BARREIRAS SANITÁRIAS NA COMERCIALIZAÇÃO DE CARNES DE
AVES – CENÁRIO DAS SALMONELAS
Elci Lotar Dickel
Méd. Vet., Prof. Dr.
Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária Universidade de Passo Fundo - UPF
Fiscal Federal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Introdução
O
Brasil é o segundo maior produtor e exportador mundial de carnes de aves e primeiro no mundo em receita (US$ 1,302) ABEF(2003), utilizando modernas técnicas em toda cadeia produtiva, entre as quais destaca-se o manejo durante a criação, nutrição e controle sanitário. Dispõe-se, também, de um moderno parque industrial para efetuar o abate e processamento dos produtos avícolas, com 196 abatedouros, sendo a maioria dos frigoríficos habilitados para exportar carne de aves e seus derivados para os mais exigentes mercados internacionais, para 120 países.Como principais fatores que contribuem para o sucesso da avicultura no Brasil podemos destacar: estrutura fundiária, oferta de grãos, mão de obra disponível com perfil para atividade e com baixo custo, como conseqüência temos um dos menores custo de produção do mundo, somando-se a estrutura dos órgãos oficiais como o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, Ministério do Desenvolvimento da Indústria e Comércio Exterior, Universidades e Instituições de Pesquisa.
Entre os aspectos que envolvem a produção e transformação desses produtos, e que merecem cuidados especiais, estão aqueles relativos aos aspectos higiênico-sanitários. Muitos são os agentes microbianos que podem provocar contaminações em carnes de aves, causando enfermidades em humanos. Nesse contexto, um dos principais microrganismos estudados é a Salmonella, a qual têm provocado constantes preocupações para as autoridades sanitárias nacionais e internacionais, dado à sua complexidade e patogenicidade.
O gênero Salmonella e suas implicações em saúde pública
Os microrganismos do gênero Salmonella são bacilos curtos, de 0,7-1,5 x 2-5 µm, Gram negativos, mas facilmente corados por outros métodos, não são esporulados, em sua grande maioria são móveis através de flagelos peritríquios, apesar de possuir sorovares como a S. Pullorum e S. Gallinarum que são imóveis. São bactérias aeróbias ou anaeróbias facultativas, crescendo entre 5 e 45°C, com crescimento ótimo em 37°C, o pH ideal deve estar entre 4 e 9, mas o melhor é quanto está em torno de 7. Cresce em meios de cultura para enterobactérias e em ágar sangue, com colônias de 2-4 mm de diâmetro, elevadas e com bordas lisas e arredondadas, desde que o meio possua fontes de carbono e nitrogênio. As culturas mantêm-se viáveis por longos períodos em estoques que contenham peptona (Holt, 1994; Gast, 1997).
As salmonelas possuem habilidade para metabolizar nutrientes, catabolizando D-glicose ou outros carboidratos, com a produção de ácido e gás, com exceção da lactose ou sacarose. São catalase positiva e oxidase negativa como todas as pertencentes à família Enterobacteriaceae, não fermentam malonato, não hidrolisam a uréia, não produzem indol, utilizam citrato como fonte de carbono, reduzem nitrato a nitrito e podem produzir ácido sulfídrico (Quinn et al., 2000).
A Salmonella é susceptível à destruição pelo calor de 55°C por 1 hora ou 60°C por 20 minutos. Como a peletização da ração é realizada em temperatura superior a 60°C, o processo pode eliminar a bactéria da ração, desde que não ocorra recontaminação pelo manuseio, por ratos ou insetos (Gama, 2001). Uma grande variedade de desinfetantes químicos podem ser eficientes, entre eles o peróxido de hidrogênio, ácido acético, ácido lático, cloro, formaldeído, peróxido de hidrogênio, polihexametileno biguamida, amônia quaternária, glutaraldeído, iodo, formol e produtos a base de fenóis (Gast, 1997; Pilotto et al.; 2000).
Produtos refrigerados em temperatura de 2°C podem conter Salmonella em crescimento, uma vez que essas possuem a capacidade de permanecer viáveis em produtos congelados por períodos longos. Além disso, sobrevivem em alimentos desidratados e com baixa atividade de água. Devido a essa sobrevivência de Salmonella em baixas temperaturas, existe uma Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual estabelece normas para a rotulagem de produtos crus de carne de aves, exigindo a obrigatoriedade da presença de recomendações sobre o consumo desses alimentos cozidos, fritos ou assados completamente (BRASIL, 2002; Ekperigin & Nagajara, 1998).
Existe uma inquietação do segmento avícola em relação à pressão dos consumidores quanto à qualidade da industrialização dos seus produtos sobre a presença de microrganismos que possam prejudicar a saúde pública. As indústrias de produtos cárneos, como frangos inteiros e cortes, desenvolvem medidas de prevenção a campo e dentro dos abatedouros para evitar a ocorrência de Salmonella. Entretanto, mesmo com diversas medidas tomadas, a gravidade do problema de toxinfecções alimentares foi diminuída, mas não se eliminou totalmente o risco para o consumidor (Bryan, 1981; Duguid & North, 1991; Terra, 2001).
As salmonelas paratíficas são as que causam infecções principalmente em aves jovens, tornando-as adultas portadoras assintomáticas. São assim consideradas todas as Salmonella que possam vir a infectar aves, desde que não sejam as dos sorotipos Pullorum ou Gallinarum. Os sinais clínicos das aves infectadas por salmonelas paratíficas podem ser anorexia, aumento do consumo de água, diarréia, desidratação, sonolência, asas caídas, penas arrepiadas, diarréia aquosa profusa com emplastamento de cloaca. A distribuição das paratíficas também é mundial, infectando aves, mamíferos e répteis de diferentes espécies. Dentre os sorotipos mais comumente isolados temos a S. Typhimurium (ST) e a S. Enteritidis (SE) (Nascimento et al., 1996).
A transmissão de salmonela para as aves pode ser de forma vertical, via ovo, desencadeando o nascimento de pintos infectados; e pela transmissão horizontal com a ingestão de água ou ração contaminados, consumo de material fecal, cama ou poeira contaminadas, ou através das vias oral, nasal, conjuntival, cloacal e umbilical (Cox et al., 1996; Navarro, 1995; Nascimento et al., 1996).
Segundo Nascimento (1996) e Silva (1996), a contaminação dos produtos avícolas, carnes e ovos, para o consumo humano, podem ocorrer devido às infecções
carcaça, do contato com superfícies contaminadas, as mãos dos manipuladores ou durante o preparo dos alimentos, por contaminação cruzada. No início do século XX, os principais alimentos envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares em humanos eram a carne bovina, suína, carne de aves e leite não pasteurizado (Duguid & North, 1991).
Nos Estados Unidos, entre 1985 e 1995, foram relatados 582 surtos de SE, relacionadas com 24.000 afetados, 2.200 internações e 70 mortes. Neste mesmo período, em muitos países a SE superou o número de isolamentos de ST, sendo a SE considerada o sorovar mais isolado em humanos, com as infecções associadas principalmente ao consumo de produtos avícolas. A proporção de casos de SE sobre o total de salmoneloses evoluiu de 9,9% em 1985, 26,1% em 1994 e, entre 1985 e 1993, a SE foi identificada como sendo o sorovar associado a 83% dos surtos relacionados ao consumo de ovos (Boyce et al., 1996).
Durante o período de 1962 a 1991, amostras de Salmonella isoladas de aves doentes ou portadoras de diversas regiões do Brasil foram analisadas. Das 2.123 culturas, os sorovares classificados que representaram de 65 a 67% dos isolamentos foram S. Gallinarum, S. Pullorum, S. Typhimurium, S. Heidelberg, S. Enteritidis e S. Infantis (Hofer et al., 1994).
De acordo com Nascimento (1995), com relação à carne de frango, está demonstrado que mesmo um pequeno número de aves inicialmente infectadas pode causar a contaminação de toda uma linha de abate, multiplicando a possibilidade de ocorrências de toxinfecção alimentar, representando uma ameaça à saúde pública onde abatedouros não processam as carcaças corretamente. Assim, em frangos de corte, os atuais métodos de abate e práticas de processamento podem disseminar microrganismos de uma carcaça para outra e o consumo dessa carne, portanto, envolver a ingestão de bactérias potencialmente patogênicas, introduzindo o agente na cadeia alimentar humana (Santos, 2001).
Em 25 episódios caracterizados como toxinfecções alimentares ocorridos no período de 1982 a 1991, nas regiões sudeste e sul do Brasil, foram identificados sorovares de Salmonella. O sorovar mais freqüente foi Salmonella Typhimurium, presente em 13 ocorrências (52%) e dentre os alimentos responsabilizados pela veiculação de salmonelas, a maionese caseira ocupou posição destacada (Hofer & Reis, 1994).
Em trabalho realizado por Pinto, em 1999, houve a descrição da ocorrência de 889 surtos de toxinfecção alimentar no Estado do Rio Grande do Sul, no período entre 1988 e 1997. Dentre os casos, 299 foram identificados como sendo ocasionados por alimentos contaminados com Salmonella, totalizando 33,63%. Nesse trabalho foi concluído que existe a ocorrência de enfermidades transmitidas por alimentos que não são notificadas no Rio Grande do Sul, como em todos os outros locais do mundo onde foi realizada a revisão bibliográfica da dissertação.
Nascimento et al. (1996) descreve que no Rio Grande do Sul, entre 1994 e 1995, houve um incremento nos casos de toxinfecção alimentar noticiados pela imprensa de Porto Alegre, com suspeita clínica de salmonelose, sempre associados à ingestão de produtos de origem avícola. Nesse mesmo período, foi realizado um levantamento dos índices de contaminação por salmonela em carcaças de frangos, onde se pôde comprovar que 17,5% das 1.014 carcaças examinadas foram positivas para Salmonella.
Exigências Relacionadas à Comercialização de Carnes de Aves
Mercado Interno: Carcaça e Cortes de aves Congelados e Resfriados, livres para Salmonella sp em 25grs. (Instrução Normativa nro 70 de 06 de outubro de 2003 -MAPA).
Mercado Externo:
1. Países que aceitam a lista geral de estabelecimentos exportadores do Brasil (atendem Portaria 210, tem habilitação para exportação).
Ex: Japão – tem exigências específicas mas aceita lista geral de estabelecimentos.
- Mercado Comum Europeu: grupo de países que fazem parte deste bloco, e possuem exigências com todos os países.
2. Países que habilitam estabelecimentos específicos.
Ex: MCE – estabelecimentos habilitados devem cumprir legislação do MCE 3. Países que aceitam estabelecimentos habilitados para outros países.
Ex: África do Sul, Canadá – tem exigências específicas e só aceita produto de estabelecimentos. Produtores habilitados ao MCE
Barreiras Sanitárias: O código zoosanitário Internacional, classifica doenças em Lista A e Lista B.
* Doenças de Lista A:
# Infermidade de Newcastle
# Influenza Aviária Altamente Patógena * Doenças de Lista B:
# Bursite Infecciosa (Doença de Gumboro); # Enfermidade de Marek;
# Micoplasmose Aviária; # Clamidioses Aviárias; # Pulorose / Tifo Aviária; # Bronquite Infecciosa Aviária;
# Laringotraqueíte Infecciosa Aviária; # Tuberculose Aviária;
# Cólera Aviária;
Exigências dos diversos países com exceção a Salmonella * Mercado Comum Europeu (MCE):
# Suécia e Finlândia: Diretiva 95/411 (Exigência pode chegar a 60 análises de produtos por contêiner conforme nro de embalagens e peso)
# Demais países do MCE: Atender Diretiva 92/117 – estabelecimento deve ter programa de controle de Salmonella (matrizes, ração, etc).
Proibir abate de aves que no exame Ante Mortem apresentam sintomatologia clínica de ortomitose e salmonelose. Diretiva 71/118
=> República Eslovaca: Kosovo
Países candidatos ao MCE, mas exigem cumprimento da Diretiva 95/411. => Demais Países Candidatos – mesma exigência do MCE
# África do Sul: Só importa carnes de aves, procedente de abatedouros Habilitados do MCE.
Exige análise dos produtos que importa cujo resultado indique ausência para Salmonella enteretidis.
Em cortes não identificados anatomicamente e CMS, deverão ter análise para cada 1000Kg para Salmonella Enteritidis e typhi, os demais aceita até contagem 1x102.
Importância da Tecnologia do Abate e sua Relação na Qualidade de Carnes e Produtos Derivados de Frango
Abatedouros Semi-Automatizados; Abatedouros Automatizados;
Apanha – Transporte – Descarga – Pendura
* Estresse: predispõe os animais a eliminação do conteúdo fecal; Retirada das Vísceras Comestíveis e não comestíveis:
* Ruptura de Alças Intestinais e Vesícula Biliar; Conseqüências: Incorporação de Microorganismos Pré- Resfriamento de Carcaças:
* Pré-Chiller 16oC; * Chiller 4oC; * Cloração 2-5 chiller; 1ppm (CE);
Conseqüências: Incorporação de Microorganismos
Embalagem: PVC, Polietileno e Papelão Contaminados, Microporos, Rasgadas, Quebradas.
Conseqüências: Incorporação de Microorganismos Sala de Espotejamento e Desossa:
Temperatura 10 0C
Mesas, Esteiras Sanitárias – Dificuldade de Higienização durante o trabalho; Produtos Acumulados na Sala;
Hábitos Higiênicos dos Operários; Maturação de Carcaças;
Conseqüências: Incorporação de Microorganismos Frigorificação das Carnes:
Ante-Câmaras – produtos acumulados; Túneis para Congelamento;
Câmaras para estocagem; Câmaras para resfriamento;
Conseqüências: Incorporação de Microorganismos Transporte:
Equipamentos de Refrigeração dos Caminhões; Higiene dos Caminhões;
Conseqüências: Incorporação de Microorganismos Distribuição de Produtos:
Supermercados;
Deficiência de frio nas geladeiras;
Elaboração de cortes em locais inadequados; Higiene
Conseqüências: Incorporação de Microorganismos Consumidor:
Falhas de armazenamento; Falhas de Congelamento;
Conseqüências: Incorporação de Microorganismos
Mecanismos Adotados para Controlar as Salmonellas em Carnes de Aves Circular nro 3966/2003/DIPOA: de 2 de Junho de 2003.
Instruções para Elaboração e Implantação do Sistema PPHO e APPCC. Instrução Normativa nro 70 de 6 de outubro de 2003 – MAPA.
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