Determinação do índice de rigor mortis do juvenil de beijupirá
(Rachycentron canadum) utilizando eugenol
Determination of the rigor mortis index of the beijupirá (Rachycentron
canadum) juvenile using eugenol
DOI:10.34117/bjdv6n1-372
Recebimento dos originais: 30/11/2019 Aceitação para publicação: 31/01/2020
Leandro da Silva Presenza
Bacharelando em Engenharia de Pesca pelo Instituto Federal do Espírito Santo Instituição: Instituto Federal do Espírito Santo Campus Piúma
Endereço: Rua Augusto Costa de Oliveira, 660 - Praia Doce, Piúma - ES, Brasil E-mail: leandropresenza@hotmail.com
Amanda Soares dos Santos
Bacharelanda em Engenharia de Pesca pelo Instituto Federal do Espírito Santo Instituição: Instituto Federal do Espírito Santo Campus Piúma
Endereço: Rua Augusto Costa de Oliveira, 660 - Praia Doce, Piúma - ES, Brasil E-mail: amandasoaresds@gmail.com
Caroline Vettorazzi Bernabé
Bacharelanda em Engenharia de Pesca pelo Instituto Federal do Espírito Santo Instituição: Instituto Federal do Espírito Santo Campus Piúma
Endereço: Rua Augusto Costa de Oliveira, 660 - Praia Doce, Piúma - ES, Brasil E-mail: vettorazzicarol@gmail.com
Ana Cláudia França Silva
Bacharelanda em Engenharia de Pesca pelo Instituto Federal do Espírito Santo Instituição: Instituto Federal do Espírito Santo Campus Piúma
Endereço: Rua Augusto Costa de Oliveira, 660 - Praia Doce, Piúma - ES, Brasil E-mail: annah.silva12@gmail.com
João Vitor Fonseca Ferreira
Bacharelando em Engenharia de Pesca pelo Instituto Federal do Espírito Santo Instituição: Instituto Federal do Espírito Santo Campus Piúma
Endereço: Rua Augusto Costa de Oliveira, 660 - Praia Doce, Piúma - ES, Brasil E-mail: castelofferreira@gmail.com
Roberta Cardozo de Paiva Garcia
Bacharelanda em Engenharia de Pesca pelo Instituto Federal do Espírito Santo Instituição: Instituto Federal do Espírito Santo Campus Piúma
Endereço: Rua Augusto Costa de Oliveira, 660 - Praia Doce, Piúma - ES, Brasil E-mail: roberta.cardozopg@gmail.com
Marcelo Giordani Minozzo
Doutor em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Paraná Instituição: Instituto Federal do Espírito Santo Campus Piúma
Endereço: Rua Augusto Costa de Oliveira, 660 - Praia Doce, Piúma - ES, Brasil E-mail: marcelogm@ifes.edu.br
RESUMO
No setor pesqueiro a busca pela qualidade do pescado está cada vez mais exigente. Os consumidores avaliam rigorosamente a qualidade dos produtos adquiridos, procuram peixes com maior frescor e melhor aparência possível. O método de abate é um importante fator atuante no frescor do pescado, portanto neste estudo foi realizado a determinação do índice de rigor mortis de juvenil de Beijupirá utilizando o método de abate por insensibilização com Eugenol (1,5 mL/litro) durante 10 minutos e posteriormente sacrifício por meio de uma secção transversal da medula espinhal imediatamente após a região occipital. Após o abate, iniciou-se o acompanhamento do rigor mortis dos juvenis de no intervalo de 20 minutos, durante 15 horas. A distância média que separou a base da nadadeira caudal ao ponto de referência foi de 4,77 cm, o processo de pleno rigor ocorreu somente 9 horas após o abate.
Palavras-chave: Organoléptica; frescor do pescado; abate. ABSTRACT
In the fishing sector the search for the quality of fish is increasingly demanding. Consumers rigorously evaluate the quality of the products purchased, look for fish with the greatest freshness and appearance possible. The slaughter method is an important factor in the freshness of the fish, so in this study the rigor mortis index of juvenile Beijupirá was determined using the Eugenol insensitization slaughter method (1.5 mL/liter) for 10 minutes. and subsequently sacrifice by means of a cross section of the spinal cord immediately after the occipital region. After slaughter, the rigor mortis of the juveniles began to be monitored every 20 minutes for 15 hours. The average distance that separated the base of the caudal fin to the reference point was 4.77 cm, the process of full rigor occurred only 9 hours after slaughter.
Keywords: Organoleptic; fresh fish; slaughter. 1 INTRODUÇÃO
A avaliação do frescor de um pescado pode ser feita através de métodos sensoriais, físico- químicos e microbiológicos, porém devido a subjetividade dos métodos sensoriais e dos custos elevados e demora nos testes microbiológicos, em grande parte das vezes a avaliação do frescor do pescado é feita por métodos químicos que contam os produtos que as atividades enzimáticas e bacteriana produzem (OETTERER et al., 2014). Alguns fatores como: grau de esgotamento energético pós-morte (rigor mortis); danos físicos, limpeza e higiene influenciam no frescor do pescado (TAVARES e GONÇALVES, 2011).
O processo de rigor mortis é marcado pela contração muscular de um animal após a sua morte, sendo assim, o músculo do animal perde a elasticidade (OETTERER et al., 2014). É correto afirmar que o rigor mortis é consequência direta do ATP (adenosina trifosfato) presente no organismo.
ou ainda durante o abate, a rigidez das fibras musculares aparece mais rápido como consequência desse gasto de ATP (RABELO, 1988). Esse gasto de ATP está ligado à anaerobiose do metabolismo devido à falta de disponibilidade de oxigênio do músculo, passando então para a degradação do glicogênio muscular a ser a principal fonte de energia do metabolismo. Sendo assim, o músculo passa a produzir ácido lático, que é oriundo da glicólise (quebra do glicogênio) e hidrólise da ATP, acarretando uma diminuição do pH do músculo e um enrijecimento do mesmo (ORDÓÑEZ et al, 2005).
O período de rigor mortis vai variar de acordo com cada tipo de espécie, fatores fisiológicos, grau de exaustão do pescado, tamanho, temperatura da água e cultivo (GONÇALVES, 2011). Além disso, o estresse associado ao manejo no momento do abate irá influenciar diretamente na redução do tempo de rigor mortis, consequentemente, no tempo de prateleira (ROBB; KESTIN e LINES, 2000). Ao longo do tempo, a escolha dos métodos de abate se baseia quase que exclusivamente na facilidade de aplicação e naquelas que apresentam o menor custo (VIEGAS et al., 2011), e não nas que provocam menos sofrimento. Diversos estudos comportamentais, anatômicos e fisiológicos comprovaram que, semelhantemente a aves e mamíferos, os peixes têm a capacidade de sentir dor e medo (TERLOUW et al., 2008).
O processo de abate dos peixes pode ser definido em dois estágios, o primeiro é o estágio de atordoamento, onde os organismos são insensibilizados; o segundo estágio é o do sacrifício. Esses dois estágios podem ocorrer de modo simultâneo ou em ações separadas (VIEGAS et al., 2011).
O abate de qualidade, considerado o ideal, deve ser de fácil e rápida realização, higiênico, além de causar o menor prejuízo possível à integridade da carne (CAGGIANO, 2002). Dentre os mais utilizados, destaca-se as técnicas de abate humanitário as quais utilizam métodos de insensibilização como termonarcose, secção da medula, sangria das brânquias, imobilização por impulsos elétricos, e asfixia em CO2 (SCHROPFER, 2016).
O uso do eugenol está entre os métodos de insensibilização mais empregados no abate de peixes. Além do baixo custo de aquisição (RENAULT et al., 2011), a utilização do eugenol não causa nenhum efeito prejudicial aos tecidos dos peixes, mantendo assim a qualidade do produto (GUÉNETTE et al., 2007) e provoca uma rápida anestesia profunda nos peixes (HAJEK et al., 2006). O abate por choque térmico, através da emersão do peixe em água gelada, é bastante utilizado para o abate de peixes. Quando é adicionado o CO2 na água até a saturação o abate se torna mais
humanitário, pois o CO2 tem efeito anestésico ocasionando menor estresse no peixe. (ASHLEY,
2007). Esse método tem sido muito utilizado para estudos de bem-estar animal e de qualidade da carne do pescado (LAMBOOIJ et al., 2002).
O Beijupirá, Rachycentron canadum (Linnaeus, 1766) é um peixe teleósteo que em ambiente natural pode atingir até 60 kg e medir 2 metros de comprimento. Sendo uma espécie nativa brasileira, que atualmente possui grande potencial na aquicultura, essa potencialidade se dá pela fácil obtenção de desovas em cativeiro, a alta fecundidade, rusticidade da espécie além da alta taxa de adaptação a sistemas artificiais, e possui grande capacidade comercial no Brasil (NUNES, 2014).
O presente trabalho teve como objetivo determinar o Índice de rigor mortis do Beijupirá, utilizando o método de abate por insensibilização com Eugenol e posteriormente a realização do sacrifício por meio de uma secção transversal da medula espinhal imediatamente após a região occipital.
2 MATERIAL E MÉTODOS
Os Beijupirás (Rachycentron canadum) utilizados no experimento foram adquiridos do Laboratório de Nutrição e Propagação de Organismos Aquáticos (LANPOA) do Instituto Federal do Espírito Santo Campus Piúma.
Uma amostra aleatória de 3 exemplares foi retirada do cultivo de recirculação do LANPOA, e logo após abatidos. No intuito de verificar a influência da forma de abate no IRM (Índice de rigor
mortis), foi testada a metodologia de abate com Eugenol e secção da medula, onde os peixes foram
imergidos por 10 minutos em uma solução de Eugenol na proporção de 1,5ml/L e posteriormente sacrifício por meio de uma secção transversal da medula espinhal imediatamente após a região occipital.
Segundo a metodologia proposta por BITO et al. (1983), o Índice de rigor mortis foi medido e calculado de acordo com a (Equação 1), onde D0 é o valor da distância que separa a base da nadadeira
caudal ao ponto de referência, imediatamente após a morte e Dt é o valor da distância que separa a
base da nadadeira caudal ao ponto de referência nos intervalos de tempos selecionados como ilustrado na Figura 1.
Equação 1:
Índice de Rigor (%) [(D0 – Dt) / D0] x 100
Figura 1: Ilustração adaptada da metodologia proposta por BITO et al. (1983) para o cálculo Índice de rigor mortis (IRM)
O processo de determinação do estágio de rigor mortis iniciou-se logo após o abate, sendo aferido a cada 20 minutos. O experimento estendeu-se por 15 horas. Foi medida, a temperatura inicial e a variação de temperatura ao longo do dia com o auxílio de um termômetro digital portátil com sonda tipo espeto ION© com faixa de temperatura de -50ºC a 200ºC.
Os valores de IRM foram submetidos à análise estatística, utilizando a Análise de Variância - ANOVA para significância de 5,0% (p < 0,05).
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
O Comprimento total médio dos exemplares foi de 23,2 cm e o Peso médio 61,74 g. A distância média que separa a base da nadadeira caudal ao ponto de referência foi de 4,77 cm, estágio de pré-rigor. O processo de rigor mortis ocorreu de forma crescente, porém de forma mais demorada chegando ao pleno rigor após 6h00min permanecendo por 2h40min em pleno rigor e posteriormente iniciando-se o estágio de pós-rigor.
A temperatura ambiente inicial no local das medições foi de 24,7 Cº e variou de 23,8º a 27,2º ao longo do dia.
No Gráfico 1 pode ser observado o desenvolvimento do Índice de rigor mortis nos juvenis de Beijupirá.
Gráfico 1: Curva de desenvolvimento do Índice de rigor mortis em juvenis de Beijupirá abatidos pelo método de insensibilização com Eugenol e posteriormente abatidos por meio de uma secção transversal da
medula espinhal após a região occipital.
Tabela 1. Comparativo do índice de rigor entre os exemplares de Beijupirá (Rachycentron canadum)
utilizados (n= 46 medições).
Método Índice de Rigor Mortis
P1 + Dp P2 + Dp P3 + Dp CV (%)
Eugenol 59,95 ± 29,90A 57,97 ± 32,46A 63,01 ± 30,27A 51,23
Letras distintas indicam diferenças significativas (P<0,05) pelo teste de Tukey.
Segundo a análise de Variância ANOVA, foi observado que o valor de p > 0,05, ou seja, não houve diferença significativa entre os exemplares.
Existem vários métodos de sacrifício de peixes, como: asfixia (em ar ou gelo), evisceração, choque térmico (hipotermia), choque elétrico, imersão em água saturada com CO2, anestésicos
(eugenol), secção da medula, entre outros. Sendo que a técnica empregada no momento do abate pode retardar ou até mesmo intensificar o início do rigor mortis (ALMEIDA et al., 2005; VIEGAS et al., 2012). Além disso, o abate é uma das etapas mais estressantes na produção animal, seus efeitos podem gerar aspectos sensoriais indesejáveis e acelerar os processos de deterioração do pescado, diminuindo a vida de prateleira do produto (FONTENELE et al.,2013; VIEGAS et al., 2012; MINOZZO, 2011). FONTENELE et al. (2013) analisaram a diferença do Índice de rigor mortis com Tilápias do Nilo abatidas por imersão em solução com eugenol e por hipotermia. Os peixes sacrificados com eugenol alcançaram maior valor de Índice de rigor mortis no rigor pleno quando comparados aos que são sacrificados por hipotermia. O que demonstra que o abate de solução com eugenol pode ter grandes vantagens em relação ao abate por Hipotermia.
Segundo o estudo DA SILVA (2013) utilizando abate por sacrifício (asfixia em gelo) com Beijupirá (Rachycentron canadum) cultivados em diferentes tratamentos o índice de pleno rigor ocorreu entre 1 a 5 horas. No estudo de ALMEIDA et al (2005) também utilizando o sacrifício (asfixia em gelo) com tambaqui (Colossoma macropomum) o tempo de pleno rigor ocorreu após 30 minutos. O período inicial do rigor mortis, a duração e o tempo de finalização podem ser influenciados por vários fatores, como grau de gordura do peixe, a espécie, dados morfométricos e também pelos procedimentos usados para sacrificá-los (OLIVO, 2004 apud FONTENELE et al., 2013). Conhecer o tempo que o beijupirá criado em cativeiro entra no estágio de rigor mortis é fundamental para que se crie um protocolo específico de manejo, visando um melhor aproveitamento na etapa do processamento do pescado, em especial na produção de filés, pois é essencial que durante essa etapa o pescado ainda esteja no estágio de pré-rigor, resultando significativamente nas qualidades sensoriais, como textura e cor dos filés frescos (SKJERVOLD et al., 2001, RORA et al., 2004).
O tempo inicial do estágio do rigor mortis pode ser retardado com o resfriamento do pescado logo após seu abate, aumentando a vida útil e mantendo a qualidade do produto. Além disso, a conservação é importante pois ela atua diretamente na diminuição das ações microbianas após o processo de rigor (MINOZZO, 2011).
4 CONCLUSÃO
O método de abate por Insensibilização com Eugenol e secção de medula apresentou o início do processo de rigor mortis por mais tempo em comparação ao outro método de abate, portanto apresentando influência positiva no tempo de duração dos estágios do rigor mortis.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos ao Professor Marcelo Giordani Minozzo pela iniciativa do estudo na disciplina de Tecnologia do Pescado, ao Laboratório de Nutrição e Propagação de Organismos Aquáticos (LANPOA) pela doação dos peixes, e ao Instituto Federal do Espírito Santo Campus Piúma por nos proporcionar o espaço e os materiais necessários para realização do estudo.
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