1 ELABORAÇÃO DE PREPARAÇÃO A BASE DE BATATA DOCE PARA
2 ELABORAÇÃO DE PREPARAÇÃO A BASE DE BATATA DOCE PARA
INCLUSÃO NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR KAINGANG ¹
Délis Cristina Markus² Karina Ribeiro Rios³
Resumo
Estudos demonstram que escolares Kaingang apresentam risco nutricional, devido a hábitos alimentares não saudáveis, como a introdução de alimentos industrializados, uso excessivo de sal e de gordura. Os objetivos deste estudo foram desenvolver uma preparação a base de batata doce, verificar sua aceitabilidade para oferecer na alimentação escolar Kaingang. Trata-se de um estudo exploratório quantitativo, com amostra de 159 escolares da educação infantil à nona série do ensino fundamental. A preparação foi avaliada por meio de um teste de aceitabilidade e os dados tabulados e dispostos em gráfico. Identificou-se 78,61% de aprovação da preparação, denominada “escondidinho de batata-doce”, com índice de aceitação maior entre os escolares mais jovens. Os estudantes desconheciam a avaliação sensorial e a preparação oferecida apresentou características diferentes do seu hábito: menor teor de sal, de gordura e ser mais elaborada. O cardápio escolar indígena segue o proposto pela Secretaria Municipal de Educação e ou Coordenadoria Regional de Educação, com algumas modificações, sendo oferecida pouca diversidade alimentar. O estudo reforça a necessidade de incluir gradualmente alimentos típicos e saudáveis, pois foi possível perceber que os alunos já apresentam um paladar acentuado, devido ao uso contínuo de quantidades expressivas de sal, gordura e alimentos industrializados na alimentação.
Palavras-chave: Nutrição. Alimentação Escolar. Batata Doce. ____________________
¹ Trabalho de Conclusão de Curso vinculado ao Projeto de Extensão “Ações para implementação da segurança alimentar em escolas indígenas Kaingangs do Norte do estado do RS”, financiado pelo FNDE, com apoio da UNIJUÍ, em parceria com o CECANE/ UFRGS.
² Acadêmica do curso de Nutrição da UNIJUÍ, bolsista de extensão. Correspondência para/ correspondence to: delis.markus@hotmail.com
³ Nutricionista. Mestre em Alimentos e Nutrição. Docente do Departamento de Ciências da Vida da Unijuí. karina.rios@unijui.edu.br
3 ELABORATION OF PREPARATION BASED ON SWEET POTATO FOR
INCLUSION IN SCHOOL FEEDING KAINGANG
Abstract
Studies demonstrate that students Kaingang have nutritional risk, due to unhealthy eating habits, such as the introduction of industrialized food, excessive use of salt and fat. The objectives of this study were develop a preparation based on sweet potato and verify their acceptability for use in a scholar feed Kaingang. It is an exploratory quantitative study, with a sample of 159 students from kindergarten to ninth grade of elementary school. The preparation was evaluated by a test of acceptability and the data tabulated and disposed in graphic. Were identified 78,61% of approbation of elaborate preparation, called “escondidinho de batata doce”, with highest acceptance index among students younger. The students unaware the sensory evaluation and the preparation offered has different characteristics of their habit: less salt, fat and be more elaborate. The indigene scholar menu follows the proposed by the Municipal Secretary of Education and or Regional Education Coordination, with some modifications, being offered little food diversity. The study reinforces the necessity of include gradually typical and healthy foods, because were possible realize that the students have already a accented taste, due to the continuous use of significant amounts of salt, fat and industrialized food in the diet. Key words: Nutrition. School feeding. Sweet Potato.
INTRODUÇÃO
Crianças e adolescentes tem apresentado aumento das prevalências de sobrepeso e obesidade, concomitantemente à redução e gravidade da desnutrição em todos os níveis socioeconômicos no Brasil, o que se caracteriza como transição nutricional, (DANELONE, 2006).
Estudos apontam que os indígenas Kaingang passam por situação de insegurança alimentar, tendo-se observado insuficiência de micronutrientes e presença de alimentos industrializados,(SCHUCH, 2001).
4 Segurança alimentar e nutricional é a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis, (CONSEA, 2004)
A escola desempenha importante papel na formação dos hábitos alimentares. Monteiro e Camelo (2007) relaram que esta deve oferecer uma alimentação equilibrada e orientar seus alunos para a prática de bons hábitos de vida. Pois além de ter um aluno bem alimentado, também terá um aluno com maior aproveitamento escolar, tendo o equilíbrio necessário para seu crescimento, desenvolvimento e manutenção do sistema imunitário.
Estudo realizado em 2008 avaliou 3.254 Kaingangs (educação infantil, ensino fundamental e médio e EJA), em 35 escolas de 12 Terras Indígenas Kaingang no estado do Rio Grande do Sul. Na avaliação global de prevalência dos distúrbios entre as crianças, observou-se baixo percentual de déficit pelo índice peso/idade, sendo destacadas prevalências de déficit estatural e de excesso de peso. Entre os adolescentes, quadro semelhante foi encontrado, com quase inexistência de inadequação de peso para estatura e coexistência de importante déficit estatural e de excesso de peso, (CASTRO, 2010).
No que se refere à alimentação escolar, esta precisa ir ao encontro de uma proposta saudável e que não se sobreponha à cultura. As escolas indígenas Kaingang, no norte do Rio Grande do Sul, tendem a manter pouca diversidade de grupos alimentares nas preparações ofertadas, se comparado ao cardápio recomendado pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) para uma alimentação saudável,(CASTRO, 2008).
Dentre as 30 terras indígenas Kaingang reconhecidas pela Fundação Nacional do Índio (FUNAI), em 2008, doze estão localizadas no estado do Rio Grande do Sul, abarcando, aproximadamente 16 mil Kaingangs. As terras indígenas Kaingang variam em número absoluto de habitantes, sendo a mais numerosa a
5 Terra Indígena de Guarita, com estimativa de 7 mil indígenas. (Disponível em: www.portalkaingang.org)
Desta forma, o presente estudo propõe elaborar, aplicar e verificar a aceitabilidade de uma preparação a base de batata-doce em uma Escola Indígena de Guarita/RS.
METODOLOGIA
Trata-se de um estudo do tipo exploratório quantitativo. Os dados foram obtidos por meio do relatório de sistematização de informações decorrentes da observação e registro em diário de campo realizados por estudantes bolsistas, pesquisadores e índios Kaingangs vinculados ao projeto de extensão e pesquisa do Departamento de Ciências da Vida/ UNIJUÍ, em parceria com o Centro Colaborador em Nutrição do Escolar (CECANE) da Universidade Federal do Estado do Rio Grande do Sul, denominado “Ações para implementação da segurança alimentar em escolas indígenas Kaingangs do Norte do estado do RS”, desenvolvendo suas ações na comunidade escolar de Guarita/RS.
a. Determinação da formulação padrão
A preparação foi desenvolvida no Laboratório Dietético e de Análise Sensorial do Curso Nutrição da UNIJUI. Para formulação deste produto foram realizados estudos preliminares com testes a partir dos ingredientes: batata doce, carne moída, moranga, mandioca, leite, cebola, alho, sal, tempero verde, óleo vegetal e queijo, as formulações foram testadas até definir um padrão.
b. Elaboração de Ficha Técnica
Os dados obtidos na execução da preparação foram redigidos em uma ficha técnica adaptada por Bernardes. S.M. 1997.
c. Análise da composição nutricional
O cálculo do valor nutricional da preparação foi executado de forma manual por meio da utilização da Tabela de Composição de Alimentos-TACO (2011) e
6 Tabela de Composição dos Alimentos- IBGE (1999), para os alimentos que não constavam na tabela TACO: moranga e leite.
d. Análise sensorial
A preparação foi avaliada por 159 escolares da educação infantil à nona série do ensino fundamental, presentes no dia da coleta de dados de uma Escola Kaingang, por meio do teste de aceitabilidade recomendado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento (FNDE). A análise dos resultados teve como referência a Resolução/CD/FNDE Nº38 de 16 de julho de 2009, que preconiza a aceitação da preparação quando esta for igual ou superior a 85%.
O teste de aceitabilidade é o conjunto de procedimentos metodológicos, cientificamente reconhecidos, destinados a medir o índice de aceitabilidade da alimentação oferecida aos escolares. O teste de aceitabilidade evoca, mede, analisa e interpreta reações das características de alimentos e materiais como são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, paladar, tato e audição. (ABNT, 1993)
As crianças receberam uma ficha (Figura 1), a qual indica em uma escala o grau que gostou ou desgostou da preparação servida. Para o cálculo do índice de aceitabilidade, foi considerada a somatória das percentagens de respostas dadas às “carinhas” gostei e adorei. Após a coleta dos dados, os mesmos foram tabulados, sendo dispostos na forma de gráfico.
Os escolares foram instruídos quanto à degustação da preparação. A ficha de avaliação com as “carinhas” foi ampliada de maneira que cada carinha assumiu um tamanho de 21cm x 29,7cm, sendo mostradas aos mesmos, para esclarecer as possíveis dúvidas referentes à tarefa que iriam realizar. Foi explicado que deveriam avaliar, de forma individual, sem trocar informações com os colegas, para que não fossem influenciados.
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Figura 1: Instrumento utilizado no Teste de Aceitabilidade/ FNDE/ 2009
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Nas Escolas da Terra Indígena de Guarita é de responsabilidade das equipes diretivas, a gestão do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) local. Observou-se que estas têm como cardápio a sugestão da Secretaria Municipal de Educação e ou Coordenadoria Regional de Educação, sendo realizadas algumas modificações no mesmo. As preparações oferecidas nas escolas apresentam pouca diversidade de grupos alimentares. Agregam-se a isso, informações epidemiológicas, citadas anteriormente, que refletem o processo de transição nutricional na população indígena, com a prevalência de déficits nutricionais e acelerado aumento de sobrepeso e obesidade, em decorrência do contato com a cultura de não-índios.
A Resolução nº 38 do Fundo Nacional do Desenvolvimento da Educação (FNDE), de 16 de julho de 2009, relata que a elaboração dos cardápios deve ser feita por nutricionistas capacitados, com a participação no Conselho de Alimentação Escolar – CAE, observando as características da população-alvo quanto ao sabor e paladar próprios da clientela, que varia de acordo com a idade correlacionada, à educação ou reeducação de hábitos alimentares não adequados a partir dos hábitos alimentares locais e costumes regionais.
Foi constatado que algumas escolas se preocupam com o resgate da cultura alimentar e incluem preparações tradicionais em seus cardápios, porém, outras
8 somente oferecem estes alimentos em festividades como Feiras de Alimentos típicos e/ou semana alusiva as comemorações indígenas. Vários escolares realizam sua única refeição na escola, pois algumas famílias indígenas não possuem condições de ofertá-la a contento do desenvolvimento infantil.
Identifica-se a necessidade de substituir e/ou adequar alguns ingredientes não salutares nas preparações, como o excesso de uso de gordura tanto de origem animal como vegetal e o uso do sal, bem como em contemplar as carências nutricionais, na prevenção de doenças e promoção da saúde indígena.
Na alimentação escolar a cultura indígena Kaingang é uma aliada, pois resgatar os alimentos tradicionais na merenda escolar está em consonância ao já experimentado/consumido pelas crianças e adultos jovens, e que, portanto, tende a ter boa aceitabilidade, reforça a cultura, a origem, a identidade indígena e dependendo da forma de preparo tende a ser saudável. Com os produtos cultivados pelos próprios indígenas, como mandioca, moranga, batata-doce, entre outros, pode-se propor preparações a pode-serem introduzidos na alimentação escolar, a revelia da criatividade, com garantia da segurança alimentar.
A culinária indígena é simples e reduzida. O preparo dos alimentos é em geral feito de forma complementar. Não se costuma elaborar excessivamente as comidas e são poucos os temperos utilizados. Alguns pratos dependem do fornecimento de ingredientes sazonais, que só estão disponíveis em determinadas épocas do ano. Assim, o cardápio acaba por ser ditado pela própria natureza, com pequenas variações permitidas pelo armazenamento de alimentos nos próprios roçados, principalmente raízes, (SALGADO, 2007).
Identifica-se alimentos típicos do índio Kaingang, quais são: bolo de trigo e de milho nas cinzas (enrolado em folhas de bananeira) ou no forno a lenha, mandioca brava, sobremesa de coco, pixé doce e/ou salgado, canjica de milho, canjica com carne de porco, canjica de trigo, fuá, caraguatá, comi, farofa de milho, batata-doce, mandioca assada na brasa, canjica de trigo, feijão, abóbora assada.
Alguns produtos são encontrados na vegetação rasteira na mata e outros são cultivados, como é o caso do milho, da mandioca e da batata-doce, e outros são
9 adquiridos, como por exemplo o trigo e o feijão. Há produtos encontrados somente uma vez por ano, como é o caso da mandioca brava, caraguatá, Solanum
americanum, popularmente conhecido como “Maria Pretinha” e o coco.
Os hábitos e rituais de coleta, armazenamento e preparações dos alimentos sofreram modificações ao longo do tempo em detrimento do contato com não-índio, no que aparece também a introdução de alimentos industrializados.
Elaboração de preparações a base de batata doce
Foi escolhido dentre os alimentos típicos da cultura Kaingang a batata doce como base para elaboração de uma preparação denominada “Escondidinho de Batata doce” (Quadro 1), cujas informações nutricionais estão apresentadas no quadro 2. A escolha deste tubérculo se justifica pelo fato de proceder de cultivo local, tornando-se um alimento de fácil acesso, baixo custo, além de um incentivo maior para sua produção. Outro aspecto importante observado foi o desperdício deste alimento em uma Escola Indígena visitada pelo Grupo de Pesquisa e Extensão, justificado pelo desconhecimento de formas alternativas do preparo. Portanto a elaboração de uma preparação mais saborosa, nutritiva, visualmente atraente e de fácil preparo poderá minimizar ou erradicar este desperdício, bem como propor hábitos alimentares mais saudáveis, reforçando a valorização pelo alimento típico.
Segundo a observação realizada durante as visitas do grupo de extensão em quatro escolas indígenas de Guarita/RS, estas apresentam uma ou duas funcionárias responsáveis pelo preparo da merenda escolar, fato este que dificulta a inclusão de preparações de difícil execução, por exigirem maior mão de obra e tempo. Outro aspecto observado que dificulta a elaboração de algumas preparações, é a precariedade das cozinhas, algumas não apresentam os eletrodomésticos necessários, ou os mesmo estão estragados ou com tempo excedente de uso.
Foi identificado que alguns produtos são encontrados somente uma vez ao ano, o que limitaria a oferta permanente na merenda escolar. Contudo, há outros produtos que podem ser incluídos de forma satisfatória. A preparação elaborada
10 necessitou de uma análise criteriosa sobre estes itens, sendo então classificada como viável para a inclusão na merenda escolar.
Quadro 1: Ficha técnica do Escondidinho de batata-doce
Ingredientes Medida caseira PB PL PC F. COC Batata doce 2 un. médias 758,18g 642,48g 693,87g 1,08 Mandioca descascada 1 xic de chá picada --- 137,97 160,04g 1,16 Leite 2 xic de chá 300ml --- --- --- Moranga ½ un. média 234,64g 154,75g 167,13g 1,08 Carne moída 3 C. de arroz ch. --- 182,27g 149,46 0,82 Cebola 1 un. média 92,76g 82,90g --- --- Alho ½ dente 2,07 1,82 --- --- Óleo de soja 1 CS 5,5ml --- --- --- Tempero verde 2 CS 10g 10g --- --- Sal 1 C de café cheia 1g --- --- --- Queijo 1 CS cheia 15g --- --- --- Modo de Preparo: Higienizar a batata doce e cortá-la em pedaços menores com a casca e levar para cozinhar em 1 ½ litro de água. Em outra panela cozinhar a mandioca descascada. Após o cozimento, retirar a casca da batata doce e esmagá-la juntamente com a mandioca cozida e o leite fervido, até formar um purê. Durante o tempo de cozimento da batata doce, pode-se ir preparando a carne moída com a moranga. Primeiro é preciso descascar a moranga e picá-la em forma de cubos. Colocar a carne moída para cozinhar com o óleo e o sal, acrescentar um pouco de água. Quando esta estiver quase pronta, acrescentar a moranga, cebola picada e o alho amassado, acrescentar ½ xícara de água, cozinhar até que a moranga fique macia. O escondidinho será montado em uma travessa. No fundo desta, colocar uma camada de purê de batata doce, após uma camada de carne moída com moranga e novamente uma camada de purê, salpicar o queijo ralado e o tempero verde. Levar ao forno por 10 minutos. Servir ainda quente.
O tempo de preparo é de 1h, sendo que o rendimento é de 1443,89g, rendendo 10 porções de 144g cada. O custo total da preparação é de R$ 5,50, sendo o valor per capita R$ 0,55.
11 Análise da composição nutricional
Uma porção do “Escondidinho de Batata doce” equivale a 144g, sendo o valor calórico de 141,58Kcal, deste, 59,72% equivalem a carboidratos, 18,16% a proteínas e 22,12% a lipídeos. Além deste, a preparação apresenta um valor expressivo de potássio e niacina, devido à batata doce possuir alto teor destes micronutrientes.
Quadro 2: Valor nutricional por porção do Escondidinho de Batata doce
Nutrientes Valor encontrado em uma porção de 144g Kcal 141,58Kcal Carboidratos 21,13g Proteínas 6,43g Lipídeos 3,48g Fibra 2,14g Cálcio 59,81 mg Magnésio 15,66 mg Fósforo 81,48 mg Ferro 0,92 mg Sódio 59,43 mg Potássio 174,64 mg Zinco 1,36 mg Vitamina B1 0,08mg Vitamina B2 0,06mg Niacina 2,17 mg Vitamina C 21,02mg
12 Teste de aceitabilidade
Realizaram o teste de aceitabilidade 159 escolares, ou seja, 72,27% do total de alunos matriculados, os quais compreendem alunos da educação infantil até a nona série do ensino fundamental. Destes, 125 alunos marcaram no teste sensorial a opção “gostei ”ou “adorei”, o que representa 78,61% de aprovação (Gráfico 1). Quando questionados se iriam comer a preparação na merenda escolar, 81% responderam que “sim”.
Gráfico 1: Teste de aceitabilidade do Escondidinho de Batata Doce
O resultado apresentado justifica-se pelo fato de ser uma preparação com reduzido teor de sal e gordura, o que foge dos hábitos alimentares atualmente predominantes naquela população. A primeira reação frente ao novo foi de estranhamento, porém ainda assim apresentou uma percentagem próxima da recomendada. Segundo a Resolução/CD/FNDE Nº 38 de 16 de julho de 2009, para que uma amostra seja aceita ela deve ser igual ou superior a 85%. Outro aspecto relevante diz respeito à novidade: esta foi a primeira vez que os escolares participaram de um teste de aceitabilidade.
A estrutura do local de aplicação do teste pode ter influenciado nos resultados, pois não havia cabines individuais, o que é importante para um resultado fidedigno. Foi observado, principalmente em escolares de idades superiores, que quando um apresentava rejeição à preparação, os demais pareciam ser influenciados por esta reação.
0 20 40 60 80 100
Adorei Gostei Indiferente Não Gostei Detestei Nº de escolares
13 O índice de aceitação foi maior nos escolares em idades inferiores, o que reforça o paladar mais acentuado com a ingestão contínua da alimentação rica em sal e gordura que os alunos das séries mais avançadas apresentaram. Estudo realizado por Castro em 2008 já cita a presença de risco nutricional, dentre este o excesso de peso nos escolares daquela comunidade. Este fato pode levar a uma reflexão quanto ao estado nutricional dos mesmos no presente ano, pois além dos hábitos alimentares não saudáveis não terem sidos corrigidos, estes estão sendo agravados. Fato que pode gerar problemas para a saúde, e estes se manifestarem ainda na idade escolar.
A introdução de novos alimentos e preparações deve ser feita de forma gradual respeitando-se os interesses da criança e auxiliando no consumo de uma dieta saudável. A criança pode aceitar ou rejeitar determinado alimento, mas ao experimentá-lo apresenta uma grande chance de aprová-lo e incluí-lo em seus hábitos alimentares (CTENAS et. al., 1999), comprovado pelos 81% dos estudantes que responderam que consumiriam a preparação.
As praticas alimentares são adquiridas durante toda a vida, entretanto, os primeiros anos de vida se destacam por ser um período em que ocorre o estabelecimento dos hábitos alimentares. À medida que a criança cresce, ocorre à formação dos hábitos alimentares que implica no conhecimento de novos sabores, texturas e cores, experiências sensoriais que influenciarão diretamente o padrão alimentar até o momento em que a criança conquistará independência para escolher os alimentos que integrarão sua dieta (FISBERG et. al, 2000).
Uma alimentação diferente da habitual seja para criança, jovem ou adulto deve ser oferecida várias vezes, para que este aprenda a sentir o gosto da mesma e desperte interesse por alimentos com sabores e odores diferentes do seu hábito. Esta nova descoberta faz parte da relação que este sujeito esta formando frente ao alimento e também aos hábitos alimentares que estão sendo construídos nesta etapa da vida e os quais tendem a permanecer na fase adulta.
14 CONCLUSÃO
O teste de aceitabilidade foi uma novidade para os escolares, pois nunca haviam participado deste tipo de avaliação. Este fato deve ser revisto, pois é de grande importância a aplicação do mesmo para avaliar a merenda escolar e assim poder elaborar refeições que agradem ao paladar dos escolares e ao mesmo tempo sejam nutricionalmente adequadas.
Algumas escolas incluem preparações tradicionais em seus cardápios, outras somente em festividades. Há escolas preocupadas com o resgate da cultura alimentar e identifica-se a necessidade de reduzir a utilização do sal e da gordura nas preparações, bem como em sanar as carências nutricionais, prevenindo doenças e promovendo a saúde indígena. Os alunos já apresentam um paladar mais acentuado, devido a este excesso de forma contínua dos ingredientes citados, o que foi reforçado pelos resultados encontrados.
Torna-se de fundamental importância a elaboração de um cardápio para a alimentação escolar indígena, que contemple variedade, devendo ser visualmente atrativo, além de saudável, abrangendo todos os grupos de alimentos e priorizando alimentos típicos. A essência da valorização da cultura alimentar perpassa estes aspectos, além de contribuir para a prevenção do desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, assegurando qualidade de vida para os indígenas.
REFERÊNCIA
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