ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAL ENRIQUECIDA COM TORTA DE COCO (Cocus nucifera L.) PROVENIENTE DO RESÍDUO DA EXTRAÇÃO DE OLÉO DE COCO)

ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAL ENRIQUECIDA

COM TORTA DE COCO (Cocus nucifera L.)

PROVENIENTE

DO RESÍDUO DA EXTRAÇÃO DE OLÉO DE COCO)

C.V.C. Fidelis

1

, A.K.B. Silva

2

, K. S. Leite

3

, J.A. Amorim

4

, H.D. Holanda

5

1- Graduada em Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Paraíba, Centro de Tecnologia – CEP 58051-900 – João Pessoa – PB – Brasil, Telefone: +55 (83) 3216-7357 – e-mail: (carla-cavalcanti@hotmail.com)

2- Graduada em Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Paraíba, Centro de Tecnologia – CEP 58051-900 – João Pessoa – PB – Brasil, Telefone: +55 (83) 3216-7357 – e-mail: (alinekarla.akbs@gmail.com) 3- Graduada em Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Paraíba, Centro de Tecnologia – CEP 58051-900 – João Pessoa – PB – Brasil, Telefone: +55 (83) 3216-7357 – e-mail:(kerolayne15@hotmail.com) 4- Departamento de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Paraíba, Centro de Tecnologia – CEP 58051-900 – João Pessoa – PB – Brasil, Telefone: +55 (83) 3216-7357 – e-mail:(joselmaaraujo@yahoo.com) 5- Departamento de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Paraíba, Centro de Tecnologia – CEP 58051-900 – João Pessoa – PB – Brasil, Telefone: +55 (83) 3216-7357 – e-mail:(heleholanda@gmail.com)

RESUMO- O reaproveitamento dos resíduos industriais alimentares vem se tornando uma forma de reduzir o desperdício de alimentos gerando uma nova oportunidade de negócio para a indústria. Com isso, objetivou-se nesse trabalho aproveitar o resíduo obtido da extração de óleo de coco denominado de torta de coco, para elaboração de barra de cereais e efetuar avaliação físico-química e microbiológica. Três formulações foram elaboradas com diferentes porcentagens de torta de coco 0, 2,5 e 5%, correspondendo a PF, F1 e F2. Quanto aos aspectos microbiológicos, as formulações apresentaram-se dentro dos requisitos exigidos pela legislação brasileira. Os resultados encontrados nas formulações F1 e F2 mostraram que houve aumento no valor nutricional, proteico e lipídico das barras em relação a formulação padrão isenta de torta de coco.

ABSTRACT- The reuse of food industrial waste has become a way to reduce food waste generating a new business opportunity for the industry. Thus, this study aimed to use the coconut pie, byproduct of coconut oil extraction, to develop a cereal bar and perform physical-chemical and microbiological features. Three formulations were elaborated with different coconut pie levels 0, 2,5 and 5%, corresponding to PF, F1 and F2. Regarding microbiological features, the formulations have presented within the Brazilian legislation requirements. The results showed that F1 and F2 increased in the nutritional, protein and lipid value of the bars in comparison to standard formulation free coconut pie.

PALAVRAS-CHAVE: resíduos agroindustriais; coco; barra de cereais; desperdícios.

KEYWORDS: agroindustrial waste; coconut; cereal bar; waste.

1. INTRODUÇÃO

A agroindústria brasileira gera um grande percentual de resíduos, isto caracteriza desperdício de biomassas e nutrientes. E na maioria das vezes, esses resíduos possuem composições e constituintes que podem agregar valores na geração de novos produtos. Em média entre 20% e 30% da produção de

grãos, hortaliças e frutos, acabam sendo desperdiçados entre a lavoura e consumidor final no Brasil, deixando de gerar mais um nicho de mercado do agronegócio (ROSA et al., 2011).

Com isso, a utilização de resíduos agroindustriais na pesquisa e na produção de novos alimentos para a alimentação humana vem adquirindo força através da possibilidade de uma alternativa para diminuir os custos da produção industrial, como também para diminuir a produção de resíduos que possam ocasionar problemas como contaminações ambientais (BACKES, 2007).

O cultivo do coqueiro tem grande importância sobre aspectos econômicos, sociais, culturais e ambientais no Brasil, principalmente nas áreas correspondentes a faixa litorânea dos estados do Nordeste, por apresentar clima tropical favorável ao crescimento da planta. Este cenário favorece o crescimento de indústria de beneficiamento desta matéria-prima, para obtenção de diversos produtos alimentícios industrializados, além de, propiciar a fabricação de produtos oriundos do coqueiro, na utilização de outras partes da árvore e do fruto, tais como a fibra de coco proveniente do mesocarpo do fruto, e outras aplicações, tais como o uso no artesanato e em construções do tronco (estipe), folhas, raízes, etc., o que gera emprego e renda durante todo ano (FONTENELE, 2005).

Atualmente, a busca por novos produtos naturais tem agitado o mercado de consumidores que estão mais preocupados com o bem-estar, saúde, estética e entre outros, estes buscam o conhecimento sobre os benefícios de determinados alimentos que possam proporcionar resultados específicos através de uma dieta restrita, mas também é receptivo a consumidores que segue tendências e padrões, atingindo a classe dos que buscam apenas novidades (GOMES, 2009).

Os alimentos em barras são práticos, fáceis de transportar e usualmente é consumido nos intervalos de refeições e na dieta de vários consumidores. Com essa finalidade, este trabalho teve por objetivo elaborar um alimento em barra utilizando a torta de coco, resíduo agroindustrial proveniente da extração de óleo de coco.

2. METODOLOGIA

A torta de coco foi adquirida através de doação da indústria alimentícia de processamento de coco seco da cidade de Lucena-PB, onde a mesma gera o resíduo por meio da obtenção de óleo de coco por prensagem e injeção de vapor direto, descartando então a torta. Os demais ingredientes para a elaboração foram adquiridos em supermercado local da cidade de João Pessoa – PB. A composição das formulações das barras de cereais utilizando a torta de coco obtida da extração de óleo de coco, foram definidas após vários testes preliminares utilizando-se diversas concentrações de torta de coco. Chegou-se à conclusão que os percentuais de 2,5 % e 5 %, foram os que se adequaram para obtenção de uma barra com características dos produtos comercializados. Foram desenvolvidas três formulações distintas (FP, F1 e F2). Sendo FP chamada de formulação padrão, sem adição de torta de coco. A formulação F1 e F2 contendo uma porcentagem de 2,5 % e 5 % de torta de coco, respectivamente em substituição ao percentual referente à aveia em flocos da formulação padrão, como descrito na Tabela 1.

Tabela 1- Formulação para elaboração das barras de cereais com adição da torta coco.

Fonte: Autor.

Para a obtenção das barras de cereais utilizando a torta de coco foi empregada a proporção de 60 % de insumos secos e 40 % de insumos úmidos, denominado de xarope de aglutinação composto de mel, xarope de glucose e óleo de coco. O xarope de aglutinação foi aquecido até a temperatura de 90 °C e a ele adicionado os ingredientes secos até obtenção de uma massa homogênea, que foi transferida para uma superfície lisa e laminada com rolo cilindro, até a espessura média de 1 cm. Em seguida, a massa foi aquecida em forno à temperatura de 100 ºC por 15 minutos e resfriada a temperatura ambiente, e posteriormente realizado o corte tomando como referência o tamanho e peso das barrinhas existentes no mercado, padronizando-se assim, o tamanho de 10x3x1 cm com peso aproximado de 25 g, em seguida, acondicionadas em embalagens filme plástico até realização das análises. Nas formulações elaboradas foram realizadas análises físico-químicas em triplicatas quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas utilizando a metodologia recomendada pela AOAC (2000), lipídios de acordo com Blye & Dyer (1958), carboidratos determinado por diferença e atividade de água. Quanto as análises microbiológicas foram se realizou contagem para Coliformes a 45 ºC/g,

Salmonella sp/25g e B. cereus/g seguindo os padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC nº 12

de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001).

3. RESULTADO E DISCUSSÃO

Na Tabela 2 estão apresentados os resultados para as análises físico-químicas obtidas nas barras de cereais nas formulações elaboradas.

INGREDIENTES (%) FP F1 F2 ÚMIDOS Mel 8,8 8,8 8,8 Xarope de glucose 17,6 17,6 17,6 Óleo de coco 2,6 2,6 2,6 SECOS Açúcar mascavo 8,8 8,8 8,8 Flocos de arroz 8,8 8,8 8,8 Aveia em flocos 29,5 27,0 24,5 Torta de coco 0,0 2,5 5,0 Coco desidratado 2,6 2,6 2,6 Banana 8,8 8,8 8,8 Uva passa 6,2 6,2 6,2 Castanha de caju 6,2 6,2 6,2

Tabela 2- Resultado das análises físico-químicas das barras de cereais elaboradas.

*Média ± desvio padrão

**Calculado por diferença. Nas linhas, médias seguidas de letras iguais não diferem estatisticamente (ANOVA e Teste de Tukey, p>0,05).

Fonte: Autor.

O teor de umidade para as barras de cereais produzidas apresentou-se dentro dos limites estabelecido pela resolução CNNPA nº. 12 de 24 de julho de 1978, que determina um máximo de 15 % de umidade para alimentos à base de cereais (BRASIL, 1978).

As formulações F1e F2 diferiram

significativamente da formulação padrão FP.

Este parâmetro está interligado a velocidade de deterioração dos alimentos, uma vez que baixo nível de umidade reduz a velocidade das reações químicas e microbiológicas nos alimentos. Estudos realizados por Filho et al., (2012) em barras de cereais industrializadas de marcas distintas mostraram umidade em torno de 12,91 %, bastante superior a encontrada neste estudo.

Quanto aos teores de cinzas, foram similares ao reportado por Brito et al., (2004) em barra de cereal caseira (1,13 %) e por Filho et al., (2012) em estudo com três marcas de barras de cereais comercializadas, encontraram valores entre 1 % e 1,22 %. Verifica-se que o teor de cinzas

para a

formulação padrão apresentou diferença significante das formulações F1 e F2.

Com relação aos conteúdos de proteínas obtidos neste estudo utilizando a torta de coco, foram similares ao reportado por Brito et al., (2004) em barra de cereal caseira (6,27 %), porém foram inferiores aos encontrados por Pinedo et al. (2013) em barra desenvolvida a base de farinha de amêndoa de babaçu (18,57 % a 15,28 %) e Rutz et al., (2011) que elaborou produto similar à base de torta residual da extração do óleo de amendoim, onde obteve 19,9 %.

Os conteúdos de proteína

obtidos mostraram que as formulações F1 e F2 diferiam significativamente da formulação

padrão e entre si.

Esta variação pode ocorrer devido ao processo de extração do óleo de coco, na qual, para facilitar a extração do óleo, o farelo rico em proteína e lipídeos é empregado a alta temperatura provocando a desnaturação da proteína. Porém, Filho et al., (2012) encontrou teores de proteínas entre 4,5 % e 5,23 % em barras encontradas no comércio.

Para a análise de lipídeos as três formulações diferiram significativamente entre se e apresentaram valores aproximado aos encontrados por Pinedo et al., (2013) 10,96 % e 9,52 %, e um pouco abaixo do valor encontrado por Rutz et al., (2011) que obtiveram teor de 11,21 %, logo, os valores alcançados neste estudo foi determinante pelo uso da torta e óleo de coco na formulação das

DETERMINAÇÕES * FP F1 F2 Umidade (%) 10,7 4a _{±0,14 8,46}b_{±0,07 8,58}b_±0,0 Cinzas (%) 1,32a_{±0,02 1,21}b_{±0,02 1,21}b_±0,03 Proteínas (%) Lipídeos (%) 6,55c _±0,20 9,31c_±0,41 6,72b _{± 0,09} 9,91b_±0,46 7,53a_±0,02 10,70a_±0,03 Carboidratos ** 72,80b_{± 0,32 73,70}a_{± 0,22 72,19}c_{± 0,5} Energia (Kcal/100 g)** 401,19c_{± 0,20 410,87}b_{± 0,15 415,18}a_±0,4 Atividade de água 0,51 0,51 0,57

barras, utilizado com o intuito de favorecer a interação proteína- lipídeo o que auxilia nos resultados de textura no produto. Enquanto Brito et al., (2004) obteve valor bem inferior, 0,68 % por não utilizar fonte de lipídeos em sua formulação. Segundo a RDC 360 (BRASIL, 2003), é recomendável a porcentagem de lipídeos com relação aos valores dos nutrientes declarados no rótulo não excedendo de 20 %.

Quanto ao percentual de carboidratos obtidos nas formulações, obteve-se diferença significante entre as formulações F1 e F2 e a padrão. Esses resultados foram superiores ao encontrado por Rutz et al., (2011) que obtiveram um teor máximo de 46,83 % e próximos aos valores encontrados por Brito et al., (2004) 80,85 %. Já Filho et al., (2012) encontram valores entre 68,62 % e 74,29 %. As formulações elaboradas neste estudo, quando comparadas com o estudo realizado por Filho et al., (2012) em três marcas de barras de cereais distintas no mercado, pode-se verificar que as barras de cereais que foram adicionadas da torta de coco possuem características nutricionais relevantes as que são comercializadas no mercado. Os resultados encontrados nas formulações que foram adicionadas a torta de coco, mostram que houve aumento em seu valor nutricional em relação a formulação padrão isenta de torta de coco, quando os conteúdos proteico e lipídico totalizando assim maior quantidade de energia.

4. CONCLUSÃO

A adição da torta de coco na elaboração das barras de cereais mostrou-se uma boa alternativa para o aproveitamento do resíduo da extração de óleo de coco. As análises físico-químicas da das barras de cereais elaboradas, mostram que a torta de coco pode agregar valor, quando utilizada junto a outros ingredientes que possuem características nutricionais e sensoriais aceitáveis no mercado consumidor.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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