implAntAção de boAs
práticAs de mAnipulAção
em um restAurAnte de são
bernArdo do cAmpo.
Caroline Bina Biazzotto
Leandro Ribeiro
César Marquetti
*Universidade Metodista de São Paulo, São Bernardo do Campo - SP
* marquetti_c@hotmail.com
RESUMO
A segurança alimentar é de extrema importância para a sociedade, sendo direito de todos obterem alimentos de boa qualidade. É essencial, portanto, a atuação do sanitarista para qualificação da matéria-prima nos restauran-tes, diminuindo a chance de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s). Os funcionários responsáveis pela manipulação, em qualquer etapa da cadeia, podem ser considerados uma fonte de contaminação. É fundamental, por-tanto, a implantação de boas práticas de fabricação (BPF), de procedimentos operacionais padronizados (POP) e procedimento padrão de higiene opera-cional (PPHO). A colaboração dos proprietários e funcionários é essencial para que o trabalho no estabelecimento seja eficiente e apresente bons re-sultados. Este trabalho teve por objetivo demonstrar as melhorias realizadas em um restaurante mediante contratação do médico veterinário sanitarista, as quais foram baseadas nas normas exigidas pela vigilância sanitária para formulação e manuseio dos produtos alimentícios oferecidos pelo referido estabelecimento.
Palavras-chave: Refeições. Doenças Transmitidas por Alimentos. Médico Veterinário Sanitarista.
ABSTRACT
Food safety is of utmost importance to society, and the right of all to obtain good quality food. Therefore, it is essential to the performance of the sani-tarian, for qualification of raw materials in the restaurants, decreasing the chance of foodborne disease (FBD's). The employees responsible for han-dling at any stage of the chain can be considered a source of contamination.
Thus it is essential to implementa-tion of good manufacturing practices (GMP) standard operating proce-dures (SOP) and sanitation standard operating procedures (SSOP). The collaboration of the owners and employees is essential for the work to be successful in establishing and presenting results. This project will show the improvements made in a restaurant by hiring veterinarian's sanitarian, which were based on the standards required by the health sur-veillance for the development and handling of food products offered by that establishment.
Keywords: Meals. Foodborne Diseases. Veterinarian Sanitarian.
INTRODUÇÃO
A
alimentação em restau-rantes tem se tornado comum devido às mudan-ças no estilo de vida das pessoas, por isso é imprescindível que as empresas do ramo atendam às expectativas dos clientes, formu-lando estratégias, do ponto de vista higienicossanitário, que contemplem desde a seleção de fornecedores de matérias-primas até a entrega do pro-duto final, de forma a garantir a saú-de do consumidor.Dentre as causas mais comuns de disseminação de enfermidades de origem alimentar, encontra-se evi-denciada a contaminação cruzada devido à manipulação durante o pro-cessamento e a falta das boas práticas de manipulação. Os restaurantes são responsáveis pela grande veiculação de DTA’s, sendo que isso ocorre principalmente naqueles estabeleci-mentos que fornecem aos seus clien-tes produtos por meio do sistema self service, o qual interfere diretamente no binômio tempo/temperatura do alimento, aumentando exponen-cialmente o risco de deterioração e contaminação do mesmo. Assim, a
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manipulação inadequada agrava abaixa qualidade do produto e eleva a probabilidade do cliente adquirir uma toxinfecção alimentar.
Os funcionários responsáveis pela manipulação em qualquer etapa da cadeia podem ser considerados uma fonte de contaminação, com isso é fundamental a implantação de boas práticas de fabricação (BPF), de procedimentos operacionais padrões (POP) e procedimento padrão de higiene operacional (PPHO). Para assegurar a qualidade da alimenta-ção também é necessária a educaalimenta-ção e o treinamento dos manipuladores quanto à higiene pessoal, higieniza-ção de equipamentos, utensílios de preparação e de mesa, superfície de manipulação, pisos, paredes e ralos; higiene dos alimentos e noções de microbiologia visando à redução dos riscos de contaminação.
Este trabalho teve como objetivo mostrar a importância do médico ve-terinário para evitar as doenças trans-mitidas por alimentos em estabeleci-mentos que produzam ou manipulem alimentos. Para tal foi realizada a implantação das boas práticas de fa-bricação no estabelecimento baseada nas legislações vigentes, bem como contínua orientação e treinamento dos funcionários.
Boas Práticas
A segurança alimentar está evi-denciada no Brasil cada ano que passa. Anteriormente, o conceito que era limitado ao abastecimento na quantidade apropriada, foi amplia-do, incorporando também o acesso universal aos alimentos, os aspectos nutricionais e, consequentemente, as questões relativas à composição, à qualidade e ao aproveitamento bioló-gico (SILVA JÚNIOR, 2005).
A segurança alimentar é direito de todos, sendo importante a divulgação de informações gerais, sobre os ali-mentos e os cuidados sanitários ado-tados pelas empresas com base na
legislação (SILVA JÚNIOR, 2005; BASILE, 2010).
Atualmente, a responsabilidade de assegurar a qualidade microbiológica dos alimentos é atribuída a todas as etapas, desde a produção até o consu-mo, sendo consideradas de extrema importância para a qualidade final do produto. Com o crescimento de esta-belecimentos voltados para a venda de alimentos, a preocupação com as doenças transmitidas por alimentos (DTA´s) aumentou, o que consti-tuiu a conscientização de qualidade e segurança dos alimentos (SILVA; LIMA; SILVA; 2011).
Do ponto de vista da saúde, os con-ceitos de sanidade e de qualidade não podem ser considerados isoladamen-te (RIEDEL, 2005). As enfermidades de origem alimentar são ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar conta-minados com micro-organismos pa-togênicos (infecciosos e toxinogêni-cos), substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças decor-rentes da ingestão de alimentos com perigos biológicos, químicos ou físi-cos (FORSYTHE 2002; SILVA JÚ-NIOR, 2005).
Sabe-se que surtos de toxinfecção alimentar ocorrem mais frequente-mente em refeições produzidas em grande escala, pois envolvem um maior número de procedimentos e pontos de perigo de contaminação (ZACCARELLI, 2000 apud BISPO, 2007).
Muitos dos problemas de saúde, resultantes da contaminação dos ali-mentos, não figuram em estatísticas, devido à demora de manifestação, após exposição (GERMANO, 2003; BERSOT, 2004 apud URBANO, SOUZA, 2011).
O manual de boas práticas deverá contemplar todos os procedimentos que envolvam as atividades da área de produção. Deve haver atenção
quanto aos procedimentos que es-tão relacionados com a aquisição de mercadorias, pois os perigos são muito mais amplos que apenas cui-dados que envolvam aspectos de hi-giene (SILVA JÚNIOR, 2005). Tais exigências de formulação e obri-gatoriedade do referido documento seguem as normas da Secretaria Mu-nicipal da Saúde – Portaria 2619/11 (SÃO PAULO, 2011).
Os Procedimentos Operacionais Padronizados estabelecem instruções sequenciais das operações rotineiras e as frequências de execuções espe-cíficas na produção, especificando o nome, o cargo e as funções dos responsáveis pelas atividades (AN-VISA, 2011; LOPES, 2004 apud CHAVES, 2011), devem também ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento ou pelo responsável técnico. Os re-gistros devem ser mantidos por, no mínimo, trinta dias contados a partir da data de preparação dos alimentos (SILVA JÚNIOR, 2005).
Na indústria de alimentos, os pro-cedimentos de higienização são fun-damentais para assegurar a qualidade dos mesmos. Lembrando que esse processo deve garantir e preservar a pureza e características dos alimen-tos (GERMANO, 2003).
Souza (2004) define o manipula-dor de alimentos como sendo qual-quer pessoa que entre em contato direto ou indireto com os alimentos (SOUZA, 2004; ANVISA, 2011). Conforme Silva Júnior (2005) re-lata, as mãos de colaboradores e manipuladores podem veicular vá-rios micro-organismos importantes. Dos micro-organismos patogênicos evidenciados para a ocorrência de DTA`s, pode-se citar os de exame de cultura das mãos, como os coli-formes, Staphylococcus aureus, Ba-cillus cereus e Pseudomonas aerugi-nosa.
Segundo Silva Júnior (2005), devem-se realizar atividades
médicos-laboratoriais para preservar a saúde e a função dos trabalhado-res. Esses cuidados se compõem de alguns exames laboratoriais impor-tantes, como coproparasitológico e coprocultura, VDRL (Exame para sífilis), hemograma completo e urina tipo I.
Os treinamentos devem ser atuali-zados periodicamente, pois diversos estudos apontam que a reciclagem dos treinamentos se torna de extrema importância, sendo que uma vez re-alizado o treinamento, após um pe-ríodo, hábitos errados voltam a ser adquiridos (GERMANO, 2003).
MATERIAL E MÉTODOS
Para a realização deste trabalho foi estudado um restaurante comer-cial, no Município de São Bernardo do Campo, estado de São Paulo, que serve refeições do tipo self service e à la carte.
Foi utilizado como ferramen-ta de avaliação do resferramen-taurante, um checklist de Boas Práticas de Mani-pulação, contendo 65 questões para avaliar tanto a parte estrutural como as condições higienicossanitárias do estabelecimento. Todas as questões são requisitos exigidos pela RDC nº 216/2004 da ANVISA, seguindo a formatação e os procedimentos da RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 – ANVISA (BRASIL, 2002)
Tal avaliação ocorreu durante o período de setembro de 2012 a mar-ço de 2013, sendo que foram selecio-nados os seguintes critérios: higiene e organização, prazo de validade dos alimentos, procedência e qualidade dos produtos, controle integrado de pragas, PPHO, temperatura tanto da câmara fria quanto dos alimentos pe-recíveis que necessitam do controle da mesma.
Os setores utilizados para a ob-tenção dos resultados bem como da
continuidade do projeto foram câma-ra fria do açougue, câmacâma-ra de con-gelados, câmara de frutas, legumes e verduras (FLV), cozinha, e sobre-mesa.
O plano de ação foi elaborado so-bre o checklist aplicado no referido estabelecimento e para melhorar o entendimento dos manipuladores, foi aplicado um treinamento, mostrando os danos que uma manipulação ina-dequada e incorreta pode causar à saúde dos clientes.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Durante o período projetado (sete meses), foram anotadas e compara-das as evoluções dos setores quan-to aos itens anteriormente citados e figuradas em um único gráfico, o qual exibe as características rela-cionadas às conformidades e não conformidades do estabelecimento, inter-relacionando com a qualidade
Gráfico 1 – Porcentagem de conformidades e não conformidades encontradas de setembro/2012 a março/2013 em restaurante de São Bernanrdo do Campo – SP.
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higienicossanitária do mesmo(Grá-fico 01).
Percebe-se uma queda significa-tiva nas “não conformidades” nos primeiros quatro (04) meses de tra-balho e justifica-se tal resultado pela constância da assessoria e pela real implementação das ferramentas de qualidade.
Ao encontro dos resultados acima expostos, notou-se evolução quanto às “conformidades” avaliadas pelo checklist no referido estabelecimen-to, fator esse fundamental para a ga-rantia e promoção da qualidade de qualquer restaurante.
Baseado no gráfico 1, bem como nos resultados anteriormente apre-sentados, evidenciaram-se as melho-rias que ocorreram nos setores traba-lhados. Verificou-se a importância da assessoria e consultoria técnica em higiene e sanidade dos alimentos.
Infelizmente, a constante troca de funcionários de alguns setores preju-dica, não só o processo de avaliação do projeto apresentado, como tam-bém a incapacidade de promover um trabalho constante e detalhado, com orientação e análise técnica de todos os funcionários da empresa. Por con-sequência, impossibilita a passagem do período de implantação das ferra-mentas de qualidade para o período de manutenção.
Segundo Ricca; França (2009), as Boas práticas de fabricação tornam--se pré-requisitos indispensáveis para a implantação de qualquer pro-grama de qualidade, os quais foram peças fundamentais para a melhoria do referido estabelecimento.
Ao encontro com os resultados obtidos nesse trabalho, Lourenço; Carvalho (2006) afirmam que a me-lhoria da qualidade nos serviços de alimentação inicia-se com a sensi-bilização da gerência, promovendo ações corretivas e medidas preven-tivas que minimizem significativa-mente os riscos de contaminação por micro-organismos patógenos. Sendo
assim, corrobora com os processos utilizados para o controle e garantia da qualidade no restaurante, os quais tiveram ações tanto corretivas quan-to preventivas, a fim de efetuar-se a manutenção da qualidade desejada.
Cabe salientar que outro fator fun-damental para a obtenção do resulta-do positivo foi o treinamento para os funcionários, onde Lourenço; Carva-lho (2006) afirmam que os manipula-dores são o elemento central de qual-quer sistema de segurança nesta área.
A constante orientação e presença do consultor ou responsável técnico tende por manter ou melhorar a qua-lidade higienicossanitária do estabe-lecimento, uma vez que grande parte dos manipuladores ou colaboradores não tinha instrução técnica básica quanto ao caráter microbiológico, hi-giênico e sanitário dos alimentos.
CONCLUSÃO
As melhorias nos diferentes se-tores do referido estabelecimento, acima detalhadas, foram resulta-do resulta-do trabalho em conjunto entre o responsável técnico, funcionários e proprietário, através de treinamentos periódicos e assessoria semanal.
É fundamental a contratação de um responsável técnico, com conhe-cimento das legislações vigentes, que consiga transmitir de forma objetiva e clara as normas aos manipuladores e colaboradores de alimentos.
Portanto, a implantação do siste-ma de segurança dos alimentos no restaurante, atende às exigências da Vigilância Sanitária bem como dos seus clientes, promovendo a qualida-de dos alimentos oferecidos, possibi-litando uma melhora nas condições higienicossanitárias, promovendo, consequentemente, uma garantia à saúde pública. Evidencia-se, tam-bém, que tais processos evitam a interdição e multas do estabeleci-mento por não cumpriestabeleci-mento das legislações.
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