CONSERVAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE MORANGOS
EM CALDAS.
Thalita Gomes Miranda1; Gilmar Vieira1; Aretusa Martins Teixeira1; Jorge Augusto Assis Gomes; Ana Cláudia A. Massiere1; Bruno Oliveira Lafetá1; Nísia A.V. Dessimoni-Pinto1; Valter Carvalho de Andrade Júnior1;
1
Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. Diamantina-MG, Rodovia MGT 367 - Km 583, nº 5000 - Alto da Jacuba. [email protected]; [email protected]; [email protected]; [email protected]; [email protected]; [email protected]; [email protected]; [email protected];
RESUMO
O morango, dentre as frutas vermelhas é a fruta mais processada no mundo. É um fruto nutritivo e altamente perecível que chega a grandes perdas pós-colheitas. Diante de um maior aproveitamento da produção dos frutos de morango, este experimento teve por objetivo avaliar a conservação do morango em três diferentes caldas de açúcar (40, 50, 60°Brix) e duas diferentes embalagens ( com luz e sem luz ). Foi realizada uma análise sensorial nos tempo 0 e 90 dias de conservação. Utilizou-se um delineamento experimental inteiramente casualizado com três repetições, no esquema de parcelas subdivididas. Os dados foram submetidos ao teste Tukey a 5,0 % de probabilidade. Com a análise sensorial, concluiu-se que não houve diferença entre as embalagens utilizadas. Os morangos na calda de 60° Brix foram os mais apreciados pelos julgadores nos dois tempos de avaliação. O doce de morango em calda é uma alternativa bastante viável que agrega valor ao fruto e diminui as perdas pós-colheita.
Palavras chaves: Fragaria ananassa Duch ; Morango, doce em calda, processamento
ABSTRACT
The strawberry, red fruit is among the most processed fruit in the world. It is a nutritious and highly perishable fruit that reaches the large post-harvest losses. The higher utilization of the production of strawberry fruits, this experiment was to evaluate the conservation of strawberry in three different sugar syrups (40, 50, 60 ° Brix) and two different packages (with light and no light). Sensory analysis was performed at times 0 and 90 days of storage. We used a completely randomized design with three replications in a split plot. Data were submitted to Tukey test at 5.0% probability. With the sensory analysis, concluded that there was no difference between the packaging
used. The strawberries in syrup 60 ° Brix were most appreciated by the judges in both
times of assessment . The sweet strawberry syrup is a very feasible alternative that adds value to the fruit and reduces post-harvest losses.
Keywords: Fragaria ananassa Duch, strawberry, sweet syrup, processing
INTRODUÇÃO
A intensificação do comércio com derivados do grupo das pequenas frutas como o morango, a framboesa, o mirtilo e a amora-preta pelo mercado internacional (Antunes
et al., 2010) tem propiciado uma dinamização da economia agrícola brasileira, motivando a criatividade e qualidade de produtos alimentícios de maior valor agregado para a produção de sorvetes, geléias, compotas, polpas e iorgutes.
O morango, dentro do grupo das pequenas frutas, é o mais processado no mundo A sua produção é estimada em 3,1 milhões de toneladas por ano Os EUA e a Espanha são os maiores produtores com 840 mil e 285 mil toneladas, respectivamente (IEA, 2007).
O morangueiro é uma planta herbácea, rasteira e perene, pertencente à família das rosáceas. A parte comestível é formada por um receptáculo carnoso e suculento, de coloração vermelha viva formando um pseudofruto. É um fruto altamente perecível devido à rápida deterioração dos frutos causada pela alta taxa respiratória, senescência e doenças pós-colheita, que acarretam perdas consideráveis, tanto nutritivas quanto econômicas (Reis et al., 2008).
Diante a acelerada perecibilidade do morango sua comercialização e a disponibilidade são limitadas. Portanto, as técnicas de processamento surgem como alternativa de conservação do fruto, capazes de acrescentar maior sabor e vida útil ao produto.
Dentre as técnicas mais utilizadas para a conservação de frutas, a conservação em caldas de açúcar (compotas), é uma alternativa promissora, visto que, a conservação proporciona agregação de sabor e permite a conservação por muito mais tempo, aumentando a vida útil do fruto. (Sato et al. 2004)
Segundo Berbari (1998), a adição do açúcar provoca um aumento da concentração de sólidos solúveis e da pressão osmótica conferindo ao doce propriedade conservante tornando o produto estável.
O incentivo a adoção de técnicas e pesquisas que possibilitem aos agricultores reduzir as perdas pós-colheitas, minimizar custos, favorecer a comercialização de produtos (entre safra) e estocagem são importantes para fixação da mão-de-obra no campo e otimização de lucros. Portanto, o objetivo do presente trabalho foi elaborar e avaliar a conservação do morango em calda sob diferentes condições de embalagens, a fim de agregar valor e diminuir as perdas pós-colheita do morango.
MATERIAIS E MÉTODOS
Foram utilizados morangos da espécie Fragaria annanasa Duch, variedade
Oso Grande, que apresentavam estágio de maturação ideal para ser consumido na forma
“in natura”. Os frutos foram colhidos, cerca de 60 Kg no município de Datas, MG, com
latitude -18º26´44”, longitude 43º39´21”, altitude 1.231m, Alto vale do Jequitinhonha. Os morangos foram levados ao Laboratório de Biomassas do Cerrado da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), sendo selecionados por tamanho e formato. Em seguida retiraram-se os pecíolos e sépalas, manualmente, sendo os frutos sanitizados em água clorada a 10% por imersão durante 15 minutos e posteriormente, lavada em água corrente.
Os frutos foram submetidos a cocção por 5 minutos em caldas de açúcar sob diferentes concentrações de sacarose (40, 50 e 60° Brix) e colocados nos recipientes de vidro de 500mL com tampa metálica previamente esterilizados em água fervente
(100±5oC) por 15 min.
Após o envasamento dos frutos, nas respectivas concentrações, os recipientes foram submetidos ao processo de pasteurização em água fervente por 30 minutos e resfriado em água a temperatura ambiente.
Os frutos foram submetidos a 2 tipos de embalagens: 1) recipiente de vidro embalado com papel alumínio, sem presença da luz e 2) recipiente de vidro, com a presença da luz. Os frascos foram identificados e armazenados em prateleiras sob condições ambientais. Durante o período de armazenamento foram registradas com
auxílio de um termohigrografo digital (Datallogger Digital HT-500) a temperatura
média e a umidade relativa do ar.
Foi realizada uma análise sensorial dos doces em calda. Utilizou-se o teste de ordenação de preferência utilizando-se escala hedônica estrutura de cinco pontos (Monteiro, 1984) que englobou avaliações subjetivas de cor, aparência, brilho, cheiro/aroma, sabor, doçura, acidez e textura, realizada por equipe de dez julgadores treinados e instruídos para esse tipo de avaliação. Foi realizada em dois tempos, no dia do preparo e após 90 dias de armazenamento.
Os julgadores que concordaram em participar do estudo assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE), de acordo com o disposto na Resolução
196/96 do Conselho Nacional de Saúde (Brasil, 1996), sob o registro no 015/08 do Comitê de Ética da UFVJM.
Foi adotado um delineamento experimental inteiramente casualizado com quatro repetições, no esquema fatorial de parcelas subdivididas) 3 x 2 x 2 sendo três tratamentos com sacarose (40, 50 e 60°Brix), duas embalagens (com e sem luz) e na última, o tempo (0 e 90). Os dados foram submetidos à ANOVA e, para os dados de caráter qualitativo, procedeu-se com o teste Tukey a 5,0 % de probabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Com a análise estatística da sensorial, tem-se que, não há diferença significativa no doce em relação a embalagens que eles estavam submetidos e não houve interação entre os fatores cor, aparência, brilho, cheiro/aroma e textura. Os fatores sabor, doçura e acidez apresentaram interação dupla, entre os °Brix e os tempos 0 e 90 dias.
A Tabela 1 mostra que os morangos submetidos nas caldas de 50° e 60°Brix apresentaram-se mais saborosos e mais adocicados não diferindo entre si. A acidez teve notas menor nos morangos nas caldas de 40°Brix. Em relação ao tempo, observa-se que não houve diferença significativa em nenhum dos fatores avaliados quando analisados no tempo de 90 dias. No geral, há uma incorporação do açúcar no morango. Segundo Figueiredo (2009), a calda de açúcar causa um efeito de pressão osmótica no fruto, o que leva uma redução da umidade (concentração) e o aumento no teor de açúcar. Isso faz com que não haja diferença significativa no sabor, doçura e acidez.
Nas figuras 1 e 2 estão representadas em gráficos as notas médias para o doce
em relação aos tempos de armazenamento (0 e 90 dias), já que não houve diferença significativa para as embalagens utilizadas.
No tempo 0 (Gráfico 1), o doce na calda de 60°Brix recebeu as maiores notas em todos ao atributos avaliados, aproximadamente 4,0. O doce na calda de 40°Brix recebeu as menores notas em relação acidez, sabor e doçura, aproximadamente 3,0.
Aos 90 dias (Gráfico 2), não houve diferença nas notas atribuídas pelos julgadores para nenhuma das caldas de açúcar. O atributo cor foi o que recebeu menores notas, aproximadamente 3,0. Observou-se no doce que houve perda da pigmentação dos morangos para a calda apresentando-se com coloração rósea e a calda apresentou-se
As antocianinas são rapidamente destruídas pelo aquecimento durante o processamento e estocagem de alimentos. Muitos estudos demonstraram relação logarítmica entre a destruição das antocianinas e o tempo de armazenamento. (Meschter, 1954). O que justifica essa percepção dos julgadores aos 90 dias de armazenamento e não no tempo 0, momento em que o doce foi preparado.
Processos utilizando baixo tempo em alta temperatura têm sido recomendados para melhor retenção dos pigmentos. No caso do doce de morango em calda o tempo de cocção foi de 5 minutos a 100°C para que houvesse a fixação do pigmento. No caso de sucos de frutas vermelhas, perdas de antocianinas mostraram-se insignificantes para tratamentos térmicos com duração inferior a 12 minutos a 100°C (Markakis, 1982).
Meschter (1954) verificou a destruição de 50% das antocianinas durante o processamento de compota de morango a 100°C. Ao longo da estocagem a 38 e 20°C, o tempo de meia-vida das antocianinas foi de 10 e 54 dias, respectivamente.
No geral, os julgadores atribuíram as maiores notas de todos os atributos e nos 2 tempos avaliados no doce na calda de 60° Brix.
AGRADECIMENTOS
À FAPEMIG pelo recurso financeiro e ao Laboratório de Biomassa e Tecnologia do Cerrado (LTBC) onde o experimento foi conduzido.
REFERÊNCIAS
ANTUNES, L. E. C. Panorama da Produção de Morangos no Brasil. Revista Campo &
Negócios HF. Uberlândia, Ano VII v. 69, 91p .2010.
BERBARI, S. A. G.; NOGUEIRA, J. N.; CAMPOS, S. D. S. Efeito de diferentes tratamentos pré-congelamento sobre a qualidade do morango var. Chandler congelado.
Ciência e Tecnologia Alimentar, v.18, n.1, 1998.
BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde/MS Sobre Diretrizes e Normas Regulamentadoras de Pesquisa envolvendo seres humanos. Diário Oficial da União, 10 de outubro de 1996.
FIGUEIREDO, L.P et al.- Efeito da adição de maracujá e tempo de cozimento sobre a qualidade de doces do albedo de maracujá em caldas. Ciência e Tecnologia de
IEA – Instituto de Economia Agrícola. 2007, Pólos de produção do morango. Disponível em http:// w w w . i e a . s p . g o v . b r / o u t / vertexto.php?codtexto=11/ Acesso em : 01/10/2011
MARKAKIS, P. Stability of anthocyanins in foods. In: MARKAKIS, P. (Ed.)
Anthocyanins as food colors. New York: Academic Press, 1982. p. 163-180.
MESCHTER, E. L. Effects of carbohydrates and other factors on strawberry products.
Journal of Agriculture and Food Chemistry, v. 1, p. 579-583, 1954.
MONTEIRO, C.L.B. Técnicas de avaliação sensorial. 2 ed. Curitiba: CEPPA, p.101, 1984.
REIS, K. C.; SIQUEIRA, H. H.; ALVES, A. P.; SILVA, D. J.; LIMA, L. C. O. Efeito de diferentes sanificantes sobre qualidade de morango cv. Oso Grande. Ciênc. Agrotec.
Lavras, v. 32, n.1, p. 196-202, jan./fev., 2008.
SATO, A. C. K; SANJINEZ-ARGANDONA, E. J; CUNHA. R. L. Avaliação das proppriedades físicas, químicas e sensorial de preferência de goiabas em calda industrializadas. Ciência e Tecnolgia de alimentos. Campinas, out-dez. 2004.
Tabela 1- Notas atribuídas pelos julgadores nas diferentes caldas e ao longo do armazenamento. [Marks awarded by judges in different sauces and during storage ] .Diamantina, MG, 2010.
Teor de sacarose da calda (°Brix)
Tempo 40 50 60 Sabor 0 3.25 bB 4.00 aA 4.50 aA 90 4.31 aA 4.37 aA 4.01 aB Doçura 0 3.00 bB 3.87aA 4.37 aA 90 4.25 a A 4.25aA 3.94 aB Acidez 0 3.12 bA 4.37 bA 4.50 aA 90 4.00 aA 3.94 aA 4.25 aA
Médias seguidas pela mesma letra minúscula na linha e maiúscula na coluna, não se diferem
estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey a 5,0 % de probabilidade.[Means followed by same letter in the row and column capitals, not statistically different by Tukey test at 5.0% probability].
0 1 2 3 4 5 cor aparê ncia brilh o cheir o/aro doçur a acide z textu ra sabor
40°Brix 50°Brix 60°Brix
0 1 2 3 4 5 cor apa rên cia bril ho chei ro/ aro doç ura acid ez text ura sab or
40°Brix 50°Brix 60°Brix
Gráfico1.Notas médias para o doce no tempo 0 com a influência da luz [Average grades for candy at time 0 with the influence of light]. Diamantina, 2010.
Gráfico 2.Notas médias para o doce no tempo 90 com a influência da luz [.Average grades for candy
at time 0 with the influence of light] Diamantina, 2010.