Graviola Pós-colheita Frutas do Brasil, 24
COLHEITA E
MANUSEIO
,
POS-COLHEITA
INTRODUÇÃO
Após
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in
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zação,
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o
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i
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1
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n
as.
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.
Ricardo Elesbão Alves Victor Hugo Va/gas Ramos Heloísa Almeida Cunha Filgueiras
Silvanda de Meio eSilva
Maria Auxiliadora Coêlho deLima José LuiZ Mosca Rejane Maria Nunes Mendonça _
Dqniel Vidal eSouza
Fig. 1. Fases iniciais do desenvolvimento do fruto da gravioleira. A = flor na antese com uma pétala removida e gineceu receptivo;B= flor fecundada no estádio quiescente; C = fruto jovem.
Frutas do Brasil, 24
COLHEITA
índices de colheita
A
planta apresenta ao
mesmo
tempo
frutos em diferentes estádios
de
desenvol-vimento e
maturação.
Em
virtude
disso, a
determinação exata
do ponto
de
colheita é
fundamental
para o manejo
da fruta
na
cadeia de comercialização,
considerando-se o curto
período
de vida útil
em
tempe-ratura ambiente.
Depois
de madura, a
gra-viola permanece
comestível
por apenas
mais 2
dias, e entra em decomposição.
A colheita,
portanto,
deve ser realizada
quan-do o fruto atinge a
maturidade fisiológica.
Neste estádio encontra-se ainda bastante
fir-me e apresenta vida útil
entre
5
e
6 dias.
A determinação
do
ponto
ideal de
colheita
tem-se baseado apenas
na
aparên-cia externa
do fruto,
porém
apresenta
al-guns complicadores
uma vez que
comu-mente
se
observa
variação
no grau de
maturação
interna
entre
frutos
colhidos
segundo esse critério.
Os seguintes índices
de
colheita
po-dem
ser
usados
para a graviola (Fig. 2):
Fig. 2. Detalhe de graviola em estádio de maturação adequado para colheita Fonte: Salgado et 01.,1998.
•
Maior separação
entre as espículas.
• Perda
de
consistência
ou
rigidez
das
espículas.
• Perda
de
consistência
da superfície da
fruta, que pode
ser avaliada
pelo tato.
•
Na
maioria
dos
tipos
de
graviola,
a fruta
perde o
brilho
com
a
maturação.
Graviola Pós-colheita
•
Maior definição das
divisões entre os
lóculos,
que se
torna visível na
casca
do
fruto.
A
mudança
de
cor
da
casca,
que
passa
de verde-escura
para verde-clara,
também
é um critério
de
colheita
do fruto
,
sendo
um dos
mais
utilizados
pelos
produtores.
No entanto, é
necessário que o
colhedor
seja treinado para perceber a modificação
na cor
da
casca.
A
firmeza
da polpa,
determinada
com
o
auxílio
de penetrômetro,
e o teor
de sólidos solúveis
totais são indicados
como
critérios relativamente
seguros
para
determinação
da maturação
da graviola.
Nas
condições
brasileiras,
no estádio
de
maturidade
fisiológica,
a polpa
dos
fru-tos apresenta
firmeza e SST
mínimos de
120N e 7°Brix,
respectivamente.
Procedimento
de colheita
A
desuniformidade
de
maturação
en-tre os
frutos
de
uma
mesma
planta requer
vistorias
freqüentes
para seleção
daqueles
que atingiram
o
ponto de colheita.
Reco-menda-se
a observação
diária
do pomar
para evitar perdas de frutos por
queda e
esmagamento.
Este
tipo
de
perda é
mais
comum quando
os frutos se
destinam
à
industrialização
já que, neste
caso, são
co-lhidos
praticamente
maduros. Para frutos
destinados
ao
consumo
in natura são
reco-mendadas
duas
a três
colheitas semanais.
A
colheita
deve ser
feita
manualmen-te,
com tesoura
de
lâminas
curvas e
afia-das,
com pontas
redondas
e rombudas,
para não ferir o fruto. O corte
deve ser
feito
na altura
dos 'ombros',
o
que
equiva-leria a
deixar cerca de 1,0 cm de
pedúncu-10.
A
tesoura
deve
ser desinfetada antes
de
cada
corte para
evitar transmissão de
doen-ças
por
meio
do
ferimento
(Fig.
3).
Essa desinfeção deve
ser feita com
hipoclo-rito de
sódio
ou fungicidas (benomill
g/L).
Para essa
operação, o colhedor deve
usar a
mão
esquerda, calçada
de
luva
de
algodão, para
segurar o
fruto, e
a tesoura
Graviola Pós-colheita
Fig. 3. Detalhes da colheita da graviola (A) e da desinfecção da tesoura (B).
Fonle:Salgado elaI., 1998.
Frutas do Brasil, 24
de colheita, na outra mão. Quando a alt
u
ra
da planta exigir, pode-se empregar escada e
cesta para coleta de fr
u
tos. Neste caso, são
requeridos cuidados especiais para não
pro-vocar lesões nos ramos.
A colheita deve ser rea
l
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pri-meiras horas do dia, evitando-se períodos
mais quentes,
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l
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Quando
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-dos
j
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Antes de acondicionar
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separar frutas com danos físicos ou
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l
, para evitar danos
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com-pressões e a choques.'
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u
l
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eta-da e podem servir como porta de ent
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para infecções durante o armazenamento.
Por esta razão, deve
-
se colocar na caixa de
col
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eita
apenas uma camada
de frutos.
Caso os frutos não sejam grandes, com
peso em torno de
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00 g a 600 g, podem se
r
co
l
ocadas duas ou três camadas, desde q
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antes
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a
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cada pela mo
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tação
dos
v
eículos e por ventos fortes
.
Fig. 4. Graviolas na caixa de colheita com proteção individual por papel (A) e saco plástico utilizado durante o
desenvolvimento (B).
Fonte:Salgado et01.,1998.
TRANSPORTE PARA
O GALPÃO DE EMBALAGEM
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Graviola Pós-colheita
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ferior. O técni
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danos mecâ
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e manter a ventilação (Fig. 5)
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da mais o aquecimento da
fruta e pro
t
ege mais contra a perda de água
.
Fig. 5. Transporte das graviolas para o galpão de embalagem
Fonte: Salgado et 01.,1998.
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eícul
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CARACTERíSTICAS DO
GALPÃO DE EMBALAGEM
O nível de s
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-Graviola Pós-colheita
tado de conservação, e se
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Frutas do Brasil, 24
OPERAÇÕES NO GALPÃO DE
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.
....•..
Armazenamento •• aFig. 6.
Fluxograma de operações nogalpão de embalagem.
Recepção
Cad
a
l
ote
de
fr
ut
a
qu
e
ch
ega ao ga
lp
ão
d
eve
ser
i
dentific
a
d
o,
com
i
nf
or
maç
ões
s
o
b
r
e
a
pr
o
c
e
d
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nci
a, o
m
a
n
e
j
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nt
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n
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c
o
lh
e
it
a e
a h
ora
d
e
ch
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d
a,
p
ara
o
se
u
pr
o
cess
a
men
to
p
or
orde
m
d
e ch
e
gad
a.
Du
ra
nt
e a
r
e
c
e
p
ç
ã
o,
d
eve
-
se ver
ific
ar se o
f
r
ut
o está
d
e a
cord
o
c
o
m
as ex
i
gê
n
cias do
Frutas do Brasil, 24
Lavagem
Os contentores
de
v
em ser es
v
azia-dos manualmente,
retirando-se
a
prote-ção individual
dos frutos e colocando-os
em t
a
nque
de
la
v
agem com água clorada
-
100 a 200
ppm
de cloro
livre.
O
descarregamento
na água reduz o impac
-to mecânico.
E
sta etapa é realizada
com o
obje-tivo de remover
sujeiras,
microrganis-mos,
resíduos
superficiais
de
defensi-vos
. A
la
v
agem m
e
lhora
a aparência
do
fruto
.
Recomenda-se
que
os
tanques
tenham bombas
para agitação e
recircu-lação da
ág
ua, o qu
e
facilita a remoção
mecânica
das sujeiras
e, também
,
con-ferir periodicamente
o pH, a concentra
-ção de cloro
e a temperatura
da água,
pois o cloro
só é ativo
em pH
entre
6 e 7 e temperatur
a
entre 23°C e 25
°
C
.
Secagem
A
pós a
la
v
agem, os frutos
devem ser
dispostos
em
esteiras (acolchoadas)
para
secagem, o
que pode ser realizado com
o
auxílio
de ventiladores
.
Seleção
e classificação
Os frutos devem
ser s
e
lecionados
manu-almente, eliminando-se os frutos sem valor
comercial:imaturos, muito maduros,
deforma-dos, apresentando
manchas ou danos
mecâni-cos
ocorridos durante o
transporte
.
Devido à
irregularidadena
forma
da graviola
,
a
cla
s
sifica-ção é
feitapor
peso (verNormas
de
Qualidade)
.
Embalagem
As exigências
básicas
do
material de
embalagem para graviola são:
• Proteger
contra danos
mecânicos.
• Dissipar
os
produtos
da
respiração, ou
Graviola Pós-colheita
seja, permitir
ventilação
para e
v
itar
acú-mulo de gás
carbônico e
calor.
•
Ajustar-se às
normas
de manejo,
tama-nho
e
peso
.
•
Ser
de custo
compatível
com
o
do
produto.
A embalagem deve ser
homogênea,
obedecendo
aos seguintes aspectos:
•
O conteúdo
deve ser
homogêneo e
con-ter
unicamente
frutos da
mesma origem,
variedade, qualidade
e tamanho
.
A
parte
v
isív
e
l da embalagem deve ser
representa-ti
v
a
de
todo o conteúdo.
•
O material
de
embalagem
deve ser novo,
limpo, de
boa
qualidade,
para e
v
itar
danos
ao fruto.
Os papéis ou
s
e
los
utiliz
a
dos
contendo
especificações
comerciais
de-v
em
ser
impressos
com produtos ató
x
icos.
•
Cada
cai
x
a
de
v
e
conter, em letras
agru-padas
do
mesmo
lado,
por ext
e
nso,
legí-veis e visílegí-veis as seguintes informaçõ
e
s
:
• Identificação: e
x
portador
,
embalador ou
expedidor.
•
Natureza
do
produto: nome
do produto,
variedade e
tipo
comercial.
•
Origem do
produto: país e região
onde o
fruto
foi produzido
.
•
Identificação
comerci
a
l:
categoria,
tipo
e
peso
.
•
Na
caixa,
permite-se
tolerância
com
res-peito
à
qualidade e ao
tipo
dos
frutos
que
não
preenchem
os
requisitos
da
categoria
indicada.
Deve-se
atentar para
o
uso de
emba-lagens resistentes
ao empilhamento
du-rante
o
processo
de
refrigeração,
armaze-nagem
e
transporte.
As
graviolas
devem
ser
envolvidas
individualmente
com
sacos
de papel para
proteção
contra
danos
mecânicos
provo-cados
pelo
atrito entre as
frutas ou com
as
paredes da caixa. Pode-se
sugerir,
ainda,
o
uso de uma
malha de
espuma de
polieti-leno
(ou poliestireno)
macia,
de
espessura
de 10 mm
e
densidade
20 a 25 kg/m3,
Graviola Pós-colheita
Fig. 7. Malha de poliestireno para proteção individual de graviola.
As fru
t
as
d
evem
ser colo
c
a
d
as
na
emba
l
agem
co
n
forme
p
a
d
rão
esta
b
e
l
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i-do, de acordo com o número de fr
u
tos por
caixa (vide nor
m
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u
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l
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d
e),
d
e mo
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o
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p
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m
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-mo. As ca
i
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acio
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al,
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n
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io
n
a
d
as
em
pap
e
l
ão ondula
d
o
d
e parede
dupl
a (400 x
300 x 160 mm),
d
o t
i
po
p
eça ún
ic
a (
b
ande-ja), q
u
e comportam
5 kg (Fig
.
8)
.
Nessas
caixas
p
odem
ser co
loc
adas
d
e 4 a
8
gravio
l
as, e os t
ip
os corres
p
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nú-m
ero
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u
tos por caixa
.
As
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aixas deve
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ter orifí
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l
etas
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as
l
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i
s
que se encaixem
n
o f
u
ndo da caixa
d
e cima
q
u
ando
f
or feito o empi
l
hamento.
Fig. 8. Caixa sugerido para embalagem de graviola (A
=
desmontada e B=
montada).Frutas do Brasil, 24
Por ser
u
ma fruta c
l
imatérica e
bas-tante sensív
e
l
ao eti
l
eno, a caixa de pape
-lão ondulado deve ter pelo menos 5
%
de
sua á
r
ea tota
l
perfurada
para ventilação
.
Os or
i
fícios
devem
medir
no mínimo
20 m
m
de d
i
â
m
e
tr
o, es
t
ar dispostos
princi-pal
m
e
n
te nas latera
i
s, na tampa e
n
o f
u
ndo
das ca
i
xas
.
É
necessário que os f
u
ros coi
n-cidam tanto na montagem das caixas como
no e
m
pi
lh
ame
n
to
e per
mi
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um
a venti
l
a-ção
efi
c
i
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C
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xa des
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ao mercado
exte
rn
o deve receber um cód
i
go do
ope-rador
d
a linha
d
e emba
l
agem e
u
m cód
i
go
gera
l
que ide
n
tif
i
ca
vários
as
p
ectos
do
cam
po
(rastreabilidade)
e do cronograma
d
e
p
ro
du
ção
d
a em
p
resa
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p
ortado
r
a
.
Co
m
o exe
mpl
o
d
e có
di
go gera
l
,
p
odemos
ter: 43 3 7
1
7 3 1 4, e
m
que:
•
43
=
Sema
n
a
do ano agrí
c
o
l
a em que o
fr
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o foi co
lh
i
d
o
.
•
3
= D
ia da se
m
a
n
a (
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erça-fei
r
a) em que o
fr
u
to
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lhid
o.
•
7
1
7
=
Nú
m
e
r
o
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o ta
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ão no q
u
al o fru
t
o
foi
pro
d
u
zido.
•
3
=
N
ú
mero
d
a vá
l
v
ul
a em q
u
e o fruto
f
o
i
p
r
od
uzid
o.
• l
=N
úm
ero
d
o corte
.
•
4
=
N
úm
ero
d
a
l
i
nh
a
d
e e
mb
alage
m
.
A etiquetagem dos fr
u
tos é
um
a práti
-ca re
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omenda
d
a, princi
p
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en
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o
m
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g
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o, já
que
o co
n
s
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n
a ma
i
oria
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as vez
e
s, assoc
i
a
a
q
u
al
id
a
d
e
à
marca
do
p
ro
du
tor
e
/
ou exporta
d
or
(Fig. 9)
.
Devem ser uti
l
i
-zadas etiquetas
(selos) de po
l
ieti
l
eno
d
e
b
aixa
d
ensida
d
e ou ce
lul
ose, co
m 2
5 m
m
n
o m
ai
or d
i
â
metr
o. O s
el
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d
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ap
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n
tar
b
oa a
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erê
n
cia, a
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aptar-se
à
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m
a
d
o fr
ut
o
e ter pa
d
rão gráf
i
co e
c
ores q
u
e possa
m
Frutas do Brasil, 24
Fig. 9. Graviola etiquetada.
Paletização
Deve-se aten
t
ar para a
ri
g
id
ez
n
o e
m
-pilhame
n
to e
n
a a
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arração do
p
a
l
e
t
e.
Reco-men
d
a-se o empi
lh
ame
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to
em co
lun
as. As
p
ilh
as
tr
ança
d
as so
f
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m
red
u
ção
na
res
i
s-tê
n
cia. Deve-se ev
it
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qu
e a
pi
l
h
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e caixas
u
ltr
apasse
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limi
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p
a
l
e
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e e
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e-se
desa
l
in
h
ada
.
Suge
r
e-se
ut
il
i
zar
p
a
l
e
t
es c
om
1
1
ca
ix
as
n
a
b
ase e a
l
t
u
ra de
1
3 ca
i
x
a
s (tota
l
1
4
3 ca
i
xas). A amarração deve ser
feit
a co
m
f
it
as p
a
ra ar
qu
eação e com
can
t
o
n
e
i
ras
.
A ama
rr
ação do pa
l
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d
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feit
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atro
cin
t
as, se fore
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v
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n
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é
5
0 m
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l
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gid
os
n
a
parte s
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papel
ão
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dur
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Graviola Pós-colheita
Pré-resfriamento
P
or se
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Logo
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rar o ca
l
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ici
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e.
A
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e se resfr
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l
e
ti
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d
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m
ar
f
o
r
ça
d
o em tú
ne
l
(F
i
g.
10
). Nes
t
e
pr
o
c
esso o ar fr
i
o é força
-d
o
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or
m
e
i
o
d
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ores,
a passar
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xas, nos es
p
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re as frutas, e,
p
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a
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o,
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reta-m
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e
nt
o co
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f
o
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ça
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o req
u
er aproxima
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a-m
e
nte 4
a
6 h
o
r
as, e
nqu
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o q
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a fr
i
a
p
o
d
e
d
e
m
o
r
a
r
d
e
1
8 a 2
4 h
oras
.
A
umid
a
d
e r
el
a
ti
va
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o ar
du
ra
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e o
resfri-am
e
nto d
eve s
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a
ntid
a e
m
8
5
% -
95
%
para
ev
itar p
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rda d
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u
a
p
e
l
os fru
t
os
.
Graviola Pós-colheita
o
pré
-
resfriamento
deve baixar a
tem-peratura até 15°C
.
Uma vez a
t
ingida essa
temperatura, deve
-
se reduz
i
r o
f
luxo de ar,
para as condições de armazenamento
ou
transporte, ou se
j
a, manter a circulação do
ar, a fim de distribuí
-
lo
u
niformemente.
É fundamenta
l
q
u
e o operár
i
o respon
-sáve
l
pela operação
de pré
-
resfri
a
me
n
to
se
j
a treinado sobre o registro
d
e te
m
peratu
-ra na po
l
pa da g
r
avio
l
a e sobre o posic
i
ona-mento dos pa
l
etes dentro do tú
n
el
.
ARMAZENAMENTO
E TRANSPORTE
Nestas etapas não se deve i
n
terrom
-per a cadeia de frio para a gravio
l
a. Portan
-to, o carrega
m
ento
d
os veículos deve s
e
r
feito de for
m
a rápida e em
l
ocal constru
í
do
especia
l
mente
para
este f
i
m
(
F
i
g. 1
1)
.
Dura
n
te
o transporte
é impresc
i
n
dí
ve
l
a
renovação do ar do amb
i
ente, par
a
evitar o
excesso de gás carbônico, que po
d
e c
a
usar
o escureci
m
ento
da polp
a
.
Fig. 11. Porta de saída do ambiente
refrigerado para o veículo.
A gravio
l
a
é uma
d
as frutas
m
a
r
s
sensíveis
a
d
a
n
os
causa
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o
s
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e
l
o
frio.
Recome
n
da
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se
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se
j
a
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rm
a
ze
na
da
e
/
ou
t
ra
n
spor
t
ada
a,
n
o mí
n
i
m
o,
15
°
C
.
Nessa tem
p
eratu
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ma
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ém
-
s
e a
q
ua
l
id
ade
por até d
u
as sema
na
s,
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e
p
end
endo
do
estád
i
o de ma
tu
ração
em que o
f
r
u
to
f
oi
Frutas do Brasil, 24
co
lhi
do. A umidade relat
i
va do ar da câ
-mara deve ser mantida em torno de 90%,
para evitar a perda de peso do fruto e
impedir sua desidratação.
Mesmo uti
l
izando-se a tecno
l
ogia pós
-co
l
heita atua
l
mente dispo
n
íve
l
para a gra
-vio
l
a ainda não é possíve
l
conservá
-I
a por
tempo su
f
iciente para resistir às operações
da cadeia de comercialização que u
t
il
i
zam
o
t
ransporte
marí
ti
mo.
Pesqu
i
sas
atua
l-men
t
e em desenvo
l
v
i
me
n
to
pela Embrapa
Agroin
d
ústria Tropical visam prolongar a
v
i
da útil da graviola para, pe
l
o menos,
q
u
atro semanas.
NORMAS DE QUALIDADE
As nor
m
as de qua
li
dade estabe
l
ecem
especificações que o produto deve apresen
-tar para ser consum
i
do in natura, visando ao
mercado externo
.
No Brasil, não existe uma
norma oficia
l
na qual seja estabe
l
ecida a
regu
l
amentação da class
i
ficação da gravio
-Ia. A class
i
ficação pode ser, por
t
a
n
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ernacionais.
Graviolas
para o mercado
interno e industrialização
Sugere
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(
Fig.
1
2
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:
Fig. 12. Classificaçãoda graviola em
dife-rentes categorias. A
=
Extra; B=
Primeira;C
=
Segunda; e D = TerceiraFrutas do Brasil, 24
•
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Graviola para exportação
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Orga
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Graviola Pós-colheita
