A U L A 0 8
Faça seus
Ingredientes Parte II
Curso de confeitaria com Dani Noce
Confeitaria com Dani Noce -
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- A U L A 0 8
Faça seus
Ingredientes Parte II
Na última aula, a gente produziu muitos ingredientes para trabalhar sempre com matéria-prima fresca, sem aditivos químicos, para render receitas muito mais saborosas, mas não se
esgota por aí não… Tem mais!
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Leite de Coco
• R E C E I T A D E I N G R E D I E N T E •
1. Bata o coco ralado com a água no liquidificador, por aproximadamente 3 minutos.
2. Coe a mistura com um pano fino ou uma gaze. Esprema bem para sair todo o líquido.
3. O leite de coco está pronto!
Ingredientes
Modo de Preparo
■ 400 gramas (3 e 1/2 xícaras de chá) de coco fresco ralado
■ 500 ml (2 xícaras de chá) de água
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- Se você quiser fazer um creme de leite vegano, e quem sabe até bater um
chantilly com ele, é so colocar o Leite de Coco em um pote e levar para geladeira por 24 horas. No dia seguinte a gordura vai ter se separado do leite, então é só tirar a gordura e bater com um pouco de açúcar. Está pronto seu chantilly vegano!
Com o coco que sobrar você pode fazer outras receitas de bolo, biscoitos ou mantê-lo congelado para usá-lo outro dia! Você também pode colocar o coco processado em uma assadeira grande, espalhar bem e levar para desidratar em forno preaquecido entre 45°C e 90°C, de 2 a 3 horas. Ele vai ficar bem branquinho e sequinho, aí é só guardar em potes e usar quando precisar. ;)
Leite de Amêndoas
• R E C E I T A D E I N G R E D I E N T E •
1. Coloque as amêndoas de molho, com água suficiente para cobri-las, por pelo menos 12 horas, troque a água na metade do tempo.
2. Descarte a água do molho. Cubra as amêndoas com água quente.
3. Deixe por 10 minutos ou até a água amornar.
4. Retire as cascas e lave as amêndoas.
5. Bata no liquidificador as amêndoas com a água mineral ou filtrada.
6. Se for usar em bolos, cupcakes o ideal é coar. Se for usar para consumo ou cremes é melhor não coar, assim ele ajuda a espessar os preparos.
Ingredientes
Modo de Preparo
■ 800 ml (3 e 1/3 de xícaras de chá) de água
■ 80 gramas (1/2 xícara de chá) de amêndoas
Dica da Dani
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Creme de Avelã
• R E C E I T A D E I N G R E D I E N T E •
Quem resiste a esse creme perfumado e delicioso? Sim, é uma das grandes paixões do mundo!
Ingredientes
■ 400 gramas (2 xícaras de chá) de avelã
■ 90 gramas (1/2 xícara de chá) de açúcar refinado
■ 1 pitada de sal
■ 100 gramas (1 xícara de chá) de chocolate com 50% cacau
■ 15 ml (1 colher de sopa) de extrato de baunilha
■ 30 ml (2 colheres de sopa) de óleo de avelã
Posso substituir por agrião? Pode fazer com diversas outras oleaginosas:
amêndoas, amendoim, castanha de caju ou castanha do pará!
Posso substituir por agrião? Pode substituir pelo orgânico, mascavo, açúcar de coco, mel, agave, ou o que preferir. Apenas lembre-se de que se você colocar adoçantes líquidos como o mel ou o agave, o creme de avelã vai ficar mais líquido, consequentemente menos pastoso.
Quanto maior for a porcentagem de sólidos de cacau aqui, mais consistente o creme vai ficar depois de esfriar. Não aconselho usar menos de 50% ou ficará muito doce e pouco consistente.
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- 1. Toste as avelãs e com a ajuda de um
pano limpo retire toda a pele.
2. Com elas ainda quentes, jogue no processador e processe até virar uma farofa.
3. Acrescente o açúcar, o sal e processe até virar uma massa uniforme e bem consistente.
4. Em uma cumbuca, derreta em ba- nho-maria o chocolate com o óleo.
5. Assim que derreter, acrescente o extrato e misture bem.
6. Junte esse ganache com a pasta de avelã e processe até que tudo se misture.
7. Coloque em um pote e deixe esfriar por pelo menos 8 horas para chegar à sua consistência final.
Modo de Preparo
Tire apenas o que você conseguir, não precisa ser tão exigente com você mesmo.
Se quiser garantir os pedacinhos pequenos na massa, coe!
Se você colocar o creme de avelã na geladeira ele fica muito duro.
Conserve em temperatura ambiente. ;D
Manteiga de Amendoim
• R E C E I T A D E I N G R E D I E N T E •
Para fazer manteiga de amendoim, você vai precisar de duas coisas: amen- doim sem pele (sem sal e tostado) e um bom processador, porque ele terá que aguentar por pelo menos 15 minutos sem parar. Se você não tiver um bom processador, a melhor coisa a se fazer é processar aos poucos para que não queime o equipamento...
A manteiga de amendoim pura é feita só com amendoim. Para adoçar, você pode usar açúcar, mel ou o adoçante da sua preferência. Você pode também adicionar especiarias como cravos, canela ou noz moscada em pó.
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Ingredientes
■ 640 gramas (4 xícaras de chá) de amendoim descascado, sem pele e tostado
■ 90 gramas (1/2 xícara de chá) de açúcar refinado, mel, agave, açúcar mascavo ou açúcar orgânico
■ 1 pitada de sal.
■ 160 gramas (1 xícara de chá) amendoim descascado, sem sal e tostado
Posso substituir por agrião? Inclusive você pode fazer creme de castanha
de caju, de amêndoas e por aí vai… Processe até parecer uma farofinha a ser misturada na manteiga de amendoim, são esses pedaços que vão dar mais crocância... Se preferir uma consistência mais lisa, não acrescente!
1. Depois de tostar a quantidade maior do amendoim por alguns minutos, processe até que vire um creme.
2. Primeiro ele parece como uma areia e depois adquire a consistência de pasta.
3. Depois se forma a manteiga ou
creme.
4. Se você estiver usando açúcar, sal ou outros temperos, pode adicionar no começo do processo, junto com o amendoim..
5. Se quiser, acrescente os pedaços de amendoim.
Modo de Preparo
• O amendoim precisa estar quente para liberar o óleo e se transformar em pasta. Se estiver frio, fica 20 vezes mais difícil de alcançar esse estágio. Se o processador não for potente, ele pode quebrar por causa do calor. Levou aproximadamente uns 15 minutos para a minha manteiga de amendoim ficar pronta. Vai depender da sua máquina…
• Se quiser uma manteiga de amendoim com pedaços crocantes no meio, ao final do preparo acrescente a pequena parte do amendoim e processe mais um pouco, mas sem quebrar demais esses amendoins para que os pedaços ainda sejam sentidos na pasta.
Dica da Dani
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Para fazer seu extrato você pode usar outras bebidas fortes como rum e whisky.
Nesse caso, o extrato terá o sabor da bebida de escolha. Quanto mais tempo você deixar seu extrato repousar, mais intenso será seu sabor final!
Extratos: são compostos com grande concentração de sabor, proveniente da infusão do ingrediente principal (baunilha, cascas, ervas, café e muitos outros ingredientes) em bebidas destiladas.
Talvez você esteja se perguntando: por que preparar os próprios extratos?
Não é mais fácil comprar as essências prontas? A maior parte dessas essências apresentam muito mais aroma do que sabor, são artificiais e repletas de subs- tâncias químicas adicionadas. Quanto mais puro e natural o ingrediente, mais saborosa e saudável será a nossa receita! Quanto à dificuldade para preparar, relaxe porque é super simples!
Qual a diferença entre essência e extrato de baunilha?
No extrato, o álcool faz com que os compostos aromáticos e voláteis sejam dissolvidos, ficando “presos” ao líquido ao invés de evaporar e prontinho para enriquecer sua receita!
Já a essência, tem como base diversos compostos químicos aromatizantes que se assemelham ao da baunilha e tende a ter sabor mais suave do que o extrato.
O processo de produção desse produto é a destilação que evapora os líquidos, concentrando os compostos.
Se tiver a possibilidade de usar a fava ou o extrato dela, sua preparação vai ficar mais rica em sabores!
A baunilha é muito utilizada na confeitaria e harmoniza com: pimenta da Ja- maica, cardamomo, canela, cravo, gengibre, lavanda, verbena, capim-limão, Dica da
Dani
Extrato de Baunilha, Hortelã ou Casca de Limão Siciliano
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1. Abra as favas de baunilha ao meio e raspe as sementes. Coloque tudo numa garrafinha de vidro com a capacidade de aproximadamente 300 ml.
2. Adicione a vodka até cobrir as favas.
3. Tampe e sacuda bem o frasco.
4. Guarde em local escuro por pelo menos 1 a 2 meses antes de usar.
Ingredientes
(defina de acordo com o sabor do extrato):
■ 3 favas de baunilha ou 30 folhas de hortelã (pode ser qualquer outra erva fresca, nessa quantidade de folhas ou o suficiente para encher
a garrafa com elas maceradas) ou cascas de laranja ou limão, sem a parte branca para não amargar
■ 250 ml (1 xícara de chá) de vodka
Escolha uma marca nem tão barata e nem tão cara, uma de boa qualidade e com um bom preço. Não se preocupe com o uso dela nas preparações, porque a quantidade de álcool é mínima por porção.
Uma vez por semana sacuda o frasco!
Modo de Preparo
Conforme vou usando favas em outras receitas, sempre acrescento ao pote. E depois
dos 2 meses, com muitas outras favas lá dentro, posso sempre completar com mais vodka conforme vou usando, mas também não vai exagerar... Nao dá para tirar metade do líquido e acrescentar uma nova vodka e já querer usar na sequência, não existe milagre...
O tempo é o melhor amigo dos extratos!
alcaçuz, menta, noz moscada, sementes de papoula, sementes de gergelim e anis estrelado.
No Brasil temos a tonka, ou o famoso cumaru, também é possível fazer extrato dele da mesma forma. É só quebrar 2 favas de cumaru em pedaços grandes dentro da vodka.
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Extrato de Café
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Muito usado na preparação de mousses, creme de manteiga, entre outros cremes.
Ingredientes
■ 100 gramas (1/2 xícara de chá) de açúcar
■ 15 gramas (1 e 1/2 colheres de chá) de café solúvel (o ideal é encontrar a melhor marca possível)
■ 100 ml (1/2 xícara de chá) de água
1. Dissolva o café solúvel na água quente.
2. Caramelize o açúcar.
3. Assim que caramelizar, junte o café ainda quente e mexa sem parar para dissolver qualquer grão de açúcar.
4. Não cozinhe muito mais, após esse pon- to, para não engrossar demais o extrato.
5. Coe em um pote. Se ficar alguma espu- ma por cima, pode tirar com uma colher.
6. Feche bem, deixe esfriar e guarde em local fresco e seco por até 2 meses.
Modo de Preparo
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Açúcar Baunilhado
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É muito caro e difícil de encontrar no Brasil, mas não se preocupe pois podemos fazer facilmente em casa ou na confeitaria... Use para fazer bolos, biscoitos, cremes e o que mais vier à sua cabeça! ;D
Ingredientes
■ 30 gramas (3 colheres de sopa) de fava de baunilha seca
■ 300 gramas (1 e 2/3 de xícara de chá) do açúcar da sua preferência
Para cada parte de baunilha seca, use 10 partes de açúcar.
Use em qualquer preparação que quiser, desde massas de bolo, até massas de tortas, biscoitos, cupcakes e até em um delicioso cafezinho.
1. Sempre que usar as sementes da sua fava de baunilha, separe a fava e coloque ao lado do forno para secar.
2. Quando secar, guarde em um pote até ter o suficiente para fazer o açúcar baunilhado.
3. Quando você tiver juntado uma quan- tidade que considere suficiente, processe junto com o açúcar, até que essa mistura vire um pó bem fininho.
4. Peneire e guarde em um pote com tampa.
Modo de Preparo
