Bol Bol BBol CARACTERÍSTICAS COMPORTAMENTAIS DO CONSUMIDOR DE PEIXE
NO MERCADO DE BELÉM1
Jucineide Alves Barbosa2 Antônio Cordeiro de Santana3 Ismael Matos da Silva4 Marcel do Nascimento Botelho5 José Maria H Condurú Neto6 RESUMO
O Estado do Pará é o maior produtor de pescado da Região Norte, respondendo por cerca de 64% do total desembarcado na região. O objetivo do trabalho foi analisar o comportamento do consumidor de peixe no mercado de Belém e identificar os atributos que influenciam a compra de peixe, tais como: o tamanho das famílias, renda do consumidor, freqüência de consumo, local de aquisição, preço e qualidade do peixe, espécies mais consumidas e produto substituto. Foram entrevistados, intencionalmente, 400 consumidores nos locais de venda de peixe. Utilizaram-se como metodologia tabelas de freqüência e a regressão múltipla. Os resultados mostraram que a cor foi o atributo que mais atraiu o consumidor. Cerca de 30% dos entrevistados consomem peixe apenas uma vez por mês, 68% compram o peixe nas feiras e 50% compram peixe inteiro. O tamanho de 51% das famílias consumidoras de pescado é de 4 a 6 pessoas. As espécies mais consumidas em Belém são: dourada, pescada branca e pescada amarela. Palavras-chave: peixe, consumidor, mercado, Belém.
ABSTRACT
Behavior characteristics of fish consumer at the market places in Belém The State of Pará represents the greatest fishing economy within the North Region, calling for about 64% of the total unloaded. The objective of this work was to analyse the fish consumer behaviour regarding the market of Belém and identify attributes that have influence upon the consumer at the moment of purchase, such as: family size; consumer income; frequency of consumption; purchase place; fish price; species preference; and substitute product. The data collection was done through _________________________________
1 Artigo extraído do Trabalho de Conclusão de Curso, defendido e aprovado em 2006, da primeira autora.
Os autores são gratos à revisão primorosa feita pelos conselheiros e consultores anônimos deste Boletim. As imperfeições remanescentes correm por nossa conta.
2 Graduada em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA). 3 D.Sc. Economia Rural e Professor Associado I da UFRA. E-mail: santana@nautilus.com.br. 4 M.Sc. Economia Rural e doutorando da UFRA.
5 D.Sc. Educação e Desenvolvimento Local e Professor Adjunto da UFRA. 6 Professor Adjunto da UFRA.
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Bol 400 interviews within the different sale sites. The results were estimated using basic statistics and multiple regression. The results show that colour is the attribute that attract more consumers, approximately 30% of the consumers eat fish once a month, 68% buy fish at free markets and 50% prefer to by the whole fish. About 51% of the consumer’s families are composed by 4 to 6 members. The “dourada”, “pescada branca” and “pescada amarela” are the most consumed species in Belém. Key words: fish, consumer behaviour, market, Belém.
INTRODUÇÃO
A Amazônia é privilegiada por abrigar uma diversidade de espécies naturais de fauna e flora aquática, das mais importantes do mundo. Esse potencial contribui para o desenvolvimento de atividades econômicas, como é o caso da pesca, que garante alimento, renda e emprego para importante contingente populacional na região.
A produção industrial de pescado, no Brasil, tem avançando mais na tecnologia de processamento empregada. As principais indústrias de processamento de pescado estão localizadas na Região Sudeste. Só recentemente as empresas paraenses iniciaram o emprego de novas tecnologias de processamento do pescado.
O estado do Pará possui um potencial pesqueiro significativo, atendendo às empresas de pesca, assim como aos gostos e preferências do consumidor. As empresas regionais ainda são deficientes em tecnologia, ofertando produtos com baixo nível de processamento e agregação de valor e, conseqüentemente, com baixa competitividade no mercado nacional. Os peixes são exclusivamente industrializados sob a forma de postas e filés resfriados e/ou congelados.
O mercado de produtos pesqueiros industrializados é seguro (em que sentido) e está em expansão, principalmente o pescado produzido em cativeiro, em função da redução dos estoques naturais. A demanda de pescado está evoluindo à taxa superior à oferta. Isto ocorre em função da mudança na cultura local de consumir peixe apenas na Semana Santa para consumir ao longo do ano. O aumento de consumo de pescado também está vinculado a aspectos de saúde, a introdução de produtos semiprontos e/ou com receitas e a redução de preço em função do explosivo aumento da produção em cativeiro, substituindo a escassez dos estoques naturais. Os consumidores estão mais exigentes e, dentre outras exigências, procuram produtos de melhor qualidade e com garantia de segurança, oriundos de empresas que tenham reputação, além de produtos que apresentem preço acessível. O peixe tem alto valor dietético, com teor de gordura inferior às carnes de aves e bovina, com alto teor de proteínas e baixo nível de colesterol. Além disso, o pescado é um alimento apreciado por todas as classes sociais e todas as idades, do mais jovem ao idoso dada a existência de uma grande variedade de espécies, podendo-se atender aos gostos dos mais diferentes tipos de consumidores.
Bol Bol BBol O Estado do Pará tem importância significativa na economia pesqueira no Brasil, devido ser o maior produtor nacional (17,3%), ter o segundo maior consumo per capita do país, com cerca de 24 kg/ano, e contribuir com aproximadamente 64 % da produção de pescado da Região Norte (POF/IBGE, 2005).
O pescado entrou definitivamente no agronegócio e devido ao comportamento dinâmico do consumidor, que exige maior qualidade e segurança alimentar do produto, cada vez mais impõem aos produtores maior eficiência e profissionalismo na produção e comercialização do peixe e seus produtos. Isto remete para o conhecimento do mercado consumidor, para que a oferta seja dimensionada e ajustada aos gostos e preferências dos diversos segmentos do consumidor.
Neste contexto, conforme Pinheiro et al. (2004), a identificação do perfil do consumidor de peixe é fundamental para as decisões dos empresários, especialmente no estado do Pará, onde nunca foi desenvolvida pesquisa deste gênero. Para suprir essa lacuna, o presente trabalho objetivou identificar o perfil do consumidor de peixe da cidade de Belém e analisar o seu comportamento. METODOLOGIA
A área de estudo foi a cidade de Belém, onde se concentra a maior volume de transações comerciais de peixe do estado do Pará, no primeiro semestre de 2005. O método de pesquisa foi da abordagem direta aos consumidores, visando à aplicação de um questionário com questões fechadas e mistas. A amostra foi não probabilística do tipo intencional (KARMEL; POLASEK, 1981), em que o consumidor era abordado e perguntado sobre a possibilidade de responder às perguntas do questionário. O questionário foi elaborado com questões para refletir o comportamento do consumidor, conforme Mowen e Minor (2003). Não houve preocupação de se obter um número representativo da massa de consumidores total de Belém, mas de entrevistar um considerável número de pessoas, das diversas classes sociais, no período da manhã e da tarde, em diferentes locais de venda de peixe. Foram preenchidos 400 questionários válidos. As entrevistas foram realizadas em supermercados, feiras e mercados municipais de Belém. Como os mercados municipais apresentam a mesma forma de comercialização das feiras, os questionários foram analisados conjuntamente. Assim, foram considerados para estudo o que se denominou de feiras e os supermercados. Além dos dados primários, foram também utilizados dados secundários para complementar os resultados. Estes dados foram obtidos por meio de pesquisas diretas em órgãos envolvidos com o setor pesqueiro, a exemplo do Centro de Pesquisa e Gestão de Recursos do Litoral Norte (CEPNOR) do Instituto brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (IBAMA) e bibliotecas das Universidades locais como Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA), Universidade Federal do Para (UFPA) e Universidade Estadual do Pará (UEPA).
A partir das informações obtidas dos 400 questionários válidos, os dados foram digitados em planilha eletrônica, sendo apresentados na forma de gráficos
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Bol e tabelas de freqüência. As variáveis analisadas foram: a) Com relação ao consumidor – dados sobre as variáveis que o influenciam na hora da compra; tamanho da família, nível de renda, nível de escolaridade, consumo fora do domicílio, preferência quanto à qualidade (estado e ao tipo de peixe), preferência por local de compra, preferência com relação à forma de comprar o peixe, freqüência de consumo do peixe, forma de consumo e gosto do consumidor em relação a produtos que não estão no mercado e b) Com relação ao produto dados sobre os atributos de qualidade do peixe, preço do peixe e as espécies mais consumidas. No que diz respeito à forma de compra do peixe, forma de consumo e aos atributos de qualidade foram atribuídos índices de acordo com a preferência do consumidor como: 1 – quando a importância atribuída foi nula; 2 – quando a importância atribuída foi baixa; 3 – quando a importância atribuída foi média; e 4 -quando a importância atribuída foi alta, ou seja, esta opção seria a mais importante para o consumidor, sendo decisivo para ele.
Para estimar a equação de demanda de peixe, determinar a elasticidade e identificar as relações com produtos substitutos e complementares no consumo de peixe em Belém, foi proposta a seguinte regressão múltipla (SANTANA, 2003):
Equação de Demanda: QPi= ao + a1 PPi + a2 Ri +a3 PBi + a4 TFi + ui em que QPi = é a quantidade per capita de peixe demandada pela família i, no mercado de Belém; PPi = é o preço real do peixe, pago pela família i no mercado de Belém; PBi= preço real da carne bovina adquirida pela família i no mercado de Belém; Ri = renda real das famílias consumidoras de peixe de Belém; TFi = tamanho das famílias dos entrevistados, medido pelo número de pessoas; e ui = é o termo do erro aleatório.
Hipóteses teóricas para os sinais dos parâmetros associados às variáveis explicativas da equação de demanda:
a1 < 0 = os preços devem apresentar uma relação negativa com a quantidade demandada de peixe, confirmando a lei da demanda de que os preços variam inversamente às quantidades demandadas de um produto, ceteris paribus; a2 > 0 = o consumo de peixe, por ser considerado um produto essencial à alimentação, deve apresentar uma relação positiva com a renda do consumidor, confirmando a lei de Engel de que o consumo dos bens normais ou superiores variam diretamente com a renda, ceteris paribus;
a3 > 0 = o preço da carne de boi deve apresentar uma relação positiva com o consumo de peixe, indicando que os produtos são substitutos;
a4 > 0 = o tamanho da família deve apresentar sinal positivo, pois espera-se que o consumo aumente com o aumento do tamanho da família, pois isto reflete um aumento no tamanho do mercado, ceteris paribus.
Bol Bol BBol ANÁLISE DOS RESULTADOS
Os resultados gerados a partir da aplicação da metodologia aos dados dos 400 consumidores entrevistados são analisados nas seções seguintes.
Motivação do consumidor na hora da compra:
Observou-se que tanto os consumidores das feiras como dos supermercados, consideram que suas decisões de compra são influenciadas pela cor e aparência do peixe, uma vez que este item foi priorizado por 75,6% dos consumidores de feira e 63,5% dos consumidores de supermercados (Figura 1). A menor representação destes fatores entre os consumidores que adquirem pescado nos supermercados se deve ao fato dos mesmos terem maior confiabilidade na qualidade do produto exposto à venda. Muitos afirmaram que nos supermercados o pescado é fiscalizado.
Figura 1 – Freqüência das propriedades que atraem o consumidor de peixe dos supermercados e das feiras de Belém. Dados coletados ao longo do primeiro semestre de 2005.
O valor nutritivo e o sabor são valores que os consumidores dos supermercados elegeram como importantes na decisão de compra do peixe, com pesos significativamente superiores aos atribuídos pelos consumidores de peixe das feiras, respectivamente 13,7% e 4,7%. A diferença observada se deve à própria escolha pela compra no supermercado, uma vez que se acredita que os produtos ali comercializados apresentam qualidade superior aos ofertados nas feiras.
Os demais itens revelados pelos consumidores foram o gosto e preferência pela carne de peixe, em função das propriedades nutricionais, exercendo maior influência nas decisões dos consumidores de supermercados, isso, talvez devido
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 Porcentagem outros duas ou m ais valor nutritivo cor sabor F req uên ci a d e pr io ri da des
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Bol ao maior grau de escolaridade e nível de renda desses consumidores, conforme será apresentado mais adiante.
Freqüência de consumo de peixe entre os entrevistados no mercado de Belém
A Figura 2 apresenta a de freqüência de consumo entre os consumidores das feiras e dos supermercados. O porcentual de consumidores que compra peixe nos supermercados 2 a 3 vezes por semana (37%) é maior do que aquele observado para os consumidores de feiras (29%). Com relação ao consumo diário, observa-se que tanto os consumidores das feiras quanto os dos supermercados apresentam a mesma freqüência de consumo (2%).
Figura 2 – Freqüência de consumo do peixe nos supermercados e das feiras de Belém. Dados coletados ao longo do primeiro semestre de 2005.
Um porcentual de 24% dos consumidores que compram pescado em supermercados declarou consumir peixe duas vezes por mês, enquanto nas feiras essa freqüência correspondeu a 35%, comportamento inverso ao observado quanto aqueles que consomem peixe duas a três vezes por semana. Já os que consomem peixe apenas uma vez por mês são praticamente iguais entre os dois setores. Apesar desta alta freqüência de consumo de peixe pelas famílias entrevistadas, cabe ressaltar que as vendas de peixe nos supermercados de Belém iniciou há pouco tempo, mas já atingiu uma parcela considerável do mercado em função da qualidade e da propaganda, associadas às promoções semanais.
Preferência do consumidor
Quanto ao estado, o peixe é classificado para comercialização em fresco, resfriado e congelado, sendo que mais de 95% dos consumidores entrevistados em Belém, tanto de feiras como de supermercados responderam que preferem peixes frescos, muito embora a maioria saiba que compra peixe resfriado ou congelado, pois o mercado dificilmente oferta peixe fresco, devido a distância que
0 5 10 15 20 25 30 35 40 P orcentag e m outra 1 no m ês 2 no m ês 2 a 3 na s em ana diariam ente F requ ênc ia de co ns um o fe ira s s u p e rm e rca d o
Bol Bol BBol o mesmo é capturado. A Figura 3 apresenta a variação de preferência do consumidor entre as feiras e os supermercados.
Figura 3 – Preferência do consumidor quanto ao estado de conservação do peixe na hora da compra em supermercados e feiras de Belém. Dados coletados ao longo do primeiro semestre de 2005.
Observa-se, de modo geral, que os resultados da Figura 3 são praticamente iguais, ou seja, tanto os consumidores entrevistados nos supermercados quanto nas feiras revelaram preferências semelhantes em relação ao estado do peixe na hora da compra, ou seja, de: 98% e 95% para peixe fresco; 1% e 4% para peixe resfriado; 1% para peixe congelado, respectivamente nos supermercados e feiras. No que diz respeito ao tipo, o peixe foi classificado em peixe de pele, escama e ambos, pois há aqueles consumidores que gostam dos dois tipos de peixe. Os resultados foram semelhantes entre os consumidores das feiras e os consumidores dos supermercados, quanto à preferência ou indiferença quanto aos dois tipos de peixe (Figura 4).
Figura 4 – Preferência do consumidor em relação ao tipo do peixe na hora da compra em supermercados e feiras de Belém. Dados coletados ao longo do primeiro semestre de 2005. 0 5 1 0 1 5 2 0 2 5 3 0 3 5 4 0 4 5 5 0 5 5 6 0 6 5 7 0 7 5 8 0 8 5 9 0 9 5 P o rc e n ta g e m c o n g e la d o r e s fr ia d o f r e s c o E st ado de con ser vaç ã o fe i r a s u p e r m e r c a d o 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 P orcentage m pele / es c am a es c am a pele T ipo de p ei xe fe ira s s u p e rm e rca d o
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Bol No que se refere ao peixe de escama, a preferência de compra foi maior para os consumidores dos supermercados 25% em relação a 20% dos consumidores de feira. Por outro lado, quase na mesma proporção o consumidor de feiras manifestou preferência (22%) por peixe de pele, contra 16% dos consumidores de supermercado (Figura 4).
No que se refere à qualidade e as preferências do tipo de peixe consumido, pode-se inferir que os consumidores dos supermercados e das feiras apresentaram um padrão de comportamento mais ou menos semelhante. Preferência por local de compra
Com relação ao local de compra, 68% dos entrevistados adquirem o peixe em feiras, 20% em supermercado e 2% em outros locais como casa de peixe (peixaria). Apenas 10% dos consumidores entrevistados compram peixe tanto nas feiras quanto nos supermercados.
A grande maioria dos consumidores entrevistados compra o peixe em feiras pelo fato do preço do peixe ser mais baixo do que nos supermercados. Além disso, os declarantes justificaram que nas feiras eles se sentem mais à vontade para verificar a textura, a cor (guelras) e assim levar um peixe “fresco” para casa. Os consumidores de renda alta costumam comprar peixe nos mercados, inclusive fazem encomenda de grande quantidade (Tabela 1).
Tabela 1 – Freqüência de preferência do local de compra dos consumidores de peixe em supermercados e feiras de Belém. Dados coletados ao longo do primeiro semestre de 2005.
Preferência em relação à forma
A forma de compra do peixe foi dividida em peixe vivo, peixe inteiro, peixe inteiro sem cabeça, posta e filé de peixe. Para cada, o consumidor entrevistado atribuiu uma importância de acordo com a sua preferência na hora da compra. As importâncias atribuídas foram nulo, baixo, médio e alto. Nulo o consumidor não levaria o produto, baixo ele levaria, mas em ultimo caso, médio seria a segunda opção e alto seria a de maior importância, ou preferência. Tanto nas feiras como nos supermercados, nenhum consumidor revelou o hábito de comprar peixe vivo, todavia, não existe uma oferta regular dessa alternativa de venda.
n % feira 68 68,0 supermercado 20 20,0 ambos os locais 10 10,0 outros 2 2,0 Total 100 100,0 Frequência Local de compra
Bol Bol BBol A Tabela 2 apresenta a diferença revelada entre os consumidores entrevistados nos supermercados e os consumidores entrevistados nas feiras, diante da maneira de como comprar o peixe. Observou-se que a preferência pela compra do peixe na forma de filé é maior entre os consumidores entrevistados nos supermercados do que entre os da feira. Isto ocorreu porque a maioria dos entrevistados nas feiras apresentou poder aquisitivo menor, ou seja, a renda dos consumidores entrevistados nos supermercados é maior do que a renda daqueles entrevistados nas feiras. Além disso, em nenhuma das feiras em que foram realizadas as entrevistas havia comercialização de peixe em forma de filé, dado que este tipo estraga mais rápido, pois as condições de conservação são inadequadas.
A pesquisa constatou que tanto os consumidores entrevistados nos supermercados quanto nas feiras têm alta preferência por peixe inteiro, apresentando um percentual de 51,5% e 69,6%, respectivamente. Os entrevistados nas feiras informaram que compram peixe com cabeça porque a utilizam para fazer caldo; geralmente, os que apresentaram essa justificativa foram os consumidores de renda mais baixa. A preferência por peixe em posta foi de 22,5% para os consumidores que realizam suas compras nas feiras e de 22,8% nos supermercados. A compra do peixe na forma de filé nos supermercados apresentou alta preferência para 20,8% dos entrevistados, enquanto que nas feiras foi de apenas 5,0%.
Tabela 2 – Freqüência da Preferência na forma da compra de peixe dos consumidores de peixe em supermercados e feiras de Belém. Dados coletados ao longo do primeiro semestre de 2005.
Forma de consumo do peixe
Foram apresentadas aos consumidores as quatro alternativas de consumo de peixe conforme a seguir: peixe cru, peixe cozido, peixe frito e peixe assado. A cada forma de consumo foi atribuído um valor de acordo com a sua preferência,
n % n % n % n % inteiro 33 29,7 7 5,9 14 12,9 58 51,5 112 descabeçado 97 86,3 5 4,9 3 2,9 7 5,9 112 postas 42 37,6 5 5,0 39 34,7 26 22,8 112 filé 68 60,4 15 13,9 6 5,0 23 20,8 112 inteiro 55 19,6 11 3,9 19 6,9 195 69,6 280 descabeçado 250 89,2 14 4,9 5 2,0 11 3,9 280 postas 104 37,3 8 2,9 104 37,3 64 22,5 280 filé 210 75,2 39 13,9 17 5,9 14 5,0 280 Feira Supermercado Total Forma de compra Frequências
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Bol sendo que o valor alto indica a forma de consumo de maior preferência. Nenhum dos consumidores entrevistados, tanto das feiras como dos supermercados, possui o hábito de consumir peixe cru. As formas cozido e frito, por sua vez, se sobressaíram como as mais preferidas pelos consumidores (Figura 5).
Figura 5 – Freqüência da forma de consumo de peixe dos consumidores entrevistados nos supermercados e feiras de Belém. Dados coletados ao longo do primeiro semestre de 2005.
A preferência de consumo de peixe nas formas cozido e frito, deve-se às diversas opções de pratos típicos e receitas regionais como a caldeirada, peixe ao molho, peixe acompanhado de pirão, etc. O peixe cru, receita típica dos restaurantes nipônicos, ainda não foi incorporado, em larga escala, no hábito do consumidor paraense. Por outro lado, o peixe assado é demandado em praias e reuniões de família. É uma forma especial de servir o tambaqui e outros peixes na forma de churrasco, porém, não muito comum no dia-a-dia dos consumidores. Atributos e qualidade do peixe
Durante a pesquisa, analisou-se o nível de importância que os consumidores davam ao item qualidade do produto, por meio de sete atributos vinculados à qualidade e segurança alimentar do peixe comercializado no mercado de Belém, que foram higiene, preço, origem, textura, aspecto visual, identificação e SIF (Sistema de Inspeção Federal). A Tabela 3 apresenta os aspectos de maior importância considerados pelos consumidores no momento da compra.
Tanto os consumidores de feiras como de supermercados elegeram a higiene, o preço, a textura e o aspecto visual como atributos de alta importância na hora de comprar o peixe, ou seja, a maioria dos consumidores considerou essas características como decisivas no ato da compra. O atributo textura, para os consumidores entrevistados nos supermercados, foi cerca de 17,8% menor em relação aos consumidores de feiras, 70,3% e 88,1%, respectivamente. Geralmente, quem compra em supermercado não tem o hábito de ficar apertando o peixe, apesar de muitos ainda fazerem, o que é um hábito muito observado nas feiras e nos mercados municipais, e exercitado, principalmente, por consumidores
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Por ce n ta ge m
nulo baixo médio alto
Consumo
supermercado
cozido frito assado
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 P o rc en ta ge m
nulo baixo médio alto
Consumo
feira
Bol Bol BBol de renda mais baixa. Nos supermercados, por sua vez, o aspecto do peixe é melhor e o nível de confiança do consumidor é maior, portanto, os itens textura e aspectos visuais são considerados pelos supermercados, daí a menor preocupação por parte dos consumidores.
Tabela 3 – Freqüência do nível de importância atribuído ao peixe pelos consumidores entrevistados nos supermercados e feiras de Belém. Dados coletados ao longo do primeiro semestre de 2005.
Por outro lado, a origem, identificação, e o SIF apresentaram alto percentual de irrelevância, ou seja, foram considerados de influência nula na decisão de compra. Esses resultados foram semelhantes aos encontrados por Silva (2005), em trabalho realizado com consumidores de açaí. Estes resultados, todavia, divergem do comportamento do consumidor de alimentos observado nos estudos de Spers et al. (2003) e Saenz (2004).
Vale ressaltar que a grande maioria dos consumidores de peixe entrevistados em Belém mostrou coerência com o perfil de uma população de baixa renda, que foca suas decisões de compra no preço do produto, em função do poder aquisitivo não lhe dar a liberdade de não levar em conta o preço do produto. O consumidor também não tem informação sobre as necessidades de qualidade dos produtos, ao não considerarem a inspeção federal dos produtos como requisito fundamental nas suas decisões de compra. Isto desestimula a implantação das boas práticas de fabricação e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na
n % n % n % n % higiene 1 1,0 2 2,0 15 12,9 94 84,2 112 preço 2 2,0 19 16,8 22 19,8 69 61,4 112 origem 90 80,2 4 4,0 6 5,0 12 10,9 112 textura 14 12,9 9 7,9 10 8,9 79 70,3 112 aspecto 3 3,0 1 1,0 4 3,0 104 93,1 112 identificação 108 96,1 1 1,0 1 1,0 2 2,0 112 SIF 108 96,1 1 1,0 1 1,0 2 2,0 112 higiene 8 3,0 22 7,9 56 19,8 194 69,3 280 preço 6 2,0 25 8,9 36 12,9 213 76,2 280 origem 238 85,1 17 5,9 6 2,0 19 6,9 280 textura 2 1,0 14 5,0 17 5,9 247 88,1 280 aspecto 3 1,0 277 99,0 280 identificação 257 92,1 6 2,0 6 2,0 11 4,0 280 SIF 274 98,0 6 2,0 280 Supermercado Feiras
Atributos nulo baixo médio alto Total
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Bol cadeia produtiva do pescado, vez que a parcela do mercado que exige qualidade total do produto é pequena e sem repercussão no mercado local.
Nível de escolaridade e tamanho das famílias
Com relação ao nível de escolaridade, observou-se que 43,6% dos entrevistados possuíam 2º grau completo e 23,6% nível superior (Tabela 4). Estas informações revelam o potencial crítico do consumidor em relação à qualidade do produto. Apesar de 67,2% dos consumidores possuírem escolaridade a partir do 2º grau, a maioria não se apresentou preocupada em identificar a qualidade do produto, origem e a inspeção. Este resultado aponta para a prática cultural de assumir que o produto exposto à venda nos locais tradicionais de compra é de boa qualidade, independentemente do nível de escolaridade.
Alguns dos consumidores com nível superior revelaram que nunca se preocuparam com a origem do peixe que consomem, se passam por inspeção ou não, uma vez que ao comprarem nos supermercados, a responsabilidade pela segurança alimentar do produto deve ser uma atribuição desse estabelecimento de venda. Porém, isto não é uma atitude que se deve generalizar entre os consumidores, vez que a segurança alimentar deve ser um atributo intrínseco de cada consumidor.
Cerca de 1,0% dos consumidores entrevistados possui pós-graduação e 4,0% são analfabetos. A maioria dos consumidores revelou que conhece o valor nutricional do peixe, porém reclama do preço muito alto, ressaltando que se fosse mais acessível passariam a consumir peixe todos os dias.
Alguns consumidores sugeriram que os supermercados informassem qual o melhor peixe para fritar, cozinhar ou assar, assim como disponibilizassem receitas regionais e da cozinha internacional. Essas informações ajudariam bastante aqueles consumidores que não conhecem muito bem peixe, e estimularia a venda para os demais. Adicionalmente, deveriam apresentar em local visível, informações sobre como verificar a qualidade, sobre a origem, propriedades nutricionais do peixe e os benefícios para a saúde do consumidor. Estas são estratégias de diferenciação de produto e de marketing identificadas pelo consumidor e que os empresários ainda não implantaram, embora conheçam (pelo menos os supermercados).
Com relação ao tamanho das famílias, a maioria, ou seja, 51,5%, eram constituídas por quatro a seis pessoas e 18,8% por sete a nove, não sendo observada maior diferença entre o porcentual correspondente aos consumidores das feiras e dos supermercados. Entre os consumidores dos supermercados, 50,62% das famílias são compostas por quatro a seis membros e 30,29% por uma a três pessoas. Enquanto, que nas feiras 54,65% são compostas por quatro a seis membros e 20,93% por uma a três pessoas (Tabela 4).
Bol Bol BBol Tabela 4 – Freqüências do nível de escolaridade declarado e do número de pessoas por famílias para os consumidores entrevistados nos supermercados e feiras de Belém. Dados coletados ao longo do primeiro semestre de 2005.
Observa-se que 73,3% das famílias que consomem peixe em Belém são formadas por mais de quatro pessoas, o que revela um grande potencial de consumo a ser explorado, uma vez que esta variável pode contribuir rapidamente para ampliar o tamanho do mercado de peixe, mediante deslocamento da demanda. Nível de renda
Com relação ao poder aquisitivo do consumidor, os resultados mostraram que 13,9% das famílias entrevistadas nas feiras de Belém tinham renda de um salário mínimo, enquanto nos supermercados esse porcentual correspondeu a apenas 2,0%, como já era esperado. No outro extremo, as famílias, com renda superior a de dez salários mínimos, apresentaram nos supermercados uma percentagem de 25,7% e nas feiras de 5,9%. A maior parte dos consumidores entrevistados, com renda entre um e quatro salários mínimos foi mais freqüente nas feiras com 51,5%, representando nos supermercados 36,6% do total (Tabela 5).
Esta variável é outro importante deslocador da demanda e que deve ser considerada pelos vendedores, diversificando os produtos para atender adequadamente a cada segmento de mercado, segundo seus hábitos, tamanho da família e nível de renda. Observa-se que 65,4% das famílias ganham até quatro salários mínimos, caracterizando um consumidor de baixa renda, dado o tamanho da família. Portanto, deve-se observar o processo de formação dos preços para não excluir do mercado grande contingente de consumidores.
n % Analfabeto 16 4,0 Alfabetizado 20 5,0 Ensino 91 22,8 2º Grau 174 43,5 3º Grau 95 23,8 Pós-graduação 4 1,0 Total 400 100 1 a 3 107 26,8 4 a 6 206 51,5 7 a 9 75 18,8 mais de 9 12 3,0 Total 400 100,0 Característica Frequência Nível de escolaridade
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Bol Tabela 5 – Freqüência do nível de renda dos consumidores nos supermercados e feiras de Belém. Dados coletados ao longo do primeiro semestre de 2005.
Demanda
Os resultados estimados para a equação de demanda, envolvendo a quantidade demandada de peixe por cada família em função do preço do peixe, renda da família, preço da carne de boi e tamanho da família, apresentaram coerência com a teoria econômica, com todos os parâmetros estatisticamente diferentes de zero a 5% de probabilidade. Assim, aumentos simultâneos no preço do peixe, renda, preço do boi e tamanho da família, leva a uma diminuição na quantidade demandada e deslocamentos positivos na demanda de peixe, respectivamente.
Como as variáveis foram expressas na forma logarítmica (Eq. 1), cada um dos coeficientes estimados reflete a elasticidade da demanda. Assim, a cada 1% de aumento no preço do peixe, simultaneamente nas feiras e nos supermercados, os consumidores entrevistados tendem a diminuir a quantidade comprada em 0,237%. Isto significa que a demanda de peixe de Belém é inelástica a preço, ceteris paribus. Isto significa que a reação do consumidor quanto às quantidades consumidas variam menos que proporcional às variações de preço do produto.
00 , 12 F 113 , 0 R ) 1 Eq ( TF 247 , 0 PB ln 327 , 0 R ln 189 , 0 PP ln 237 , 0 683 , 0 QP ln 2 i 18 , 2 i 30 , 4 i 88 , 3 i 80 , 1 07 , 2 i = = + + + − = −
Com relação à renda, tem-se que se a renda dos consumidores entrevistados aumentasse em 1%, a demanda de peixe por esses consumidores tenderia a aumentar em 0,189%, ceteris paribus. Como a elasticidade-renda foi positiva e situou-se entre zero e um, diz-se que o peixe pode ser considerado um bem normal ou de primeira necessidade, uma vez que apresenta uma relação direta e menos que proporcional com a renda.
A elasticidade-cruzada da demanda determinada entre as variações no preço da carne de boi e o consumo de peixe, serve para indicar o tipo de relação entre
n % n % até 1 2 1,8 39 13,9 > 1 até 4 41 36,6 144 51,4 > 4 até 7 21 18,8 44 15,7 > 7 até 10 19 17,0 36 12,9 > 10 29 25,9 17 6,1 Total 112 100,0 280 100,0 Supermercados Feiras local Salário mínimo
Bol Bol BBol os produtos, se complementar ou substituto. A elasticidade-cruzada foi da ordem de 0,327, indicando que a cada variação de 1% no preço da carne de boi no mercado de Belém, os consumidores entrevistados tendem a aumentar o consumo de peixe 0,327%, ceteris paribus. Isto significa que a carne de boi é um produto substituto do peixe para os consumidores de peixe entrevistados no mercado de Belém. Dessa forma, uma estratégia de redução no preço do pescado, pode potencializar um forte impacto sobre o consumo, dado que deve atrair a atenção dos consumidores de carne de boi para substituí-la por carne de peixe.
Quanto ao tamanho da família, verificou-se que o consumo de peixe aumenta com o tamanho da família. Assim, para um aumento de 1% no tamanho da família, a demanda de peixe das famílias entrevistadas tende a crescer em 0,247%, ceteris paribus. Este resultado indica que o tamanho da família tem um impacto no consumo superior ao produzido pela renda ou pelo preço do peixe.
Consumo fora do domicílio
Muitos entrevistados, principalmente aqueles que a família é composta por dois membros, tem o hábito de comer fora de casa. Esse é um costume que tem aumentado consideravelmente, devido à maior participação da mulher no mercado de trabalho, o que exige um menor tempo para ser gasto na preparação da alimentação da família (SANTANA, 1999).
Dos entrevistados, 31% fazem refeição fora de casa e, desse percentual, 18% consomem peixe. Este percentual está acima do revelado para o mercado brasileiro que gira em torno de 15%. Os 69% restantes não realizam refeições fora de casa em função do poder aquisitivo não permitir. Outros consumidores, dentro dessa parcela de 69%, justificaram que o peixe é um produto que precisa ser bem preparado. Por isso só consome em casa, preparado a caráter, ou seja, obedecendo a receitas consagradas no hábito do consumidor paraense como a caldeirada.
Interesse do consumidor por produtos que não estão no mercado
Alguns produtos a base de peixe, comercializados em mercados das Regiões Sul e Sudeste, mas que ainda não entraram no cardápio de paraense, como fishburguer já estão sendo vendidos em Belém, alguns dos quais como palitinhos, peixe semipronto, que ainda não são conhecidos dos entrevistados. Mesmo assim, dentre esses produtos, o fishburguer, bolinhos, croquetes, salsicha, lingüiça e palitinhos em tabletes, despertaram o interesse de 30,1% dos entrevistados que responderam que gostariam de experimentar. Outro contingente de 37,9% revelou que não teriam interesse nesses produtos, justificando que peixe é um produto muito perecível, portanto não ficaria um sabor agradável; isto com base apenas na imaginação (Tabela 6).
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Bol Tabela 6 - Freqüência de citações de novos produtos de peixe, segundo a preferência dos consumidores nos supermercados e feiras de Belém. Dados coletados ao longo do primeiro semestre de 2005.
Esses produtos estão em estudo, desenvolvidos por técnicos da área, no CEPNOR e já estão sendo elaborados por uma empresa local, porém tudo é destinado aos mercados do Sul e Sudeste. Se esses produtos forem colocados no mercado, serão aproveitadas muitas espécies não consideras de interesse pela indústria e que são desperdiçadas.
Os bolinhos e croquetes foram os produtos que apresentaram 16,5% da preferência dos consumidores. Muitos entrevistados associaram esse produto com os bolinhos e croquetes de frango que existem no mercado.
Espécies mais consumidas
Durante a pesquisa também foi analisado o gosto do consumidor no que diz respeito à preferência da espécie do peixe que costuma consumir. Dentre as espécies, foram apresentadas aos consumidores as seguintes: dourada, piramutaba, pescada amarela, pescada branca, filhote, tambaqui, tucunaré, pratiqueira, tamuatá. Outros foram citados pelos entrevistados como pescada gó, tainha, mapará, pirarucu. A cada espécie, o consumidor acrescentou um valor de importância de acordo com sua preferência (alto, médio, baixo, nulo). Os resultados então na Tabela 7.
Observe-se que, nas feiras, os consumidores apresentaram maior preferência pela dourada, sendo que 58,6% atribuíram alta importância à espécie. A maior parte dos entrevistados respondeu que eventualmente levam outras espécies em função do preço mais baixo. Os consumidores entrevistados nos supermercados também apresentaram maior preferência pela dourada, porém com um percentual de 48,2%. Tanto nas feiras como nos supermercados a pescada branca destacou-se em segundo lugar, seguida da pescada amarela.
Em que pese esse resultado de diferenças no grau de preferência, no caso específico do mercado de Belém, em função do baixo poder aquisitivo e da
n % Fishburguer 27 6,8 Bolinhos e croquetes 66 16,5 Salsicha 8 2,0 Lingüiça 16 4,0 Palitinhos em tabletes 4 1,0 Mortadela 8 2,0 Múltipla 120 30,0 Nenhum 151 37,8 Total 400 100,0 Frequências Novos produtos
Bol Bol BBol constância de todos os peixes na culinária do paraense, torna-se quase indiferente a escolha do peixe.
Tabela 7 – Freqüência das principais espécies consumidas pelos consumidores freqüentadores dos supermercados e feiras de Belém. Dados coletados ao longo do primeiro semestre de 2005.
CONCLUSÕES
1. Constatou-se que o atributo de qualidade de maior importância para o consumidor paraense, no momento da compra do peixe é a cor das guelras, por ser um dos indicativos de maior generalidade e facilidade de identificação.
2. A maioria dos consumidores prefere consumir peixe fresco; mais de 50% dos consumidores não manifestaram preferência entre os peixes de escama ou de pele; a maior parte dos consumidores adquire peixe em feiras; a maioria prefere comprar peixe inteiro e a forma de consumo é cozida ou frito. Os demais atributos como preço, textura e o aspecto visual também influenciam na decisão de compra.
n % n % n % n % Dourada 43 38,4 6 5,4 9 8,0 54 48,2 112 Pescada branca 52 46,4 9 8,0 19 17,0 32 28,6 112 Pescada amarela 55 49,1 10 8,9 20 17,9 27 24,1 112 Piramutaba 103 92,0 1 0,9 1 0,9 7 6,3 112 Pratiqueira 105 93,8 1 0,9 4 3,6 2 1,8 112 Filhote 78 69,6 12 10,7 17 15,2 5 4,5 112 Tambaqui 96 85,7 5 4,5 9 8,0 2 1,8 112 Tucunaré 101 90,2 3 2,7 6 5,4 2 1,8 112 Tamuatá 108 96,4 1 0,9 2 1,8 1 0,9 112 Outros 85 75,9 15 13,4 9 8,0 3 2,7 112 Dourada 80 28,6 11 3,9 25 8,9 164 58,6 280 Pescada branca 166 59,3 20 7,1 44 15,7 50 17,9 280 Pescada amarela 183 65,4 17 6,1 39 13,9 41 14,6 280 Piramutaba 219 78,2 6 2,1 14 5,0 41 14,6 280 Pratiqueira 244 87,1 6 2,1 19 6,8 11 3,9 280 Filhote 211 75,4 39 13,9 22 7,9 8 2,9 280 Tambaqui 261 93,2 11 3,9 5 1,8 3 1,1 280 Tucunaré 269 96,1 3 1,1 5 1,8 3 1,1 280 Tamuatá 272 97,1 5 1,8 3 1,1 280 Outros 208 74,3 36 12,9 28 10,0 8 2,9 280 Supermercado Feiras
Espécies Totalnulo baixo médio alto
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Bol 3. O nível de escolaridade não se manifestou como diferenciador das exigências em qualidade do produto. A maioria das famílias consumidoras de peixe é constituída de quatro a seis pessoas.
4. O peixe é um produto normal e tem demanda inelástica a preço; a carne de boi se confirmou como produto substituto do peixe para os consumidores entrevistados no mercado de Belém.
5. O estudo também revelou que os consumidores têm interesse em novos produtos a base de peixe, que ainda não estão sendo comercializados no mercado de Belém como fishburguer, bolinho e croquete, salsinha, espetinho, etc. As três principais espécies de maior preferência dos consumidores de Belém são: dourada, pescada branca e pescada amarela.
6. Os consumidores entrevistados no mercado de Belém não conhecem as propriedades nutricionais do peixe, como fonte de minerais, vitaminas e aminoácidos, a alta quantidade de gordura ômega-3, que diminui a incidência de doenças cardiovasculares, reduz a pressão arterial e ação antiinflamatória; da mesma forma, não estão informados sobre a qualidade do produto, a certificação e a outras informações que induzem ao aumento do consumo do produto. 7. O trabalho revelou os hábitos de consumo, poder de compra, comportamento e local de compra, tamanho das famílias, preferências por espécies, interesse por novos produtos e as limitações que inibem o consumo. Estes fatores são fundamentais os agentes de produção e distribuição do produto no mercado, bem como cruciais para a formulação de estratégias competitivas. Por fim, esta é uma contribuição pioneira, vez que nunca foi realizada uma pesquisa dessa natureza no mercado de Belém.
SUGESTÕES
Os agentes do setor pesqueiros regional precisam conhecer o mercado consumidor, como fundamento para o desenvolvimento de estratégias competitivas sustentáveis. Os consumidores tomam decisão por meio de julgamentos, envolvendo um conjunto diversificado de atributos. Entre esses atributos se encontram preço, valor nutritivo, aparência, sabor, conveniência, embalagem, segurança alimentar e ambiente de venda. Ademais, o consumidor está cada dia mais informado e crítico quanto à escolha do produto a ser adquirido, envolvendo os diversos segmentos do mercado. O trabalho revelou que existem consumidores interessados e, em alguns casos, exercendo esse conhecimento na escolha do produto.
Ao mesmo tempo, os resultados do trabalho revelaram que há deficiência em todos os itens arrolados no parágrafo anterior, com destaque para a ausência completa de divulgação das propriedades nutricionais do peixe. Também não são
Bol Bol BBol explicadas as razões sobre a formação do preço do peixe, que supera o preço da carne de frango e de boi. As empresas e os distribuidores precisam divulgar as qualidades do peixe, investir nas ferramentas de marketing, entre elas a análise competitiva da cadeia de valor, determinação do leque de produtos, técnica de segmentação e posicionamento de marcas e produtos, formação do preço e pesquisa de mercado, que são técnicas indispensáveis ao desenvolvimento da cadeia de suprimento de forma dinâmica e sustentável.
É importante iniciar a criação de peixe e seu processamento em escala comercial, como forma eficiente de completar a oferta da pesca extrativa, que está diminuindo rapidamente em função da redução dos estoques naturais. Isto significa investimento na agregação de valor aos produtos de peixe, para diversificar a produção e atender adequadamente aos diversos segmentos do mercado regional.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA
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