Desenvolvimento e aceitabilidade de bolo enriquecido com farinha da semente
de abóbora sem glúten e lactose
Development and acceptability of cake enriched with gluten and lactose free
pumpkin flour
DOI:10.34117/bjdv5n10-058
Recebimento dos originais: 10/09/2019 Aceitação para publicação: 04/10/2019
Amanda Coelho Dias
Acadêmica do Curso de Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA Instituição: Centro Universitário Santo Agostinho
Endereço: Av. Valter Alencar, Nₒ 665 – Bairro São Pedro – CEP: 64.019-625 E-mail:[email protected]
Inaiara Silva Pinheiro
Acadêmica do Curso de Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho - UNIFSA Instituição: Centro Universitário Santo Agostinho
Endereço: Av. Valter Alencar, Nₒ 665 – Bairro São Pedro – CEP: 64.019-625 E-mail: [email protected]
Keila Cristiane Batista Bezerra
Mestre em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Piauí - UFPI; Professora do Centro Universitário Santo Agostinho - UNIFSA
Instituição: Centro Universitário Santo Agostinho
Endereço: Av. Valter Alencar, Nₒ 665 – Bairro São Pedro – CEP: 64.019-625 E-mail: [email protected]
Gilberto de Araújo Costa
Doutorando em Engenharia Biomédica- UNIBRASIL; Mestre em Economias de Empresas - UFC; Professor do Centro Universitário Santo Agostinho - UNIFSA
Instituição: Centro Universitário Santo Agostinho
Endereço: Av. Valter Alencar, Nₒ 665 – Bairro São Pedro – CEP: 64.019-625 E-mail: [email protected]
RESUMO
O estudo objetivou desenvolver um bolo isento de glúten e lactose para intolerantes enriquecido com farinha de semente de abóbora e óleo de côco. Trata-se de um estudo experimental, descritivo, quali-quantitativo realizado com base na Resolução 466/2012 sob o parecer CAAE 80542917.4.0000.5602. Realizado em uma Instituição de Ensino Superior, localizada em Teresina-PI. O preparo do bolo foi realizado no Laboratório de Técnica Dietética. Foi avaliado por aproximadamente 60 pessoas treinados de ambos os sexos entre 18 e 65 anos de idade. Para verificar a aceitabilidade empregou-se os testes escala hedônica, análise descritiva quantitativa, realizados em cabines individuais, no Laboratório de Análise Sensorial; as amostras foram servidas em bandejas, dentro de copinhos descartáveis brancos com uma amostra de 52g. Os macronutrientes presentes no bolo enriquecido com farinha da semente de abóbora e óleo de coco apresentaram 27,5g de carboidratos, 1,82g de proteínas, 4,77g de lipídeos e 0,51g de fibra, com total de 158,7 kcal. O bolo é classificado como fonte de 41,05 mg de cálcio, 0.074 g de potássio, 22,45mg de fósforo e 8,75 mg de magnésio para cada porção distribuída, de acordo com as tabelas de composição de alimentos. Quanto ao atributo
sabor o bolo apresentou percentual de 98% “agradável”. Os participantes consideraram a textura “macia” em 90,9%. Quando avaliada a intenção de compra do bolo, 94,5% o “comprariam”. Diante das análises demonstrou-se que o bolo enriquecido com farinha da semente de abóbora e óleo de coco isento de glúten e lactose obteve uma boa aceitabilidade em relação aos atributos sensoriais avaliados.
Palavras-chave: alimentos, intolerância a lactose, celíacos. ABSTRACT
The study aimed to develop a gluten and lactose-free cake for intolerants enriched with pumpkin seed flour and coconut oil. This is an experimental, descriptive, qualitative and quantitative study based on Resolution 466/2012 under the opinion CAAE 80542917.4.0000.5602. Held in a Higher Education Institution, located in Teresina-PI. The cake was prepared at the Dietetic Technique Laboratory. It was evaluated by approximately 60 trained people of both sexes between 18 and 65 years old. To verify the acceptability, hedonic scale tests and quantitative descriptive analysis were performed in individual booths at the Sensory Analysis Laboratory; The samples were served in trays inside white disposable cups with a sample of 52g. The macronutrients present in the cake enriched with pumpkin seed flour and coconut oil presented 27.5g of carbohydrates, 1.82g of proteins, 4.77g of lipids and 0.51g of fiber, with a total of 158.7 kcal. The cake is classified as a source of 41.05 mg calcium, 0.074 g potassium, 22.45 mg phosphorus and 8.75 mg magnesium for each portion distributed according to the food composition tables. As for the flavor attribute, the cake presented a 98% “pleasant” percentage. Participants considered the texture "soft" at 90.9%. When the intention to buy the cake was evaluated, 94.5% would "buy" it. The analysis showed that the cake enriched with pumpkin seed flour and gluten and lactose-free coconut oil obtained a good acceptability in relation to the sensory attributes evaluated.
Keywords: food, lactose intolerance, celiac. 1. INTRODUÇÃO
A intolerância alimentar é causada por reações de alimentos reconhecidos como estranhos ao organismo, pois a maioria tem sua origem no intestino. Atualmente é comum ouvirmos falar que alguém tem intolerância à lactose ou a glúten, ou as duas juntas. O glúten é a principal proteína presente no trigo, aveia, centeio, cevada, malte e cereais, portanto pode-se conceituar a doença celíaca como uma desordem autoimune envolvendo a resposta imune tanto inata como adaptativa a alimentos que contenham glúten em indivíduos pré-dispostos geneticamente. Aos intolerantes o glúten é uma substância prejudicial ao intestino e pode causar uma indisposição no organismo. A intolerância a lactose também é bastante comum e conhecida, ela acontece quando o organismo não possui a enzima que digere a proteína do leite a lactase, e assim como no caso dos celíacos é preciso mudar a dieta e os hábitos alimentares (GASPARI; TELES; ARAÚJO, 2010; GREEN; LEBWOHL; GREYWOODE, 2010).
O estudo objetivou desenvolver um bolo isento de glúten e lactose para intolerantes enriquecidos com farinha de semente de abóbora.
Trata-se de estudo experimental, descritivo, quali-quantitativo. Realizado em uma Instituição de Ensino Superior privada. Essa receita foi adaptada de uma receita tradicional de bolo comum. Ingredientes: farinha de arroz integral sem glúten, açúcar mascavo, ovos, óleo de coco, fermento, leite zero lactose, farinha triturada da semente de abóbora. Para a formulação da massa foi misturado todos os ingredientes (ovos: primeiro às claras, em seguida as gemas, após esse processo será acrescentado a farinha de arroz, logo depois que a massa estiver em uma consistência pastosa, acrescentar a farinha da semente de abóbora, o açúcar, e por último o fermento, deixar bater bem por no máximo 10 minutos. Em seguida levado ao forno médio (180 ºC) por 40 minutos. Foi avaliado por aproximadamente por 60 pessoas que freqüentam a instituição, não treinados. Utilizou-se os testes afetivos para verificar a aceitabilidade os testes escolhidos foi a escala hedônica estruturada de nove pontos (variando de desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo), o teste de análise descritiva quantitativa (avaliando tonalidade da cor, impacto do aroma, sabor, textura) para descrever os atributos sensoriais foram servidos as amostras em bandejas, dentro de copinhos descartáveis brancos com uma amostra de 52 g. Realizou-se os testes em cabine individual, no laboratório de análise sensorial. Codificou-se em 3 dígitos diferentes, em copinhos descartáveis branco com amostra de 52 g no laboratório de técnica dietética, os testes aplicados no Laboratório de Análise Sensorial de instituição ensino superior.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A tabela 01 apresenta a quantidade de calorias e dos macronutrientes presentes no bolo enriquecido com farinha da semente de abóbora, apresentando no total de 36,6 kcal, 22,6g de Carboidratos, 5,31g de proteínas, 22,34g de lipídeos e 7,61 g de Fibra para cada fatia de52g do bolo. O bolo é pouco calórico.
Em relação ao teor de calorias, a formulação apresenta baixo valor, ressaltando que sua adição na alimentação não refletiria em aumento importante no valor energético. Silva et al., (2010) encontrou em 100 gramas do biscoito teores de fibras entre 29,78 e 30,08 g. Lopes et al., (2008) que utilizaram 20% de farinha da semente de abobora na elaboração de pão francês obtendo 3,0 de fibras totais. De acordo com Moura et al., (2010) o produto com no mínimo 3 %de fibras pode ser considerado como fonte de fibras, e ao ultrapassar o mínimo de 6 % será considerado com alto teor de fibra.
Tabela 01 Composição Nutricional dos Macros nutrientes presentes em 52g, segundo a Tabela Brasileira de composição dos alimentos,2018.
INGREDIENTES KCAL CHO PROT LIP FIB
Fermento Biológico 0,81 0,43 0,01 0,09 -- --
Farinha de Arroz 13,79 49,64 12,14 0,14 0,01 0.08
Açúcar Mascavo 14,55 54,71 14,16 -- -- --
Leite zero lactose 10,21 4.18 0,45 0,31 0,11 --
Óleo de coco 2,98 31,88 -- -- 3,57 --
Farinha da semente de abobora 1,19 5,31 0,64 0,22 0,23 0,43
Ovos 8,47 12,62 0,10 1,06 0,85 --
Total 52 158,7 27,5 1,82 4,77 0,51
Fonte: Dados da Pesquisa, 2018. * QUANT= Quantidade; KCAL= quilocalorias; PROT= Proteínas; *LIP= Lipídios; *CHO= Carboidrato, FIB= Fibra.
A Tabela 2 apresenta a quantidade de calorias e dos macronutrientes presentes no bolo enriquecido com farinha da semente de abóbora e óleo de coco, apresentando no total de 158,7kcal, 27,5g de carboidratos, 1,82g de proteínas, 4,77g de lipídeos e 0,51 g de fibra para cada fatia de 52g do bolo. O bolo apresenta baixo teor de lipídios, essencial para ser consumido com frequência, visto que a mesma apresenta carboidratos complexos e fibras, importantes para regulação e manutenção do trato intestinal.
A Tabela 3 apresenta a quantidade de calorias e dos micronutrientes presentes no bolo enriquecido com farinha da semente de abóbora e óleo de côco, apresentando no total de 41,05mg de cálcio, 0.074 g de potássio, 22,45mg de fósforo e 8,75 mg de magnésio para cada 52g (1 fatia). O mineral que mais se destacou foi o potássio, apresentando em seu total 23,52 mg.
Tabela 02 Composição Nutricional dos Micronutrientes presentes em 52g, segundo a Tabela Brasileira a Tabela Brasileira
Fonte: Dados da Pesquisa, 2018. Taco *composição dos alimentos, 2018.
De acordo com ILSI Brasil (2010) ingestão de potássio adequada é de 4,7g, para todos os adultos e jovens. Esse nível de ingestão dietética parece ser suficiente para manter os níveis pressão
Ingredientes QNT Cálcio Potássio Fósforo Magnésio
Fermento 0,81 0,20 0,004 3,16 0,48
Farinha de Arroz 13,79 -- -- -- --
Açúcar Mascavo 14,55 12,37 0,050 3,20 4,22
Leite Zero Lactose 10,21 23,68 -- -- --
Óleo de Côco 2,98 -- -- -- --
Farinha da Semente de Abóbora 1,19 0,65 0,010 1,09 3,2
Ovo 8,47 4,15 0,010 15,00 0,85
Total 52 41,05 0.074 22,45 8,75
arterial, reduzir o risco de recorrência de cálculos renais e possivelmente diminuir a perda óssea. Os minerais são essenciais à manutenção dos tecidos do corpo humano é muito importante que seja ingerido em quantidades adequadas, especialmente, durante a infância. O cálcio é e essencial para construção e manutenção dos dentes e ossos, encontrado em grande quantidade em alimentos como: o leite e seus derivados.
A tabela 03 encontra-se os resultados da avaliação dos diferentes atributos do bolo enriquecido com farinha da semente de abóbora, segundo a escala da análise descritiva quantitativa (ADQ), ao analisar a tonalidade o maior percentual obtido foi de “Muito Escuro” (83,3%) e menor percentual de “Muito Claro” (12,7%) provando que a tonalidade está de acordo com esperado. Quanto ao impacto do Aroma, observou que os (52,7%) dos participantes marcaram “Intenso” e (30,9%) “Pouco Intenso”.
Quanto ao atributo sabor o bolo apresentou maior percentual em “Agradável” que Foi (98,2%) e pouco doce que foi (1,8%) totalizando em 100% dos participantes mostrando que o sabor estava notável. Quanto ao último atributo textura observou-se que a opção “Macia” (90,9%) sobre saiu ao “Duro” (5,5%) isso mostra.
Tabela 3 Avaliação dos diferentes atributos do bolo enriquecido com farinha da semente de abóbora, segundo escala da analise descritiva (ADQ) Teresina-PI, 2018.
ATRIBUTOS CLASSIFICAÇÃO
Tonalidade Muito Claro Muito Escuro N total %
7 48 55
12,7% 83,3% 100,0%
Aroma Pouco Intenso Intenso Muito Intenso
17 29 9 55
30,9% 52,7% 16,4% 100,0%
Sabor Agradável Pouco Doce
54 1 55
98,2% 1,8% 100,0%
Textura Macio Duro Granulado
50 3 2 55
90,9% 5,5% 3,6% 100,0%
Fonte: Dados da Pesquisa, 2018.
A coloração do bolo está relacionada principalmente com os ingredientes da formulação, sendo a farinha de semente de abóbora e o açúcar mascavo mais escuro. Assim, maior teor desses dois ingredientes na formulação dos bolos provoca escurecimento. Perez; Germani (2007) avaliaram biscoitos com farinha de berinjela e verificaram que os biscoitos com maior teor de fibras apresentaram coloração mais escura.
Tabela 4 Avaliação da aceitabilidade de bolo enriquecido com farinha da semente de abóbora, de acordo com escala hedônica (n=55) Teresina, 2018.
Amorim et al., (2012) elaborou biscoito tipo cookie e tartalete de frango produzidos a partir do aproveitamento da semente da abóbora, ambos foram avaliados pela escala hedônica estruturada de 9 pontos, assim como a pesquisa acima, os resultados foram satisfatórios uma vez que as médias variaram entre 7,48 e 7,97, entre “gostei moderadamente” e “gostei muitíssimo” indicando um bom índice de aceitabilidade.
4. CONCLUSÕES:
Diante das análises dos resultados pode-se concluir que este estudo demonstrou que o bolo enriquecido com a semente de abóbora sem glúten e lactose obteve uma boa aceitabilidade em relação aos atributos sensoriais avaliados. Em relação a alimento saudável e nutritivo o bolo enriquecido com a farinha da semente de abobora apresenta teores de macro e micronutrientes superiores a um bolo padrão tradicional do mercado.
REFERÊNCIAS
AMORIM, G .et al. Elaboração e avaliação sensorial de produtos (biscoito tipo cookie e tartalete de frango) produzidos a partir do aproveitamento da semente da abóbora (cucurbita maxima) .VII
CONNEPI P,2012. Disponível
em:<file:///C:/Users/pc/Downloads/FARINHA%20DA%20SEMENTE%20DE%20AB%C3%%20 QUISER%20AM%C3%89M%20SENHOR.pdf>. Acesso em: 20 mai. 2018.
GASPARIN, F. S. R, TELES, J.M., ARAÚJO, S. C. Alergia à proteína do leite de vaca versus intolerância à lactose: as diferenças e semelhanças.Revista Saúde e Pesquisa, v. 3, n. 1, p. 107-114,
jan./abr. 2010. Disponível em:
<http://periodicos.unicesumar.edu.br/index.php/saudpesq/article/view/1069 >. Acesso em: 5 nov. 2017. Variáveis Percentual (%) Gostei ligeiramente 3,6 Gostei regularmente 10,9 Gostei muito 34,6 Gostei muitíssimo 50,9 Total 100%
GIMENO, S.G.A. et al. Padrões de consumo de alimentos e fatores associados em adultos de Ribeirão Preto, São Paulo, Brasil: projeto OBEDIARP. Caderno de Saúde Pública, v.27, p.533-545, nov.
2011. Disponível em:
<hhttps://www.scielosp.org/article/ssm/content/raw/?resource_ssm_path=/media/assets/csp/v27n3/ 13.pdf>. Acesso em: 4 nov. 2017.
GREEN, H.R.; LEBWOHL F.R, GREYWOODE J, A. CeliacDisease.
JournalofAllergyandClinicalImmunology. Am J Gastroenterol; v.2 set. 2010. Disponível em: <https://scholar.google.com.br/scholar?+Journal+of+Allergy+and+Clinical+Immunologsdt=0&as_ vis=1&oi=scholart>. Acesso em: 5 nov. 2017.
MOURA, F. A. et al. Biscoitos tipo “cookie” elaborados com diferentes frações de semente de abóbora (Curcubitamaxima). Alimentos e Nutrição, v.21, p.579-585, set. 2010. Disponível em: < http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/1356/a11v21n4 Acesso em: 4 out. 2017.
SILVA, J. S. Barras de cereais elaboradas com farinha de sementes de abóbora. Dissertação (Mestrado em Agroquímica) - Universidade Federal de Lavras, Lavras: 2012. Disponível em: <88/1/DISSERTAÇÃO%20Barras%20de%20cereais%20elaboradas%20com%20farinha%20de%2 0sementes%20de%20abóbora.pdf >. Acesso em: 20 set. 2017.
SILVA; J. B.; SCHLABITZ, C.;SOUZA, C. F.V. Utilização tecnológica de semente de abóbora na elaboração de biscoitos fontes de fibra alimentar e sem adição de açúcar. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. v. 04, n. 01: p. 58-71, 2010. Disponível em: < https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/497>. Acesso em: 20 mai. 2018.
PEREZ, P. M.P.; GERMANI, R.Elaboração de biscoitos tipo salgado, com alto teor de fibra alimentar, utilizando farinha de berinjela (Solanum melongena, L.). Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.27, n.1, p. 186-192, jan.\mar. 2007. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v27n1/32.pdf>. Acesso em: 20 mai. 2018.
PINTO, A.S.O. et al. Desenvolvimento de biscoitos tipo cookie utilizando farinha dos resíduos da abóbora (curcubita spp.) Em substituição parcial à farinha de trigo. XXV Congresso de Ciência e Tecnologia de alimentação: a árvore que sustenta a vida. Gramado, RS. 2016 P.1-7. Disponível em: <http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/xxvcbcta/anais/files/765.pdf>. Acesso em: 08 mai. 2018. BAZANELLI, A. P.;CUPPARI, L. Funções plenamente reconhecidas de nutrientes , São Paulo, Ilsi Brasil International Life SciencesInstitute do Brasil, v. 11, 2017. Disponível
