EIXO TECNOLÓGICO: Produção Alimentícia
CURSO/MODALIDADE: Curso Técnico em Agroindústria Subsequente
DISCIPLINA: Tecnologia de Carnes e Pescados CÓDIGO:
Currículo: 2010/dez Ano / Semestre: 2011/2 Carga Horária total: 70h/a + 10h (PPI)
Turno: Noite
DIRETOR(A) GERAL DO CAMPUS: Prof. Ms Marcelo Éder Lamb DIRETOR (A) DE ENSINO: Prof. Ms Sidinei Cruz Sobrinho
PROFESSOR(A): Laurí Mayer 1. EMENTA
Composição química e valor nutritivo da carne, estrutura da carne, transformação do músculo em carne, microbiologia de carnes: microrganismos causadores da deterioração da carne e produtos derivados, métodos de conservação da carne. Industrialização da carne, produção de conservas, utilização de produtos não convencionais e subprodutos do abate em derivados de carne, sistemas de amaciamento pelo uso de enzimas, legislação e inspeção de carne e derivados. O pescado como alimento. Características do Pescado. Estrutura muscular do pescado. Composição química do pescado. Alterações do pescado pós-morte. Noções de microbiologia do pescado. Conservação de produtos pesqueiros. Refrigeração. Avaliação e controle de qualidade do pescado. Métodos de obtenção, seleção e conservação do pescado. Processamento tecnológico do pescado. Produtos salgados, curados e envasados. Subprodutos da indústria de pescado. Prática pedagógica integrada.
2.OBJETIVOS
2.1. Do IFFarroupilha:
Conforme a Lei Nº 11.892/08 o Instituto Federal Farroupilha deverá:
I- ofertar educação profissional e tecnológica, em todos os seus níveis e modalidades, formando e qualificando cidadãos com vistas na atuação profissional nos diversos setores da economia, com ênfase no desenvolvimento socioeconômico local, regional e nacional;
II- desenvolver a educação profissional e tecnológica como processo educativo e investigativo de geração e adaptação de soluções técnicas e tecnológicas as demandas sociais e peculiaridades regionais;
III- promover a integração e a verticalização da educação básica à educação profissional e educação superior, otimizando a infraestrutura física, os quadros de pessoal e os recursos de gestão;
IV- orientar sua oferta formativa em beneficio da consolidação e fortalecimento dos arranjos produtivos, sociais e culturais locais, identificados com base no mapeamento das potencialidades de desenvolvimento socioeconômico e cultural no âmbito de atuação do Instituto Federal;
V- constituir-se em centro de excelência do ensino de ciências, em geral, e de ciências aplicadas, em particular, estimulando o desenvolvimento de espírito critico voltado a investigação empírica; VI- qualificar-se como centro de referência no apoio à oferta de ensino de ciências nas instituições públicas de ensino, oferecendo capacitação técnica e atualização pedagógica aos docentes das redes públicas de ensino;
VII- desenvolver programas de extensão e de divulgação cientifica e tecnológica;
VIII- realizar e estimular a pesquisa aplicada, a produção cultural, o empreendedorismo, o cooperativismo e o desenvolvimento científico e tecnológico;
IX- promover a produção, o desenvolvimento e a transferência de tecnologias sociais, notadamente as voltadas à preservação;
X- estimular e apoiar processos educativos que levem a geração de trabalho e renda e à
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA
CAMPUS SANTA ROSA
Rua Uruguai, 1675Bairro Central CEP: 98900.000 - Santa Rosa - RS Fone: (55) 3511 2575 Fax: (55) 3511 2591
emancipação do cidadão na perspectiva do desenvolvimento socioeconômico local e regional; XI- ministrar em nível de educação superior cursos superiores.
2.2. Do nível de ensino:
Segundo a Lei nº 9.394/66, artigo 35, o ensino médio tem como objetivos:
I - a consolidação e o aprofundamento dos conhecimentos adquiridos no ensino fundamental, pos-sibilitando o prosseguimento de estudos;
II - a preparação básica para o trabalho e a cidadania do educando, para continuar aprendendo, de modo a ser capaz de se adaptar com flexibilidade a novas condições de ocupação ou aperfeiçoa-mento posteriores;
III - o aprimoramento do educando como pessoa humana, incluindo a formação ética e o desenvol-vimento da autonomia intelectual e do pensamento crítico;
IV - a compreensão dos fundamentos científico-tecnológicos dos processos produtivos, relacionan-do a teoria com a prática, no ensino de cada disciplina.
Ainda segundo a Lei nº 9.394/66, artigo 39, a educação profissional e tecnológica, no cumprimento dos objetivos da educação nacional, integra-se aos diferentes níveis e modalidades de educação e às dimensões do trabalho, da ciência e da tecnologia.
De acordo com o artigo 5º do Regulamento da Organização Didática dos Cursos de Graduação, Resolução nº 04/10, de 22 de fevereiro de 2010, são objetivos dos cursos Técnicos de Nível Médio do Instituto Federal Farroupilha:
I - Desenvolver, prioritariamente, o Ensino Médio na modalidade do Currículo Integrado; II - Contribuir para o aumento dos índices de escolarização média na região de atuação;
III - Ofertar ensino técnico na modalidade subsequente, na medida em que se fizer necessário para responder a demandas regionais;
IV - Formar cidadão para o mundo do trabalho, visando sua inserção nos diferentes segmentos so-cioeconômicos.
V - realizar pesquisa e desenvolvimento de novos processos, produtos e serviços, em estreita arti-culação com os setores produtivos e a sociedade;
VI - realizar atividades de extensão, a partir de um processo educativo, cultural e científico articula-do, de forma indissociável, ao ensino e à pesquisa, viabilizando uma visão integrada da sociedade. 2.3. Do curso:
Desenvolver, no Instituto Federal Farroupilha Campus Santa Rosa, o Curso Técnico em Agroindústria, de forma subsequente ao ensino médio, visando atender à clientela que busca a formação profissional na respectiva área, bem como proporcionar oportunidades de requalificação, formando técnicos capazes de fazer frente às necessidades do mundo do trabalho, em constante evolução tecnológica.
Dentre os objetivos específicos, destacam-se:
- oportunizar condições de profissionalização dos alunos que já concluíram o Ensino Médio; - oportunizar a requalificação de profissionais, a fim de acompanhar as tendências tecnológicas do mundo do trabalho;
- maximizar a utilização da infra-estrutura institucional, ampliando o número de habilitações existentes;
- proporcionar a habilitação profissional, em curto prazo, observando-se as exigências e expectativas da comunidade regional;
- atuar como agente de incentivo à instalação e de melhoria da qualidade das agroindústrias da região;
- colaborar na diminuição das perdas de produtos agrícolas, através da maior industrialização destes produtos em nível de propriedade rural;
- oportunizar uma maior oferta de produtos de origem animal e vegetal industrializados, em agroindústrias;
- cumprir a função social da escola, colaborando com a melhoria das condições da vida no campo, com diminuição do êxodo rural, através de mais uma alternativa aos pequenos e médios produtores;
empreendedorismo e trabalho aos alunos;
- oportunizar a educação permanente e a requalificação, atendendo aos novos paradigmas que estabelecem a necessidade e a capacidade de mobilidade no mundo do trabalho;
- oferecer uma opção de profissionalização aos alunos que desejam ingressar no Instituto Federal Farroupilha Campus Santa Rosa;
- colocar à disposição da sociedade um profissional apto ao exercício de suas funções e consciente de suas responsabilidades;
- integrar o ensino ao trabalho oportunizando o desenvolvimento das condições para a vida produtiva moderna;
− oportunizar uma profissionalização rápida, para atividades específicas e delimitadas do mundo do trabalho, com o oferecimento de um currículo modulado.
2.4 Objetivo Geral da Disciplina:
Compreender os aspectos bioquímicos e tecnológicos de carnes e pescados, especialmente na sua industrialização.
2.4.1. Objetivos Específicos:
Ao final do período letivo o aluno deverá ser capaz de:
• indicar as melhores raças de cada espécie para a obtenção de carnes com as características desejadas;
• ter conhecimento sobre a composição bioquímica de diferentes carnes, bem como a estrutura das fibras musculares e as alterações que ocorrem na carne após o abate
• identificar os principais tipos de defeitos nas carnes, decorrentes de condições não adequadas de abate;
• descrever as principais etapas das linhas de abate;
• fabricar os principais derivados cárneos, bem como criar formulações para novos produtos à base de carne;
• ter conhecimento sobre a composição bioquímica dos pescados e de suas transformações post-mortem;
• compreender os principais processos de industrialização de pescados e derivados, incluindo aproveitamento de subprodutos.
3. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Unidades Descrição H/A
Unidade I – Introdução à tecnologia de carnes e
pescados
Aspectos históricos e introdução à tecnologia de carnes e pescados
30 Fatores que influenciam no crescimento e
desenvolvimento dos animais de abate Composição bioquímica da carne Organização da Fibra Muscular Carne: modificações post-mortem Maturação da carne
Unidade II – Industrialização da carne
Linha de abate de bovinos, suínos e aves 30 Tipos de cortes em carcaças bovinas, suínas e aves
Processos de conservação da carne
Fabricação de derivados: Salames, lingüiças, mortadelas e similares
Aditivos usados na fabricação de derivados
Unidade III – Pescados
Composição bioquímica do pescado e modificações post-mortem
20 Industrialização: processamento e métodos de
conservação do pescado
Fabricação de derivados; aproveitamento de subprodutos METODOLOGIA DE ENSINO
Aulas teóricas: Serão aulas expositivas e dialogadas. As exposições incluem informações escritas no quadro e outras que são transmitidas via Datashow. O uso de imagens, gráficos e vídeos educacionais será um importante componente para o aprendizado. Demonstrar relações entre o conteúdo técnico com o cotidiano servirá de suporte para melhor entendimento de conceitos técnicos.
Aulas práticas: Serão aulas e trabalhos ministrados nos laboratórios de Agroindústria e de Biologia, onde os alunos irão participar ativamente na execução dos procedimentos, com a finalidade de aprender na prática.
4.AVALIAÇÃO
4.1. Avaliação da Aprendizagem:
No processo de ensino-aprendizagem, a avaliação será contínua, dinâmica e cumulativa, considerando as peculiaridades de cada educando.
4.2. Indicadores avaliativos (qualitativos):
Avaliação será individual com os seguintes objetivos:
• Conhecer o perfil de cada educando, suas facilidades e suas principais dificuldades, suas técnicas de aprendizagem;
• Adequar o ensino, considerando os objetivos propostos, às peculiaridades de cada educando; • Avaliar o processo de ensino-aprendizagem sobre os resultados apresentados pelos alunos. 4.3. Instrumentos a serem usados pelo professor (a):
Serão 04 (quatro) avaliações (todas com peso 10). Serão 02 (duas) provas teóricas contendo questões objetivas e dissertativas; 01 (um) trabalho de pesquisa referente às atividades de PPI (Práticas profissionais integradas); e mais 01 (uma) avaliação englobando notas de seminários, questionários, participação nas aulas práticas, etc.
4.4. Critérios: Será considerada principalmente a evolução do conhecimento pelos alunos, pelo acúmulo de informações associado à capacidade de argumentação técnica sobre os temas trabalhados na disciplina.
5. PROJETOS INTERDISCIPLINARES A SEREM DESENVOLVIDOS COM A TURMA
Práticas Profissionais Integradas, reunindo as disciplinas de Tecnologia de Carnes e Pescados com a disciplina de Controle de Qualidade.
6. ATIVIDADES EXTRACLASSE A SEREM DESENVOLVIDAS
Trabalhos de pesquisa; Seminários; questionários avaliativos; visitas técnicas. 7. RECUPERAÇÃO PARALELA
Direcionada preferencialmente a alunos que apresentarem dificuldades na assimilação dos conteúdos trabalhados em aula (refletivos muitas vezes em notas baixas nas avaliações), mas também será oferecida aos demais estudantes da turma. Os alunos nessa situação serão submetidos à recuperação de conteúdos, e será oferecida fora do horário normal da disciplina. A recuperação paralela que será usada levará em conta as peculiaridades de cada situação.
O horário reservado para o atendimento aos alunos será nas quintas-feiras pela parte da tarde (13:30 – 17:05h)
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Básica:
GERMANO, Pedro M. L.; GERMANO, Maria I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 3ª ed. São Paulo: Manole, 2008.
ORDÓNEZ, Juan A. (Org.) Tecnologia de alimentos – volume 2 – Alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005.
PARDI, Miguel C. et al. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Volume 1. Goiânia: UFG, 2006. PARDI, Miguel C. et al. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Volume 2. Goiânia: UFG, 2001. Complementar:
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. Série agronegócios: Processamento da carne bovina. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2004.
LAWRIE, R.A. Ciência da Carne. 6ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (Org.). Tecnologia de alimentos – volume 1 – Componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2007.
PINTO, Paulo S. A. Inspeção e Higiene de Carnes. Viçosa: UFV, 2008. 9. OBSERVAÇÕES
O presente plano foi construído de forma democrática em conjunto com os alunos da referida turma, discutindo sugestões, críticas e esclarecendo eventuais dúvidas.
10.RECEBIMENTO Recebido em ___/___/2011 Por: ________________________________________________________ Revisado em ___/___/2011 Por: ________________________________________________________ Coordenação: ______________________________ Profª. Drª. Melissa Walter
Coordenadora do Eixo Tecnológico Produção Alimentícia
Professor:
______________________________ Prof. Dr. Laurí Mayer
Direção de Ensino:
______________________________ Prof. Ms Sidinei Cruz Sobrinho
Diretor de Ensino
Supervisão Pedagógica: _____________________________
Daiele Zuquetto Rosa Pedagoga
