ELABORAÇÃO DE CHOCOLATES COM ADIÇÃO DE INULINA: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL

(1)

Revista

ISSN 2179-5037

Revista UNIABEU Belford Roxo V.8 Número 19 maio-agosto de 2015

ELABORAÇÃO DE CHOCOLATES COM ADIÇÃO DE INULINA:

ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL

Mariana Cadaval de Oliveira1 Elisvânia Freitas dos Santos2

Camila Jordão Candido3

Bruna Magusso Rodrigues4

Laís Maluf Hokama4 Daiana Novello5

RESUMO: O estudo teve como objetivo verificar a aceitabilidade sensorial de

chocolates adicionados de inulina, entre adolescentes e adultos, e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo o maior teor de inulina e com aceitação sensorial semelhante à padrão. Foram elaboradas cinco formulações de chocolates sendo: padrão – 0% (F1) e as demais contendo 5% (F2), 10% (F3), 20% (F4) e 30% (F5) de inulina. Participaram da análise sensorial 108 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 17 a 52 anos. A amostra com adição de 5% de inulina foi aquela com o maior teor do ingrediente e com aceitação semelhante à padrão, principalmente no atributo sabor e na aceitação global e intenção de compra. Não houve diferença significativa entre os atributos aparência, aroma e textura (p>0,05). Foram verificados maiores teores de calorias em F1 comparado com F2, sem diferença nos conteúdos de cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos. Maiores teores de umidade e fibra alimentar foram encontrados em F2. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 5% de inulina em chocolates (redução de 16,7% do açúcar) foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

Palavras-chave: aceitabilidade; chocolate; inulina.

ELABORATION OF CHOCOLATES WITH INULIN: PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORY ANALYSIS

1

Acadêmica do Curso de Nutrição, Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO. marianacadaval@hotmail.com

2

Doutora em Ciências da Cirurgia, Docente do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS. elisvania@gmail.com

3

Mestranda do Programa de Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste, UFMS. cahjordao@gmail.com

4

Acadêmica do Curso de Nutrição, UFMS. brunamagusso@hotmail.com; maluf.lais@gmail.com

5

Doutora em Tecnologia de Alimentos, Docente do Curso de Nutrição e do Mestrado Interdisciplinar em Desenvolvimento Comunitário, UNICENTRO. nutridai@gmail.com

(2)

ABSTRACT: The study aimed to determine the sensory acceptability of chocolate

containing inulin, among adolescents and adults, and determine the physicochemical composition of the standard formulation and that containing the highest content of inulin with similar sensory acceptance of standard. Five chocolate formulations have been prepared: standard - 0% (F1), and the others containing 5% (F2), 10% (F3), 20% (F4) and 30% (F5) inulin. Participated in the sensory analysis 108 untrained tasters, of both genders, aged 17 to 52 years old. The sample with 5% inulin was the one with the highest level of ingredient and with similar acceptance standard, especially in flavor attribute and overall acceptance and purchase intent. There was no significant difference between the attributes appearance, aroma and texture (p>0.05). Have been observed higher levels of calories in F1 compared to F2, with no difference in ash, proteins, lipids and carbohydrates content. Higher moisture and dietary fiber content were found in F2. The preparation of the products had revealed that adding a level of up to 5% inulin in chocolate (decrease of 16.7% sugar) was well received by the tasters, yielding similar to standard product with good sensory acceptance and expectations marketing.

Key-words: acceptability; chocolate; inulin.

1 INTRODUÇÃO

Atualmente o consumidor busca por alimentos mais nutritivos que reduzam o risco de doenças, tendo como consequência uma melhora na qualidade de vida. Visando atender esse público, a indústria de alimentos tem realizado avanços tecnológicos com a utilização de ingredientes funcionais (PINTO; PAIVA, 2010). Segundo a Resolução nº 18 de 30/04/99, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 1999), alimento funcional é aquele que possui funções nutricionais básicas, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, quando consumido como parte da dieta usual.

A inulina é um exemplo de alimento funcional, sendo classificada como uma fibra solúvel. Após o consumo, no intestino delgado, transforma-se em um gel, o que dificulta a absorção de glicose, reduzindo sua concentração sanguínea. Já no intestino grosso, é fermentada pela microbiota local que irá contribuir para a promoção da saúde (TEIXEIRA et al., 2009). No Brasil, em 2008, a ANVISA regulamentou a utilização de inulina em alimentos, com um teor mínimo por porção no produto pronto de 3 g, e o máximo tolerável não devendo ultrapassar 30 g (ANVISA, 2008).

(3)

A inulina vem obtendo grande destaque industrial e científico, devido aos seus inúmeros benefícios tecnológicos, industriais e nutricionais (CAPRILES; ARÊAS, 2010). É obtida principalmente de alimentos como a batata yacon, aspargos, chicória, banana, trigo, tomate, entre outras, através de carboidratos denominados frutooligossacarídeos (ROSA et al., 2009). Na indústria, a inulina vem sendo utilizada como um substituto de gordura e açúcar, sem causar grandes alterações nos produtos. Tecnologicamente, esse prebiótico possui um aspecto de pó branco, amorfo e higroscópico e pode se combinar com ingredientes sem modificar o “flavour” dos alimentos (ROSSI et al., 2011). Entretanto, segundo Gonçalves e Rohr (2009), a inulina fornece um paladar suave, podendo melhorar o balanceamento e proporcionar um sabor aprimorado. Quanto ao aspecto nutricional, a inulina possui baixo teor calórico, benefícios para a redução da constipação e aumento da absorção de cálcio da dieta (GONÇALVES; ROHR, 2009). Dessa forma, essa fibra torna-se um ingrediente em destaque para adição em novos produtos alimentícios (KAILASAPATHY, 2006; GUGGISBER et al., 2009).

O chocolate é um produto bastante consumido no Brasil. É o terceiro maior mercado de chocolate no mundo, sendo seu consumo per capita em 2013 de 2,8 kg e sua produção de 386.649 mil toneladas. Estima-se que em 2013 o chocolate teve um acréscimo no faturamento de 30% em relação a 2012 (ABICAB, 2014). O cacau, utilizado como ingrediente na fabricação do chocolate, pode atuar reduzindo o risco de doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer, o que se deve, principalmente, à presença de antioxidantes flavonóides, tais como as catequinas e epicatequinas (HODGSON et al., 2008; JUARISTI et al., 2011). Entretanto, para se obter um produto de boa qualidade, utiliza-se nas formulações uma grande quantidade de sacarose. Este ingrediente, em excesso, pode elevar o risco de doenças como a obesidade, diabetes mellitus e hipertensão, entre outras (TEIXEIRA

et al., 2009). Assim, a utilização de ingredientes que apresentem um melhor valor

nutricional em chocolates torna-se uma estratégia útil para um melhor consumo alimentar da população.

Para se obter uma completa avaliação dos alimentos e suas características, uma ferramenta muito utilizada é a análise sensorial. Consiste em um método interdisciplinar no qual os julgadores analisam os produtos através dos sentidos: visão, tato, olfato e audição (DUTCOSKI, 2011). Dessa forma, para que os novos

(4)

alimentos possam ser comercializados, é necessário o conhecimento dos desejos e necessidades dos consumidores, o que poderá garantir a futura comercialização (COBRA, 2006; RIBEIRO et al., 2010). Também, destaca-se a importância das análises físico-químicas, que têm como objetivo avaliar as amostras, conforme o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ), rotulagem nutricional, fraudes, adulterações, dentre outros (ANDRADE, 2012).

O objetivo desse trabalho foi avaliar a aceitabilidade sensorial de formulações de chocolate adicionado de inulina e determinar a composição físico-química do produto tradicional e daquele com maior teor de inulina e aceitação semelhante ao padrão.

2 MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Aquisição da matéria-prima

Os produtos foram adquiridos em supermercados do município de Guarapuava, PR e a inulina foi doada por empresas nacionais parceiras.

2.2 Formulações

Foram elaboradas cinco formulações de chocolate: F1: padrão (0% de inulina) e as demais adicionadas de 5% (F2), 10% (F3), 20% (F4) e 30% (F5) de inulina. Estas porcentagens foram definidas através de testes sensoriais preliminares realizados com o produto. Além das porcentagens de inulina, os ingredientes utilizados nas formulações foram: cacau em pó (14,87%), leite (37,17%), manteiga (1,86%), chocolate em pó (16,11%), açúcar refinado (F1: 30%, F2: 25%, F3: 20%, F4: 10%, F5: 0%).

As formulações foram preparadas, individualmente, no Laboratório de Técnica Dietética do Departamento de Nutrição da UNICENTRO. A pesagem de todos os ingredientes foi realizada em uma balança digital (Filizola®, Brasil) com precisão de 0,1 g e capacidade máxima de 15 kg. Inicialmente foram adicionados em uma panela o cacau, açúcar, inulina, leite, manteiga e o chocolate em pó. Os ingredientes foram misturados manualmente até se obter uma mistura homogênea. Em seguida, a massa foi mantida em fogo médio (180 ºC) em fogão convencional

(5)

da panela. Logo após, a massa foi colocada em um recipiente de vidro e reservada até atingir a temperatura ambiente (22 ºC). Cada formulação de chocolate foi enrolada manualmente em porções de 10 g, obtendo uma forma esférica, sendo acondicionados em formas de alumínio. As amostras foram resfriadas em geladeira

(Eletrolux®, Brasil) em temperatura de 5 ºC até o momento da análise sensorial.

2.3 Análise sensorial

Participaram da pesquisa 108 julgadores não treinados, alunos, funcionários e professores da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), de ambos os sexos, com idade entre 17 e 52 anos de idade. As análises foram realizadas no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Engenharia de Alimentos da UNICENTRO, em cabines individuais e com iluminação de cor branca.

Foram avaliados os atributos de aparência, aroma, sabor e cor. As amostras foram analisadas através de uma escala hedônica estruturada de 9 pontos (1: “desgostei muitíssimo” a 9: “gostei muitíssimo”). Foram aplicadas, também, questões de aceitação global com auxílio da escala hedônica de 9 pontos e intenção de

compra, utilizando-se uma escala hedônica estruturada de 5 pontos (1: “certamente

não compraria”, 5: “certamente compraria”), como sugerido por Dutcoski (2011). Os provadores receberam uma porção de cada amostra (aproximadamente 10 g), em copos plásticos brancos codificados com números de três dígitos, de forma balanceada e casualizada, acompanhada de um copo de água para realização do branco. As formulações foram oferecidas de forma monádica sequencial.

O teste de comparação múltipla foi aplicado para comparar as amostras de chocolate elaboradas na pesquisa com um chocolate comercializado no mercado (referência). Cada julgador identificou se as formulações elaboradas, apresentavam sabor melhor, igual ou pior ao produto de referência em uma escala hedônica estruturada de 9 pontos variando de nota 1 (“extremamente pior que a referência”), a nota 9 (“extremamente melhor que a referência”) (DUTCOSKI, 2011).

(6)

O cálculo do IA das formulações foi realizado conforme proposto por Monteiro (1984), pela fórmula: IA (%) = A x 100/B (onde: A = nota média obtida para

o produto e B = nota máxima dada ao produto).

2.5 Análise físico-química

As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Físico-Química da Unidade de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública (UTASP) da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS). As seguintes determinações foram realizadas em triplicata, na formulação padrão e naquela com maior teor de adição de inulina e com aceitação sensorial semelhante à padrão:

Umidade: Foi determinada em estufa a 105 °C até o peso constante,

segundo AOAC (2011); Cinzas: Foram analisadas em mufla (550 °C), conforme AOAC (2011); Lipídios totais: Utilizou-se o método de extração a frio (BLIGH; DYER, 1959); Proteínas: Foram avaliadas através do teor de nitrogênio total da amostra, pelo método Kjeldahl, determinado ao nível semimicro (AOAC, 2011). Utilizou-se o fator de conversão de nitrogênio para proteína de 6,25; Fibra alimentar: Foi realizado

o cálculo teórico das formulações através do programa Avanutri® versão 3.0.

Carboidratos: A determinação de carboidratos dos produtos foi realizada através de

cálculo teórico (por diferença) nos resultados das triplicatas, conforme a fórmula: %

Carboidratos = 100 – (% umidade + % proteína + % lipídios + % cinzas); Valor

calórico total: O total de calorias (kcal) foi calculado em relação aos seguintes

valores: lipídios (8,79 kcal/ g), proteína (4,27 kcal/ g), carboidratos (3,82 kcal/ g)

(MERRILL; WATT, 1973) e inulina (1,5 kcal/ g - carboidratos) (BENEO® HP, 2014).

2.6 Determinação do Valor Diário de Referência (VD)

O VD foi calculado em relação a 10 g da amostra, com base nos valores médios preconizados para adultos 17 a 52 anos (DRI, 2005), resultando em: 1.970,70 kcal/ dia, 257,14 g de carboidratos, 70,53 g de proteínas, 71,81 g de lipídios e 13,70 g de fibra alimentar.

2.7 Questões éticas

Este trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UNICENTRO, parecer número nº 49549/2012. Entretanto, como critérios de

(7)

exclusão foram considerados os seguintes fatores: possuir alergia a algum ingrediente utilizado na elaboração dos chocolates ou não entregar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) assinado e, no caso de menores de idade, o TCLE sem a assinatura dos pais ou responsáveis.

2.8 Análise Estatística

Os dados foram analisados com auxílio do software Statgraphics Plus®, versão 5.1, através da análise de variância (ANOVA), sendo que a comparação de médias foi realizada pelo teste de médias de Tukey, t de student e Dunnett, avaliados com nível de 5% de significância.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Análise Sensorial

Não houve diferença significativa entre as formulações nos atributos aparência, aroma e textura. Porém, F1 e F2 apresentaram maiores notas no atributo sabor e aceitação global, sendo que F5 mostrou a menor aceitação (p<0,05). Já, no atributo cor, maiores notas foram constatadas para F1 e F2 comparada a F5, sem diferença significativa entre as demais.

Por meio da Tabela 1 pode-se verificar os resultados da avaliação sensorial dos chocolates padrão e acrescidos de inulina.

Tabela 1. Médias do índice de aceitabilidade (IA) e dos testes sensoriais afetivos de aceitação e

intenção de compra, realizados para as formulações de chocolate padrão e adicionadas de inulina

Atributos F1 Média±EPM F2 Média±EPM F3 Média±EPM F4 Média±EPM F5 Média±EPM Aparência 7,42±0,15a 7,43±0,16a 7,07±0,19a 6,96±0,17a 7,05±0,18a IA (%) 92,28 88,00 91,00 93,28 92,00 Aroma 7,64±0,14a 7,70±0,15a 7,33±0,13a 7,41±0,16a 7,53±0,11a IA (%) 88,00 85,85 90,57 92,28 92,28 Sabor 7,78±0,12a 7,75±0,12a 6,90±0,16b 6,85±0,17b 6,05±0,22c IA (%) 92,14 89,57 92,71 90,00 89,85 Cor 7,44±0,14a 7,16±0,22a 6,85±0,21ab 6,69±0,23ab 6,21±0,28b IA (%) 87,85 88,71 87,42 89,85 92,85 Textura 7,78±0,11a 7,94±0,12a 7,70±0,14a 7,72±0,16a 7,48±0,16a IA (%) 84,00 85,14 85,42 90,71 83,57 Aceitação Global 7,74±0,09a 7,74±0,14a 6,78±0,16b 6,73±0,14b 6,14±0,14c IA (%) 92,00 94,00 90,00 91,80 95,20 Intenção de Compra 4,09±0,10a 4,16±0,13a 3,69±0,13ab 3,51±0,11b 2,98±0,12c

(8)

Letras diferentes na linha indicam diferença significativa pelo teste de Tukey (p<0,05); EPM: Erro padrão da média; F1: padrão; F2: 5,0% de inulina; F3: 10,0% de inulina; F4: 20,0% de inulina; F5: 30,0% de inulina.

Resultados similares ao presente estudo foram observados por Gonçalves e Rohr (2009), que não verificaram diferença na aparência de balas adicionadas de inulina (0,4 a 1,3%). Conforme explicam Hauly e Moscatto (2002), a inulina é um produto amorfo que possui um aroma neutro, fato que pode explicar a semelhança entre a aceitabilidade das formulações. Já, a menor aceitação de F5 para o sabor e aceitação global pode ter ocorrido devido à inulina provocar uma alcalinização no produto, o que modifica a cor e sabor dos produtos a base de cacau (EFRAIM et al., 2011). Assim, dependendo das condições de processamento e na presença de oxigênio, os componentes do cacau reagem com as soluções aquosas alcalinizantes, em diferentes tempos e temperatura, alterando a cor e sabor do produto (BISPO et al., 2005).

Durante a elaboração dos produtos, foi observado que F4 e F5 apresentaram um aspecto mais cremoso. Segundo Gonçalves e Rohr (2009), a inulina possui a capacidade de emulsionar e manter a emulsão nos produtos, aumentando a maciez, mesmo estando em temperaturas baixas. Efeitos similares foram constatados por Lobato et al. (2012), que avaliaram a adição de 3,4, 12,3, 18 e 23% de inulina em géis de amido e leite. Foi observado um aspecto de cremosidade nos produtos contendo maiores teores de inulina, influenciando tanto na textura como na viscosidade.

No teste de intenção de compra foi constatado que F1, F2 e F3 seriam aceitas comercialmente de forma similar, entretanto F1 e F2 apresentaram maior aceitação que F4 e F5. Já, a formulação F3 não mostrou diferença de F4, porém obteve maiores notas que F5. Ressalta-se que a compra é um processo complexo, podendo ser influenciado por vários fatores que incluem preço, conveniência,

marketing, sendo mais importante as características sensoriais do produto (WALTER et al., 2010).

Todas as formulações apresentaram IA maior que 70% em todos os atributos avaliados, classificando-as com boa aceitação sensorial (TEIXEIRA et al., 1987). Índices similares (74,44%) foram verificados em estudos de Rodríguez-García et al. (2013), que analisaram a substituição de açúcar e gordura em bolos por inulina (50%). Os bons IAs podem sugerir uma elevada expectativa de compra do

(9)

produto. Segundo Stringheta et al. (2007), a adição de ingredientes funcionais em produtos pode reduzir gastos com a saúde publica, fato que pode potencializar sua comercialização e aquisição.

Todas as formulações foram consideradas com sabor inferior (p<0,05) à marca comercializada, o que pode ser verificado na Figura 1.

*Letras diferentes entre as amostras indicam diferença significativa pelo teste de médias de Dunnett (p<0,05).

Figura 1. Notas médias do teste de comparação múltipla das amostras de chocolate padrão (F1) e

adicionadas de 5% (F2), 10% (F3), 20% (F4) e 30% (F5) de inulina, comparados com um chocolate comercializado (referência), em relação ao sabor.

O sabor inferior das amostras em relação à marca comercializada pode ser explicado devido ao menor teor adoçante da inulina (30 a 35%), comparado ao açúcar (PIMENTEL et al., 2011). Assim, a pré-disposição natural dos indivíduos ao sabor doce dos alimentos pode reduzir a aceitação de produtos com menor teor de açúcar. Neste sentido, o sabor produzido pela sacarose é associado ao prazer ocorrido pela liberação da serotonina, sensação que diminui em produtos menos açucarados (CARRETA, 2006).

Uma das questões fundamentais para a área de alimentos é o desenvolvimento de um produto de boa qualidade. Em razão disso, a amostra F2 (5,0%) foi selecionada para fins de comparação, juntamente com a padrão (F1), por ser aquela com o maior teor de inulina e com aceitação semelhante à padrão em todos os atributos.

3.2 Análise físico-química

Maiores teores de umidade (p<0,05) foram verificados no chocolate com inulina. Contudo, não houve diferença significativa quanto aos conteúdos de cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos. Por meio da Tabela 2, observa-se a composição

4,2b 3,5b 3,2b 2,6b 1,9b 5,0a 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 F1 F2 F3 F4 F5 Ref. F1 F2 F3 F4 F5 Ref. N O T A

(10)

físico-química do chocolate padrão e adicionado de 5% de inulina, comparados a um produto referência.

Tabela 2. Composição físico-química e valores diários recomendados – VD* (porção média de 10 g)

do chocolate padrão (F1) e adicionado de 5% de inulina (F2), comparados com um produto referência**

F1 F2 Referência** Avaliação Média±DP VD (%)* Média±DP VD (%)*

Umidade (%) 28,57±0,06b ND 29,58±0,05a ND ND Cinzas (g.100g-1)*** 1,86±0,03a ND 1,86±0,04a ND ND Proteínas (g.100g-1)*** 4,70±0,07a 0,60 4,49±0,06a 0,62 5,60 Lipídios (g.100g-1)*** 8,66±0,08a 1,19 7,23±0,05a 1,00 28,40 Carboidratos (g.100g-1)*** 56,21±0,55a 2,18 56,84±0,78a 2,20 56,00 Calorias (kcal.100g-1)*** 310,88±1,25a 1,58 288,23±0,89b 1,46 508,00 Fibra alimentar (g.100g-1)**** 2,15 1,53 7,00 5,11 6,40

Letras diferentes na linha indicam diferença significativa pelo teste de t de student (p<0,05); *VD: nutrientes avaliados pela média da DRI (2005), com base numa dieta de 1.970,70 kcal/dia; **Valores comparados com chocolate comercial (marca líder); ***Valores calculados em base úmida; ****Cálculo teórico; DP: Desvio padrão da média; ND: Não disponível.

Resultados semelhantes para a umidade foram observados por Gomes et al. (2007), que explicam o fato devido à inulina possuir características higroscópicas, absorvendo umidade. Entretanto, ambas as formulações ultrapassaram o teor de umidade recomendado (20%) pela Resolução CNNPA nº 12 de 1978 (ANVISA, 1978), que fixa os padrões de identidade e qualidade para chocolates.

O açúcar e a inulina apresentam apenas traços de cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos em sua composição (TACO, 2011; BENEO® HP, 2014), o que pode explicar a semelhança observada nestes nutrientes entre as formulações do presente trabalho. É importante ressaltar que a inulina é composta por carboidratos complexos, sendo mais benéficos para o consumo que a sacarose. Este efeito pode colaborar para a prevenção de doenças cardiovasculares, diabetes mellitus tipo II e disfunções digestivas (ANDERSON et al., 2009; GUNNESS; GIDLEY, 2010).

Maior teor calórico foi constatado em F1, obtendo-se uma redução calórica de 7,29% em F5. Resultado que se deve à inulina apresentar menores teores de calorias em sua composição (1,5 kcal/ g) (BENEO® HP, 2014), quando comparada ao açúcar (3,87 kcal/g) (TACO, 2011). Essa redução calórica torna-se benéfica para os consumidores, uma vez que a ingestão de alimentos com alto teor de calorias pode aumentar o risco de algumas doenças crônicas não transmissíveis (ANTON et al., 2009).

(11)

O principal resultado observado foi em relação ao teor de fibras, encontrado

na formulação de chocolates com adição de inulina – F2 (7,00 g.100g-1),

expressando um aumento significativo de 225,58% em relação a F1. Isso se deve ao

elevado conteúdo de fibras (97%) presente na inulina (BENEO® HP, 2014). O

consumo de alimentos ricos em fibras é de suma importância na dieta, apresentando um papel fisiológico no funcionamento do trato gastrointestinal e na prevenção de doenças crônicas degenerativas (APLEVICZ; DIAS, 2010). Nesse sentido, o chocolate com adição de inulina pode ser considerado uma opção alimentar para portadores de diabetes mellitus (SÁ et al., 2009; CARVALHO et al., 2012), entretanto o seu consumo deve ser limitado, uma vez que também apresenta ingredientes restritivos para estes indivíduos.

Destaca-se que um aumento na ingestão de fibras pode ser benéfico aos consumidores, pois colabora para a redução na absorção de gorduras e colesterol, promovendo a regulação do trânsito intestinal. As fibras apresentam também alto poder de saciedade, o que pode reduzir o consumo calórico (FORTES; MUNIZ, 2009).

De acordo com a legislação brasileira, RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012, um produto é considerado fonte de fibra alimentar quando apresentar no mínimo 3% e com alto teor no mínimo 6% em fibras (ANVISA, 2012). Assim, pode-se considerar F2 como um produto com alto teor em fibras.

4 CONCLUSÃO

A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 5% de inulina em chocolate (redução de 16,7% do açúcar), foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão.

A adição de 5% de inulina em chocolates, em geral, não modificou os teores de nutrientes, com exceção da redução no teor de calorias. Foi possível também elevar o aporte de fibras, melhorando o perfil nutricional do produto. Assim sendo, a inulina pode ser considerada um potencial ingrediente com propriedades funcionais, para adição em chocolates e similares, podendo ser oferecidos aos consumidores com altas expectativas de aceitação no mercado.

(12)

5 REFERÊNCIAS

ABICAB - Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, cacau, amendoim, balas

e derivados. Disponível em: http://www.abicab.org.br. Acesso em: 18/07/2014.

ANDERSON, J. W.; BAIRD, P.; DAVIS, JR. R. H.; FERRERI, S.; KNUDTSON, M.; KORAYM, A.; WATERS, V.; WILLIAMS, C. L.; Health benefits of dietary fiber.

Nutrition Reviews, v. 67, n. 4, pp. 188-205, 2009.

ANDRADE, F. F. Importância das Análises Físico-Químicas no controle de qualidade

de alimentos consumidos em Santa Catarina. 2012. 32p. Trabalho de conclusão de

curso. (Especialista em saúde pública). Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis.

ANTON, S. D.; HAN, H.; YORK, E.; MARTIN, C. K.; RAVUSSIN, E.; WILLIAMSON, D. A. Effect of calorie restriction on subjective ratings of appetite. Journal of Human

Nutrition and Dietetics, v. 22, n. 2, pp. 141-147, 2009.

AOAC International. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18 ed. 4 rev. Gaithersburg: AOAC, 2011. 1505p.

APLEVICZ, K. S.; DIAS, L. F. Suplementação de inulina em biscoitos tipo cookie.

Food Ingredients Brasil, n. 11, pp. 34-38, 2010.

BENEO® HP. Product Sheet Beneo® HP, Orafti, DOC. A4-05*01/02-B. Disponível em:

http://www.orafti.com. Acesso em: 04/05/2014.

BISPO, E. S.; FERREIRA, V. L. P.; DE SANTANA, L. R. R.; YOTSUYANAGI, K. Sensory profile and acceptance of alkalinized cocoa (Theobroma cacao L.) powder.

Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 2, pp. 375-381, 2005.

BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purification.

Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, v. 37, n. 8, pp. 911-917, 1959.

ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 18, de 30 de abril de 1999. “Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos, constante do anexo desta portaria”. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Poder Executivo, 03 mai. 1999.

ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC Nº 54, de 12 de novembro de 2012. Aprova: “Regulamento Técnico sobre

(13)

/connect/630a98804d7065b981f1e1c116238c3b/Resolucao+RDC+n.+54_2012.pdf?

MOD=AJPERES. Acesso em: 25/03/2014.

ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução CNNPA n. 12, de 1978. “Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos”. Diário Oficial da União; Poder executivo, 24 de julho de 1978. Área de atuação: alimentos. Disponível

em: www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78.htm. Acesso em 18/07/2014.

ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 18, de 30 de

abril de 1999, atualizado em julho de 2008. IX – “Lista de alegações de propriedade

funcional aprovadas”. Disponível em: http://s.anvisa.gov.br/wps/s/r/wuE. Acesso em:

04/05/2014.

CAPRILES, V. D.; ARÊAS, J. A. G. Barras de amaranto enriquecidas com frutanos: aceitabilidade e valor nutricional. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v. 60. n. 3, pp. 291-297, 2010.

CARRETA, D. B. Açúcar: seus efeitos sobre a sociedade sacarose dependente. 2006. 41f. Dissertação (Especialista em Saúde Coletiva). Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Nova Xantina.

CARVALHO, F. S.; NETO, A. P.; ZACH, P.; SACHS, A.; ZANELLA, M. T. Importância da orientação nutricional e do teor de fibras da dieta no controle glicêmico de pacientes diabéticos tipo 2 sob intervenção educacional intensiva.

Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, v. 56, n. 2, pp. 110-119,

2012.

COBRA, M. Administração de Marketing no Brasil. 2 Ed. São Paulo, SP: Cobra Editora e Marketing, 2006, p. 454.

DIETARY REFERENCE INTAKES (DRI). Dietary Reference Intakes for energy,

carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids.

Washington: The National Academies Press, 2005. 1331p.

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 3. ed. Curitiba, PR: Champagnat, 2011. 427p.

EFRAIM, P.; ALVES, A. B.; JARDIM, D. C. P. Review: Polyphenols in cocoa and derivatives: factors of variation and health effects. Brazilian Journal of Food

(14)

FORTES, R. C.; MUNIZ, L. B. Review: Effects of dietary supplement with fructooligosaccharides and inulin on human organism: evidence based study.

Comunicação em Ciências da Saúde, v.20, n.3, p.241-252, 2009.

GOMES, C.R.; VISSOTTO, F.Z.; FADINI, A.L.; FARIA, E.V.; LUIZ, A.M. Inﬂuence of different bulk agents in the rheological and sensory characteristics of diet and light chocolate. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 3, pp. 614-623, 2007.

GONÇALVES, A. A.; ROHR, M. Desenvolvimento de balas mastigáveis adicionadas de inulina. Alimentos e Nutrição, v. 20, n. 3, pp. 471-478, 2009.

GUGGISBERG, D.; CURTHBERT-STEVEN, J.; PICCINALI, P.; BÜTIKOFER, U.; EBERHARD, P. Rheological, microstrutural and sensory characterization of low-fat and whole milk set yogurt as influenced by inulin addition. International Dairy

Journal, v. 19, n. 2, pp. 107-115, 2009.

GUNNESS, P.; GIDLEY, M. J. Mechanisms underlying the cholesterol-lowering properties of soluble dietary fibre polysaccharides. Food & Function, v. 1, n. 2, p. 149, 2010.

HAULY, M. C. O.; MOSCATTO, J. A. Inulina e Oligofrutoses: uma revisão sobre propriedades funcionais, efeito prebiótico e importância na indústria de alimentos,

Semina, v. 23, n. 3, pp. 105-118, 2002.

HODGSON, J. M.; DEVINE, A.; BURKE, V.; DICK, I. M.; PRINCE, R. L. Chocolate consumption and bone density in older women. The American Journal of Clinical

Nutrition, v. 87, n. 1, pp. 175-180, 2008.

JUARISTI, M. G.; TORRES, L. G.; BRAVO, L.; VAQUERO, M. P.; BASTIDA, S.; MUNIZ, F. J. S. Beneficial effects of chocolate on cardiovascular health. Nutrición

Hospitalaria, v. 26, n. 2, pp. 289-92, 2011.

KAILASAPATHY, K. Survival of free encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yogurt. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie -

Food Science and Technology, v. 39, n. 10, pp. 1221-1227, 2006.

LOBATO, L. P.; BENASSI, M. T.; GROSSMANN, M. V. E. Addition of inulin to starch and milk gels using an experimental misture design. Brazilian Journal of Food

Technology, v. 15, n. 2, pp. 134-140, 2012.

MERRILL, A. L.; WATT, B. K. Energy values of foods: basis and derivation. Agricultural Handbook, n. 74, Washington: USDA, 106p.

(15)

MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de avaliação sensorial. 2 ed. Curitiba, PR:

CEPPA-UFPR, 1984. 101p.

PIMENTEL, T. C.; PRUDENCIA, S. H.; RODRIGUES, R. S. Néctar de pêssego potencialmente simbiótico. Alimentos e Nutrição, v. 22, n. 3, pp. 455-464, 2011. PINTO, A. L. D.; PAIVA, C. L. Developing a functional ready to bake dough for pies using the Quality Function Deployment (QFD) method. Ciência e Tecnologia de

Alimentos, v. 30, n. 1, pp. 36-43, 2010.

RIBEIRO, M. M.; MINIM, V. P. R.; MINIM, L. A.; ARRUDA, A. C.; CERESINO, E. B.; CARNEIRO, H. C. F.; CIPRIANO, P. A. Yogurt market research in the city of Belo Horizonte, Brazil. Revista Ceres, v. 57, n. 2, pp. 151-156, 2010.

RODRÍGUEZ-GARCÍA, J.; SALVADOR, A.; HERNANDO, I. Replacing Fat and Sugar with Inulin in Cakes: Bubble Size Distribution, Physical and Sensory Properties. Food and Bioprocess Technology, v. 6, n. 3 , pp. 1-11, 2013.

ROSA, C. S.; DE OLIVEIRA, V. R.; VIERA, V. B.; GRESSLER, C.; VIEGA, S. Cake developed with Yacon flour. Ciência Rural, v. 39, n. 6, p. 1869-1872, 2009.

ROSSI, D. M.; MAGALHÃES, C. R. P.; KINUPP, V.; FLORES, S. H. Triagem preliminar da presença de inulina em plantas alimentícias. Alimentos e Nutrição, v.22, n.2, p.247-250, 2011.

SÁ, J. M.; MOTA, C. S.; LIMA, G. C. F.; MARREIRO, D. N.; POLTRONIERI, F. Participação da fibra solúvel no controle glicêmico de indivíduos com diabetes

mellitus tipo 2:[revisão]. Revista da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição,

v. 34, n. 2, pp. 229-243, 2009.

STRINGHETA, P. C.; OLIVEIRA, T. T.; GOMES, R. C. Políticas de saúde e alegações de propriedades funcionais e de saúde para alimentos no Brasil. Revista Brasileira

de Ciências Farmacêuticas, v. 43, n. 2, pp. 181-194, 2007.

TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4. ed. Revisada e ampliada. SP: NEPA, 2011. 161p.

TEIXEIRA, A. P.; DE PAIVA, C. F.; DE RESENDE, A. J.; ZANDONADI, R. P. O efeito da adição de yacon no suco de laranja industrializado sobre a curva glicêmica de estudantes universitários. Alimentos e Nutrição, v. 20, n. 2, pp. 313-319, 2009. TEIXEIRA, E.; MEINERT, E.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial dos

(16)

WALTER, E. H. M.; FONTES, L. C. B.; OSAWA, C. C.; STEEL, C. J.; CHANG, Y. K. A influência de coberturas comestíveis na aceitação sensorial e intenção de compra de bolos de chocolate. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n. 2, pp. 335-341, 2010.

Recebido em 25/03/2015. Aceito em 26/04/2015.