ADITIVOS ALIMENTARES
SAMUEL SCHVARTSMAN
Aditivo alimentar é considerado pela legislação brasileira2 como a substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas pro-priedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo. A de-finição é, de alguma forma, criticável, pois ao admitir a modifi-cação das propriedades, mesmo não prejudicando seu valor nutritivo, induz ou favorece o engano. Essa situação é eviden-temente contrária às regras educativas ou de comportamento frente à criança. A definição da FAO/WHO 18 é mais explícita e parece mais adequada, considerando aditivo como a substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geral-mente em quantidades pequenas, para melhorar sua aparência, aroma, sabor, textura e conservação.
Esse tipo deve ser diferenciado do aditivo incidental, que é a substância residual ou migrada, presente no alimento, como decorrência das fases de produção, beneficiamento, acondicio-namento, estocagem e transporte ou das matérias-primas nele empregadas.
O aditivo intencional na nutrição infantil tem sido objeto de preocupações universais, notando-se, atualmente, uma tendência em maior restrição e controle mais rigoroso. Nesse sentido, é agora recomendado que:
1. O ideal serta a não inclusão de qualquer aditivo nos ali-mentos usualmente consumidos pelo lactente, particularmente no primeiro trimestre de vida, tais como: leites, farinhas e ce-reais e sucos de frutas.
2. Nos alimentos chamados para "bebê" e "júnior", os adi-tivos deveriam ser eliminados no máximo possível, tolerando-se apenas aqueles, como os agentes conservadores, cujas vanta-gens compensam largamente os possíveis riscos.
Departamento de Pediatria e Instituto da Criança "Prof. Pedro de Alcântara" do Hospital das Clínicas. Faculdade de Medicina da Universidade
de São Paulo.
1 Professor Adjunto. Diretor do Serviço de Consultas de Urgência e Triagem. Aceito para publicação em 16 de março de 1982.
3. O uso do aditivo deveria ser precedido, pela comprova-ção de sua ¡nocuidade, em pesquisas laboratoriais realizadas em animais jovens.
4. Os nitratos e nitritos deveriam ser evitados.
5. Os amidos deveriam ser preferidos como espessantes e estabilizadores.
A legislação nacional determina que os alimentos que con-tenham aditivos deverão trazer, na rotulagem, a indicação dos utilizados, explicitamente ou em código, devendo, em ambos os casos, ser mencionada por extenso a respectiva classe.
Classes de aditivos
intencionais
Advertência — As definições utilizadas, bem como a des-crição dos aditivos permitidos e seus respectivos códigos de rotulagem, foram baseadas na legislação nacional, particular-mente no Dec. n.° 55.871. É possível que esses itens não este-jam atualizados, podendo ter ocorrido a retirada ou a inclusão de aditivos das diversas listas, pois essas modificações não são comunicadas à classe médica. Recomenda-se, quando neces-sário, uma consulta direta aos órgãos do Ministério da Saúde, responsáveis por este assunto.
Acidulantes
São substâncias capazes de comunicar ou intensificar o gosto acídulo dos alimentos. Os permitidos e seus respectivos códigos são os seguintes:
Ácido adípico — H.I Acido cítrico — H.II Ácido fosfórico — H.Ill Ácido fumárico — H.IV Ácido glicônico — H.V Ácido glicólico — H.VI Ácido láctico — H.VII Ácido málico — H.VIU Acido tartárico — H.IX Glucona delta-lactona — H.X
Quando utilizados dentro dos limites máximos permitidos, que variam entre 0,02 e 1,0%, não parecem determinar efeitos lesivos de importância. No entanto, segundo recomendações da FAO/WHO 19f os ácidos málico e láctico devem ser evitados nos alimentos destinados aos lactentes pequenos.
Antioxidantes
São substâncias utilizadas para evitar o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos e por isso adicionadas com maior freqüência em óleos, gorduras, margarinas, farinhas, leite de coco e similares, maioneses, produtos de cacau etc. Os per-mitidos e seus respectivos códigos são os seguintes:
Ácido ascórbico — A.I Acido cítrico — A.II
Ácido fosfórico — A. Ill Ácido noridroguaiarético — A. IV Butil-hidroxianizol (BHA) — A.V Butil-hidroxitolueno — (BHT) —
A.VI
Citrato de monoisopropila — Lecitinas — A.VIM A.VII
Gaiato de propila — A.IX Resina de guaiaco — A.X Tocoferóis — A.XI EDTA ácido sódico — A.XII Citrato de monoglicerídio — Ácido eritórbico — A.XIV
A.XIII
, Essas substâncias, quando utilizadas dentro dos limites per-mitidos, são consideradas, na sua maioria, como inócuas. BHA e BHT são derivados fenólicos, grupo químico de potencialidade tóxica significativa. Pesquisas em animais de laboratório demons-traram uma correlação negativa significativa entre o estado pro-teico do organismo e efeitos tóxicos do BHT. Em outras pa-lavras, a má nutrição proteica favoreceria o efeito lesivo da substância 7.
Antiumectantes
Substâncias capazes de reduzir as características higros-cópicas dos alimentos. Os permitidos e seus respectivos códi-gos são os seguintes:
Carbonato de cálcio — AU. l Carbonato de magnesio — AU. II Fosfato tricálcico — AU.III Citrato de ferro amoniacal —
AU.VI
Silicato de sódio — AU.V Ferrocianeto de sódio — AU.VI Silicato de alumínio e sódio — Dióxido de silício — AU.VIII
AU.VII
Em virtude de suas propriedades, essas substâncias são mais utilizadas em alimentos de uso pouco significativo no gru-po pediátrico, tais como: sal de mesa, temperos e aromatizantes em pó. Não foram relatados efeitos adversos de importância, quando usadas dentro dos limites permitidos.
Aromatizantes
Substâncias que conferem ou intensificam o aroma dos ali-mentos. Usualmente agrupados com os saborizantes ("flavori-zantes"), que são agentes capazes de conferir ou intensificar o sabor. Compreendem os seguintes grupos, com seus respecti-vos códigos de rotulagem:
Essências naturais — F.l Essências artificiais — F.II Extrato vegetal aromático — Aromatizantes químicamente
de-F.lll finidos — F.IV
Essência natural, óleo essencial ou óleo etéreo, é o produto aromático, sápido, volátil e oleoso, extraído de vegetais, en-quanto que o extrato vegetal aromático é um produto aromático e sápido obtido de plantas. Essência artificial é constituída por substâncias artificiais aromáticas, contendo ou não substâncias extraídas de vegetais. Aromatizante quimicamente definido pode ser sintético ou natural, desde que de fórmula precisamente definida.
No caso das essências artificiais ou dos aromatizantes sin-téticos é obrigatória a inserção no rótulo da declaração "Aro-matizado artificialmente", mas não é obrigatória a informação sobre qual a substância química utilizada. Assim por exemplo, em um suco com sabor de abacaxi, o rótulo informará apenas que é "Aromatizado artificialmente", sem especificar qual a substância química que conferiu o aroma ou o sabor do abacaxi.
Por Isso, é de alguma utilidade conhecer quais as principais substâncias utilizadas para tal fim e quais os aromas e sabores que conferem, conforme descrito a seguir:
Aromatizantes naturais, particularmente condimentos e es-peciarias, tais como: pimenta, cravo, cuminho, noz-moscada, oré-gano, louro, alecrim etc. são usados desde a antigüidade, sem que tenham sido relatados efeitos prejudiciais importantes. No entanto, seu emprego, na alimentação infantil, deve ser desen-corajado. É praticamente impossível submetê-los a provas cor-retas de previsão de riscos, uma vez que seus componentes químicos são desconhecidos ou mal definidos e recentemente têm aparecido relatos sobre efeitos lesivos de alguns deles.
Noz-moscada e seu óleo essencial contêm miristicina e sa-frol. Miristicina tem estrutura( química semelhante a da
mesca-lina e parece ser responsável pelo quadro tóxico produzido pela ingestão de quantidades excessivas de noz-moscada, caracteri-zado por vômitos, taquicardia, dispnéia, despersonalização e con-fusão mental16. Safrol, antigamente usado como aditivo de
cer-tas bebidas (salsaparrilha), demonstrou efeitos hepatotóxicos e carcinogênicos em animais de laboratório í5.
Glutamato monossódico é incluído entre os aromatizantes por intensificar o sabor da carne. Por isso é utilizado como adi-tivo em molhos, carnes, caldos de galinha ou de carne em table-tes etc., mas não tem código de rotulagem, devendo ser mencio-nado por extenso quando adiciomencio-nado. O ácido glutâmico, do qual é derivado, é um constituinte normal de proteínas da dieta. É encontrado também em muitos alimentos e é um componente importante de certos condimentos como o molho de soja.
Relatou-se, após ingestão de comida oriental, que geral-mente inclui teores elevados desse aditivo, um quadro tóxico denominado "síndrome do restaurante chinês", caracterizado por sensação de queimação no pescoço, braços e tronco, tensão nos músculos da face, lacrimejamento e palpitações 5. Além disso,
alimenta-dos com grandes alimenta-doses de glutamato 10- u> 13, bem como lesões
retiníanas 4.
Em virtude desses fatos, e também por não haver evidência ponderável que as crianças apreciam mais o aroma intensificado da carne, sugeriu-se que esse aditivo não fosse incluído nos ali-mentos para uso infantil e que não se indicasse uma ingestão diária aceitável (ADI) para menores de um ano de idade20.
Edulcorantes (adoçantes), que de certa forma são incluídos entre os saborizantes, compreendem várias substâncias quími-cas, das quais as mais conhecidas são os ciclamatos e a sacarina. Estudos experimentais demonstraram o aparecimento de tumores vesicais em ratos alimentados com teores elevados de ciclamatos nas suas dietas 14. Em conseqüência, seu uso foi
proi-bido nos Estados Unidos e essa atitude foi seguida por vários países. Posteriormente, a FAO/WHO revisando estudos a longo prazo, concluiu que essas substâncias não eram carcinogêni-cas 21-23. No entanto, persistem algumas dúvidas sobre sua
se-gurança, pois demonstrou-se que os ciclamatos são metaboliza-dos pela flora intestinal de animais de laboratório e do homem em cicloexilamina, substância de propriedades mais tóxicas2 2.
No Brasil, o aditivo é permitido em produtos dietéticos, exceto bebidas e refrigerantes, considerando-se como limite máximo a ingestão de 3,5g p/pessoa-dia.
Sacarina (D.I) e seus sais foram largamente utilizados du-rante muito mais tempo. Em 1972 a FDA americana removeu o aditivo de sua lista GRAS (geralmente reconhecido como segu-ro), baseada na observação de aparecimento de tumores urina-rios em animais de laboratório. Estudos posteriores, de resulta-dos controversos, não permitiram recomendações precisas e ho-mogêneas relacionadas ao seu emprego21. No Brasil, sacarina
ou sacarina sódica são permitidas em produtos dietéticos, esta-belecido o limite máximo de 0,05% no alimento.
Acrescente-se ainda que em pequena porcentagem de con-sumidores de adoçantes pode ocorrer sensibilização da pele exposta à luz solar, com eritema e prurido 12,
Conservadores
Substâncias que impedem ou retardam a alteração de ali-mentos provocada por microorganismos e enzimas. Os per-mitidos, com seus respectivos códigos de rotulagem, são os seguintes:
Ácido benzoico (benzoato) — Acido bórico — P.II P.I
Esteres do ác. p-hidroxibenzói- Ácido sórbico (sorbato) — P.IV co — P.Ill
Dióxido de enxofre e deriva- Nitrato (potássio ou sódio) — dos — P.V P.VII
Nitrito (potássio ou sódio) — Propionato (cálcio, sódio ou po-P.VIII tássio) — P.IX
Nitratos e nitritos, além de conservadores, são fixadores de cor e agentes de cura para a carne, tornando-a mais atrativa.
Nas conservas, a concentração não deve ultrapassar 200mg/kg, expressos em nitrato de sódio, no produto a ser consumido.
Muitas plantas armazenam nitratos nos seus talos e folhas, especialmente quando adubadas com fertilizantes contendo o sal. Entre essas, soja, pepino, nabo, rabanete, sorgo e particular-mente espinafre. Esse chega a conter quantidades elevadas e quando não muito fresco e armazenado em ambientes inade-quados, o nitrato que.contém pode ser reduzido a nitrito. Sábe-se que cerca de 80% do Sábe-seu nitrato fica retido na água de cozi-mento, que evidentemente deverá sempre ser desprezada. Pes-quisas recentes demonstraram a presença em produtos infantis de cremes de espinafre de 1,343 a 2,314mg/kg de nitrato6.
A possível ação lesiva de alimentos ricos em nitratos sobre o organismo infantil decorre de suas características digestivas, principalmente redução da acidez gástrica e maior presença de flora bacteriana intestinal, facilitadora da redução do nitrato em nitrito. Esses, após absorção, pode ter ação metemoglobinizante e hemolisante.
Sabe-se também que os nitratos têm a capacidade de rea-gir com alquilaminas de alimentos para formar dimetilnitrosa-mina, que é considerada um agente carcinogênico e hepatotó-xico 8. Pesquisas em animais de laboratório também demonstra-ram que os nitritos consumidos sistematicamente baixam de modo significativo os depósitos orgânicos de vitamina A1.
Ácido benzoico e derivados são considerados relativamente inócuos quando utilizados nas concentrações permitidas. Con-tudo, são descritos casos de crises alérgicas induzidas por ali-mentos, particularmente em crianças sensíveis à aspirina.
Corantes
São aditivos que conferem ou intensificam a cor dos ali-mentos. As classes utilizadas e seus respectivos códigos de ro-tulagem são as seguintes:
Corantes naturais — C.l Corantes artificiais — C,III Caramelos — não têm código
específico
Os corantes naturais permitidos ou mais usados são os se-guintes: Açafrão — Antocianina — Beterraba — Cacau — Ca-rotenóides — Cantaxantina — Carvão — Clorofila — Cochoni-Iha — Cúrcuma — índigo — Páprica — Pau-brasil — Pau-cam-peche — Riboflavina — Urucu — Urzela — Xantofila.
Não devem ser considerados como absolutamente seguros pelo simples fato de serem naturais. Deve-se salientar que usualmente contêm diferentes componentes, variando de acor-do com a origem e métoacor-do de preparação; que os solventes uti-lizados para extrair os componentes coloridos podem ser preju-diciais; que existe a possibilidade de presença de contaminan-tes e impurezas derivadas do material original ou do processo de fabricação e que existe também a possibilidade de contami-nação microbiana.
Situação semelhante ocorre com o caramelo e seus nume-rosos tipos, que são, até o momento, também considerados
inó-cuos. No entanto, nenhum desses produtos foi químicamente esclarecido, o que, evidentemente, prejudica qualquer teste de previsão de toxidade.
Corantes artificiais são os aditivos mais estudados e pes-quisados, pois além de serem considerados por muitos como não essenciais ou mesmo justificáveis, vários têm demonstrado ação carcinogênica e um número significativo é considerado res-ponsável por reações de hipersensibilidade. Os permitidos são os seguintes:
Amaranto ou Bordeaux S Vermelho sólido E Amarelo crepúsculo Amarelo ácido ou sólido Azul de alizarina ou de indan- Azul brilhante
trenó Eritrozína Escaríate GN Indigotina Laranja GGN Ponceau 4R Tartrazina Vermelho 40
Amaranto é permitido como aditivo em pós para geléias ar-tificiais, com um limite de 0,01% no produto a ser consumido. Nos Estados Unidos e em alguns outros países seu uso»é proi-bido, devido aos relatos de efeitos carcinogênicos em animais de laboratório. O azul de indantreno tem sua fabricação, venda ou importação proibida na Inglaterra desde 1977.
Verificou-se que porcentagem significativa de pacientes com hipersensibilidade à aspirina reagia a certos aditivos, par-ticularmente aos aditivos de cor amarela, laranja e vermelha, como a tartrazina, amarelo crepúsculo, Ponceau 4R e amaranto. As manifestações mais comuns são: asma (2/3 dos pacientes), urticaria e angiodema (1/3 dos pacientes) e rinite (1/10 dos pa-cientes). Doses de 1 a 5mg de tartrazina foram suficientes para provocar urticaria e de 1 a 10mg casos de broncoespasmo 7.
A relação entre aditivos alimentares e hipercinesia passou a ser objeto de atenção após um relato de que 40% das crianças hiperativas ou que apresentavam distúrbios de aprendizagem melhoravam quando submetidas a uma dieta sem corantes e aromatizantes artificiais e sem alimentos contendo salicilatos (dieta de Feingold)3. Estudos posteriores, feitos com
metodolo-gia mais rigorosa não conseguiram mostrar essa correlação, mas por outro lado, não foram totalmente conclusivos, sugerindo uma possível ação farmacológica manifestada por decréscimo da atenção 17.
Espessantes
Substâncias capazes de aumentar, os alimentos, a viscosi-dade de soluções, emulsões e suspensões. Os permitidos e seus
respectivos códigos de rotulagem são os seguintes: Agar-ágar — EP.I Alginatos — EP.II
Carboximetilcelulose — EP.III Goma adragante — EP.IV Goma arábica — EP.V Goma caráia — EP.VI
Goma guar — EP.VII Goma de alfarroba — EP.VIII Mono e diglicérides — EP.IX Musgo irlandês (carragena) — Celulose microcristalina — EP.X
Carragena é uma poligalactose sulfatada, extraída do mus-go irlandês de uso ainda permitido no processamento de sorve-tes e geléias. Até há pouco era considerada praticamente inócua, mas observações em animais de laboratório mostraram que a ingestão continuada poderia causar alterações microscópicas na mucosa intestinal lembrando colite ulcerativa e que a injeção subcutánea poderia determinar sarcomatose.
Estabííizantes
Substâncias que favorecem e mantêm as características fí-sicas das emulsões e suspensões. Seu número é muito grande e os permitidos, com seus códigos de rotulagem, são os se-guintes:
Fosfolipídios — ET.I Goma arábica — ET.II Mono e diglicérides — ET.Ill Polifosfatos — ET.IV Citrato de sódio — ET.VI Lactato de sódio — ET.VII Estearoil 2-lactil lactato de Ca Estearato de propileno glicol
— ET. VIII — ET. IX
Agentes tamponantes — ET.X Monopalmitato de sorbitana — ET.XI
Monoestearato de sorbitana — Triestearato de sorbitana — ET.XII ET.XIII
Polisorbato 60 — ET.XIV Polisorbato 65 — ET.XV Polisorbato 80 — ET.XVI Polisorbato 20 — ET.XVII Polisorbato 40 — ET.XVIII Goma éster — ET.XIX Celulose microcristalina — Goma guar — ET.XXI
ET. XX
Acetato isobutirato de sacaro- Fumarato de estearila e sódio se — ET. XXII — ET. XXIV
Alginato de propileno glicol Goma xantana — ET.XXVII — ET. XXVI
Fosfato dissódico — ET.XXVIII Tartarato de sódio — ET.XXIX Amidos modificados —ET.XXX Fosfato de diamido — ET.XXXI Fosfato de diamido acetilado Acetato de amido — ET.XXXIII
— ET. XXXI l
Lactato de mono e diglicérides Acetato de diamido acetilado — ET. XXXIV — E T . XXXV
Os amidos e seus derivados são largamente utilizados no processamento de alimentos, aparentemente sem efeitos preju-diciais. Relatos recentes apontaram a possibilidade de lesões renais (nefrocalcinose) em ratos alimentados com amidos mo-dificados durante dois anos.
Umectantes
Substâncias capazes de evitar a perda de umidade dos ali-mentos. Os permitidos e seus respectivos códigos são os seguintes:
Glicerol — U.l Sorbitol — U. II Dioctilsulfossuccinato de
Só-dio — U.lll Propilenoglicol — U.IV Lactato de Sódio — U.V
Não foram relatados, até o momento, efeitos adversos con-seqüentes ao uso desses aditivos dentro dos limites recomen-dados.
REFERÊNCIAS
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Endereço para correspondência: Instituto da Criança
Hospital das Clínicas
Av. Dr. Enéias de Carvalho Aguiar, 647 São Paulo - SP - CEP 05403 Brasil
