ANÁLISE SENSORIAL E NUTRICIONAL DE BOLOS ELABORADOS
ATRAVÉS DO APROVEITAMENTO ALTERNATIVO DO ALBEDO DE
MARACUJÁ DO MATO Passiflora cincinatta.
Fagner Ferreira da Costa ; Gracy Souza Manchesky; Jaime Paiva Lopes Aguiar Dra. Francisca das Chagas do Amaral SOUZA
Bolsista PAIC/ FAPEAM,- Bolsista PIBIC/CNPq, Pesquisador/CSAS/INPA.-Orientador INPA/CPCS
1.Introdução
O maracujá é originário da América Tropical existem, no Brasil, mais de 150 espécies nativas de maracujá, sendo que nem todas produzem frutos comestíveis e aproveitáveis e apenas um pequeno número consegue ocupar espaço nos grandes mercados fruteiros nacionais e internacionais. As mais conhecidas comercialmente são o maracujá-amarelo e o maracujá-roxo (Cançado Júnior et al., 2000). Nos últimos anos, iniciou-se o cultivo, em pequena escala, de Passiflora alata Curtis, bastante aromático, para fins alimentar, medicinal e ornamental. O maracujá-suspiro, comercializado na região Norte do Brasil, é uma planta bastante vigorosa e produtiva com frutos de sabor agradável, apresentando resistência à morte prematura, a antracnose, mas e susceptível a Cladosporiose (Oliveira et al., 1994, Oliveira & Ruggiero, 1998). Também podendo ser encontrado em alguns locais do estado de Mato grosso, Goiás e Tocantins. A casca do maracujá é rica em pectina, niacina, ferro, cálcio, e fósforo. Em humanos, a niacina atua no crescimento e na produção de hormônios, assim como previne problemas gastrointestinais. Os minerais atuam na prevenção da anemia, no crescimento e fortalecimento dos ossos e na formação celular (Gomes, 1968). A farinha da casca de maracujá amarela é rica em pectina, uma fração de fibra solúvel que têm a capacidade de reter água formando géis viscosos que retardam o esvaziamento gástrico e o trânsito intestinal (Galisteo et al., 2008). Estudos epidemiológicos mostraram que dietas ricas em fibra dietética estão associadas com um risco reduzido de Diabetes e doenças cardiovasculares (Liu et al., 2000).No que se refere aos hábitos alimentares, a baixa ingestão de fibras,vitaminas e minerais é uma constante na população brasileira em função do baixo consumo de vegetais frescos. Muitas propriedades funcionais da casca do maracujá têm sido estudadas nos últimos anos, principalmente, àquelas relacionadas com o teor e tipo de fibras presentes. A casca de maracujá, que representa 52% da composição mássica da fruta, não pode mais ser considerada como resíduo, uma vez que suas características e propriedades funcionais podem ser utilizadas para o desenvolvimento de novos produtos. (Cordova, 2005). Visando diminuir o problema da destinação imprópria para os resíduos do processamento do maracujá, a ampliação e aplicação tecnológica das características benéficas presentes na casca do maracujá, este trabalho teve por objetivo a utilização da farinha de casca de maracujá na elaboração de bolos, avaliando sua composição centesimal e aceitação junto aos consumidores.
2.Material e métodos
Os frutos de Maracujá do mato (Passiflora sp.) foram adquiridos na feira da Manaus Moderna na cidade de Manaus, AM, e levados para o Laboratório de Nutrição (LAN) onde foram higienizados com água e hipoclorito a 2%, em seguida foram descascados com subseqüente secagem das cascas em estufa de circulação de ar (modelo Q314, Quimis) a 60°C até peso constante. As cascas secas foram posteriormente trituradas em liquidificador de facas duplas (Pic-Liq, Arno) e uniformizadas em peneiras tyler 20 (0,85 mm), obtendo-se finalmente a farinha da casca. Os resíduos foram acondicionados em bandejas tipo inox e levados para secagem em estufa a 105°C até peso constante objetivando a determinação do teor de umidade. As avaliações químicas, físico-químicas da farinha foram realizadas em triplicata. Em relação aos seguintes parâmetros físico-químicos: acidez, pH, lipídeos, proteína, iodo, cinza, , fibras e umidade foram determinados de acordo a metodologia preconizada pela A.O.A.C (1995; 1998), ASP et al.(1983) e IAL ( 2005; 2008) A análise estatística dos dados consistirá na realização de analises de variância (ANOVA) (p<0,05). Os tratamentos que apresentarem diferenças significativas tiveram suas médias comparadas pelo o teste de Tukey (p<0,05). Quanto aos bolos, foram elaborados com concentrações crescentes de 5%, 10%, 15% e 20% de casca. O preparo das formulações foi realizado da seguinte forma: primeiro o açúcar e a margarina foram batidos por 10 minutos em batedeira planetária (modelo BPA, Arno), até obter um creme com apenas uma fase. Depois foram adicionados ovos que foram batidos por mais 5 minutos. Em seguida, a farinha, o fermento e as diferentes concentrações da casca foram adicionados aos poucos ao creme, alternando com o leite, sendo misturados por mais 6 minutos em velocidade baixa. A massa então foi despejada em formas retangulares untadas previamente com margarina e farinha de trigo e assada em forno elétrico (modelo Diplomata 09.01.09, Fischer) a 180°C. Após 20 minutos, o bolo foi desenformado e partido em porções individuais. A farinha foi adicionada nas diferentes concentrações em base de farinha de trigo. Posteriormente, os bolos foram avaliados sensorialmente de acordo com a metodologia prevista por Monteiro (1984).
3.Resultados e Discussão
A análise do teor de umidade da farinha do maracujá do mato foi em média de 3,19%, ficando abaixo da média encontrada por Felipe (2006), em pós de resíduo de caju, goiaba e maracujá (3,33 a 10,23 %). Quanto ao valor médio de acidez titulável, obteve-se 36,25%. Em relação ao pH, o valor encontrado foi de 5,29. O teor de lipídios encontrado pode ser considerado de baixa concentração na farinha da casca do maracujá do mato (0,56%), semelhante ao encontrado no maracujá amarelo (0,75%). Em relação ao teor de cinzas, a farinha apresentou um valor de 4,38%, inferior ao encontrado por Ishimoto et al (2007) em estudos com a farinha do maracujá-amarelo (7,35%), sendo um indicativo de boa fonte de minerais. O teor de proteínas foi de 5,6%, resultado superior ao encontrado por Uchoa et al (2008) em estudos utilizando outros pós-alimentícios (0,96 a 1,16%). Quanto ao teor de fibra totais, foi encontrado um valor de 78,79%, sendo 62% de fibra insolúvel e 7,29% da fibra solúvel. O bolo elaborado com concentração de 10,15 e 20% apresentou os seguintes valores de umidade, respectivamente (28,31±1,54; 30,40±1,16; 37,35±1,81) sendo a diferença entre 10% e 20%, 15 e 20% significativa. Em relação ao teor de cinzas os valores encontrados foram (1,47±0.04; 1,39±0.02; 1,34±0,02), para proteína foram de (5,94±0,94; 6,07±0,53; 4,91±0,15) sendo a diferença entre 15, 10 e 20% significativa. Com relação ao teor de lipídio os valores encontrados foram de (10,94± 0,13; 9,67± 0,24;9,33± 0,11) a diferença foi significativa entre 10% e as demais concentrações. A Tabela 1 fornece todos os parâmetros físico-químicos da farinha e do bolo.
Determinações
FCM
Bolo 10%
Bolo 15%
Bolo 20%
Umidade
3,20%
28,31%
30,40%
37,35%
Cinzas
4,38
1.47%
1.39%
1.34%
Lipídio
0,56%
10,94%
9,67%
9,33%
Proteína
5,66%
5.94%
6,07%
4,91%
Acidez
36,25%
----
---
----pH
5,29
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----
As amostras não apresentaram diferença significativa em relação à aparência. Já em relação aos itens textura e aspecto geral a diferença não foi significativa, no entanto quando verificamos a intenção de compra a amostra com 20% apresentou diferença significativa quando comparada as demais concentrações.
Figura 1- Avaliação da aparência dos bolos enriquecidos com farinha de maracujá do mato nas concentrações de 10, 15 e 20%
Figura 2- Avaliação da textura dos bolos enriquecidos com farinha de maracujá do mato nas concentrações de 10, 15 e 20%
Figura 3- Avaliação do aspecto geral dos bolos enriquecidos com farinha de maracujá do mato nas concentrações de 10, 15 e 20%
Figura 4- Avaliação da intenção de compra dos bolos enriquecidos com farinha de maracujá do mato nas concentrações de 10, 15 e 20%
4.Conclusão
Mediante os parâmetros analisados podemos concluir que a farinha de maracujá do mato é uma boa fonte proteínas e minerais com baixo teor de lipídios e umidade. De acordo com as características físico-químicas, a farinha de maracujá do mato encontra-se com seu teor de pH e acidez dentro dos limites estabelecidos para não proliferação de microrganismo esporulados Clostridium botulinum. Estes resultados nos levam a acreditar que a amostra com 20% apresentou melhor aceitação e intenção de compra entre os provadores. O maracujá do mato mostrou-se como um fruto viável para o processo e obtenção da farinha, visando o enriquecimento dos alimentos ou a substituição parcial da farinha de trigo, tal qual foi realizado neste projeto de pesquisa.
5.Referências Bibliográficas
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