Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica PIBIC

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Relatório Parcial

Programa Institucional de Bolsas de

Iniciação Científica

PIBIC

Período a que se refere este Relatório:

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Dados do(a) Bolsista

Nome:

Elioraynne Vicktória Martins Rocha

Campus: Baturité Matrícula: 20161153010115 Curso de Graduação: Tecnologia em Gastronomia Ano/semestre: 2017.1 Endereço eletrônico: elioraynnevicktoria@hotmail.com

Dados do Projeto

Título do Projeto:

ALFARROBA EM PÓ COMO INGREDIENTE FUNCIONAL EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA SEM LACTOSE

Área do Conhecimento:

Ciências Agrárias / Ciência e Tecnologia de Alimentos

Dados do(a) Orientador(a)

Nome:

Ana Cristina da Silva Morais

Campus: Baturité Departamento/Curso: Tecnologia em Gastronomia Titulação Mestre Doutor Endereço eletrônico: anacmorais@ifce.edu.br X

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1. Desenvolvimento da Pesquisa

1.1 INTRODUÇÃO

A alfarroba é oriunda da Costa do Mediterrâneo e na Espanha ela vem sendo utilizada há algum tempo, principalmente na área de panificação e confeitaria. Isso se deve tanto pelo fato da semelhança com o chocolate como também pelos efeitos benéficos oferecidos (SILVA, 2006). Nesse sentido, o consumo cresce não só na Europa, mas também em todo o mundo, inclusive no Brasil, pois é crescente a preocupação com a saúde por parte das pessoas, e ainda existem aquelas que têm restrições alimentares e não querem abrir mão de um doce, bolo e demais produtos de panificação e confeitaria.

Em muitas receitas o cacau é substituído pela alfarroba (Ceratonia Siliqual L.), uma planta da família das leguminosas, sua polpa seca é triturada e torrada dando origem ao pó que faz a substituição (MEDEIROS; LANNES, 2010). Esse processo é realizado porque o

flavour da alfarroba se assemelha ao do chocolate e confere ao produto um sabor similar ao

achocolatado. Vê-se aí uma alternativa para variar a produção e torná-la mais acessível para os consumidores que por ventura não ingerem o cacau. A alfarroba em pó tem a mesma funcionalidade que o chocolate em pó e assim como este também pode ser encontrada em barra nas lojas especializadas em produtos naturais.

Os produtos de panificação com alto teor de açúcar e gordura estão sendo evitados pela maioria da população (BENASSI; WATANABE; LOBO, 2001) dessa forma este trabalho traz a elaboração de duas amostras cup cake que utiliza a alfarroba em pó como substituta do chocolate, para saber qual amostra terá maior aceitação sem deixar de agregar valor nutritivo as preparações.

O objetivo desse projeto foi introduzir no âmbito da panificação e confeitaria o método de substituição do chocolate pela alfarroba, conferindo aos produtos dessa área, mais especificamente o cup cake, maior valor nutricional e agregando benefícios trazidos pela alfarroba que é livre de compostos nocivos à saúde e tem pouquíssimas calorias. Além de ofertar uma alternativa para pessoas que necessitam ou querem eliminar o cacau da dieta.

1.2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

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do mesmo se dá a partir da pasta preparada com as sementes do fruto. O preço do cacau é afetado por fatores como clima, pragas e também políticos (MEDEIROS; LANNES, 2010). Os motivos citados são agravantes para que a indústria alimentícia busque alternativas para substituir esse item tão saboroso e usado, mas que acarreta alguns problemas de consumo, por isso é importante implantar substitutos do cacau.

A matéria-prima para a produção dos produtos à base do cacau é obtida pela manufatura e moagem das amêndoas, desse modo, obtém-se um líquido denso chamado

liquor (OETTERER; REGITANO-D‟ARCE; SPOTO, 2006). Esse líquido possui alto teor de

gordura e este é um dos componentes do cacau que desfavorece seu uso na produção de doces e pães.

Nesta gordura estão inclusos os ácidos graxos, os alcalóides e a feniletilamina que além de provocar reações alérgicas também podem causar fortes dores de cabeça. Além da vantagem de não possuir agentes alergênicos ou estimulantes presentes no cacau, a alfarroba possui um baixo teor calórico justificado pelo baixíssimo nível de lipídios e grande quantidade de fibras naturais (SILVA, 2006).

Com posse dos dados citados acima e ciente das implicações nutricionais do consumo de gordura, vê-se a alfarroba como aliada na melhoria dos produtos de panificação, pois estes, de modo geral, possuem alto teor de carboidratos, lipídios e proteínas e apresentam pequena quantidade de fibras (BENASSI; WATANABE; LOBO, 2001). A alfarroba em contraponto acrescenta fibras e nutrientes.

O cuidado com a saúde e preocupação em substituir ingredientes que apresentam ameaças pelos que são benéficos caracteriza o consumo de alimentos chamados funcionais.

O termo “alimento funcional” surgiu no Japão na década de 1980. O governo via a população envelhecer, mas apresentava grande expectativa de vida, dessa forma iniciou um programa que objetivava desenvolver alimentos saudáveis para essa população. (CALDEIRA; VILARDO, 2015).

A alfarroba ilustra esse cenário de alimentos funcionais, pois além de atuar como substituta do cacau, agrega saúde à dieta de que consome os produtos nos quais ela é empregada.

O chocolate leva em sua fabricação vários componentes que apresentam ameaças para saúde, a manteiga de cacau (contém alto teor de gordura), a sacarose e o açúcar (BENASSI; WATANABE; LOBO, 2001). Atuando como alimento funcional, a alfarroba substitui o chocolate, acrescentando valor nutricional ao produto.

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redução do colesterol (LDL), controle de açúcar no sangue, inibição da proliferação de células cancerígenas, diminui o hormônio que estimula o apetite (grelina) (CALDEIRA; VILARDO, 2015). Além de alimentar, contribui para o bom funcionamento do organismo e previne doenças.

1.3 METODOLOGIA

1.3.1 MATERIAIS

Para a elaboração da massa do cup cake foram utilizados os seguintes ingredientes: farinha de trigo, alfarroba em pó, açúcar, fermento químico, ovos e manteiga. (Figura 1). Para a confecção da cobertura utilizou-se leite condensado, creme de leite, alfarroba em pó e amido de milho. (Figura 2).

Figura 1 – Ingredientes das 2 amostras da massa (Mise en place)

PDA50 (50g de gordura) PDA75 (75g de gordura)

Fonte: Autor (2016).

Figura 2 – Ingredientes da cobertura (Mise en place)

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1.3.2 MÉTODOS

1.3.2.1 PREPARO DAS AMOSTRAS DE CUP CAKE

As amostras da massa foram designadas conforme a quantidade de gordura (g) usada em cada formulação PDA50 (50g de gordura) e PDA75 (75g de gordura) e a cobertura foi designada de acordo com a quantidade de alfarroba que foi usada na preparação COBA5 (5g de alfarroba em pó) E COBB7 (7g de alfarroba em pó).

Após o mise en place. Para a obtenção da massa do cup cake (Tabela 1). Inicialmente foram misturados com o auxílio de uma batedeira de pino fixo o açúcar e a manteiga por 10 minutos até dissolver os grânulos de açúcar em velocidade média. Em seguida foi adicionado o ovo sem parar que bater até ser formado um creme. Separadamente, foram misturadas e peneiradas a farinha de trigo e a alfarroba em pó junto com o fermento, a fim de homogeneizar as duas farinhas. Em seguida, foram adicionadas e misturadas ao creme anterior, até total incorporação. Depois foram distribuídos em forminhas de papel próprias para cup cakes e levadas ao forno. Os cup cakes foram assados em forno combinado a 160°C por 30 minutos. (Figuras 3 e 4).

Tabela 1 – Ingredientes e quantidades de acordo com a formulação da amostrado do cup cake com alfarroba em pó (PDA50 e PDA75)

INGREDIENTES FORMULAÇÕES PDA50 PDA75 Farinha de Trigo 85g 85g Alfarroba em Pó 15g 15g Açúcar 100g 100g Manteiga 50g 75g

Ovos 1uni 1uni

Fermento químico 3g 3g

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1.3.2.2 PREPARO DA COBERTURA

Para a obtenção da cobertura (Tabela 2) o leite condensado, alfarroba, creme de leite e amido de milho foram previamente misturados em uma panela. Essa mistura foi levada ao fogo à 90°C por 12 minutos até ser formado um creme espesso com consistência de brigadeiro. Após as amostras serem resfriadas, foram colocadas em sacos de confeiteiro com bicos e colocados por cima dos cup cakes com as seguintes combinações: PDA50 com COBA5, PDA75 com COBB7.

Figura 3 – Ingredientes da massa misturados na batedeira

Fonte: Autor (2016)

Figura 4 – Massa do cup cake distribuída nas forminhas

PDA50 (50g de gordura) PDA75 (75g de gordura)

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Tabela 2 – Ingredientes e quantidades de acordo com a formulação da cobertura do cup cake com alfarroba em pó (COBA5 (5g de alfarroba em pó) e COBB7 (7g de alfarroba em pó)). INGREDIENTES AMOSTRAS COBA5 COBB7 Leite condensado 198g 198g Alfarroba em pó 5g 7g Creme de leite 180g 180g Amido de milho 3g 3g Fonte: Autor (2016) 1.3.2.3 ANÁLISE SENSORIAL

Foram expostas para análise sensorial duas amostras de cup cake de alfarroba. As coberturas foram designadas quanto à quantidade de alfarroba que contém no preparo. COBA5 (5g de alfarroba em pó) e COBB7 (7g de alfarroba em pó). Na formulação da massa do cup cake, ambas as amostras levam 15g de alfarroba em pó, o que as diferencia é a quantidade de gordura, sendo assim, as amostras foram nomeada referente à quantidade de gordura que contém em cada uma. PDA50 (50g de gordura 16%) e PDA75 (75g de gordura 24%)

Cinquenta julgadores avaliaram a cobertura quanto à cor e aceitação geral (escala hedônica); a massa do cup cake foi avaliada quanto à aparência, textura e aceitação geral (escala hedônica). O delineamento experimental estatístico escolhido foi o de blocos completos, onde cada julgador prova todas as amostras (Figuras 5 e 6).

Figura 5 – Cup cakes assados

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Figura 6 – Amostras prontas para serem analisadas

Fonte: Autor (2016)

1.3.2.4 ANÁLISE DOS DADOS

Nos testes por escala hedônica o julgador expressou o grau de gostar ou de desgostar do cup cake de alfarroba. Os dados obtidos por essa avaliação foram expostos em histogramas de frequência e submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey com comparação de médias e nível de significância pré-fixado (p≤0,05).

1.4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

1.4.1 PERFIL DOS JULGADORES

A avaliação sensorial do cup cake de alfarroba foi realizada no laboratório de Análise Sensorial do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus de Baturité com alunos, funcionários e professores.

A equipe de julgadores foi composta por 50 pessoas, com faixa etária inicial de 2% menor de 18 anos, 46% entre 18 a 20 anos, 20% entre 21 a 25 anos, 14% de 26 a 30 anos, 16% maior que 30 anos e 2% abstiveram-se responder. No grupo 64% são do sexo feminino, 32% do sexo masculino e 4% abstiveram-se responder. Quanto à escolaridade, 16% cursam o ensino médio, 64% cursam o ensino superior, 6% possuem o superior completo, 12% são pós-graduados e 2% abstiveram-se responder.

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responderam que “sim” e apenas 2% abstiveram-se responder. Sobre o consumo de algum produto com alfarroba 26% responderam que “sim”, que já haviam consumido produtos com alfarroba em sua composição, 72% responderam que “não”, que não haviam consumido produtos com alfarroba e 2% abstiveram-se responder.

Outra pergunta era se o julgador possuía algum problema relacionado à ingestão de cacau e/ou chocolate onde, 48% responderam “não”, não ter restrições à ingestão de cacau e/ou chocolate e 52% abstiveram-se responder.

Do total, 40% afirmou ter o costume de consumir produtos alternativos de cacau e/ou chocolate enquanto, 56% não tem esse hábito e 4% abstiveram-se responder.

1.4.2 TESTE COM ESCALA HEDÔNICA

1.4.2.1 COBERTURA - ACEITAÇÃO DA COR

Quanto à cor, as cobertura de alfarroba COBA5 (5% de alfarroba em pó) e COBB7 (7% de alfarroba em pó) tiveram boa aceitação entre os julgadores, uma vez que a frequência de respostas esteve predominante entre as notas 7 (gostei moderadamente), 8 (gostei muito) e 9 (gostei muitíssimo).

Figura 7 – Frequência das respostas do teste de aceitação com escala hedônica quanto à cor da cobertura das amostras de cup cake com alfarroba

Escala: 1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo

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Como se observa na Figura 7, 22% dos julgadores atribuíram nota 7 (gostei moderadamente) para a amostra COBA5. 44% dos julgadores atribuíram nota 8 (goste muito) para a amostra COBB7 assim como, 32% deram nota 9 (gostei muitíssimo) também para a amostra COBB7.

De acordo com o gráfico as duas amostras foram aceitas pelos provadores, sendo a amostra COBB7 aquela a alcançar o maior índice de aceitação.

Levando em conta que atualmente os consumidores exigem mais qualidade e não aceitam produtos cujo gosto, textura e aparência sejam vagamente similares ao convencional (BENASSI; WATANABE; LOBO, 2001), acredita-se que no quesito cor da cobertura o resultado tenha sido bastante satisfatório e que a aceitabilidade por parte dos julgadores foi muito boa.

1.4.2.2 COBERTURA - ACEITAÇÃO GERAL

Na aceitação geral as duas amostras acumularam as maiores porcentagens entre as notas 8 (gostei muito) e 9 (gostei muitíssimo).

Figura 8 – Frequência das respostas do teste de aceitação geral da cobertura com escala hedônica das amostras de cup cake com alfarroba.

Fonte: Autor (2016)

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de novos ingredientes e se desenvolve um novo produto que ainda não é conhecido pelo setor industrial (BENASSI; WATANABE; LOBO, 2001).

Como se observa na Figura 8 as duas amostras obtiveram o mesmo percentual de 8,33% em 6 (gostei ligeiramente). A cobertura COBA5 obteve nota predominante em 8 (gostei muito) com 42%. A cobertura COBB7 obteve nota predominantes em 7 (gostei moderadamente) e 9 (gostei muitíssimo), a primeira com 18,75 e a segunda com 40%. Interpreta-se que no geral as coberturas de alfarroba obtiveram um resultado bom perante a avaliação realizada.

1.4.2.3 MASSA – ACEITAÇÃO DA APARÊNCIA

Observando o gráfico da figura 9 concluímos que no atributo aparência das massas das duas amostras obtiveram aceitação.

Figura 9 – Frequência das respostas do teste de aceitação com escala hedônica quanto à aparência da massa das amostras de cup cake com alfarroba (PDA50 (50g de gordura (16%)) de gordura e PDA75 (75g de gordura (24%)).

Fonte: Autor (2016)

Contudo a amostra PDA75 obteve notas entre 3 (desgostei moderadamente), 4 (desgostei ligeiramente) e 5(nem gostei e nem desgostei), diferente da amostra PDA50 que só obteve notas a partir de 5(nem gostei e nem desgostei). No somatório total das notas a

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partir da nota 5 (nem gostei e em desgostei) a amostra PDA50 somou 97% e PDA75 94%. A amostra PDA75 se sobressaiu com 24% na nota 7 (gostei moderadamente) e 28% em 9 (gostei muitíssimo). A amostra PDA50 se sobressaiu somente em 8 (gostei muito) com 42%.

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1.4.2.4 MASSA – ACEITAÇÃO DA TEXTURA

Figura 10 – Frequência das respostas do teste de aceitação com escala hedônica quanto à textura da massa das amostras de cup cake com alfarroba (PDA50 (50g de gordura (16%)) de gordura e PDA75 (75g de gordura (24%)).

Fonte: Autor (2016)

Na figura 10 temos os dados da frequência de respostas do teste de aceitação com escala hedônica quanto à textura da massa das amostras de cup cake com alfarroba. Novamente as amostras provaram a sua aceitação, ambas com um somatório de 96% cada, a partir da nota 5 (nem gostei e nem desgostei). No entanto PDA75 teve maior aceitação em 6 (gostei ligeiramente), 8 (gostei muito) e 9 (gostei muitíssimo).

1.4.2.5 MASSA – ACEITAÇÃO GERAL

Na análise geral das massas também houve uma boa aceitação, onde as maiores porcentagens das amostras se concentraram nas notas 7(gostei moderadamente), 8 (gostei

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muito) e 9 (gostei muitíssimo). PDA50 com 18%, 36% e 32% respectivamente. PDA75 com 14%, 42% e 34% respectivamente.

Figura 11 – Frequência das respostas do teste de aceitação geral com escala hedônica quanto da massa das amostras de cup cake com alfarroba (PDA50 (50g de gordura (16%)) de gordura e PDA75 (75g de gordura (24%)).

Fonte: Autor (2016)

1.4.3 TESTE DE MÉDIAS

Diante dos dados apresentados, interpreta-se que todas as amostras, tanto a cobertura como a massa, obtiveram médias próximas a 8, correspondente a „gostei muito‟ (Tabela 3).

Tabela 3 – Médias, desvios padrão e resultados do teste de Tukey (p≤0,05) da avaliação da aceitação das duas amostras de cup cake

MASSA: ATRIBUTOS AMOSTRAS PDA50 PDA75 Aparência 7,5±1,16ª 7,56±1,45ª Textura 7,42±1,37ª 7,72±1,42ª Geral 7,78±1,21ª 7,9±1,19ª Fonte: Autor (2016)

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Dessa forma conclui-se que nos seis quesitos as duas amostras foram bem aceitas pelos julgadores.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A alfarroba é empregada no cup cake com intuito de agregar tais benefícios essenciais a saúde e bem estar físico de maneira a substituir o chocolate sem comprometer completamente o sabor do produto, pois para o consumidor, não basta somente oferecer saúde, mas o sabor do produto também tem que estar tão apetitoso quanto do tentador chocolate. Portanto com a análise dos dados conclui-se que é possível substituir o chocolate pela alfarroba na elaboração de cup cake, uma vez que a aceitação das duas amostras apresentadas foi boa em relação aos atributos de aparência e de sabor. Nenhuma das amostras atingiu ideal geral (doçura da cobertura e da massa e textura da massa).

Tabela 4 – Médias, desvios padrão e resultados do teste de Tukey (p≤0,05) da avaliação da aceitação das duas coberturas de alfarroba. COBERTURA: ATRIBUTOS AMOSTRAS COBA5 COBB7 Cor 7,74±1,04ª 7,84±1,36ª Geral 7,88±0,70ª 7,88±0,70ª Fonte: Autor (2016)

2. Referências

BENASSI, Vera de Toledo; WATANABE, Edson; LOBO, Alexandre Rodrigues. Produtos de

panificação com conteúdo calórico reduzido. Curitiba: B.CEPPA, 2001. v.19, n.2, p. 225-242.

CALDEIRA, Dayse; VILARDO, Letícia. Alimentos funcionais: a prevenção começa na mesa: teoria e prática. São Paulo: Pandorga, 2015.

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do cacau. Campinas: Sociedade Brasileira de Ciências e Tecnologia de Alimentos, 2010.

OETTERER, Marília; REGITANO-D’ARCE, Marisa Aparecida Bismara; SPOTO, Marta Helena Fillet. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2006.

SILVA, Elisabete Florêncio. Utilização da farinha da alfarroba (ceratonia siliqua l.) na elaboração

de bolo e avaliação de aceitação por testes sensoriais e afetivos. Foz do Iguaçu: SECNUTRI. 2006.

3. Atividades Acadêmicas (Seminários, participação em congressos,

trabalhos publicados, conferências, cursos, exames a que se submeteu,

etc..)

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4. Parecer do (a) Orientador(a):

A bolsista desenvolveu as atividades com compromisso e dedicação, demonstrando boa capacidade intelectual e de compreensão das orientações.

O presente relatório expressa a verdade.

Local/Data: Baturité, 29 de agosto de 2017.

______________________________ Assinatura do Bolsista