• Nenhum resultado encontrado

TIỂU LUẬN XÚC XÍCH HOÀN CHỈNH

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "TIỂU LUẬN XÚC XÍCH HOÀN CHỈNH"

Copied!
95
0
0

Texto

(1)

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN THỦY SẢN

Tiểu luận:

SVTH : Nhóm 1 LỚP : ĐHTP3 NIÊN KHÓA : 2007 – 2011 GVHD : ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

(2)
(3)

BẢNG CÔNG VIỆC

HỌ VÀ TÊN MSSV CÔNG VIỆC

Huỳnh Thị Kim Nguyệt (NT) 07705821

Nguyên liệu (Thịt heo) Tổng hợp và chỉnh sửa

Đỗ Thị Thu Hương 07700161 Nguyên Liệu (mỡ heo, da

heo và phụ liệu)

Lê Thị Hồng Cúc 07713311 Phụ gia

Nguyễn Ngọc Trà Mi 07706091 Phụ gia

Lê Thị Liên 07709831 Quy trình

Nguyễn Thị Thu Thảo 07713321 Quy trình

Tiêu Thị Kim Phúc 07705991 Quy trình

Võ Thị Diệu Trúc 07707591 Máy móc thiết bị

Huỳnh Kim Phụng 07714091 Tiêu chẩn

Phạm Thị Hưng 07713391 Lời nói đầu, phần mở đầu

(4)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... TP. HCM, Ngày……. tháng…….. năm 2010 ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

(5)

LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt.

Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…

Với tình hình thực tế như vậy,nhóm chúng tôi xin chọn đề tài: “XÚC XÍCH

HEO TIỆT TRÙNG”. Trong đó, chúng tôi sẽ trình bày về:

Phần 1: Nguyên liệu.

Phần 2: Quy Trình sản xuất.

(6)

MỤC LỤC

TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH...1 1. LỊCH SỬ CỦA MÓN XÚC XÍCH [12]...1 2. XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNG [13]...2 Phần I :NGUYÊN LIỆU...5 1.Nguyên liệu chính [2]...5 1.1.Thịt heo...5 1.1.1. Phân loại ...5 1.1.2. Cấu trúc của thịt [14]...7

1.1.3. Thành phần hóa học của thịt heo[2]...9

1.1.4. Các dạng hư hỏng thịt [16],[17]...10 1.2.1. Đặc điểm...13 1.2.2. Công dụng...13 1.3. Da heo [18]...14 1.3.1. Đặc điểm...14 1.3.2. Công dụng...14 2. Phụ liệu...14 2.1. Đá vảy [19]...14

(7)

2.2.2. Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy [20]...15 2.2.Protein đậu nành ...16 2.2.1. Thành phần [8]...16 2.2.2. Công dụng...16 2.3.Tinh bột:...17 2.2.1. Thành phần [9]...17 2.3.2. Công dụng [21]...17 3. Gia vị 18 3.1. Bột ngọt ( E621 ) hay là chất điều vị [4], [6], [22], [23], [24]...18

3.1.1. Đặc điểm:...18 3.1.2. Công dụng...19 3.2. Muối [6], [25]...19 3.2.1. Đặc điểm...19 3.2.2. Công dụng...20 3.3.1. Đặc điểm...20 3.3.2. Công dụng...21 3.4. Bột tiêu[4], [6], [24] ...21 3.4.1. Đặc điểm...21 3.4.1.Công dụng...21 4. Phụ gia...21

(8)

4.1.1. Đặc điểm ...22

4.1.2. Công dụng...22

4.2. Erythrosine (isoascorbate) [23], [25]...23

4.3. Acid ascorbic ( vitamine C ) [22], [23], [24], [25]...23

4.3.1. Thông tin tổng quát...23

4.3.2. Công dụng...24

4.4. Natrinitrite ( muối diêm ) [24]...25

4.4.1. Đặc điểm:...25

4.4.2. Công dụng...25

Phần 2 : QUI TRÌNH CHẾ BIẾN...26

1.Sơ đồ qui trình công nghệ...26

2. Thuyết minh qui trình công nghệ...27

2.1. Xử lý nguyên liệu...27 2.1.1. Làm lạnh [5]...27 2.1.2. Cấp đông [2], [5],[26],[7]...29 2.1.3. Rã đông [5],[7]...32 2.1.4. Rửa [26], [7]...34 2.1.5. Xay thô [26], [7]...34

(9)

2.1.8. Tiệt trùng ...40

2.1.9. Sấy khô [7], [26] ...41

2.1.10. Làm nguội [7], [26]...42

2.1.11. Đóng gói...43

2.1.12. Bảo quản: ...44

2.1.13. Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu [26]...44

2.2. Các rủi ro và cách khắc phục [7]...44 3. Thiết bị...46 3.1.Máy băm thịt (mincer):...46 3.1.1.Mục đích: [26] ...46 3.1.2. Cấu tạo: [2]...46 3.2. Máy cutter:...47 3.2.1. Mục đích: [26] ...47 2.1. Máy băm thịt tốc độ cao [28]...49 2.2 Máy băm thịt chân không: [28]...49 3.3. Máy dồn thịt (filler)...50 3.3.1.Mục đích: [26]...50

3.3.2. Nguyên tắc làm việc của máy: [2] ...51

3.4. Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine):[2],[29]...51

(10)

3.5.1.Muc đích:...51 3.6. Thiết bị rã đông:[7],[26]...52 3.6.1.Mục đích:...52 3.6.2. Các thông số làm việc của phòng rã đông...52 3.7. Máy hấp tiệt trùng:[7],[26]...53 3.7.1.Mục đích:...53 3.7.2. Thông số làm việc...53 4. Một số tiêu chuẩn...53 4.1. TCVN [30], [26]...53

4.1.1. Trạng thái cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đối với một số mặt hàng lương thực, thực phẩm chính [1]...56

4.1.2. Gia vị [24]...58

4.1.3. Phụ gia [24]...60

4.1.4. Hàm lượng kim loại cho phép trong các loại thực phẩm [1]...60

4.1.5. Giới hạn dư lượng thuốc thú y tối đa cho phép trong sản phẩm thịt [1]...61

4.1.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm [1]...61

4.1.7. Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm [1]...74

4.2. NỘI DUNG NHÃN HÀNG HOÁ [31]...76

4.2.1. Ghi nhãn hàng hoá theo quy định tại Điều 12 Nghị định 89/2006/NĐ-CP...76

(11)

4.2.4. Định lượng hàng hoá...77

4.2.5. Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản...78

4.2.6. Thành phần, thành phần định lượng...78

4.2.7. Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn...78

4.3. Nhận diện xúc xích có chất lượng [32]...78

Phần 3: KẾT LUẬN...80

(12)

TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH

1. LỊCH SỬ CỦA MÓN XÚC XÍCH [12]

Hiện cho tới bây giờ vần chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịt nhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác ?...

Vì mỗi nước đếu ra sức giành vị trí độc tôn là gốc của xúc xích. Người Ý kể rằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của nhà thờ Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỉ luật cấm túc ăn trong phòng khép răn mình. Người pháp thì khẳng đình là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước pháp.

Tờ tạp chí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo corse mới chính xác là caí nôi của xúc xích của nước pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trong khi đó tạp chí L,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ. Trên chuyên san của OMS cho rằng Saussage là món ăn truyền thống của dân Angletere mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vúng Yorkshire. (sách những nghế hái ra tiền…)

Lại có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng.

Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường và 2 % muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5-6 giờ.

(13)

Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích và phát triển rất nhiều loại xúc xích gần gần như những loại xúc xích ngày nay của châu Âu.

Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan... rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của ta được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu.

2. XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNG [13]

Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm

Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi. Xúc xích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói. Còn xúc xích tươi thì đơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến.

Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi vì mỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau.

Xúc xích Đức nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu. Để làm xúc xích xông khói người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ, kéo

(14)

thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên. Xúc xích xông khói thường được nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức bằng cái nóng của lửa, mùi của than củi.

Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay càng đậm đà hương vị của thịt, của khói. Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới nước này để trở thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới. Một số loại xúc xích nổi tiếng như : Bratwurst, Rost bratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst, Bregenwurst, Knackwurst...

Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị, hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng đều thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua. Tuy nhiên người ăn phải nhâm nhi từng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thoát đặc biệt của nó.

Xúc xích Arập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường dùng những loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế... Xúc xích Arập nướng khá phù hợp với khẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các gia vị tương tự với gia vị của xúc xích.

Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫn với da. Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn sựt của da càng đã miệng.

Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách chế biến xúc xích Ý. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới có một số loại. Một số công ty như Đức Việt, Vissan.. là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu .

(15)

Vissan là một thương hiệu thực phẩm khá nổi tiếng tại Việt Nam, các sản phẩm xúc xích như : nhóm xúc xích tiệt trùng khô (gồm xúc xích tiệt trùng Dzô Dzô và xúc xích tiệt trùng Ba Bông Mai) và nhóm xúc xích tiệt trùng mát (gồm xúc xích đông lạnh và xúc xích hạt thanh trùng), đặc biệt tiêu thụ mạnh trên thị trường cả nước. Bên cạnh đó còn có công ty sản xuất Xúc Xích Đức Việt cũng là thương hiệu khá nổi tiếng với sản phẩm xúc xích nổi tiếng của Đức.

Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngày càng có nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến người tiêu dùng Việt Nam.

(16)

Phần I :NGUYÊN LIỆU

1.Nguyên liệu chính [2]

Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn.

1.1.Thịt heo

Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.

1.1.1. Phân loại

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau:

a.Theo % nạc: [14]

Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt lợn, đồng thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi.

+ Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% + Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80% + Thịt heo mỡ : % nạc < 50%

Bên cạch đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu "SEUROP":

(17)

E: 55-60% thịt nạc U: 50-55% thịt nạc R: 45-50% thịt nạc O: 40-45% thịt nạc P: <40% thịt nạc b. Theo trạng thái thịt: [15]

(18)

+ Thịt bình thường : Thịt có màu sắt tươi ,bề mặt ráo ,không rỉ nước ,pH của thịt có trị số 5.6-6. Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt.

+ Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có màu bị nhạt , mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2. Loại này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt. Do pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp.

+ Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4. Nó cũng thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt,nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh.

1.1.2. Cấu trúc của thịt [14]

Phụ thuộc vào vai trò ,chức năng và thành phần hóa học ,người ta chia thịt tghành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết ,mô xương, mô mỡ, mô máu.

(19)

Loại mô Thịt heo (%) Mô cơ 40-62 Mô mỡ 15-40 Mô liên kết 6-8 Mô xương sụn 8-18 Mô máu 0.6 – 0.8 Bảng 1: Thành phần các mô có trong thịt heo

Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau: a. Mô cơ :

(20)

Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản.

Thành phần hoá học của mô cơ: nước chiếm tỉ lệ: 72%-75%, protein 18%-21%. Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin…

b. Mô liên kết:

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt .

c. Mô mỡ:

Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài , giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.

(21)

Thịt heo Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Gluco (%) Tro (%) Năng lượng (%) Nạc 73 19 7.0 0.4 1.0 143 Trung bình 60.9 16.5 21.5 0.3 1.1 268 Mỡ 47.5 14.5 37.5 0.2 0.7 406

Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo:

Acid amin % Acid amin %

Leusin 7.5 Trytophan 1.4 Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1 Lyzin 7.8 Theronin 5.1 Valin 5.0 Agrinin 6.4 Methionin 2.5 Histidin 3.2 Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt) Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 - 0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25 - 0.4 mg%), vitamin B6 (0.42 - 0.5 mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn.

1.1.4. Các dạng hư hỏng thịt [16],[17]

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng . Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển.

Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại . Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt , thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.

(22)

- Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.

- Hiện tượng: trên bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt. - Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:

M

icrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus

S

treptococcus liquefaciens; E. coli

B

act. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus

P

seudomonas

L

euconostoc

L

actobacillus, và một số loại nấm men

b. Sự thối rữa thịt :

- Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu.

- Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzim proteaza, các enzyme này phân giải protein thịt.

- Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric… - Các vi sinh vật thường gặp:

Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus

(23)

Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost.

Sporogens.

c. Thịt mốc :

- Hiên tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu… - Nguyên nhân: Nấm mốc phân huỷ protein và lipit thịt. - Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt.

- Các nấm mốc thường thấy :

• Mucor

• Penicillium

• Aspergillus

d. Sự biến màu của thịt :

- Hiên tượng: trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục

- Nguyên nhân: do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt - Các vi khuẩn thường thấy :

• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ • Pseudomonas pyocyanes: vết xanh

• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục • Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen • Micrococcus: vết vàng

* Tóm lại, trong công nghệ sản xuất xúc xích, thịt heo có những đặc tính như sau :

(24)

• Tạo gía trị dinh dưỡng cho sản phẩm

• Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt

• Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

1.2. Mỡ heo [18] 1.2.1. Đặc điểm

- Mỡ thường dùng trong sản xuất xúc xích tiệt trùng là mỡ cứng như: mỡ gáy, mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng… vì tạo nhũ tốt hơn mỡ sa, mỡ chài.

- Mỡ càng có tỷ lệ acid béo bão hoà càng cao thì khả năng tạo nhũ càng cao.

1.2.2. Công dụng

- Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo.

- Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.

(25)

1.3. Da heo [18] 1.3.1. Đặc điểm

Da heo thường sử dụng là da lưng, da không quá cứng (do heo già) và cũng không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm.

1.3.2. Công dụng

- Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.

- Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.

2. Phụ liệu

2.1. Đá vảy [19] 2.2.1. Công dụng

- Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

(26)

- Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.

- Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào.

- Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến.

2.2.2. Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy [20]

- Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh.

- Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày.

- Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.

- Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất.

(27)

2.2.Protein đậu nành

2.2.1. Thành phần [8]

Trong thành phần protein đậu nành chủ yếu là globulin 85 – 95% và gồm các axitamin không thay thế như sau: triptophan 1,1% ; valin 5,8% ; lơxin 8,4% ; izơlơxin 5,8% ; lizin 6%, phenyllanin 3,8% ; treonin 4,8%.

2.2.2. Công dụng

- Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...).

- Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.

- Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng.

- Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật. - Tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao. - Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.

(28)

- Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước và mỡ.

2.3.Tinh bột:

2.2.1. Thành phần [9]

Gồm 2 polysacchari khác nhau: amilo và amilopectin. Nhìn chung tỷ lệ amilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼. Thường trong tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amilopectin chiếm dưới 50%.

2.3.2. Công dụng [21]

Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:

- Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.

- Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.

(29)

- Hạ giá thành sản phẩm

3. Gia vị

3.1. Bột ngọt ( E621 ) hay là chất điều vị [4], [6], [22], [23], [24] 3.1.1. Đặc điểm:

Tên hóa học: natri glutamat

Công thức hóa học: C5H8NO4Na.H2O

Công thức cấu tạo:

HOOOC – CH2– CH2 – CH – COONa .H2O

NH2

Axit glutamic là một trong các axit amin có trong cơ thể người. Ngoài ra nó còn có trong một số loại động vật và thực vật. Nó tồn tại ở dạng tự do hay dạng liên kết với protein hoặc lipid với hàm lượng (mg/100g ) khác nhau trong tự nhiên. Axit glutamic có vị đặc trưng của rau và thịt.

Bột ngọt là muối của acid glutamic với Natri. Nó là tinh thể trắng hình kim ống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết tinh. Có vị ngọt, hơi mặn và tan nhiều trong nước.

Dưới tác dụng ở nhiệt độ cao (>350oC) và pH thì bột ngọt

sẽ bị phân hủy rất nhiều. Trong môi trường độ axit cao, vị của nó mất đi.

Bột ngọt là sản phẩm thường được dùng tại Việt Nam như

là một chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn như: cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại đồ hộp thịt, cá… nhờ đó mà sản phẩm trở nên hấp

(30)

dẫn hơn và khi bột ngọt được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người.

Sử dụng bột ngọt trong chế biến có ưu điểm không ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc và vị mặn của món ăn. Khi pha vào món ăn, bột ngọt tan trong nước ngấm vào thức ăn và làm cho thức ăn thêm đậm đà mà không thay đổi màu lẫn mùi vị. Bột ngọt giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm như cá, thịt...

Nó còn kết hợp tốt với vị mặn và chua, nhưng không có tác dụng gì với vị ngọt và đắng. Do bột ngọt không có kết cấu màu hoặc mùi vị đặc trưng nên được dùng trong nhiều món ăn và làm tăng cường hương vị gốc một cách tự nhiên. Tuy nhiên, lượng bột ngọt giúp tăng cường hương vị của thực phẩm cần sử dụng trong khoảng từ 0,1 đến 0,8% nếu dùng quá liều bột ngọt sẽ phản tác dụng.

Ở Việt Nam Viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y Tế) cho phép sử dụng bột ngọt tối đa 6g/ngày.

3.1.2. Công dụng

Bột ngọt có khả năng tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích.

3.2. Muối [6], [25] 3.2.1. Đặc điểm

Muối là tinh thể màu trắng, tan nhiều trong nước, có vị mặn được tách ra từ nước biển và được làm tinh để nâng cao độ tinh khiết cũng như các đặc tính khác để dễ dàng vận chuyển và lưu giữ.

(31)

Muối được dùng để nâng cao hương vị, ổn định protein và có tính kháng khuẩn.

Muối có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người. Trung bình cơ thể cần 10-15g NaCl/ngày, trong đó thức ăn tự nhiên có sẵn 3-5g, phần còn lại được bổ sung vào thức ăn hàng ngày.

3.2.2. Công dụng

Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc trưng cơ bản cho sản phẩm cuối.

Muối cũng thực hiện các chức năng khác trong xúc xích: làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại, giúp sản phẩm được bảo quản lâu hơn, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin.

Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàm lượng chất béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích. Mức độ cho phép dùng trong xúc xích khô hoặc xúc xích nửa khô là khoảng 3%.

Chỉ sử dụng muối không thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn, có màu sắc kém hấp dẫn. Ngày nay, muối thường được dùng kết hợp với đường và nitrit. Nên dùng muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt.

3.3. Đường [3], [22 ], [24], [25] 3.3.1. Đặc điểm

Nhiều loại đường khác nhau có thể được thêm vào các sản phẩm thịt như sucrose, dextrose, lactose, các chất rắn syro ngô (hỗn hợp của dextrose, maltose và dextrins), xi-rô cây phong, mật ong v.v…

(32)

Đường tác dụng với các axit amin tạo ra các sản phẩm có màu nâu góp phần tạo nên màu sắc và hương vị cho sản phẩm. Dextrose và d-glucose được sử dụng trong xúc xích ở mức 0,5-2,0% hoặc hơn. Thỉnh thoảng, saccharose và maltose cũng được sử dụng trong chế biến.

3.3.2. Công dụng

Đường được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích với mục đích: - Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. - Tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm

- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

3.4. Bột tiêu[4], [6], [24] 3.4.1. Đặc điểm

Tên khoa học: Piper nigril, còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt

Trong hồ tiêu có 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen, cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin.

Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau, chữa đau răng, đau bụng.

Làm gia vị thực phẩm

3.4.1.Công dụng

Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan của sản phẩm.

(33)

4.1. Tari (polyphosphate) [22], [24], [25] 4.1.1. Đặc điểm

Polyphosphate có nhiều loại : tripolyphosphate natri, pyrophosphate tetrasodium, hexametaphosphate natri, pyrophosphate axit natri, phosphat dissodium.

Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng cô lập Cation và tăng độ bền của liên kết ion trong dung dịch :

Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng cô lập Cation và tăng độ bền của liên kết ion trong dung dịch. Tetrasodium pyrophosphate tương tác trực tiếp với actomyosin phân ly thành myosin và actin. Natri tripolyphosphate có hiệu ứng tương tự, nhưng nó chỉ hoạt động sau khi quá trình thủy phân Natri tripolyphosphate thành tetrasodium pyrophosphate được trì hoãn trong thời gian ngắn, trong khi đó thì natri hexametaphosphate không tương tác gì cả.

Các actin và myosin bị phân ly bởi pyrophosphate tetrasodium và tripolyphosphate natri, sau đó được hòa tan bởi muối và bằng cách này mà làm cho khả năng liên kết với nước của actin và myosin được tăng cường → nước không chảy ra trong suốt quá trình rã đông khối protein hòa tan. Polyphotphates hoạt động như những chất tan protein để hỗ trợ trong các loại thịt chế biến. Điều này giúp cho cấu trúc, hương vị và màu sắc được cải thiện.

Ngoài ra polyphotphates còn làm chậm sự phát triển của quá trình oxi hoá trong các sản phẩm thịt tránh gây hư hỏng thịt và sinh ra độc tố.

(34)

Vì nó có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước, chống oxy hóa… nên tari được sử dụng nhiều trong các sản phẩm thịt, cá chế biến như giò chả, xúc xích, nem, thịt viên, cá viên …

Trong đó, tripolyphosphates natri thường được sử dụng nhiều nhất vì nó có tính hòa tan cao hơn và ít tạo kết tủa hơn các polyphophates khác.

4.2. Erythrosine (isoascorbate) [23], [25]

CTPT: C20H6I4Na2O5 ( M= 879,86 g/mol)

2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid - Erythrosine thực chất là muối của isoascorbic acid.

- Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn. Nên người ta còn hay gọi Erythrosine là chất màu tổng hợp.

- Trong xúc xích, Erythrosine được dùng cùng với muối nitrit vì khi 2 chất này kết hợp với nhau sẽ tạo ra nitric oxyt. Chất này sẽ kết hợp với myoglobin trong mô cơ để cố định màu của thịt và tạo màu đỏ cho sản phẩm.

4.3. Acid ascorbic ( vitamine C ) [22], [23], [24], [25] 4.3.1. Thông tin tổng quát

(35)

- Công thức phân tử: C6H8O6

- Công thức cấu tạo:

- Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

- Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan) - Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)

- Khả năng hòa tan trong nước cao

- Các axit thực phẩm này được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống oxy hóa.

- Axit ascorbic có tác dụng chống oxi hóa chất béo. Vì sự oxy hóa chất béo sẽ ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, cấu trúc của thực phẩm và đặc biệt là sinh ra các độc tố gây nguy hiểm cho người tiêu dùng.

4.3.2. Công dụng

Nó được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích vì:

+ Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó sẽ phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt.

(36)

+ Nó được dùng cùng với nitrite để giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm vì nó 2 chất này kết hợp cũng tạo ra nitric oxide.

+ Ngoài ra nó còn làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá tri dinh dưỡng cho sản phẩm.

+ Nó chiếm lấy oxy trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.

4.4. Natrinitrite ( muối diêm ) [24] 4.4.1. Đặc điểm:

- Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ màu cho thịt cá và một vài loại phomát

- Tác dụng độc trực tiếp: Hemoglobine là hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo ra methemoglobine là chất có hại cho cơ thể.

- Tác dụng độc gián tiếp: Nitrite + Amin là chất đạm khi thuỷ phân tạo ra chất nitrosamine là tác nhân

gây ung thư. Triệu chứng ngộ độc cấp tính xảy ra nhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy và nếu không điều trị kịp thời có thể dẫn đến tử vong.

4.4.2. Công dụng

Được dùng trong xúc xích để tạo màu đỏ cho sản phẩm vì nó khả năng:

- Ổn định màu hồng tự nhiên cho thịt khi gia nhiệt và tăng màu của thịt đã xử lý.

(37)

- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. - Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.

- Kìm hãm sự oxy hoá lipid.

Phần 2 : QUI TRÌNH CHẾ BIẾN

1.Sơ đồ qui trình công nghệ

(38)

Sản phẩm

2. Thuyết minh qui trình công nghệ 2.1. Xử lý nguyên liệu.

(39)

Nguyên liệu thịt trong sản xuất xúc xích, sau khi mổ làm sạch rồi đem đi làm lạnh. Làm lạnh là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô, vì thế nhiệt độ làm lạnh thường dùng là 0 đến 40C.

a. Mục đích:

Kéo dài thời gian chín tới của thịt, để có thể duy trì những đặc tính tốt của thịt như: thịt mềm mại, hương vị của thịt tăng lên, khả năng giữ và liên kết với với nước của protein không bị mất đi…có lợi cho quá trình sản xuất xúc xích. Trong quá trình làm lạnh lợi dụng các nguồn enzym tự nhiên để làm mềm thịt và giữ nhiệt độ 0 đến 40C có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật (vi

sinh vật gây thối).

b. Phương pháp thực hiện:

Thịt sau khi mổ được làm sạch rồi từ đưa vào buồng lạnh, treo lên các móc sắt hay xếp thành chồng. Khoảng cách giữa các xúc thịt từ 3 – 5cm, cách tường 30cm để đảm bảo lưu thông không khí trong phòng bảo quản. Nhiệt độ làm lạnh từ (-1) đến (-2)0C, độ ẩm từ 90 – 92%.

Thời gian làm lạnh phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: lượng nhiệt cần rút khỏi sản phẩm, kích thước sản phẩm, tính chất vật lý của sản phẩm (độ dẫn nhiệt, nhiệt dung…), môi trường truyền nhiệt.

Khối lượng nhỏ, bề mặt lớn thì thời gian làm lạnh ngắn và ngược lại, hệ số truyền nhiệt lớn thì thời gian làm lạnh ngắn và ngược lại. Sau khi làm chuyển sang phòng bảo quản, nhiệt độ bảo quản từ 0 đến 20C, độ ẩm < 85%, vận tốc

không khí 0.05 đến 0.1m/s.

Trong điều kiện này thịt bị hao hụt trọng lượng nhiều nên có thể hạ thấp nhiệt độ bảo quản đồng thời tăng độ ẩm để làm giảm sự bốc hơi nước, nhưng

(40)

giới hạn là điểm đóng băng của dịch mô. Hạ nhiệt độ xuống 1 C thì cho phép tăng độ ẩm tương đối lên 2 – 3%.

2.1.2. Cấp đông [2], [5],[26],[7]

Việc sản xuất thịt lạnh đông không kinh tế vì tiêu hao năng lượng cho quá trình làm lạnh đông gấp 3 lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng thực phẩm giảm do những biến tính không thuận nghịch nhưng do phải đảm bảo ổn định nguồn nguyên liệu trong sản xuất nên thịt thường được đem trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.

a. Nguyên tắc

Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóng băng. Ở nhiệt độ đông các enzym thủy phân hầu hết ngưng hoạt động, các vi sinh vật cũng không phát triển hoặc phát triển hầu như không đáng kể.

b. Mục đíc h

- Bảo quản nguồn nguyên liệu.

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. - Ức chế các hoạt động sinh hóa.

- Giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu.

- Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu. - Làm giảm lượng đá vảy bổ sung vào nguyên liệu trong giai đoạn xay. c. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông

(41)

Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý mà cụ thể là biến đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông nhiệt độ của nguyên liệu biến thiên như sau: nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng.

Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ một ít rồi tăng lên đến điểm C tại nhiệt độ đó nước trong sản phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở lên không đổi. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh đông.

Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối lượng thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá trình công nghệ.

Ngoài ra còn có sự biến đổi về chất nước trong nguyên liệu sẽ chuyển pha. Nước tự do kết tinh trước sau đó đến nước liên kết, quá trình kết tinh trải qua các vùng sau:

Vùng 1: nhiệt độ từ (-1)oC đến (-1.5)oC nước tự do bắt đầu kết tinh.

Vùng 2: nhiệt độ từ (-2.5) oC đến (-3)oC nước liên kết bắt đầu kết tinh.

Vùng 3: nhiệt độ từ (-20) oC đến (-25)oC nước liên kết và keo kết tinh.

(42)

Nước đá tồn tại ở dạng tinh thể, kích thước tinh thể phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh đông. Tốc độ nhanh kích thước tinh thể sẽ nhỏ và ngược lại. Nguyên nhân có thể giải thích như sau:

Nếu làm lạnh chậm, đầu tiên ẩm ở lớp ngoài đóng băng (tinh thể đá thường xuất hiện chủ yếu ở gian bào do nồng độ muối, acid và các chất khác của dịch mô trong gian bào nhỏ hơn so với trong tế bào và như vậy độ băng điểm của gian bào cao hơn so với trong tế bào) trước.

Khi đó ẩm ở những điểm này sẽ thấp tạo ra sự chênh lệch ẩm với các điểm bên trong do đó có sự chuyển ẩm từ các điểm bên trong tới vùng đóng băng và kết tinh tên khối băng đã được tạo làm cho tinh thể băng lớn dần lên.

Khi làm lạnh đông với tốc độ nhanh thì hầu hết lượng ẩm trong khối nguyên liệu kết tinh tại chỗ vì thế kích thước tinh thể nhỏ bé.

Ngoài ra còn một số những biến đổi khác như: biến đổi hóa sinh, biến đổi cấu trúc tế bào dẫn đến những biến đổi về cảm quan như màu sắc, mùi vị…

Biến đổi về vi sinh

Khi làm lạnh đông vi sinh vật và enzym bị kìm hãm, tác dụng thẩm thấu của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong vi sinh vật bị đóng băng, màng tế bào có thể bị phá vỡ làm cho vi sinh vật chết.

Biến đổi về hóa học

Dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không có khả năng phục hồi lại trạng thái ban đầu. Nước liên kết bị đóng băng làm cho protein bị biến tính, tốc độ làm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm.

(43)

Khi bảo quản lạnh màu của thịt thường bị sẫm hơn, do ở lớp bề mặt có sự bốc hơi nước làm tăng nồng độ chất màu, và do sự oxi hóa mioglobin thành metmioglobin, ngoài ra màu sắc của thịt có thể bị ảnh hưởng do hoạt động của vi sinh vật.

d. Phương pháp thực hiện

Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng từ 0 – 5oC, thời gian khoảng từ 3 – 4h, sau đó đưa

vào hệ thống cấp đông, nhằm mục đích giữ được hầu như hoàn toàn giá trị dinh dưỡng của thịt sau khi giết mổ.

Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng (-30)oC, thời gian

cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 – 4m/s.

Khi nhiệt độ tâm thịt đến (-18)oC thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi

trường trong phòng bảo quản là (-18)oC. Thời gian bảo quản có thể đến 6

tháng.

2.1.3. Rã đông [5],[7]

Trước khi sử dụng 2 ngày thì lấy nguyên liệu từ phòng trữ đông ra để thực hiện quá trình rã đông.

Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích.

Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt (-20) oC đến (-18)oC. Lúc này

thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay để thực hiện quá trình xay.

(44)

Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông. Tuy nhiên có một số quá trình là không thuận nghịch. Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay.

Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy trên bề mặt, trích ly dịch bào…

Do có sự biến đổi protein trong quá trình bảo quản làm cho khả năng giữ nước và còn phụ thuộc vào quá trình làm lạnh đông nhanh hay chậm: khi làm lạnh đông chậm tạo ra các tinh thể đá lớn có thể xé rách màng tế bào dẫn đến sự chảy dịch nhiều ngay khi làm tan giá,làm lạnh đông nhanh các tinh thể đá tạo thành nhỏ có thể giảm bớt được lượng dịch chảy ra. Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, các muối khoáng, các acid amin, tổn thất về giá trị dinh dưỡng ít nhưng tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn, thịt trở lên khô và xơ.

Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 5 oC.

Khi rã đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất. b. Phương pháp thực hiện

Có 2 phương pháp rã đông: * Phương pháp 1:

Ngâm thịt trong nước nóng cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn. Nhiệt độ nước từ 6 – 800C, thời gian rã đông từ 10 – 12 giờ. Vận tốc của quá trình tan giá trong dung dịch cao hơn không khí vài lần, khi đó thịt không bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt. Hạn chế của phương pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt.

(45)

Rã đông trong không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trường không khí, có phòng rã đông. Nếu rã đông nhanh, nhiệt độ phòng bằng 160C, thời gian tan giá 24 – 36h. Nếu rã đông chậm thì nhiệt độ phòng là 6 –

80C rồi dừng lại cho đến khi thịt rã đông hoàn toàn (3 – 5 ngày). Sau khi tan

giá, người ta phải làm khô thịt bằng không khí tuần hoàn có nhiệt độ 00C, độ

ẩm 75%. Phương pháp này có ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt, nhưng có nhược điểm: do thời gian kéo dài thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật.

c. Chọn chế độ rã đông như sau

- Môi trường: không khí tự nhiên,vận tốc đối lưu là 1m/s. - Nhiệt độ phòng: 5 oC.

- Độ ẩm:

ϕ

= 85%.

- Thời gian rã đông: 18 – 24h.

- Nhiệt độ tâm thịt: (-4)oC đến (-2) oC. 2.1.4. Rửa [26], [7]

Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến.

Quá trình thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp suất lực mạnh.

Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.

(46)

Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.

b. Các biến đổi xảy ra.

- Biến đổi vật lí: thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng

- Biến đổi hoá lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của prôtêin hoà tan của khối thịt. Lượng prôtêin này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt.

Thiết bị dùng xay thô là máy mincer.

2.1.6. Quá trình xay nhuyễn và phối trộn [26],[7]

a. Mục đích

Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. Quá trình này nhằm mục đích tạo lên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu ( thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia…, tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này.

Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì rất khó khăn cho quá trình nhồi và đóng clip sau này (nếu sản phẩm sau đóng clip mà còn gân thì sẽ phải đưa về giai đoạn tái chế).

Hơn nữa nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này, vì nó sẽ ảnh

(47)

b. Phương pháp thực hiện

Nguyên liệu gồm có thịt nạc, mỡ heo sau khi xay thô đạt kích thước φ= 3 – 5mm sẽ được đưa vào trong quá trình xay nhuyễn. Ở thời gian đầu (1- 3 vòng quay đầu tiên), ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗn hợp các muối, nitrite, phosphat vào. Để protein đạt tới mức hoạt động tốt, ta cho máy quay khô (không cho thêm nước đá vảy vào).

Sau khi máy quay được từ 3 – 4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào. Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình xay nhuyễn vì nó là thành phần của nước để tạo nhũ tương, để hòa tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 12oC.

Sau khi cho đá vảy vào, ta cho máy quay với tốc độ nhanh khoảng 20 vòng (lúc này nhiệt độ khối thịt đạt khoảng 4 oC, ta tiếp tục cho thêm mỡ, da và 1/3

lượng nước đá vảy vào hỗn hợp và tiếp tục cho máy vận hành ở tốc độ cao trong khoảng 30 vòng nữa (lúc này nhiệt độ hỗn hợp khoảng 6 oC) ta sẽ cho

máy chậm lại và cho hương liệu, gia vị và 1/3 lượng nước đá vảy còn lại vào và cho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 30 vòng nữa.

Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước φ = 0.2 – 0.5mm. Hỗn hợp này và nước (tan ra từ đá vảy), tạo nên một hệ nhũ tương. Quan sát hỗn hợp đã dược đồng nhất ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng đưa khối thịt đã được xay nhuyễn ra khỏi thiết bị xay trước khi nhiệt độ hệ nhũ tương vượt quá 12 oC, vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương quá 12 oC thì hệ sẽ

không bền và tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước, protein…và không tạo thành sản phẩm được.

* Giải thích một số vấn đề trong phương pháp thực hiện quá trình xay nhuyễn [9], [10]

(48)

Trong quá trình xay thô và thời gian đầu của quá trình xay nhuyễn không cho đá vẩy là vì: tạo sự hình thành gel protein trong thịt xảy ra thuận lợi. Khi diễn ra quá trình xay làm cho protein trong thịt bị biến tính, các cấu trúc protein bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài.

Các mạch protein bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau tạo thành một mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút à hình thành sự tạo gel protein trong thịt. Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do những tương tác kỵ nước.

Khi các nhóm này gần nhau tương tác với nhau hình thành ra những liên kết hydrophop, các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng tụ lại. tương tác ưa béo thường được ổn định và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm cho các mạch polypeptit sít lại với nhau hơn, hình thành khối gel ổn định hơn. Do trong quá trình xay nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên tác động tích cực đến quá trình hình thành gel.

Sau đó lại cho thêm đá vảy vào nguyên liệu trong quá trình xay nhuyễn là vì: để ổn định trạng thái gel của protein. Nút mạng lưới được tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau.

Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu nối hydro. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một sự linh động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có độ dẻo nhất định, khi gia nhiệt thì các liên kết hydro sẽ bị đứt do vậy phải thêm đá vẩy vào.

Ngoài ra thì thêm đá vảy vào còn có tác dụng tạo và làm bền nhũ tương, do khi gia nhiệt làm giảm độ nhớt và độ cứng của màng protein đã được hấp thụ ở bề mặt liên pha do đó làm giảm độ bền của nhũ tương.

(49)

Sau khi xay được một khoảng thời gian mới cho mỡ vào là vì: tiếp tục xay nhuyễn thịt làm cho protein dãn mạch nhiều và trải rộng hơn, để khi tiếp xúc với chất béo, nhanh chóng tạo thành tương tác ưa béo với các giọt chất béo, sẽ tạo ra các màng mỏng có tính hấp thụ có tính nhớt đàn hối tốt và sẽ cho nhũ tương rất bền. Cho hương liệu và gia vị vào sau cùng là vì để giảm lượng tổn thất hương khi bổ sung vào trong quá trình xay.

Xay có tác dụng tốt trong sự tạo thành nhũ tương của hỗn hợp (thịt, mỡ, da heo, nước đá vảy…): nhũ tương là hệ phân tán của hai chất lỏng không trộn lẫn nhau mà một trong hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán (mỡ), còn chất lỏng dưới dạng pha phân tán liên tục (nước đá vảy). Xay có tác dụng làm cho những giọt của pha bị phân tán có đường kính nhỏ, phân tán đều, ngăn chặn sự hợp giọt một cách tự phát làm khử bền nhũ tương.

2.1.7. Quá trình nhồi và định lượng

a. Mục đích: [26]

Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. Ngoài ra, quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm.

Hơn nữa, quá trình nhồi và vô bao còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.

b. Phương pháp thực hiện: [26]

Hỗn hợp nguyên liệu sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi. Tại đây, hỗn hợp sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được bao gói. Một hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt

(50)

Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở 2 đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. Toàn bộ quá trình được thực hiện ở quá trình chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm.

* Vỏ bọc dùng để nhồi là các loại vỏ sau: [27]

* Vỏ bọc tự nhiên: được làm từ ruột heo, cừu, bò hoặc dê, có thể được muối hay phơi khô…, có nhựoc điểm là không đảm bảo vệ sinh, kích thước không đồng đều, sản phẩm không đồng nhất, khó đóng gói.

* Vỏ bọc nhân tạo: do vỏ bọc tự nhiên và collagen không đáp ứng được đủ lượng xúc xích sản xuất ra hàng triệu tấn mỗi năm trên thế giới nên các nhà sản xuất đã tạo ra loại vỏ bọc nhân tạo để đáp ứng sự thiếu hụt đó.

Ưu đểm của vỏ bọc nhân tạo là kích thước đòng nhất, dễ bảo quản, dễ sử dụng. Có các loại sau:

- Vỏ bọc plastic: có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt. Trên thị trường có tên gọi là Betan casing, Optan casing. Betan là loại plastic có chứa loại protein đặc biệt có khả năng co dãn cao, rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm không bị nhă, luôn chắc chắn khi thái lát. Đồng thời có khả năng ngăn cản oxy và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm của xúc xích. Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30 phút.

- Vỏ bọc fribrous: Mặt trong của vỏ bọc được phủ một lớp protein, vì thế loại này có thể co dãn tùy theo kích thước của sản phẩm trong quá trình làm khô. Ngoài ra loại vỏ bọc này còn có các thớ sợi cellulose chạy dọc theo chiều dài làm gia tăng độ bền, dai, nên có thể nhồi cứng hơn, cột

(51)

chặt hơn và có thể loại bỏ các túi khí, bọt khí hình thành trong quá trình nhồi. Tên gọi trên thị trường là Wolff Walsrode casing, Fibrous casing PK.

- Vỏ bọc cellulose: trong thành phần có chứa 65% cellulose và có đường kính từ 14-38 mm.

- Vỏ bọc collagen: có thể ăn được, làm từ da bò. Da bò sau khi làm sạch mỡ và thịt dính trên da, được xẻ làm đôi. Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới làm nguyên liệu sản xuất vỏ bọc. Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm. Loại này có ưu diểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được. Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô ở quy mô công nghiệp. Tên thương mại là Colfan casing, Nturin-R2.

2.1.8. Tiệt trùng

a. Mục đích

+ Làm chín sản phẩm + Tiêu diệt vi sinh vật + Cải thiện cấu trúc b. Những biến đổi diễn ra

Ở nhiệt độ và áp suất cao, các thành phần trong cây xúc xích được làm chín, cây xúc xích sẽ trương nở đồng đều .

c.Thiết bị

(52)

Xúc xích được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox , sau đó đươc đưa vào bồn tiệt trùng. Đây là bồn tiệt trùng theo kiểu nấu ướt, khối lượng một mẻ là 800 kg.

d. Các thông số làm việc

+ Áp suất đối kháng Pđk = 2,3 kgf/cm2.

+ Áp suất thử Pt = 8 kgf/cm2 .

+ Nhiệt độ ở tâm sản phẩm : 121 0C

+ Thời gian giữ nhiệt τ gn= 12 phút đối với cây 40g, τgn = 17 phút đối với cây 70g.

e. Các sự cố có thể xảy ra và cách xử lý

+ Khi áp suất đối kháng không đạt 2,3 kgf/cm2 để cân bằng với áp suất

trương nở của cây xúc xích thì sẽ làm cho cây xúc xích trương nở không đồng đều.Vì vậy cần phải chú trọng điều chỉnh áp suất cho chính xác.

+ Các thông số : nhiệt độ , áp suất ,thời gian đã được cài đặt mà khi hoạt động có các sai lệch thì cũng ảnh hưởng đến chất lượng của xúc xích như:cây xúc xích bị mềm.

2.1.9. Sấy khô [7], [26]

a. Mục đích:

Trong quá trình tiệt trùng ,cây xúc xích được trương nở trong môi trường nước,nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip,nơi có độ ẩm cao.Vậy mục đích của sấy là làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích ,hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm,kéo

(53)

b. Những biến đổi xảy ra Cây xúc xích được làm khô c. Thiết bị , máy móc

Xúc xích được sấy trong bồn tiệt trùng,dùng không khí nóng để làm khô sản phẩm.

d. Các thông số làm việc

Nhiệt độ sấy : tos = 70 ÷ 80 0C

Nhiệt độ tâm sản phẩm: ttâm= 50 ÷ 55 0C

Thời gian sấy : 5÷10 phút. Wkk v =30%; Wkkr=55%

Sau khi sấy,sản phẩm được đem làm nguội trước khi dán nhãn.

HÌNH: MÁY HẤP XÚC XÍCH

(54)

Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ 70oC đến 80oC. Để thực hiện việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây xúc xích. Vì nếu để ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn. Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên.

2.1.11. Đóng gói

a. Mục đích

- Mục đích vận chuyển: việc đóng gói không những bảo vệ cho xúc xích tránh khỏi va đập cơ học trong lúc vận chuyển mà còn tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gàng.

- Mục đích bảo vệ: cũng như nhiều loại thực phẩm khác, xúc xích dễ bị biến đổi về chất lượng khi có tác động xấu của các yếu tố bên ngoài như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, vi sinh vật, … Chức năng bảo vệ xúc xích của bao bì thể hiện rõ trong quá trình chuyên chở, bảo quản và sử dụng . Xúc xích dễ bị biến dạng, sây sát, dập nát. Những hiện tượng đó đôi khi dẫn tới sự mất mát đáng tiếc về khối lượng cũng như chất lượng. Bởi vậy, việc bao gói và đóng gói xúc xích có khả năng giúp xúc xích tránh được những tác động cơ học bên ngoài và che chở xúc xích khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài.

- Mục đích hoàn thiện: việc bao gói và đóng gói xúc xích nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, đồng thời tăng cường hình thức bên ngoài để thu hút cảm tình người tiêu dùng.

b. Phương pháp thực hiện: [7]

Sau khi được làm nguội sản phẩm xúc xích sẽ được đổ ra bàn và công nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton. Ở giai đoạn này có

(55)

thể dùng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton.

2.1.12. Bảo quản:

Xúc xích sau khi được dán nhãn và bao gói sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao. Vì khi bảo quản ở điều kiện có ánh sáng và nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra các quá trình có tác động xấu đến xúc xích như quá trình oxy hóa axit béo không no có trong xúc xích làm giảm giá trị của xúc xích và đẩy nhanh quá trình hư hỏng xúc xích do sự tạo thành các peroxit, aldehyt, xeton,…

2.1.13. Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu [26]

Tên nguyên liệu % Khối lượng Tên nguyên

liệu % Khối lượng

Nạc heo 35,63 Muối nitrite 1,68

Mỡ heo xay nhuyễn 22,68 Đường 0,13

Da heo xay nhuyễn 19,44 Tiêu 0,29

Nước đá vảy 16,20 Bột ngọt 0,10

Protein đậu nành 1,94 Muối (NaCl) 0,06

Tinh bột 1,30 Erythrosine 0,58

Tari K7 0,29 Vitamin C 0,10

2.2. Các rủi ro và cách khắc phục [7]

Trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng, mối nguy lớn nhất là vi sinh vật. Đây là mối nguy tìm ẩn có nguy cơ cao. Sự phát triển của chúng có ảnh hưởng không nhỏ đến xúc xích tiệt trùng.

Xúc xích tiệt trùng là một loại sản phẩm thực phẩm dùng để ăn liền không qua chế biến lại và có thời gian bảo quản lâu, nên vấn đề vi sinh vật gây độc tồn tại trong xúc xích phải được nghiên cứu kỹ.nhà chế biến phải đảm bảo sao cho sản phẩm của mình đến tay người tiêu dùng phải đạt tiêu chuẩn an toàn, vệ sinh và dinh dưỡng. Một cách tổng quát, vi sinh vật luôn có mặt khắp mọi giai đoạn chế

(56)

biến nhưng tùy theo số lượng ít hay nhiều có nguy hiểm cho thực phẩm hay không là tùy thuộc kỹ thuật của công đoạn đó.

* Rủi ro trong quá trình chế biến và bảo quản có thể do các nguyên nhân sau: - Nguyên liệu, gia vị, phụ gia không được kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng chặt chẽ dẫn đến các mối nguy về sinh, lý, hóa học cho sản phẩm. Từ đó làm cho sản phẩm kém chất lượng và không an toàn.

- Trong các công đoạn chế biến, công nhân hay người vận hành không tuân thủ chế độ vệ sinh nghiêm ngặt, không thực hiện nghiêm túc các yêu cầu kỹ thuật (như chế độ nhiệt độ, thời gian).

- Các sự cố xảy ra từ máy móc mà người vận hành không phát hiện hay không điều chỉnh kịp thời.

- Quá trình bảo quản xúc xích tiệt trùng không đúng quy định.

- Tất cả các rủi ro trên sẽ được hạn chế đến mức thấp nhất khi ta áp dụng hệ thống tiêu chẩn HACCP vào quy trình công nghệ.

- Rủi ro trong quá trình phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng: - Do các hệ thống phân phối bảo quản không đúng quy định.

- Do sản phẩm được tiêu thụ khi quá hạn sử dụng. * Khắc phục :

Để hạn chế các rủi ro này, cần phải xây dựng các kênh phân phối để phân phối sản phẩm trực tiếp đến tay người tiêu dùng, thu hồi sản phẩm quá hạn, cung cấp thông tin về sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

Referências

Documentos relacionados

Các loại kháng sinh đã được sản xuất ở qui mô công nghiệp được trình bày như bảng 5.1.. Bảng 5.1: Một sô chất kháng sinh được sản xuất theo

Ngoài ra, Kỹ thuật hoả dược còn có quan hệ với nhiều môn khoa học khác như sinh học, dược ỉỷ, bệnh học, dược ỉâm sàng, bào chế...Nó tạo nguồn nguyên liệu

Thuốc là những sản phẩm đặc biệt dùng để phòng bệnh, chữa bệnh, phục hồi, điều chỉnh chức năng cơ thể, làm giảm cảm giác một bộ phận hay toàn thân, làm ảnh

Xưởng Urê là đơn vị thuộc khối sản xuất, có chức năng quản lý và vận hành toàn bộ dây truyền sản xuất ure, đáp ứng yêu cầu kế hoạch sản xuất về

Khi phân tích đặc điểm cấu tạo hình thái của một loài thực vật cần phải mô tả các đặc điểm

Sử dụng sóng siêu âm năng lƣợng cao trong công nghệ thực phẩm ngày càng đƣợc khảo sát tỉ mỉ. Phần lớn các nghiên cứu đều áp dụng tần số sóng trong khoảng từ 20

Phương pháp nghiên cứu là kết hợp lý luận, khảo sát tư liệu các giáo trình, một số luận văn tốt nghiệp, sách báo… để tập hợp những vấn đề chung đã có, khảo sát thực tế

a. Để đánh giá nguyên liệu có chứa saponin người ta có thể dựa vào chỉ số cá b. Saponin triterpenoid có khả năng tạo phức với cholesterol kém hơn loại