ANÁLISE DE INSALUBRIDADE EM UM RESTAURANTE DO MUNICÍPIO DE JUQUITIBA-SP

ANÁLISE DE INSALUBRIDADE EM UM

RESTAURANTE DO MUNICÍPIO DE

JUQUITIBA-SP

Amanda Cristina Maschio Pires (UTFPR) amandamaschio@hotmail.com Reinaldo Hidalgo Guidolin Alarcon (UTFPR) rhg727@gmail.com Rodrigo Eduardo Catai (UTFPR) catai@utfpr.edu.br

No Brasil, apesar da existência de normas sobre a exposição dos trabalhadores a condições insalubres, verificam-se práticas laborais inseguras. O presente trabalho realizou uma avaliação de insalubridade sob a qual estão submetidos trabalhadores em um restaurante. Objetivou-se a comparação entre as medições realizadas e a legislação vigente, bem como identificar potenciais inconformidades eventualmente presentes. Realizou-se reconhecimento local identificando os agentes de riscos e áreas críticas. Foram coletados dados acerca da temperatura e do ruído existente. Verificou-se a existência de condição insalubre em relação à exposição à temperatura e inexistência de insalubridade em relação ao ruído.

1. Introdução

No Brasil, a preocupação com a saúde do trabalhador teve como marco legislativo a promulgação da Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), através do Decreto-Lei 5.452 de 1º de maio de 1943. A Portaria MTb 3.214/78 regulamentou a matéria relativa a Segurança e Medicina do Trabalho.

O setor laboral das pequenas empresas, a título de exemplificação, com dificuldade para a realização de controles efetivos sobre condições nocivas do ambiente ao trabalhador, depende de uma observação criteriosa acerca das inconformidades eventualmente sanáveis e reguladas pela citada legislação.

Nesta realidade está grande parte dos trabalhadores que atuam em restaurantes, considerando-se que muitas vezes estes sujeitos estão expostos a riscos considerando-sem controle algum.

O presente trabalho avaliou a exposição a agentes insalubres a qual estão submetidos os trabalhadores em um Restaurante instalado no Município de Juquitiba/SP. De maneira específica, o estudo se inclinou em avaliar a exposição ao calor nos postos de trabalho mais críticos da cozinha e o nível de exposição ao ruído no salão do restaurante, comparando as medições com a legislação vigente.

2. Referencial teórico 2.1. Insalubridade

A insalubridade é conceituada, nos termos da CLT, in verbis:

Art. 189 - Atividades ou operações insalubres são aquelas que, por sua natureza, condições ou métodos de trabalho, exponham os empregados a agentes nocivos à saúde, acima dos limites de tolerância fixados em razão da natureza e da intensidade do agente e do tempo de exposição aos seus efeitos (BRASIL, 1943).

Entende-se por Limite de Tolerância (LT) a concentração ou intensidade máxima ou mínima, relacionada com a natureza e o tempo de exposição ao agente, que não causará dano à saúde do trabalhador, durante a sua vida laboral (BRASIL, 2011).

A Portaria MTb 3.214/78 institui as primeiras 28 Normas Regulamentadoras (NR), entre elas a NR-15 que trata sobre atividades e operações insalubres (BRASIL, 1978).

De acordo com a NR-15, são consideradas atividades ou operações insalubres aquelas que estão acima dos LT´s previstos nos anexos 1, 2, 3, 5,11 e 12, as atividades mencionadas nos

anexos 6, 13 e 14 e determinadas por laudo de inspeção de acordo com os anexos 7, 8, 9 e 10 (BRASIL, 2011).

O exercício de trabalho em condições de insalubridade assegura ao trabalhador, a percepção de adicional incidente sobre o salário mínimo da região, equivalente a 40% (quarenta por cento) para insalubridade de grau máximo, 20% (vinte por cento) para insalubridade de grau médio, e 10% (dez por cento) para insalubridade de grau mínimo e, havendo mais de um fator incidente, considera-se apenas o de grau mais elevado (BRASIL, 2011).

2.2. Som

O som promove ondas em meio físico, que tende a propagá-lo até que sua resistência o encerre (MERLUZZI, 1981 apud. BRASIL, 2006; VIEIRA, 2008; GERGES, 2008; VIDAL, 2011).

Em razão da forma de propagação, a frequência ondulatória é medida pela quantidade de ondas geradas em certo período de tempo, e sua unidade é definida como Hertz (Hz). Um Hz é igual a uma oscilação de onda por segundo (HALLIDAY; et al., 2011). O ouvido humano percebe frequências nas faixas entre 20Hz e 20.000Hz.

A intensidade do som ou nível de pressão sonora é medida de acordo com quantidade de energia transmitida por uma onda sonora. O nível de pressão sonora é medido em decibel (dB). O ouvido humano percebe variações entre 0 a 140 dB (GERGES, 2008; VIDAL, 2011).

2.3. Ruído

De acordo com Vidal (2011, p.711), o ruído é o som constituído por grande número de vibrações acústicas com relações de amplitude e fase distribuída ao acaso.

Os principais efeitos fisiológicos citados na literatura são: estresse com perturbações funcionais do sistema nervoso, digestivo e circulatório, trauma acústico, estresse acústico, mudança transitória de limiar auditivo e perda auditiva induzida por ruído (PAIR) (BRASIL, 2006; GERGES, 2008; VIEIRA, 2008).

Quando uma pessoa sofre uma exposição curta a níveis elevados de ruído, ocorre uma mudança temporária no limiar de percepção auditiva (MTL) (GRANDJEAN, 1998; BRASIL, 2006; VIEIRA, 2008), como mecanismo de proteção frente a tal condição (VIDAL, 2011).

A exposição de uma pessoa a 95 dB (A) , num período de 3 horas, é suficiente para causar perda auditiva temporária (VIDAL, 2011).

2.3.1. Medição do ruído

As medições de ruído devem ser feitas de acordo as determinações da NR-15, para cada tipo de ruído, e com a orientação da Norma de Higiene Ocupacional 01 (NHO), elaborada e publicada pela FUNDACENTRO (FUNDACENTRO, 2001).

A avaliação deve ser feita, identificando grupos de trabalhadores que apresentem características iguais de exposição, chamados GHE – Grupos Homogêneos de Exposição.

]De acordo com a NHO–01 utilizam-se para a medição de ruído os medidores de integradores

de uso pessoal ou portados pelo avaliador (dosímetro de ruído) e medidores de leitura instantânea (decibelímetro) (FUNDACENTRO, 2001).

2.3.2. Limites de Tolerância para ruído

O Anexo 1, da NR-15 define os limites de tolerância para ruído intermitente, de acordo como está descrito na tabela 1.

Não é permitida a realização de atividades que exponham o trabalhador a níveis de ruído acima de 115 dB (A) sem a devida proteção, sob risco de exposição a risco grave e iminente (BRASIL, 2011).

De acordo com a NR-15, se durante a jornada de trabalho ocorrer dois ou mais períodos de exposição a ruído de diferentes níveis, devem ser considerados os seus efeitos combinados, da seguinte forma (BRASIL, 2011):

D = C1/T1+ C2/T/2 + C3/T3 ... + Cn/Tn (1) Onde:

 D = dose;

 Cn = tempo total que um trabalhador fica exposto a um nível de ruído;

 Tn = tempo máximo permitido de exposição a esse nível (BRASIL, 2011). Dose é o parâmetro utilizado para a caracterização da exposição ocupacional ao ruído, expressa em porcentagem (Dx100=D%) de energia sonora, tendo como referência o valor

máximo de energia sonora admitida (FUNDACENTRO, 2001).

Tabela 1 – Limites de tolerância para ruído contínuo ou intermitente

Nível de Ruído dB(A) Máxima Exposição Diária Permitida

85 8 horas 86 7 horas 87 6 horas 88 5 horas 89 4 horas e 30 minutos 90 4 horas 91 3 horas e 30 minutos 92 3 horas 93 2 horas e 40 minutos 94 2 horas e 15 minutos 95 2 horas 96 1 hora e 45 minutos 98 1 hora e 15 minutos 100 1 hora 102 45 minutos 104 35 minutos 105 30 minutos 106 25 minutos 108 20 minutos 110 15 minutos 112 10 minutos 114 8 minutos 115 7 minutos Fonte: BRASIL, 2011

De acordo com a NR-09, para exposição ao ruído o nível de ação é igual 0,5 ou 50% da dose (BRASIL, 1994), considerando que o nível de ação é o valor acima do qual devem ser iniciadas ações preventivas de forma a minimizar a probabilidade de que as exposições a agentes ambientais ultrapassem os limites de exposição (BRASIL, 1994).

Obtido o valor da Dose de ruído, pode–se calcular o Nível de Exposição de Ruído (NE), que é nível médio representativo da exposição diária. O NE é calculado da seguinte forma:

NE = 10 x log [(480/TE) x (D/100)] + 85 (2) Sendo:

 TE = tempo de exposição em minutos;

Atividades que exponham o trabalhador “a níveis de ruído de impacto superiores a 140 dB (LINEAR), medidos no circuito de resposta para impacto, ou superiores a 130 dB(C), medidos no circuito de resposta rápida (FAST), oferecerão risco grave e iminente" (BRASIL, 2011).

2.4. Calor

O calor é a energia transferida de um sistema para o ambiente ou vice-versa, devido a uma diferença de temperatura existente entre os meios envolvidos e o grau de agitação das partículas presentes (HALLIDAY, et al., 2011, p. 190; INCROPERA, et al., 1985 apud. COUTINHO, 2011, p. 210; COUTINHO, 2011, p. 210).

A temperatura é medida de acordo com um referencial, sendo mais usadas as escalas Kelvin (K) e Celsius (C) (HALLIDAY, et al., 2011).

O calor pode ser medido na forma de Joules (J), caloria (cal) ou British termal units (Btu). Cada corpo possui uma capacidade térmica, que varia de acordo com suas características, sendo essa a relação entre a quantidade de calor absorvido (J ou cal) pela variação de temperatura (°C ou K). A capacidade térmica é influenciada pelo calor específico, sendo esse a quantidade de energia por unidade de massa (grama) que um corpo é capaz de absorver, é medido em J/g ou cal/g (HALLIDAY, et al., 2011).

A troca de calor pode ocorrer por quatro formas diferentes: convecção; condução; radiação; evaporação.

A convecção ocorre quando há troca de calor entre um corpo e um fluído (líquido ou gasoso). A velocidade da troca de calor é diretamente proporcional à velocidade do fluído, portanto quando maior a velocidade do fluído, maior a troca de calor (WEBSTER, 2008; COUTINHO, 2011; HALLIDAY et al., 2011).

A condução é processo de troca de calor que se dá pelo contato direto entre dois corpos com temperaturas diferentes. O corpo com temperatura mais elevada cede calor para o corpo com menor temperatura, até que haja equilíbrio térmico entre os dois (WEBSTER, 2008; COUTINHO, 2011; HALLIDAY et al., 2011).

A radiação de calor é o processo pelo qual um corpo irradia calor através de ondas eletromagnéticas. Ao contrário dos processos citados anteriormente, esse não necessita de um meio material para que ocorra, o processo radiação pode ocorrer no vácuo (WEBSTER, 2008;

COUTINHO, 2011; HALLIDAY et al., 2011).

O processo de evaporação ocorre quando um corpo, que possua líquido em sua composição, se encontra em um ambiente com temperatura superior a sua. O líquido rouba calor do corpo em questão e sofre mudança de estado, transformando-se em vapor. A quantidade de líquido evaporado varia de acordo com a saturação de água no ambiente e da velocidade do ar presente no seu entorno (ASTETE et al., 1995; RUAS, 1999, COUTINHO, 2011).

2.4.1. Temperatura interna do corpo humano

A temperatura humana é de controle homeotérmico, pois é mantida em relativa constância de 37ºC (IIDA, 1997). Há a prevalência de tal temperatura de 37ºC no cérebro, coração e órgão abdominais, sendo que sua manutenção é essencial para a realização de processos metabólicos. Na superfície da pele e no interior dos músculos as temperaturas podem apresentar variações de acordo com a exposição à temperatura ambiente e a atividade realizada (GRANDJEAN, 1998, p. 289).

O equilíbrio térmico do organismo pode ser descrito pela seguinte equação: M±C±R-E=0, onde M representa o calor gerado pelo metabolismo, C é o calor trocado com por convecção e condução, R a energia trocada ou perdida por radiação e E a energia perdida por evaporação (IIDA, 1997, p. 233).

2.4.2. Efeitos do calor no organismo

Quando o calor do ambiente aumenta o corpo desencadeia reações fisiológicas que promovem a perda de calor para manutenção homeotérmica. Porém, quando o calor é excessivo, podem ocorrer distúrbios fisiológicos (ASTETE; et al., 1995).

O desconforto em relação à temperatura pode causar alterações funcionais como: cansaço, sonolência, baixa produtividade, falta de concentração no trabalho (GRANDJEAN, 1998, p. 294).

Segundo Astete et al. (1995), se os mecanismos de controle da temperatura interna do corpo humano forem insuficientes ou falharem, pode haver fadiga fisiológica e a ocorrência de doenças, sendo as principais a exaustão por calor, desidratação, câimbras do calor e choque térmico.

2.4.3. Medição de calor

A exposição de calor deve ser medida pelo Índice de Bulbo Úmido Termômetro de Globo (IBUTG), de acordo com a NR- 15 (BRASIL, 2011).

O IBTUG pode ser calculado usando três termômetros: termômetro de globo, termômetro de bulbo úmido e, termômetro de bulbo seco (BRASIL, 2011).

Para ambiente sem carga solar o IBUTG é calculado utilizando-se apenas das medidas do termômetro de globo e termômetro de bulbo úmido, através da seguinte equação (BRASIL, 2011):

IBUTG = 0,7 tbn + 0,3 tg (3) Onde:

 tbn = temperatura do termômetro de bulbo úmido;

 tg = temperatura do termômetro de globo (BRASIL, 2011).

Em ambientes com carga solar, utiliza-se as medidas do termômetro de globo, termômetro de bulbo seco e termômetro de bulbo úmido, aplicando a seguinte equação (BRASIL, 2011):

IBUTG = 0,7 tbn + 0,1 tbs + 0,2 tg (4) Onde:

 tbn= temperatura do termômetro de bulbo úmido;

 tbs= temperatura do termômetro de bulbo seco;

 tbg = temperatura do termômetro de globo (Brasil, 2011).

As medidas devem ser feitas nos pontos onde permanece o trabalhador, na altura do corpo mais atingida pelo calor (BRASIL, 2011).

2.4.4. Limites de tolerância para calor

Os limites de tolerância para calor encontram-se no Anexo 3, da NR-15. No Quadro 1, do Anexo da NR-15, representado na figura abaixo, apresentam-se os Limites de Tolerância para Regime De Trabalho Intermitente Com Descanso No Próprio Local De Trabalho (BRASIL, 2011).

Quadro 1 – Limites de tolerância para exposição ao calor em regimes de trabalho intermitente com períodos de descanso no próprio local de trabalho

Leve Moderada Pesada

Trabalho contínuo Até 30,0 Até 26,7 Até 25,0

45 minutos de trabalho 15 minutos de descanso 30 minutos de trabalho 30 minutos de descanso 15 minutos de trabalho 45 minutos de descanso

Não é permitido o trabalho, sem adoção de

medidas adequadas de controle. Acima de 32,2 Acima de 31,1 Acima de 30,0

31,5 a 32,2 29,5 a 31,1 28,9 a 30,0

Regime de trabalho intermitente com descanso no próprio local de trabalho (por hora)

Tipo de atividade

30,1 a 30,5 26,8 a 28,0 25,1 a 25,9

30,7 a 31,4 28,1 a 29,4 26,0 a 27,9

Fonte: Brasil, 2011

A caracterização da atividade em Leve, Moderada e Pesada é feita, da consulta ao Quadro demonstrado a seguir.

Quadro 2 - Taxa de Metabolismo Por Tipo de Atividade

TIPO DE ATIVIDADE Kcal/h

Sentado em repouso. 100

TRABALHO LEVE

Sentado, movimentos moderados com braços e tronco (ex.: datilografia). 125

Sentado, movimentos moderados com braços e pernas (ex.: dirigir). 150

De pé, trabalho leve, em máquina ou bancada, principalmente com os braços. 150

TRABALHO MODERADO

Sentado, movimentos vigorosos com braços e pernas. 180

De pé, trabalho leve em máquina ou bancada, com alguma movimentação. 175

De pé, trabalho moderado em máquina ou bancada, com alguma movimentação. 220

Em movimento, trabalho moderado de levantar ou empurrar. 300

TRABALHO PESADO

Trabalho intermitente de levantar, empurrar ou arrastar pesos (ex.: remoção com pá). 440

Trabalho fatigante. 550

Fonte: Brasil, 2011

3. Metodologia

Realizou-se o estudo de caso em um Restaurante localizado no Município de Juquitiba/SP, com o objetivo de verificar condições insalubres nas atividades realizadas.

funcionários, sendo quatro na cozinha, quatro garçons, um caixa e um ajudante de limpeza. Possui dois ambientes principais de trabalho: cozinha e salão de refeições.

Foi realizada uma visita prévia ao Restaurante para reconhecer os riscos existentes nos postos de trabalho e planejar as medições que seriam feitas.

Os funcionários foram questionados sobre quais os locais e horários em que se percebia maior intensidade de calor e ruído no ambiente laboral, bem como o período de tempo despendido para cada atividade.

Com a observação das atividades realizadas e informações prévias colhidas, verificou-se que os funcionários que atuam no salão, onde são servidas as refeições reclamavam constantemente do ruído.

Os grupos homogêneos de exposição (GHE) são “grupo de trabalhadores que experimentam exposição semelhante, de forma que o resultado fornecido pela avaliação da exposição seja representativo da exposição de todos os trabalhadores que compõem o mesmo grupo” (FUNDACENTRO, 2001, p. 13). De tal forma, após a definição dos GHE, foram realizadas as medições objetivadas no estudo.

Para medição do ruído foi utilizado um dosímetro da marca Instrutherm, modelo DOS-500. As configurações usadas no dosímetro foram:

 Circuito de ponderação A;

 Circuito resposta lenta “SLOW”;

 Critério de referência – 85 dB(A), que corresponde à dose de 100%, para uma exposição de 8 horas;

 Nível de limiar de integração – 80 dB(A);

 Faixa de medição de 80 a 115 dB(A);

 Incremento de duplicação da dose = 5, (q=5).

A medição do estresse térmico foi feita através de um termômetro de globo da marca Instrutherm modelo TGD – 300, onde foi medida a temperatura do termômetro de globo e termômetro de bulbo úmido, sendo que o próprio aparelho realiza o cálculo do IBUTG, de acordo com a NR-15.

levantamento do ruído foi realizado por um período de 8 horas cobrindo toda a jornada de trabalho.

Para o levantamento da temperatura, o termômetro ficou em repouso por 15 minutos antes de cada uma das medições, com o objetivo de atingir o equilíbrio térmico em relação à temperatura ambiente. Depois foram realizadas três medições, com intervalo de 3 minutos entre elas em cada ponto, de acordo com metodologia determinada pela NHO–06. A medição foi realizada na altura média do abdômen dos trabalhadores deste GHE, conforme a NHO-06.

4. Análise dos resultados 4.1. Exposição ao calor

As medições de exposição ao calor foram feitas em dois pontos da cozinha (Pontos 1 e 2), como demonstrado na figura 1.

Figura 1 - Esquema da cozinha

Fonte: Autores, 2014

Neste ambiente trabalham quatro funcionárias no período das 08h00 até as 16h00. Para a avaliação considerou-se o período das 10h00 até às 14h30, pois trata-se do intervalo em que se realiza o cozimento dos alimentos.

A atividade é classificada como trabalho moderado, com uma taxa metabólica de 220 Kcal/hora, de acordo com o Quadro 3, do Anexo 3 da NR-15. Os resultados obtidos pela medição de temperatura constam na Tabela 2.

Tabela 2 – Resultados das medições de calor IBUTG (°C) 10h47min 30,5 25,9 27,2 10h48min 30,4 25,8 27,1 10h49min 30,5 25,8 27,2 10h52min 30,1 25,8 27,0 10h53min 30,2 25,8 27,1 10h54min 30,1 25,7 27,0 11h11min 31,0 26,7 27,9 11h12min 31,2 26,6 27,9 11h13min 31,1 26,5 27,8 11h20min 32,0 26,1 27,8 11h21min 31,9 25,9 27,7 11h22min 32,1 26,1 27,9 PONTO 1 PONTO 2 HORÁRIO TERMOMETRO DE GLOBO (°C) TERMOMETRO DE BULBO ÚMIDO (°C) Fonte: Autores, 2014

De acordo com a NR-15, para regime de trabalho intermitente com descanso no próprio local de trabalho, com atividade moderada, o IBUTG máximo permitido é até 26,7 °C. Verifica-se que os resultados obtidos em todas as medições, apresentadas na tabela 2, ultrapassam este valor, caracterizando a atividade como insalubre.

Para os valores de IBGTU encontrado, o regime de trabalho deveria ser de 45 minutos de trabalho e 15 minutos de descanso, a cada hora, como determina a NR-15, pois se encontram dentro da faixa de IBUTG entre 26,8°C e 28°C.

4.2. Exposição ao ruído

O cálculo da dose de ruído obtida pelo dosímetro foi de 5,2 %, valor inferior ao Nível de Ação (NA) determinado pela NR–9, que é de 50%. Através do valor da dose foi calculado o Nível Equivalente de pressão sonora (NE):

NE= 10 x log [(480/480)x(5,2/100)] + 85 (5) No presente caso, com TE = 480 minutos e D= 5,2 %, o NE obtido foi de 72,16 dB(A). Demonstrando que durante a jornada de 8 horas os trabalhadores estiveram expostos a um nível de pressão sonora equivalente a 72,16 dB(A).

de atividade mais intenso as medidas ficaram entre 80 e 82 dB(A), não caracterizando a exposição ao ruído como insalubre, pois a NR-15 determina que para uma jornada de trabalho de 8 horas a exposição máxima é de 85 dB(A).

5. Conclusão

A partir dos resultados obtidos, verificou-se que os trabalhadores que atuam na cozinha estão expostos a condições insalubres de trabalho, devido exposição excessiva ao calor, enquanto aqueles em atividade laboral no salão não estão expostos a tais condições em relação à exposição ao ruído.

Os resultados obtidos para níveis de exposição ao calor estão acima dos limites determinados pela legislação, sendo que para a situação atual os trabalhadores deveriam ter um regime de trabalho de 45 minutos para 15 minutos de descanso, a cada hora. Se a situação for mantida a empresa deverá pagar um adicional de insalubridade de 20% (grau mínimo), nos termos da NR-15.

Em razão dos resultados obtidos, em relação a exposição ao calor, a instalação de exaustores na cozinha a fim e dissipar o calor e enquadrar as medidas de IBUTG dentro dos parâmetros definidos por lei, bem como a melhoria da ventilação do ambiente de forma natural ou mecânica. Na inviabilidade de realização de tais recomendações, sugere-se rodízio entre as cozinheiras em horário de maior calor, com 15 minutos de descanso para cada 45 minutos trabalhados.

Não há condições insalubres para exposição ao ruído e não se faz necessário a tomada de medidas de prevenção por tal exposição. As medições realizadas apontaram conformidade no nível de ruído previsto pela NR-09.

Referências

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