Análise microbiólogica e fisico-química de iogurte tipo grego adicionado de
geleia de pitanga (eugenia uniflora l.)
Microbiological and physical and chemical analysis of greek type added pitanga
jelly (eugenia uniflora l.)
DOI:10.34117/bjdv6n5-063
Recebimento dos originais: 09/04/2020 Aceitação para publicação: 05/05/2020
Ruthchelly Tavares da Silva
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFPB Universidade Federal da Paraíba
Endereço: R. Mª Alcira L. Cardoso, 169– José Américo, João Pessoa – Paraíba, Brasil E-mail: ruthchelly23@gmail.com
Bianca Beatriz Torres de Assis
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFPB Universidade Federal da Paraíba
Endereço: Av. Sapé, 953 – Manaíra, João Pessoa – Paraíba, Brasil E-mail: biancabtorres_@hotmail.com
Érica da Costa Monção
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFPB Universidade Federal da Paraíba
Endereço: Av. Dr. Luis Pires Chaves, Q.73, Casa 25 – Saci, Teresina – Piauí, Brasil E-mail: ericaalimentos@gmail.com
Janaína de Moura Fernandes
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFPB Universidade Federal da Paraíba
Endereço: R. Edson H. Cordeiro Filho, 37 – João Paulo II, João Pessoa – Paraíba, Brasil E-mail: janamoura2011@hotmail.com
Marcelo Edvan dos Santos Silva
Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFPB Universidade Federal da Paraíba
Endereço: R. Serra Branca, 25 – Magano, Garanhuns – Pernambuco, Brasil E-mail: marcelo_eauag@hotmail.com
Maria Mayara de Souza Grilo
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFPB Universidade Federal da Paraíba
Rua Comandante Matos Cardoso, 582 – Castelo Branco, João Pessoa – Paraíba, Brasil E-mail: mayaragrilo@hotmail.com
Tatyana Patrício de Albuquerque Coutinho
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFPB Universidade Federal da Paraíba
E-mail: tatypatricicoutinho@gmail.com
Marta Maria da Conceição
Doutora em Química/UFPB Universidade Federal da Paraíba
Endereço: Av. dos Escoteiros, s/n. Mangabeira VII, João Pessoa – Paraíba, Brasil E-mail: martamaria8@yahoo.com
RESUMO
O Brasil é o terceiro país na produção de frutas em todo mundo, sendo a região nordeste destaque na produção de grande variedade de frutos tropicais nativos, espécies como pitanga, pitomba e cajá são frutíferas nativas brasileiras que são pouco comercializadas e/ou consumidas, a pitanga vem ganhando espaço no nordeste brasileiro, em virtude das suas excelentes propriedades sensoriais e compostos bioativos. A elaboração de produtos como a geleia se torna uma ótima forma de processar derivados aumentando assim a vida de prateleira, a geleia pode ser também um ingrediente para a indústria de lácteos, como a sua adição no iogurte tipo grego. Nesse âmbito, o presente trabalho objetivou elaborar um iogurte tipo grego adicionado de geleia extra de pitanga, proporcionado um novo sabor ao mercado. As análises microbiológicas indicaram boas condições sanitárias dos produtos, pois não houve presença de Salmonella e contaminação por coliformes fecais ou termotolerantes.As amostras apresentaram contagem de bolores e leveduras (Geleia-5x102UFC/g; IGN-7x102UFC/g; IGP1-2,5x102UFC/g), estando dentro do limite da legislação. Nas formulações que continham geleia observou-se diminuição do pH e umidade, a acidez dos iogurtes (1,3% de ácido lático), ficou dentro do valor preconizado pela legislação. A Aw (0,98) e cinzas (0,9±0,1) foram semelhantes para as formulações analisadas. O processo de concentração aumentou o teor de gordura dos iogurtes tipo grego (7%) e as proteínas (8%), ficando acima dos valores mínimos exigidos. Portanto a adição da geleia de pitanga ao iogurte favorece efeitos benéficos a saúde, sendo a pitanga uma fruta rica em vitaminas, compostos fenólicos totais e licopeno, que previne doenças além de ser um corante natural que contribui de forma atrativa na coloração do iogurte.
Palavraschave: Eugenia uniflora L.; derivado lácteo;geleia. ABSTRACT
Brazil is the third country in fruit production worldwide, with the northeast region standing out in the production of a wide variety of native tropical fruits, species such as pitanga, pitomba and cajá are native Brazilian fruits that are little commercialized and / or consumed, pitanga has been gaining ground in northeastern Brazil, due to its excellent sensory properties and bioactive compounds. The elaboration of products such as jelly becomes a great way to process derivatives thus increasing the shelf life, jelly can also be an ingredient for the dairy industry, such as its addition to greek yogurt. In this context, the present work aimed to elaborate a greek type yogurt added with extra pitanga jam, providing a new flavor to the market. Microbiological analyzes indicated good sanitary conditions of the products, as there was no presence of Salmonella and contamination by fecal or thermotolerant coliforms. The samples showed mold and yeast count (Jelly-5x102UFC / g; IGN-7x102UFC / g; IGP1-2,5x102UFC / g), being within the limit of the legislation. In formulations containing jelly, a decrease in pH and moisture was observed, the acidity of yogurts (1.3% lactic acid) was within the value recommended by the legislation. Aw (0.98) and ash (0.9 ± 0.1) were similar for the formulations analyzed. The concentration process increased the fat content of Greek type yogurts (7%) and proteins (8%), being above the minimum required values. Therefore, the addition of pitanga jam to yogurt favors beneficial health effects, with pitanga being a fruit rich in vitamins, total phenolic compounds and lycopene, which prevents
diseases in addition to being a natural colorant that contributes in an attractive way to the coloring of yogurt.
Keywords: Eugenia uniflora L.; dairy derivative; jelly. 1 INTRODUÇÃO
Atualmente os consumidores estão cada vez mais preocupados com relação a sua alimentação. O alimento em que décadas atrás era considerado apenas uma fonte de nutrientes essenciais à manutenção da vida, tornou-se objeto de pesquisas que o relacionam com prevenção de morbidades, além de contribuir para a melhoria das funções de órgãos e tecidos (COSTA et al., 2015).
O Brasil é o terceiro país na produção de frutas em todo mundo, seguido da China e Índia. Para frutas tropicais, o Brasil é considerado o maior produtor do mundo, apresentando uma grande biodiversidade de frutas, entretanto se tem pouca exploração da biodiversidade nativa brasileira. (IBRAF, 2014; CARDIN, 2011). O hábito de consumir frutas pelos brasileiros ainda é pequeno, a pesquisa realizada pela Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA) mostrou que apenas 18,2% dos brasileiros ingerem a quantidade de frutas recomendada pela Organização Mundial da Saúde (OMS), que é 400 gramas por dia (BRASIL, 2014).
De todo o território brasileiro, a região nordeste destaca-se na produção de grande variedade de frutos tropicais nativos com boa perspectiva de exploração econômica. Entre as frutíferas podemos destacar: abacaxi, goiaba, mamão, manga e entre outras (NASCIMENTO, 2010). Algumas espécies como uvaia, pitanga, pitomba, araçá, umbu, cajá, cupuaçu, são frutíferas nativas brasileiras e que apresentam potencial de se tornarem importantes comercialmente, além de que essas espécies podem enriquecer a dieta da população brasileira em níveis nacional ou regionais com benefícios em termos de sabor, aroma, nutrientes e compostos bioativos, entre outros (ALBUQUERQUE, 2016).
A pitanga vem ganhando bastante espaço no nordeste brasileiro, em virtude das suas excelentes propriedades sensoriais e elevados teores de vitamina A e C e alguns estudos também comprovam sua elevada atividade microbiana em relação a alguns grupos de microrganismos (BARRETO, 2011; ALMEIDA et al., 2012). É um fruto parecido com uma pequena abóbora e quando estar madura sua epiderme pode apresentar coloração vermelha ou roxa, sendo seu consumo in natura muito apreciado (FRAZON, 2013).
Estudos comprovam a existência de compostos fenólicos, pigmentos naturais além de propriedades antioxidantes comprovadas através dos métodos 1,1-difenil-2picrilhidrazil (DPPH) (RUTZ et al., 2014) e do poder antioxidante de redução do ferro (FRAP) (BAGETTI et al., 2011) e compostos voláteis (MALAMAN et al., 2011).
Assim como outras frutas a pitanga é bastante perecível, sendo seu consumo in natura limitado, dessa forma algumas pesquisas estão sendo realizadas com o objetivo de transformar a pitanga mais conhecida e utilizada para processamento de produtos derivados como polpa de fruta, geleia, doce entre outros. (SILVA, 2013), os quais poderão estar disponíveis em todas as regiões do Brasil, resolvendo o problema da sazonalidade das frutas e permitindo obter produtos de boa qualidade e com uma maior vida de prateleira (SANTOS et al., 2012).
A geleia de fruta é um produto que pode ser consumido tanto de forma direta, ou seja, passada em pães, torradas ou biscoitos, como também pode ser utilizada como um ingrediente na indústria alimentícia, como na indústria de lácteos como maneira de enriquecer iogurtes e desenvolver produtos inovadores, dando destaque a utilização de frutas regionais (CAMPOS; TEIXEIRA, 2006).
A adição de frutas, como a pitanga, é o principal meio de adicionar vitaminas, minerais e fibras no iogurte, na forma de xaropes ou geleias ou em pedaços, como uma maneira de sanar perdas de componentes durante a elaboração do produto, além de acrescentar aroma e sabor (SANTOS et al., 2008).
Nos últimos anos o mercado nacional de iogurtes tem crescido bastante, estando disponíveis no mercado em diferentes marcas e textura do produto, o principal motivo desse crescimento foi a maior conscientização das pessoas por hábitos mais saudáveis, onde encontramos o caso de sucesso do iogurte grego de massa firme, que é bastante apreciado por sua consistência e sabor (COCO; PALAZZO, 2016; RAMOS et al., 2009).
Sabores diferentes dos tradicionais como morango, chocolate e uva estão surgindo como os sabores de maracujá e morango com graviola (SANTIN, 2014), adicionados de doces de frutas regionais do Amazonas, como cupuaçu, abacaxi, abacaxi com hortelã e também com adição de complementos como a castanha do Brasil (GOMES et al., 2016), sabores como café e cappuccino também já foram elaborados (SAMPAIO et al., 2011).
O consumo de iogurte está associado a benefícios a saúde, como um menor risco de desenvolvimento de problemas de saúde como síndrome metabólica, hipertensão, doenças cardiovasculares e certos tipos de câncer, como o de cólon e estudos demonstram efeitos do consumo de leite e derivados no gerenciamento do peso corporal, devido à liberação de hormônios que estimulam a saciedade (STEFANO, 2017).
O crescimento do mercado de iogurtes e a grande aceitação da indústria pela adição de frutas e derivados ao produto, a adição da geleia de pitanga ao iogurte tipo grego, apresenta-se uma boa alternativa de adicionar maiores concentrações de nutrientes ao produto final, além de ser apresentar como um sabor diferenciado e exótico. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi
desenvolver formulações de geleia extra de pitanga (Eugenia uniflora L.) (GP1 e GP2) com 0,1 e 0,2 % de pectina, respectivamente e incorporar em formulações de iogurte IGP1 e IGP2 caracterizando os efeitos microbiológicos e físico-químicos.
2 METODOLOGIA
2.1 MATERIAIS
A pitanga (Eugenia uniflora L.) foi adquirida in natura na Central de Comercialização da Agricultura Familiar (CECAF) situada na cidade de João Pessoa- PB. Foram classificadas de acordo com o estádio de maturação, sendo considerado o grau de coloração da casca: frutos semi-maduros, aqueles que apresentavam mais de 75% da casca com coloração alaranjada e frutos maduros, aqueles que apresentavam 100% da casca com coloração vermelha. O açúcar branco triturado (Alegre); o leite integral pasteurizado (Lebom) e o leite em pó integral instantâneo (Itambé) foram comprados em um supermercado na cidade de João Pessoa- PB. A pectina de alto grau de metoxilação (Gastronomy LAb) e o sorbato de potássio (Ningbo W. Tech) foram adquiridos em empresas especializadas. A cultura láctica (Streptoccus thermophilus e Lactobacillus
bulgaricus) utilizada foi gentilmente cedida pelo Laboratório de Leite e Derivados/Centro de
Ciências da Saúde-CCS da Universidade Federal da Paraíba-UFPB.
2.2 MÉTODOS
Elaboração da geleia: A geleia extra de pitanga foi elaborada de acordo com o Regulamento
Técnico da Agência Nacional de Vigilância Sanitária para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis n° 272, de 22 de setembro de 2005. As frutas foram levadas até o Laboratório de Processamento de Alimentos (CTDR/UFPB), retiradas as sujidades superficiais com água corrente e selecionadas, em seguida imersas em hipoclorito de sódio a 100 ppm, durante 15 minutos, com objetivo de reduzir a carga microbiana residual a valores muito baixos e compatíveis com a obtenção de produtos em boas condições higiênico-sanitárias. As frutas foram despolpadas manualmente e congeladas a -18 ºC até sua utilização.
Para a produção das geleias, as quantidades pré-determinadas da polpa de fruta (Tabela 1) foram aquecidas, com 2/3 do açúcar e misturadas até completa homogeneização (polpa+açúcar). Em seguida foi adicionado o restante do açúcar, previamente misturado de forma homogênea com a pectina, evitando assim a formação de grumos da pectina. O ponto final da cocção foi determinado por duas formas: O teste da gota, no qual com auxílio de uma espátula gotejou pingos da geleia em um copo de água, quando esta estava firme, tinha-se o ponto final da cocção; e também através do teste de sólidos solúveis, neste com a utilização de uma espátula se colocou uma amostra do
produto no prisma do refratômetro digital (Nova DR 500) determinando se assim o valor do ºBrix. Posteriormente, adicionou se o conservante (Sorbato de potássio) e as formulações das geleias foram envasadas em recipientes de vidro previamente esterilizados e armazenados a temperatura ambiente.
Tabela 1 – Quantidade dos ingredientes utilizados nas formulações da geleia extra de pitanga
Ingredientes GP1 GP2
Fruta 50% 50%
Açúcar 50% 50%
Pectina 0,1% 0,2%
Conservante 0,1% 0,1%
Nota: GP1: Formulação 1 da geleia extra de pitanga; GP2: Formulação 2 da geleia extra de pitanga. Fonte: Autor.
Produção do iogurte tipo grego: Para a preparação do iogurte seguiu-se a metodologia descrita
por GOMES et.al. (2016). Para cada 1 litro de leite se utilizou 3% de leite em pó (30 g) e 16% de açúcar refinado (160 g) para a correção dos teores de sólidos totais (EMBRAPA, 2007). Após uma rápida homogeneização do leite com os ingredientes, realizou-se a pasteurização à temperatura de 83 ºC por 30 minutos em banho-maria, em seguida resfriado a temperatura de 45 ºC e adicionado à cultura láctica, procedimento esse conhecido como inoculação direta para iogurte, seguida de leve homogeneização.
Após a adição da cultura, o leite foi colocado em recipientes de vidros e cobertos com plástico filme sendo mantidos à temperatura de 45 ºC em incubadora B.O.D por 6 horas. Em seguida, a coalhada foi transferida para panos de algodão limpos e colocados sob resfriamento de 5 ºC por 16 horas. Nesse ponto a coalhada foi dividida e submetida a três tratamentos diferentes (IGN; IGP1; IGP2) (Tabela 2). Após a adição do conservante e da geleia de fruta, foi realizada uma pequena homogeneização a 500 rpm por 3 minutos (Fisatom 715), posteriormente foram identificados e armazenados em potes de plástico a temperatura de 5ºC, para posteriores análises.
Tabela 2 – Formulação dos três tratamentos do iogurte tipo grego
Ingredientes IGN IGP1 IGP2
Geleia Sem adição 15% GP1 15% GP2
Conservante 0,03% 0,03% 0,03%
Nota: IGN: Iogurte tipo grego sem adição de geleia; IGP1: Iogurte tipo grego adicionado da formulação GP1; IGP2: Iogurte tipo grego adicionado da formulação GP2.
Análises físico-químicas: As análises de pH (potencial hidrogeniônico) (017/IV método IAL);
Teor de sólidos solúveis (°Brix) (315/IV Método IAL); Densidade a 15 ºC em leite (423/IV Método IAL); Acidez em ºDornic (427/IV Método IAL); Acidez titulável em ácido orgânico (312/IV Método IAL); Umidade (012/IV, Método IAL); Extrato seco total (EST) (430/IV Método IAL); Açúcares (038/IV; 039/IV; 040/IV, Métodos IAL adaptado por Carvalho et al.,2002); Gordura (433/ IV, Método IAL); Proteínas (036/IV Método IAL adaptado) e Cinzas (437/IV Método IAL) foram realizadas de acordo com os métodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz-IAL.
Os valores da atividade de água (Aw) foram obtidos em um analisador de atividade de água (Aqua Lab Dew Point water Activy Meter 4 TEV). Foram pesadas cerca de 5 g do produto em recipientes próprios do equipamento e realizada a medição a temperatura de aproximadamente 25 ºC.
Análises microbiológicas: As amostras foram submetidas às análises microbiológicas de contagem
de coliformes a 35 °C e 45 °C, bolores e leveduras e Salmonella sendo estes exigidos pela legislação vigente (BRASIL, 2001). As análises foram realizadas de acordo com a metodologia descrita no Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos (SILVA et al., 2007) e com base na Instrução Normativa 62 (BRASIL, 2003).
Análise Estatística: Os ensaios foram realizados em triplicata e os resultados expressos com os
valores médios dos ensaios e desvio padrão. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Os dados estatísticos foram processados com auxílio do software Assistat 7.7.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS
Na tabela 3 verificam-se os valores da caracterização físico-química das formulações das geleias e da polpa de pitanga.
Tabela 3 – Composição físico-química da polpa de pitanga e das geleias extra
PP GP1 GP2 Umidade (%) - 25,3a ± 0,0 21,4b ± 0,0 Aw 0,99 ± 0,0 0,80a ± 0,0 0,74b ± 0,0 Açúcares totais 9,2 ± 0,0 71,2b ± 0,6 77,8a ± 0,5 Açúcares redutores 4,7 ± 0,1 28,2a ± 0,1 27,8b ± 0,0 °Brix 8,0 ± 0,0 70,0b ± 0,2 73,0a ± 0,6
pH 3,3 ± 0,0 3,5b ± 0,0 3,6a ± 0,0
Acidez (% ác. Cítrico) 1,6 ± 0,0 0,9a ± 0,0 0,8b ± 0,0
As médias seguidas de letras iguais na mesma linha, não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade. Notas:
PP: Polpa de pitanga; GP1: Formulação 1 de geleia extra de pitanga; GP2: Formulação 2 de geleia extra de pitanga. *A análise estatística foi realizada apenas para os resultados das formulações de geleia.
A formulação GP2 indicou maior teor de umidade (25,3%), do que a formulação GP1 (21,4%), diferindo entre si. Entretanto situam-se na faixa encontrada para a maioria das geleias de frutas, que é de no máximo 35% p/p (BRASIL, 1978). Sendo estes valores inferiores ao encontrado por Melo Neto et al. (2012), 34,66% e semelhantes ao encontrado por Rodrigues et al. (2016), 21,7%.
Os valores das atividades de água encontrados foram de 0,80 (GP1) e 0,74 (GP2), sendo estes inferiores aos encontrados por Rosa et al. (2011), no entanto a Aw para a geleia pode variar em torno de 0,75 a 0,80. Para a polpa de pitanga (PP) o valor foi de 0,99. Estes valores indica a quantidade de água que está disponível para o crescimento de microrganismos, diferente da umidade, que indica a quantidade de água total presente no alimento, as bactérias no geral necessitam de mais água livre para a sua proliferação se desenvolvendo em Aw na faixa de 0,91 a 0,88, enquanto que os bolores e leveduras conseguem se desenvolver em menores quantidades de água livre, na faixa de 0,88 a 0,80 sendo que esses valores nos alimentos podem variar de maiores que 0,98 (bebidas, frutas e hortaliças, carnes e pescados) a menores que 0,60 (doces, alimentos em pó, fritos, desidratados) (HOFFMANN, 2001).
Para os açúcares totais pode-se observar uma variação entre as formulações das geleias produzidas, sendo de 71,2% para a (GP1) o menor valor para as duas formulações de geleia e de 77,8 para a (GP2), que apresentou a maior porcentagem. Se compararmos com os mesmos autores observamos que os valores aqui encontrados foram bastante superiores aos encontrados por Santana et al. (2012), e mais semelhantes ao obtido por Caetano et al. (2012) e Fernandes et al. (2013), 65,5% e 63,2%, respectivamente. Enquanto que para a pitanga o valor encontrado foi de 9,2% para açúcares totais, estando dentro do limite estipulado pela legislação que é de no máximo 9,5%.
Enquanto que para a quantidade de açúcares redutores, a variação foi menor, sendo estes valores inferiores aos encontrados por Santana et al. (2012), ao realizar estudo com geleia de acerola e tamarindo, e superiores ao encontrado por Caetano et al. (2012), possuindo um maior teor de açúcar a formulação GP1 com 28,2%, posteriormente GP2 (27,8%), para a polpa (PP), o valor obtido foi superior ao encontrado por Oliveira et al. (2006) ao avaliar a composição de polpa integral de pitanga.
Segundo Lago et al. (2006) a presença desses açúcares é um fator de qualidade na aceitação da fruta in natura ou processada, apresentando também importância nutricional.
Os teores de sólidos totais, de 70,0 e 73,0, diferiram entre si; bem como os valores para o pH, de 3,5 e 3,6; sendo estes superiores aos encontrados por Rodrigues et al. (2016), 64 ºBrix e 3,44, respectivamente, em estudo feito com geleia de pitanga vermelha, entretanto encontra-se dentro da legislação vigente que exige teor superior a 62% p/p (BRASIL, 1978). Enquanto que o valor para pitanga foi de 8 ºBrix, sendo este valor inferior ao encontrado por Vergara et al. (2016), já com relação ao pH o resultado foi semelhante ao obtido pelo mesmo autor. Os resultados aqui obtidos apresentam-se dentro da legislação que estabelece limite mínimo de 6 ºBrix para polpa de pitanga e o pH com limite entre 2,5 a 3,4 (BRASIL, 2000).
Em relação à acidez, em ácido cítrico, os valores foram inferiores aos encontrados por Melo Neto et al. (2012), 1,5% ao realizar estudo com geleia de pitanga roxa, sendo estes mais semelhantes ao encontrado por Caetano et al. (2012) e Pereira (2009) que obtiveram valores entre 0,49% a 0,68%, e 0,55% a 1,15%, respectivamente, em estudos realizados com geleia de acerola e goiaba, enquanto que o valor de 1,6% de ácido cítrico (PP) verifica-se resultados semelhantes na literatura, como o obtido por Vergara et al. (2016) de 1,7% de ácido cítrico ao analisar a polpa de pitanga vermelha e encontrando-se esse valor também dentro do estipulado pela legislação vigente de no mínimo 0,92%.
Como forma de identificar se o leite estava apto para o processamento do iogurte foram realizadas algumas análises, obtendo os seguintes resultados: Sólidos totais (11,8%); gorduras (3,5%); proteínas (3,0%); densidade (1,029 g/mL), pH (6,6) e acidez (16,5 ºD).
Segundo a legislação brasileira vigente o leite de boa qualidade deve apresentar densidade variando entre 1,028 g/cm3 a 1,034 g/cm3; gordura com teor mínimo de 3,0% e proteínas com valor mínimo de 2,9% (BRASIL, 2011). Enquanto que o pH deve variar entre 6,6 a 6,8; acidez em torno de 15ºD a 18ºD, para o teor de sólidos considerando o teor para ser considerado a soma do extrato seco desengordurado com a gordura mínima permitida pela legislação um leite normal deve ter no mínimo 11,4% de matéria seca, para.um leite normal ou seja, fresco e de boa procedência. Diante dos resultados obtidos e os valores exigidos pela legislação, o leite estava apto para o processamento do iogurte tipo grego.
Na tabela 4, podemos observar os resultados das análises físico-químicas das três formulações de iogurtes tipo grego preparado.
Tabela 4 – Análises e composição físico-químicas das formulações de iogurte tipo grego
IGN IGP1 IGP2
Acidez (% ác. Lático) 1,3a ± 0,0 1,3a ± 0,0 1,3a ± 0,0 Aw 0,98a ± 0,0 0,97b ± 0,0 0,97b ± 0,0 pH 4,7a ± 0,0 4,6b ± 0,0 4,6b ± 0,0 Umidade (%) 60,8a ± 0,5 57,2b ± 0,3 58,1b ± 0,3 Sólidos Totais (%) 39,2b ± 0,5 42,8a ± 0,3 41,9a ± 0,5 Gorduras (%) 7,0a ± 0,0 7,0a ± 0,0 7,0a ± 0,0 Proteínas (%) 8,2b ± 0,1 8,5a ± 0,1 8,5a ± 0,1 Cinzas (%) 1,0a ± 0,0 0,9a ± 0,0 0,9a ± 0,1
As médias seguidas de letras iguais na mesma linha, não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade. Nota:
IGN: Iogurte tipo grego natural; IGP1: Iogurte tipo grego adicionado da formulação GP1; IGP2: Iogurte tipo grego adicionado da formulação GP2.
A acidez do iogurte tipo grego para todas as formulações foi 1,3% ácido lático, sendo estes valores não significativos estatisticamente. Este valor apresenta-se dentro da legislação brasileira que preconiza valores entre 0,6% a 1,5% (BRASIL, 2007). Sendo estes superiores aos encontrados por Santos et al. (2014), que relatou valores entre 0,52% a 0,75% ao realizar estudo com iogurte sabor chocolate com menta. Estando mais próximo do valor obtido por Sampaio et al. (2011), 0,96%.
Na atividade de água o maior valor encontrado foi 0,98 (IGN), diferindo das outras duas formulações de iogurte tipo grego IGP1 e IGP2 que apresentaram o mesmo valor de 0,97. Resultados semelhantes também foram encontrados por Marinho et al. (2012), que relatou valores em torno de 0,96 a 0,97.
O maior valor de pH para o iogurte tipo grego natural (4,7), seguido dos iogurtes IGP1 e IGP2 que apresentaram o mesmo valor (4,6), diferindo apenas da formulação IGN. Valores estes semelhantes aos encontrados por Santos et al. (2014), 5,0 a 4,5. Segundo Robert (2008), o produto final deve apresentar um pH entre 4,5 a 4,7.
Para o teor de umidade o maior valor encontrado foi para o iogurte tipo grego natural (60,8%), seguido de 57,2% (IGP1) e 58,1% (IGP2), sendo encontrada diferença significativa apenas para a amostra IGN. No entanto esses valores foram inferiores ao encontrado por Sampaio et al. (2011) (67%) ao caracterizar o iogurte tipo grego sabor cappuccino e por Martins et al. (2013).
Os resultados para os teores de sólidos o maior valor encontrado foi para na formulação IGP1 (42,8%) seguido de 41,9% para a formulação IGP2, diferindo apenas para o tratamento IGN
(39,2). Estes valores foram maiores do que o obtido por Medeiros et al. (2007) ao analisar iogurtes de marca comercial, já Sampaio et al. (2011) encontrou valores em torno de 33% de sólidos.
Esse aumento dos teores de sólidos pode ser devido a maior adição de sólidos na elaboração do iogurte tipo grego, como maior percentual de açúcares e a inclusão do leite em pó ao produto, para o aumento nos teores de sólidos das formulações com adição de geleia, estes valores também sofreram influência do conteúdo de sólidos da geleia extra de pitanga.
A Instrução Normativa 46, prevê teor mínimo de 3% para gorduras, e 2,9% como valor mínimo para proteínas, e nas três formulações de iogurtes tipo grego o teor de gordura foi de 7% e aproximadamente 8% para proteínas, sendo estes valores semelhante ao encontrado por Sampaio et al. (2011), que obteve valores em torno de 6,3% para proteínas e de 6,7% para o teor de gordura.
Com isso, podemos comprovar que com o processo de concentração em que o iogurte tipo grego foi submetido aumenta significativamente o teor de gordura e proteínas.
No teor de cinzas as três formulações de iogurte tipo grego apresentaram valores semelhantes não apresentando diferença estatística, sendo estes maiores do que os obtidos por Medeiros et al. (2007), ao analisar iogurtes de marca comercial, encontrado 0,46% de cinzas.
3.2 ANÁLISES MICROBIÓLOGICAS
Com relação as análises microbiológicas nenhumas das formulações (Geleia; IGN; IGP1; IGP2) apresentaram contaminação por coliformes fecais ou termotolerantes (< 3,0 NMP/g), indicando desta forma boas condições sanitárias na elaboração dos produtos, bem como a geleia não apresentou a presença de Salmonella ssp conforme exigido pela legislação vigente (BRASIL, 1978).
A presença de coliformes em iogurtes é limitada pelos valores de pH, logo sua ausência é um resultado que tem sido encontrado por outros autores tanto para iogurte como para bebidas lácteas (OLIVEIRA et al., 2013; LIMA et al., 2009; TEBALDI et al., 2007).
Jay (2005) descreve as faixas de crescimento de coliformes em valores de pH entre 4,4 a 9,0, logo a sua ausência pode ser atribuída possivelmente ao baixo valor do pH do produto.
Com relação à contagem de bolores e leveduras, a geleia apresentou o crescimento de 5x102
UFC/g, entretanto estar dentro do limite estabelecido pela legislação vigente que é de 104 UFC/g. A maior preocupação no processamento de geleias é a presença de bolores e leveduras já que estes necessitam de baixo pH para sua multiplicação. Mas devido à baixa resistência térmica, raramente estão associados a processos de deterioração de produtos que sofreram tratamento térmico (TOREZAN; PEZOA, 2000).
Quanto ao crescimento de bolores e leveduras na formulação IGN (7x102 UFC/g) e na IGP1 (2,5x102 UFC/g) também estar dentro do limite estabelecido pela legislação vigente que é de 103 UFC/g. No caso da formulação IGP2 não houve crescimento de microrganismos (< 1,0x102 UFC/g).
Moreira et al. (1999) afirmaram que as leveduras são uma das maiores fontes de contaminação dos iogurtes, já que o pH ácido inibe o crescimento de outros microrganismos.
Oliveira et al. (2013), encontraram valores em torno de 5,0x103 UFC/g ao analisar iogurtes coletados no município de Linhares no Espírito Santo. Entretanto vale ressaltar que o crescimento de tais microrganismos devem ser evitado para não acarretar danos à saúde dos consumidores.
4. CONCLUSÃO
Conclui-se que a adição da geleia extra de pitanga no iogurte tipo grego pode contribui em benefícios relacionados a questão nutricional como o aumento do teor de proteínas, além de que a pitanga é uma fruta rica em vitaminas, principalmente vitamina A, apresentando altos teores de compostos fenólicos totais, antocianinas totais e atividade antioxidante, bons teores de carotenoides, como a presença do licopeno que apresenta benefícios para a saúde prevenindo doenças, além de ser um corante natural dando cor ao produto como no caso do iogurte, evitando-se assim uma maior necessidade de se utilizar os corantes artificiais, além do mais a utilização da pitanga, contribui para agregação de valor a fruta, reduzindo percas pós colheitas e aumentando o consumo e/ou comercialização, a produção do iogurte tipo grego adicionado de geleia de pitanga apresenta viabilidade tecnológica, pois o iogurte tipo grego é um produto muito consumido e de boa aceitação assim como o sabor exótico da pitanga irá atrair os consumidos que sempre estão buscando novidades no mercado alimentício.
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