14/03/2010 ÓLEOS E GORDURAS COMO INGREDIENTES CULINÁRIOS? ÓLEOS E GORDURAS COMO INGREDIENTES CULINÁRIOS? ÓLEOS DE PESCADO GORDURAS ANIMAIS

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Óleos e Gorduras

Profª Joseane Almeida Santos Nobre

Curso de Nutrição Curso de Nutrição Estudo Experimental dos Alimentos Estudo Experimental dos Alimentos

ÓLEOS E GORDURAS COMO

INGREDIENTES CULINÁRIOS?

Constituem parte importante de nossa alimentação

Podem ser formados a partir da

necessidade do organismo, bem como a partir de carboidratos

A seleção do tipo de óleo e gordura deve

ir de encontro a sua característica

funcional

Testes Sensoriais 2

ÓLEOS E GORDURAS COMO

INGREDIENTES CULINÁRIOS?

Para frituras exige-se uma gordura neutra e estável que possa ser aquecida a altas temperaturas sem ser degradada ou dar origem odores.

No entanto, para uma salada verde,

precisa-se de um óleo insaturado (azeite). A culinária chinesa exige gordura muito macia

Já a mahomemetana paquistanês prefere manteiga clarificada (ghee).

Testes Sensoriais 3

ÓLEOS DE PESCADO

Os óleos de pescados são geralmente provenientes da baleia.

Muitas espécies são utilizadas, sendo que podem ser descritas 3 qualidade a partir do teor de ácidos graxos

1% de ac. graxos (endurece por

hidrogenação; ponto de fusão de 34ºC

(produtos de panificação e margarinas) 1 a 15% de ac. Graxos – também mais endurecido – utilizado em sabonetes

>15% de ac. Graxo – outras utilidades na

industria Testes Sensoriais 4

GORDURAS ANIMAIS

Os principais tipos de gorduras utilizadas

na cozinha são bovina (sebo), suína

(toucinho) e a manteiga. Na cozinha

judaica se utiliza a gordura de galinha Para se melhorar a qualidade do sebo e da manteiga, primeiro se esfria e lava com água fria e depois, é cortada e fundida a

uma temperatura de aproximadamente

70ºC, com a adição de sal

Testes Sensoriais 5 Fluxograma do processo de produção de manteiga Recepção do leite Pesagem/filtração Resfriamento Estocagem leite cru Filtração/clarificação (centrifugação) Padronização/desnate Resfriamento (< 7o_C) Estocagem do creme Padronização creme (40% de gordura) Pasteurização do creme (85oC/20 seg)

Maturação Adição de fermento Lactococcus lactis Bateção e lavagem

Salga/malaxagem Adição de sal

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MANTEIGA CLARIFICADA

Manteiga clarificada é uma

das importantes bases da

culinária clássica

Clarificar a manteiga

significa separar a gordura (de coloração amarela) dos

sólidos e líquidos incorporados durante o preparo da manteiga Testes Sensoriais 7

MANTEIGA CLARIFICADA

Entre eles, soro de leite e água

responsáveis por “queimar” a manteiga com mais facilidade

A manteiga clarificada é a gordura pura e permite que os alimentos sejam dourados em temperaturas maiores.”

Testes Sensoriais 8

ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS

Os óleos vegetais são procedentes de todos os tipos de sementes e frutos

Processo de extração de óleos vegetais de

sementes de soja, amendoim, colza,

girassol e algodão com álcool etílico

comercial (99,5%), seguido de

transesterificação de ésteres etílicos.

Testes Sensoriais 9

COMPOSTOS RELACIONADOS

COM AS GORDURAS

Glicerídeos

A este grupo pertencem as gorduras, azeites, óleos e ceras, além dos ácidos graxos, fosfolipídeos e todos os membros da família dos lipídios (insolúveis em água, apolares)

Ceras

São ésteres de ácidos graxos com

alcoóis (no grupamento glicerol)

Testes Sensoriais 10

COMPOSTOS RELACIONADOS

COM AS GORDURAS

Fosfolipídios

São componentes de todas as células vegetais e animais, formados por uma mólecula de glicerol e um ácido fosfórico

(H₃PO₄)

São polares, com extremidades

hidrofílicas e hidrofóbicas

A lecitina é um dos fosfolipídios mais

conhecidos (utilização como

emulsificante)

COMPOSTOS RELACIONADOS

COM AS GORDURAS

Monoglicerídeos

São também emulsificantes alimentícios eficientes, sendo utilizados para evitar o

envelhecimento de produtos de

panificação Esteróis

Exemplos bem conhecidos são o

colesterol e o ergosterol

São essenciais para o funcionamento e estrutura das membranas celulares

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Cêra de abelha (p.f. 60-82 oC) Ceras C O O C30/32H61/65 C24-27H51-55

Fosfatidil colina ( presente nas membranas de organismos superiores ) H2C O C O (CH2)14CH3 C O C O (CH2)7 C O H CH CH (CH2)7CH3 P O O -OCH2CH2N(CH3)3 + H2 Fosfolipídeo R C O OR' H2C O C O C17H35 C O C O C17H35 C O C O C17H35 H H2 triestearina (sebo) (óleos e gorduras) TAG (R e R' = cadeias longas) H H H CH3OH HO estradiol CH3 Vitamina E (αααα-Tocoferol) CH3 CH3 H3C HO O (Lecitina) Há várias lecitinas, dependendo da composição dos ácidos graxos e da posição desses ácidos na molécula. Esteróis:colesterol, sitosterol,

campesterol, stigmaterol, brassicasterol…

PRODUÇÃO DE

MARGARINA

Preparo da emulsão (tanques misturadores -37 a 440C)

Leite (natural, pó reconstituído, soro) + aditivos (lecitina, emulsificantes, corantes, sal, antioxidantes, vitaminas, aromas,

conservantes…) 87% matéria gordurosa e 16% umidade Bomba

homogeneizadora de alta pressão Cristalizador (dispersão da fase aquosa da emulsão em

gotículas)

Resfriamento 7 à 100_{C/ 7seg}

(trocador de calor de superfície raspada) formação de núcleos

cristalinos finos

Plastificação agitada / temperagem - até atingir a

plasticidade ideal Unidade estabilizadora de repouso (25-36o_{C/2-3 dias)} causa um amolecimento permamente na estrutura recristalização Embalagem

PROCESSO DE HIDROGENAÇÃO

A hidrogenação é realizada em tanques livres de oxigênio onde o gás hidrogênio é adicionado à gordura e um catalisador

níquel, posteriormente retirado, a

temperaturas superiores a 180o C e

pressão 0,5 – 4 atm.

Neste processo, algumas duplas ligações

são perdidas pela inserção de uma

molécula de hidrogênio e outras são

isomerizadas pela conversão da

conformação cis para a trans, há uma inversão da cadeia de carbonos

HIDROGENAÇÃO

TRANS X CIS

Os isômeros cis são mais rapidamente metabolizados como fonte de energia e são

preferencialmente incorporados em

fosfolipídios estruturais e funcionais. Em humanos a incorporação dos trans nos tecidos depende:

da quantidade ingerida

do tempo de consumo de alimentos com esse tipo de gordura

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TRANS X CIS

da quantidade de ácidos graxos

essenciais consumida do tipo de tecido

do tipo de isômero (configuração e posição da dupla ligação na cadeia)

VANTAGENS TECNOLÓGICAS

Apresenta-se sólida à temperatura ambiente Tipo de gordura mais fácil de trabalhar e de se estocar

Menor número de insaturações

Menor número de sítios oxidáveis

aumenta a vida de prateleira dos produtos Valoriza o aspecto e a consistência dos alimentos

Pães e massas folhadas ganham uma

aparência mais dourada e a batata frita

parece mais crocante do que a feita em casa

GORDURA TRANS

As tecnologias de substituição do uso das

trans por outras substâncias menos

prejudiciais à saúde incorrem:

Aumento de custos para a indústrias (especula-se que pode se gastar até 25% a mais);

Alternativas nem sempre são práticas; Demanda de adaptações de processos de produção;

Nem sempre as alternativas produzem produtos com características similares.

SUBSTITUTOS PARA GORDURA

TRANS

Interesterificação

Fracionamento

Ácido esteárico

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INTERESTERIFICAÇÃO

Alternativa tecnológica ao processo de hidrogenação parcial

Principal método para preparação de

gorduras plásticas com baixos teores de isômeros trans ou mesmo ausência destes compostos

Em contraste à hidrogenação este

processo não promove a isomerização de duplas ligações dos ácidos graxos e não afeta o grau de saturação dos mesmos.

INTERESTERIFICAÇÃO

É a quebra de um triacilglicerol específico com remoção de um ácido graxo ao acaso, embaralhamento deste com o restante dos ácidos graxos e sua substituição ao acaso por outro ácido graxo resultando em um novo triglicéride, com novas propriedades organolépticas, físicas e químicas. Pode ser intra ou inter-moléculas de triacilgliceróis

Testes Sensoriais 26

INTERESTERIFICAÇÃO

Dois tipos: •Química •Enzimática

INTERESTERIFICAÇÃO QUÍMICA

Catalisador

INTERESTERIFICAÇÃO

ENZIMÁTICA

No processo enzimático, biocatalizadores,

tais como lípases microbianas, são

utilizados para promover a migração acila nas moléculas acilglicerídicas

Processo mais caro

A interesterificação enzimática do óleo de algodão com o óleo de soja completamente

hidrogenado permite a criação de um

produto que tem uma estabilidade relativa,

servindo como matéria-prima para a

fabricação de margarina “trans free”

FRACIONAMENTO

O fracionamento é um processo de

separação termo-mecânico onde os

triacilgliceróis componentes de óleos e

gorduras são separados por cristalização parcial.

São obtidas frações líquidas (oleína) e sólidas (estearina)

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FRACIONAMENTO

Existem três processos básicos de

fracionamento:

a seco, em solvente e com detergente. O processo ocorre em três estágios:

Resfriamento dos triacilgliceróis líquidos ou fundidos para provocar a nucleação

Crescimento dos cristais a um tamanho e forma que permita separação eficiente

Separação e purificação das fases sólida e líquida resultantes (filtração, centrifugação ou decantação)

FRACIONAMENTO A SECO

É o processo de fracionamento mais

utilizado

Neste processo a cristalização ocorre sem solvente

Rápido e econômico

Utilizado em grande escala

(principalmente com óleo de palma) Fracionamento de óleo de palma:

estearina: fração dura rica em saturados

oleína: fração líquida rica em insaturados

FRACIONAMENTO A SECO

Estudos sugerem substituição de óleos

hidrogenados pelo óleo de palma nos

produtos alimentícios.

Ao contrário dos demais óleos vegetais

insaturados, não necessita de

hidrogenação para atingir a consistência semelhante à margarina (é semi-sólido em estado natural), sendo isento de ácidos graxos trans.

ÁCIDO ESTEÁRICO

Um dos principais ácidos graxos saturados da dieta ocidental;

Presente na gordura do leite, na banha e em menor quantidade em óleos de peixes marinhos; Mamíferos também podem sintetizar

endogenamente o ácido esteárico através de moléculas de Acetil-CoA.

ÁCIDO ESTEÁRICO

Gorduras ricas em ácido esteárico

apresentam alta plasticidade e

estabilidade, sendo este indicado como substituto a gorduras trans.

Fortes evidências indicam que o ácido esteárico, apresenta caráter neutro em relação aos níveis de colesterol sérico.

RANCIDEZ HIDROLÍTICA RANCIDEZ HIDROLÍTICARANCIDEZ HIDROLÍTICA RANCIDEZ HIDROLÍTICA RANCIFICAÇÃO LIPOLÍTICA

RANCIFICAÇÃO LIPOLÍTICA RANCIFICAÇÃO LIPOLÍTICA

RANCIFICAÇÃO LIPOLÍTICA ---- LIPÓLISELIPÓLISELIPÓLISELIPÓLISE

Hidrólise dos glicerídeos (principalmente de baixo peso molecular) através da ação

de enzimas (hidrolases) ou agentes

químicos (ácidos e bases).

Rompem a ligação éster dos lipídeos. Comum em produtos a base de leite e coco.

Pode ser inibida pela eliminação da água

no lipídeo, pelo uso de temperaturas

baixas e evitando o uso prolongado do mesmo lipídeo.

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RANCIDEZ OXIDATIVA RANCIDEZ OXIDATIVA RANCIDEZ OXIDATIVA RANCIDEZ OXIDATIVA RANCIFICAÇÃO AUTO

RANCIFICAÇÃO AUTORANCIFICAÇÃO AUTO

RANCIFICAÇÃO AUTO----OXIDATIVAOXIDATIVAOXIDATIVAOXIDATIVA OXIDAÇÃO LIPÍDICA

OXIDAÇÃO LIPÍDICAOXIDAÇÃO LIPÍDICA

OXIDAÇÃO LIPÍDICA Ocorre em ácidos graxos insaturados que

podem sofrer oxidação, degradação e

polimerização por mecanismo de radicais livres.

Os ácidos graxos livres são facilmente oxidados e transformados em aldeídos, cetonas, álcoois, hidrocarbonetos e ácidos graxos de baixo peso molecular.

RANCIDEZ OXIDATIVA RANCIDEZ OXIDATIVA RANCIDEZ OXIDATIVA

RANCIDEZ OXIDATIVA –––– MECANISMO DE MECANISMO DE MECANISMO DE MECANISMO DE REAÇÃO

REAÇÃO REAÇÃO

REAÇÃO --- 1ºPASSO: INICIAÇÃO OU -1ºPASSO: INICIAÇÃO OU 1ºPASSO: INICIAÇÃO OU 1ºPASSO: INICIAÇÃO OU INDUÇÃO

INDUÇÃOINDUÇÃO

INDUÇÃO

Formação dos primeiros radicais livres

(há cheiro ou gosto de ranço)

REAÇÃO REAÇÃO

REAÇÃO ---- 2º PASSO: PROPAGAÇÃO2º PASSO: PROPAGAÇÃO2º PASSO: PROPAGAÇÃO2º PASSO: PROPAGAÇÃO

Reação em cadeia se propaga em toda

a massa lipídica (

↑

radicais livres)

REAÇÃO REAÇÃO

REAÇÃO --- 3º PASSO: TERMINAÇÃO-3º PASSO: TERMINAÇÃO3º PASSO: TERMINAÇÃO3º PASSO: TERMINAÇÃO Radicais livres reagindo entre si (cheiro e sabor fortes, alterações da cor, viscosidade e composição lipídica).

ESTÁGIOS DE DETERIORAÇÃO DE ÓLEOS E

ESTÁGIOS DE DETERIORAÇÃO DE ÓLEOS E ESTÁGIOS DE DETERIORAÇÃO DE ÓLEOS E

ESTÁGIOS DE DETERIORAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS ATRAVÉS DA OXIDAÇÃO

GORDURAS ATRAVÉS DA OXIDAÇÃOGORDURAS ATRAVÉS DA OXIDAÇÃO