Higiene das Instalações e Equipamentos

janeiro 2015

Henrique Lopes

[email protected] Setembro 2015

Higiene das Instalações e Equipamentos

Estrutura

Regulamentação - higiene e segurança em vinificação

Higiene na vinificação, equipamentos e utensílios

Lavagem

Desinfeção

Técnicas e equipamentos para lavagem e desinfeção

1. Conceito de higiene em Vinificação

Regulamentação

Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril –requisitos:  Pessoal  Instalações  Meios de transporte  Equipamentos  Abastecimento de água  Tratamento de resíduos
Decreto-Lei n. 113/2006 de 12 de junho:

Assegurar a execução e garantir o cumprimento, do Regulamentos (CE)852/2004
Tipificar as infrações e respetivas sanções - efetivas, proporcionadas e dissuasivas
Definir as entidades responsáveis pelo controlo da aplicação das normas dos

regulamentos supracitados e do presente decreto-lei – ASAE - fiscalização

Aprovação dos códigos nacionais de boas práticas

Higiene na Vinificação

Viticultura

 Produtos fitofarmacêuticos homologados  Formação adequada ao pessoal

 Armazenagem adequada dos produtos

Vindima

 Recipientes de material apropriado e bem limpos

 Materiais de revestimento impermeáveis e não contaminantes  Vindima mecânica:

 Impedir o contacto de óleo e lubricantes com as uvas

Higiene na Vinificação

(cont.)

Transporte e Receção

Usar contentores e caixas de carga apenas para produtos

alimentares, limpos e em boas condições de higiene e

desinfeção

Prevenir a contaminação das uvas dentro de caixas de carga e

contentores

Remover resíduos, como as películas das uvas, grainhas,

engaços, do equipamento, imediatamente após o seu uso

 Controlar as uvas antes do esmagamento para detetar sinais de

contaminação inaceitáveis

Limpar e desinfetar todo o equipamento em contacto com uvas,

mosto, antes e imediatamente após o seu uso

Drenar o equipamento se não for utilizado imediatamente

2. Higiene na Adega

Ideia do vinho estar protegido mesmo com falta de higiene por possuir:

Baixo pH

Algum teor alcoólico

Dióxido de enxofre

Diversos microrganismos, não patogénicos afetam as características organoléticas
Falta de higiene transforma - produto de excelente qualidade - produto cheio de defeitos

ou impróprio para consumo

Doenças – Azedia, pico lático

Maus aromas – Fenóis voláteis, acetato de etilo, bafio e bolor

Boas práticas de higiene:

Limitam o desenvolvimento de microrganismos
Limitam as alterações organoléticas

2. Higiene na Adega -

Ambiente circundante

sem fendas ou rachas que permitam a entrada de roedores ou outras infestações -assinaladas e reparadas de imediato

 Chão– sempre limpo e sem lixo  P a re d e s e t e to s  P ro g ra m a d e co n tr o lo d e in fe st a çõ e s

-impedir a entrada de insetos e outros animais nos edifícios e áreas de funcionamento - fiscalizar a sua

eficácia

protegidos de roedores e outras

infestações - serem despejados

regularmente

 Contentores de lixo

 Indicadores do controlo de

infestações - visivelmente assinalados e localizados para evitar contaminação ou derramamento acidental

Áreas de receção e fermentação no exterior – sem lixos, com bom

escoamento - para fora da zona de produção - planeadas para permitir

fácil acesso e limpeza

Cubas de

fermentação e armazenagem

-devem manter-se fechadas

2. Higiene na Adega -

Instalações

As instalações – permitirem limpeza e/ou desinfeção adequadas - prevenirem acumulação de sujidade Ώ
Os pavimentos, as paredes e as portas - mantidos em boas condições e facilmente laváveis ou

desinfetáveis

As áreas de armazenamento e expedição - regularmente inspecionadas para evitar contaminação cruzada entre

as matérias-primas e o produto acabado

As vias e passagens de acesso - isentas de lixos, embalagens vazias, matérias-primas e produtos acabados

Tomar medidas para evitar a queda de partículas no vinho, formação de condensação e bolores - superfícies

– tetos- paredes-chão-depósitos e equipamentos da adega

O processamento e a armazenagem do vinho - em condições de temperatura adequadas

As casas de banho - bem ventiladas, limpas, lavatórios suficientes - com materiais para limpeza e

dispositivos para secagem higiénica - com torneiras de comando não manual - sanitas em número suficiente - com um sistema de esgoto próprio -ventilação adequada

2. Higiene na Adega –

Instalações

(cont.)

Sistemas de ventilação - proporcionar um acesso fácil aos filtros e a outras

partes que necessitem de limpeza ou de substituição

Instalações de esgoto - projetadas e construídas de forma a evitar o risco de

contaminação do vinho ou das matérias-primas

As áreas de refeições e de troca de roupa do pessoal

Regularmente limpas,
Bem iluminadas e ventiladas

Isoladas de todas as zonas de produção ou armazenamento

Existir armazéns suficientes para todas as matérias-primas e produtos acabados

Facilmente identificados e guardados separadamente dos químicos de limpeza e de outros materiais para que não sofram deterioração

Materiais incompatíveis armazenados separados

2. Higiene na Adega –

Instalações

(cont.)

Na área de embalagem não deve haver equipamento não essencial nem

materiais não usados nos trabalhos de embalagem

As sobras de embalagens e outros desperdícios devem ser retirados da

área pelo menos uma vez por dia

Optar por

Portas com superfícies lisas e não absorventes

Janelas e outras aberturas construídas de modo a evitar a acumulação de

sujidade - equipadas com redes de proteção contra insetos - facilmente removíveis para limpeza mantidas fechadas

2. Higiene na Adega –

Zonas de produção e

de engarrafamento

(cont.)

A área de engarrafamento - evitar a entrada de materiais estranhos

e infestações

Bem iluminada e ventilada - permitir o escoamento de gases e de vapor do

equipamento de lavagem do engarrafamento

Os acessórios de iluminação - estarem selados de modo a impedir a entrada de insetos e a evitar quebras de lâmpadas sob a zona de produção ou engarrafamento

As paredes - construídas com materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e

não tóxicos, lisas até uma altura adequada às operações de limpeza

Os pavimentos - construídos com materiais impermeáveis,

resistentes, antiderrapantes, laváveis e não tóxicos –

permitirem o escoamento adequado e a não acumulação de sujidades - mantidos em bom estado de conservação e

de limpeza

2. Higiene na Adega –

Zonas de produção e

de engarrafamento

(cont.)

 Os tetos e outros equipamentos suspensos - concebidos, construídos e acabados de

modo a

Evitar a acumulação de sujidade

Reduzir a condensação e o desenvolvimento de bolores

Evitar o desprendimento de partículas ou objetos nocivos

As superfícies em contacto com o vinho ou as suas matérias-primas - construídas em

materiais lisos, laváveis e não tóxicos

 Os dispositivos adequados para a limpeza e desinfeção dos utensílios e dos

2. Higiene na Adega –

Equipamento

Todo o equipamento

Deve ser apropriado para os fins desejados
Deve ser mantido em boas condições de

arrumação e conservação, de modo a reduzir, ao mínimo, qualquer risco de contaminação, permitir uma limpeza perfeita e a sua desinfeção – as soldaduras devem ser lisas, os

cantos arredondados - todas as superfícies de contacto com o vinho - acessíveis à limpeza

 Devem ser efetuados controlos prévios ao equipamento - facilidade de higienização

 Todo o equipamento - instalado de modo a facilitar o funcionamento, reparação e limpeza bem como a limpeza adequada da área circundante - minimizar a possibilidade de contaminação

 O equipamento que não está a uso, incluindo mangueiras, deve ser guardado em boas condições de limpeza no seu devido lugar

2. Higiene na Adega –

Equipamento

(cont.)

Os lubrificantes usados em locais onde a filtração ou o

gotejamento para as uvas ou vinho seja possível devem ser

aprovados para uso em situações de preparação de produtos alimentares – a lubrificação do equipamento deve ser feita

cuidadosamente para evitar a contaminação

Para controlo da temperatura - termómetros digitais ou mecânicos; os

termómetros de mercúrio não podem ser usados nas Adegas

A canalização fixa deve estar visivelmente rotulada ou identificada

para evitar confusão - deve ser de escoamento completamente livre para evitar qualquer retenção de líquidos residuais

O equipamento de enchimento e rolhamento - concebido de modo

a evitar danos nas garrafas, particularmente no gargalo e na zona

2. Higiene na Adega –

Resíduos

Os resíduos de matérias-primas, de vinho ou de outros

materiais, não devem ser acumulados em zonas de

vinificação

Serem tomadas medidas apropriadas para a remoção

e armazenagem dos resíduos.

Os contentores adequados - em boas condições e

permitir a fácil limpeza e desinfeção.

Os resíduos - depositados em contentores que possam

ser fechados

Os locais de armazenagem dos resíduos devem – ser

concebidos e utilizados de modo a permitir boas

condições de limpeza - impedir o acesso de animais

e a contaminação da água potável - equipamentos e instalações

3- Materiais em contacto com o vinho

3- Materiais em contacto com o vinho

(cont.)

MADEIRA

Já teve uso mais generalizado – limitado praticamente à madeira de carvalho – tende a recuperar importância para o envelhecimento de

vinhos de qualidade

Difícil higienização – muito porosa – retém sujidade e dificulta lavagem
Ao fim de alguns anos de uso os poros ficam completamente colmatados
Usa-se a madeira essencialmente para que haja:

 Migração de taninos hidrolisáveis da madeira para o vinho

 Migração de compostos voláteis, resultantes essencialmente da tosta e degradação da lenhina, da madeira para o vinho

 Interação da madeira com os vários compostos do vinho

 Microoxigenação

Necessidade de afrancamento inicial, para remoção de taninos grosseiros - água, vapor, água quente, água salgada - 5kg/100L

Conservação por mechagem -25 g/hl

3- Materiais em contacto com o vinho

(cont.)

CIMENTO

Grande utilização em determinada época

– preço elevado da madeira, usado principalmente para vasilhas de capacidade elevada – dificuldades de manutenção

Higienização difícil – rugosidade

Comprometimento da conservação do vinho – cedência de cálcio

ao vinho – neutraliza ácidos orgânicos livres

Para evitar contacto direto do cimento com o vinho

 Revestimento com Sol. Ácido tartárico 20% - formação de camada

insolúvel de tartarato neutro de cálcio

3- Materiais em contacto com o vinho

(cont.)

FIBRA DE VIDRO

Peso reduzido

Preço acessível

Aconselhável para produtos de teor alcoólico

relativamente baixo e temperaturas não muito elevadas

Podem migrar para o vinho moléculas de estireno não

ligadas – detetadas pelo olfato e pelo gosto em teores

de 0,1 a 0,2mg/L – migração aumenta com o teor

alcoólico e temperatura – em França – limite 9 a 13%

TAVA e temperaturas ≤ 30ºC

Utilização para fermentação – apenas com controlo de

temperatura

3- Materiais em contacto com o vinho

(cont.)

INOX

INOX (AISI 304 + AISI 316) – carbono, crómio e níquel

AISI 316 – mais resistente que o AISI 304 devido à

presença também de molibdénio e titânio

O material mais durável
Baixa reatividade química

O material mais facilmente higienizável – superfícies

lisas

BORRACHA

Tubagens e juntas
Sensível ao calor

4. Tipos de sujidade

Polissacarídeos

Proteínas

Matéria Corante

Sais Tartáricos

Sais de Ferro

Sais de Cobre

Leveduras

Bactérias

5. Lavagem

Operação de remoção de sujidade de uma superfície –

aplicação de um detergente

Os detergentes possuem, por norma, um agente tensioativo – tem 2

polos:

 Hidrofílico – dirigido para o líquido polar - água  Hidrofóbico

 Permite o envolvimento da sujidade - desintegração em micelas

(partículas pequenas) – facilitado pela agitação do líquido – evacuado com enxaguamento

Importante – enxaguamento intenso para evitar resíduo do

6. Detergentes e outros agentes de limpeza

Detergente– qualquer substância ou preparação que contenha sabão ou

outro tensioativo, se destine a processos de lavagem ou de dispersão com água ou outros líquidos - alcalinos ou ácidos

Alcalinos – mais utilizados – mais adaptados à natureza da sujidade a eliminar –

compatíveis com a maior parte dos tensioativos

▪ NaOH – solução 1% - pH =13 – poder hidrolisante,

saponificante, precipita sais de cálcio e magnésio, favorece a formação de espuma

▪ Na2CO3 - solução 1% .-pH =11,4 – solução muito

estável – facilmente arrastada por enxaguamento

▪ Silicatos de sódio – ação detergente

▪ Fosfatos – soluções a 1% com pH que varia entre

8,8 e 12conforme a substância usada

6. Detergentes e outros agentes de limpeza

(cont.)

Ácidos - pouco utilizados devido à má detergência e dificuldades de manipulação - usados essencialmente para sujidade de origem mineral

▪ HCL – mau detergente – causa a corrosão do inox – usado

apenas a frio

▪ HNO3 – reconstitui passivamente a camada que confere

carater inoxidável – não compatível com tensioativos

▪ H2SO4– mau detergente mas não liberta vapores

▪ H3PO4 – melhor detergente ácido – compatível com grande

Agentes tensioativos – em pequenas concentrações baixam a

tensão superficial das soluções de detergente e melhoram a sua “molhabilidade”, provocando mais fácil emulsão da sujidade

▪ Aniónicos – precipitam Ca2+_{e Mg}2+_{e formam espuma}

abundante – não podem ser usados em águas muito duras, exceto se se usarem conjuntamente com sequestrantes

Ex: dodecanoato de sódio

quando se ionizar em solução aquosa, fornece iões orgânicos carregados negativamente

▪ Não iónicos – não precipitam Ca2+_{e Mg}2+ _{- podem ser}

usados em águas duras – produzem pouca espuma – a sua solubilidade diminui à medida que a temperatura sobe Ex: quaternário de amónio

Quando se ionizam em solução aquosa, fornece iões orgânicos carregados positivamente

6. Detergentes e outros agentes de limpeza

(cont.)

Agentes sequestrantes – combinam-se com sais de cálcio,

magnésio e ferro e impedem a formação de incrustações nas superfícies – evitam a redeposição da sujidade – os mais usados são compostos orgânicos como

▪ EDTA – tem poder sequestrante máximo a pH

entre 10 e 13 – é estável em meio alcalino e a quente

▪ Gluconato de sódio – não é tão eficaz como

EDTA – a eficácia aumenta com o pH – usado em banhos fortemente alcalinos

6. Detergentes e outros agentes de limpeza

Formulação de detergentes

Os detergentes disponibilizados pela indústria são quase sempre associações de vários produtos pois nenhum isolado reúne as condições ideias

A Soda cáustica – é bom detergente mas:

 Tem má molhabilidade

 Precipita os sais de Ca2+e Mg2+ nas águas duras  Forma espuma

Poder-se-iam evitar estes inconvenientes adicionando:

 Um tensioativo não ionico – agente não iónico

 Um sequestrante - EDTA

 Um agente anti-espuma – agente não iónico

 Um tampão – fosfato

 Um anti-corrosão – silicato

Ex. de Formulação:

 Soda cáustica + Agente não iónico + EDTA + Fosfato + Silicato

Cuidados - HST

6. Detergentes e outros agentes de limpeza

(cont.)

7. Desinfeção

Desinfeção –operação que visa a redução drástica mas momentânea dos

microrganismos presentes no material, vasilhame ou equipamento
Sempre, apenas, após uma lavagem

Imediatamente antes da utilização do material

Curva de crescimento de microrganismos

• Fase de latência (LAG)– adaptação dos microrganismos ao meio

• Fase exponencial (EXP) – rápida multiplicação – crescimento máximo • Fase estacionária – nº de células que

nasce igual às que morrem

• Fase de declínio (morte) – as células vão morrendo e não há multiplicação vegetativa

Interessa evitar o crescimento dos microrganismos – lavar e desinfetar na fase de latência

8. Agentes desinfetantes

Agentes físicos

–

Vapor de água – muito usado em linhas de enchimento e pipas
Água quente - muito usada em pipas

Agentes químicos – são compostos ou associações de compostos que

atuam da seguinte forma:

 Fixação do desinfetante químico na parede celular do microrganismo

 Actuação ao nível da membrana citoplasmática bloqueando as enzimas da cadeia respiratória ou

provocando alterações da membrana

 Atuação a nível dos constituintes intracelulares – proteínas enzimáticas, ácidos nucleicos, etc.

Produtos à base de cloro – largo espectro bactericida, baixa toxicidade e baixo custo – usar a pH > 8 para evitar corrosão do inox

Produtos à base de Iodo – não são muito usados apesar da eficácia comprovada – ação semelhante aos clorados – pode usar-se iodo + ácido fosfórico e iodo + cloro (mais estável e menos corrosivo)

Ácido Peracetico– forte agente oxidante – mais potente que o cloro – muito eficaz contra os principais microrganismos mesmo a frio

Quaternários de amónio – formam espuma e são sensíveis à dureza da água

Ozono– o mais potente oxidante de todos os produtos – corrosivo e tóxico para o aplicador acima de 125 ppb

8. Agentes desinfetantes

(cont.)

Produtos clorados

O cloro, embora seja bom desinfectante, está na base da formação dos cloroanisóis (TCA, TeCA, PCA) - estes compostos, como o PBA são os responsáveis pelo aroma abolorado “a rolha” – se se usarem produtos clorados, deve garantir-se um

enxaguamento perfeito, para não subsistirem nos equipamentos vestígios daquele composto

Espumas

As espumas são uma solução recente que tem como principais vantagens:

Visualização das zonas tratadas
Facilidade de aplicação

Rapidez de aplicação
Consumo controlado

Se bem formuladas, possuem boa eficácia detergente e desinfetante

9. Dosagem

Detergentes

Utilizam-se geralmente dissolvidos ou diluídos em

água em concentrações de 0,5 a 5 % (5 - 50 ml/L)

Desinfetantes

Utilizam-se geralmente dissolvidos ou diluídos em

água em concentrações de 0,05 a 0,5 % ( 0,5 a 5 ml/L)

10. Etapas de higienização e fatores

determinantes para a sua eficácia

Etapas de higienização

Factores que condicionam a higienização

Temperatura –o aumento da temperatura melhora a limpeza – respeitar os limites dos produtos e equipamentos

Tempo– aumento do tempo de contacto – aumento da quantidade de sujidade removida

Concentração– aumento da concentração – aumenta a eficácia da limpeza – respeitar as concentrações máximas indicadas pelos fabricantes – risco de vestígios dos produtos de lavagem e desinfeção nas superfícies após enxaguamento final

11. Técnicas e equipamentos de lavagem e

desinfeção

Cubas

Máquinas de pressão

Pinhas e torniquetes de lavagem

Espumas

Equipamentos/utensílios

Máquinas de pressão

Espumas

Submersão

Pavimentos/paredes

Máquinas de pressão

Aspiradores de pó e líquido

Lavadoras de pavimento

12. Controlo da higienização

Controlo por bioluminescência

Deteção da presença de ATP – resíduos

de matéria orgânica ou microrganismos –

bactérias e/ou fungos

Controlo Microbiológico

Contagem de microrganismos viáveis –

bactérias e/ou fungos nas superfícies

após a desinfeção

Controlo da água de enxaguamento

PH

13. Compatibilidades

MATERIAL PRODUTOS A USAR

INOX Alcalinos FortesÁcido Fosfórico e Nítrico

Clorados em meio Básico ou Ácidos Fracos

Aço ou cimento revestidos – EPOXI

Alcalinos e Alcalinos Fortes Alcalinos Clorados

Ácidos

Cimento não revestido Alcalinos e Alcalinos Fortes_{Alcalinos Clorados} Madeira Alcalinos_{Dióxido de Enxofre} Cobre, Latão e Bronze Alcalinos

Plásticos

Ácidos Alcalinos Alcalinos fortes Alcalinos Clorados

Borracha Alcalinos a baixa temperaturaClorados Ácidos fracos

14. Planos de higienização

A higiene deve ser preventiva em detrimento de uma abordagem corretiva

-consegue-se controlar o processo sem sobressaltos que exijam procedimentos

agressivos para os materiais e com custos económicos elevados - a higiene, como tudo, deverá ser racionalizada para que não se torne inútil

As instalações da adega e os equipamentos devem ser limpos regularmente de acordo

com os procedimentos estabelecidos nos planos de higiene - definem os

procedimentos a executar, a sua periodicidade, os produtos e os respetivos parâmetros de utilização - inserem-se no sistema de autocontrolo e

responsabilizam os responsáveis pelas tarefas de higiene na adega

Concluído o procedimento estabelecido no plano de higiene, importa proceder ao

seu controlo e validação final - para garantir a inexistência de resíduos de

produtos químicos, utilizados para a higienização, assim como comprovar que a mesma foi efetiva - cada vez mais são utilizados sistemas de controlo por

janeiro 2015