Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 12, p. 31030-31041 dec 2019 . ISSN 2525-8761
Avaliação sensorial, microbiológica e dos compostos bioativos de biscoito
tipo cookie desenvolvido com bagaço de cerveja e castanha de baru
Sensory, microbiological and biocotive composition evaluation of cookie
type developed with beer cook and baru nut
DOI:10.34117/bjdv5n12-207
Recebimento dos originais: 15/11/2019 Aceitação para publicação: 13/12/2019
Laís Candelaria da Silva Lemos
Bacharel em Nutrição pela Universidade Federal do Mato Grosso do Sul (UFMS)-Campo Grande –MS, Brasil.
E-mail: [email protected].
Andressa Carolina Farias Pereira Subtil Cavalcante
Bacharel em Nutrição pela Universidade Federal do Mato Grosso do Sul (UFMS)-Campo Grande –MS, Brasil.
E-mail: [email protected].
Camila Jordão Cândido
Mestre Programa de Pós Graduação em Saúde e Desenvolvimento na região CentroOeste -UFMS, Campo Grande-MS, Brasil.
E-mail: [email protected].
Rita de Cássia Avallaneda Guimarães
Profa. Dra. do curso de Nutrição na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FACFAN) da UFMS, Campo rande-MS, Brasil.
E-mail: [email protected].
Priscila Aiko Hiane Siroma
Profa. Dra. da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FACFAN) da UFMS, Campo Grande-MS, Brasil.
E-mail: [email protected]. RESUMO
Objetivou-se através deste trabalho, desenvolver um produto alimentício (biscoito tipo cookie) com resíduos que podem ser aproveitados para consumo e com frutos do cerrado, e analisar suas características sensoriais, microbiológicas e funcionais. Os ingredientes utilizados foram obtidos na cidade de Campo Grande -MS e as análises foram realizadas nos laboratórios da Universidade Federal do Mato Grosso do Sul. Foram obtidos biscoitos tipo cookie com Índice de Aceitabilidade (IA) com média de 87,1%, sendo considerado de boa aceitação e com característica microbiológica dentro dos padrões adequados da Vigilância Sanitária; As análises de compostos bioativos demonstraram valores reduzidos, com valores para antioxidantes de 7,3g.g DPPH-1; fenóis totais, de 0,11mg de EAT.100g-1 e taninos totais, de 0,35 mg de EAT.100g-1. O biscoito obtido apresentou crocância e cor característica, qualidade dentro dos padrões microbiológicos e boa aceitação. Os compostos bioativos das amostras
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 12, p. 31030-31041 dec 2019 . ISSN 2525-8761 analisadas apresentaram valores reduzidos provavelmente pelo processo de cocção em elevada temperatura a que foram submetidos, sendo necessários outros testes de cocção, em diferentes temperaturas, para verificar o efeito do calor sobre os compostos bioativos encontrados em biscoitos tipo cookie elaborados.
Palavras-chave: Resíduo do malte, tecnologia de alimentos, alimentos funcionais. ABSTRACT
The objective of this work was to develop a food product (cookie type cookie) with residues that can be used for consumption and fruits of the Cerrado, and to analyze their sensory, microbiological and functional characteristics. The ingredients used were obtained in the city of Campo Grande-MS and the analyzes were performed in the laboratories of the Federal University of Mato Grosso do Sul. Cookies were obtained with Acceptability Index (AI) with an average of 87.1%, being considered of good acceptance and microbiological characteristic within the proper standards of Sanitary Surveillance; Analyzes of bioactive compounds showed reduced values with antioxidant values of 7.3g.g DPPH-1; total phenols of 0.11mg EAT.100g-1 and total tannins of 0.35mg EAT.100g-1. The biscuit obtained presented crispness and characteristic color, quality within microbiological standards and good acceptance. The bioactive compounds of the analyzed samples presented values probably reduced by the high temperature cooking process to which they were submitted, and other cooking tests at different temperatures are necessary to verify the effect of heat on the bioactive compounds found in elaborate cookie cookies.
Keywords: Malt residue, food technology, functional foods. 1. INTRODUÇÃO
O baru (Dypterix alata Vog.) é uma planta da família das leguminosas, oriunda da subfamília Papilionoidea, encontrada no Cerrado brasileiro. O fruto do baruzeiro possui variados nomes populares sendo então conhecido pelos nomes regionais de barujo, bugueiro, cambaru, castanha-de-bugre, castanha de burro, coco – barata, coco-feijão, cumari, cumaru, cumarurana, cumbaru, feijão-baru, feijão-coco, imburana-brava, viagra do cerrado e pau-cumaru (CASTELLANE, 2012).
A castanha do baru apresenta grande valor nutricional, possuindo altos teores de proteínas, gorduras, fibras e carboidratos, além dos minerais; seu sabor é parecido com o do amendoim e pode ser uma alternativa na formulação de diversos produtos (BORGES, 2004).
O estudo dos compostos bioativos inspirou o conceito de alimentos funcionais, que são considerados constituintes extras nutricionais, encontrados em pequenas quantidades nos alimentos. Segundo Day et al. (2009), alimento funcional é qualquer alimento, natural ou processado, que, além da sua composição nutricional, possua componentes que promovam efeitos benéficos à saúde, como por exemplo retardando o aparecimento de doenças crônico-degenerativas, aumentando sua qualidade e a expectativa de vida em humanos.
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 12, p. 31030-31041 dec 2019 . ISSN 2525-8761 As formas naturais desses compostos encontrados nos alimentos são, entre outros: ácidos graxos (linoléico, ômega-3 e 6, e limonóides), fibras, probióticos (lactobacilos e bifidobactérias), compostos fenólicos (resveratrol, isoflavona e zeaxantina) e carotenoides (betacaroteno, licopeno, luteína). Os fenóis e os carotenoides são antioxidantes que possuem um papel importante na redução da oxidação lipídica, quando incorporados na alimentação humana. Além de conservar a qualidade do alimento, eles também reduzem o risco de desenvolvimento de patologias, como arteriosclerose e câncer (ROESLER et al., 2007).
O bagaço do malte é o subproduto oriundo da etapa inicial do processamento de cervejas. Este bagaço emana do processo de elaboração do mosto, pela fervura do malte moído e dos adjuntos, que após a filtração, é gerado um resíduo, atualmente destinado para ração animal ou descarte (AQUARONE, 2001). Mediante o fato do resíduo ter sido produzido em alta quantidade durante a fabricação da cerveja e ainda, que o mesmo seja rico em fibras e proteínas, alternativas de utilização além da alimentação animal podem ser estudadas, como, seu aproveitamento na alimentação humana. As composições químicas do bagaço de cerveja alteram de acordo com a variedade da cevada, o tempo de colheita, do lúpulo e da tecnologia empregada pela cervejaria(ASSIS et al., 2006).
Segundo a Resolução RDC nº 263 de setembro de 2005, biscoito é considerado um produto obtido pela mistura do amido, farinha ou fécula de distintas variedades com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não, podendo possuir recheio, cobertura, formato e textura diversos (ANVISA,2005). A palavra cookie quer dizer “bolinho”, uma vez que sua massa se parece com a massa de bolo, contudo a diferença é que na massa do cookie acrescenta menos líquido que na massa de bolo (CANELLA-RAWLS, 2003). Dessa forma, a característica da massa do cookie pode variar de muito dura a mole e a seu formato é feito de maneira unitária. Há uma ampla abundância de formas, sabores, cores, texturas, tamanhos e maneiras de preparação de cookie (GISSLEN, 1985).
No intuito de possibilitar novas formas de utilização do bagaço de cerveja como subproduto no desenvolvimento de novos produtos para a alimentação humana e da amêndoa do baru para valorização de frutos do Cerrado, o objetivo deste trabalho foi desenvolver biscoitos tipo cookie com bagaço de cerveja e baru em sua formulação, avaliar seus compostos bioativos, e realizar análises microbiológicas, verificando sua qualidade higiênico-sanitária, sensorial e funcional no sentido de incentivar a elaboração de produtos, que propiciam benefícios à saúde, e mostram o aproveitamento de ingredientes com sustentabilidade e equilíbrio com o meio ambiente.
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 12, p. 31030-31041 dec 2019 . ISSN 2525-8761
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 OBTENÇÃO DOS INGREDIENTES
O bagaço de cerveja foi obtido da Microcervejaria Moagem em Campo Grande – MS, adquirido no mesmo dia da produção da cerveja Pilsen, cuja produção é realizada a base de malte de cevada e malte CaraHell. O bagaço foi transportado para o laboratório de Tecnologia em Alimentos da UFMS, e armazenados em um freezer à -18°C até o início da produção e análises. Os outros ingredientes foram obtidos em supermercados e lojas de produtos naturais do município de Campo Grande-MS.
2.2 FORMULAÇÃO E PROCESSAMENTO DO COOKIE
Os biscoitos tipo cookie avaliados foram processados e produzidos nos Laboratórios de Tecnologia de Alimentos da Unidade de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública (UTASP), da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição (FACFAN), da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS).
A formulação padrão do biscoito tipo cookie foi realizada com manteiga, açúcar (sacarose) refinado, açúcar (sacarose) mascavo, ovo, farinha de trigo, fermento em pó e essência de baunilha, conforme descrito na Tabela 1, denominada de receita base.
Tabela 1. Ingredientes do biscoito tipo cookie expressos em gramas e em porcentagem. Ingredientes Gramas % Manteiga 60 13,79 Açúcar branco 75 17,24 Açúcar mascavo 52 11,95 Ovo 30 6,89 Farinha branca 192 44,13 Fermento 13 2,98 Essência de baunilha 13 2,98
Na elaboração do biscoito, inicialmente foi homogeneizado em um recipiente previamente higienizado, a manteiga, o açúcar mascavo, o açúcar refinado e a essência de baunilha; lentamente, adicionou-se o ovo, e logo em seguida, o bagaço de cerveja, a farinha de trigo e a castanha de baru, e por fim, o fermento em pó até a massa adquirir consistência homogênea e cremosa. Os biscoitos foram modelados em formato de bolinhas médias e levados para cocção em forno pré-aquecido à temperatura de 250°C por aproximadamente 20
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 12, p. 31030-31041 dec 2019 . ISSN 2525-8761 minutos. Os cookies passaram por resfriamento até que atingissem temperatura ambiente e armazenados em sacos plásticos transparentes até o momento da análise microbiológica e de compostos bioativos.
2.3 DETERMINAÇÃO DE ANTIOXIDANTES
A capacidade antioxidante em sequestrar radicais livres foi avaliada utilizando o método fotocolorimétrico(ALLI et al.,2009), o qual se baseia no sequestro do radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazila (DPPH) pelos antioxidantes, em leitura no espectrofotômetro (Femto/482) em 517 nm. Os extratos aquosos, acetônicos e hidroacetônicos, serão preparados com 1800µL de DPPH (0,004% m.v-1) e o volume final, ajustado para 2000µL em três diferentes concentrações. A capacidade de sequestrar radical livre foi expressa a partir do percentual de inibição de oxidação do radical, calculado conforme formula: % Inibição = ((ADPPH – AExtr)/ADPPH)*100. Onde ADPPH será a absorbância da solução de DPPH e AExtr , a
absorbância da amostra em solução (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA; 1997). Os resultados foram expressos em IC50, que representa a massa fresca em gramas de amostra por grama de
DPPH utilizado na reação(SWAIN e HILLS, 1859).
2.4 FENÓIS
A quantificação dos fenóis totais foi realizada pelo método Folin-Ciocalteau, o qual envolve a redução do reagente por compostos fenólicos da amostra com a formação de um complexo azul a 760 nm. Para leitura das amostras, foram pipetados 0,5ml do extrato e adicionados 2,5 ml do reagente de Folin-Ciocalteau e 2 ml de solução saturada de carbonato de sódio. Foi construída uma curva padrão com ácido gálico nas concentrações de 0,025; 0,075; 0,09; e 0,105 mg/ml. As leituras foram realizadas a 760 nm no espectrofotômetro e a partir destes resultados foi possível encontrar os resultados em mg de equivalente de ácido gálico.100 g-1 de amostra fresca a partir da fórmula EAG=(C*V/M)*100, onde C=concentração obtida na curva (mg/ml), V= volume de amostra na reação (ml), M=massa da amostra na reação(g).
2.5 TANINOS
O teor de taninos foi determinado pelo método fotocolorimétrico em 760 nm por meio do reagente Folin-Denis. Construiu-se a curva de calibração a partir das concentrações de 0,04; 0,06; 0,08 e 0,1 mg mL-1 de ácido tânico com adição aos tubos de ensaio água destilada,
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 12, p. 31030-31041 dec 2019 . ISSN 2525-8761 0,5 ml de Folin-Denis e 1 ml de solução aquosa saturada de carbonato de sódio a 35%. Para o cálculo do teor na amostra, 0,5 ml dos extratos (aquoso, acetônico, hidroacetônico e alcoólico) foram pipetados juntamente com 8,0 ml de água destilada, 0,5 ml de Folin-Denis e 1 ml de carbonato de sódio 35%, em triplicata. O branco foi realizado nas mesmas condições, porém sem amostra e com adição de mais 0,5 ml de água para zerar o espectrofotômetro. Todos os tubos foram submetidos à temperatura de 50°C em banho-maria, com proteção da luz direta por 5 minutos e depois efetuaram-se as leituras. Com base nas absorbâncias obtidas os cálculos dos teores de taninos e resultados foram expressos em mg de equivalentes ácido tânico (EAT). 100g-1 de amostra.
2.6 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA
Todas as análises microbiológicas seguiram os métodos preconizados por VANDERZANT e SPLITTSTOESSER (1992) e SILVA et al., (1997). Os resultados obtidos foram confrontados com os padrões microbiológicos estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária(BRASIL, 2005). Essas análises consistiram na determinação quantitativa de Salmonella sp, coliformes a 45°C e contagem de estafilococos coagulase positiva.
As análises microbiológicas foram realizadas no laboratório de Microbiologia de Alimentos, na Unidade de Tecnologia em Alimentos e Saúde Pública (UTASP-FACFAN) da UFMS.
2.7 ANÁLISE SENSORIAL
As análises sensoriais dos biscoitos tipo cookie elaborados foram realizadas na Universidade Federal do Mato Grosso do Sul (UFMS). A avaliação foi efetuada com 100 provadores, todos orientados sobre o teste, em mesas individuais, amostra em prato descartável branco e um copo descartável com água mineral para limpeza do palato.
Na avaliação, utilizou-se um teste afetivo com uma escala hedônica de sete pontos, variando de 1- desgostei muitíssimo a 7- gostei muitíssimo. Em ambos os testes, foram selecionados provadores não-treinados, de sexo feminino e masculino, com idade acima de 18 anos (exceto grávidas, indígenas, quilombolas, e menores de 18 anos) e com a devida aceitação dos mesmos quanto à participação no teste, mediante assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).
O cálculo do índice de aceitabilidade do biscoito tipo cookie foi realizado, segundo a fórmula:
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 12, p. 31030-31041 dec 2019 . ISSN 2525-8761 Onde:
X = média da nota de cada amostra; N = nota máxima dada ao produto.
Valores de IA ≥ 70% foram considerados como boa aceitação por parte dos provadores. Este trabalho teve seu projeto submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisas em Seres Humanos da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul – UFMS, sob o protocolo n. 1.432.749.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 FORMULAÇÃO E PROCESSAMENTO DO COOKIE
Os cookies processados para estudos apresentaram coloração amarronzada e com crocância característica.
3.2 ANÁLISE DE ANTIOXIDANTES
Segundo Roesler et al. (2007), a metodologia de sequestro do DPPH é adequada para análise dos antioxidantes, pois possui simplicidade e acurácia na avaliação, os compostos antioxidantes reagem com o DPPH e o percentual de descoloração indica quão potente é o antioxidante presente, assim se com uma pequena quantidade de amostra for possível descoloração, consegue-se um bom resultado, pois uma amostra que possui baixo valor de IC50 possui elevado potencial antioxidante.
Os antioxidantes são compostos com possíveis alterações ou até mesmo perdas quando submetidos a processamentos e temperaturas inadequados (CAMPOS et al., 2008). O biscoito tipo cookie estudado passou por leve processamento e posteriormente forneamento e armazenagem, contudo ainda foi possível obter uma boa quantidade de antioxidantes, estes no valor de IC50 igual a 8,12g.g DPPH-1; tal fato pode ser explicado pela presença de ingredientes com elevados teores de antioxidantes como a castanha de baru (FIORINI, 2018).
O excesso de radicais livres produzidos pelo organismo em reposta a diversas alterações ambientais ou biológicas, pode se refletir em forma de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs), como diabetes mellitos, dislipidemias, obesidade e até mesmo câncer, uma adequada ingesta de antioxidantes na alimentação, permite amenizar o impacto negativo dos
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 12, p. 31030-31041 dec 2019 . ISSN 2525-8761 radicais livres e consequentemente prevenir problemas de saúde futuros (MONTEIRO, ROSA; OLIVEIRA, 2016).
3.3 ANÁLISE DE FENÓIS
Os fenóis, polifenóis ou compostos fenólicos são substâncias sintéticas ou naturalmente presente nos alimentos, possuem hidroxilas e anéis aromáticos e são originários em sua maioria do metabolismo das plantas. Estão sendo amplamente estudados por possuírem atividade antioxidante que como já dito anteriormente, compostos antioxidantes conferem benefícios a saúde, porém os tais benefícios dependem da biodisponibilidade, da quantidade e regularidade de ingestão dos produtos fontes e estes podem ser alterados e até mesmo perdidos se o alimento passar principalmente por cocção (CONCEIÇÃO et al., 2016).
O cookie desenvolvido apresentou valores de fenóis de 0,11mg de GAE 100g-1, o teor reduzido encontrado pode ser explicado então pelo fato de tais compostos serem sensíveis a diversas condições de processamento entre elas a cocção ou elevadas temperaturas (CAMPOS et al., 2008; CONCEIÇÃO et al, 2016).
3.4 ANÁLISE DE TANINOS
Os taninos são considerados por alguns autores, fatores antinutricionais, pois impedem absorção pelo trato gastrointestinal de minerais, entretanto, outros estudos apontam função importante no organismo, devido ao fato de serem compostos bioativos (ROCHA; SANTIAGO, 2009; ROCHA, 2016). De qualquer forma, a cocção ou outro tipo de tratamento térmico leva à diminuição de taninos no produto processado, permitindo à redução de consumo de fatores antinutricionais com a alimentação. (FIORINI, 2018).
Os valores encontrados na análise do cookie se apresentaram reduzidos em comparação com os valores encontrados em outros frutos, como ameixa (2643 mg.100 g.), maçã (2886 mg. 100g-1), indicando mais uma vez a presença elevada de compostos bioativos em frutos in natura (ROESLER et al., 2007).
Segundo Vidal et al. (2012) para garantir os efeitos benéficos dos compostos bioativos presentes nos alimentos é necessário ter moderação no uso do mesmos. Como observado pelos autores, estes compostos encontram-se reduzidos em alguns alimentos, principalmente naqueles que passaram por algum tipo de processamento. Alimentos in natura apresentam maiores teores destes compostos (CARVALHO et al, 2013; ROCHA, 2016).
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 12, p. 31030-31041 dec 2019 . ISSN 2525-8761 3.5 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), para os biscoitos tipo cookie, a análise de Salmonella sp. para 25g de amostra deve ser ausente, Coliformes a 45ºC/g <10² e Estafilococus coagulase positiva <10³ (BRASIL, 2001).
O biscoito tipo cookie elaborado apresentou resultados dentro da normalidade.
3.6 ANÁLISE SENSORIAL DOS BISCOITOS TIPO COOKIE
Os cookies elaborados foram avaliados quanto ao aroma, crocância, sabor, doçura, de forma global e intenção de compra. Todos os atributos obtiveram Índice de Aceitabilidade maior que 80% (Tabela 3), o que sugere boa aceitação do produto.
Tabela 3. Médias e Índice de Aceitabilidade (%IA) dos atributos avaliados nos biscoitos tipo cookie
Atributos Médias (% IA) Aroma 5,89 84,2 Crocância 6,41 91,6 Sabor 6,08 86,8 Doçura 6,03 86,1 Global 6,24 89,1 Intenção de compra 4,25 85
Na formulação de um produto alimentício, a característica nutritiva apresentada, é extremamente importante quanto à sua qualidade. Contudo, é necessário que haja a boa aceitação, garantindo assim o consumo dele (SILVA et al., 2016).
Santos et al. (2012) citam que a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda o consumo dos alimentos regionais. Alguns estudos sugerem a melhora do perfil lipídico a partir do consumo regular das amêndoas de Baru (Bento et al., 2014). Assim, o baru se adequa à recomendação da OMS e assim há a possibilidade do consumo e desenvolvimento de novos produtos contendo a amêndoa originada no Cerrado brasileiro.
4. CONCLUSÕES
O biscoito desenvolvido e estudado apresentou crocância e cor característica, qualidade dentro dos padrões de microbiológicos além de boa aceitação. Os compostos bioativos encontrados nas amostras analisadas apresentaram-se reduzidos, provavelmente pela cocção em elevada temperatura utilizada no processamento, sendo assim, necessários outros testes de cocção, em diferentes temperaturas e análises dos compostos bioativos para verificar
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 12, p. 31030-31041 dec 2019 . ISSN 2525-8761 o efeito do calor sobre as substâncias biologicamente ativas encontradas em biscoitos tipo cookie elaborados.
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