ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE ALIMENTOS E ÁGUA

CURSO

VIGILÂNCIA SANITÁRIA E QUALIDADE DE ALIMENTOS

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

E

FÍSICO-QUÍMICA DE

ALIMENTOS E ÁGUA

AULA

Interpretação de Laudos

Microbiológicos e

Físico-Químicos de Alimentos e

Água

PARTE 2

Análises

de

Análise de Alimentos

Análise de Alimentos

Análise de Alimentos Química de Alimentos Bromatologia

Broma = “dos alimentos” Logos = ciência

Estudo da composição química dos alimentos, da ação no organismo, do valor alimentício e calórico, das propriedades físicas, químicas e toxicológicas, adulterantes, contaminates e

Análise de Alimentos

Análise de Alimentos

Análise de Alimentos Química de Alimentos Bromatologia

Uso de determinações Analíticas

Técnicas e Métodos – para

conhecer a composição centesimal dos alimentos

IMPORTÂNCIA da Análise de Alimentos



Indústrias:

controle de qualidade, controle de

processos em águas, alimentos, matérias-primas,

produto acabado, embalagens e vida-de-prateleira



Universidades

e

Institutos

de

pesquisa:

desenvolvimento de metodologia, controle de

processos em pesquisas, prestação de serviços



Órgãos Governamentais:

registro de alimentos,

CLASSIFICAÇÃO

da Análise de Alimentos

Controle de Qualidade de rotina

checar a matéria-prima que chega produto acabado que sai (indústria)

controlar diversos estágios do processamento

Uso de métodos Instrumentais (+rápidos que os convencionais)

Fiscalização

verificar o cumprimento da legislação

Uso de métodos analíticos precisos e exatos - oficiais

Pesquisa

desenvolver ou adpatar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e baixo custo – determinar componente do alimento

MÉTODOS DE ANÁLISE

Grande variedade empregada

Instituto Adolfo Lutz (IAL)

Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)

Centro de Estudos de Amidos e Raízes Tropicais (CERATI)

Determinar um componente específico ou vários componentes (= composição centesimal)

Medida de alguma propriedade física

(massa ou volume, medida de absorção, potencial elétrico)

MÉTODOS DE ANÁLISE

Métodos Convencionais não necessitam de nenhum equipamento – apenas vidrarias e reagentes – utilizados em gravimetria ou volumetria Métodos Instrumentais uso de equipamentos eletrônicos sofisticados

Importância da escolha do método EXATIDÃO

Alimento matriz muito complexa

AOAC – Association of Official Analytical Chemists

Associação de cientísticas e organizações dos setores público e privado

Validação de métodos e medidas de qualidade nas ciências analíticas

Métodos oficiais válidos em todo o mundo

Caracterizar o alimento Instrução Normativa ou Regulamento Técnico ou Padrão de Identidade e Qualidade

Determinar a composição centesimal do alimento

Análises Físico-Químicas dos Alimentos

Teores de:

Umidade – Cinzas – Proteínas – CHO’s – Fibras Lipídeos – Vitaminas - Minerais

Atividade de H₂O

Análises Físico-Químicas dos Alimentos

UMIDADE

uma das medidas mais importantes e utilizadas relacionada com estabilidade, qualidade e composição do alimento

principal fator para os processos microbiológicos

LIPÍDEOS (gorduras e substâncias gordurosas)

identificação, qualidade e quantidade do óleo ou gordura presente no alimento

Análises Físico-Químicas dos Alimentos

PROTEÍNA

disponibilidade de aminoácidos ao organismos – aas essenciais

Processamento de alimentos propriedades

importantes:

• capacidade de geleificação (gelatina)

• capacidade de emulsificação (ptn da gema do ovo)

Análises Físico-Químicas dos Alimentos

CINZAS

resíduo orgânico – após queima da matéria orgânica

Gdes qtides: K, Na, Ca e Mg

Peqs qtides: Al, Fe, Cu, Mn e Zn Traços: Ar, I, F e outros elementos

• Pode ocorrer volatilização ou interação entre

Análises Físico-Químicas dos Alimentos

CHO’s (açúcares)

componente mais abundante e amplamente

distribuídos entre os alimentos Funções:

• Nutricional

• Adoçante natural

• Matéria-prima para produtos fermentados

• Reação de escurecimento em alguns alimentos (Maillard açúcar redutor + aminoácido)

Análises Físico-Químicas dos Alimentos

FIBRA BRUTA: é o resíduo orgânico

fibras alimentares não fornecem nutrientes para o organismo

Considerado elemento essencial na dieta Importância:

• Medir o valor nutricional de alimentação de

animais (Alto teor de fibra bruta menor valor nutritivo)

• Detectar adulterações (alimentos)

• Qualidade de vegetais (fibra bruta varia com o grau de maturação)

Análises Físico-Químicas dos Alimentos

SÓLIDOS SOLÚVEIS

utilizada no processamento e conservação de alimentos para avaliação de:

• Maturação de frutas (qualidade e

estabelecimento de preços)

• Elaboração de caldas para frutas em conversas • Pto final de processos de concentração – Grau Brix

Análises Físico-Químicas dos Alimentos

pH

estado de conservação do produto

preservação e armazenamento do alimento

afeta as prpriedades físicas de alguns alimentos (textura e ponto de geleificação de géleias de frutas)

ATIVIDADE DE H₂O

Análises Microbiológicas dos Alimentos

Fundamental para Saúde Pública

Alimento com boa Qualidade Sanitária Isento de Microrganismos Patogênicos

“

Não há qualquer campo do saber humano,

seja na indústria, na agricultura, no preparo de

alimentos, em conexão com problemas de

habitação ou de vestuário, na preservação da

saúde humana ou de animais e no combate às

doenças, em que o microrganismo não

desempenhe um papel importante e às vezes,

dominante.

”

Para que se faz análise

microbiológica?

Diagnosticar o possível agente etiológico causador de surto de DTA

Avaliar o grau de contaminação por microrganismos deteriorantes

Verificar a inocuidade de lotes (indústrias)

Orientar o monitoramento das medidas corretivas Avaliar a técnica de manipulação e processamento Controlar processos

Para que se faz análise microbiológica?

Carnes – Leite – Vegetais – Pescados - outros

“Alimentos crus”

microrganismos autóctones (microbiota natural)

microrganismos contaminantes

(alterações indesejáveis e/ou reduzir a vida útil) microrganismos patogênicos

Análises Microbiológicas dos Alimentos

Uso de Métodos Analíticos Adequados

+

Representação do alimento como um todo

Métodos Específicos

de Análise

Microrganismos não

estão distribuídos

uniformemente no

alimento

Análises Microbiológicas dos Alimentos

MÉTODOS DE ANÁLISE

ISO

AOAC

APHA (Compendium)

ICMSF

MAPA

Secretaria de Vigilância

Sanitária

(Ministério da Saúde)

Uniformizar os Padrões

Microbiológicos dos

Alimentos

Comercialização entre

países

Análises Microbiológicas dos Alimentos

Importante em qualquer programa integrado de

garantia da inocuidade de alimentos

Quais os microrganismos a serem analisados?

Política de qualidade do fabricante

Especificação do solicitante da análise

Investigação epidemiológica

Legislação / Inspeção

Microrganismos de Interesse

Enumeração

Análises Microbiológicas dos Alimentos

– MAPA

-Oficializar os Métodos Analíticos para Análises

Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água

Cada grupo de Alimento possui Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade

Análises Microbiológicas dos Alimentos

 matérias-primas, água e alimentos

Contagem de Bolores e Leveduras

 matérias-primas, alimentos e rações

Contagem de Clostridium Sulfito Redutores e de

Clostridium perfringens

 matérias-primas e alimentos

Contagem de Staphylococcus aureus  matérias-primas e alimentos

Análises Microbiológicas dos Alimentos

 matérias-primas, alimentos e rações

Contagem de Bacillus cereus

 matérias-primas e alimentos

Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes em água e gelo / alimentos

 amostras em estabelecimentos produtores de

alimentos

Número Mais Provável (NMP) de Vibrio parahaemolyticus  pescados e derivados

Análises Microbiológicas dos Alimentos

 todos os alimentos cárneos e lácteos

Pesquisa de Salmonella

Alimentos de origem animal, rações e ingredientes

Pesquisa de Escherichia coli O157:H7

Alimentos e água

Teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez pH < 4,6

Análises Microbiológicas dos Alimentos

ANVISA - MS

Diluições Diluições Pesquisa n c m M UFC NMP

Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos

1. A tolerância é máxima e os padrões são mínimos para os diferentes grupos de produtos alimentícios, constantes no presente anexo, para fins de registro e fiscalização de produtos alimentícios. Estes limites e critérios podem ser complementados quando do

2. No caso de análise de produtos não caracterizados nas tabelas especificadas neste Anexo, considera-se a similaridade da natureza e do processamento do produto, como base para seu enquadramento nos padrões estabelecidos para um produto similar, constant

ANEXO I

Tolerância para Amostra Representativa Tolerância para Amostra Indicativa MICRORGANISMO GRUPO DE ALIMENTOS

n c m M

Coliformes a 45oC/g 2x103 5 2 2 x 102 2x103 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - Coliformes a 45oC/g 5x102 5 2 102 5x102 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - a) morangos frescos e

similares, "in natura", inteiras, selecionadas ou não.

b) frescas, "in natura",

preparadas ( descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto.

1 FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES

Tolerância para Amostra Representativa Tolerância para Amostra Indicativa MICRORGANISMO GRUPO DE ALIMENTOS

FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS E SIMILARES

Resolução RDC N 12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001

n c m M

Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10

Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - a) gelados comestíveis e

produtos especiais gelados a base de leite e produtos lácteos (sorvetes e picolés com ou sem cobertura, sanduíche e bolo de sorvete) e similares;

Preparados e concentrados para o preparo de gelados

comestíveis

GRUPO DE ALIMENTOS MICRORGANISMO

Tolerância para Amostra Indicativa

Tolerância para Amostra Representativa

21 GELADOS COMESTÍVEIS E PRODUTOS PARA O PREPARO DE GELADOS COMESTÍVEIS

Análises Microbiológicas dos Alimentos

No critério microbiológico de um produto,

devem estar definidos:

o plano de amostragem;

os tipos de microrganismos a serem

analisados;

a metodologia de análise a ser utilizada;

os limites que definirão se o produto está

conforme ou não.

Por que se faz amostragem?

Inspeção é destrutiva

Inspeção 100% é impraticável

Custo da inspeção é elevado

Amostra

representativa ?

Amostra

indicativa ?

Plano de amostragem

Amostragem

Análises Microbiológicas dos Alimentos

Conjunto de operações com os

quais se obtém, do material em

estudo, uma porção relativamente

pequena, de tamanho apropriado

que represente corretamente todo

Plano de amostragem

Análises Microbiológicas dos Alimentos

Finalidade de avaliar as condições

de qualidade de lotes e permitir

um julgamento sobre a sua

aceitação ou rejeição

Amostra Indicativa

Análises Microbiológicas dos Alimentos

Constituída por um número de

unidades amostrais inferior ao

estabelecido em plano a mostral

constante na legislação

específica

Amostra Representativa

Análises Microbiológicas dos Alimentos

Constituída por um determinado

número de unidades amostrais

estabelecido de acordo com o

plano de amostragem

ICMSF: varia entre 5 e 60, de acordo com a categoria do risco RDC 12: sempre igual a 5

Unidade

menor embalagem

_{exposta à venda}

Amostra

(n)

número de unidades

que representam o

lote

N

_{unidades no lote}

número total de

ICMSF *

c = número máximo aceitável de

unidades amostrais (“defeituosos”)

Defeituoso: contém uma ou mais características indesejáveis

n = número de unidades amostrais

* ICMSF: International Commission on Microbiological Specifications for Foods

n, c

ICMSF *

0

m

_M

produto

aceitável

marginal

produto

inaceitável

produto

Rigor do critério depende de n e c e não de m e M

Contagem média (UFC/g)

m, M

Limite m

Indica boas práticas

BPF – Boas Práticas de Fabricação

BPH – Boas Práticas de Higiene

Limite M

Indica práticas inadequadas

Fabricação, Higiene, Armazenamento ...

Risco ao consumidor

Deterioração

Plano de amostragem

Características expressas por um número

(dentro de uma escala contínua)

Por Variáveis

Por Atributos

Conceito“passa ou não passa

”

m = limite mínimo

M = limite máximo

qualitativo quantitativo

O microrganismos em questão deve ser medido por: Teste de presença ou ausência Enumeração Usar plano de 2 classes É permitido aceitar a presença do microrganismo alvo? Escolher os valores de n e c para a probabilidade desejada Não Sim Usar plano de 3 classes C = 0 C > 0 Escolher valor de n para fornecer a

probabilidade desejada

Escolher valor de n e c para fornecer a probabilidade desejada

Árvore decisória para a escolha de um plano de amostragem

Aná

lises

M

icr

obio

lógicas

do

s A

lim

ent

os

Resolução RDC N 12/2001

Análises Microbiológicas dos Alimentos

Tipos de Plano de Amostragem

Duas classes:

separam a qualidade de uma amostra em apenas 2 níveis: aceitável e não aceitável (inaceitável), em função do limite designado por M, aplicável para limites qualitativos. É usado exclusivamente para patógenos – Ex: Salmonella em 25 g de produto.

Três classes:

possuem dois limites microbiológicos;

quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitável, qualidade intermediária

aceitável ou inaceitável, em função dos limites m e M.

número máximo aceitável de unidades de amostra

com contagem entre os limites m e M, designado por c. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M.

É usado para examinar os indicadores de higiene.

Resolução RDC N 12/2001

Análises Microbiológicas dos Alimentos

Neste caso, o valor c define o número máximo de unidades amostrais que podem estar com valor localizado na classe marginal (entre m e M).

Neste plano, o lote é rejeitado se qualquer unidade de amostra ultrapassar o valor M, ou se o número de unidades de amostra com valores entre m e M for superior a c.

Planos de amostragem sugeridos pela combinação de grau de severidade do microrganismo à saúde e das condições de uso do produto

Fonte: ICMSF (1986)

Planos de amostragem de limites microbiológicos propostos para alguns alimentos (ICMSF 1978)

Considerações sobre os grupos de microrganismos pesquisados

A denominação de "coliformes a 45ºC" é equivalente à denominação de "coliformes de origem fecal" e de "coliformes termotolerantes". Caso seja determinada a presença de Escherichia coli, deve constar no laudo analítico.

A determinação de clostrídio sulfito redutor a 460_{C tem por objetivo a}

indicação de Clostridium perfringens. Caso seja determinada a presença de

C. perfringens, deve constar o resultado no laudo analítico. Este critério consta como "C.sulfito redutor a 460_{C" no Anexo I do presente}

Regulamento.

A enumeração de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo substituir a determinação de Staphylococcus aureus.

Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes devem ser expressos em UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de Colônias por grama ou mililitro). Da mesma forma, devem indicar NMP/ g ou mL (Número Mais Provável por grama ou mililitro), quando forem obtidos por esta metodologia.

• Nos padrões constantes no Anexo I, a abreviatura "aus" significa "ausência". A abreviatura "pres" significa "presença". O símbolo "<" significa "menor que".

• O resultado da determinação de Salmonella sp, Listeria monocytogenes deve ser expresso como Presença ou Ausência na alíquota analisada. No Anexo I, estes microrganismos constam, respectivamente, como Salmonella sp e L. monocytogenes.

• Em situações de risco epidemiológico que justifique um

ALERTA SANITÁRIO, podem ser realizadas outras determinações não incluídas nos padrões estabelecidos, em função do problema ou aplicado plano de amostragem mais rígido conforme I.C.M.S.F.

Produtos em condições sanitárias satisfatórias

São aqueles cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual aos estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento.

Produtos em condições sanitárias insatisfatórias

São aqueles cujos resultados analíticos estão acima dos limites estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento.

São aqueles cujos resultados analíticos demonstram a presença ou a quantificação de outros microrganismos patogênicos ou toxinas que representem risco à saúde do consumidor.

Distribuição de microrganismos no produto

não é uniforme

-

- distribuição espacial no produto é errática - depende de: tipo de microrganismo  nível de contaminação  composição do alimento  condições de processamento  condições de armazenamento

Coleta de amostras Microbiológica

Homogeneização

Viável para pequenos volumes

Viabilidade diminui com o aumento do volume Varia de acordo com o tipo de alimento

grãos pós

pedaços

carcaças inteiras multicomponentes

Recipientes

potes plásticos, sacos plásticos, latas ou caixas (vidro deve ser evitado)

Pré-esterilizados

descartáveis ou

121o_{C por 15 min autoclave}

160o_{C por 1h forno de convecção}

Utensílios de coleta

tesouras, facas, colheres, conchas, pás, sondas, abridores, pipetas, saca-rolhas, swabs, esponjas

Porta de retirada de amostra / torneiras

esterilizados com vapor

Treinamento de pessoal de coleta

uso de técnicas assépticas

metodologia de coleta de amostras higienização da embalagem

abertura de embalagens

evitar contaminação do produto evitar contaminação do operador evitar contaminação do ambiente

retirada de quantidade suficiente para análise amostragem no local

amostragem no laboratório

Identificação correta da amostra

Descrição

Números

Código de barras

Importância para rastreabilidade

Armazenamento antes da análise

prevenir morte dos microrganismos

prevenir contaminação da amostra com outros microrganismos

Prevenir contaminação cruzada