EIXO TECNOLÓGICO: Produção Alimentícia CURSO/MODALIDADE: Curso Técnico em Agroindústria/Subsequente
DISCIPLINA: Tecnologia de Frutas e Hortaliças CÓDIGO:
Currículo: 2011 Ano / Semestre: 2012/1 Carga Horária total: 70h + 10h
(PPI)
Turno: Noite Semestre da turma: 3º AGS T3
DIRETOR(A) GERAL DO CAMPUS: Marcelo Eder Lamb
DIRETOR (A) DE ENSINO: Sidinei Cruz Sobrinho
PROFESSOR(A): Laurí Mayer
1. EMENTA
Matérias primas de frutas e hortaliças. Tecnologia de processamento de frutas e hortaliças. Derivados fabricados e seu controle de qualidade. Operações unitárias para frutas e hortaliças. Frutas e hortaliças minimamente processadas. Prática pedagógica integrada.
2.OBJETIVOS
2.1 Do IFFarroupilha:
Conforme a Lei Nº 11.892/08 o Instituto Federal Farroupilha deverá:
I- ofertar educação profissional e tecnológica, em todos os seus níveis e modalidades, formando e qualificando cidadãos com vistas na atuação profissional nos diversos setores da economia, com ênfase no desenvolvimento socioeconômico local, regional e nacional;
II- desenvolver a educação profissional e tecnológica como processo educativo e investigativo de geração e adaptação de soluções técnicas e tecnológicas as demandas sociais e peculiaridades regionais;
III- promover a integração e a verticalização da educação básica à educação profissional e educação superior, otimizando a infraestrutura física, os quadros de pessoal e os recursos de gestão;
IV- orientar sua oferta formativa em beneficio da consolidação e fortalecimento dos arranjos produtivos, sociais e culturais locais, identificados com base no mapeamento das potencialidades de desenvolvimento socioeconômico e cultural no âmbito de atuação do Instituto Federal;
V- constituir-se em centro de excelência do ensino de ciências, em geral, e de ciências aplicadas, em particular, estimulando o desenvolvimento de espírito critico voltado a investigação empírica;
VI- qualificar-se como centro de referência no apoio à oferta de ensino de ciências nas instituições públicas de ensino, oferecendo capacitação técnica e atualização pedagógica aos docentes das redes públicas de ensino;
VII- desenvolver programas de extensão e de divulgação cientifica e tecnológica;
VIII- realizar e estimular a pesquisa aplicada, a produção cultural, o empreendedorismo, o cooperativismo e o desenvolvimento científico e tecnológico;
IX- promover a produção, o desenvolvimento e a transferência de tecnologias sociais, notadamente as voltadas à preservação;
X- estimular e apoiar processos educativos que levem a geração de trabalho e renda e à emancipação do cidadão na perspectiva do desenvolvimento socioeconômico local e regional;
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA
CAMPUS SANTA ROSA
Rua Uruguai, 1675Bairro Central CEP: 98900.000 - Santa Rosa - RS Fone: (55) 3511 2575 Fax: (55) 3511 2591
XI- ministrar em nível de educação superior cursos superiores:
2.2 Do nível de ensino:
Conforme a Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional – Lei nº 9.394/96 Do Ensino Médio
Art. 35. O ensino médio, etapa final da educação básica, com duração mínima de três anos, terá como finalidades:
I - a consolidação e o aprofundamento dos conhecimentos adquiridos no ensino fundamental, possibilitando o prosseguimento de estudos;
II - a preparação básica para o trabalho e a cidadania do educando, para continuar aprendendo, de modo a ser capaz de se adaptar com flexibilidade a novas condições de ocupação ou aperfeiçoamento posteriores; III - o aprimoramento do educando como pessoa humana, incluindo a formação ética e o desenvolvimento da autonomia intelectual e do pensamento crítico;
IV - a compreensão dos fundamentos científico-tecnológicos dos processos produtivos, relacionando a teoria com a prática, no ensino de cada disciplina.
Da Educação Profissional
Art. 39º. A educação profissional e tecnológica, no cumprimento dos objetivos da educação nacional,
integra-se aos diferentes níveis e modalidades de educação e às dimensões do trabalho, da ciência e da tecnologia. (Redação dada pela Lei nº 11.741, de 2008)
De acordo com a Resolução n° 04/2010, de 22 de fevereiro de 2010 (Regulamento Da Organização Didática Dos Cursos Técnicos De Nível Médio):
Art. 5º São objetivos dos cursos Técnicos de Nível Médio do Instituto Federal Farroupilha:
I - Desenvolver, prioritariamente, o Ensino Médio na modalidade do Currículo Integrado; II - Contribuir para o aumento dos índices de escolarização média na região de atuação;
III - Ofertar ensino técnico na modalidade subsequente, na medida em que se fizer necessário para responder a demandas regionais;
IV - Formar cidadão para o mundo do trabalho, visando sua inserção nos diferentes segmentos socioeconômicos.
V - realizar pesquisa e desenvolvimento de novos processos, produtos e serviços, em estreita articulação com os setores produtivos e a sociedade;
VI - realizar atividades de extensão, a partir de um processo educativo, cultural e científico articulado, de forma indissociável, ao ensino e à pesquisa, viabilizando uma visão integrada da sociedade.
2.3 Do curso
2.3.1 Objetivo Geral
Desenvolver, no Instituto Federal Farroupilha Campus Santa Rosa, o Curso Técnico em Agroindústria, de forma subsequente ao ensino médio, visando atender à clientela que busca a formação profissional na respectiva área, bem como proporcionar oportunidades de requalificação, formando técnicos capazes de fazer frente às necessidades do mundo do trabalho, em constante evolução tecnológica.
2.3.2 Objetivos Específicos
Dentre os objetivos específicos, destacam-se:
- oportunizar condições de profissionalização dos alunos que já concluíram o Ensino Médio;
- oportunizar a requalificação de profissionais, a fim de acompanhar as tendências tecnológicas do mundo do trabalho;
- proporcionar a habilitação profissional, em curto prazo, observando-se as exigências e expectativas da comunidade regional;
- atuar como agente de incentivo à instalação e de melhoria da qualidade das agroindústrias da região;
- colaborar na diminuição das perdas de produtos agrícolas, através da maior industrialização destes produtos em nível de propriedade rural;
- oportunizar uma maior oferta de produtos de origem animal e vegetal industrializados, em agroindústrias;
- cumprir a função social da escola, colaborando com a melhoria das condições da vida no campo, com diminuição do êxodo rural, através de mais uma alternativa aos pequenos e médios produtores;
- oportunizar uma formação profissional, que permita mais uma alternativa de empreendedorismo e trabalho aos alunos;
- colocar à disposição da sociedade um profissional apto ao exercício de suas funções e consciente de suas responsabilidades.
2.4. Objetivo Geral da Disciplina:
Capacitar ao aluno a executar os principais processos destinados a elaboração de conservas de frutas e hortaliças, bem como a controlar a qualidade dos produtos obtidos.
2.4.1. Objetivos Específicos:
- Compreender a importância das frutas e hortaliças na tecnologia de alimentos; - Entender detalhadamente o processo de maturação de frutas e hortaliças;
- Indicar os melhores sistemas de transporte e preparação da matéria-prima para o processamento; - Elaborar os principais produtos derivados de frutas e hortaliças: geleias, doces em massa, frutas e
hortaliças congeladas e desidratadas, sucos e néctares, etc.
- Indicar os melhores métodos de armazenamento e conservação de frutas e hortaliças.
3. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Unidades Descrição H/A
UNIDADE I – Frutas e Hortaliças
- Estrutura
- Composição química e valor nutritivo - Fisiologia e bioquímica: respiração,
maturação. 10 UNIDADE II – Pré-processamento de Frutas e Hortaliças
- Obtenção da matéria prima: colheita e pré-armazenamento
- Transporte e estocagem
- Preparação da matéria prima: lavagem, seleção, pelagem, corte, inativação enzimática
10
UNIDADE III – Elaboração de geleias, doces em massa e saturados com
açúcar
- Definições
- Funções dos constituintes básicos para a elaboração: polpa, açúcar, pectina e ácido - Cálculo de formulações
- Métodos de elaboração: geléia, doces em massa, saturados com açúcar
- Embalagem, rotulagem e estocagem - Falhas de processamento e correções
10
UNIDADE IV - Processamento de Envasados
- Preparação da matéria prima
- Processamento: exaustão, envasamento, tipos de tratamento térmico, resfriamento
- Embalagem e armazenamento - Falhas de processamento
10
UNIDADE V - Frutas e hortaliças pré- - Etapas de preparação e elaboração (Uso do
processadas, resfriadas e congeladas métodos mistos, outros
- Armazenamento: alterações físicas e bioquímicas
UNIDADE VI - Frutas e hortaliças desidratadas
- Preparação
- Processo de desidratação: natural, artificial - Processo de liofilização
- Produtos desidratados: embalagem, perdas nutricionais, estocagem, rehidratação
10
UNIDADE VII - Frutas e hortaliças fermentadas
- Preparação
- Principais produtos (picles, vinho, cerveja, vinagre,...)
- Elaboração de produtos fermentados - Armazenamento e conservação
10
UNIDADE VIII - Elaboração de polpas, sucos e néctares
- Obtenção de polpas
- Métodos de elaboração de sucos - Métodos de elaboração de néctares
- Embalagem, armazenamento e conservação
10
METODOLOGIA DE ENSINO
Aulas teóricas: Serão aulas expositivas e dialogadas. As exposições incluem informações escritas no
quadro e outras que são transmitidas via Datashow. O uso de imagens, gráficos e vídeos educacionais será um importante componente para o aprendizado. Demonstrar relações entre o conteúdo técnico com o cotidiano servirá de suporte para melhor entendimento de conceitos técnicos.
Aulas práticas: Serão aulas e trabalhos ministrados nos laboratórios de Agroindústria e de Biologia, onde
os alunos irão participar ativamente na execução dos procedimentos, com a finalidade de aprender na prática.
4.AVALIAÇÃO
4.1. Avaliação da Aprendizagem:
A avaliação do processo de ensino-aprendizagem se dará segundo o regulamento do Instituto Federal Farroupilha, que em seu art. Art. 1º A avaliação deverá ser contínua e cumulativa, assumindo, de forma integrada, no processo de ensino-aprendizagem, as funções diagnóstica, formativa e somativa, com preponderância dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos. § 2º A avaliação, enquanto elemento formativo e sendo condição integradora entre ensino aprendizagem, deverá ser ampla, contínua, gradual, dinâmica e cooperativa, em que os seus resultados serão sistematizados, analisados e divulgados ao final de cada semestre letivo e/ou final de cada elemento curricular.
4.2. Indicadores avaliativos (qualitativos):
Avaliação será individual com os seguintes objetivos:
• Conhecer o perfil de cada educando, suas facilidades e suas principais dificuldades, suas técnicas de aprendizagem;
• Adequar o ensino, considerando os objetivos propostos, às peculiaridades de cada educando; • Avaliar o processo de ensino-aprendizagem sobre os resultados apresentados pelos alunos.
4.3. Instrumentos a serem usados pelo professor (a):
Serão 03 (três) avaliações (todas com peso 10). Serão 02 (duas) provas teóricas contendo questões objetivas e dissertativas; e mais 01 (uma) avaliação englobando notas de seminários, questionários, participação nas aulas práticas, etc.
4.4. Critérios: Será considerada principalmente a evolução do conhecimento pelos alunos, pelo acúmulo de
Outro critério será 75% de freqüência.
5. PROJETOS INTERDISCIPLINARES A SEREM DESENVOLVIDOS COM A TURMA
Práticas Profissionais Integradas (desenvolvimento do projeto “Desenvolvimento de Projeto Agroindustrial”), reunindo as seguintes disciplinas: Tecnologia de Bebidas, Tecnologia de Frutas e Hortaliças, Análise Sensorial de Alimentos, Planejamento e Projetos.
6. ATIVIDADES EXTRACLASSE A SEREM DESENVOLVIDAS
Trabalhos de pesquisa; Seminários; questionários avaliativos; visitas técnicas.
7. RECUPERAÇÃO PARALELA
Direcionada preferencialmente a alunos que apresentarem dificuldades na assimilação dos conteúdos trabalhados em aula (refletivos muitas vezes em notas baixas nas avaliações), mas também será oferecida aos demais estudantes da turma. Os alunos nessa situação serão submetidos à recuperação de conteúdos, e será oferecida fora do horário normal da disciplina. A recuperação paralela que será usada levará em conta as peculiaridades de cada situação.
O horário reservado para o atendimento ao educando será nas sextas-feiras pela parte da tarde (13:30h – 17:05h). Agendamento com 48h de antecedência.
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
- CHITARRA, Maria I. F.; CHITARRA, Adimilson B. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e
manuseio. 2ª ed. Lavras: UFLA, 2006.
- LOVATEL, Jaime L. Processamento de Frutas e Hortaliças. Caxias do Sul: Educs, 2004.
- MAIA, Geraldo A. et al. Processamento de frutas tropicais: nutrição, produtos e controle de
qualidade. Fortaleza: UFC, 2009.
- MORETTI, Celso L. Manual de processamento mínimo de frutas e hortaliças. Brasília: Embrapa Hortaliças e SEBRAE, 2007.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
- BASTOS, Maria S. R. Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança dos alimentos. Fortaleza: Embrapa, 2008.
- EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA (EMBRAPA). Iniciando um pequeno
grande negócio agroindustrial: polpa e suco de frutas. Brasília: Embrapa Informação
Tecnológica, 2003.
- EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. Agroindústria familiar: Hortaliças em
conserva. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2006.
- LIMA, Urgel de Almeida Lima. Agroindustrialização de frutas. 2ª ed. Piracicaba: Editora FEALQ, 1998.
Coordenação:
______________________________ Profª Melissa Walter
Coordenadora do Eixo Tecnológico
Professor:
______________________________ Docente
Coordenação Geral de Ensino
______________________________ Profª Analice Marchezan Coordenadora Geral de Ensino
Supervisão Pedagógica:
_____________________________ Daiele Zuquetto Rosa
