AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE REFEIÇÕES
TRANSPORTADAS NA MODALIDADE
SELF SERVICE
EM SÃO LUIS – MA.
Adenilde Ribeiro Nascimento
Universidade Federal do Maranhão, São Luís – MA.Adriane Caxias dos Reis
*Faculdade Estácio São Luís, São Luís – MA.
Martha Reis Sousa
Universidade Federal do Maranhão, São Luís – MA.
Samíria de Jesus Lopes Santos
Universidade Federal do Pará, Belém – PA.* adrianecaxias@hotmail.com
RESUMO
O objetivo deste estudo foi ava-liar o tempo e a temperatura das refeições transportadas na modali-dade self service em uma Unimodali-dade de Alimentação e Nutrição em São Luís/MA. Foram aferidas as tem-peraturas de três tipos de refeições quentes: arroz, feijão e guarnição (macarrão) verificando-se o horá-rio em que elas foram expostas e colocadas nas cubas inox para se-rem transportadas até o cliente fi-nal em diferentes etapas: quando o alimento foi colocado nas cubas antes de serem transportados e após os clientes servirem-se. O ar-roz e o feijão apresentaram tempe-raturas iniciais e finais adequadas como preconiza a RDC 216 (AN-VISA). A guarnição iniciou com temperatura abaixo do recomenda-do (57,83ºC), porém, após ser co-locada no balcão de distribuição,
atingiu temperatura final adequada (64ºC). Conclui-se que o tempo e a temperatura dos alimentos na UAN pesquisada, conservaram-se dentro dos padrões, uma medida impor-tante para que os micro-organismos patogênicos e deteriorantes não so-fram proliferação nos alimentos ex-postos.
Palavras-chave: Temperatura.
Conformidade. Unidade de Alimentação.
ABSTRACT
This study aimed to evaluate the time and temperature of meals trans-ported in self service mode on a Food an Nutrition Unit in San Luis-MA. Temperatures were measured three kinds of hot meals: rice, beans and trim (noodles) verifying the time that they were exposed and placed in stainless steel tanks to be transport-ed to the end customer in different
stages: when food was placed in vats before being transported; when he was at the counter and heat after customers finished their meals. The rice and beans had adequate temper-atures as recommended by the RDC 216 (ANVISA). The garrison began with temperatures lower than recom-mended, but at the end of meals pre-sented in accordance temperature. It is concluded that the time and temperature of food in UAN studied, conserved within the standard, an important measure for the prolifera-tion does not undergo pathogens in foods exposed.
Keywords: Temperature.
Accordingly. Feed Unit.
INTRODUÇÃO
O mercado da alimentação é di-vidido em alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham
com produção e distribuição para coletividades, atualmente recebem o nome de Unidades de Alimenta-ção e NutriAlimenta-ção (UAN) (ABREU, SPINELLI; PINTO, 2007).
Segundo Teixeira et al. (2004) e Kawasaki et al. (2007), o foco de uma UAN é fornecer uma alimen-tação com qualidade nutricional, segura e que seja adequada ao co-mensal, já que as mesmas desem-penham importante papel em ter-mos de economia e saúde pública, na medida em que afetam o estado de saúde e o bem-estar da popula-ção por meio da qualidade dos ali-mentos que produzem.
As UAN podem apresentar di-ferentes modalidades de serviço, destacando-se, dentre estas, o sis-tema de refeições transportadas, a qual permite o fornecimento de refeições onde não há estrutura apropriada para sua produção. A distribuição pode ser efetuada indi-vidualmente, por meio de marmitex ou em cubas de bufês. Embora não haja muitos estudos sobre esse tipo de segmento do mercado, observa--se que o referido sistema tornaobserva--se uma realidade nacional, utilizado tanto nos grandes centros urbanos como em locais afastados e de di-fícil acesso (BAZANELLA; MAR-TINS, 2008).
Nesse sentido, com as transfor-mações do mundo contemporâneo, a alimentação da população brasi-leira passou a ser realizada nos res-taurantes comerciais. Atualmente estima-se que, uma em cada cinco refeições é realizada fora do domi-cílio (BANDEIRA et al., 2008).
Dentre as diferentes modalidades de serviços que os restaurantes co-merciais oferecem aos clientes, os serviços do tipo self service, com ou sem balança, são os mais soli-citados em função da rapidez e va-riedade que proporcionam, além do
2010; ALVES; UENO, 2010) No entanto, o modo como os alimentos são preparados, assim como a temperatura a que são sub-metidos, nem sempre são conside-rados seguros. O controle do tempo e temperatura pode ser uma medida eficaz na segurança dos alimentos, uma vez que o controle inadequa-do desses fatores na cocção e res-friamento constitui-se na principal causa da ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) (ROCHA et al., 2010).
Além da temperatura, os ali-mentos são expostos às práticas de processamento e manipulação errô-neas que podem levar a alterações físico-químicas. Muitos dos ali-mentos comercializados são manti-dos em balcões de distribuição, que tem como objetivo garantir a segu-rança do ponto de vista microbio-lógico por meio das condições de tempo e temperatura, porém, com a exposição destas preparações por longos períodos e, na maior parte das vezes sob temperatura inadequada, o desenvolvimento de micro-organismos potencialmente perigosos à saúde do consumidor, tende a acontecer e, assim, coloca em questão a qualidade da refeição servida (BANDEIRA et al., 2008; SANTOS; RANGEL; AZEREDO, 2010).
As UAN que adotam um pro-grama de controle das etapas de produção são capazes de analisar e avaliar a preparação do alimen-to durante alimen-todo o processo, desde a seleção da matéria-prima até a refeição pronta. Monitorando-se a temperatura sob a qual o alimento é mantido e o tempo gasto durante o seu preparo e distribuição, pode-se obter melhoria na qualidade e mi-nimização dos riscos de surtos de origem alimentar (ROCHA et al., 2010).
(ANVISA), através da Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, determina que a cocção dos alimentos deva atingir no mínimo 70º C no centro geométrico do ali-mento. Esta mesma resolução defi-ne que a distribuição dos alimentos prontos para o consumo deve ocor-rer em temperaturas de, no mínimo, 60º C por 6 horas ou inferior a 60º C por 3 horas. Essas medidas visam garantir um alimento seguro para o consumo (BRASIL, 2004).
Segundo Silva Junior (2007), varias unidades de alimentação e nutrição mantém as preparações no balcão de distribuição em tempo e temperatura inadequados, favore-cendo a contaminação dos alimen-tos e a transmissão de doenças.
Por isso, um dos pontos críticos a ser observado, está na manuten-ção da temperatura dos alimentos tanto na distribuição quanto no transporte para consumo, além da espera para distribuição, de for-ma a impedir a contaminação do mesmo, devido, principalmente, à multiplicação de micro-organismos que tenham resistido à cocção ou à geminação dos micro-organismos esporulados. Sendo assim, para que se possa garantir a qualidade nutri-cional, sensorial, microbiológica e físico-quimica dos produtos, há que se ter muito cuidado técnico no planejamento, no preparo, na mon-tagem e no transporte (ROSA et al., 2008).
A Organização Mundial da Saú-de (OMS) afirmou, no 7th Report em 2000, que a alta temperatura contribui para a garantia da inocui-dade dos alimentos, podendo eli-minar quase todos os micro-orga-nismos patogênicos (WHO, 2000). Portanto, o controle do tempo e temperatura, bem como técnicas de manipulação e de processamento de alimentos adequadas, são
fun-de DTA (SILVA JUNIOR, 2007). Sobre essa questão, Chesca et al. (2003) complementam que o calor destrói parte ou toda flora micro-biana, mas não tem efeito residu-al, isto é, depois de terminada sua ação, pode ocorrer a recontamina-ção. Por esse motivo, os produtos submetidos a um tratamento pelo calor devem ser consumidos logo em seguida, a fim de impedir ou retardar um novo processo de con-taminação.
Com esse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o binômio tempo/temperatura das refeições transportadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição em São Luís – Maranhão.
MATERIAL E MÉTODOS
Estudo de caráter exploratório, descritivo, foi realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutri-ção (UAN) na cidade de São Luís - MA, durante o mês de abril de 2013.
As informações foram coletadas usando-se uma planilha elaborada a partir das orientações quanto às temperaturas para distribuições de alimentos quentes pela RDC nº216. A planilha continha informações como data, temperatura da prepa-ração inicial e temperatura final do alimento apto para o consumo.
Utilizou-se para medição de tem-peraturas um termômetro eletrôni-co de penetração da marca Dellt®,
com a medição de -50ºC até 280ºC, aferido, sendo que a observação de temperatura ocorreu em três ho-rários, iniciando pelo horário de colocação das cubas no buffet tér-mico sendo por volta das 9horas e 30 minutos. O segundo horário foi às 11horas e 45minutos sendo o horário de maior fluxo de pessoas no local. E o último horário para verificação da temperatura foi às 13horas, sendo este o horário final do fornecimento de refeições como também ter o número reduzido de clientes.
Para a utilização do termômetro, seguiu-se a técnica recomendada pela ABERC (2001), a qual orien-ta direcionar o aparelho ao centro da cuba, fixando a uma distância de 2 cm por aproximadamente 5 segundos ou até a estabilização da temperatura. Para cada mudança de preparação, o termômetro foi sani-tizado com álcool a 70%, além do cuidado do mesmo para não tocar nas laterais e fundos das cubas, evitando com isso uma temperatura irreal.
O transporte das preparações prontas era feito em cubas inox, envolvidas por papel filme, em seguida colocadas nos caixas iso-térmicas isobox®, sendo transpor-tados em veículos com cobertura para proteção da carga, não sendo transportadas juntos a outras cargas que comprometessem a qualidade higienicossanitária do alimento, se-gundo preconiza a RDC 216 de 15
de setembro de 2004.
As amostras foram analisadas durante um período de 22 (vinte dois) dias, de segunda a sexta feira. Foram escolhidas três preparações quentes que estavam presentes dia-riamente no balcão de distribuição, entre elas, o arroz, feijão e guar-nição (macarrão), totalizando 66 amostras coletas.
Para o estudo, foram conside-radas válidas para análise, apenas as temperaturas de refeições pro-duzidas no mesmo dia da coleta, excluindo-se qualquer tipo de pre-paração produzidas em dias ante-riores. Sendo as temperaturas afe-ridas iniciais após cocção e finais assim que os clientes terminaram de servir-se. A média e desvio pa-drão das temperaturas aferidas das preparações foram realizados no Programa Excel da Microsoft 2010 e posteriormente analisadas no pro-grama estatístico Stata.
Sua realização deu-se através da aprovação e assinatura do Termo de Autorização, pelo proprietário da empresa.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 1 abaixo especifica as médias do tempo e temperatura da respectiva pesquisa.
Verificou-se que a média inicial e final da temperatura do arroz e do feijão mantiveram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. Já a guarnição (macarrão)
Tabela 1 - Resultados das médias de temperatura do arroz, feijão e guarnição, nos 22 dias analisados em abril de 2013.
Preparação Inicio: 07h (Média±DP) Fim: 13h (Média±DP) Arroz 63,9 °C ± 1,27 82,33 °C ± 11,89
Feijão 78,8 °C ± 4,44 85,5 °C ± 5,45
teve a temperatura inicial abaixo do recomendado, no entanto ao final da distribuição atingiu temperatu-ra mínima preconizada pela RDC nº216.
Resultado semelhante foi ob-servado nos estudos de Martins, Carvalho, Ricardo et al. (2012), em pesquisa de controle de tempo e temperatura na produção de re-feições na cidade de Goiânia, ve-rificando que a temperatura inicial média da guarnição (macarrão) foi de 55,5°C, resultado também abai-xo do permitido em legislação.
A guarnição (macarrão) chegou ao balcão térmico com média infe-rior a RDC nº 216 de 15 de setem-bro. Segundo Sansana, Bortolozo (2008), a temperatura é um fator de risco para a proliferação de micro--organismos.
Segundo o que preconiza a RDC 216, os alimentos quentes devem ser mantidos acima de 60°C por até seis horas, sendo que essas condi-ções devem garantir segurança do alimento e ao consumidor (BRA-SIL, 2004).
Este estudo assemelhou-se com o de Marinho, Sousa e Ramos (2009), onde as temperaturas mé-dias da preparação “feijão” varia-ram de 70,4°C a 88,1°C, atingin-do a recomendação citada acima. Vale ressaltar que esta preparação provavelmente demonstrou me-lhor índice de adequação devido à aquosidade que apresenta. Estudo semelhante realizado por Ruocco, Almeida e Lopes (2006) também constataram que a preparação fei-jão, conseguiu manter a tempera-tura adequada, observando valores médios em torno de 80°C.
A RDC preconiza que os ali-mentos que permanecem com a temperatura igual a 60° podem ser consumidos em até 6 horas, porém não devem ficar expostos em
tem-quentes devem ser mantidos a uma temperatura de 65°C até o momen-to de sua distribuição por até 12 horas ou 60°C por, no máximo 6 horas e abaixo de 60°C por apenas 3 horas (BRASIL, 2004).
Verificou-se que o possível fator da guarnição não estar dentro dos padrões de temperatura iniciais, de-ve-se ao fato dos funcionários efe-tuarem a reposição desta, expondo o alimento à temperatura ambiente durante a manipulação.
A qualidade nos serviços é um dos pontos que atraem o cliente, e, no caso de fornecimento de re-feições, pelas rigorosas exigências próprias do processo e do produto, questões sobre a qualidade, aliadas à segurança e a proteção ao consu-midor são fundamentais. Quando o consumidor percebe a preocupação do proprietário com a qualidade dos seus serviços, isso tem reflexos diretos em benefícios para as em-presas de alimentos como: maior satisfação dos clientes, melhor imagem dentro da sociedade, maior participação no mercado, menores custos de operação, maior compe-titividade (ROTONDARO; CRIS-TOFOLETTI; TORRES, 2004).
Medidas eficazes devem ser se-guidas a fim de assegurar que o alimento oferecido em uma UAN esteja seguro sem risco microbioló-gico Temperaturas na distribuição deverão ser coletadas e registradas no início da refeição e também um terço antes do término da mesma, também no recebimento, pré-pre-paro e distribuição determinam os processos e a determinação de ações quando necessário (RUOC-CO; ALMEIDA; LOPES, 2006).
CONCLUSÃO
Para ter uma vida saudável exis-tem vários fatores importantes,
en-estes alimentos possam estar ap-tos para o consumo, é preciso que haja um controle desde a produção inicial até o consumo final. Con-trolar o tempo e a temperatura dos alimentos servidos prontos em Uni-dades de Alimentação e Nutrição, é fundamental para que micro-or-ganismos patogênicos, não venham afetar a saúde da população que consomem esses alimentos.
É sabido que todo alimento é susceptível à contaminação, des-de a origem, armazenamento, pro-dução e distribuição até a hora do consumo. Entretanto, a partir da avaliação dos dados deste estudo, pode-se observar que a maioria das preparações quentes, apresentou percentual de adequação segundo a RDC 216 (ANVISA).
Com isso observou-se que as re-feições servidas nesta UAN manti-nham a temperatura ideal de 60ºC durante o horário integral do almo-ço. Com exceção do macarrão que apresentou diferentes temperaturas no inicio e ao final da distribuição.
Desta forma, pode-se concluir que o tempo e a temperatura são fatores muito importantes na dis-tribuição de refeições, sendo es-sencial seu monitoramento para garantir a qualidade e segurança do alimento oferecido, e que a Uni-dade de Alimentação e Nutrição (UAN) em estudo, realiza este mo-nitoramento diário, o que faz com que seus produtos sejam seguros para o consumo humano.
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