MANUAL PRÁTICO
DE CERVEJARIA
1
aedição
Matthias R. Reinold
ADEN Editora e Comunicações Ltda.
São Paulo
ÍNDICE Introdução 06 1. A história da cerveja 07 1.1 Tipos de cerveja 09 2. Matéria-prima 13 2.1 Cevada 13
2.2 Substitutos do malte (adjuntos) 17
2.3 Lúpulo 20
2.4 Água 23
3~ Preparação do malte (malteação) 29 Fluxograma da produção de cerveja 43
4~ Elaboração do mosto 48 4.1 Moagem 48 4.2 Mostura 51 4.3 Filtração 64 4.4 Cozimento do mosto 68 5. O resfriamento do mosto 79 6. Fermentação 87 7. Maturação 101 8. Filtração 112 9. Adega de pressão 124 10. Envasamento 127 10.1 Embarrilamento 127 10.2 Engarrafamento 130 10.3 Enlatamento 135 10.4 Pasteurização 136 11. Cerveja envasada 142
11.1 Características e defeitos da cerveja 142
11.2 Tiragem do chope 148
12. Limpeza e desinfecção 153
13. A cervejaria e o meio ambiente 163 13.1 A geração de efluentes líquidos 163 13.2 A geração de resíduos sólidos 174 13.3 O tratamento dos efluentes líquidos 179 13.4 A destinação dos resíduos sólidos l 87
14. Cerveja e saúde 198
15. Fórmulas e tabelas 204
15.1 Fórmulas 204
15.2 Tabelas 208
1. A história da cerveja
1. Há quanto tempo existe a cerveja?
A cerveja já era conhecida por várias civilizações antigas e era popular em climas não propícios ao cultivo de uvas. A maioria das bebidas elaboradas com cereais nos últimos 8.000 anos é hoje considerada como cerveja.
2. A que povos é atribuída a invenção das bebidas fermentadas?
A invenção tem sido atribuída aos sumérios e egípcios, tendo ambas as civilizações produzido uma bebida alcoólica há mais de 5.000 anos.
A cerveja era freqüentemente um ingrediente essencial na medicina suméria e egípcia. Segundo estudos, os babilônios já fabricavam mais de dezesseis tipos de cerveja de cevada, trigo e mel, há 4.000 anos antes de Cristo.
3. Que outras referências existem a respeito da cerveja?
Na América do Sul, séculos antes da chegada dos espanhóis, os incas já bebiam cerveja de grãos (milho). Há antigas referências às cervejas milenares na China e no Japão, e a cerveja africana similar é uma bebida tradicional do Zaire e países vizinhos.
4. Como a cerveja atingiu o Ocidente
O processo de fabricação de cerveja provavelmente alcançou a cultura ocidental a partir do Egito, via Grécia, onde o autor romano Plínio, o Jovem, recorda da prática, inclusive do uso do lúpulo.
Acredita-se que a cerveja foi introduzida na Inglaterra pelos exércitos romanos. 5. A partir de que época o lúpulo tornou-se popular?
O lúpulo já era conhecido em algumas partes do mundo já no século VIII porém apenas no século XVI tornou-se conhecido e popular na Europa (Inglaterra) como uma planta que adicionava sabor.
6. Como era o comércio de cerveja na Idade Média?
Os monges aperfeiçoaram a tecnologia cervejeira e serviram, de certo modo, como vendedores por atacado. A cerveja foi usada na Idade Média como mercadoria para comércio, pagamento e impostos. Assim que as cidades cresceram, as operações comerciais simples se desenvolveram e tornou-se prática comum a produção de cerveja e a sua venda num mesmo estabelecimento. No século XIV, a cidade de Hamburgo, no norte da Alemanha, era o centro cervejeiro da Europa, lar de mais de mil mestres cervejeiros:
marketing e o consumo de cerveja?
As tentativas de se regulamentar o marketing e o consumo de cerveja têm existido desde que as leis foram registradas pela primeira vez. O mais antigo código de leis conhecido, o de Hamurabi da Babilônia (cerca de 1770 a.C.), declara que a pena de morte poderia ser imposta àqueles que diluíam a cerveja que vendiam.
Papiros egípcios, de cerca de 1.300 a. C., referem-se ao regulamento de venda de cerveja. A manutenção das tavernas ocorreu paralelamente ao crescimento do comércio, viagens e indústria, e a regulamentação aplicável às tavernas tem existido por séculos. Em alguns países. as próprias bebidas alcoólicas tem sido legalmente definidas.
Na Alemanha por exemplo a Lei da Pureza de 1516 (''Reinheitsgebot”), determina que a cerveja deve conter apenas cevada malteada, lúpulo e levedura. Nos Estados Unidos, os “malt liquors” foram taxados em 1644, mas as cervejas em geral estavam insentas de legislação restritiva
1.1 Tipos de cerveja
8. Quais os tipos de cerveja existentes nos Estados Unidos?
A maioria das cervejas produzidas nos Estados Unidos é do tipo lager, elaboradas por leveduras de baixa fermentação. A palavra "lager" deriva do alemão e significa local de armazenagem. A cerveja lager é maturada a baixas temperaturas por vários meses, e desenvolve um aroma médio de lúpulo.
Subcategorias de cerveja lager incluem a "pilsener" (ou "pilsen"), "dortmunder", "munich" (ou "münchen") e "steam beer" da Califórnia.
No final do século XIX, "dortmunder" e "pilsener" tornaram-se os tipos de cerveja mais populares produzidos nos Estados Unidos. O termo "pilsener" ou "pilsen", que descreve lagers leves, é oriundo da cidade de Pilsen (atualmente Pizev - República Tcheca), onde a cervejaria tem estado em operação contínua por mais de 800 anos. Os termos "pilsener" e "lager" são intercambiáveis na maior parte do mundo.
Cervejas do tipo "münchen" são marrom escuras, cremosas, encorpadas e possuem sabor de malte. Sua cor normalmente provém da adição de malte torrado no processo cervejeiro. Cervejas tipo "münchen" leves são chamadas "dortmunder", um termo que praticamente desapareceu de uso nos Estados Unidos.
"Steam beer" é uma cerveja única produzida em São Francisco, desde a segunda metade do século XIX, e é fabricada como a "lager", com levedura de baixa fermentação, mas possui aroma e paladar semelhantes a uma "ale". É fermentada a temperaturas mais elevadas do que as cervejas "lager".
Uma outra forma de cerveja lager produzida nos Estados Unidos é o "malt liquor". que é mais escura e amarga do que as cervejas comuns e possui um teor alcoólico mais elevado.
Um novo estilo surgiu durante os anos 70 - a "década da consciência do peso" a cerveja de baixas calorias. mantida por pesadas campanhas de marketing.
Ao final daquela década as assim chamadas cervejas light (“light beers”), alcançaram significativas fatias do mercado americano de cerveja.
Cervejas americanas geralmente contém milho e arroz de modo a obter o seu típico paladar seco e aroma distinto. Cervejas produzidas nos Estados Unidos utilizam lúpulo do Oregon e Washington, o que cede à cerveja um paladar adstringente, mais amargo do que os lúpulos da República Tcheca e da Baviera (Alemanha).
9. Quais os principais tipos de cerveja na Europa?
As cervejas européias contam quase que exclusivamente com a cevada como o grão básico para a produção, provendo a cerveja de um paladar rico, maltado e com uma textura relativamente pesada. Contudo, vários tipos distintos de cerveja alemã são produzidos. Um tipo, chamado "weissbier", é produzido de trigo e malte de cevada. Outro tipo, chamado de "Berliner Weisse", uma cerveja com levedura, é servida com xarope de frutas, e é bastante popular na Alemanha, especialmente em Berlim.
Outro produto originalmente alemão é a cerveja "bock", que se acredita ter se originado na cidade de Einbeck. Esta cerveja, que é pesada, escura e com aroma forte, é produzida tradicionalmente no inverno, para consumo na primavera. Outras variedades alemãs incluem "hell", "dunkel" e "märzen", um produto sazonal. A produção de cerveja na Alemanha é um componente líder na indústria alimentícia e de bebidas. Os alemães, que lideram o Mercado Comum Europeu em consumo de cerveja, podem orgulhar-se da cervejaria de Weihenstephan (Munique), reconhecidamente a cervejaria mais antiga do mundo (fundada em 1040).
A cerveja é a bebida alcoólica mais popular na Inglaterra e Irlanda, contribuindo com mais de 3/4 do total de álcool consumido. Esta preferência marcante também é sentida em países influenciados pelos britânicos, como Austrália, Novo Zelândia e Canadá.
Cervejas de alta fermentação são populares na Grã-Bretanha. A cerveja mais vendida na Inglaterra é uma "ale” chamada bitter, que é produzida a partir de maltes pale-ale, com a adição de um pouco de milho e arroz A "ale" é mais parecida com vinho do que a "lager" e requer maturação adicional na garrafa para desenvolver o máximo aroma e paladar. Também é fermentada a temperaturas mais elevadas. por um curto período.
A cerveja tipo “porter", que é mais adocicada e seca. é produzida com malte
torrado e possui um aroma de lúpulo menos pronunciado que a "ale". A "porter" foi desenvolvida em 1720, como uma mistura de "ale" e outra cerveja. Finalmente, a "stout", que é produzida como a "ale", contém cevada torrada ou malte para dar uma cor mais escura.
"Ale", porter e stout" possuem um paladar de lúpulo mais acentuado e forte do que as "lager" e contém um teor mais elevado de álcool, oscilando entre 4 e
6,5%.
Outras bebidas chamadas de cerveja são: "spruce beer" - uma solução açucarada aromatizada com extrato de folhas de abeto; "mum" - uma cerveja tratada com cascas de pinheiro e várias ervas; "bragget" - mel fermentado e “ale”; "mulled ale" - "ale" aquecida e aromatizada com condimentos e "lambswool" aromatizada com maçãs assadas.
"Faro" e "lambic", cervejas produzidas na Bélgica através de fermentação espontânea com leveduras selvagens provenientes da atmosfera, possuem um paladar acentuadamente ácido.
"Kvass", uma cerveja feita de pão do centeio fermentado, é produzida na Rússia. Muitos países também produzem "quase cervejas", que contém ou nenhum álcool ou menos de 0,5% de álcool.
10. Quais os principais tipos de cerveja na África e Ásia?
Apesar das participações da Ásia e África na produção mundial de cerveja ainda serem modestas, a produção em ambos os continentes cresceu acentuadamente após 1970. A taxa de crescimento de 1975 a 1979 foi mais de 35% na Ásia e próximo de 20% na África.
Cervejas africanas incluem a "khadi", produzida em Botswana, feita de mel e bagas silvestres, duas bebidas baseadas no sorgo - "burukutu" (Nigéria) e a cerveja "kaffir"(África do Sul), que são essencialmente extratos fermentados de sementes de sorgo malteadas com a adição, especialmente na Nigéria, de um preparado de mandioca chamado de "gari".
O Japão, quinto maior produtor de cerveja do mundo. domina a produção asiática Os alemães construíram a primeira cervejaria chinesa em 1903, em Qingdao, e quando da fundação da república em 1040. haviam apenas dez cervejarias em toda a China. Nos anos 90, contudo, a China possui mais de cem cervejarias.
Cervejas asiáticas elaboradas com outras matérias-primas que não a cevada, incluem a chinesa "samshu", a coreana "suk" e o "sake" japonês - todas feitas de arroz.
O "sake", tradicional bebida japonesa, é geralmente chamada de vinho de arroz, mas é mais propriamente uma cerveja contendo de 14 a 17% de álcool. Para fabricar "sake", o arroz é cozido e fermentado.
11. Quais os principais tipos de cerveja no Brasil?
A origem da cerveja brasileira é européia, tendo chegado ao Brasil por ocasião da vinda da corte de D. João VI. A maioria das cervejas é do tipo "pilsen", que segue o padrão de elaboração dos demais países: utiliza-se cevada malteada e adjuntos (arroz, milho ou xarope de alta maltose). Existem outros tipos de cerveja, entre eles podemos destacar: "light", "bock", "stout", "münchen", "weiss" ou "weizen", "draft".
As duas maiores cervejarias brasileiras encontram-se entre as vinte maiores do mundo. O consumo em litros de cerveja per capita no Brasil (1994) ainda é
modesto:
2. Matéria - Prima
2.1 Cevada
12. Que tipos de cevada existem e qual o mais utilizado?
Existem dois tipos principais de cevada: de duas e de seis fileiras. A cevada de duas fileiras (2 fileiras de grãos na mesma espiga) é a mais utilizada porque contém grãos maiores e mais uniformes. A cevada de duas fileiras subdivide-se em dois grupos principais: cevada de haste ereta (Hordeum distichum erectum) e cevada de haste curva (Hordeum distichum nutans).
13. Qual é a estrutura do grão de cevada?
O grão de cevada divide-se em três partes principais: embrião, endosperma e
casca
O embrião constitui a parte viva do grão: o endosperma representa a maior porção (contém o amido) e a casca é a parte que envolve o grão e é composta de celulose.
14 Quais as características externas da cevada ?
Odor, cor, espessura da casca, aparência, limpeza, uniformidade 15. Qual o peso de 1.000 grãos de cevada?
35 - 48 g.
16. Qual o peso da cevada por hectolitro? 65 - 75 kg.
17. O que entendemos por cevada cervejeira de primeira qualidade? > 2,5 mm = 90 % ou > 85 % acima de 2,5 mm.
18. Quais as principais análises efetuadas com a cevada?
Teor de umidade, proteínas, classificação, poder germinativo, energia de germinação, peso por hectolitro, peso de 1.000 grãos, prova de corte, sensibilidade à água.
19. O que diz a Fórmula de Bishop?
A fórmula nos dá uma noção sobre o teor de extrato. Extrato % = A- 0,85 P + 0,15 G, onde:
A = constante dependente do tipo de cevada;
P = teor de proteínas; G = peso de 1.000 grãos de cevada. 20. Quais as proteínas da cevada?
Albumina, globulina, prolamina, glutelina. 21. Quais as garantias na compra de cevada?
Energia de germinação, poder germinativo, insetos danosos, proteína (extrato), tipo, teor de umidade.
22. O que deve ser observado quando do manuseio da cevada?
Espessura das cascas, formação do grão. odor, crescimento, corpos estranhos, danos oriundos da colheita.
23 O que nos diz a espessura das cascas?
Ranhuras fins = cascas finas poucas = mais extrato e menos taninos 24 O que se entende por energia de germinação ?
Energia de germinação é o percentual de grãos que germinam após 3 e 5 dias. 25. O que se entende por poder germinativo?
O percentual de grãos vivos. A sua determinação é efetuada com o auxilio de métodos químicos (por ex.: com utilização de peróxido de hidrogênio, dinitrobenzol ou tetrazólio).
26. O que devemos observar durante a estocagem da cevada?
O teor de umidade deve ser baixo ou devemos efetuar a pré-secagem da cevada. A temperatura deve ser escolhida de tal modo que, mesmo após longo período de estocagem, o poder germinativo não baixe de 95%.
27. O que se entende por dormência?
substancialmente menor.
28. Podemos determinar o poder germinativo de uma cevada no período de dormência?
Sim.
29. Que desvantagens possui uma cevada sensível à água?
Não suporta longos períodos de maceração, perdas mais elevadas, maior diferença de extrato.
30. Qual a influência do alto teor de proteínas sobre a produção e a qualidade do malte e da cerveja?
Dissolução ruim. força diastática maior, número de Kolbach menor, diferença de extrato maior, filtração do mosto mais longa, clarificação da cerveja ruim, estabilidade da espuma melhor.
31. Por que devemos estocar a cevada corretamente?
Conservação da substância. do poder germinativo e atingir uma energia de germinação completa
32 O que é necessário para a respração da cevada ? Oxigênio
33. O que devemos fazer para estocarmos a cevada de modo correto? Pré - secagem, retirar o gás carbônico do silo, ventilar, resfriar, secar. 34. Qual deve ser o teor máximo de umidade da cevada na estocagem? Europa: 16 %, no Brasil: 13 %.
35. Por que devemos estocar a cevada seca e qual o teor de umidade?
Reduzindo o teor de umidade a capacidade de estocagem sobe, reduz-se a respiração, a formação de fungos é reduzida, o poder germinativo mantém-se. Teor de umidade: 12 - 14%.
36. Por que selecionar a cevada cervejeira?
Para se alcançar uma maceração e germinação homogêneas. 37. Em quais tamanhos de grãos a cevada é selecionada? Primeira qualidade: > 2,5 mm.
Segunda qualidade: 2,2 - 2,5 mm. 38. O que é cevada forrageira? <2,2 mm.
39. Faz sentido processar em separado, a cevada de primeira e segunda qualidade?
Sim, por causa dos tempos de maceração diferentes.
40. Quais as medidas utilizadas para a mudança das características de qualidade da cevada?
Tipos de cevada, local de plantio, adubação.
41. O que se entende por poder de assimilação de água de uma e cevada? A cevada compõe–se basicamente de:
- amido 60 – 65 %
- proteína: 9-11,5%
- celulose / hemicelulose: 10-14%
- lipídios: 2-3%
2.2 Substitutos do malte (adjuntos)
42. Quais são os substitutos do malte ?
Cevada, trigo, arroz, milho, sorgo, açúcar, xaropes. 43. Podemos maltear o trigo?
Sim.
45. Qual é (aproximadamente) a composição química do trigo cervejeiro ? Água: 13,5 %, proteínas: 12,5%, gorduras: 1,9%, amido: 57 %.
46. O que deve ser observado na malteação do trigo ?
Tempo de maceração curto (ausência de cascas), tempo de germinação curto, manuseio cuidadoso, já que o grão é facilmente danificado, camada fina na estufa de secagem.
47. Em quais tipos de cerveja é utilizado o malte de trigo ? Weizenbier, Berliner Weisse.
48. O que se entende por adjunto?
Produtos que contém carboidratos, não malteados. 49. Quais os principais adjuntos?
50. Qual a composição do milho?
Água 13 %; proteínas 9,8%, gorduras 4,6 %, amido 63%.
51 Qual o teor de extrato no milho ?
Gritz de milho 85 – 90 %, substância seca, farinha de milho 89 %, milho moído 83 %, gritz refinado 103 %
52. Sob qual forma é utilizado o milho?
Gritz de milho (milho desgerminado, sem óleo). 53. Quais as exigências a respeito do gritz de milho?
Alto teor de extrato, 87 - 91% s.s., gordura < 1%, odor puro, ausência de impurezas, granulometria adequada, umidade < 13%, proteínas 8 - 9%.
54. Eventualmente como cheira o milho estocado indevidamente? Rançoso.
55. Pode o milho rançoso afetar a qualidade da cerveja? Sim, possível piora na estabilidade do paladar e espuma. 56. Qual a composição química do arroz?
Água: 13%, proteínas: 7,8%, gordura: 0,6%, amido: 77%. 57. Qual o teor de extrato do arroz?
93 - 95% substância seca.
58. Quais as exigências a respeito do arroz? Água < 13%, gordura < 1%.
Aparência: puro, branco. Odor: puro, não rançoso.
Ausência de impurezas, teor de extrato: 93 - 95% (s.s.). 59. Sob qual forma utilizamos o arroz na cervejaria? Arroz partido sem casca, flocos de arroz (flakes). 60. Como obtemos os flocos de arroz?
Através de farinha umedecida que passa por rolos aquecidos. 61 A cevada é utilizada como adjunto em outros países?
Sim na Inglaterra. O percentual não deve ultrapassar 20 % do total de matéria prima. As cervejas fabricadas com cevada como adjunto apresentam:
- menos nitrogênio
- menor grau final de fermentação; - melhor estabilidade de espuma;
- pior filtrabilidade (devido à viscosidade); - pior estabilidade de paladar.
62. Que tipos de açúcar são utilizados para fins cervejeiros?
Sacarose, açúcar invertido, glicose, maltose, açúcar de amido contendo dextrinas, corante à base de açúcar.
63. O que se entende por açúcar invertido e como é produzido ?
Mistura de partes aproximadamente iguais de glicose e frutose. Obtido a partir da hidrólise ácida da sacarose.
64. Quais os principais objetivos da utilização do açúcar? Substituto do malte, para adoçar e corante da cerveja. 65. Pode-se fermentar totalmente o açúcar invertido? Sim, pois não há dextrinas.
66. Sob qual forma são comercializados o açúcar invertido, a sacarose, a maltose e a glicose?
Açúcar invertido: xarope. com 85% de extrato. Sacarose: xarope com 66% de extrato.
Maltose: xarope com 83% de extrato.
Glicose: xarope ou forma cristalizada.
67 Como é produzida a glicose?
Açucaração de amido com o auxílio de ácidos. 68 Qual a composição da glicose comercializada? a) Glicose+dextrina+eventualmente minerais b) b) glicose pura.
69 Qual composição do xarope de alta maltose ? O xarope de alta maltose compõe-se de:
- maltose: 45 60%
- glicose: 2 - 7%
- maltotriose: 25 - 30%
- dextrinas: 9 - 23%
70. Para que serve o corante à base de açúcar e quais as suas exigências?
Para adoçar e corar a cerveja; paladar neutro, alto poder corante, não pode provocar turvação na cerveja, o pH não deve ser muito alto.
71. O que se entende por extrato de malte?
Mosto que é produzido sob condições semelhantes às de uma cervejaria, é comercializado como xarope lupulado ou não.
2.3 Lúpulo
72. Quais são as características do lúpulo? Valor amargo, teor de água, sementes.
73. Quais são os componentes químicos do lúpulo?
Água: 8 - 14%, proteínas: 12 - 24%, resinas totais: 12 - 21%, ácidos-alfa: 4 - 10%, ácidos-beta: 3 - 6%, taninos: 2 - 6%, celulose: 10 - 17%, cinzas: 7 - 10%, óleos essenciais: 0,5 - 2,0%.
74. Quais são os ácidos alfa?
Humulona, cohumulona, adhumulona, prehumulona e posthumulona. 75. Como são chamados os ácidos-beta?
Lupulona colupulona. adlupulona, prelupulona e postlupulona. 76. Qual o valor amargo dos ácidos-alfa?
100 %. O ácidos-alfa tornam-se solúveis através de isomerização = isohumulona
77 Qual o valor amargo dos ácidos beta ?. 0 (zero) Os ácidos beta são insolúveis
78. Como reagem os ácidos-alfa e beta com o oxigênio? Oxidam para as respectivas resinas moles.
79. Qual o valor amargo das resinas moles alfa e beta? Resinas moles alfa: cerca de 36%.
Resinas moles beta: cerca de 29%.
80. Podem as resinas moles alfa e beta oxidar mais? Sim, até resinas duras.
81. Qual o valor amargo das resinas duras?
Cerca de 12%. Sua participação em relação ao teor de resinas totais não deve ultrapassar 15% (influência negativa na qualidade do amargor).
lúpulo?
Sobe a parte de resinas duras em percentual das resinas totais. 83. Qual é a função dos taninos do lúpulo no processo cervejeiro? Eles precipitam proteínas.
84. Existe uma relação entre o teor de taninos do lúpulo e o teor de taninos da cerveja?
Não.
85. Qual o teor de óleo do lúpulo e qual a sua composição? 0,5 a 2.0%.
Terpenos - hidrocarbonetos: 65 – 75 %
Derivados oxidados (ésteres. Álcoois e carbonilas): 25 – 35 % 86 Quais são alguns componentes do óleo do lúpulo ?
Sesquiterpenos, farneseno, β-cariofileno, humuleno.
87. O aroma de lúpulo da cerveja depende dos principais componentes do óleo do lúpulo?
Não, eles são muito voláteis, perdem-se quase que totalmente durante a fervura do mosto (96 a 98%).
88. Como se calcula o valor amargo de acordo com Wõllmet? Valor amargo = ácidos alfa +fração beta / 9
89. A fórmula de Wöllmer vale também para lúpulo envelhecido?
Não, o valor amargo dos ácidos-alfa diminui e o dos ácidos-beta aumenta.
90. Como calculamos a dosagem do lúpulo?
Exemplo: É necessário um valor amargo em torno de 21 mg de ácidos iso— alfa/l para um mosto de cerveja pilsen (eqüivale a 24 BU segundo Bishop). O grau de aproveitamento é de 27%.
21 mg ácidos iso-alfa/l 27% x 100%
x = 77,8 mg de ácidos iso-alfa/l de mosto quente.
91. Quais as vantagens obtidas com a utilização de lúpulo em pó e extrato de lúpulo?
Economia de substâncias amargas, maior durabilidade (conservação) das substâncias amargas, espaço de estocagem menor, menos trabalho ao armazenar, menores custos com refrigeração, não é necessário o separador de
lúpulo, com isto as perdas são menores, o trabalho de pesagem diminui, dosagem de substâncias amargas mais homogênea.
Extrato: qualquer dosagem de taninos.
92 Quais o denominações dos preparados de lúpulo? Pó de lúpulo = lúpulo moído.
Pó de lúpulo enriquecido = lúpulo moído e concentrado mecanicamente. Extrato de lúpulo = extrato obtido com solventes.
Extrato de lúpulo isomerizado = extrato de lúpulo com ácidos-alfa isomerizados 93. Quais os tipos de extrato de lúpulo e seus respectivos teores de resinas totais?
Standard: 35%, especial: 45%, super: 55%, extra: 75%, pura substância amarga: 85%.
94. Qual é, aproximadamente, a relação entre substância amarga e tanino no extrato standard?
1:1,5
2.4 Água
95. Quais os mais conhecidos tipos de água cervejeira ? De Pilsen, Munique, Viena, Dortmund, Burton, etc.
96. O que se entende por 1 grau de dureza alemã (0dH)?
1g CaO/hl (=10 mg CaO/l).
97. O que se entende por dureza total?
Todos os íons de cálcio e magnésio, expresso em mg/l CaO. 98. O que se entende por dureza carbonataria?
Todos os ions de carbonato e bicarbonato para os quais equivalente em Ca + Mg, expresso em mg/l CaO.
99. O que se entende por dureza não-carbonatária?
Todos os restos de ácidos. sem carbonato, para os quais equivalente em Ca + Mg, expresso em mg/l CaO.
100. O que se entende por dureza cálcica? Todos os íons de Ca. expresso em mg/l CaO.
101 O que se entende por dureza de magnésio ? Todos os íons de Mg expresso em mg/l CaO
102. Qual a influência dos bicarbonatos no processo cervejeiro? Eliminam a acidez, aumentam o pH do mosto:
HCO3- + H+
→
H20 + C02103. Qual a influência dos íons de cálcio e magnésio no processo cervejeiro? Aumentam a acidez, baixando o pH do mosto:
3 Ca2++ 2HP042-
⇆
Ca3(P04)2 + 2 H+104. Como se determina a alcalinidade total de uma água?
100 ml H20 + Methylorange são titulados como a solução n/10 HCI; ml HCI x
2,8 = alcalinidade total; corresponde à determinação de dureza de carbonato. 105. O que ocorre quando encontramos alcalinidade total acima da dureza total? Substâncias alcalinas adicionais que não representam dureza; água que contém soda.
106. O que se entende por alcalinidade residual?
Uma medida para a alcalinidade total que não foi equilibrada por íons de cálcio e magnésio.
107. Qual é a fórmula para alcalinidade residual (de acordo com Kolbach)? Alcalinidade Residual = (alc. Total – dureza cíclica + 0,5 dureza de Mg)/3,5 108. O que significa uma alcalinidade residual abaixo de zero?
Teríamos um pH baixo no mosto. como se tivéssemos utilizado água destilada. 109. Como podemos melhorar uma água. com respeito á sua ação modificadora do pH ?
Adição de ácido, descarbonatação através de uma solução de cal ou trocador íonico, desalinização total, aumento da dureza não carbontada (especialmente através de CaSO4, CaCl2 )
110. Qual é a equação química para a descarbonatação com solução de cal? Ca (HCO3)2 + Ca (OH)2 ⇆ 2 CaCO3 +2H20
111. O que causa a adição de gesso à água cervejeira, respetivamente à mostura?
Os fosfatos são precipitados, a alcalinidade residual desce, baixa o pH do mosto.
112. Qual a desvantagem do gesso cervejeiro? Dissolve-se mal.
113, O que a adição de cloreto de cálcio causa à água cervejeira?
pH do mosto mais baixo, por causa da precipitação de fosfatos, a alcalinidade residual desce.
114. O que deve ser evitado ao abrandarmos a água com solução de cal?
Super calcificação; o que resulta em íons OH na água, que é pior do que não abrandar.
115. Que tipos de trocadores iônicos existem?
Dessalinizadores totais, todos os íons são retirados; trocadores catiônicos: Ca2+,
Mg2+, Na+, contra H+; trocadores de ânions: S042’-, N03-, Cl- contra OH-, Cl-.
116. Qual o trocador iônico que comumente é usado para melhorar a água cervejeira?
Trocador catiônico levemente ácido.
117. O que se pode dizer a respeito de um teor elevado de ferro na água cervejeira?
Incrustações nas tubulações. piora do mosto e da qualidade da cerveja. principalmente aumento da cor.
118 O teor de ferro da água cervejeira atinge a cerveja acabada ? Não, o ferro é eliminado totalmente durante a preparação da mostura. 119 Como podemos eliminar o ferro das água cervejeira ?
O ferro encontra-se sob a forma divalente, deve ser oxidado para a forma trivalente, que é insolúvel; forte aeração, em seguida filtrar.
A utilização de dióxido de cloro (C1O2) e Ozônio (O3) também permitem a
eliminação de ferro.
120. Que outro método podemos utilizar para o tratamento da água?
Osmose reversa. Trata-se de um processo onde no lado da solução concentrada exerce-se uma pressão contrária à pressão osmótica existente na solução diluída (permeado), atravessando a membrana (do lado da maior concentração para o lado de menor concentração).
123. Qual a fórmula da respiração?
C6H1206 + 602
→
6 C02 + 6 H20 + 674 kcal.124. Como é determinado o poder germinativo?
Determinação rápida através do aparelho vitascope. O grão de cevada é cortado longitudinalmente ao meio e mergulhado em cloreto tetrazólico. Os embriões vivos cobrem-se de vermelho.
125. Qual deve ser o teor de proteínas de uma cevada ? 11,5 %.
126. O que representa um teor de proteínas baixo ?
Melhor solubilidade do malte e um teor de extrato mais elevado. 127 O que é cevada cervejeira ?
Cevada de:
la qualidade: peneiras de 2,5 e 2,8 mm.
2a qualidade: peneiras de 2,2 mm.
128. Qual a importância do peso hectolitrico da cevada ? Interessante para o cálculo de capacidade de silos.
129. Que importância tem o teor de açúcar da cevada? Fonte de energia para o embrião.
130. Como age a citase (hemicelulase)?
Ela ataca a parede celular e degrada a estrutura dos beta-glucanos.
131. Qual a importância da espécie de cevada sobre o grau de maceração? As diferentes espécies de cevada possuem diferentes capacidades de hidratação. 132. Em torno de que valor acha-se o teor de umidade ideal para o início de germinação?
35 – 38 %.
133. O que se entende por grau de maceração?
Grau de maceração é o teor de umidade após o processo de maceração.
134. Qual a influência da dureza da água de maceração sobre o grau de maceração?
Nenhuma influencia. A água de maceração deve apresentar qualidade de água potável, livre de impurezas físicas, químicas e biológicas.
135. Quais os fatores que influenciam o grau de maceração? Tempo: quanto maior, mais água é assimilada.
Temperatura de maceração: quanto maior, menor o período de maceração.
Tamanho do grão.. quanto maiores os grãos, tanto mais lenta a assimilação de água.
Espécie: as espécies possuem diferentes capacidades de assimilação de água. Condições ambientais e de crescimento.
Teor de oxigênio: com uma boa aeração pode-se aumentar um pouco o grau de maceração.
136. Como podemos limpar a cevada durante a maceração?
Adição de NaOH ou Na2CO3 . H20, roscas helicoidais de lavagem.
137. Quais as quantidades de NaOH adicionadas na maceração? Segundo de Clerck: 100 g NaOH por hl de água de maceração.
Segundo Kolbach: 60 g NaOH por 100 kg de cevada + 2 g NaOH por 0dH.
138. Como podemos desinfetar a cevada? Adicionando hipoclorito à água de maceração.
139. Qual a perda de raízes na sala fechada (‘Tenne”) e na caixa de germinação?
Tenne: cerca de 3 - 4%
Caixa: cerca de 2 - 3%.
140. O que se deseja alcançar com a aspersão de água na caixa de germinação? Manter o grau de maceração ou ainda aumentá-lo.
141. Que influencia possui a aeração sobre o grau de maceração? Aeração mais intensa aumenta um pouco o grau de maceração. 142. Como se determina o grau de maceração?
a) Secar rapidamente 100 g de cevada macerada entre papel de filtro e pesar.
Secar em estufa a 500C e determinar a umidade em laboratório.
b) Com aparelho de Bernreuther.
143. Qual a influência de um grau de maceração elevado?
Sobem a degradação protéica e a cor. Perdas através das raízes e da respiração. Degradação da parede celular.
144. Quais as medidas que influenciam a germinação ?
Grau de maceração, respectivamente teor de umidade. temperatura. teor de CO2
do ar de germinação. tempo.
145. Como é processada a cevada rica em proteínas?
Grau de maceração alto, tempo de germinação longo, eventualmente com a temperatura mais elevada.
146. Pode-se aumentar o grau de maceração, após o processo de maceração? Sim, com aspersão de água.
147. Como podemos atingir um rápido início de germinação? Através de aeração intensa.
148. Por que utiliza-se um grau de maceração diferenciado para malte claro e escuro?
Um grau de maceração mais elevado provoca uma degradação mais intensa, alto teor de umidade em conjunto com a temperatura tem como resultado uma
cor mais escura.
149. Qual a razão do processo de Resteeping?
O embrião é morto por um processo de maceração secundário, a degradação citolitica continua, redução das perdas através das raízes.
150. O que se entende por Resteeping?
Maceração secundária de acordo com Pollock (após 3 dias): 24 h de maceração a 14˚C, 72 h de germinação a 14˚C.
O processo acima descrito, repete-se pela segunda vez. A temperaturas elevadas (40˚C), curtos períodos de tempo são possíveis.
151. Qual a desvantagem da maceração por aspersão? Assimilação irregular de água pelo grão.
152. Descreva o processo de maceração por submersão de acordo com Macey e Stowel
- Maceração por água a 10 ˚C por cerca de 6 h - 12 h sem água, temperatura sobe a 13 ˚C - 5 minutos com água e 8 h sem água - Temperatura sobe a 18 – 19 ˚C - 5 min. com água e 6 h sem água.
- Temperatura sobe a 23 - 240C.
- 2 - 4 h manter com água até atingir o grau de maceração. Aspiração de C02,
153. Como reconhecemos a sensibilidade à água de uma cevada? Teste de 4 e 8 ml; a diferença de energia de germinação demonstra a sensibilidade à água.
154. Quais os três grupos de processos que compõem a germinação?
Processo de crescimento, formação de enzimas e transformação de substâncias. 155. Que fatores influenciam a perda através das raízes?
Tempo de germinação: quanto mais longo, tanto maior a perda através das raízes.
Temperatura de germinação: a temperaturas elevadas aumenta-se a perda através das raízes.
Teor de umidade: quanto maior o teor de umidade no malte verde, maior será a perda através das raízes.
Tamanho do grão: quanto maior, menor será a perda através das raízes.
Teor de CO2: limita o crescimento.
156. Como se compõe a perda da malteação?
Perda na maceração: 1%; perda na respiração: 5.2%; perda através das raízes: 3,8 %. perda total: 10%.
157. O que são giberelinas ?
Hormônio de crescimento. que são formados no escutelo, difundem-se através do aleurona e de lá comandam a formação de enzimas: alfa-amilase, dextrinase limite e endopeptidase.
158. Que influência possui o grau de maceração sobre a formação das enzimas ? Quanto mais alto, maior a formação de enzimas, ate atingir determinado limite 159 Qual a conseqüência do alto grau de maceração ?
Boa degradação da parede celular, baixa viscosidade, força diastática mais elevada, um número de Kolbach mais alto, perdas mais elevadas.
160. Quais as conseqüências de uma temperatura de germinação mais elevada? Tempo de germinação mais curto, perdas mais elevadas, degradação protéica reduzida.
161. Onde leva uma temperatura de germinação mais baixa?
Tempo de germinação mais longo, maltes mais ricos em enzimas, melhor degradação protéica, maior teor de extrato.
Degradação da parede celular, degradação protéica.
163. Qual a carga por m2 na caixa de germinação?
Cerca de 300 - 500 kglm2, isto significa uma altura da camada de malte verde de
0,7- l,25 m.
164 Que influência possui a germinação na formação da beta-amilase?
A beta-amilase já existe no grão, parcialmente em forma inativa. Ela será ativada durante a germinação.
165. Qual é o parâmetro para a degradação protéica? Nitrogênio solúvel e número de Kolbach.
166. Qual é a perda de proteínas durante a malteação?
Cerca de 1,1%, mas a diferença entre cevada e malte é cerca de 0,3%. 167. Qual a influência da temperatura de germinação sobre a degradação protéica?
Temperatura mais elevada significa pior degradação protéica. l68. Qual o teor de açúcar no malte e sua composição?
Média de 8 % de açúcar: 5 % de sacarose, 39 % de frutose e glucose. vestígios de maltose
169. Quais as enzimas proteoliticas ?
Proteinases - degradação de proteínas (Endo-peptidases).
Peptidases - degradação de produtos de proteólise (Exo-peptidases). 170. Para que utiliza-se bromato de potássio?
Para retardar a degradação protéica e limitar o crescimento das raízes. Dosagem: 100 - 300 mg/kg de cevada.
171. Como podemos diminuir as perdas por raízes durante a germinação?
Tratamento químico através de pulverização na caixa de germinação com ácido nítrico, ácido sulfúrico, bromato de potássio, formaldeido.
172. O que se entende por maltaria estática?
Maceração, germinação, secagem em um recipiente (ambiente). 173. Em quais etapas divide-se a secagem do malte?
a) Interrupção do crescimento do embrião: abaixo de um teor de umidade de
25 % não há crescimento; o mesmo ocorre em temperaturas acima de 400C.
b) Interrupção da atividade enzimática.
174. Qual a influência do final da secagem sobre a cor do malte? Quanto mais baixa a temperatura, mais clara a cor.
175. Como surgem as melanoidinas?
Açúcar + aminoácidos + água a temperaturas acima de 750C = melanoidinas.
176. O que são melanoidinas?
Substâncias corantes e aromáticas com forte ação redutora. Elas são co-responsáveis pela estabilidade do paladar da cerveja e reagem de forma levemente ácida.
177. Descreva um esquema de secagem para o malte escuro tipo Munique. Na estufa superior
1 - Desidratação ate 25% de umidade, não ultrapassar 40˚C, por 14 h. 2- Desidratação ate 20 % de umidade. não ultrapassar 65˚C. por 10 h. Então na estufa inferior:
3- Desidratação até 10% de umidade a 50˚C, por 8 h. 4- Desidratação até 5% de umidade, subir a 105˚C por 8 h. 5- Desidratação até 2% de umidade a 105˚C, por 3 - 5 h. 178. Como é a secagem do malte claro?
Temperatura ótima a 80 – 85˚C por 4 - 5 h. 179. A que nos leva a vitrificação do grão?
Má dissolução do malte ou falhas na secagem: a vitrificação ocorre quando com um elevado teor de umidade utilizamos altas temperaturas.
180. Quais os tipos de aquecimento utilizados na secagem? Direto e indireto.
Meios de aquecimento: vapor, água quente, aquecimento através de carvão, madeira, turfa, óleo, gás.
181. Quais os sistemas de secagem que existem?
Estufa de 3 planos, estufa de 2 planos, estufa-caixa de 1 plano (Müger), estufas verticais, secagem em caixas de germinação.
182. Quais as conseqüências de uma secagem através de chama direta e carvão com teor de enxofre?
O enxofre queima para S02, reagindo com H20 surge H2S03, que é assimilado
pelo malte, provocando a queda do pH. O extrato sobe cerca de 1%, baseado quase que exclusivamente na maior degradação protéica. Formação de nitrosaminas.
183. Que influência possui o processo de secagem sobre a qualidade da cerveja? Quanto mais baixa a temperatura de secagem, mais clara a cor e ocorre pequena perda na estabilidade de espuma a temperatura de secagem mais baixas.
184. O que se entende por processo Belmalt ?
Antes de transportar o malte para a secagem, efetua-se aspersão com glicose (10 – 50 g por kg de cevada), o pH cai 0,2 – 0,3. Maior teor de extrato.
185. O que se entende por processo Domalt?
Sistema contínuo. O processo de germinação ocorre numa esteira transportadora com capacidade de 1 t/h. A pré - maceração ocorre numa rosca transportadora, a umidificação em esteira transportadora, com boa aeração.
186. O que se entende por processo Frauenheim?
Maltaria de torre, com funcionamento semelhante a uma estufa vertical. A distribuição ocorre de cima para baixo:
A cevada é macerada em 3 dias (3 funis), germina em 7 dias (7 caixas de germinação) e é secada no 11˚ dia. Economia (segundo o fabricante): mão-de-obra: 65%, energia: 15%, óleo: 25%.
187. O que se entende por processo Dixon?
Para a intimação do embrião, injeta-se CO2, as caixas devem ser fechadas.
188. O que se entende por Sistema Popp?
Maceração, germinação e secagem em um recipiente; através de súbitos
aumento e redução de pressão é efetuado o revolvimento da cevada. Utilizável para processo Resteeping. Alto investimento, capacidade de cerca de 20 t; isento de manutenção.
189. O que se entende por processo Saturno?
Disposição circular dos recipientes em uma órbita: dois recipientes para a maceração, um anel para a germinação (externo) e um interno para a secagem. Capacidades até 200 - 240 t/dia.
190. O que se entende por dupla malteação. de acordo com Linko?
Germinação por cerca de 24 h secar. eliminar raízes mecanicamente, macerar novamente e germinar normalmente. Apenas cresce a folha. diminuição da perda.
191. De que depende uma alta degradação protéica ?
Espécie de cevada, cevada com baixo teor de proteínas, alta energia de germinação, maceração por submersão ou por ar/água, boa aeração ou
aspiração deCO2 durante a maceração, alto grau de maceração, germinação a
baixa temperatura, aspersão da água na geminação, secagem a temperaturas não muito elevadas, adição de giberelina, uso da caixa de Kropf.
192. De que depende uma alta degradação da parede celular?
Espécie de cevada, cevada com baixo teor de proteínas, alta energia de germinação, alto grau de maceração, utilizar para cevadas sensíveis à água a maceração por submersão, germinação a temperaturas elevadas (perdas elevadas), aspersão durante a germinação, não utilizar ar de retorno, não secar a temperaturas muito elevadas, adição de giberelina.
193. De que depende uma boa degradação da parede celular com um número de Kolbach relativamente baixo?
Grau de maceração baixo, germinação a temperaturas elevadas, longo tempo de germinação (perda de extrato, perdas mais elevadas), eventualmente:
maceração apenas com água, baixo fornecimento de O2 durante a maceração,
maceração a temperaturas mais elevadas.
194. De que depende um número de Kolbach elevado com uma degradação moderada da parede celular?
Maceração por submersão ou maceração curta e aspersão durante a germinação, isto é, rápido início de germinação e um alto teor de umidade no malte verde,
tempo de germinação curto, temperatura de germinação de 14 a 150C, adicionar
enxofre.
195. De que depende um alto teor de enzimas - especificamente, alfa e beta-amilase ?
Espécie de cevada, cevada rica em proteínas e de grãos pequenos, alto grau de maceração, aeração abundante, início de germinação homogêneo, germinação
longa e a baixas temperaturas (140C), não utilizar ar de retorno secagem a
temperaturas não muito elevadas, adição de giberelina. 196. De que depende uma cor clara do malte?
Pouca degradação da parede celular e protéica. ausência de repouso de C02,
rápida pre - secagem (ausência de pos-degradação na estufa), baixa temperatura de secagem
197. De que depende um alto teor de extrato do malte ?
Espécie de cevada (baixa percentagem de cascas), baixo teor protéico, alto peso de 1.000 grãos, alto percentual de cevada de primeira qualidade, não utilizar ar de retorno, boa degradação da parede celular e protéica, adição de enxofre e giberelina.
cevada (numa análise de malte normal) ?
Espécie de cevada, baixo teor protéico, alto peso de 1.000 grãos, alto percentual de cevada de primeira qualidade, inicio de germinação não muito rápido, alto grau de maceração, germinação curta e a baixas temperaturas, Resteeping, adição de giberelina e bromato. Cevadas facilmente degradáveis fornecem os mais altos rendimentos de extrato no malte.
199. De que depende uma perda pequena durante a malteação?
Um início de germinação não muito rápido; alto grau de maceração, em conjunto com uma germinação curta e a baixas temperaturas; baixo grau de maceração (com tempos de germinação longos, eventualmente má degradação), ressecamento do malte durante a germinação (mas com má degradação),
utilização de ar de retorno, repouso de C02 (má degradação), Resteeping,
aspersão de produtos químicos, como giberelina e bromato. 200. De que depende um tempo de germinação curto?
Alto teor de umidade do malte verde (através de aspersão e submersão), maceração com ar acentuada (aeração intensiva durante a maceração), adição de giberelina.
201. De que depende um alto grau final de fermentação?
Alto grau de maceração. respectivamente teor de umidade do malte verde, maceração com ar acentuada, tempo de germinação longo, secar a temperaturas mais baixas.
202. Qual deve ser o teor de umidade do malte?
Cerca de 4%. Acima de 5%. armazenagem por tempo limitado. Evitar hidratação (mofo alteração do valor).
203 Quais os valores médios de um malte claro? Extrato 80,5 % s.s.
Teor de umidade: 4 - 5%
Diferença de extrato: máx. 2,0% Tempo de açucaração: 10 - 15 mim. Cor após fervura: 5,5 - 7,0 EBC Teor de proteínas: 10,8 - 11,2% Número de Kolbach: 38 - 40 Viscosidade: 1,58 cp
204. Como pode-se influir sobre o pH do malte na maltaria?
Através de adição de ácidos na estufa, o pH baixa cerca de 0,2 - 0,3. 205. Como é possível medir a friabilidade do malte?
206. Como avaliamos o malte seco (características exteriores)?
Tamanho e homogeneidade do grão, impurezas, presença de fungos, a cor deve ser típica, cor cinza = presença de ferro na água, malte tigrado = falha na secagem, friabilidade: determinar através de prova de mordida, paladar aromático.
207. O que nos dá o número de Kolbach?
Nitrogênio solúvel no mosto congresso em percentagem do nitrogênio total do malte.
208. O que se entende por diferença de extrato?
Diferença de rendimento entre o mosto congresso da moagem grossa e fina. 209. O que nos diz a diferença de extrato?
Nos dá informações sobre a degradação da parede celular; quanto mais baixa, melhor a degradação do malte.
210. O que se entende por malte acidificado ?
Malte com um elevado teor de ácido láctico: o malte verde e imerso em uma so1ução de ácido láctico e passa pelo processo de secagem.
211. O que se entende por malte caramelo escuro e como é produzido?
Malte torrado com o interior do grão em cor marrom claro a marrom escuro, forte aroma de malte torrado e paladar adocicado, típico de malte; o malte verde
sofre açucaração a 62-750C num tambor de torrefação e é então torrado.
212. O que se entende por malte escuro?
Malte torrado num tambor de torrefação, com alto poder corante. 213. O que se entende por malte "curto" (spitz)?
Malte que durante o processo de germinação desenvolveu-se pouco. 214. O que é malte "brüh" e como é produzido?
Malte que contém componentes de aroma e cor; camadas de malte são sobrepostas durante a germinação de modo que a temperatura do malte verde
sobe acentuadamente (500C).
215. Que etapas seguem a secagem e a torrefação do malte?
O tratamento do malte após secagem compreende o resfriamento, para evitar-se a perda de ação enzimática, aumento da cor e alteração do paladar da cerveja; o desbrotamento, cujo objetivo é eliminar as radículas, que são higroscópicas e contêm substâncias prejudiciais ao paladar e cor da cerveja e o polimento do malte, que retira eventuais radículas, partículas das cascas e pó.
216. O que é "pousio" e qual o seu objetivo'?
Pousio é o armazenamento do malte antes do consumo nas cervejarias (15 -30 dias). Este repouso faz-se necessário, pois maltes recém processados fornecem mosto turvo, dificuldades na filtração do mosto e no processo de fermentação, influenciando com isto, o aspecto, paladar e estabilidade da espuma da cerveja. Através de um armazenamento adequado ocorre leve hidratação. os colóides das proteínas e glucanos recuperam sua água de hidratação; as cascas e o corpo farinhoso perdem a sua rigidez e o malte pode ser moído mais facilmente.
Deve-se manter a superfície de contato do malte com o ar ambiente a menor possível para que não ocorra um excesso de hidratação.
217. Qual o teor de impurezas no malte?
O máximo aceitável deve ser menor do que 2%. 218. O que é DMS ?
DMS (dimetilsulfito) já está presente no malte, como uma pequena parte de DMS livre, a maior parte é um precursor inativo.
Com uma carga térmica elevada (secagem do malte, mosturação e fervura do mosto) o precursor inativo é decomposto em DMS e um precursor ativo. Com isso o DMS é parcialmente eliminado. O precursor ativo é metabolizado pela levedura e transformado em DMS, enquanto que o precursor inativo é assimilado pela levedura, não sendo formado nenhum DMS.
Dimetilsulfito em maiores quantidades pode ceder à cerveja um paladar e odor indesejados (50 ppb são perceptíveis na cerveja). Por este motivo, no processo de cozimento (através da carga térmica) deve ocorrer a transformação do precursor em DMS e este eliminado através de fervura intensa.
No decorrer de um cozimento de 100 mim. é possível (com vaporização horária de 6 a 8%) reduzir o teor total de DMS (Precursor +DMS) para cerca de 30 % do valor inicial e eliminar o DMS formado.
4. Elaboração do mosto
4.1 Moagem
220. Como o grau de moagem pode influir na formação de extrato durante a mosturação?
A moagem do malte favorece a ação das enzimas sobre os componentes insolúveis do malte.
221. Com qual aparelho controla-se a moagem do malte, no laboratório? Pfungstädter plansichter, aparelho composto de 5 peneiras sobrepostas horizontalmente, com malhas diferentes e uma chapa coletora de fundo, que efetua a análise da granulometria da moagem.
222. Quais as funções da moagem?
Preparação para a formação de extrato na mosturação e para a obtenção do extrato através da filtração.
223. Como deveria ser moído o malte?
Manter as cascas o mais intactas possível, moer o interior do grão até sêmola fina.
224. De que frações é composta a moagem?
Cascas, sêmola grossa, sêmola fina, farinha, pó de farinha. 225. Quais os fatores que influenciam o processo de moagem?
Moinhos: número de passagens, regulagem da distância entre os rolos, estado dos rolos, estado das peneiras.
Qualidade do malte: solubilização, teor de umidade. 226. Quais os tipos de moinhos utilizados?
- Moinho de dois rolos (pouco utilizado: moagem grossa e baixo rendimento); - Moinho de quatro rolos;
- Moinho de cinco rolos (o princípio é o mesmo do de seis rolos); - Moinho de seis rolos.
227. Quais os principais componentes de um moinho de 6 rolos?
Rolo de alimentação, l˚ par de rolos, 2˚ par de rolos, 3˚ par de rolos , peneiras separadoras vibratórias.
Esmagar completamente os grãos de malte. sem no entanto moê-los. As cascas. a sêmola e a farinha são separados pelo l˚ par de peneiras.
229. Qual a função do segundo par de rolos?
Retirar das cascas parte do endosperma que nelas está preso. 230. Qual a função do terceiro par de rolos?
Moer a sêmola grossa
231. Qual deve ser a composição da moagem para uma tina de clarificação (moagem seca)?
Cascas: 20 - 25 %, sêmola: 45 – 65 %, farinha: 15-25 %.
232. Qual deve ser a composição da moagem para um filtro de mosto ? Cascas: 10-15 %, sêmola: 40-65%, farinha: 20-45 %.
233. O que se entende por condicionamento de malte?
Adição de água ou vapor ao malte, para tornar as cascas mais flexíveis.
234. Quantos porcento de água são assimilados através do condicionamento do malte?
No total cerca de 0,5 - 1,0 %, nas cascas, mais.
235. Qual o efeito do condicionamento do malte sobre as cascas?
As cascas se tornam mais elásticas e durante a moagem mantêm-se intactas. A quantidade de matéria-prima pode ser aumentada na mesma área de filtração. Aumento volumétrico do malte moído.
236. Quais as vantagens e desvantagens da moagem úmida?
As cascas mantêm-se intactas, o teor de umidade do malte não influencia a moagem, a filtração é acelerada, são possíveis camadas de bagaço mais altas na tina de clarificação, é possível um aumento do rendimento do cozimento com maltes mal solubilizados, eventualmente cor do mosto mais clara. Não há separação da moagem, não é possível estocar o malte moído, forte carga dos rolos de esmagamento.
237. Pode-se reutilizar a água de umidificação do malte na moagem úmida? Sim.
238. Qual a relação entre os componentes da moagem e o extrato fornecido?
Cascas 15 % 6 %
Sêmola grossa 20 % 11 %
Sêmola fina 30 % 33 %
Farinha 35 % 50 %
Total 100 % 100 %
239. Quais os cuidados a tomar em relação aos moinhos ? Os itens a serem verificados:
a) limpeza periódica. Incluindo a balança.
b) controle dos níveis de óleo e graxa (não podem entrar em contato com o malte ou parte interna!);
C) reforma anual; verificar desgaste, distâncias entre rolos e rolamentos;
d) verificar mensalmente a distância entre os rolos. Utilizar calibrador ou fita de chumbo;
e) verificar a rotação, principalmente quando acionado por correias (polias); verificar a conservação das correias, tensão e dilatação;
f) aumento da amperagem:
moinho vazio: sujeira ou defeito dos rolamentos.
moinho em operação: grãos estranhos ou malte com diferentes durezas; g) limpeza dos coletores de prova;
h) verificar a produção horária;
i) verificar o estado das bolas de borracha e a abrasão das peneiras; j) verificar se há danos nos rolos.
240. Qual a diferença mais significativa entre moagem seca e úmida? Processo de moagem - processo de esmagamento.
241. Por que se utiliza moinho de martelos para filtro - prensa de camada fina? Para os novos filtros - prensa (Meura 2001) é importante a formação de um leito filtrante homogêneo. Para tal, deve-se moer as cascas e manter a granulometria dos outros componentes do grão o mais fina possível.
4.2 Mostura
242. De que tipos de amido é constituído o amido do malte? Amilopectina e amilose.
243. Qual o percentual de amilopectina e amilose no malte?
Amilopectina: cerca de 80 % ( 76 % - 83%), amilose: cerca de 20 % (17 – 24 %).
244. O que é amilopectina? Amido insolúvel.
245. O que é amilose? Amido solúvel.
246. De quantas unidades de glicose, aproximadamente, compõe-se estes tipos de amido?
Amilopectina: 6.000 - 40.000, amilose: 60 - 2.000.
247. Qual a composição química da amilose?
Moléculas de glicose em forma de longas cadeias espiraladas não ramificadas e
ligadas entre si por ligações alfa 1→4.
248. Como age a beta-amilase?
Ela separa das cadeias lineares duas moléculas de glicose de cada vez (maltose). 249. Como se distingue a estrutura da amilopectina com relação à da amilose? Mais moléculas de glicose, ao lado de ligações alfa 1 → 4; possui também ligações alfa 1 → 6.
250. O que causam as ligações alfa 1 → 6 na estrutura do amido?
Ramificações nas cadeias de glicose, o que ocorre aproximadamente a cada 15 moléculas de glicose.
251. As ligações alfa 1 → 6 podem ser degradadas?
Não. A enzima dextrinase - limite, que decompõe as ligações a 1 → 6, possui atuação ótima em temperaturas entre 55 e 60˚C, sendo inativada aos 65˚C. O pH ideal é 5,1.
252. Como se chamam as enzimas que degradam o amido? Alta-amilase e beta-amilase.
253. Através de que enzima podemos degradar ligações alfa 1 → 4 das cadeias de amilose?
Beta-amilase.
254. Quais as temperaturas de inativação da alfa e beta-amilase ? Alfa amilase: 80 ˚C e beta-amilase: 70˚C.
255. Quais as três etapas da degradação do amido na mosturação? Gelatinização, liquefação e açucaração.
256. O que se entende por diastase?
Enzimas que provocam a degradação do amido: alfa e beta-amilase. 257. Quais os objetivos da mosturação?
Solubilizar as substâncias do malte diretamente solúveis em água e, com o auxílio das enzimas, solubilizar as substâncias insolúveis em água. Formar o máximo possível em extrato.
258. Quais as funções das amilases?
A alfa-amilase degrada o amido até atingir as ligações alfa 1 → 6. Cadeias de amilose e amilopectina até dextrina com 7 - 12 moléculas de glicose (G7 - G12).
A beta-amilase é responsável pela formação da maltose. (Maltose = glicose + glicose).
259. Como é controlada a degradação do amido?
Através de solução 0,20 N de iodo: coloração roxo-azulada quando há presença de amido.
260. Até que ponto avançou a degradação do amido, quando ocorre a reação de iodo normal?
A mostura está açucarada e a degradação do amido avançou até a dextrina -limite.
Iodo normal é alcançado quando:
- em cadeias lineares: < 9 moléculas de glicose (G9); - em cadeias ramificadas: < 60 moléculas de glicose (G60). 261. Qual o pré-requisito para a solubilização do amido?
Presença de alfa-amilase. Para que a ação da alfa-amilase seja eficaz é necessária a gelatinização do amido.
262. A que temperatura inicia-se a gelatinização do amido do malte ?
A cerca de 600C (amilopectina).
263. De que fatores depende a solubilização do amido (açucaração)?
Temperatura, tempo, pH, quantidade de alfa-amilase, concentração da mostura. 264. Quais as condições ideais para a ação das alfa e beta-amilases?
alfa-amilase: 72 - 750C; pH 5,6 - 5,8.
beta-amilase: 60 - 650C; pH 5,4 - 5,6.
265. Quais as temperaturas ideais para a açucaração? Faixa de temperatura entre 70 e 76˚C.
Quanto mais elevado o extrato (concentração elevada), maior o tempo de açucaração.
Cerveja clara: 4 a 5 hl de água/100 kg de malte moído. Cerveja escura: 3 a 4 hl de água/100 kg de malte moído. 267. Qual deve ser o pH durante a açucaração?
O pH deve situar-se entre 5,3 e 5,8.
268. Qual a ação da concentração de alfa-amilase sobre a açucaração? Quanto mais elevado o teor de alfa-amilase, mais rápida será a açucaração. 269. Quais as frações de amido presentes quando da reação de iodo na cor azul? Amilopectina, amilose, amilodextrina.
270. O que e' grau final de fermentação?
É o percentual de açúcares fermentáveis no extrato do mosto. Através dele é determinado o teor alcoólico e em grande parte as características da cerveja. O grau final de fermentação (G.F.F) aumenta quanto:
- maior for a solubilização do endosperma (malte);
- mais fina for a moagem:
- maior for a quantidade e tempo de ação enzimática. Exemplo: Mosto básico 12%;
Grau de fermentação final x (açúcares fermentáveis); Extrato aparente final = 2,4% (açúcares não fermentáveis). GFF = (MB – EAF) / (MB) x 100 =
GFF = (12 – 2,4) / 12 x 100 = 80 %
271 Como se pode controlar a formação de açúcares? Através da determinação do extrato aparente final. 272. Qual a composição de açúcares na mostura?
Maltose 48 – 52 %
Glicose 12 – 15 % Totalmente
Frutose 4 – 6 % fermentáveis Sacarose 4 – 6 %
Maltotriose 10 – 12 % - Fermentável ao final do processo de fermentação Maltotetraose 2 – 6 %
Maltopentaose 1- 2 % Não
Maltohexaose 2 - 6 % fermentáveis
Dextrinas superiores 15-20%
Quanto mais longo o tempo. maior a quantidade de extrato fermentável.
274. Que influência possui a concentração da mostura sobre a formação de açúcares.?
Quanto menos concentrada a mostura. maior a quantidade de extrato fermentável.
Proporção: 100 kg malte/hl de água 1 : 4,5 1 : 3
Grau final de fermentação 81 82,3
275. Qual a influência do teor de beta-amilase sobre a formação de açúcares? Quanto maior a quantidade de beta-amilase, maior a quantidade de extrato fermentável.
276. Temperaturas de 60 - 650C são importantes para a degradação de?
Maltose, formação de extrato fermentável, ação da beta-amilase.
277. O que se alcança com temperaturas de mosturação de 70 – 75 0C?
A açucaração é atingida o mais rápido possível, formação de mais dextrinas, ação da alfa-amilase.
278. Quais as enzimas que degradam proteínas durante a mosturação? Enzimas proteolíticas.
279. Quais os tipos de proteínas verdadeiras que existem no malte? Albumina, globulina, prolanina, glutelina.
280. Quais os subprodutos da degradação protéica?
Albumosas. peptonas - produtos de degradação de alto peso molecular (mais de 100 aa).
Polipeptídeos. peptídeos - produtos de degradação de baixo peso molecu1ar (2 a 100 a)
Aminoácidos – elementos básicos da proteína.
281. Que percentual das proteínas totais perfaz a parte dos produtos de degradação protéica e existentes no malte?
20 %
282. O que ocorre com as proteínas verdadeiras durante a fervura ? Coagulam
283. Que tipos de proteínas verdadeiras são solúveis em água ? Albumina em água e solução salina; globulina em solução salina.
284. O que é nitrogênio solúvel?
Proteínas e subprodutos da degradação proteica 285. De que consiste o nitrogênio coagulável? De proteína verdadeira.
286. De que consiste o nitrogênio solúvel permanente? De subprodutos da degradação proteica
287. De que consiste o nitrogênio formaldeido?
De subprodutos da degradação proteica de baixo peso molecular (peptídeos e aminoácidos).
288. Quais os tipos de enzimas proteoliticas?
a) Proteinases - degradam as cadeias de proteínas existentes em grandes segmentos; albumosas, peptonas, polipeptídeos;
b) Peptidases - degradam os segmentos ate atingir os aminoácidos.
pH Temp. ˚C a) Endopeptidases 5,0 50-60 b) Exopeptidases Carboxipeptidases 5,2 50-60 Dipeptidases 8.2 40.45 Aminopeptidases 7.2 40-50
289. De que fatores depende a degradação proteica ?
Temperatura da mostura, tempo de mosturação, pH da mostura, concentração da mostura, teor de enzimas proteoliticas.
290 O que se entende por proteólise ? Degradação protéica
291 Pode uma má degradação protéica, durante o processo de malteação ser substituída por uma mosturação intensa?
Não, os produtos são diferentes; a mosturação gera mais substâncias protéicas de alto peso molecular.
292. Qual o pH ideal para a degradação protéica? 4,6 - 5,0.
293. Por que a degradação protéica não continua acima de 600C?
A atividade enzimática depende da temperatura, coagulação protéica acima de
294. Qual a influência do tempo de mosturação sobre a degradação protéica? Quanto mais longo o tempo, na temperatura ideal de mosturação, maior a degradação protéica.
295. Qual a influência da concentração da mostura sobre a degradação protéica?
Quanto mais concentrada a mostura, mais intensa a degradação protéica.
296. Por que a degradação protéica é mais intensa a concentrações mais elevadas?
As enzimas proteolíticas permanecem ativas. 297. Qual é o mais importante glucano? Beta-glucano.
298. A que temperatura ideal são degradados os glucanos? 45 – 45 ˚C.
299 Qual o pH ideal para a degradação dos glucanos ? 4,6 (4,5 – 4,7)
300. Que enzimas degradam os glucanos?
Endo – beta – glucanase: 40-45 ˚C (50˚C); pH 4,7 – 5,0 Exo – beta – glucanase: são mais sensíveis a temperatura
301. Por que devemos utilizar maltes bem solubilizados para reduzir a viscosidade?
Durante a mosturação a decomposição dos beta-glucanos de alto peso molecular é severamente limitada, pois os mesmos são liberados só após a ação das
enzimas proteoliticas, em temperaturas acima de 650C, já que as glucanases
correspondentes são inativadas acima dos 400C. As substâncias glutinosas
influenciam a estabilidade da espuma e paladar da cerveja, onde deve-se evitar decomposição maior em maltes bem solubilizados.
302. Qual a relação entre glucanos e viscosidade? Degradação dos glucanos resulta em viscosidade baixa. 303. Qual a ação dos fosfatos?
Agem como substâncias tampão no mosto e cerveja. As fosfatases decompõem os fosfatos orgânicos, liberando ácido fosfórico (H3P04), que é dissociado em
fosfato primário e hidrogênio.
304. Qual a temperatura ideal para a decomposição dos fosfatos orgânicos? 50 - 530C.
305. Qual o pH ideal para a decomposição dos fosfatos? 5,0.
306. Qual a composição da hemicelulose?
Pentosanos e beta-glucanos de alto peso molecular. 307. Qual a composição dos glucanos?
São formados por unidades de glicose com ligações beta 1→ 4 e beta 1 → 3, em uma proporção 70 : 30
308. Como ocorre a decomposição dos lipídeos ?
O malte traz lipídeos para o mosto (mono, di e tri – glicerídeos, ácidos graxos e fosfolipídeos).
As lipases do malte possuem atividade máxima aos 50 ˚C e aos 65 ˚C são rapidamente inativadas. Os lipídeos são em sua maioria eliminados durante a filtração e o cozimento do mosto.
309 Como ocorre a decomposição dos fenois e polifenóis ?
Sua decomposição ocorre paralelamente à decomposição protéica. Sob a ação
das peroxidases (40 - 450C) e polifenoloxidases (60 - 650C), ocorre uma
redução dos polifenóis. Os antocianogênios, através de oxidação e polimerização, levam a ligações de pesos moleculares mais elevados, com características floculantes e corantes.
310. O que provoca o escurecimento da cor da mostura? Oxidação de taninos (polifenóis).
311. O que são flobafenos? Taninos oxidados.
312. Qual a ação de uma água rica em cálcio sobre os fosfatos orgânicos e inorgânicos formados na mosturação?
Ca + Mg possuem ação precipitadora.
313. O que se entende por “Schüttung” ou “Versement”? Quantidade de matéria-prima empregada por cozimento.
314. O que se entende por quantidade da água base (primária)?
Volume total de água fixo para um cozimento (hl de água para cada 100 kg de malte moído).
315. Como podemos aquecer a mostura?
