desperdício alimentar, seria fundamental a realização de outros estudos nesta área, que possam consolidar progressivamente a necessidade de promover atitudes e ações ajustadas ao desenvolvimento.
33
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