Modelo de Projeto de Fábrica

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUIÍMICA E DE ALIMENTOS PROJETOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

PROFESSOR: JOSÉ MIGUEL

PROJETO DE IMPLANTAÇAO DE

INDÚSTRIA DE SORVETE

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Conteúdo

1.INTRODUÇÃO ...3 2.OBJETIVO ...4 2.1.Objetivos específicos ...4 3.EMPRESA EM ESTUDO ...5

3.1.Localização Fábrica atual ...5

3.2.Localização terreno para construção ...6

4.ANÁLISE DE MERCADO...7

5.DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO ...8

5.1.Fluxograma e descrição do processo para a produção de Sorvete de Flocos ...9

5.2.Fluxograma e descrição do processo para a produção de Picolé de Morango...12

6. MATÉRIAS PRIMA ...14 7.EQUIPAMENTOS ...18 7.1.Sorvete de Flocos ...18 7.2.Picolé de Morango ...25 8.CONTROLE DE QUALIDADE...28 9.LAYOUT...40

9.1.Detalhes gerais de construção e instalação ...42

9.2.Materiais e equipamentos ...42 9.3.Pé direito...43 9.4.Paredes ...43 9.5.Aberturas do prédio ...43 9.6.Forro ...44 9.7.Ventilação ...44 9.8.Iluminação...44 9.9.Pisos...44 9.10.Instalações elétricas ...45 9.12.Instalações sanitárias ...46

10.ALGUMAS CONSIDERAÇÕES SOBRE SEGURANÇA NO TRABALHO ...46

11.BALANÇO DE MASSA...48

11.1.Sorvete de Flocos ...48

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12.DIMENSIONAMENTO OPERAÇÃO UNITÁRIA ...51

12.1.Literatura ...53 12.2.Experimental...54 12.3.Teórico ...54 13.PRODUTO...57 13.1.Sorvete de Flocos ...57 13.2.Picolé de Morango ...58 14.GESTÃO AMBIENTAL ...59 14.1.Efluentes Líquidos ...59

14.2.Potencial Poluidor dos Efluentes Líquidos ...60

14.3.Resíduos Sólidos ...62

15.ESTRUTURA ORGANIZACIONAL...63

16.REGISTRO DE UMA EMPRESA INDUSTRIAL ...64

16.1.1º PASSO - Consulta de Viabilidade - REGIN ...64

16.3.3º PASSO - Alvará Municipal ...66

17.PLANO DE MARKETING ...66 17.1.Planejamento ...66 18.VENDAS E DISTRIBUIÇÃO...69 19.ANÁLISE FINANCEIRA ...70 19.1.Investimentos ...70 19.2.Financiamento ...72 19.3.Receita ...72 19.4.Custos de Produção...74 20.CONCLUSÃO ...81 21.REFERÊNCIAS...82

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1.INTRODUÇÃO

Muitas informações indicam que o sorvete fo i criado pelos chineses, há cerca de três mil anos atrás. Naquela época, o sorvete começou a ser feito através de uma de frutas, mel e neve (GIORDANI, 2006). Com o passar do tempo, sofreu diversas modificações até chegar à consistência e o sabor conhecidos atualmente. Antes um alimento exclusivo entre os nobres, hoje é consumido em todo o mundo, sendo acessível a diversas camadas sociais.

Segundo Giordani (2006), o sorvete chegou ao conhecimento dos brasileiros por volta de 1835, trazido por um navio americ ano que desembarcou no Rio de Janeiro. A carga foi comprada por dois comerciantes brasileiros que revenderam a sobremesa, na época conhecida como gelado. Este alimento já enfrentou diversas dificuldades de armazenamento em sua história e já foi símbolo da juventude. Hoje, necessita enfrentar outros desafios, como a sazonalidade apresentada no mercado brasileiro de sorvete, a baixa profissionalização do setor, a carência de tecnicidade e a desunião de seus membros.

Segundo a legislação brasileira, sorvete é definido como gelado comestível, ou seja, produto alimentício obtido a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo. A legislação brasileira determina que o sorvete contenha, no mínimo, 2,5% de gordura e 2,5% de proteína, sendo estes de origem láctea ou parcialmente substituídos por produtos não lácteos. Outros ingredientes, como frutas ou pedaços de frutas, açúcares, produtos de cacau e/ou outras substâncias alimentícias, podem ser adicionados também, desde que não ocorra descaracterização do produto (BRASIL, 1999).

No Brasil, o consumo do sorvete ainda é baixo em relação aos países europeus, em torno de 5,20 litros por pessoa por ano, principalmente em épocas de calor. O país que apresenta o maior consumo per capita de sorvete é a Nova Zelândia, com um consumo de 26,30 litros por ano. (ABIS, 2010).

Entre 2002 e 2009, o consumo total de sorvetes no Brasil cresceu 39,5% e em 2010, a indústria de sorvete no Brasil deve produzir mais de um bilhão de litros (ABIS,

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4 2010). Além de ser um produto de baixo custo, de fácil fabricação e poder ser apresentado em uma grande variedade de formas, texturas e sabores (GRANGER et al., 2005), o sorvete possui alto valor nutricional e representa uma excelente fonte de energia.

A composição do sorvete é bastante variada e sua estrutura complexa, sendo possível produzir diversos tipos de sorvetes a partir da combinação dos ingredientes em diferentes proporções (ARBUCKLE, 1986). O principal ingrediente do sorvete é o leite em todas as formas, representando 60% da mistura; seguem-se em ordem de importância quantitativa, os açúcares (12 a 17%), as gorduras (10 a 17%), as proteínas (8 a 12% em extrato seco desengordurado), os estabilizantes e emulsificantes (0,2 a 0,5%), além de outros ingredientes (SZCZESNIAK, 2000; TRGO, 2003; ORDÓÑEZ et al., 2005).

Este projeto foi elaborado baseado em pesquisas bibliográficas e visita a

Maroma Sorvetes, localizada na cidade de Brusque, Santa Catarina que gentilmente nos

atendeu e colocou-se a disposição para contribuição.

2.OBJETIVO

O objetivo deste trabalho é desenvolver um projeto visando a solução de um tema real apresentado por uma indústria da área alimentícia.

No caso a empresa escolhida foi a Maroma produtora de sorvete, que apresenta um projeto de aumento de produção com a construção de uma nova fábrica.

Pretende-se alcançar este objetivo através do estudo mercado, matérias-primas, equipamentos, fluxograma de produção, operações unitárias envolvidas e dimensionamentos requeridos.

2.1.Objetivos específicos

Os objetivos específicos do projeto para a Maroma são:

 Elaboração do projeto da nova fábrica da Indústria de Sorvetes Maroma.

 Projetar de acordo com as especificações da Empresa.

 Aumentar espaço físico;

 Maior capacidade de estoque;

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3.EMPRESA EM ESTUDO

Fundada em 1985 em Brusque, Santa Catarina, a Maroma Sorvetes se especializou na fabricação de sorvetes e picolés.

A empresa procura sempre por novidades no mercado, tanto em relação a receitas como ingredientes e máquinas. Seu parque fabril está em constante modernização e a diretoria participa com freqüência de eventos e encontros relacionados a sorvetes no Brasil e no exterior.

Hoje, a Maroma Indústria e Comércio de Sorvete s, é uma empresa consolidada em Brusque e região. De acordo com uma pesquisa realizada recentemente por encomenda da Maroma, os consumidores a comparam com as grandes marcas do mercado.

Recentemente sua capacidade fabril foi aumentada e, a cada temporada, a marca sempre lança novidades, atendendo ao gosto do seu principal objetivo: o consumidor.

3.1.Localização Fábrica atual

Maroma Indústria e Comércio de Sorvetes Ltda Rua Antônio Imhof, 61

88351-540

Brusque – Santa Catarina Tel. (47) 33553559

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Figura 2: Foto fábri ca Ma roma

3.2.Localização terreno para construção

Maroma Indústria e Comércio de Sorvetes Ltda Brusque – Santa Catarina

Área de construção – 10000m²

Figura 3: Localiza ção terreno pa ra cons trução

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4.ANÁLISE DE MERCADO

Durante o ano a indústria brasileira de sorvetes produz mais de 950 milhões de litros, incluindo sorvetes de massa, picolés e o sorvete "soft". Cerca de 70% deste total é consumido durante os meses de verão, de acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes (ABIS).As previsões para a temporada 2009/2010 são ot imistas se tratando de crescimento do mercado e os investimentos que vêm sendo feitos na expansão das atuais empresas, em desenvolvimento tecnológico e novos estudos nutricionais. A perspectiva é que 2009 termine com um crescimento acima de 3%.

O mercado de sorvetes no Brasil, que movimenta cerca de R$ 2 bilhões por ano, tem se mantido aquecido tanto em termos de vendas como de lançamentos. Ao lado dos tradicionais sorvetes, novos sabores e novas texturas têm sido introduzidos em cardápios sofisticados, confirmando que o sorvete vem ganhando, cada vez mais, o status de um alimento que pode ser consumido em qualquer momento. Apesar do alto consumo no verão, os números podem crescer muito, principalmente se comparados aos de outros países.

O brasileiro consome em média 4,7 litros anuais, menos de um terço do consumo per capita em alguns países nórdicos e frios, como a Dinamarca e a Finlândia. Segundo Eduardo Weisberg, presidente da ABIS, a causa dessa diferença de consumo nestes países é cultural. "O setor de sorvetes no Brasil tem capacidade de atender o mercado durante o ano todo da mesma forma que atende no verão. Infelizmente os brasileiros foram educados a acreditar que tomar sorvete no inverno faz mal, provoca gripes e resfriados. É uma idéia falsa, pois o tempo mais frio não impede o consumo e tampouco provoca qualquer mal à saúde".

A sazonalidade do mercado brasileiro geralmente vem acompanhada de préconcepções equivocadas referentes à composição do produto e quais seus efeitos para saúde humana. Apesar do Brasil, especificamente Salvador, possuir um clima tropical, que favorece o consumo deste alimento, diferentemente de países mais distantes dos trópicos, o ato de consumir sorvete ainda está muito ligado ao verão e à refrescância. Isto faz com que as vendas deste produto estejam concentradas no período de setembro a fevereiro (ABIS, 2006). Os impactos desta cultura acabam desencadeando um consumo médio anual abaixo dos índices apresentados por países que não possuem características tão tropicais quanto o Brasil.

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8 Apesar de ocupar a 12ª posição no ranking de consumo mundial, é importante que o Brasil busque saídas criativas que viabilizem uma reação a estes índices. Conforme observado na figura 01, a China ocupa a 13ª posição no ranking mundial de consumo de sorvete, porém ocupa o 2º lugar no ranking dos países que mais produzem sorvete, inclusive ultrapassando países como o Canadá, terceiro maior consumidor de sorvetes mundial, concluindo que a taxa de exportação do produto chinês deve ser muito elevada.

Embora o Brasil possua oito mil fabricantes de sorvetes, apenas três respondem por cerca de 80% do mercado (ABIA, 2006). Ampliando a análise para o ambiente nacional, é possível observar que o setor oferece vantagens. Isto é refletido na evolução continuada do faturamento e das perspectivas de atendimento de uma demanda ainda inferior às potencialidades do produto, haja vista o aumento significativo das vendas de sorvetes no Brasil durante a alta temporada (setembro a fevereiro). Somente neste período, é consumida cerca de 70% da produção total (ABIS, 2006), ou seja, se o setor conseguir encontrar soluções adequadas, objetivando aumentar o consumo durante o período de baixa estação, é possível atingir índices mais expressivos com relação a produção e consumo anual.

A indústria brasileira de sorvete está concentrada nas regiões sudeste e sul, que respondem juntas por cerca de 80% da produção de sorvetes. Só o estado de São Paulo produz aproximadamente 30% do total do Brasil (ABIS, 2003). A região Nordeste produz apenas 13% deste total.

Desprender a imagem do sorvete a simplesmente uma “guloseima que refresca” aliado a profissionalização do segmento a nível nacional é, sem dúvida, o maior desafio dos empresários e atores da área.

5.DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO

Entre os produtos que a empresa Maroma produz, dois foram escolhidos para serem melhor discutidos: sorvete de flocos e picolé de morango. Para a produção dos outros produtos, há uma pequena variação no fluxograma.

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5.1.Fluxograma e descrição do processo para a produção de Sorvete de Flocos

Observação: Os itens destacados são os Pontos Críticos de Controle (PCC) e serão discutidos na seção Controle de Qualidade.

Recepção e estocagem das matérias-primas: Os ingredientes açúcar cristal, leite em pó, glutamato monossódico, glicose, aroma, estabilizante, cobertura de chocolate e as embalagens são estocados em temperatura ambiente, em um local fresco e ventilado,

Recepção de matérias-primas Estocagem Temp. ambiente Estocagem sob refrigeração Pesagem matérias-primas Mistura Mistura do Recheio Adição de cobertura Pasteurização Homogeneização Resfriamento Maturação Incorpora ção de a r

Acondi ciona mento

Endurecimento e estocagem Embalagem Pasteurização da cobertura Adição de aromatizantes

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10 sem a incidência de raios solares. O creme de leite e a gordura vegetal são estocados em local refrigerado. A água deve ser potável e seu reservatório deve ser mantido limpo. Pesagem: Os ingredientes são pesados em salas específicas, para que se tenha um bom balanceamento na formulação.

Mistura: A mistura é conhecida também como calda. Os ingredientes líquidos são adicionados ao tanque de pasteurização e a agitação mecânica e o aquecimento são iniciados. Durante a agitação, quando a temperatura de 50°C é atingida, os ingredientes em pó são adicionados. Esses são previamente misturados ao açúcar para facilitar a dissolução.

Pasteurização: É feita em um tanque de pasteurização a 80°C por 25s. A calda é pasteurizada com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos presentes na mistura, garantindo a segurança microbiológica do produto. Observa-se também que ocorre a desnaturação das proteínas, causando a redução da tensão superficial existente entre a gordura e a água e o aumento da capacidade de retenção de água.

Homogeneização: É realizada em um homogeneizador e em torno de 60 - 80°C. Tem como propósito diminuir os tamanhos dos glóbulos de gordura, para obtenção de uma suspensão uniforme e permanente, com distribuição uniforme da gordura, sem tendência de separação, maior resistência à oxidação e melhor corpo e textura.

Resfriamento: A calda homogeneizada é resfriada em um trocador de calor a placas com temperatura de saída de 4°C. Caso a calda não seja resfriada rapidamente, ficará muito viscosa e o sorvete não se derreterá suavemente na boca.

Maturação e Adição de aromatizantes: A maturação é feita em tanques de maturação, onde a temperatura de 4°C é mantida por 20hs. Durante a maturação, ocorrem alguns fenômenos como a cristalização da gordura e hidratação das proteínas e dos estabilizantes. Esta etapa contribui para melhor absorção de ar durante o batimento e congelamento, e melhor resistência ao derretimento. Os aromatizantes que não resistem ao processo de pasteurização são adicionados nessa etapa.

Incorporação de ar: É realizada em uma produtora de sorvete, onde a temperatura de saída é de -4°C. Nessa etapa há incorporação de ar devido à agitação vigorosa da mistura e congelamento rápido, cerca de 50% da água da mistura é congelada em

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11 pequenos cristais. Sua finalidade é fazer com que o sorvete tenha suavidade no corpo e textura, bom sabor e overrun.

Pasteurização da cobertura: É feita em um tanque de pasteurização a 70 °C por 30 minutos. A calda é pasteurizada com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos presentes na mistura, garantindo a segurança microbiológica do produto. Adição da Cobe rtura e Mistura do Recheio: Uma calda de chocolate é adicionada ao sorvete na incorporadora de sólidos e líquidos (máquina de recheio) em uma temperatura de aproximadamente 40°C. É a adição da calda de chocolate que caracteriza o sorvete de flocos.

Acondicioname nto: Na saída da máquina de recheio, o sorvete é envasado manualmente em temperatura ambiente. A embalagem utilizada é de polipropileno e pode ser de 1, 2 ou 6 L.

Endurecimento e estocagem: O sorvete envasado é levado para uma câmara fria, que está em -18°C, onde continua o seu processo de congelamento. O endurecimento deve ocorrer de forma rápida para evitar a formação de grandes cristais de gelo.

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5.2.Fluxograma e descrição do processo para a produção de Picolé de Morango

Observação: Os itens destacados são os Pontos Críticos de Controle (PCC) e serão discutidos na seção Controle de Qualidade.

Recepção e estocagem das matérias-primas: Os ingredientes açúcar cristal, leite em pó, glutamato monossódico, glicose, aroma, estabilizante e as embalagens são estocados em temperatura ambiente, em local fresco e ve ntilado, sem a incidência de raios solares.

Recepção de matérias-primas Estocagem Temp. ambiente Estocagem sob refrigeração Pesagem matérias-primas Mistura Pasteurização Homogeneização Resfriamento Maturação Enchimento Inserção do palito Embalagem Congelamento Extração

Acondi ciona mento

Estocagem

Água quente Álcool Adição de aromatizantes

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13 O creme de leite e a gordura vegetal são estocados em local refrigerado. A água deve ser potável e seu reservatório deve ser mantido limpo.

Pesagem: Os ingredientes são pesados em salas específicas, para que se tenha um bom balanceamento na formulação.

Mistura: A mistura é conhecida também como calda. Os ingredientes líquidos são adicionados ao tanque de pasteurização e a agitação mecânica e o aquecimento são iniciados. Durante a agitação, quando a temperatura de 50°C é atingida, os ingredientes em pó são adicionados. Esses são previamente misturados ao açúcar para facilitar a dissolução. Nessa fase, apenas a polpa de morango não é adicionada.

Pasteurização: É feita em um tanque de pasteurização a 80°C por 25s. A calda é pasteurizada com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos presentes na mistura, garantindo a segurança microbiológica do produto. Observa-se também que ocorre a desnaturação das proteínas, causando a redução da tensão superficial existe nte entre a gordura e a água e o aumento da capacidade de retenção de água

Homogeneização: É realizada em um homogeneizador e em torno de 60 - 80°C. Tem como propósito diminuir os tamanhos dos glóbulos de gordura, para obtenção de uma suspensão uniforme e permanente, com distribuição uniforme da gordura, sem tendência de separação, maior resistência à oxidação e melhor corpo e textura.

Resfriamento: A calda homogeneizada é resfriada em um trocador de calor a placas com temperatura de saída de 4°C. Caso a calda não seja resfriada rapidamente, ficará muito viscosa e o sorvete não se derreterá suavemente na boca.

Maturação e adição de aromatizantes: A maturação é feita em tanques de maturação, onde a temperatura de 4°C é mantida por 20hs e a polpa de morango é adicionada. Durante a maturação, ocorrem alguns fenômenos como a cristalização da gordura e hidratação das proteínas e dos estabilizantes. Esta etapa contribui para melhor absorção de ar durante o batimento e congelamento, e melhor resistência ao derretimento. Os aromatizantes que não resistem ao processo de pasteurização são adicionados nessa etapa.

Enchimento: A calda é despejada automaticamente em formas vazias, suspensas em álcool à -25°C. Essa etapa e as três seguintes são realizadas na picoleteira a utomática.

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14 Inserção do palito: Uma tampa com os palitos é colocada por um funcionário em cada bandeja. Deve-se observar se a inserção está sendo feita no centro do picolé e se a região central não está congelada.

Congelamento: Os picolés permanecem imersos em álcool para completar o seu congelamento, por aproximadamente 15 minutos.

Extração: O picolé passa por uma zona de descongelamento, onde as formas passam por água quente à 50°C, para soltar da forma.

Acondicioname nto: Os picolés retirados das formas são colocados manualmente um a um em uma esteira, onde são embalados por uma embaladora automática.

Estocagem: Os picolés são acondicionados em caixas e levados para uma câmara fria, que está em -18°C, onde continua o seu processo de congelamento. O endurec imento deve ocorrer de forma rápida para evitar a formação de grandes cristais de gelo.

6. MATÉRIAS PRIMA

O sorvete é um alimento obtido a partir de uma emulsão estabilizada e pasteurizada, que através de um processo de congelamento sob contínua agitação (batimento) e incorporação de ar, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar (OLIVEIRA, 2005).

A legislação brasileira determina que o sorvete contenha, no mínimo, 2,5% de gordura e 2,5% de proteína, sendo estes de origem láctea ou parcialmente substituídos por produtos não lácteos. Outros ingredientes, como frutas ou pedaços de frutas, açúcares, produtos de cacau e/ou outras substâncias alimentícias, podem ser adicionados também, desde que não ocorra descaracterização do produto (BRASIL, 1999).

Baseado nos ingredientes utilizados pela Maromba, tem-se como base para produção de sorvetes:

Água – Leite em pó - Açúcar Cristal – Glutamato Monossódico – Glucose - Creme de leite – Aroma natural e artificial – Gordura Vegetal – Estabilizantes.

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15 Água

A água além de matéria-prima do sorvete, faz parte de praticamente todas a atividades de limpeza dentro da empresa. O fornecedor dessa matéria-prima é a companhia catarinense de águas e saneamento (CASAN). A Tarifa aplicada para imóveis destinados ao exercício de atividades industriais que consomem mais de 10 m3 de água, é de R$ 5,9935 para cada metros cúbicos consumidos.

Leite em pó, Creme de Leite e Gordura Vegetal: A importância das Gorduras e Proteínas

Esse ingredientes serão fontes de proteínas, vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis, lactose, gordura, sais minerais e enzimas.

O leite em pó no durante o congelamento facilita o processo de cristalização de forma mais homogênea do produto final. Além mais segurança do produto pois o processamento de secagem do leite garante maior qualidade microbiológica do produto e menos preocupação na recepção e armazenamento do mesmo.

O fornecedor do leite em pó é a Danby Cosulati que fornece o Leite em Pó por R$7,00 /kg em sacas de 25kg.

O Creme de leite será fornecido pela Líder através do distribuidor Copal a R$3,85 /kg

A Gordura Vegetal será a Kukim através do distribuidor Copal a R$4,6 /kg. Com relação a gordura desses ingredientes, ela influenciará nas características sensoriais pois confere corpo, melhora a textura e o sabor. Também interfere na sensação do frio, pois sorvetes com elevado teor de gordura reduzem a sensação bucal de frio e possuem alta sensação lubrificante na boca .

Em relação às proteínas, destaca-se a ação das micelas de caseína. Elas interagem com a superfície da gordura da mistura do sorvete atuando como agentes emulsificantes e mantendo a gordura em suspensão.

Também determinam a capacidade de batimento do produto, influenciam nas características físicas e sensoriais de corpo e textura. Além de interagir com outros estabilizantes e contribuição para a formação da estrutura do sorvete e sua capacidade de retenção de água.

As proteínas em contato com a água geram uma textura suave e boa consistência, contribuem com o valor nutritivo e, devido aos grupos laterais hidrófobos que contém, forma parte da membrana que encobre os glóbulos de gordura,

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16 determinando assim, com os estabilizantes e emulsificantes, as propriedades reológicas do sorvete. (OLIVEIRA, 2005)

Açúcar Cristal, Glucose e Lactose do leite

Os açúcares além de produzir o sabor doce e fornecer o aporte energético, aumentam a viscosidade do sorvete, são responsáveis pela formação de uma textura suave.

Porém não deve ser utilizado em excesso, pois isso leva a diminuição do ponto de congelamento do produto e por essa razão é necessário controle da adição de açúcar de modo que o sorvete possa ser congelado. Pois além de conferir sabor demasiadamente doce e textura arenosa, pode interferir na propriedade de endurecimento do sorvete (DUAS RODAS, 2005).

Lactose, açúcar naturalmente presente no leite, conferi sabor doce e contribui para a textura do sorvete. Porém, quando adicionada em excesso, pode cristalizar-se e produzir um sorvete com textura arenosa pois ela possui menor poder adoçante e menor solubilidade do que outros açúcares.

O fornecedor do açúcar cristal será Cerradinho ao preço de R$ 1,16 o quilo. Do Xarope de Glucose, a Cargil ao preço de R$ 5,50.

Emulsificantes e Estabilizantes e Glutamato Monossódico

Esses ingredientes podem ser considerados matérias-primas coadjuvantes que ajudam a manter a qualidade do produto final.

O emulsificante e estabilizante serão fornecidos pela Duas Rodas Industrial através produto Super liga neutra ao preço de R$ 5,86/kg.

O Glutamato Monossódico foi o primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente. Esta substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico dos alimentos. O fornecedor será Ajinomoto ao preço de R$19,30

Os emulsificantes promovem a uniformidade da dispersão da gordura em água, controlam a formação de aglomerados de glóbulos de gordura e contribuem para incorporação de ar, melhorando a textura e corpo do sorvete. Também evitam a separação da água durante o batimento e favorecem um derretimento suave do sorvete na boca.

Já os estabilizantes aumentar a viscosidade da mistura (OLIVEIRA, 2005) e evitam a recristalização, devido a variações na temperatura de armazenamento do

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17 sorvete. Além de conferem melhor corpo e textura ao produto e favorecem para a incorporação de ar.

Tabela 1: Ma téria -pri mas e os respecti vos fornecedores e preços

Matéria-prima Fornecedor Preço

Água CASAN R$ 5,9935/m

3

Leite Cosulati R$ 7,00 / kg

Creme de Leite Tirol R$3,85 /kg

Gordura Vegetal Kukim R$ 2,30/kg

Açúcar Cristal Cerradinho R$ 1,16 /kg c/ ICMS 12%

Aroma (saborizante)

Duas Rodas - Saborizante Algemix

R$ 7,80 frutas R$ 18,16 chocolate

Estabilizante e Emulsificante

Duas Rodas – Super Liga

Neutra R$ 5,86/kg

Glutamato Monossódico Ajinomoto R$ 19,3kg

Xarope Glucose Cargil R$ 5,55

Bobinas embalagem Coldmark R$ 0,21/kg

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7.EQUIPAMENTOS

7.1.Sorvete de Flocos PREPARAÇÃO DA CALDA Equipamento utilizado

Planta de pasteurizador = 2(Tanque+Pasteurizador)+ 1 Homogeneizador+ 1Trocador de calor Mix working 2000

Fornecedor Technogel

Preço R$ 600.000,00

Quantidade 1

Capacidade 2000 L cada tanque

Duração do processo

2 horas

Especificações Aquecedor de água à gás ou elétrico,pasteurizador, homogeneizador, 2 estágios de resfriamento, painel de controle elétrico, tubo de aço inoxidável para água quente, base de aço inoxidável.

Ilustração

MATURAÇÃO Equipamento

utilizado

Tanque de Maturação

Fornecedor Casa Forte

Preço R$ 19.000,00 Quantidade 2 Capacidade 2000 L Duração do processo 12 horas

Especificação Medidas aprox. Ø1.885mm x Corpo 1.000mm x Pés 700mm total 1.700mm

De formato cilíndrico vertical, construída em aço inoxidável . • Finalidade: Processo de Maturação ,

• Capacidade: 2.000lts

• Isolamento térmico em Poliuretano • Revestimento em aço inoxidável

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19 • Tampa bipartida,

• Com painel com termômetro digital para controle da temperatura • Estrutura superior para acionamento mecânico em viga "U” de aço inoxidável,

• Agitador vertical acionado por motor Redutor com Hélice marítima; • Com unidade de frios para resfriamento composta por: Placas evaporadoras de Alto Desempenho / Unidade Condensadora de alta performance / Painel de Proteção contra surtos de energia e desca rgas atmosféricas / Controle de temperatura e agitação feita por controladores eletrônicos;

• Pés de apoio em perfil dobrado de aço inoxidável, • Plaqueta de identificação,

• Acabamento: Interno e Externo polido sanitário

Ilustração Indisponível PRODUTORA Equipamento utilizado Produtora Fornecedor Technogel Preço R$ 150.000,00 Quantidade 2 Capacidade 750L/h “650” Duração do processo Contínuo

Especificações Produção750L/h, Potência 19,6 kW, Largura 680mm, Profundidade 1430mm, Altura 1660mm.

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20 RECHEIO

Equipamento utilizado

Incorporadora sólidos e líquidos

Fornecedor Bertollo

Preço -

Quantidade 1

Capacidade É equipada com Sistema de Rosca Sem Fim, com velocidade regulável através de inversores, possibilitando incorporar uma quantidade de sólidos desejada.

Contínuo

Especificações Altura: 1,41 m x Largura: 0,65 x Profundidade: 1,00 m Potência da Bomba: 0,25 Kw - Potência Misturador de Sólido: 0,25 Kw - Potência do Misturador: 0,25 Kw - Potência do Rotor: 0,25 Kw - Potência: 1,0 Kw - Tensão: 220V. ou 380V. Trifásico - Disjuntor

Tripolar 10 Ampéres e fio 2,5 Kw – Fabricado em aço inóx Ilustração TÚNEL DE CONGELAMENTO Equipamento utilizado Túnel de congelamento Fornecedor Brusinox

Preço Depende do Layout

Quantidade 1

Capacidade Comportar potes de 1L, 2L e 6L

contínuo

Dimensão Depende do Layout

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21 Os postes de sorvete são organizados em pallets em uma sala própria e colocados na câmara. CÂMARA Equipamento utilizado Painéis Termoisolantes Fornecedor Dânica

Preço Refrigerado 100ml EPS R$87,74 m2 +5% IPI Congelado 150ml EPS R$ 98,26m2 + 5% IPI

Quantidade 1

Capacidade 300.000 L

Os sorvetes ficam armazenados em média durante 1 semana. Especificações 3 salas (produção, armazenamento, distribuição). Produtos

organizados em estantes e pallets. Ilustração

O sorvete de Flocos não utiliza crocante e recheio de frutas, mas esses equipamentos são explicitados, pois são utilizados em outros produtos. Também é apresentada a máquina de Sundae que só é utilizada para preparo dos potes de 100 mL e para o sundae.

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22 APOIOS CALDEIRA Equipamento utilizado Caldeira CGB - COB Fornecedor Benecke

Preço Dependente do Projeto da empresa (R$30.000,00 a R$100.000,00)

Quantidade 1

Capacidade 180 a 30000 Kg/h

Especificações Caldeiras flamotubulares com dois ou três passes, wet back. Para geração de 180 a 30.000 kg/h de vapor saturado ou superaquecido à

pressão de até 28 kgf/cm². Ilustração TORRE DE RESFRIAMENTO Equipamento utilizado Torre de Resfriamento Fornecedor Bertollo Preço R$ 5.000,00 Quantidade 1

Capacidade Capaz de trabalhar com duas máquinas ou até três máquinas, dependendo da capacidade.

Especificações Com base em aço inóx 304 - Altura: 1,63 x Largura: 0,84 x Profundidade: 1,50 m - Peso: 110 Kg - Motor do ventilador: 1,0 CV 1100 rpm - Bomba: 2,0 CV 3460 rpm - Potência: 2,2 Kw - Tensão de entrada: 220V. ou 380V. Trifásico.

(24)

23 COBERTURA Equipamento utilizado Pasteurizador Pasto B150 Fornecedor Bertollo Preço - Quantidade 1 Capacidade 150L

Dimensão Pasteuriza 150 litros de calda por ciclo (aproximadamente: 2:30 hs). Altura: 1,485 x Largura: 0,87 x Profundidade: 0,95 + Aquecedor: 0,20 + Torneira: 0,20 m - Condensação: Água - Gás R-22 - Compressor Hermético: 5.5 Hp (MT-50) – Agitador de 1,0 CV – Emulsor de 1,5 CV - Potência: 6,7 Kw - Com Bomba de Transferência embutida= 7,0 Kw - Aquecimento: Aquecedor a Gás (GLP) - Tensão de entrada: 220V. ou 380V. Trifásico – Máquina 220V. Trifásico: Disjuntor Tripolar 40 Ampéres e fio 04 mm – Máquina 380V. Trifásico: Disjuntor Tripolar 25 Ampéres e fio 04 mm - Fabricado em aço inóx 304.

Ilustração

Fogão 2 Bocas Semi Industrial Impe rado r Sem Forno 2204- Clarice

Fornecedor Renato eletro.com

Preço R$ 359,90

Quantidade 1

Especificações Material: queimadores e grelhas em ferro fundido, corpo do fogão em chapa fina frio pintada e esmaltada. Botões em nylon.

Bocas: 02.

Acendimento: manual. Queimadores: 02.

Tipos de queimadores: ferro fundido.

Sobretampa nos queimadores: ferro fundido. Mesa: chapa de aço fina frio esmaltada. Botões: fixos.

Grades na mesa: ferro fundido. Pés: fixos.

Proteção térmica traseira

Potência dos queimadores: 1 queimadores de 4 kw e 1 queimadores de 1,6 kw.

(25)

24 Peso aprox. do produto: 18 kg..

Dimensões aprox. do produto (L x A x P): 72 x 79 x 40 cm. Ilustração

Utensílios Facas, colheres, baldes, tábuas de corte.

Fornecedor Mercado Local

Preço R$ 100,00

Quantidade 2 facas, 2 colheres, 2 baldes, 2 tábuas de corte

FREEZER DE APOIO Equipamento

utilizado

Freezer horizontal.DA 400 br. Metalfrio

Fornecedor Casas da Água

Preço R$1.767,00

Quantidade 2

Capacidade 419 L

Especificação freezer/refrigerador horizontal 02 tampos branco basculante larg.1,335-alt.0,945-prof.0,690 Voltagem 115V, 127V, 220V Faixa de Temperatura 2 a 8°C e -18 a -22°C Frequência 60Hz Dreno frontal Termostato Ajustável Potência 168W

Material Gabinete Externo Aço Pré Pintado Material Gabinete Interno Alumínio

Material da Moldura do Tanque Plástico Tipo de Abertura Basculante

Tipo do Evaporador Cold Wall (Tubo Chapa) Tipo de Gás Refrigerante R-134A

Tipo de Isolação Poliuretano Tipo de Pintura Poliéster

Tipo de Puxador da Porta Plástico Tipo de Condensação Forçada

(26)

25 Tipo de Controlador de Temperatura Termostato Eletromecânico Ilustração

No caso do preparo de produtos como Picolé o fluxo de produção é o mesmo, mas os equipamentos utilizados serão os de menor dimensão, conforme apresentado a seguir.

7.2.Picolé de Morango

PREPARAÇÃO DA CALDA Equipamento

utilizado

Planta de pasteurizador = (Tanque+Pasteurizador) + Homogeneizador+Trocador de calor

Fornecedor Etscheid Techno

Preço - Quantidade 1 Capacidade 150 L Duração do processo 1 hora

Especificações O tanque pasteurizador é de formato cilíndrico e totalmente fabricado em aço inoxidável AISI 304. Construído com paredes duplas isoladas com poliuretano. Na parede lateral do recipiente interno existe um trocador de calor soldado a laser. Através deste trocador de calor, uma bomba é acionada para enviar água quente para pasteurização produzido com um aquecedor a gás embutido e em seguida água fria para resfriar até uma temperatura de 40º C. O trocador de calor é conectado à fonte de água quente e fria (circulação externa).

No fundo do tanque pasteurizador existe um evaporador soldado a laser. O evaporador está conectado a unidade condensadora que se encontra na parte inferior do tanque para resfriar a calda de 40º C para uma temperatura de maturação de 4º C. O tanque pasteurizador tem um agitador para fazer circular a calda durante o aquecimento e resfriamento, além de um agitador continuo rápido para homogeneização da mistura.

O processo inteiro que consiste em pasteurização, homogeneização, resfriamento de 40º C a 4º C, é totalmente automatizado, sendo controlado eletronicamente com visor digital. É possível selecionar duas diferentes temperaturas de pasteurização.

(27)

26 Ilustração MATURAÇÃO Equipamento utilizado Tanque de Maturação Fornecedor Incomar Preço - Quantidade 1 Capacidade 500L Duração do processo 12 horas Especificações Ilustração

O único picolé que necessita da etapa da máquina produtora é o Maxi e o Maxi Amêndoas. O restante sai do tanque de maturação diretamente para a produtora de picolé.

(28)

27 PRODUTORA DE PICOLÉ

Picoleteira Pic F/72

Fornecedor MDG Máquinas para Sorvete

Preço R$ 200.000,00

Quantidade 1

Capacidade 6000 picolés por hora

Especificações Picoleteira continua com capacidade de produção de 3000 picoles/hora, sistema pneumatico para empurrar as formas, compressor semi- hermetico,desenformador acoplado na maquina. Ilustração EMBALADORA Equipamento utilizado Embaladora Fornecedor Bertollo Preço - Quantidade 1

Capacidade 3000 picolés por hora

1 hora

Especificações Altura: 1,30, com datador: 1,70 x Largura: 2,00 x Profundidade: 0,55 m - Potência: 1,2 Kw - Tensão de entrada: 220V. ou 380V. Trifásico – Disjuntor Tripolar 15 Ampéres e fio 2,5 mm - Fabricado em aço inóx 304.

Ilustração

Os picolés são embalados em caixas em sala especial e despachados para câmara.

(29)

28

Tabela 2: Lis tagem total de equi pamentos

Equipamento Quantidade Tanque de Calda 2x 2000L 1x 600L 2x 150L Homogeneizador 2 Trocador de calor 2 Tanque de Maturação 4x 2000L 4x 600L Produtora 2x 750L/h 3x 250L/h Recheio 1x 750L/h Cobe rtura 1x 150L Produtora de Picolé 1 Embaladora 1 Freezer de apoio 3 Câmara fria 1 Túnel de Congelamento 1

Torre de resfriame nto 1

Caldeira 1

Gerador 1

8.CONTROLE DE QUALIDADE

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. Seus princípios são utilizados no processo de melhoria da qualidade, contribuindo para maior satisfação, tornando as empresas mais competitivas e ampliando as possibilidades de conquista de novos mercados, principalmente o externo.

(30)

29 Fundamenta-se na identificação dos perigos potenciais à segurança do alimento, bem como nas medidas para o controle das condições que geram os perigos. É baseado em sete princípios, que são: Análise dos perigos e medidas preventivas, Identificação dos pontos críticos de controle, Estabelecimento dos limites críticos, Estabelecimento dos procedimentos de monitoração, Estabelecimento das ações corretivas, Estabelecimento dos procedimentos de verificação e Estabelecimento dos procedimentos de registro.

Para um melhor entendimento, é necessário que alguns conceitos estejam claros. São eles:

Programa de pré-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO), que constituem uma base higiênico-sanitária, necessários para a adequada implantação do Sistema APPCC. Ponto de Controle (PC): São os pontos ou as etapas que afetam a segurança, mas são controlados prioritamente por programas e procedimentos de pré-requisitos.

Ponto Crítico de Controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.

O processo de produção de sorvete de flocos e picolé de morango é o mesmo até a etapa de maturação. Isso pode ser visualizado pelos fluxogramas de produção, onde as etapas destacadas são os Pontos Críticos de Controle. Como os PCCs são os mesmos, eles serão tratados juntamente Os PCs diferem um pouco em cada processamento e portanto, serão tratados separadamente. Seguem as tabelas de Pontos Críticos de Controle e Pontos de Controle abaixo:

Tabela 3: Pontos Críti cos de Controle pa ra Sorvete de Flocos e Pi colé de Morango

PCC 1

Etapa Recepção de matérias primas: ingredientes lácteos (leite em pó) Perigos Presença de microrganismos patogênicos S. aureus (toxina) Medidas

preventivas Seleção de fornecedores com certificado de garantia de qualidade

Limite crítico*

MICRORGANISMO Tolerância para Amostra Representativa

(31)

30 Leite em pó

Bacillus cereus/g 5 2 5x102 5x103

Coliformes a 45oC/g 5 2 10

Estaf.coag.positiva/g 5 1 10 102

Salmonella 30a/25g 10 0 Aus -

Creme de Leite

Coliformes a 45oC/g 5 2 10

Estaf.coag.positiva/g 5 2 5x102 103

Salmonella 30a/25g 5 0 Aus -

Monitorização

O que? Certificados Como? Observação

Quando? No recebimento de cada lote Quem? Auxiliar de laboratório

Ação corretiva Rejeitar

Registro Certificado do fornecedor

Verificação Coleta de amostra para análises (validação do laudo do fornecedor)

PCC 2

Etapa Estocagem sob refrigeração

Perigos Multiplicação de MO patogênicos psicotróficos e produção de toxinas

Medidas

preventivas Temperatura e tempo de estocagem adequados Limite crítico Temperatura máxima de 5 °C

Monitorização

O que? Temperatura da câmara de estocagem Como? Termômetro

(32)

31 Quem? Encarregado

Ação corretiva Ajustar a temperatura

Registro Temperatura

Verificação Supervisão e calibração do termômetro PCC 3

Etapa Pasteurização

Perigos Sobrevivência de MO patogênicos Medidas

preventivas Tempo e temperatura adequados

Limite crítico Tempo e temperatura mínimos requeridos: 80 °C/25 segundos

Monitorização

O que? Tempo e temperatura Como? Termômetro e cronômetro Quando? Por batelada

Quem? Operador do equipamento Ação corretiva Re-pasteurizar

Registro Relatório de Controle de processo Verificação Supervisão e calibração

PCC 4**

Etapa Pasteurização da cobertura

Perigos Sobrevivência de MO patogênicos Medidas

preventivas Tempo e temperatura adequados

Limite crítico Tempo e temperatura mínimos requeridos: 70 °C/30 minutos

Monitorização

O que? Tempo e temperatura Como? Termômetro e cronômetro Quando? Por batelada

(33)

32 Ação corretiva Re-pasteurizar

PCC 5

Etapa Maturação

Perigos Multiplicação de MO patogênicos Medidas

preventivas Manutenção do tempo e temperatura adequados Limite crítico Tempo e temperatura máximos: 4,4 °C/24 hs

Monitorização

O que? Tempo e temperatura da calda Como? Termômetro e relógio

Quando? Por batelada Quem? Controle de processo Ação corretiva Re-pasteurizar ou destruir

*Os valores foram retirados da Resolução – RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 – ANVISA. Onde:

 m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável;

 M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis;  n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e

analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padrão estabelecido é ausência em 25g, como para Salmonella 32a e Listeria monocytogenes e outros patógenos, é possível a mistura das alíquotas retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporção p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo);

(34)

33  c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrão microbiológico seja expresso por “ausência”, c é igual a zero, aplica-se o plano de duas classes.

 No caso da nossa indústria, utilizaremos um plano de duas classes. ** Etapa presente apenas na produção de Sorvete de Flocos

Tabela 4: Pontos de Controle pa ra Pi colé de Morango

PC 1

Etapa

Recepção da matéria prima: ingredientes não lácteos (açúcar cristal, glutamato monossódico, glucose, aromas, gordura vegetal e estabilizante)

Perigos Presença de MO patogênicos e corpos estranhos Medidas

preventivas

Seleção de fornecedores com certificado de garantia de qualidade

PC 2

Etapa Recepção da matéria prima: água Perigos Contaminação microbiológica Medidas

preventivas BPF (abastecimento e controle), cloração da água PC 3

Etapa Estocagem sob temperatura ambiente Perigos Contaminação por substâncias químicas Medidas

preventivas

BPF(edifícios e instalações, controle de pragas, limpeza e sanitização, FIFO)

(35)

34 Etapa Pesagem das matérias primas

Perigos Contaminação por MO patogênicos Medidas

preventivas

BPF (higiene pessoal, limpeza e saniticação, capacitação em higiene)

PC 5

Etapa Mistura

preventivas

PC 6

Etapa Homogeneização

preventivas

PC 7

Etapa Resfriamento

preventivas

Controle de temperatura (34ax. 4°C) e BPF (higiene pessoal e limpeza e saniticação)

PC 8

Etapa Adição de aromatizantes

(36)

35 PC 9

Etapa Enchimento

Perigos Recontaminação por MO patogênicos Medidas

preventivas BPF

PC 10

Etapa Inserção do palito

preventivas BPF e seleção dos fornecedores PC 11

Etapa Congelamento

preventivas BPF

PC 12

Etapa Extração

preventivas

BPF e controle de temperatura na zona de descongelamento (35ax. 52°C)

PC 13

Etapa Acondicionamento

Perigos Recontaminação por MO patogênicos

(37)

36 preventivas higiene)

PC 14

Etapa Estocagem

preventivas Temperatura de estocagem adequada (mín. -18 °C)

Tabela 5 Pontos de Controle pa ra Sorvete de Flocos

PC 1

Etapa

Recepção da matéria prima: ingredientes não lácteos (açúcar cristal, glutamato monossódico, glucose, aromas, gordura vegetal e estabilizante)

Perigos Presença de MO patogênicos e corpos estranhos Medidas

preventivas

Seleção de fornecedores com certificado de garantia de qualidade

PC 2

Etapa Recepção da matéria prima: água Perigos Contaminação microbiológica Medidas

preventivas BPF (abastecimento e controle), cloração da água PC 3

Etapa Estocagem sob temperatura ambiente Perigos Contaminação por substâncias químicas

(38)

37 preventivas sanitização, FIFO)

PC 4

Etapa Pesagem das matérias primas Perigos Contaminação por MO patogênicos Medidas

preventivas

PC 5

Etapa Mistura

preventivas

PC 6

Etapa Homogeneização

preventivas

PC 7

Etapa Resfriamento

preventivas

Controle de temperatura (max. 4°C) e BPF (higiene pessoal e limpeza e saniticação)

PC 8

(39)

38 Perigos Contaminação por MO patogênicos

Medidas

preventivas BPF (higiene pessoal e limpeza e saniticação) PC 9

Etapa Incorporação de ar

preventivas BPF (higiene pessoal e limpeza e saniticação) PC 10

Etapa Adição de cobertura

preventivas BPF e seleção dos fornecedores PC 11

Etapa Mistura do recheio

preventivas BPF

PC 12

Etapa Acondicionamento

Perigos Recontaminação por MO patogênicos Medidas

preventivas BPF

(40)

39

Etapa Endurecimento e estocagem

(41)

40

9. LAYOUT

No layout da indústria pode-se observar a disposição recomendada para as máquinas e equipamentos, bem como uma noção básica das dimensões dos mesmos. Os principais pontos que devem ser levados em consideração na escolha do local a ser implantada a indústria são:

 o potencial de obtenção da matéria-prima na região deve ser superior à demanda da fábrica projetada e possibilitar futuras expansões na produção;

 local apropriado para despejo dos resíduos, caso ocorram eventuais problemas que impeçam o aproveitamento de resíduos conforme o planejado;

 suprimento de água confiável e de boa qualidade (potável);

 fornecimento suficiente de energia elétrica, sem interrupção;

 disponibilidade de mão-de-obra, incluindo pessoal de nível técnico;

 ausência de contaminantes de qualquer espécie nos arredores da agroindústria;

 infra-estrutura rodoviária em condições de uso e de fácil acesso;

 disponibilidade de área suficiente para implantação da agroindústria e uma futura expansão.

Todo estabelecimento novo, antes de iniciar suas atividades, deverá solicitar aprovação de suas instalações junto ao órgão regional do Ministério do Trabalho, e este após realizar a inspeção prévia, emitirá o Certificado de Aprovação de Instalações. Este procedimento é adotado com o objetivo de assegurar que o novo estabelecimento inicie suas atividades livre de riscos de acidentes e/ou de doenças do trabalho; razão pela qual o estabelecimento que não atender a regulamentação fica sujeito ao impedimento de seu funcionamento (Consolidação das Leis do Trabalho), até que a norma seja cumprida.

(42)

(43)

42

9.1.Detalhes gerais de construção e instalação

De uma forma geral, o projeto da unidade industrial deve levar em consideração a segurança e o conforto do pessoal dentro da unidade, ou seja, deve apresentar condições de iluminação, arejamento, índices de ruídos adequados e proporcionar facilidades na higienização, manutenção dos equipamentos, minimizar as probabilidades de contaminações e impedir a entrada de pragas e animais de qualquer espécie. Na elaboração do projeto devem ser previstos: otimização dos espaços, área para ampliações futuras, áreas para descarte de resíduos longe da unidade de processamento, instalações sanitárias sem comunicação direta com o setor de processamento, e meios de controle de insetos, pássaros e roedores no setor de produção.

As recomendações listadas a seguir foram baseadas no Manual de Boas Práticas de Fabricação para a Indústria de Alimentos (ANVISA). Pretende-se fornecer informações suficientes para alertar o empreendedor quanto aos esforços necessários para atingir as exigências legais e os padrões mínimos de qualidade. Recomenda-se que ao se decidir por realmente realizar um investimento como este o empreendedor procure o auxílio de profissionais da área, informe-se sobre os aspectos legais vigentes e consulte literaturas mais aprofundadas.

9.2.Materiais e equipamentos

Os equipamentos e as instalações devem seguir algumas normas de construção e disposição no local, que resultam num melhor desempenho das operações e bem-estar dos funcionários. As formas e superfícies dos equipamentos não devem permitir o acúmulo de umidade e resíduos, que aumentam os riscos de contaminação do produto, pois favorecerem o desenvolvimento de microrganismos. No caso de superfície metálica, propiciam o aparecimento de corrosão. As estruturas tubula res são preferidas por conferirem mais praticidade na higienização.

O material da superfície em contato com os alimentos deve ser atóxico e não pode interagir com o alimento, sendo capaz de resistir às repetidas aplicações de substâncias usadas no processo normal de limpeza. Materiais que absorvem água, como a madeira, não são apropriados a locais atingidos por água. Se o equipamento for pintado, a tinta deve ser atóxica e de boa aderência.

(44)

43 Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a circulação ao redor, ficando afastados das paredes e de outros equipamentos cerca de 60 cm. Também devem estar suspensos 30 cm acima do piso facilitando a limpeza e manutenção. Os ângulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes devem ser arredondados, com raio mínimo de 5 cm.

9.3.Pé direito

Em instalações onde se utiliza sistema de refrigeração central ou ar condicionado é recomendado que o pé direito do prédio não seja superior a 3 m, para propiciar uma boa distribuição do frio e evitar acúmulo de umidade dentro da planta.

9.4.Paredes

As paredes devem apresentar superfície lisa, lavável e impermeável em toda a sua extensão. Devem ser, preferencialmente, de cor clara e, resistentes a freqüentes aplicações de agentes de limpeza. Não utilizar o azulejo, sendo recomendado o uso de tintas especiais ou epoxi lavável para o acabamento das paredes. O acabamento deve impedir acúmulo de poeira e minimizar a condensação e desenvolvimento de mofo. Os cantos devem ser todos arredondados sem quinas.

9.5.Aberturas do prédio

Todas as aberturas fixas, como as de ventilação, devem ser fechadas com vidro branco. As portas de acesso à planta, com uso freqüente, devem ser equipadas com sobreportas de molas com vidros e pé-dilúvio.

Os vidros devem ser lisos e de fácil limpeza. As portas devem ser também de superfícies lisas, não absorventes, com fechamento automático (mola ou sistema eletrônico) e abertura máxima de 1 cm do piso.

Devem ser evitadas aberturas entre paredes e teto. Para evitar a entrada de insetos, pode ser utilizado, como complemento, cortinas de ar e/ou plástico para a sua vedação. As portas que contenham trilhos devem ser fechadas com dispositivos de vedação de borracha flexíveis para impedir a entrada de roedores e outros animais.

(45)

44 As janelas devem ser fixas e permitir o aproveitamento da iluminação natural. Também devem ser providas de telas quando usadas para ventilação.

9.6.Forro

Para evitar que materiais estranhos caiam sobre o produto, a área de processamento deve ser coberta. O forro de laje deve ter acabamento em reboco e tinta impermeável sem quinas e fendas.

9.7.Ventilação

O ar ambiente deve ser renovado continuamente nas áreas de processamento de alimentos, sendo a ventilação natural eficaz em alguns setores das instalações. Nas áreas refrigeradas da instalação, a renovação de ar é feita automaticamente pelo sistema de refrigeração central ou pelo ar condicionado.

9.8.Iluminação

O bom posicionamento das janelas proporciona o aproveitamento da iluminação natural. A iluminação artificial deve ser projetada dentro das normas da ABNT, de tal modo que as sombras sejam minimizadas. As lâmpadas devem ser posicionadas sobre linhas de produção ou transporte de insumos ou produtos e, também, protegidas contra explosões e quedas acidentais, sendo recomendável o uso de calhas com tampas.

As áreas externas também devem ser iluminadas, preferencialmente, com lâmpadas de vapor de sódio, as lâmpadas devem ser posicionadas distante das portas para evitar a atração de insetos.

9.9.Pisos

O piso deve ser construído com material liso e impermeável, que também apresente as características de ser antiderrapante, resistente ao tráfego e à corrosão. O acabamento final deve propiciar uma limpeza sem deixar acúmulo de umidade e resíduos, deve ter boa resistência mecânica e boa resistência ao desgaste.

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45 Deverá ser calculada, no piso, uma declividade para o escoamento da água, de 1 a 2%, no sentido das caneletas de drenagem, as quais deverão ser lisas, sem grades móveis e cantos arredondados com raio mínimo de 5 cm. As cana letas devem ser evitadas nas áreas de produção e manipulação dos alimentos, mas quando necessário, devem ser estreitas com aproximadamente 10 cm de largura, apenas o suficiente para permitir o escoamento da água.

Ralos também devem ser evitados nos setores de processamento, mas quando existirem devem ser sifonados permitindo livre acesso para limpeza e dotados de sistema de fechamento.

9.10.Instalações elétricas

As conexões elétricas devem ser isoladas minimizando riscos e facilitando a limpeza. Os cabos com fios elétricos que não estiverem contidos em tubos vedados e embutidos devem ser protegidos com placas que permitam a ventilação e limpeza. As normas estabelecidas pela ABNT devem ser seguidas, observando-se a capacidade de carga e outros detalhes de segurança e distribuição. As instalações devem ser as mais higiênicas possíveis e protegidas da penetração de água e umidade.

9.11.Instalações hidráulicas

As instalações hidráulicas poderão ser visíveis para facilitar a sua instalação e manutenção, sendo colocadas exteriormente á área de processamento. Os materiais utilizados devem ser resistentes e as tubulações bem dimensionadas para as necessidades de processamento. As linhas hidráulicas devem ser separadas de acordo com a finalidade de utilização da água, não sendo recomendável o cruzamento das tubulações, ou seja, a linha de refrigeração, controle de fogo e outros propósitos, que não entrarão em contato com o alimento, não devem cruzar a linha de água potável.

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46

9.12.Instalações sanitárias

Para viabilizar a higiene na indústria o pessoal deve dispor de boas instalações sanitárias, as quais devem ser limpas, iluminadas e ventiladas. Vestiários e sanitários não devem ter comunicação direta com a área de processamento, mas devem conter lavatórios equipados com detergentes e sanitizantes.

10.ALGUMAS CONSIDERAÇÕES SOBRE SEGURANÇA NO TRABALHO

Na indústria de hortaliças minimamente processadas observa-se a dificuldade de se manter o conforto térmico dos funcionários devido à presença de condicionadores de ar e sistema de refrigeração. No setor de corte, descasque, sanitização e embalagens é requerido o uso de protetores, máscaras, luvas e gorros que às vezes são desconfortáveis. Como já discutido anteriormente, os riscos ambientais devem ser considerados desde o projeto inicial das instalações, como por exemplo: proteção contra incêndio, tipo de piso, espaçamento entre equipamentos, inclinação de ladeiras, plataforma de recepção, iluminação adequada, saída de emergência, área de circulação de veículos, etc.

Toda empresa deve garantir a segurança e saúde no trabalho observando-se alguns fatores tais como os descritos a seguir:

 Avaliação das condições ambientais de trabalho quanto aos riscos de segurança em potencial;

 Implementação de medidas coletivas de segurança ;

 Avaliação da necessidade do uso de Equipamento de Proteção Individual (EPI), fornecimento e obrigação do uso dos mesmos;

 Treinamento dos funcionários enfocando segurança em suas atividades e a necessidade de EPI.

A Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho (SSST) é o órgão de âmbito nacional competente para coordenar, orientar, controlar e supervisionar as exigências de segurança e medicina do trabalho que compreendem as chamadas Normas Regulamentadoras (NR) do Ministério do Trabalho e a nível regional estas responsabilidades são atribuídas à Delegacia Regional do Trabalho (DRT).

(48)

47 As empresas que possuam empregados regidos pela Consolidação das Leis do Trabalho (CLT) ficam obrigados a organizar e manter em funcionamento, por estabelecimento, uma Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA).

As indústrias de alimentos em geral são classificadas pela NR04 com "Grau de Risco 3", e são obrigadas a implantar CIPA, a partir de 20 empregados na empresa, necessitando contratar um Técnico de Segurança do Trabalho (8 h/dia) a partir de 101 empregados.

A CIPA tem como objetivo, observar e relatar condições de risco nos ambientes de trabalho e solicitar medidas para reduzir ou eliminar os riscos existentes; discutir os acidentes ocorridos, encaminhando o resultado aos Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho e ao empregador, solicitando medidas que previnam acidentes semelhantes e, ainda, orientar os demais trabalhadores quanto à prevenção de acidentes.

No item Grau de Insalubridade, nos termos da Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho, são estabelecidos os limites e tempo de exposição a condições adversas, que determina o pagamento de um adicional ao trabalhador, após realização de perícia no local de trabalho.

Toda indústria deverá possuir os recursos necessários à prestação dos primeiros socorros, considerando-se as características da atividade desenvolvida, bem como dispor de pessoal treinado para esse fim. Deve possuir Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA), visando à preservação da saúde dos trabalhadores, através da prevenção e controle de acidentes que possam vir a ocorrer no ambiente de trabalho.

(49)

48

11.BALANÇO DE MASSA

De acordo com registros da Empresa Maroma atualmente produz-se 5 toneladas por dia, mas no novo projeto com a intenção de aumentar a produção serão cerca de 30 toneladas por dia.

Sendo assim simulamos um dia de produção para o Sorvete de Flocos e outro para o picolé de morango.

11.1.Sorvete de Flocos

Como o processo é em batelada é verdade que:

𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑆𝑎𝑖

Considerando bateladas de 2000Kg, já dispomos de plantas de pasteurização com 2 tanques de 2000L. E sabendo que a formulação do sorvete segue o seguinte padrão:

Tabela 6: Lis tagem das massas de ingredientes do sorvete de flocos

Ingrediente Para 1kg Para 2000kg

Água 630g 1260 L Áçúcar 130g 260 Kg Leite em pó integral 125g 250 Kg Leite em pó desnatado 15g 30 Kg Creme de Leite 35g 70 Kg Xarope de Glucose 30g 60 Kg Gordura Vegetal 30g 60 Kg Estabilizante (liga) 4,8g 960 g Glutamat o monossódico 0,75 g 1,5 Kg Cobertura 40g 80 Kg

(50)

49 Água 1260 L

11.2.Picolé de Morango

Como o processo é em batelada é verdade que:

𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑆𝑎𝑖

Considerando bateladas de 150Kg, já dispomos de um tanque de pasteurização de 150L. E sabendo que a formulação do picolé segue o seguinte padrão:

Recepção de matérias-primas Estocagem Temp. ambiente Estocagem sob refrigeração Pesagem matérias-primas Mistura Mis tura do Recheio Adição de cobertura Pasteurização Homogeneização Resfriamento Maturação Incorporação de ar

Acondi ciona mento

Endurecimento e estocagem Embalagem Pasteurização da cobertura Adição de aromatizantes Áçúcar 260 Kg Leite em pó integral 250 Kg Leite em pó desnatado 30 Kg Creme de Leite 70 Kg Xarope de Glucose 60 Kg Gordura Vegetal 60 Kg Estabilizante (liga) 960 g Glutamato monossódico 1,5 Kg 2000 potes de 1 Kg cada Cobertura 80 Kg