Alimentos Aptos para o Consumo:
•Alimento que atende ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido pela legislação vigente, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais (Alimento Genuíno).
Generalidades sobre Alimentos
Alimentos Não-aptos para o Consumo:
São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser:
Generalidades sobre Alimentos
1) Alimentos contaminados 2) Alimentos alterados
3) Alimentos falsificados 4) Alimentos adulterados
ALIMENTOS CONTAMINADOS
Agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas) Substâncias químicas minerais ou orgânicas
(defensivos, metais pesados)
Componentes naturais tóxicos (nitratos)
ALIMENTOS ALTERADOS
Causas naturais: tratamento tecnológico não
adequado
Deterioração: organoléptica, composição ou valor nutritivo
ALIMENTOS FALSIFICADOS
ALIMENTOS ADULTERADOS
Acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel),
Retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café)
Análise quantitativa:
Medida de certa quantidade física, cuja magnitude deve estar relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra tomada para análise.
• Última de uma série de etapas operacionais que compreende toda a análise.
a) Amostragem:
• Conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo
• A maior ou menor dificuldade da amostragem: homogeneidade da amostra.
• Quantidade de amostra seja conhecida (peso ou volume) nas operações subsequentes
uma porção pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que represente
b) Sistema de Processamento da amostra
• Tratamento que ela necessita antes de ser analisada, como: a moagem de sólidos, a filtração de partículas sólidas em líquidos, a eliminação de gases, etc.
c) Reações químicas ou mudanças físicas
• Preparação do extrato para análise
• Componente de interesse é extraído com água ou com solvente orgânico, e às vezes é necessário um ataque com ácido
• Os reagentes químicos introduzidos na preparação do extrato não poderão interferir nos passos seguintes da análise ou, se o fizerem, deverão ser de fácil remoção
d) Separações
• Eliminação de substâncias interferentes.
• Propriedades físicas utilizadas na medida quantitativa de um componente não são específicas para um único nutriente
• Transformação em uma espécie inócua (por oxidação, redução ou complexação);
• Ou o seu isolamento físico em uma fase separada (extração com solventes e cromatografia).
e) Medidas
Todo processo analítico é delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma certa quantidade, a partir da qual é avaliada a quantidade relativa do
f) Processamento de dados e avaliação estatística
O resultado da análise é expresso em forma apropriada e, na medida do possível, com alguma indicação referente ao seu grau de incerteza (médias e desvios, coeficientes de variação)
•
Obter amostra representativa da
média do material a ser analisado
Coleta de amostras para análise
Dados analíticos de alta qualidade e
confiáveis
Porção limitada do material tomada do conjunto
características essenciais do conjunto
Etapas operacionais especificadas amostra seja obtida com representatividade
AMOSTRAGEM
Amostra composta Amostra média
Amostra laboratorial (para análise)
Aspectos fundamentais para a amostragem
a) Amostra deve ser representativa da totalidade do alimento
b) Não deve causar prejuízo econômico significativo
c) Parte da amostra numa análise de contraprova deve ser representativa da totalidade da amostra
• Do “todo”, retirar numerosas AMOSTRAS
PARCIAIS, colhidas em diferentes pontos do local de interesse (campo, prado, vagão, armazém, etc);
• Reunião das amostras parciais = AMOSTRA COMPOSTA (Bruta)
• Da amostra composta, após homogeneização e
talvez retirada de sub-amostras (etapa que deve ser feita com muito cuidado), tem-se a AMOSTRA
MÉDIA
• AMOSTRA MÉDIA é aquela enviada ao laboratório,
• Desta, retira-se uma alíquota que é a AMOSTRA LABORATORIAL
• Suficiente para a realização de toda a parte analítica (arquivo revisão ou perícia)
• 1 a 4 kg de material
COLETA DA AMOSTRA BRUTA
Réplica universo composição e distribuição do tamanho da partículas
Amostras fluidas homogêneas
Mesmo volume (alto, meio e fundo) : agitação e
Amostras sólidas
• Constituintes diferirem: textura, densidade e tamanho de partículas
Moer e misturar
≤ 10 embalagens: amostrar 5
• 10 – 100 : mínimo 10 (15% da
partida)
• >100: mínimo 15 (5%)
• Vários pontos do carregamento, lote ou partida do alimento (heterogêneo ou separação)
• Ensacados : calador de metal
1,60 m de comprimento e 0,05 m de diâmetro
• Mínimo de 8 pontos localizados = cargas menores
• 16 pontos = carretas e vagões
• Em todos os pontos: superior, média e inferior Intercalar posições verticais e inclinadas
REDUÇÃO DA AMOSTRA - AMOSTRA DE
LABORATÓRIO
Manual: quarteamento
Equipamento:
Misturar bem o líquido no recipiente por agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes
Retirar porções de líquido de diferentes
partes do recipiente misturando as porções no final
Amostras devem ser raladas Quarteamento
Amostra deve ser picada/moída e misturada (quart.) Estocagem sob refrigeração
c) Alimentos Semi-sólidos (úmidos)
Amostras devem ser picadas em liquidificador, misturadas e as alíquotas retiradas para análise
e) Alimentos semi-viscosos e pastosos e alimentos líquidos contendo sólidos
Amostras devem aquecidas a 35ºC (frasco com tampa) e depois agitado para homogeneização
Frutas grandes: cortadas em 4 partes
Descartar 2 partes opostas, e unir as outras duas homogeneizadas
Frutas pequenas: homogeneizadas inteiras g) Alimentos com emulsão
PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE
Natureza e método analítico
Extração de um componente da amostra
Amostras secas: moinho tipo Wiley Amostras úmidas:
Amostras vegetais: celulases
Proteases e amilases : solubilizar componentes de alto peso
molecular
Vários agentes químicos podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos
PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA
Serve para preservar o estado original dos componentes de um material vivo
Métodos tradicionais de preparo: composição dos extratos lipídicos
Resfriar a amostra rapidamente antes da extração e congelá-la se for estocar
a) Inativação enzimática
Preservação a baixa temperatura (N líquido), para a maioria dos alimentos
Congelamento, secagem e uso de conservadores, ou a combinação
c) Controle do ataque oxidativo
Fatores que influenciam na composição do alimentos
(Amostragem)
Origem vegetal Origem animal - Constituição genética:
variedade
- Conteúdo de gordura - Estado de maturação - Idade do animal
- Condição de crescimento: solo, clima, irrigação, fertilização,
temperatura e insolação
- Parte do animal
- Estocagem: tempo e condições - Espécie - Parte do alimento: casca ou
polpa
Fatores que influenciam na pós-coleta (Amostragem)
• Perda ou absorção de umidade;
• Perda dos constituintes voláteis;
• Decomposição química e enzimática (vitaminas, clorofila);
• Oxidação causada pela aeração durante a homogeneização;
• Ataque por microrganismos, com deterioração das amostras;
• Contaminação com traços de metais por erosão mecânica nos moedores
Coleta de amostras
• Sacos plásticos: congelamento esterilizados (1L)
Coleta de amostras
• Frasco de vidro de 200 ml : tampa de metal ou de plástico fervível
• Esterilizados em estufa (Pasteur) por 1 hora a 150ºC, em autoclave por 15 minutos a 121ºC, ou desinfetado por fervura em imersão durante 15 minutos
Não utilizar desinfetantes químicos (Álcool, Iodo, Cloro, etc.)
• Específicos: desinfetados com álcool e flambados ou fervidos
• Refrigeração (<4ºC) ou Congelamento
b) Utensílios para coleta
• Frasco de vidro esterilizado fornecido pelo laboratório
