AÇÕES DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA SOBRE DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS

(1)

AÇÕES DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

SOBRE DOENÇAS CRÔNICAS NÃO

TRANSMISSÍVEIS

WILLIAM CESAR LATORRE

Diretor de Alimentos

Centro de Vigilância Sanitária

SES / SP

(2)

Decreto Lei 986, de

21/10/1969

Institui normas b

á

sicas sobre alimentos

Do Registro e do Controle

Art 3

º

-

todo alimento somente será

todo alimento somente ser

á

exposto ao consumo ou

entregue

entregue à

à

venda depois de registrado no

órg

ó

rgã

ão competente do

o competente do

Minist

Ministé

ério da Sa

rio da Saú

úde

de

Da Rotulagem

Dos Aditivos

Padrões de Identidade e Qualidade

Da Fiscalização

Do Procedimento Administrativo

Das Infrações e Penalidades

(3)

CONSTITUIÇÃO DA REPÚBLICA

FEDERATIVA DO BRASIL

Artigo 200

.

Ao sistema único de saúde compete,

além de outras atribuições, nos termos da lei:

[...]

II

-

executar as ações de vigilância sanitária e

epidemiológica, [...]

VI

-

fiscalizar e inspecionar alimentos,

compreendido o controle de seu teor

nutricional, bem como bebidas e águas para

consumo humano;

[...]

(4)

Lei Orgânica da Saúde (Lei 8080/90)

Art. 3

-

A saúde tem como fatores

determinantes e condicionantes

, entre

outros,

a alimentação

, a moradia, o

saneamento básico, o meio ambiente, o

trabalho, a renda, a educação, o transporte,

o lazer e o acesso aos bens e serviços

essenciais; os níveis de saúde da população

expressam a organização social e

econômica do País.

(5)

LEI Nº 8.080/1990

Art.

6º

Estão incluídas [...] no campo de atuação do SUS:

I

-

a execução de ações [...] de vigilância sanitária

;

IV

-

a vigilância nutricional e a orientação alimentar

;

VIII

-

a fiscalização e a inspeção de alimentos, água e bebidas para

consumo humano

;

§

1º

Entende

-

se por vigilância sanitária um conjunto de ações capaz de

eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde

e de intervir nos

problemas sanitários decorrentes do meio ambiente,

da produção e

circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da sa

úde

,

abrangendo

:

I

I -

-

o controle de bens de consumo

que, direta ou indiretamente, se

relacionem com a saúde, compreendidas todas as etapas e processo

relacionem com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos,

s,

da produção ao consumo; e

II

II -

-

o controle da

prestação de serviços

que se relacionam direta ou

indiretamente com a saúde.

(6)

COMPETÊNCIAS DA FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA NA

CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS

Produtos de origem animal

comércio

SAÚDE

pecuária e indústria

AGRICULTURA

Produtos de origem vegetal

plantação

SAÚDE

indústria e comércio

AGRICULTURA

(7)

LEI Nº 9782, DE 26 DE JANEIRO DE 1999

(D.O.U. 27/01/1999) (D.O.U. 27/01/1999)

Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria

a Agência Nacional de Vigilância Sanitária

Art. 1º

O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária compreende o conjunto

de ações

[...]

executado por instituições da Administração Pública direta e

indireta da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municí

pios, que

exerçam atividades de regulação,

normatização

, controle e fiscalização na

área de vigilância sanitária.

Art. 3º

Fica

criada a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, [...]

§ 1º A Agência poderá delegar aos Estados, ao Distrito Federal e

aos

Municípios a execução de atribuições que lhe são próprias [...]

Art 41

Art 41 --

permite a regulamentação do registro de produtos visando a

desburocratização e agilidade dos procedimentos desde que não im

plique

risco à saúde da população

(8)

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

DE ALIMENTOS

FEDERAL

MS

-

Portaria 1428, de 26/11/1993

SVS/MS

-

Portaria 326, de 30/07/1997

ANVISA

-

Resolução RDC 275, de 21/10/2002

ANVISA

-

Resolução RDC 216, de 15/09/2004

ESTADUAL

Portaria CVS 6, de 10/03/1999

MUNICIPAL

Portaria 1210 SMS/SP, de 03/08/2006

(9)

Princípio Geral: Higiene

Regra básica: Controle de

contaminantes

9

9 Higiene Pessoal

Higiene Pessoal

9

9 Higiene Ambiental

Higiene Ambiental

–

Condições Ambientais

9

9 Higiene Operacional/ Produção

Higiene Operacional/ Produção

Eliminar ou diminuir os contaminantes de um modo geral

Promover um ambiente sanitário

Controle do ambiente onde o processo acontece

Um ambiente sanitário é condição prévia e básica

para a produção de alimentos seguros

(10)

Ações presentes de Vigilância Sanitária de Alimentos

no estado de São Paulo, envolvendo a verificação do

risco a saúde e sua redução ou eliminação, através da

fiscalização e inspeção de alimentos (compreendido o

controle de seu teor nutricional)

(11)

Programa de Inspeção de Moinhos de Trigo

Lista de Verificação para inspeção em moinhos de trigo

Documentação

Manual de BPF

POPs

:

POP para Enriquecimento da Farinha com Ferro e Ácido Fólico

Existência, cumprimento e registros

Outros

:

Tipo de Ferro utilizado

Laudo laboratorial atestando a concentração de ferro e ácido fó

lico de

cada lote do

mix

de

micronutrientes

apresentado pelo fornecedor

Laudo laboratorial atestando a concentração de ferro e ácido fó

lico do

mix

de

micronutrientes

realizado pelo moinho ou em laboratório

habilitado pela REBLAS

Laudo laboratorial atestando o controle de qualidade de fragmen

tos

de insetos, ferro e ácido fólico do produto final

Registro do controle da vazão do

mix

, da vazão de farinha e da

regulagem do

(12)

Lista de Verificação para inspeção em moinhos de trigo

Produção: fortificação da farinha com

Fe

e ácido fólico

Existência de tabela ou gráfico de calibração do Existência de tabela ou gráfico de calibração do dosadordosador específica para o específica para o mix

mix e para o e para o dosadordosador utilizadoutilizado

DosadorDosador instalado de fácil acesso, localizado em posição que permite toinstalado de fácil acesso, localizado em posição que permite total tal homogeneização do

homogeneização do mixmix à farinhaà farinha

Controle da vazão do Controle da vazão do mixmix de de micronutrientesmicronutrientes realizado a cada 2 horasrealizado a cada 2 horas com com (freqüência adequada)

(freqüência adequada)

Controle de vazão da farinha realizado a cada 2 horasControle de vazão da farinha realizado a cada 2 horas

Controle da vazão do Controle da vazão do mixmix de de micronutrientesmicronutrientes e da farinha por pessoa e da farinha por pessoa comprovadamente capacitada

comprovadamente capacitada

Recarga do Recarga do mixmix de de micronutrientes micronutrientes realizado de acordo com a capacidade realizado de acordo com a capacidade de volume do

de volume do dosadordosador

Existência de sistema automático atrelando o funcionamento do Existência de sistema automático atrelando o funcionamento do transportador de farinha ao funcionamento do

transportador de farinha ao funcionamento do dosadordosador de de mixmix de de micronutrientes (liga/desliga)

(13)

Lista de Verificação para inspeção em moinhos de trigo

Produção: fortificação da farinha com

Fe

e ácido fólico

Existência de tabela ou gráfico de calibração do Existência de tabela ou gráfico de calibração do dosadordosador específica para o específica para o mix

mix e para o e para o dosadordosador utilizadoutilizado

DosadorDosador instalado de fácil acesso, localizado em posição que permite toinstalado de fácil acesso, localizado em posição que permite total tal homogeneização do

homogeneização do mixmix à farinhaà farinha

Controle da vazão do Controle da vazão do mixmix de de micronutrientesmicronutrientes realizado a cada 2 horasrealizado a cada 2 horas com com (freqüência adequada)

(freqüência adequada)

Controle de vazão da farinha realizado a cada 2 horasControle de vazão da farinha realizado a cada 2 horas

Controle da vazão do Controle da vazão do mixmix de de micronutrientesmicronutrientes e da farinha por pessoa e da farinha por pessoa comprovadamente capacitada

comprovadamente capacitada

Recarga do Recarga do mixmix de de micronutrientesmicronutrientes realizado de acordo com a capacidade realizado de acordo com a capacidade de volume do

de volume do dosadordosador

Existência de sistema automático atrelando o funcionamento do Existência de sistema automático atrelando o funcionamento do transportador de farinha ao funcionamento do

transportador de farinha ao funcionamento do dosadordosador de de mixmix de de micronutrientes (liga/desliga)

(14)

Programa Paulista de Análise Fiscal de Alimentos

2005

-

2006

(75 municípios do Estado SP)(75 municípios do Estado SP)

Controle da fortificação das farinhas de trigo com ferro

e ácido fólico

56 amostras farinhas de trigo

(abril(abril--maio/2006)maio/2006)

24 amostras de uso doméstico,

(embalagens de 1 Kg, de (embalagens de 1 Kg, de gôndolas de supermercados)

gôndolas de supermercados)

32 amostras para panificação,

(colhidas a granel em (colhidas a granel em padarias)

padarias)

Analitos

:

Ferro total (espectrometria de absorção atômica

com chama

com chama)

Ácido fólico

(método de cromatografia líquida de alta (método de cromatografia líquida de alta eficiência

eficiência)

Rotulagem e Resíduos de

fenitrotiona

(agrotóxico) (agrotóxico) (

(15)

PROGRAMA PAULISTA de

ANÁLISE FISCAL de ALIMENTOS

2007

(16)

PRODUTO

PRODUTO DETERMINADETERMINAÇÕÇÕESES Sal para consumo humano

Sal para consumo humano -- FFíísicosico--ququíímicomico F

Fóórmulas infantis para lactentesrmulas infantis para lactentes -- RotulagemRotulagem F

Fóórmulas infantis de seguimento para lactentes e rmulas infantis de seguimento para lactentes e F

Fóórmulas infantis de seguimento para crianrmulas infantis de seguimento para criançças de as de primeira inf

primeira infâânciancia

-- RotulagemRotulagem

F

Fóórmulas de nutrientes para recrmulas de nutrientes para recéémm--nascido de alto nascido de alto risco

risco -- RotulagemRotulagem

Leites fluidos, leites em p

Leites fluidos, leites em póó, leites em p, leites em póó modificados, modificados, leites de diversas esp

leites de diversas espéécies animais e produtos de cies animais e produtos de origem vegetal de mesma finalidade

origem vegetal de mesma finalidade

-- RotulagemRotulagem -- AflatoxinaAflatoxina -- PAMVETPAMVET Alimentos

Alimentos àà base de cereais indicados para lactentes base de cereais indicados para lactentes e ou crian

e ou criançças de primeira infas de primeira infâânciancia -- RotulagemRotulagem Outros alimentos ou bebidas

Outros alimentos ou bebidas àà base de leite ou nbase de leite ou nãão o para a alimenta

para a alimentaçãção e ou criano e ou criançças de primeira infas de primeira infâânciancia -- RotulagemRotulagem

Alimentos de transi

Alimentos de transiçãção para lactentes e ou criano para lactentes e ou criançças as de primeira inf

de primeira infâânciancia

-- FFíísicosico--QuQuíímico mico (s

(sóódio)dio)

Farinha de trigo para panifica

Farinha de trigo para panificaçãçãoo

-- FFíísicosico--QuQuíímico: mico: Ferro total e

Ferro total e ÁÁcido cido F

Fóólicolico

(17)

PRODUTO

PRODUTO DETERMINADETERMINAÇÕÇÕESES

Vegetais folhosos minimamente processados pr Vegetais folhosos minimamente processados préé higienizados

higienizados

-- MicrobiolMicrobiolóógico / parasitolgico / parasitolóógicogico

-- MicroscMicroscóópicopico

-- Cromatografia de resCromatografia de resííduos de agrotduos de agrotóóxicosxicos Fub

Fubáá -- FFíísicosico--QuQuíímico: Ferro total e mico: Ferro total e ÁÁcido Fcido Fóólico lico -

-- RotulagemRotulagem Ovo

Ovo -- MicrobiolMicrobiolóógicogico

Salgadinhos de Milho

Salgadinhos de Milho -- FFíísicosico--QuQuíímico (smico (sóódio, Gorduras trans)dio, Gorduras trans)

-- RotulagemRotulagem Salsicha para hot

Salsicha para hot dogdog -- FFíísicosico--QuQuíímico (smico (sóódio)dio)

-- RotulagemRotulagem Sopa desidratada

Sopa desidratada -- FFíísicosico--QuQuíímico (smico (sóódio)dio)

-- RotulagemRotulagem Biscoito salgado

Biscoito salgado -- FFíísicosico--QuQuíímico (smico (sóódio, Gorduras trans)dio, Gorduras trans)

-- RotulagemRotulagem Mortadela

Mortadela -- FFíísicosico--QuQuíímico (smico (sóódio)dio)

-- RotulagemRotulagem Alimentos para praticantes de atividade f

Alimentos para praticantes de atividade fíísicasica -- AnAnáálise de adulteralise de adulteraçãção (anfetaminas e o (anfetaminas e horm

hormôônios)nios) Sucos artificiais em p

Sucos artificiais em póó -- FFíísicosico--QuQuíímico (Amico (Açúçúcar)car) Sucos prontos

Sucos prontos -- FFíísicosico--QuQuíímico (Amico (Açúçúcar)car) Refrigerantes

AÇÕES DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA SOBRE DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS