UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E VETERINÁRIAS
CAMPUS DE JABOTICABAL
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MELÃO TIPO ORANGE
FLESH E DE MELANCIA 'CRIMSON SWEET'
Suzy Anne Alves Pinto
Engenheira AgrônomaJaboticabal - São Paulo - Brasil 2002
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E VETERINÁRIAS
CAMPUS DE JABOTICABAL
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MELÃO TIPO ORANGE
FLESH E DE MELANCIA 'CRIMSON SWEET'
Suzy Anne Alves Pinto
Prof. Dr. José Fernando Durigan
Dr. Ricardo Elesbão Alves
Dissertação apresentada à Faculdade de Ciências Agrárias e Vetrinárias do Campus de Jaboticabal - UNESP, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Agronomia, Área de Concentração em Produção Vegetal, para obtenção do Título de Mestre.
Jaboticabal - São Paulo - Brasil 2002
Pinto, Suzy Anne Alves
P659p Processamento mínimo de melão tipo Orange Flesh e de melancia 'Crimson Sweet' / Suzy Anne Alves Pinto. – – Jaboticabal, 2002
ix, 120 f. : il. ; 28 cm
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, 2002
Orientador: José Fernando Durigan
Banca examinadora: Arthur Bernardes Cecilio Filho, Ricardo Klüge.
Bibliografia
1. Citrullus lanatus. 2. Cucumis melo. 3. Vida de prateleira. I. Título. II. Jaboticabal-Faculdade de Ciências Agrárias e
Veterinárias.
CDU 635.61
Ficha catalográfica elaborada pela Seção Técnica de Aquisição e Tratamento da Informação – Serviço Técnico de Biblioteca e Documentação.
DADOS CURRICULARES DO AUTOR
SUZY ANNE ALVES PINTO - Nascida a 8 de março de 1975 na cidade de
Fortaleza, CE e filha de Francisco Rodrigues Pinto e Eridan Alves Pinto. Em 1999 obteve o grau de Engenheira Agrônoma pela Universidade Federal do Ceará. Em março de 2000, ingressou no Mestrado, junto ao Curso de Pós-Graduação em Agronomia, área de Produção Vegetal, na Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias da Universidade Estadual Paulista, Campus de Jaboticabal, concentrando seus estudos na área de Conservação pós-colheita de produtos hortícolas. Em fevereiro de 2001 ingressou na Secretaria de Agricultura Irrigada do Ceará - SEAGRI como especialistas em pós-colheita de frutas e hortaliças.
Aos meus pais, Francisco Rodrigues Pinto e Eridan Alves Pinto pelo carinho, dedicação e grande incentivo.
DEDICO
Aos meus irmãos, Fabrício Alves, Rodrigues Junior, Nadire Anne, ao meu cunhado William Ferreira e ao meu namorado Felipe Couto Uchoa pela compreensão, colaboração e solidariedade durante a realização deste trabalho.
AGRADECIMENTOS
À Deus pela vida e pelas conquistas.
Aos meus pais Francisco Rodrigues Pinto e Eridan Alves Pinto, pelo amor, educação, paciência, compreensão e incentivo durante toda minha vida.
Aos meus irmãos Fabrício Alves Pinto, Francisco Rodrigues Pinto Junior e Nadire Anne Alves Pinto Ferreira, juntamente ao meu cunhado William Bezerra Ferreira pela convivência, amor e auxílio em todos os momentos.
Ao meu namorado e grande amigo, Felipe Couto Uchoa, companheiro de profissão e de todas as horas, pela compreensão, dedicação e confiança.
A minha avó Maria dos Anjos Alves pelo desejo de ver realizado todos os meus sonhos, e In memorian aos meus avós Francisca Rodrigues Pinto (grande amiga e companheira), Expedito do Nascimento Alves e Francisco de Assis Pinto.
Aos meus tios, tias e primos, por estarem presentes de uma forma ou de outra durante minhas realizações. Em especial ao meu tio Edísio Marcelino Barros (In memoria) pelas "certezas" e confiança na vitória.
As minhas amigas Ana Zélia Cavalcante, Clycia Neta e Alana Mara pela força e incentivo nesta etapa da minha vida.
A D. Maria Aparecida Pedrinho Pavanelli pela acolhida, convivência e a fé em Deus.
Ao Prof. José Fernando Durigan e ao Dr. Ricardo Elesbão Alves, pela amizade, orientação, confiança e apoio na realização deste trabalho.
À Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias - UNESP, Câmpus de Jaboticabal, e à Embrapa - Agroindústria Tropical pela infra-estrutura disponibilizada para a realização deste trabalho.
À todos os professores e funcionários do Departamento de Tecnologia da FCAV/UNESP, em especial à Dirce Renata Dias Tostes, pela colaboração, amizade e convívio nestes anos.
Á todos que compõem a Embrapa-Agroindústria Tropical, especialmente a Dra. Heloísa Almeida Cunha Filgueiras pela grande amizade e carinho, ao Dr. Men de Sá M. de Sousa Filho, a Dra. Fátima Borges e a Dra. Deborah Garruti pelo apoio à realização deste trabalho.
A todos os professores do Curso de Pós-Graduação em Agronomia da FCAV/UNESP, pelos ensinamentos e apoio durante o curso, especialmente ao Prof. Jaime Maia dos Santos, do Departamento de Fitossanidade, pela amizade e por ser um exemplo de vida.
À todos amigos do Curso de Pós-Graduação, em especial, Débora Costa Bastos, Bianca Sarzi, Isabele Sarzi, Denise Pedrinho e Eliane Ribeiro pela convivência, ensinamentos e amizade.
Aos companheiros de laboratório Cida, Juliana Donadon, Priscila, Ben Hur, Gustavo (Lab. de Tecnologia dos Produtos Agrícolas da FCAV), Adriano, Farley,
Auxiliadora, Márcio, Raquel, Rosaura, Milena, Fabinho, Diogo, Mabelle, Lígia, Robson, Cecília, D. Maria (Lab. de Fisiologia e Tecnologia Pós-Colheita da Embrapa), Manoel, Arthur, Joélia, Eutêmia, Glauciane, Mara, Paulo Henrique, Lúcia, Rose (Lab. de Físico-Quimica da Embrapa), Erika, Celi, Aurineide (Lab. de Microbiologia da Embrapa)
A Prof. Eliana Gertrudes Macedo Lemos e Luciano Kishi pelo auxílio nas fotografias microscópicas dos frutos.
À Ana Sílvia da Biblioteca, pelo auxílio e disposição na correção das Referências Bibliográficas.
À Maria Ermida Donadi da Seção de Pós-Graduação por sua presteza e prontidão.
Ao funcionário Cláudio Aparecido Takahashi, pelo auxílio na documentação fotográfica.
À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Processo nº 99/12797-1), e ao Projeto de Apoio ao Desenvolvimento de Tecnologias Agropecuárias para o Brasil, pelo apoio financeiro.
E a todos que direta ou indiretamente contribuíram para esse acontecimento, meus sinceros agradecimentos.
SUMÁRIO Página RESUMO... 1 ABSTRACT... 3 CAPÍTULO 1... 5 CONSIDERAÇÕES GERAIS... 5 1 Introdução... 5 2 Aspectos gerais... 7
2.1 Conservação pós-colheita do melão e da melancia... 9
2.2 Processamento mínimo... 10
2.3 Alterações fisiológicas no produto minimamente processado... 12
2.4 Alterações na qualidade dos produtos minimamente processados... 13
2.5 Embalagem para produtos minimamente processados... 15
2.6 Temperatura de armazenamento de produtos minimamente processados... 16
2.7 Rendimento... 17
2.8 Perda de massa fresca... 17
2.9 Aparecimento de deteriorações... 18
2.10 Aparência... 18
2.11 Respiração... 19
2.12 Composição da atmosfera interna das embalagens... 20
2.13 Coloração... 20
2.14 Ácido ascórbico... 21
2.15 Textura... 21
2.16 Sólidos solúveis totais... 22
Página
2.18 Acidez e pH... 23
2.19 Aspectos sensoriais... 24
4 Referências... 24
CAPÍTULO 2: Alterações físicas e sensoriais em produtos minimamente processados de melancia 'Crimson Sweet' sob efeito de diferentes tipos de corte, embalagens e armazenamento refrigerado... 36
Resumo... 36
1 Introdução... 37
2 Material e Métodos... 38
2.1 Origem e manuseio dos frutos... 38
2.2 Instalação e condução dos experimentos... 38
2.3 Análises... 39
2.4 Delineamento experimental e análise estatística... 40
3 Resultados e Discussão... 41
3.1 Rendimento... 41
3.2 Perda de massa fresca... 41
3.3 Aparência... 43 3.4 Aparecimento de deteriorações... 45 3.5 Avaliação microbiológica... 47 3.6 Coloração... 47 3.7 Textura... 50 3.8 Avaliação sensorial... 51 4 Conclusões... 52 5 Referências... 53
CAPÍTULO 3: Alterações físico-químicas e químicas em produtos minimamente processados de melancia 'Crimson Sweet' sob efeito de diferentes tipos de corte, embalagens e armazenamento refrigerado... 57
Página
1 Introdução... 58
2 Material e Métodos... 59
2.1 Origem e manuseio dos frutos... 59
2.2 Instalação e condução dos experimentos... 59
2.3 Análises... 60
2.4 Delineamento experimental e análise estatística... 61
3 Resultados e Discussão... 62
3.1 Respiração e composição da atmosfera interna nas embalagens... 62
3.2 Ácido ascórbico... 65
3.3 Acidez total titulável e pH... 67
3.4 Sólidos solúveis totais e açúcares... 68
4 Conclusões... 72
5 Referências ... 72
CAPÍTULO 4: Alterações físicas e sensoriais em produtos minimamente processados de melão tipo Orange Flesh sob efeito de diferentes tipos de corte, embalagens e armazenamento refrigerado... 76
Resumo... 76
1 Introdução... 77
2 Material e Métodos... 78
2.1 Origem e manuseio dos frutos... 78
2.2 Instalação e condução dos experimentos... 78
2.3 Análises... 79
2.4 Delineamento experimental e análise estatística... 80
3 Resultados e Discussão... 81
3.1 Rendimento... 81
3.2 Perda de massa fresca... 81
3.3 Aparência... 83
Página 3.5 Avaliação microbiológica... 86 3.6 Coloração... 87 3.7 Firmeza... 90 3.8 Avaliação sensorial... 92 4 Conclusões... 93 5 Referências... 93
CAPÍTULO 5: Alterações físico-químicas e químicas em produtos minimamente processados de melão tipo Orange Flesh sob efeito de diferentes tipos de corte, embalagens e armazenamento refrigerado... 97
Resumo... 97
1 Introdução... 98
2 Material e Métodos... 99
2.1 Origem e manuseio dos frutos... 99
2.2 Instalação e condução dos experimentos... 99
2.3 Análises... 100
2.4 Delineamento experimental e análise estatística... 101
3 Resultados e Discussão... 102
3.1 Respiração e composição da atmosfera interna nas embalagens... 102
3.2 Ácido ascórbico... 104
3.3 Acidez total titulável e pH... 105
3.4 Sólidos solúveis totais e açúcares... 107
4 Conclusões... 110
5 Referências... 111
CAPÍTULO 6: Implicações... 114
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MELÃO TIPO ORANGE FLESH E DE MELANCIA 'CRIMSON SWEET': EFEITO DE DIFERENTES TIPOS DE CORTE E DO ARMAZENAMENTO REFRIGERADO, SOB ATMOSFERA MODIFICADA.
RESUMO - Este trabalho avaliou as alterações bioquímicas, fisiológicas,
microbiológicas e sensoriais de produtos minimamente processados (PMP) de melão e melancia, utilizando diferentes cortes, embalagens e temperaturas de armazenamento. Melancias 'Crimson Sweet', originárias região de Marília, SP, foram processadas no Laboratório de Tecnologia dos Produtos Agrícolas da UNESP-Jaboticabal, enquanto que melões tipo Orange Flesh, de Mossoró, RN, foram processados no Laboratório de Fisiologia e Tecnologia Pós-Colheita da Embrapa Agroindústria Tropical em Fortaleza, CE. Os frutos depois de lavados com detergente neutro, enxaguados, imersos em água clorada (200mg.L-1) e armazenados em câmara fria (10ºC), por doze horas, tinham a polpa higienicamente cortada em cubos (2,5cm de aresta) e fatias (2,5cm x 2,5cm x 5,0cm), acondicionadas em embalagens plásticas com tampa, copo ou bandeja, ambas de PET, que eram armazenadas a 3ºC e 6ºC. O rendimento da melancia e do melão em PMP foi, respectivamente, de 29-40% e 38-42% em relação ao fruto inteiro. O PMP destes frutos mostrou, nas primeiras 3 horas, aumento na atividade respiratória, que se reduziu e estabilizou, até o final do armazenamento. Isto levou o conteúdo de O2 nas
embalagens a se reduzir e o de CO2 a aumentar, durante o armazenamento. A vida útil
destes produtos, limitada pela aparência, foi de cinco e sete dias, respectivamente, para a melancia e o melão. A massa fresca, a coloração, a textura, as qualidades sensorial e microbiológica, o pH e os teores de ácido ascórbico, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, açúcares solúveis e redutores, mostraram variações pouco expressivas.
Palavras-chave: Citrullus lanatus, Cucumis melo, rendimento, refrigeração, respiração,
MINIMALLY PROCESSING OF ORANGE FLESH MELON AND 'CRIMSON SWEET' WATERMELON: EFFECT OF CUTTING TYPES AND COLD STORAGE UNDER
MODIFIED ATMOSPHERE.
ABSTRACT – This work aimed to evaluate the biochemical, physiological,
microbiological and sensorial quality of melon and watermelon fruits minimally processed (MP), using different cutting types, packages and storage temperatures. 'Crimson Sweet' watermelons from orchards of Marília, SP were processed at the Laboratório de Tecnologia dos Produtos Agrícolas da UNESP-Jaboticabal, while type Orange Flesh melons from Mossoró, RN were processed at the Laboratório de Fisiologia e Tecnologia Pós-Colheita da Embrapa Agroindústria Tropical em Fortaleza, CE. Fruits after washing with neutral detergent, rinsed and dipped in chlorinated water (200 mg.L-1) were stored at 10oC, in previously hygienized chamber, for 12 hours. The flesh was hygienically cut in cubes (2,5 cm) and slices (2,5 x 2,5 x 5,0 cm), and conditioned in plastic packages, glass or tray with lids, a made of polyethylene terephthalate (PET), and stored at 3oC and 6oC. Watermelon and melon yield in fruits MP were 29-37% and 38-42%, respectivelly, in relation to whole fruit. These fruits MP showed, in first 3 hours, increase in respiratory rate followed by reduction and stabilization until the end of storage. The effect was a reduction of O2 and an increase of
CO2 content inside the packages, during storage. The shelf life of these products were
five and seven days, respectivelly for watermelon and melon, with appearance development as the limiting factor. The fresh weight loss, color, firmness, sensorial and microbiological qualities, pH and content of ascorbic acid, total titratable acidity, soluble solids, soluble and reducing sugars, showed variations with little significance.
CAPÍTULO 1
CONSIDERAÇÕES GERAIS 1 Introdução
O mercado de produtos hortícolas tem apresentado mudanças na tendência de consumo, passando de produtos processados (enlatados) para produtos frescos com o mínimo de processamento, pois os consumidores estão cada vez mais conscientes da importância dos alimentos frescos para a saúde humana (WILEY, 1997).
Isto tem feito com que, nos últimos anos, a utilização de produtos hortícolas minimamente processados esteja bastante aumentada, sobretudo em razão do interesse que os produtos naturais e convenientes têm despertado nos consumidores (DURIGAN e SARGENT, 1999). Desta forma, tem-se que os produtos minimamente processados são o seguimento com o maior crescimento no mercado de frutas e vegetais (DURIGAN e CASSARO, 2000).
Desde sua introdução no mercado, há 30 anos (GARROTT e MERCKER, 1954), a demanda por frutas e hortaliças minimamente processados tem crescido rapidamente, chegando a representar 5 bilhões de dólares no mercado da indústria americana, em 1994 (SMITH, 1996), com previsões de cifras em torno de 20 bilhões de dólares até 2003 (MORETTI, 2001).
Este considerável crescimento na demanda por produtos minimamente processados deve-se principalmente ao fato da maior participação da mulher no mercado de trabalho, do envelhecimento das populações e do aumento na importância das refeições coletivas (MORETTI, 2001).
O propósito deste processamento é o de oferecer ao consumidor um produto hortícola ou frutícola muito parecido com o produto fresco, com vida útil adequada, garantia de segurança e manutenção da qualidade nutritiva e sensorial dos mesmos (WILEY, 1997). A Associação Internacional de Produtos Minimamente Processados (IFPA), definem o produto minimamente processado (PMP) como sendo frutas ou hortaliças modificadas fisicamente, mas que mantém o seu estado fresco (CANTWELL, 2000a).
De acordo com Moretti (2001), além destes objetivos, os produtos minimamente processados devem oferecer praticidade e comodidade, através de um produto que na maioria das vezes não necessita de preparo subsequente para ser consumido.
Muitos fatores influenciam a qualidade dos vegetais pré-cortados, inclusive as condições pré-colheita como: práticas culturais, cultivar, ponto de colheita, método de colheita, manuseio, padrões de inspeção, assim como a duração e as condições do armazenamento (MORETTI, 2001). A qualidade do produto final será tão boa quanto o mais fraco elo da cadeia de produção do mesmo (SHEWFELT, 1987).
Segundo Kader (1992), a deterioração de um produto hortícola, depois de colhido, é influenciada por diversos fatores ambientais, tais como: temperatura, umidade relativa, composição atmosférica e etileno.
As relações de mercado entre produtores e comerciantes são, sem sombra de dúvida, um dos grandes entraves para o incremento do setor. Fatores tais, como a margem de lucro agregada ao produto, as instalações físicas das lojas, os equipamentos de exposição, e as dificuldades para se iniciar o fornecimento, são os maiores entraves no varejo (MACHADO, 2001).
Considerando a necessidade de alternativas tecnológicas para a redução das perdas pós-colheita, atualmente tidas como uma agregação de valor à matéria-prima, assim como para atender a demanda do mercado por frutas minimamente processadas, este trabalho se propôs a avaliar as alterações fisiológicas, bioquímicas, microbiológicas e a qualidade sensorial de PMP de melão e melancia, acondicionados em embalagens de tereftalato de polietileno (PET) e armazenados sob refrigeração.
2 Aspectos gerais
A melancieira (Citrullus lanatus Schrad.) pertence à família Cucurbitaceae, e é originária de regiões tropicais da África Equatorial. No Brasil, ela encontra excelentes condições para seu desenvolvimento (MOTOIKE et al., 1998).
Atualmente, ela é considerada uma das mais importantes oleráceas produzidas e comercializadas, sendo superada apenas pelo tomate e cebola. Em 1993, a produção brasileira foi de 1.471.590 toneladas, numa área cultivada de 67.392 hectares, apresentando rendimento médio de frutos de 21,84 t/ha. Os maiores produtores foram os estados do Rio Grande do Sul (361.990 t), Bahia (331.210 t) e São Paulo (226.050 t), o que totalizou 62,47% dos frutos consumidos no País (ANDRADE JÚNIOR et al., 1998).
Dentre o grande número de cultivares disponíveis, destaca-se a 'Crimson Sweet', que atualmente é a mais importante dentre as plantadas no Brasil. Apresenta ciclo médio, de aproximadamente 80 dias, e produz frutos grandes e redondos, que variam de 11kg a 14 kg. Possui polpa vermelha, macia e adocicada, de excelente sabor (MOTOIKE et al., 1998).
Os mesmos autores afirmam que as características comerciais dos frutos produzidos são um dos aspectos mais importantes para o sucesso econômico da cultura, pois o mercado é bastante exigente, e que os frutos da cultivar Crimson Sweet, de formato arredondado, polpa vermelha e casca verde com faixas irregulares de cor verde-escura, são os mais aceitos pelo mercado.
As principais características usadas para definir a qualidade da melancia são: conteúdo de açúcares, firmeza da polpa, sólidos solúveis, aparência externa e interna e acidez total titulável (ELMOSTROM e DAVIS, 1981; BROWN e SUMMERS, 1985).
O meloeiro é membro da família Cucurbitaceae e acredita-se que ele é originário da África Tropical (SEYMOUR e McGLASSON, 1993). As principais variedades botânicas de melões produzidos comercialmente pertencem a dois grupos: Cucumis
melo inodorus Naud. e C. melo cantaloupensis Naud., que correspondem,
respectivamente, aos melões inodoros e aromáticos (MENEZES et al., 2000).
Os melões da espécie C. melo cantaloupensis, na qual o tipo Orange Flesh está inserido, se caracterizam por apresentar excelente valor nutritivo, uniformidade dos frutos e uma vida útil relativamente curta, geralmente não ultrapassando 14 dias (LESTER e STEIN, 1993; MENEZES et al., 1998), além de apresentarem baixa sensibilidade ao frio (VALLESPIR, 1999).
A coloração da polpa pode variar desde o alaranjado escuro até o branco e o verde, enquanto que o comportamento respiratório de cada variedade também é bastante diferente (PROTRADE, 1995).
Pratt (1971) acredita que a qualidade comestível do melão se relaciona principalmente com a doçura, aroma e textura, e segundo Menezes et al. (2000) isto é expresso pelo mercado europeu através dos requisitos básicos de frutos muito firmes com conteúdo de sólidos solúveis totais acima de 9º Brix e aparência externa uniforme.
A qualidade pós-colheita do melão é complexa, pois depende de vários fatores como escolha do local de plantio, preparo do solo, cultivar, condições climáticas, épocas e cuidados no plantio, manejo e tratos culturais, densidade de plantio, adubação, assim como aspectos de colheita e pós-colheita (MENEZES et al., 2000).
A maturidade e o amadurecimento de melões tipo Orange Flesh são de difícil classificação, sendo requerida a avaliação de várias características (CANTWELL, 1994). O tecido mesocárpico do melão não possui reserva de amido e, portanto, depende de fotoassimilados para o acúmulo de açúcares, durante o amadurecimento. Após a colheita, as concentrações de açúcares são dependentes do acúmulo desses produtos, fazendo com que colheitas prematuras possam comprometer extremamente a qualidade final dos frutos (KAYS, 1991).
Fatores ambientais que reduzam a fotossíntese, provavelmente reduzirão o acúmulo de sacarose no fruto, resultando em melões de baixa qualidade (HUBBARD et al., 1990).
Geralmente, os melões na fase pós-colheita apresentam mudanças na coloração externa, aumentam a produção de compostos voláteis, acentuando o aroma, além de se tornarem macios (CANTWELL, 1994).
2.1 Conservação pós-colheita do melão e da melancia
Um dos grande desafios no processo de conservação pós-colheita da melancia
in natura é o transporte dos frutos para os mercados consumidores, pois são grandes e
pesados e na maioria das vezes, transportados a granel, percorrendo longas distâncias até este mercado (MOTOIKE et al., 1998).
Em um experimento realizado por Krikava (1984), com frutas de Citrullus vulgaris (C. lanatus) das cultivares Lajko F1, Melko F1, Dunaj, New Hampshire e Sugar Baby, foram testadas várias coberturas (serragem, turfa e chapa) no armazenamento e temperaturas de 17-18ºC e 5-6ºC, com 85-95% de umidade relativa. A qualidade dos frutos foi avaliada durante 28 dias, em 1979, e durante 21 dias, em 1981. A temperatura mais alta se mostrou a melhor para o armazenamento, todavia, este autor advertiu que o uso de várias coberturas protetoras não é recomendado. As cultivares Dunaj e Sugar Baby mantiveram sua qualidade até depois de 56 dias de armazenamento.
Matveeva (1984), ao armazenar os frutos de algumas cultivares de melancia durante 2,5 meses, sob temperaturas que variaram de 15ºC a 0ºC, observou variações nos teores de açúcares, matéria seca, acidez e ácido ascórbico, em todas as cultivares, durante o período de armazenamento.
Melancias armazenadas por longos períodos, têm as baixas e as altas temperaturas como as principais responsáveis por injúrias causada por chilling e apodrecimento, respectivamente (RISSE e HATTON, 1986).
Em melões, o apodrecimento, a descoloração da superfície, a injúria pelo frio e o super-amadurecimento são as maiores causas de perdas pós-colheita durante a comercialização (RIJ e ROSS, 1988).
Excetuando os melões do tipo Cantaloupe, temperaturas variando entre 10ºC e 12,5ºC são ótimas, tanto para o armazenamento como para o transporte (KASHMIRE e
CANTWELL, 1992). Todavia frutos imaturos, do tipo Orange Flesh, quando armazenados a temperaturas abaixo de 5ºC podem ser acometidos por injúrias pelo frio (CANTWELL, 1994).
A vida útil pós-colheita dos melões do tipo Orange Flesh, armazenados a 6ºC - 8ºC, e umidade relativa de 90% - 95% é de aproximadamente 20 dias (FILGUEIRAS et al., 2000).
2.2 Processamento mínimo
Os novos sistemas de produção, armazenamento, processamento, acondicionamento e tecnologias de preparação, possibilitam que a maior parte das frutas possam ser comercializadas durante todo o ano. Um sistema otimizado de distribuição integrada de alimentos minimamente processados e refrigerados reduziria o consumo de energia, a poluição e o custo, enquanto que melhoraria a qualidade global e a conveniência de consumo dos produtos hortícolas (WILEY, 1997).
A tecnologia de processamento mínimo objetiva satisfazer as necessidades dos consumidores de frutas e hortaliças frescas, seguindo a tendência atual de pouco tempo disponível para o preparo das refeições (VANETTI, 2000).
Os produtos minimamente processados precisam ser consistentes, ter frescor e apresentarem coloração aceitável e razoável ausência de defeitos (SHEWFELT, 1987). A avaliação visual, por compradores e consumidores, é o principal fator na decisão em favor de um determinado produto. A firmeza ao tato e o murchamento também são fatores importantes à qualidade destes produtos.
Aumentar a vida útil é o principal objetivo dos fisiologistas na pós-colheita, e o estudo dos problemas existentes compreende o conhecimento dos componentes que influem no sistema e a interrelação entre eles (PRUSSIA et al., 1986). Os sistemas existentes foram desenvolvidos para evitar a ação da flora microbiana, e danos à qualidade física e nutricional dentro do sistema de manuseio (SHEWFELT, 1987).
Dentre as operações envolvidas no processamento mínimo de frutas estão incluídas a lavagem, a seleção, a classificação, o preparo e a redução de tamanho
(descascamento, corte e fatiamento), o acondicionamento e a armazenagem, de forma a se obter um produto com estado de frescor similar ao in natura, sem necessidade de preparo para o posterior consumo (ROLLE e CHISM, 1987).
A vida útil do produto minimamente processado é diretamente afetada pelos fatores do pré-processamento (cultivar, fatores pré-colheita, colheita, ponto de maturação), como o indicado por Alves et al. (2000), do processamento (pré-resfriamento, limpeza, desinfecção, descascamento, cortes, banhos, secagem e embalagem), e por condições de distribuição e comercialização (temperatura, umidade relativa e atmosfera) (KIM e KLIEBER, 1997).
A escolha da cultivar influencia de maneira direta no rendimento, na qualidade, na resistência ao armazenamento e no processo de distribuição (ALVES et al., 2000).
O nível de maturação é outro importante atributo de qualidade para os produtos minimamente processados uma vez que frutos imaturos, geralmente, têm má qualidade sensorial, principalmente devido ao baixo teor de açúcares (FILGUEIRAS et al, 2000), enquanto que os frutos muito maduros têm vida de prateleira limitada. É essencial que os frutos utilizados no processamento tenham nível de maturação aceitável para o consumo (WATADA e QI, 1999).
Fatores como temperatura e armazenamento, umidade relativa, presença de microrganismos e o tipo de embalagem utilizada, têm grande influência sobre a manutenção da qualidade e devem ser adequados a cada tipo de produto processado (DURIGAN e CASSARO, 2000).
Por ser um produto extremamente conveniente, a melancia minimamente processada representa uma forte área para o crescimento da indústria (WATSON, 1996), principalmente por estar entre os produtos mais bem aceitos pelos consumidores, quanto a preferência e conveniência (BRUHN, 1995).
De acordo com Cartaxo et al. (1997), a vida de prateleira de melancias minimamente processadas é extremamente curta, quando processada em ambiente sem cuidados especiais, enquanto que, quando processada e armazenada em ambientes adequados podem chegar a até 10 dias, em excelentes condições.
As etapas para o processamento mínimo do melão estimulam a produção de etileno e a atividade respiratória (HOFFMAN, 1982), mas a vida útil desses produtos, quando armazenados a 4ºC, pode variar de 4 a 14 dias para os melões Cantaloupe e Honeydew, respectivamente (O’CONNOR-SHAW et al, 1994).
Madrid e Cantwell (1993), quando produziram melão Cantaloupe minimamente processado, que foi armazenado a 0ºC e 2,5ºC, obtiveram produtos com boas características de textura e ausência de crescimento microbiano, por até 16 dias. Esses autores afirmaram que o melão é um fruto promissor no mercado de produtos minimamente processados, devido à sua grande aceitação pelos consumidores, todavia ainda são escassos os conhecimentos quanto aos aspectos microbiológicos, fisiológicos e nutricionais após o processamento mínimo.
Durigan e Sargent (1999), ao avaliarem o comportamento de melão Cantaloupe minimamente processado e armazenado a 5ºC sob atmosfera controlada, observaram que ao longo de 7 dias, o produto manteve a aparência de fresco, textura e cor adequadas e ausência de defeitos.
2.3 Alterações fisiológicas no produto minimamente processado
A maioria das operações utilizadas para a preparação de produtos minimamente processados acarretam em modificações físicas, bem como determinadas reações químicas (WILEY, 1997).
Quando frutas e hortaliças atingem o ponto de colheita adequado, os tecidos vegetais estão iniciando o processo de senescência, na qual a integridade da membrana e a estrutura celular estão enfraquecendo, tornando os tecidos maduros extremamente susceptíveis às injúrias e danos mecânicos causados pelo processamento mínimo (WATADA et al., 1990).
Os danos mecânicos, provocados pelas etapas deste processamento, aceleram as alterações nos produtos frescos, pois ao romper as membranas celulares incrementa-se as atividades enzimáticas, fazendo com que surjam algumas reações indesejáveis (SHEWFELT, 1987).
Diferente da maioria das técnicas de processamento, que buscam a estabilização e o prolongamento da vida útil dos alimentos, o processamento mínimo pode aumentar a perecibilidade dos mesmos (CANTWELL, 2000a), uma vez que ao se retirar a camada protetora natural dos frutos, expõe-se as células da polpa, que possuem um grande percentual de água, ácidos orgânicos e outras substâncias (KING e BOLIN, 1989).
Segundo Cantwell (1992), os cortes e as raspagens levam a mudanças fisiológicas que resultam em prejuízos à aparência e são, no momento, os principais problemas do processamento mínimo. A perda da integridade celular, na superfície do corte, destroi a compartimentalização de enzimas e substratos. Reações de escurecimento e a formação de metabólitos secundários indesejáveis são muitas vezes as conseqüências deste processo. A senescência pode ser acelerada e odores indesejáveis podem ser desenvolvidos, com a aceleração da respiração e da produção de etileno próximo à superfícies dos locais cortados. Também, os exudados destes cortes são um meio favorável para o crescimento de fungos e bactérias. O manuseio posterior do produto, aumenta as oportunidades de contaminação assim como o crescimento da microflora (BURNS, 1995).
Procurando controlar estes problemas, tem-se testado o emprego de agentes quelantes (EDTA), ácido ascórbico, eritorbato de sódio e ácido cítrico, no controle dos efeitos deletérios das enzimas (SAPERS et al., 1994) e com a adição de antimicrobianos naturais, como a vanilina (CERRUTTI et al., 1997).
2.4 Alterações na qualidade dos produtos minimamente processados
Na pós-colheita existe uma preocupação constante com a manutenção da qualidade dos produtos. Desta forma, são estudadas e empregadas, técnicas que retardem as alterações fisiológicas. Acredita-se que os nutrientes são menos susceptíveis à destruição do que os atributos sensoriais. Assim, técnicas que preservem estes atributos também mostram bons resultados quanto a retenção de nutrientes (KLEIN, 1987).
Dentre os problemas tecnológicos para os produtos minimamente processados, um dos principais desafios é a redução da degradação de vitaminas (MORETTI, 2001).
Os produtos minimamente processados são levemente modificados, devendo reter todas as características de frescor durante sua vida útil (WILEY, 1997). No entanto, os cortes nos tecidos aumentam a exposição dos mesmos e disponibilizam os nutrientes celulares liberados, para a microflora contaminante (KING e BOLIN, 1989).
Isto faz com que os microrganismos se constituam em importante fator na conservação de frutas e hortaliças minimamente processadas. As bactérias, mofos e leveduras são responsáveis por 15% destas alterações (HARVEY, 1978).
Estes produtos se mostram mais favoráveis a deterioração quando comparados aos produtos in natura, pois frutas e hortaliças frescas são parcialmente protegidas da invasão microbiana por meio da casca, e sua remoção pode favorecer a disseminação de organismos deteriorantes para o interior dos produtos (SHEWFELT, 1987). Willey (1997) afirma que células intactas são muito mais resistentes à entrada de bactérias do que as células danificadas.
A sanidade e a vida útil do produtos minimamente processados dependem de diversos fatores, tais como: qualidade da água e dos ingredientes, do seu histórico, da tecnologia de produção e da integração com os microrganismos (GUERZONI et al., 1996).
A proliferação microbiana deve ser retardada para garantir a segurança e a aceitabilidade do produto, no entanto as etapas do processamento não asseguram a esterilidade ou estabilidade microbiológica, ou seja, os microrganismos encontram condições para proliferar (VANETTI, 2000).
O controle da temperatura reduz o crescimento da maioria dos fungos e bactérias (BRACKETT, 1987). As temperaturas de armazenamento mais baixas podem inibir o crescimento de microrganismos nos alimentos, porém sua atividade metabólica continua, ainda que lentamente, até um certo limite (GAVA, 1984).
Além da temperatura, a umidade relativa e a composição da atmosfera interna das embalagens são condições ambientais que podem ser manipuladas, para diminuir a respiração e minimizar o crescimento microbiano (SHEWFELT, 1987).
Com relação ao emprego de cloro como sanificante em unidades de processamento mínimo, Mazzolier (1988) sugere o uso de cloro ativo a 120 mg.L-1 como ótimo, para a produção de saladas cubetadas. Convém salientar, que o cloro só retarda a alteração microbiana, sem mostrar efeito benéfico sobre as desordens bioquímicas e fisiológicas (BOLIN et al., 1977).
Isto torna de fundamental importância a adoção de um sistema eficiente de controle, como o programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) a fim de garantir o conhecimento e a prevenção de contaminações físicas, químicas e biológicas em produtos minimamente processados (VANETTI, 2000).
2.5 Embalagem para produtos minimamente processados
A degradação da qualidade dos produtos minimamente processados, durante o armazenamento refrigerado, implica na perda de umidade, danos mecânicos, alteração microbiana e mecanismos catalíticos dos tecidos. Para controlar ou minimizar os processos degradativos, a embalagem apresenta-se como um dos métodos disponíveis e com grandes possibilidades, pois a utilização de materiais poliméricos rígidos, semi-rígidos e flexíveis, que limitem a perda de umidade e retardem o estabelecimento da senescência, assim como controlem a concentração de gases e vapor dentro da embalagem, têm importância crucial, para que os produtos minimamente processados cheguem com alta qualidade aos consumidores (WILEY, 1997).
Segundo Durigan e Cassaro (2000), a utilização de embalagens reduz a perda de água, o ataque de microrganismos e outras reações, além Gava (1984) afirma que os produtos armazenados sem embalagens sofrem com oxidações e destruição de muitos nutrientes, inclusive de vitaminas
O uso de embalagens, geralmente plásticas, modificam a atmosfera de conservação dos produtos vegetais, devido a ação da respiração no seu interior, com o aumento na concentração de CO2 e diminuição na de O2 (WILEY, 1997).
Baldwin et al. (1995) afirmam que o uso de embalagens possibilita o prolongamento da vida de prateleira dos produtos minimamente processados, uma vez
que retarda a perda do sabor, do aroma e do vapor de água, restringindo a troca de CO2 e O2 através da modificação da atmosfera.
Alguns fatores devem ser considerados na escolha da embalagem, como a taxa de respiração, o corte, a quantidade de produto na mesma e concentração de CO2 e O2
(CANTWELL, 2000b).
O acúmulo de gotículas de água dentro das embalagens pode servir como meio de transporte para os microrganismos, fazendo com que estes se distribuam mais facilmente para as outras partes do produto, além de dissolver os carboidratos que puderam sair dos tecidos e integrarem uma calda nutritiva (WILEY, 1997).
2.6 Temperatura de armazenamento para produtos minimamente processados
O controle da temperatura é o fator mais importante para minimizar os efeitos dos ferimentos aos tecidos nos produtos minimamente processados (KADER, 1992; BRECHT, 1995). Para estes produtos, a cadeia de frio deve começar, preferencialmente, logo após a colheita, pois o pré-resfriamento da matéria prima prolonga a vida útil dos mesmos (WILEY, 1997). Esta diminuição na temperatura aumenta a vida útil dos produtos, uma vez que retarda os processos fisiológicos das frutas (WILLIS et al., 1981).
A utilização do armazenamento refrigerado para frutas e hortaliças minimamente processadas se baseia na idéia de que as baixas temperaturas retardam o crescimento da maioria dos microrganismos e são eficazes para reduzir as atividades enzimáticas (WILEY, 1997).
Baixas temperaturas, durante o armazenamento, retardam o metabolismo do vegetal através da diminuição de sua taxa respiratória e da redução de sua atividade enzimática (CHITARRA e CHITARRA, 1990). Dentro da variação fisiológica de cada espécie, a taxa de respiração, normalmente aumenta com a elevação da temperatura, principalmente na faixa de 5ºC a 20ºC (CHITARRA e ALVES, 2001).
Temperaturas superiores a 10ºC promovem um incremento muito rápido na concentração de CO2 dentro das embalagens, devido a aumento na atividade
metabólica e no crescimento microbiano (WILEY, 1997). Este autor, revisando a literatura, encontrou que as temperaturas recomendadas para o armazenamento de melões e melancias variam entre 0-4,4ºC e 4,4-10ºC, respectivamente. A exposição destes produtos a temperaturas abaixo das recomendadas podem resultar em desordens fisiológicas (KADER, 1992).
2.7 Rendimento
As frutas e hortaliças minimamente processadas passam por muitas operações até estarem prontas para consumir, desta forma o peso do produto final comparado ao inicial pode apresentar algumas variações (WILEY, 1997). Dados coletados pelo USDA (1984) mostram que o rendimento de alguns vegetais em produtos minimamente processados, são: maçãs sem casca (92%), brócolis (81%), couve (87%), melão Cantaloupe (52%), cenouras (70%), alface (76%), cebola (88%), pêssego (76%), pêra (78%), abacaxi (54%), tomate (99%) e melancia (57%).
Sarzi (2002) verificou que o abacaxi 'Pérola' e o mamão 'Formosa' apresentam rendimentos em torno de 62% e 66%, respectivamente, em relação ao fruto inteiro.
2.8 Perda de massa fresca
As perdas de água, através da transpiração, influenciam diretamente no processo de degradação da qualidade dos produtos minimamente processados (BEN-YEHOSHUA, 1985).
Cortes e abrasões, por comprometerem a integridade dos tecidos de proteção, tendem a acelerar essa perdas em frutos e hortaliças. Tanto estas reduções como o enrugamento do produto são os sintomas iniciais da excessiva perda de água. Todavia, estas perdas também afetam a respiração, a produção de etileno, a degradação da clorofila e induzem alterações no padrão de síntese de proteínas (FINGER e VIEIRA, 1997).
A perda de umidade, durante o armazenamento, pode ser tolerada, todavia a partir de certos níveis pode acarretar em prejuízos para a qualidade dos produtos (NEVES FILHO, 1985). Pantastico et al. (1979) consideram que perdas iguais ou superiores a 5%, dependendo do produto, são capazes de produzir enrugamento com conseqüente diminuição da aceitabilidade do produto pelo consumidor. Finger e Vieira (1997) afirmam que a perda de peso máxima, sem o aparecimento de murcha ou enrugamento da superfície, oscila entre 5% e 10% e que a perda de peso aceitável para produtos hortícolas varia em função da espécie e do nível de exigência dos consumidores. Esta perda também pode reduzir os fatores qualitativos e quantitativos dos produtos.
2.9 Aparecimento de deteriorações
Tanto os produtos frescos como os minimamente processados são tecidos vivos que passam por várias etapas catabólicas (INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS, 1990), e várias são as causas que levam ao aparecimento de deteriorações, pois a degradação da qualidade destes produtos está principalmente associada à respiração, ao amadurecimento e à posterior senescência dos tecidos (KADER, 1980).
As podridões também são motivadas, em grande parte, pelo crescimento de microrganismos e patógenos vegetais (BRECHT, 1980), pela perda de água por transpiração (FINGER e VIEIRA, 1997) e pelos danos mecânicos causados pelo transporte (SHEWFELT, 1987).
2.10 Aparência
A aparência é o fator de qualidade mais importante na determinação do valor de comercialização do produto, podendo ser avaliada pelos atributos, grau de frescor, tamanho, forma, cor, higiene, maturidade e ausência de defeitos (CHITARRA e CHITARRA, 1990; CHITARRA e ALVES, 2001).
Durigan e Sargent (1999) observaram em PMP de melão Cantaloupe que a aparência de seus produtos foi reduzida ao longo do período de armazenamento a 5ºC, mostrando-se boa após o 7º dia e regular no 13º dia.
Sargent (1999), ao relatar trabalho realizado com melancias cubetadas, afirma que esse produto manteve todas as caraterísticas de qualidade em níveis aceitáveis, inclusive a de aparência, por mais de 15 dias, quando acondicionadas em embalagens sob atmosfera controlada e mantidas a 3ºC.
2.11 Respiração
A conservação de frutas e hortaliças minimamente processadas sob refrigeração é um processo especialmente complexo, do qual participam as células vegetais danificadas, as intactas e as mortas ou inativadas. Em outras palavras, algumas células se encontram respirando a velocidade normal, enquanto que as danificadas respiram a velocidades maiores, em interação com as mortas ou inativas (ROLLE e CHISM, 1987).
O efeito dos cortes e outras injúrias, provocadas durante as etapas do processamento mínimo, tem como conseqüência o rompimento de organelas, modificação na permeabilidade da célula, desorganização celular, ativação da síntese do etileno e aumento na respiração (CHITARRA, 1998).
A ascensão respiratória caracteriza-se pelo aumento no consumo de O2 e na
liberação de CO2, e pela produção autocatalítica de etileno (YANG, 1985). A taxa
respiratória, além de servir como indicador da atividade metabólica, é útil para a determinação da vida de armazenamento de frutos (GLENN et al., 1988).
A redução na temperatura tem como consequência a redução na respiração, favorecendo a diminuição nas perdas de aroma, sabor, textura, cor e demais atributos de qualidade (CHITARRA e CHITARRA, 1990).
2.12 Composição da atmosfera interna das embalagens
A maioria das pesquisas têm enfocado que o amadurecimento é induzido pelo etileno (BIANCO e PRATT, 1977). Burg e Burg (1967) afirmam que o CO2 é um inibidor
competitivo desse gás, pois níveis de 5% a 10% de CO2 diminuem a atividade
respiratória e retardam o início do climatério. Todavia, níveis muito elevados de CO2
causam injúrias aos tecidos (CHITARRA e ALVES, 2001).
Baixos níveis de O2 produzem retardo no metabolismo dos frutos e podem
paralisar o ritmo da senescência (WILEY, 1997). Porém, ao se reduzir os níveis deste gás a um limite mínimo, o processo respiratório passa a ocorrer anaerobicamente, com acúmulo de álcool etílico e acetaldeído. Esta fermentação, quando prolongada, conduz a acúmulo de materiais tóxicos que prejudicam a vida e a qualidade dos produtos (CHITARRA e ALVES, 2001).
Kader (1986) afirma que o efeito das baixas concentrações de O2 sobre o
amadurecimento das frutas são: diminuição na velocidade de respiração, retardo no pico climatérico e decréscimo na velocidade de maturação.
De acordo com os resultados relatados por Sargent (1999), o armazenamento a 3ºC de melancias minimamente processadas, em embalagens herméticas e sob atmosfera controlada (5% de O2 e 10% de CO2),é ideal para esse tipo de produto, pois
garante as caraterísticas de qualidade por mais de 15 dias, possibilitando sua comercialização em regiões mais distantes.
2.13 Coloração
A cor é o atributo de qualidade mais atrativo para o consumidor. Os produtos com coloração forte e brilhante são os preferidos, embora, na maioria dos casos, a cor não se correlacione nem com o valor nutritivo e nem com a qualidade comestível do produto. Associado à coloração, o brilho superficial também é um importante atributo de qualidade e pode ser avaliado por medições objetivas (CHITARRA e ALVES, 2001).
De acordo com Kays (1991), a coloração é o principal parâmetro de qualidade, pois os consumidores já desenvolveram uma relação positiva entre a cor e a qualidade máxima do produto.
O uso de baixas temperaturas de armazenamento para os produtos minimamente processados reduzem a degradação da coloração dos tecidos vegetais lesionados (WILEY, 1997).
Perdas na coloração são freqüentes em produtos minimamente processados (DURIGAN e CASSARO, 2000) e entre estes, o escurecimento oxidativo é um dos fatores mais limitantes ao armazenamento da maioria dos frutos e vegetais minimamente processados, o qual ocorre nas superfícies cortadas, como conseqüência do rompimento celular, permitindo que os substratos e as enzimas oxidantes interajam (BRECHT, 1995).
2.14 Ácido ascórbico
O teor de ácido ascórbico no fruto depende de muitos fatores, dentre eles a cultivar, o estádio de maturação, o meio de crescimento, a estação do ano e a acidez. A duração e a condição de armazenamento também influenciam o teor deste ácido, mesmo antes do processamento (BICALHO, 1998).
As perdas de ácido ascórbico em frutas e hortaliças minimamente processadas contribuem para a ocorrência de várias reações oxidativas, que causam escurecimento, descoloração de pigmentos endógenos, perda ou mudanças no sabor, aroma e odor de produtos, mudança na textura e perda nutricional (WILEY, 1997).
2.15 Textura
As sensações que caracterizam a textura dos produtos hortícolas são múltiplas, na sua maioria induzidas por atributos mecânicos. As principais sensações são de dureza, maciez, fibrosidade, suculência, granulosidade, qualidade farinácea, resistência e elasticidade (CHITARRA e ALVES, 2001).
Os mecanismos responsáveis pela perda da firmeza nos tecidos ainda não estão totalmente esclarecidos, podendo estarem ou não associados com modificações no conteúdo das principais frações da parede celular (PEREIRA, 1997).
Uma das maiores limitações para a vida útil de melancias minimamente processadas é a manutenção da textura. Todavia, bons resultados têm sido atingidos com o uso de condições ideais de temperatura e o controle da atmosfera interna das embalagens (SARGENT, 1999).
O melão torna-se muito macio durante o amadurecimento, este amaciamento do mesocarpo inicia-se em 30 dias após a antese e ocorre, simultaneamente, com outras mudanças características e associadas ao amadurecimento (RANWALA et al., 1992).
Madrid e Cantwell (1993), trabalhando com melão Cantaloupe, observaram uma relação inversa entre o estádio de maturação dos frutos e a textura, ou seja, frutos mais maduros apresentavam-se menos firmes.
2.16 Sólidos solúveis totais
O teor de sólidos solúveis é utilizado como uma medida indireta do conteúdo de açúcares, pois seu valor aumenta à medida que estes vão se acumulando no fruto. A sua determinação não representa o teor exato de açúcares, pois outras substâncias também se encontram dissolvidas no conteúdo celular (vitaminas, fenólicos, pectinas, ácidos orgânicos), no entanto os açúcares são os mais representativos e chegam a constituir até 85-90% dos sólidos solúveis (CHITARRA e ALVES, 2001).
Cohem e Hicks (1986) comprovaram que há uma forte correlação entre o teor de sólidos solúveis totais e a aceitação, a doçura e o sabor, e que este teor diminuiu com o aumento da temperatura de armazenamento (RISSE et al., 1990).
Para o melão, o parâmetro de qualidade mais estudado é o conteúdo de sólidos solúveis totais (FADY, 1983), muito embora, em alguns casos esse parâmetro seja considerado falho (MENEZES, 1996). O teor de sólidos solúveis totais mínimo, exigido pelo mercado norte-americano é de 9º Brix (BLEINROTH, 1994; FILGUEIRAS et al, 2000).
2.17 Carboidratos solúveis e redutores
Um importante atributo de qualidade associado aos frutos é o teor de açúcares, que têm papel fundamental no sabor, e também tem sido indicado para determinar o estádio de maturação adequado dos frutos para a colheita (ARRIOLA et al., 1980), uma vez que durante a maturação, umas das principais características é o acúmulo de açúcares, o que ocorre simultaneamente com a redução da acidez. Este teor de açúcares atinge o máximo no final da maturação, conferindo excelência de qualidade ao produto (CHITARRA e ALVES, 2001).
Os açúcares solúveis, glicose, frutose e sacarose, durante o desenvolvimento do melão, têm recebido considerável atenção, devido a importância dos mesmos na qualidade dos frutos (McCOLLUM et al., 1988), e a qualidade por sua vez está relacionada ao teor de açúcares na polpa (SEYMOUR e McGLASSON, 1993).
O acúmulo de açúcares, em melão, começa durante o desenvolvimento do fruto e de um modo geral, apresenta um rápido aumento, até quando este atinge seu completo desenvolvimento (SEYMOUR e McGLASSON, 1993).
2.18 Acidez e pH
A maioria dos microrganismos relacionados com frutas e hortaliças encontram melhores condições para o seu desenvolvimento em pH próximo da neutralidade (WILEY, 1997).
As frutas, por possuírem um pH normalmente abaixo de quatro, sofrem alterações quase que exclusivamente fúngicas. Por outro lado, o pH em hortaliças encontra-se muito próximo da neutralidade, o que favorece a contaminação por muitas espécies de microrganismos (BRACKETT, 1987).
O controle do pH em produtos minimamente processados é um dos métodos encontrados para a conservação desses produtos. Welte (1991) afirma que o pH ideal para a conservação de abacaxi, pêssego, mamão, manga, batatas e cenouras é 3,5.
Os ácidos orgânicos podem ser encontrados em frutas e hortaliças de forma natural e acumulados, em conseqüência do processo de fermentação ou por adição dos mesmos durante o processamento (WILLEY, 1997). De acordo com Beuchat e Golden (1989), o mecanismo de atuação dos ácidos orgânicos pode estar diretamente relacionado com a redução do pH no interior das células vegetais. Os teores de ácidos orgânicos que estão numa faixa entre de 3 e 5, melhoram consideravelmente as características antimicrobianas dos produtos minimamente processados (WILEY, 1997).
2.19 Aspectos sensoriais
As características externas de qualidade, percebidas pelo tato e pela visão, são importantes na diferenciação do produto, particularmente, na decisão de compra. As características internas e descritas pelo sabor, aroma e tato (sensação de textura ao paladar), quando combinadas com a aparência do produto, são importantes na determinação da aceitação do produto pelo consumidor (CHITARRA e ALVES, 2001).
O efeito do processamento mínimo na qualidade sensorial dos produtos apresenta diferentes resultados para frutos climatéricos e não climatéricos e para a maturidade fisiológica dos frutos climatéricos (WATADA et al, 1990).
Durigan e Sargent (1999) observaram que é possível manter as caraterísticas sensoriais de melão Cantaloupe por até 7 dias, sob armazenamento refrigerado a 5ºC.
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CAPÍTULO 2
ALTERAÇÕES FÍSICAS E SENSORIAIS EM PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS DE MELANCIA 'CRIMSON SWEET' SOB EFEITO DE DIFERENTES TIPOS DE CORTE, EMBALAGENS E ARMAZENAMENTO REFRIGERADO.
RESUMO - O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de dois tipos de corte
(cubos e fatias) e de duas embalagens (copos e bandejas), armazenadas a 3ºC e 6ºC na conservação de produto minimamente processado (PMP) de melancia 'Crimson Sweet'. Os frutos depois de selecionados, lavados e desinfectados com água contendo 200mg. L-1 de cloro ativo, foram armazenados em câmara fria (10ºC), previamente higienizada, por doze horas. A polpa dos frutos foi cortada em pedaços com dois tamanhos, cubos (2,5cm de aresta) e fatias (2,5cm x 2,5cm x 5,0cm), acondicionados em, copos ou bandejas com tampas, de tereftalato de polietileno (PET), e armazenados a 3ºC e 6ºC. O rendimento desses frutos em produto minimamente processado, variou de 29% a 40% em relação ao fruto inteiro, cuja aparência geral e “frescor” foram consideradas muito boas. A vida útil destes produtos foi de cinco dias, com a aparência sendo o fator limitante. Os pedaços mostraram pequenas perdas de massa fresca, textura e na coloração vermelha. Os cuidados com a higiene levaram à obtenção de produtos com baixa contagem microbiológica e ausência de coliformes totais e fecais. A combinação de fatores que se mostrou mais indicada para a produção de PMP de melancia foi o corte em cubos acondicionados em copos.
Palavras-chave: Citrullus lanatus, preparo, rendimento, aparência, coloração, vida de
