Perigos Químicos em Óleos e Gorduras Alimentares

Perigos Químicos em

Óleos e Gorduras Alimentares

Ana Maria Carvalho Partidário

Unidade Estratégica de Investigação e Serviços de Tecnologia e Segurança Alimentar

2

Qualidade dos

Alimentos

Higiene

Comercial

Nutricional

Autenticidade

Segurança

Química

Microbiológica

ALIMENTOS

Segurança

Autenticidade

Metodologias Analíticas

Ferramentas de

Avaliação

Desenvolvimento de Metodologias Analíticas

 Maiores níveis de precisão  Simplificação

Valor nutricional das Gorduras Alimentares

É extremamente importante do ponto de vista nutricional conhecer a composição qualitativa e quantitativa dos óleos e gorduras alimentares

- fonte de colesterol

- Composição em ácidos gordos - AGE

- fonte vitaminas A, D, E, K - fonte energética

São ácidos monocarboxílicos alifáticos que se libertam por hidrólise a partir dos óleos ou gorduras naturais.

1. O que são ácidos gordos?

2. Quais são os principais tipos de ácidos gordos (AG)?

Saturados, monoinsaturados e polinsaturados.

Um AG saturado tem o maior número possível de átomos de H ligados a cada átomo de carbono. Por isso está saturado de átomos de H e todos os carbonos estão ligados por ligações simples.

Ligações simples

-

C

-

C

-

H

H

H

H H

H

Sempre que falta um par de H no meio da cadeia carbonada, cria-se uma situação de dupla ligação entre dois átomos de carbono.

Nesses casos, o AG diz-se insaturado.

Com uma dupla ligação o AG é monoinsaturado. Com mais do que uma é polinsaturado.

C = C

-H

H

3. O que são ácidos gordos trans ?

São ácidos gordos que têm os átomos de H de uma dupla ligação posicionados em lados opostos da cadeia carbonada.

Ligação dupla (forma trans)

C = C

-H

4. Como se formam os ácidos gordos trans ?

m/o do rumen (biohidrogenação)  gordura do leite, carne e gordura subcutânea isomerases das LAB  queijos, produtos fermentados

2 - Origem no processamento industrial dos óleos:

A hidrogenação é um processo pelo qual átomos de H são adicionados às insaturações dos ácidos gordos, eliminando-se assim as duplas ligações.

Este processo solidifica os ácidos gordos (textura) e aumenta o tempo de vida e a estabilidade das gorduras e dos alimentos que as contém.

Durante este processo algumas duplas ligações permanecem mas podem alterar a sua configuração (isomerização).

5. De que forma os ácidos gordos trans afectam a saúde?

 Não têm o efeito biológico dos AGE

 Efeito biológico ≈ ácidos gordos saturados

 competição C18:1 trans vs C18:2 (c,c)

 Aumento do colesterol LDL

Aumenta o risco de desenvolvimento doenças coronárias

6. Qual a preocupação da Food and Drug Administration com a gordura trans ?

Pretende-se que o teor de ácidos trans seja incluído na informação ao consumidor (rotulagem), em particular na informação nutricional.

Até à data, a FDA, só define teores limite de trans para os produtos que se pretendem “isentos de gorduras saturadas”.

A FDA propõe que o teor de ácidos gordos trans seja adicionado ao teor de gordura saturada por porção, e que a quantidade de gordura saturada e a % diária de ingestão (%DV) por porção

• A Dinamarca tornou-se o 1º país a introduzir leis que regulamentam a venda dos produtos contendo gorduras trans em Março de 2003.

• A Suiça seguiu o exemplo da Dinamarca, e implementou a sua própria legislação a partir de Abril 2008.

• A European Food Safety Authority (EFSA) tem produzido uma série de opiniões científicas sobre trans fatty acids.

• A Food Standards Agency (FSA), Reino Unido, noticiou terem sido tomadas medidas voluntárias para a redução de gordura trans nos alimentos, e que essas medidas tinham conduzido a niveis seguros de isómeros nos alimentos, em 13 Dezembro 2007.

1) BAIXO TEOR DE GORDURA

Aalegação de alimento com “Baixo Teor de Gordura”, só pode ser feita se o somatório dos

ácidos gordos saturados e dos ácidos transno produto não excederem

1,5 g por 100 g para sólidos ou 0,75 g/100 ml para líquidos e, em qualquer dos casos, a soma destes ácidos não deverá fornecer mais do que 10 % da energia.

2) ISENTO DE GORDURA SATURADA

Aalegação de alimento como “não contém gordura saturada”, só pode ser feita se o

somatóriodos ácidos gordos saturados e dos ácidos transno produto não excederem

0,1 g de gordura saturada por 100 g ou 100 ml.

As Normas Portuguesas (NP) que definem e caracterizam óleos alimentares, nomeadamente, óleo de girassol e óleo de soja, incluem os isómeros trans na lista dos principais contaminantes e indicam como valor máximo 1,2%. • O JOCE, L 404/23, na Reg nº1924/2006, estabelece nas

Método Instrumental de Análise utilizado no nosso laboratório Cromatografia Gás-Líquido de Alta Resolução - ( HRGC-FID)

Separação, identificação e quantificação

dos ácidos gordos constituintes de óleos e gorduras alimentares e dos seus isómeros

Óleo mineral -

é um subproduto da destilação do petróleo,

durante a produção de gasolina e outros derivados do petróleo.

• É um liquido transparente e incolor composto esssencialmente por

alcanos de 15 a 40 átomos de C e algumas parafinas cíclicas.

• Tem uma densidade de 0,8-0,9 g.cm

Utilizações:

Isolamento de transformadores eléctricos Laxante

Hidratante em cremes e loções

Óleos minerais detetados em:

óleos alimentares, ovos, legumes, gordura de cacau...

Estudos realizados no laboratório

Official Food Control Authority de Zurique

15-360 mg/Kg gordura corporal

Principais fontes:

desmoldante em pastelaria e rebuçados, materiais de embalagem, anti-poeiras em arroz e grãos, lubrificante em linhas de fabrico, alimentos para animais, contaminação ambiental, etc.

Cronologia dos acontecimentos:

1. Abril de 2008 - a França notificou a CE e os Estados Membros,

através do sistema RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) da importação de óleo de girassol da Ucrânia, com alto teor em óleo mineral: 5790mg/Kg.

2. Maio de 2008 - a EFSA (European Food Safety Authority) avaliou

o risco para a saúde humana, e concluiu que, embora indesejável,

não constituía riscos para a saúde: 10% do ADI (acceptable daily intake) para o maior valor de contaminação registado, 2000mg/Kg óleo,

assumindo o consumo diário de 60g, para uma pessoa de 60 Kg.

3. Junho de 2008 - a CE adotou uma decisão 2008/433/EC, que impôs condições especiais à importação de óleo de girassol da Ucrânia, devido aos riscos de contaminação associados.

Recomendações:

• retirar todo o óleo contaminado dos mercados;

• retirar todos os alimentos com mais de 10% de óleo contaminado.

Medidas acordadas:

• Ser feito um duplo controlo: por parte das autoridades ucranianas a todos os lotes exportados e pelas entidades oficiais dos EM - 100% de controlo às importações.

• Os valores limite para a presença de óleo mineral em óleo de girassol, ou em alimentos contendo óleo de girassol, excluem as parafinas de origem vegetal.

• Limites definidos:

- óleo cru de girassol: 50 ppm de parafinas minerais

- óleo refinado de girassol: 50 ppm de parafinas minerais

• O papel do INIAV:

- Participação na reunião do grupo de peritos de Contaminantes Agrícolas de 20 de Junho de 2008;

- Implementação das Metodologias Analíticas acordadas;

- Participação no Ensaio interlaboratorial, organizado pela JRC-IRMM, em Dezembro de 2008;

-Execução das análises conforme solicitações da DRAPLVT,

Método Instrumental de Análise utilizado no nosso laboratório

Cromatografia preparatória em coluna de vidro com adsorvente adequado Cromatografia Gás-Líquido de Alta Resolução - com injector “on-column”