133896142-Apostila-de-Panificacao-SENAI-SP.pdf

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Formulações básicas de panificação

FORMAÇÃO CONTINUADA PADEIRO

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Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Centro de Tecnologia em Alimentos

Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda CEP: 01153-000, São Paulo – SP

Telefax: (11) 3826-6766 e-mail: senaibarrafunda@sp.senai.br

• Curso Técnico em Processamento de Alimentos • Cursos de Formação Continuada

• Treinamento para Empresas

• Assessorias Técnica e Tecnológica • Informação Tecnológica

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 3 Formulações básicas de panificação

Formulações básicas de panificação ãSENAI-SP, 2006

2ª Edição

Trabalho elaborado pela Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira – CFP 1.05 do Departamento Regional do SENAI-SP para o curso de Formação Continuada – Padeiro.

Coordenação:

Guilherme de Almeida Souza Tedrus Elaboração:

Elias Rivero Alonso Elisabeth Albano Teles Novaes Mariângela Rio Correa Murilo Francisco de Souza Ficha catalográfica

SENAI-SP. Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira. Formulações básicas de panificação. 2. ed. São Paulo, 2006. 87 p.

(2)

PANIFICAÇÃO – FORMULAÇÕES BÁSICAS

CDU 664.6

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda 01156-000 – São Paulo – SP tel.: (11) 3826-6766

email: senaibarrafunda@sp.senai.br

4 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação

Sumário

Cálculos de Balanceamento...07

1) Como calcular o peso dos ingredientes já sabendo as porcentagens de cada ingrediente na receita e o peso da farinha?...07

2) Qual vai ser o rendimento da receita?...07

3) Como calcular uma encomenda de pães? ...08

4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu só conheço os pesos? ...09

Preparo de massas Fermentadas ...11

Lembretes...13

PÃES DE MASSA SEMI DOCE...15

Pão de Hot Dog...17

Pão de Hamburger...19

Croissant...21

Pão de Leite...23

PÃES DE MASSA SALGADA...25

Pão Francês I...27

Pão Francês II...29

Pão Sírio...31

Ciabatta...33

Baguette / mini baguete ...35

Pão de Torresmo...39

Pão Integral...41

Pão de Centeio ...43

Pão Caseiro ...45

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 5

Formulações básicas de panificação Pão de Forma...47

Mini Pão...49

PÃES DE MASSA DOCE...51

Pão Doce...53

Pão Petrópolis...55

Pão de Coco...57

Sonho ...59

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PÃES DE MESTRE ...63 Pão de Cerveja...65 Pão de Cebola...67 Pão de Alho ...69 Pão de Ervas ...71 Pão de Pizza...73 Pão de Batata...75 Pão de Mandioquinha...77 RECHEIOS E COBERTURAS ...79 Creme Baunilha...81 Geléia de Brilho ...83

Farofa para Decoração...85

Referência ...87

Cálculos de Balanceamento

1) Como calcular o peso dos ingredientes já sabendo as porcentagens de cada ingrediente na receita e o peso da farinha? 1º Multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente do qual eu desejo saber o peso; 2º Dividir o resultado por 100; 3º O resultado final é o peso do ingrediente. Exemplo: Pão Francês Farinha de Trigo 100% 10.000 g Sal 2% 200 g Melhorador 1% 100 g Fermento 2,5% 250 g Água 60% 6.000 g A quantidade de sal, por exemplo, foi calculada assim: (Quantidade de farinha x porcentagem de sal) dividido por 100 = quantidade de sal ( 10.000 g x 2 % ) dividido por 100 = 200 g 2) Qual vai ser o rendimento da receita? 1º Somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa; 2º Dividir o total da massa pelo peso de cada pão cru; Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 7

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Exemplo: Pão de Hambúrguer com 80 g Farinha de Trigo 100% 5000 g Sal 2% 100 g Açúcar 10% 500 g Melhorador 1% 50 g Gordura 6% 300 g Fermento Fresco 4% 200 g Água 50% 2500 g TOTAL DE MASSA = 8650 g O rendimento será:

Total da massa dividido pelo peso de cada pão cru = rendimento em n.º de pães. ( 8650 g ÷ 80 g ) = 108 pães

3) Como calcular uma encomenda de pães?

• É preciso saber o peso de cada pão cru. • É preciso conhecer as porcentagens da receita.

1º Somar todas as porcentagens para saber o total de porcentagem;

2º Multiplicar o número de pães que se deseja obter pelo peso de cada pão cru . O resultado é o total de massa;

3º Multiplicar o total de massa pela porcentagem da farinha que é 100;

4º Dividir o resultado pelo total de porcentagem; 5º O resultado final é o peso da farinha;

6º Prosseguir com os cálculos para saber os outros pesos;

7º Somar o peso de todos os ingredientes e conferir com o total de massa obtido anteriormente;

8º Aumentar ou diminuir o peso da farinha, arredondando o valor para executar corretamente a encomenda.

Exemplo: Encomenda de 200 pães de hambúrguer com 80 g

Farinha de Trigo 100% Sal 2% Açúcar 10% Melhorador 1% Gordura 6% Fermento fresco 4% Água 50% TOTAL 173 %

N.º de pães x peso de cada pão cru = total de massa da encomenda. (200 pães x 80 g = 16000 g de massa)

x % de farinha ÷ % total = peso da farinha (16000 g de massa x 100 173 = 9248 g) Total de massa

Para saber a quantidade dos demais ingredientes, proceder como em (1).

4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu só conheço os pesos?

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• Em confeitaria, o ingrediente que estiver em maior quantidade na receita será considerado como 100%

1º Verifique qual o ingrediente considerado como 100%;

2º Multiplicar o peso do ingrediente do qual se deseja saber a porcentagem por 100;

3º Dividir o resultado pelo peso da farinha (se for pão) ou pelo peso do ingrediente que estiver em maior quantidade na receita (se for produto de confeitaria);

4º O resultado será a porcentagem do ingrediente na receita.

Preparo de massas

Fermentadas

1 – Colocar na masseira todos os ingredientes secos da receita. Caso esteja utilizando misturas prontas ou fermento biológico seco instantâneo, coloque nesta etapa; 2 – Ligar a masseira em primeira velocidade por um ou dois minutos para descompactar, oxigenar e misturar os ingredientes secos;

3 – Programar os tempos de batimento em primeira e segunda velocidades;

4 – Religar a masseira e adicionar a água aos poucos;

5 – Adicionar à massa parcialmente hidratada os ovos ou gemas frescos ou líquidos pasteurizados.

Atenção: os ovos ou gemas contêm grande parte dos líquidos da receita e não podem ficar para o final. Somente a água é o líquido que pode ter sua dosagem variável na receita;

6 – Adicionar a gordura e homogeneizar;

7 – Continuar a adição da água aos poucos.

Atenção: a massa deve estar com umidade adequada antes de entrar em segunda velocidade, quando a rede de glúten se desenvolve;

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o momento da adição do fermento biológico fresco pode variar para mais ou para menos, dependendo das temperaturas que estão interferindo no momento mas sempre será adicionado na fase final;

9 – Adicionar água até a consistência desejada;

10 – Término do batimento programado.

Verificar a formação da rede de glúten e a consistência ideal da massa:

A – Rede formada e consistência boa: verificar temperatura da massa e passar para etapa seguinte.

B – Rede mal formada e consistência boa: reprogramar mais batimento em segunda velocidade.

C – Rede formada e consistência dura: reprogramar mais batimento em primeira velocidade, adicionar água até a consistência desejada e misturar até incorporar a água.

Lembretes

TM = tempo de mistura em 1ª velocidade

TC = tempo de batimento em 2ª velocidade ou “cilindragem” TD = tempo de descanso

TF = tempo de fermentação

LASTRO = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno de lastro. VERTICAL = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno com

circulação forçada de ar quente, tipo turbo, com colocação de assadeiras no sentido vertical.

MELHORADOR

A dosagem deve ser feita sempre de acordo com a recomendação do fabricante. A dose recomendada pode variar ligeiramente para mais ou para menos, dependendo das características da farinha e tipo de massa, entre outros aspectos.

ÁGUA

A quantidade de água das receitas pode variar devido à qualidade da farinha, tempo de armazenagem ou qualidade do trigo entre outros fatores. Quando executar as receitas, lembre-se que a quantidade de água mencionada é um parâmetro e a quantidade certa

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é a que a farinha absorver.

FERMENTO BIOLÓGICO

Nas receitas está a dosagem para fermento biológico fresco; para trabalhar com fermento biológico seco instantâneo, a dosagem é equivalente a um terço da dosagem do fermento fresco.

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 13

Formulações básicas de panificação TEMPOS DE TRABALHO NA MASEIRA Os tempos de trabalho em primeira e segunda velocidades mencionados nas receitas são tempos de referência e variam de acordo com a qualidade da farinha, composição do produto, qualidade de outras matérias primas ou outros fatores. Observe o desenvolvimento da massa durante o batimento e até o ponto ideal; aprenda a reconhecer as características de uma massa bem preparada e a consistência ideal para cada tipo de produto. DIVISÃO DE MASSA O peso das bolas de massa que serão divididas na divisora deve ser calculado com base no número de divisões e peso de cada peça: multiplique o número de divisões pelo peso de cada pão cru para obter o peso da bola. TEMPO DE DESCANSO O tempo de descanso deve começar a ser contado a partir do boleamento da primeira bola e esta será a primeira a ser trabalhada. Os tempos sugeridos nas receitas variam de acordo com a qualidade da farinha, temperatura da massa, quantidade de fermento, temperatura ambiente ou outros fatores. Durante esta etapa a massa deve permanecer coberta com plástico para evitar o ressecamento da superfície. TEMPO DE FERMENTAÇÃO O tempo de fermentação varia devido à temperatura ambiente, temperatura da massa e duração do descanso, entre outros fatores. Os tempos citados nas receitas são tempos estimados para câmara de fermentação com temperatura e umidade controladas; para fermentação fora de câmaras de fermentação, o tempo será diferente. TEMPO E TEMPERATURA DE FORNO Observe as características dos produtos e estabeleça os critérios para o uso correto do seu equipamento. Não acondicione pães de tamanhos diferentes na mesma assadeira pois ficarão prontos em momentos diferentes. 14 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação

PÃES DE MASSA SEMI DOCE

Pão de Hot Dog...17

Pão de Hamburger...19

Croissant...21

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Pão de Hot Dog

Ingredientes % Peso (g) Peso Método

Farinha de trigo 100 10.000 • Passar as peças pela modeladora Sal 2 • Estirar manualmente as peças até

Açúcar 10 o tamanho desejado.

Leite em pó 3 • Arrumar em assadeiras lisas Gordura 8 levemente untadas com óleo. Melhorador • Fermentar .

Fermento • Assar. 5biológico fresco

Água

(9)

PROCESSAMENTO AVALIAÇÃO DO PRODUTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

(10)

(11)

Pão de Hambúrguer

Farinha de trigo 100 10.000 • Dividir peças no tamanho desejado Sal 2 • Bolear.

Açúcar Leite em pó Gordura vegetal

10 • Colocar em assadeiras lisas leve-3 mente untadas com óleo.

• Pressionar levemente as peças

8hidrogenada sobre a assadeira, para abaixar a Melhorador massa e reduzir a altura da bola. Fermento • Fermentar.

5biológico fresco Água

(12)

Total

(13)

(14)

Croissant

Farinha de trigo 100 2.500 • Abrir a gordura para folhar entre 2 Sal 2 plásticos, em formato retangular,

Açúcar Leite em pó

10 após o descanso da massa. 2 • Abrir a mesma sobre mesa

Ovos 5 enfarinhada em formato retangular, Gordura 5 colocar a gordura para folhar em Fermento 2/3 da massa e fechar em formato 4biológico fresco

Água

(15)

• Dar 3 dobra de 3 voltas

Total descansando a massa a cada volta não esquecendo de retirar a

Margarina folhada 50 farinha . • Na última dobra esticar a massa com aproximada mente 0,5 cm de espessura. Cortar os croissant. • Enrolar e levar para fermentar, na metade do tempo.

• Pincelar com ovos, terminar a fermentação e levar para assar. • (RECHEIO OPCIONAL)

(16)

(17)

Pão de leite

Farinha de trigo 100 5.000 • Arrumar em assadeiras lisa Sal 2 levemente untadas com óleo.

13 • Dar 2 cortes profundos antes da 4 fermentação.

Ovos 5 • Fermentar. Melhorador • Assar. Fermento 7biológico fresco Água

(18)

(19)

(20)

PÃES DE MASSA SALGADA

Pão Francês I...27

Pão Francês II...29

Pão Sírio...31

Ciabatta...33

Baguette / mini baguete ...35

Pão de Banha ...37 Pão de Torresmo...39 Pão Integral...41 Pão de Centeio ...43 Pão Caseiro ...45 Pão de Forma ...47 Mini Pão...49

(21)

Pão Francês I

Ingredientes % Peso (g) Peso Método Farinha de trigo 100 6.000 • Corte de pestana. Sal 2 • Usar bisturi descartável cortar as Melhorador peças imediatamente antes de Fermento 3 fornear. Dar um corte reto na parte biológico fresco

Água

superior da peça no centro e no sentido do comprimento cortando aproximadamente 2/3 com a

(22)

lâmina inclinada em diagonal. Total

(23)

(24)

Pão Francês II

Farinha de trigo 100 6.000 • Cortar a pestana conforme descrito Sal 2 no pão francês I

Açúcar 0,5

Gordura vegetal 2hidrogenada Melhorador Fermento biológico fresco Água 3 Total 107.5

(25)

(26)

(27)

Pão Sírio

Farinha de trigo 100 5.000 • Descansar bolas no peso desejado Sal 2

• Abrir a massa com rolo sobre

Açúcar 4 mesa levemente enfarinhada até o Fermento 2biológico fresco Água

tamanho e espessura desejada • Colocar em assadeiras perfuradas e assar por 3 minutos.

Total

(28)

TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

(29)

(30)

Ciabatta

Farinha de trigo 100 8.000 • Colocar a massa em um recipiente Sal 2 fartamente untado com óleo.

Fermento 5

• Deixar fermentar até dobrar de biológico fresco volume.

Melhorador • Polvilhar farinha sobre a mesa e Água despejar a massa, polvilhar farinha sobre a massa e deixa-la na

espessura desejada.

• Cortar peças, arrumar em assadeiras perfuradas e

(31)

(32)

(33)

Baguette / mini baguette

Farinha de trigo 100 8.000 6.000 • Descansar as peças boleadas. Sal 2 • Pressionar a bola com o fecho para

Açúcar

Gordura vegetal

0,5 baixo e dar formato triangular, virar 2 o lado do fecho para cima e

hidrogenada introduzir uma das pontas na Fermento modeladora para formar um biológico fresco 2,5 bastão.

Melhorador • Descansar o mesmo coberto com Água plástico sobre mesa untada com

óleo e estirar o bastão manualmente até o tamanho

Total desejado colocar em assadeiras tipo canaleta perfurada com o

(34)

fecho para baixo

• Alinhar as peças, fermentar • Cortar pestanas

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(36)

Pão de Banha

Farinha de trigo 100 5.000 • Passar as peças pela modeladora. Sal 2 • Acondicionar em assadeiras lisas.

Ovos 8 • Dar 2 cortes profundos antes de Leite em pó 2 fermentar.

Banha 8 • Fermentar. Melhorador • Assar. Fermento 4biológico fresco Água

(37)

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Pão de Torresmo

Farinha de trigo 100 4.000 • Após desenvolver o ponto de véu Sal 2 acrescentar o torresmo e misturar

Leite em pó 2 em 1ª Velocidade de 2 a 3 minutos. Banha 4 • Dividir a massa e descansar.

(39)

Melhorador • Modelar no formato desejado

Fermento Filão, Bisnaguinha, Rosca. 4biológico fresco Água

• Colocar em assadeira untada e levar para fermentação.

Ovos 4 • Assar. Torresmo 30

Total

(40)

(41)

Pão Integral

Ingredientes % Peso (g) Peso Método Farinha de trigo Farinha de trigo

50 4.000 • Calcular o peso dos ingredientes

considerando-se 100% a soma dos 50 4.000integral pesos das farinhas. Sal 2 • Pode-se trabalhar esta massa com

Açúcar 4 diversas modelagens. Melhorador

Gordura vegetal 4hidrogenada Fermento

biológico fresco Água

5

(42)

(43)

(44)

Pão de Centeio

Farinha de trigo 100 6.000 • Trabalhar a massa como nos Farinha de 30 1.250 outros pães

centeio • Acondicionar em formas untadas Sal 2,5 • Fermentar

Açúcar 3 • Assar Gordura vegetal 4hidrogenada Melhorador Fermento biológico fresco Água 4 Total

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(47)

Pão caseiro

Ingredientes % Peso (g) Peso Método Farinha de trigo

Açúcar

Gordura vegetal

100 6.000 • Cortar gordura bolo em cubos de 2 tamanho regular e reservar.

4

• Bolear as peças de massa.

hidrogenada • Afundar levemente o fecho da Sal 2,3 peça, colocar o pedaço de gordura Melhorador na cavidade e fechar.

Fermento • Arrumar a peça com o fecho para 3biológico fresco baixo em assadeira fartamente Água enfarinhada.

(48)

• Retirar cuidadosamente cada peça da assadeira e arrumar em

assadeira perfurada com a

margarina para cima e em seguida Total levar para assar.

(49)

(50)

Pão de Forma

Farinha de trigo 100 10.000 • Após o descanso das bolas virar a Sal 2 mesma com o fecho para cima

Açúcar 4 sobre mesa levemente untada, Melhorador achatar e pressionar a massa em Leite em pó 2 forma de triângulo com a ponta

Fermento menor voltada para você.3biológico fresco Água

• Enrolar a massa da ponta menor para a maior

• Pressionar a emenda do fecho em toda extensão. Arrumar em forma untada, com o fecho voltado para Total baixo.

• Fermentar. • Assar.

(51)

(52)

(53)

Mini-Pão

Farinha de trigo 100 5.000 • Cortar pestana conforme descrito e Sal 2 em Pão francês I

Melhorador

Fermento 3biológico fresco Água

(54)

(55)

PÃES DE MASSA DOCE

Pão Doce...53 Pão Petrópolis...55 Pão de Coco ...57 Sonho...59 Broa de Fubá ...61

(56)

(57)

Farinha de trigo 100 5.000 • Método Direto ou Esponja Sal 1,5 • Preparar esponja com 30% da

20 farinha e todo fermento e parte da 4 água, formando uma massa com Ovos 15 consistência macia.

Gordura vegetal • Fermentar a esponja por 8hidrogenada aproximadamente 30 min .

Melhorador • Preparar a massa como nos pães Fermento anteriores. Modelar a peça em

10biológico fresco Água

tamanhos determinados colocar em assadeiras untadas .

• Fermentar

Total • Assar

(58)

(59)

Pão Petrópolis

Farinha de trigo 100 8.000 • Na metade da fermentação Sal 2 pincelar a superfície dos pães com

Açúcar 10 ovos e polvilhar com a farofa. Ovos 10 • Terminar a fermentação. Leite em pó

Gordura vegetal 2 • Assar. 10hidrogenada Melhorador

(60)

(61)

ANOTAÇÕES

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Pão de Coco

Farinha de trigo 100 5.000 • Fermentar metade do tempo. Sal 1,5 • Pincelar as peças com ovos e

Açúcar Leite em pó Gordura vegetal

15 polvilhar coco ralado . 4 • Terminar a fermentação. • Assar.

4hidrogenada • Observação este pão pode ser Melhorador trabalhado com esponja

Leite de coco 10 Essência de coco 0,5

(63)

(64)

(65)

Sonho

Farinha de trigo 100 2.500 • Para rechear, cortar o sonho com Sal 1,5 faca de serra fazendo um corte em

Açúcar 10 diagonal. Ovos 10

Gordura vegetal 10hidrogenada • Antes de fritar pode-se pré assar Fermento as peças a 175ºC por + - 5 min 7biológico fresco

Água

• Pode-se polvilhar açúcar de

(66)

(67)

(68)

Broa de Fubá

Farinha de trigo 100 5.000 OPCÕES DE DECORAÇÃO Fubá 30 • Polvilhar fubá sobre as peças

Sal 1,5 antes da fermentação. Açúcar 17

Erva doce 1,5 • Na metade da fermentação cortar

Gordura vegetal a superfície das peças com bisturi 10hidrogenada dando cortes profundos.

Fermento 7biológico fresco • Após bolear, umedecer a Melhorador superfície das peças com água, e

Água passar em fubá e fermentar. Total

(69)

(70)

(71)

(72)

PÃES DE MESTRE

Pão de Cerveja ...65 Pão de Cebola ...67 Pão de Alho...69 Pão de Ervas...71 Pão de Pizza...73 Pão de Batata ...75 Pão de Mandioquinha ...77

(73)

Pão de Cerveja

Farinha de trigo 100 6.000 • Modelar filão grosso com as Sal 2 pontas afinadas.

Açúcar 4 Ovos 10

Gordura vegetal • Colocar em assadeiras untadas e 8hidrogenada no meio da fermentação pintar com Leite em pó 4 ovos e dar cortes profundos.

Cerveja 40 • Assar. Fermento

(74)

Total

(75)

(76)

Pão de Cebola

Farinha de trigo 100 5.000 • Dourar a cebola na dosagem de Sal 2,5 100g de margarina para cada 500g

Açúcar

Gordura vegetal 4 de cebola .

10hidrogenada • Deixar esfriar e adicionar a massa. Cebola 45

(77)

(78)

(79)

Pão de Alho

Farinha de trigo 100 5.000 • Modelar bolinhas ou bisnaguinhas Sal 2 • Colocar em assadeiras lisa

Açúcar 2 untadas com fecho para baixo. Ovos 5 • Fermentar.

Alho 2 • Assar. Gordura vegetal 5hidrogenada Fermento 4biológico fresco Água

(80)

(81)

(82)

Pão de Ervas

Ingredientes % Peso (g) Peso Método Farinha de trigo 100 5.000 • Dividir a massa. Sal 2 • Modelar.

Açúcar 2 • Colocar em assadeiras untadas Ovos 5 • Fermentar.

Gordura vegetal • Assar. 5hidrogenada

Fermento 4biológico fresco Orégano 0,5 Salsa 0,5 Alho 2 Tomilho 0,5 Manjericão 0,5 Cebola 2 Água

(83)

Total

(84)

(85)

Pão de Pizza

Ingredientes % Peso (g) Peso Método Farinha de trigo 100 5.000 • Dividir a massa. Sal 2 • Deixar descansar.

Açúcar

Gordura vegetal

6 • Modelar e arrumar em assadeiras untadas

8hidrogenada • Fermentar. Leite em pó 4 • Assar . Molho de tomate 7

Fermento 5biológico fresco Orégano 0,4

Melhorador Água Total

(86)

(87)

(88)

Pão de Batata

Farinha de trigo 100 4.000 • Dividir em bolas e descansar. Sal 2 • Dividir em peças e modelar.

Açúcar 15 • Arrumar em assadeiras lisas Ovos 10 untadas levemente com óleo. Flocos de batata 12 • Fermentar.

Leite em pó Gordura vegetal 2 • Assar. 10hidrogenada Melhorador

(89)

(90)

(91)

Pão de Mandioquinha

Farinha de trigo 100 5.000 • Dividir as peças no tamanho Sal 2 desejado e descansar.

Açúcar 5 • Bolear ou modelar na modeladora. Gordura vegetal • Colocar em assadeiras lisas hidrogenada

Mandioquinha

6 levemente untadas com óleo. • Fermentar. 30 Melhorador • Assar. Fermento biológico fresco Água 6 Total

(92)

(93)

(94)

RECHEIOS E COBERTURAS

Creme Baunilha ...81

Geléia de Brilho...83

Farofa para Decoração...85

(95)

Creme Baunilha

Ingredientes % Peso (g) Peso Método Leite líquido

Açúcar 100

30 • Misturar o amido e as gemas em

Amido de milho 10 parte do leite e reservar. Ferver o Gemas 15 restante do leite com açúcar e a

Gordura vegetal 5hidrogenada

gordura e misturar ao restante do leite reservado mexendo sempre Essência 0,5 ate engrossar.

• Cozer por alguns minutos, retirar do fogo e acrescentar a essência.

(96)

Total 160,5 • Usar para rechear ou decorar pães doces e recheios para sonho.

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(98)

Geléia de Brilho

Ingredientes Água

% Peso (g) Peso Método

100 250 • Misturar todos os ingredientes em Açúcar 50 panela.

Amido de milho 7,5 • Levar ao fogo forte, mexendo Essência 0,5 sempre.

• Ferver até ficar transparente. • Retirar do fogo e acrescentar a essência.

• Empregar antes de esfriar completamente.

(99)

(100)

(101)

Farofa para Decoração

Ingredientes % Peso (g) Peso Método Farinha de trigo Açúcar Margarina bolo

4 • Usar esta proporção calculando as 3 quantidades sobre os 100% da 2 farinha da receita do pão petrópolis

Coco ralado 2 • Juntar todos os ingredientes em um recipiente e esfarelar a gordura

Total 11 .até desaparecer todos os grumos e empregar.

• Pode-se acrescentar canela em pó.

(102)

TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

(103)

Referência

Ahmed A . EL-DASH, Celina de Oliveira Camargo, Norma Mancilla Diaz. “Fundamentos da Tecnologia da Panificação” Unicamp. Campinas. 1972.

Antenor Pizzinatto, Cristina de Paula R. Santos Magno, Doralice M. F. Campagnolli. “Avaliação e Controle de Qualidade de Farinha de Trigo”. Ital. Campinas. 1994. Antenor Pizzinatto, Cristina de Paula R. Santos Magno. “Curso Tecnologia de

Processamento e avaliação de qualidade de Pão, Macarrão e Biscoito. Ital. Campinas, 1994.

Augusto Cezar de Almeida. “ABC da Panificação & Dicionário da Panificação Brasileira”. Vista Mechandising e Propaganda, São Paulo, 1994.

Florinda O. Bobbio e Paulo A. Bobbio. “Introdução à Química de Alimentos”. Ed. Varela, São Paulo, 1989

(104)

Louise Garcia Pagani. “Manipulação de Alimentos”, SENAI-SP, 1995.

Marinetis Ap. Suzan, Miguel M. Dariani. “Noções Técnicas de Panificação”, SENAI-SP, 1989.

Quaglia. “Ciencia y tecnología de la panificación”. Editora Acribia S. A ., Zarogoza, 1991.

Raymond Calvel. “O pão francês e os produtos correlatos”. Editora J. Macêdo S. A . Comércio, Administração e Participações, Fortaleza, 1987.

“Revista Molíneria e Panaderia”.