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TÍTULO: ANÁLISE SENSORIAL DE ACEITAÇÃO DE FRUTAS COM O PÚBLICO INFANTIL ESCOLAR DA CIDADE DE MONTE ALEGRE DO SUL-SP
CATEGORIA: CONCLUÍDO
ÁREA: CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE
SUBÁREA: Nutrição
INSTITUIÇÃO: CENTRO UNIVERSITÁRIO AMPARENSE - UNIFIA
AUTOR(ES): BEATRIZ RIBEIRO VILAS BÔAS
TÍTULO: ANÁLISE SENSORIAL DE ACEITAÇÃO DE FRUTAS COM O PÚBLICO INFANTIL ESCOLAR DA CIDADE DE MONTE ALEGRE DO SUL-SP. CATEGORIA: CONCLUÍDO
ÁREA: CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE SUBÁREA: NUTRIÇÃO
INSTITUIÇÃO: CENTRO UNIVERSITÁRIO AMPARENSE, UNIFIA/UNISEPE, AMPARO, SP.
AUTOR(ES): BEATRIZ RIBEIRO VILAS BÔAS COLABORADOR(ES): VIVIANE DE SOUZA SILVA
1. RESUMO
No presente estudo foi realizada análise sensorial de frutas com o público infantil escolar para observar a influência que a apresentação do alimento tem na ingestão e na aceitação dos mesmos, facilitando para os pais identificarem as dificuldades alimentares e estimular o consumo de alimentos saudáveis de seu filho, mesmo que visualmente. Destacou-se a importância da apresentação dos pratos de forma mais atrativa e variada, trazendo as crianças para mais perto e obtendo mais interesse em ingerir outros alimentos, inclusive os que não são de sua rotina. Além disso, foi feito uma avaliação nutricional, para que fosse identificado entre os alunos envolvidos se o consumo está sendo adequado para o seu crescimento e desenvolvimento, tendo em vista as doenças que podem estar associadas a saúde, já que por muitas vezes só fazem uma única refeição ao dia, sendo na escola. Os resultados obtidos foram apresentados aos pais e a responsável do local, destacando ainda mais a importância do alimentar-se corretamente.
2. INTRODUÇÃO
Durante a infância deve-se priorizar a atenção de uma alimentação adequada, pois nesta fase da vida visa-se ofertar nutrientes que favoreçam o crescimento. Porém, as crianças apresentam preferências no consumo de alimentos altamente energéticos, como lipídios e açúcares simples, que estão relacionados com doenças crônicas não transmissíveis, por exemplo diabetes e obesidade. Para garantir uma alimentação saudável, a dedicação diária dos pais com seus filhos é de suma importância, assim, como a escola que pode proporcionar outra visibilidade sobre a ingestão dos alimentos ofertados e promover formas mais amplas de aceitação, sem os ditos “preconceitos” com aqueles alimentos que supostamente não gostam (BERNESTEIN, 1990). Nas escolas, onde os pré-escolares e/ou escolares passam a maior parte do tempo, o cardápio deve suprir no mínimo 20% das necessidades nutricionais dos alunos (BRASIL, 2009). Visto que essa meta muitas vezes não é alcançada, é preciso que os pais ou familiares que convivem com essas crianças estejam
dispostos a incentivá–los a ter uma alimentação mais saudável, de modo a não evitar alimentos ricos em nutrientes por preconceito (ROSENBURG, 1978). Diante disso, é possível realizar alguns testes que podem facilitar a ingestão. Na análise sensorial podemos contar com o teste de aceitação, em que se oferta os alimentos para os alunos, e com o uso de uma escala hedônica pode-se determinar o quanto o alimento lhe agradou (LAND e SHEPHERD, 1988). Contudo, é necessário que os alunos tenham acompanhamento nutricional para verificar se o crescimento está sendo adequado e não há perigo de outras comorbidades se associarem a esse público dificultando ainda mais a ingestão de alimentos saudáveis. Dessa forma, o IMC calculado (Ministério da Saúde, 2011) e avaliação da curva de crescimento para a idade e sexo (ALVES; MOULIN, 2008 e BRASIL, 2011) no presente estudo, demonstra de maneira simples a avaliação nutricional por meio de medidas antropométricas que podem ser usadas para prevenção/promoção ou até mesmo tratamento dos sintomas/doenças que podem surgir, já que se relaciona com a saúde pública (KONIG HH, et al., 2015 e WHO, 2000).
3. OBJETIVOS
Esta pesquisa teve como objetivo verificar qual a proporção de crianças com dificuldade na alimentação e como isso pode influenciar na aceitação dos alimentos. Além, disso foi verificado o estado nutricional dos participantes e correlacionado este fator com o consumo de alimentos saudáveis.
4. METODOLOGIA
Primeiramente, foi enviado aos responsáveis dos alunos o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido explicando a respeito do tipo de trabalho a ser realizado com as crianças na escola e após a permissão foi iniciada a aplicação do teste de aceitação sensorial.
O teste foi realizado por meio da escala hedônica (Fig. 1), com crianças de 4-6 anos que estavam matriculados na rede pública do município Monte Alegre do Sul/SP. Foi ofertado 2 tipos de frutas (banana e melão), para a primeira avaliação serviu-se a fruta de consumo tradicional (CT) oferecido na
alimentação escolar e no segundo momento disponibilizou-se as mesmas frutas, porém estas foram picadas para tornar o consumo atrativo (CA).
Figura 1. Escala Hedônica
Foi determinado o estado nutricional das crianças com a realizada a aferição de peso e estatura, com o uso de uma balança e fita métrica fornecidos pela escola, com os dados obtidos calculou-se IMC, e o resultado foi obtido foi analisado utilizando-se a curva de crescimento de acordo com a idade.
A revisão bibliográfica foi realizada com uso de livros e periódicos presentes na Biblioteca da Centro Universitário Amparense - UNIFIA, Amparo -SP, e por artigos científicos selecionados através de busca no banco de dados do Scielo e Science Direct. A busca nos bancos de dados foi realizada utilizando às terminologias comuns em português, inglês e espanhol. As palavras-chaves utilizadas na busca foram análise sensorial, ingestão, alimentos saudáveis, alimentação escolar.
5. DESENVOLVIMENTO
O teste de aceitação é um conjunto de procedimentos metodológicos, cientificamente reconhecidos, destinado a medir o índice de aceitabilidade da alimentação oferecida. Por ser um teste de execução fácil é utilizado para determinar o grau de influência da apresentação do prato na intenção de ingestão das crianças quanto aos alimentos oferecidos (ABNT, 1993).
Esses tipos de testes são utilizados, como por exemplo, em lançamentos de novos produtos alimentícios no mercado e que precisam ter um feedback do cliente referente ao quanto aquele alimento agradou e se será uma mercadoria de sucesso quando colocada a venda (FERREIRA et al., 2000). Porém, podemos utilizá-los com esse público infanto-juvenil, pois trás grandes resultados com uma perspectiva de futuro diferente, quando se tem uma
alimentação balanceada e não à base de açúcar, como é visto principalmente em anúncios e programas infantis. (KLEIN, 1993; DIXON, 2007).
Se tratando de saúde pública, é importante destacar que o crescimento e desenvolvimento das crianças podem ser diretamente afetados quando os mesmos não tem uma alimentação adequada. Dessa forma, é preciso ter um acompanhamento com um profissional responsável para realizar aferições de acordo com o IMC e curva de crescimento, para indicar as incidências e tratar de alguma doença que tenha relação com o quadro encontrado. (ALVES; MOULIN, 2008 e BRASIL, 2011)
6. RESULTADOS
A vontade de se alimentar bem depende de cada um, mas fornecer isso ao público infantil depende de seus responsáveis. A importância do teste de análise sensorial passa do saber que um prato mais “sofisticado” pode atrair a criança e por isso ela o consome. Assim, é necessário fazer com que os pais vejam que o risco de desnutrição e/ou obesidade do público infantil não é porque eles não gostam da comida, e sim porque aquele determinado alimento não é do seu dia a dia, ou que falta um pouco do “dar exemplo”, para que ocorra a mudança de hábito alimentar.
Ao realizar a oferta da fruta sem nenhum preparo pela merenda escolar (Figura 2), observou-se que as crianças que decidiram ingerir o alimento são justamente aquelas em que já conheciam a fruta antes. As crianças que não conheciam a fruta ou nunca haviam ingerido, optaram em não consumir, nem para conhecer o sabor, pois alegavam que “não gostavam”. E é justamente isso que acontece no dia a dia na casa de muitas crianças.
Figura 2. Apresentação de porção de frutas servida comumente na alimentação escolar
Ao ofertar um alimento diferente é necessário ofertar o mesmo alimento por diversas vezes em dias alternados, para certificar se que a criança realmente não gosta daquilo que come.
No segundo teste foi realizado com a mesma fruta na primeira análise, porém picada, as mesmas crianças que não haviam consumido no teste anterior, decidiram experimentar. Mesmo que o gosto não tenha agradado, como no caso do melão, foi notável que o interesse em conhecer o sabor da fruta foi maior, ingerindo o alimento.
Figure 3. Apresentação de porção de frutas com cortes diferentes (rodelas e cubos)
Os dados foram tabulados com nível de significância 5%, sendo um total de 23 respostas com os dois tipos de frutas, observou-se uma aceitação maior (> 80%) dos frutos picados (CA) quando comparados aos frutos apresentados de forma tradicional (CT) na merenda escolar (Tabela 1). A técnica aplicada no preparo das frutas proporcionou um aumento do consumo de frutas de 18%, tal informação comprova que a apresentação do alimento pode influenciar no consumo do mesmo.
Tabela 1. Aceitação sensorial de frutas Melão Banana CT CA CT CA Adorei 0% 48% 4% 64% Gostei 65% 35% 74% 32% Não Gostei 30% 4% 0% 0% Indiferente 4% 13% 22% 5% Total 100% 100% 100% 100%
CT: consumo tradicional; CA: Consumo atrativo
Esse resultado demonstrou quais são as maiores dificuldades que a criança encontra em ingerir um alimento de determinada forma, e que modificando a maneira de apresentá-la, ele pode sim ter uma variedade em seu cardápio e sentir vontade de se alimentar.
No dia a dia é necessário que os responsáveis pelas crianças tenham a iniciativa de ver que quando o alimento é ofertado de maneira diferente, faz com que a mesma sinta vontade de experimentar, e é exatamente a chave que é preciso para conseguir colocar dentro da alimentação de cada uma delas, um alimento saudável que trará benefícios ao ser ingerida.
Com isso, poderão ofertar alimentos que são de difícil ingestão, porém são de suma importância no quesito nutricional, tal ato pode ser realizado através de repetições até que o alimento seja aceito e apreciado (BIRCH e FISHER, 1995).
Com os resultados obtidos, pode-se desenvolver outras formas de atrair as crianças e fazer com que elas vejam que a alimentação passa além do famoso “feijão com arroz”, e que a variedade no cardápio de cada um, de acordo com a sua rotina, faz com que tudo fique mais interessante, principalmente consumir diferentes tipos de alimentos e não dificultar ainda mais pela falta de motivação ou influência (HUON e STRONG, 1998).
Na avaliação nutricional realizada, conforme gráfico abaixo, observou-se que 78,3% das crianças estão abaixo do peso, 17,4% eutróficos, e 4,3% com obesidade.
Gráfico 1. Avaliação nutricional
Como houve maior incidência abaixo do peso, foi observado durante a merenda escolar a alimentação dos alunos, constatando que alguns não se alimentam, e outros consomem apenas uma opção (só arroz, só feijão) e acabam não fazendo a refeição completa.
Ao entrar em contato com a escola e apresentação dos dados aos pais, notou-se que as famílias envolvidas são de clasnotou-se baixa, e que na maioria das vezes, a única refeição que fazem é dentro da escola por ter a condição financeira comprometida fora do âmbito escolar, trazendo ainda mais dificuldades quando esses alunos não se alimentam adequadamente.
Esses dados foram repassados para a nutricionista da região, que encaminhou as crianças (baixo peso e/ou obesos) ao posto de saúde, para ter acompanhamento e orientação de um profissional referente a busca do adequado estado nutricional.
Dessa forma, é ainda mais notável que a alimentação entra na vida de cada ser humano de uma forma diferente, e que isso faz com que tenhamos bons resultados ou não.
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com a utilização da técnica de teste de aceitação sensorial e avaliação da forma de demonstração dos alimentos foi possível concluir que a apresentação tem um impacto direto quando se trata de ingestão de alimentos por crianças. Logo, a educação nutricional é uma ferramenta importante para promoção, manutenção da saúde e prevenção de doenças. Uma vez que ao não se
alimentar adequadamente o estado nutricional pode estar prejudicado e consequentemente interferir no crescimento adequado do infante.
8. FONTES CONSULTADAS
ALVES, C. R.L.; MOULIN, Z. S. Saúde da criança e do adolescente: crescimento, desenvolvimento e alimentação. Belo Horizonte: Coopmeed, 2008. 111p.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS (ABNT). Análise sensorial de alimentos e bebidas: terminologia – NBR 12806. Rio de Janeiro: ABNT, 1993. p. 8.
BERNESTEIN, H. (1990). Salt preference and development. Developmental Psychology, 26, 552-554.
BIRCH, L. & FISHER, J. (1995). Appettite and eating behavior in children. Pediatric Clinics of North America, 42, 931-953.
BRASIL, Presidência da República. Lei n. 11.947 (16 jun. 2009) [acesso em nov 2010]. Disponível em: http://www.planalto.gov. br/ccivil_03/_ato2007-2010/2009/Lei/L11947.htm.
BRASIL, Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional. Curvas de crescimento para crianças a partir dos 5 anos e adolescentes. Disponível em: http://nutricao.saude.gov.br/sisvan.php?conteudo=curvas_cresc_oms. Acesso em: 16/05/2019
DIXON, H., SCULLY, M., WAKEFIELD, M., WHITE, V., & CRAWFORD, D. (2007). The effects of television advertisements for junk food versus nutritious food on children’s food attitudes and preferences. Social Science & Medicine, 65, 1311-1323.
FERREIRA, V. L. P.; ALMEIDA, T. C. A. de; PETTINELLI, M. L. C. de V.; SILVA, M. A. A. P. ; CHAVES, J. B. P.; BARBOSA, E. M. de M. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. manual: série qualidade. Campinas, SBCTA, 2000. 127p.
HUON, G., & STRONG, K. (1998). The iniciation and maintenance of dieting: Strutural models for largescale longitudinal investigations. International Journal of Eating Disorders, 23, 361-369.
KLEIN, J., BROWN, J., CHILDERS, K., OLIVERI, J., PORTER, C., & DYKERS, C. (1993). Adolescents’ risky behavior and mass media use. Pediatrics, 92, 24-31.
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