TEMPO E TEMPERATURA DA ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA DESTINADA AO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO NA CIDADE DE SALVADOR – BA.
Luiza de Jesus Santos1, Eluá Benemérita Vilela Nascimento1 e Maria da Conceição Pereira da
Fonseca2
1,3 graduandas do curso de Nutrição da Universidade Federal da Bahia, , Endereço: Avenida Araújo Pinho, 32 - Canela, Salvador - BA, 40110-090, Telefone:(71) 3283-7700, e-mail:eluavilela@hotmail.com;
2Profa. Dra. Maria da Conceição Pereira da Fonseca - Universidade Federal da Bahia, Endereço: Avenida Araújo Pinho, 32 - Canela, Salvador - BA, 40110-090, Telefone:(71) 3283-7700, e-mail: mcfonseca@ufba.com
Resumo
Este estudo visou avaliar temperatura e tempo das refeições transportadas servidas em um Restaurante Universitário na cidade de Salvador-Ba. Foi realizada em setembro 2013, com aferição do tempo e temperatura (pelo uso de termômetros digitais e a laser) de equipamentos e alimentos (cadeia quente e fria) do envase a recepção das refeições. Foram realizadas análises de frequência simples e média. Houve desvios de temperaturas em 61,43% das refeições, agravadas pelo mau funcionamento dos equipamentos de conservação. Cerca de 38% das refeições transportadas estavam em conformidade com relação ao tempo e temperatura. Torna-se necessário investimento em novos equipamentos no local de produção e manutenção preventiva e corretiva dos equipamentos utilizados no local de distribuição, treinamento dos funcionários e monitoramento constante da temperatura durante todo processo produtivo.
Palavras-chave: restaurante universitário, refeição transportada, temperatura e tempo. 1. Introdução
No processo produtivo da refeição transportada observa-se que a manipulação dos alimentos é mais evidente, com isso há maiores riscos de contaminação. Atrelado a isso e tornando mais grave a situação existe uma maior possibilidade de proliferação de micro-organismos devido ao tempo que esta refeição levará para ser consumida1,13,15. Por isso é importante todo um controle do processo produtivo que envolve essa modalidade de serviço, entre os quais está o controle das condições de higiene das instalações, dos manipuladores, do veículo e o mais importante entre esses está o controle do tempo e da temperatura.
Portanto, a temperatura se constitui como o ponto crítico de controle no que se refere a refeições transportadas, devendo ser monitorada nas diversas fases do processo. Por isso, a legislação é bem clara e rigorosa neste aspecto, que estabelece um intervalo de temperatura que poderá assegurar maior segurança as refeições transportadas. Assim este trabalho tem como objetivo avaliar a temperatura e o tempo das refeições transportadas servidas em um Restaurante Universitário, na cidade de Salvador-Ba.
2. Materiais e métodos
Trata-se de um estudo exploratório e quantitativo realizado em um Restaurante Universitário, em Salvador- BA e Unidade Produtora de Refeições – UPR da empresa prestadora de serviço de alimentação coletiva, nomeada como empresa B. A coleta de dados foi realizada no período de 23/09/2013 a 27/09/2013. Foram avaliadas somente as refeições servidas no almoço. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Escola de Nutrição da UFBA, com o parecer nº 228.318/2012.
O monitoramento da temperatura foi realizado por termômetros haste de aço inoxidável, digital da marca MINIPA, com faixa de medição -10°C a 200°C, precisão de 2ºC e termômetro a lazer da marca FLUKE 62 MINI-IR, alcance de -30 à 500ºC. Aferição foi realizada nos seguintes momentos: envase (UPR), recebimento (UFBA), balcão de distribuição (inicio, meio e fim) e equipamentos de armazenamento das preparações, bem como os alimentos neles armazenados.
A técnica de aferição da temperatura, de forma geral, foi recomendado pelo Manual de boas práticas de manipulação de alimentos do Estado de São Paulo11, o tempo para realização da leitura foi de um minuto ou até estabilização do medidor. Para avaliar a conformidade da temperaturas foram utilizadas as recomendações da RDC nº216/2004 para cadeia quente e da CVS 5/2013 para cadeia fria. As variáveis temperatura e tempo foram analisados pela frequência simples e absoluta e média para identificar a proporção de desvios.
3. Resultados
É possível constatar que ocorrem desvios de temperaturas em cerca de 63% das preparações que compõem o cardápio, desde o momento do envase. Somente cerca de 39% das temperaturas estavam dentro da faixa recomendada. Na cadeia quente houve 50% de inconformidade nas temperaturas desde o momento do envase. As preparações com maiores desvios temperatura foram: guarnição, prato principal e opção. O feijão a única preparação dentro da faixa recomenda de temperatura, desde do envase. Na cadeia fria foi observado 100% de inconformidade na temperatura.
Tabela 1. Distribuição percentual entre as faixas de temperaturas das refeições transportadas e tempo médio do envase ao recebimento, de acordo com elementos que compõem o cardápio do Restaurante Universitário da Universidade Federal da Bahia, setembro de 2013.
Elementos do cardápio
Faixa de temperatura
Hot Box Recepção Total Tempo
médio do envase ao recebimento N % N % N % Arroz < de 60 0C 1 20 1 20 2 20 02:40 > de 600C 4 80 4 80 8 80 Feijão < de 60 0C 0 0 0 0 0 0 01:28 > de 600C 5 100 5 100 10 100 Guarnição < de 60 0C 2 40 4 80 6 60 02:21 > de 600C 3 60 1 20 4 40 Prato Principal < de 600C 4 80 4 80 8 80 02:35 > de 600C 1 20 1 20 2 40 Opção < de 60 0C 3 60 4 80 7 70 02:08 > de 600C 2 40 1 20 3 30 Salada crua > de 10 0C 5 100 5 100 10 100 01:27 < de 100C 0 0 0 0 0 0 Salada cozida > de 100C 5 100 5 100 10 100 01:52 < de 100C 0 0 0 0 0 0 Total < de 600C/ >de 100C 20 57,14 23 65,71 43 61,43 > de 600C/< de 100C 15 42,85 12 34,28 27 38,57
Em relação a variável tempo cerca de 38% das refeições da cadeia quente estavam em conformidade com o preconizado pela legislação. Destacando que o arroz e o feijão que obtiveram maior e menor, respectivamente, tempo médio entre o envase e recepção. No caso da cadeia fria o tempo despedido extrapola em todos os dias a faixa recomendada, tendo em vista, são usados três horas para distribuição destas, além disso todas as preparações estavam com desvios de temperaturas, em todos os dias analisados.
Durante a distribuição a maioria das temperaturas das preparações como arroz guarnição e prato principal apresenta inferior a 60ºC, no entanto o feijão e a opção apresentam conformidade com o estabelecido pela legislação. Ainda é possível observar que a salada crua e cozida, da cadeia fria, todas estavam acima de 100C, ou seja, acima do recomendado pela legislação. Foi observado
que somente o balcão de distribuição da cadeia quente apresentou conformidade com o estabelecido pela legislação, porém todos os outros equipamentos de conservação utilizados e os alimentos nele conservados estavam em inconformidade com estabelecido pela legislação e contrato firmado entre contratante e contratada.
4. Discussão
As temperaturas das refeições transportadas da maioria das preparações não estava em conformidade com o que é preconizado pelas legislações, fato que torna-se preocupante já que é um dos principais elementos, junto com o tempo, para o controle de qualidade e garantia de segurança alimentar. Lembrando sempre que na modalidade de refeições transportadas, existe maior risco de contaminação por sua maior manipulação e o longo período de espera entre sua produção e distribuição 12,15. Com isso, desvios de temperatura que favoreçam a permanência dos alimentos por mais tempo dentro da zona de perigo que se situa entre a 10ºC e 60ºC durante a cadeia produtiva aumentam os riscos de proliferação de micro-organismos favorecendo uma toxiinfecção alimentar
12,13. Sendo assim, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por no
máximo seis horas e os alimentos frios em temperatura inferior a 10ºC por no máximo quatro horas
2,10 .
Neste estudo podem ser apontadas diferentes causas para não conformidades da temperatura de alguns elementos do cardápio da cadeia quente (prato principal, guarnição e arroz), que estão atrelados a envase com muita antecedência, não acondicionamento das preparações em equipamento de conservação de temperatura (ex.arroz), ainda na UPR (passtrhoung da UPR), técnica culinária (ex: espaguete) e composição da preparação (ex: o purê de batata e a farofa)12.
Os mesmos desvios de temperaturas também foram detectados na pesquisa realizada por Faé e Freitas7, que detectou que 43,3% da temperatura do arroz e preparações à base de milho estavam
fora do recomendado pela legislação. E ainda apontou as preparações com mais irregularidades relacionadas à temperatura, que foram às farofas com 100%, as massas com 80% e as carnes com 67%. Entre essas preparações deve-se ter mais preocupação com as carnes, tendo em vista que este tipo de alimento é rico em proteínas e possui alta atividade de água quando in natura, que favorece o crescimento de micro-organismos, por conta disso, esses alimentos costumam estar mais envolvidos em surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)12 quando não atingem a temperatura adequada durante cocção ou não se mantêm em temperatura adequada após cocção.
O feijão foi a única preparação que obteve a temperatura na faixa recomendada pela legislação, que se deve a aquosidade da preparação que favorece a condução de calor, que por sua vez é ocasionada pelo choque das partículas fazendo com que a temperatura seja conservada por mais tempo (3). Além disso, essa é a última preparação a ser finalizada na UPR analisada. Resultado semelhante foi encontrado em diversos estudos como os de Bozatski e Moura15; Faé e Freitas13 e Marinho et al10 que observaram que o feijão apresentou maior índice de adequação.
Na cadeia fria (salada crua e cozida) as principais causas das não conformidades da temperatura são devidas ao tipo de preparação. No caso da salada cozida as preparações costumam ter legumes cozidos, que não sofreram o processo de resfriamento e muito menos a conservação sob refrigeração adequada, tendo em vista o curto período de tempo entre a produção e o envase, o qual necessitaria de maior tempo para que essa preparação diminuísse sua temperatura, para a faixa recomendada. Chama a atenção o fato que em algumas aferições as temperaturas das saladas estavam próximas a temperatura ambiente, o que possibilita uma grande multiplicação de micro-organimos. Também no estudo de Ventimiglia e Basso16 foi observada que a temperatura média da salada cozida estava inadequada, acima de 21ºC. E nos estudo de Chesca et al13 e o de Rocha et al9, detectaram que 100% das saladas encontravam-se em temperaturas inadequadas.
Observa-se que os desvios de temperaturas detectados neste estudo são devido a insuficiência de equipamento de espera para a conservação das preparações na UPR, agravadas pela antecedência do envase e preparo das mesmas. Além disso, no refeitório onde ocorre a distribuição existiam os
passtrhoungs em maior quantidade, no entanto, conforme os resultados deste estudo mostram que
os mesmos não estavam em temperaturas adequadas, indicando a necessidade de manutenção preventiva.
Deve-se destacar que a questão do tempo despendido entre o envase e a distribuição das refeições, neste estudo, está dentro do recomendado, caso as temperaturas estivessem dentro da faixa de segurança. Portanto, as medidas corretivas devem ser tomadas principalmente em relação à temperatura. Contudo diferente do que foi observado neste estudo outras pesquisas indicaram adequação de tempo das refeições analisadas, como os de Soares et al14 e Marinho et al10.
5. Conclusões
A avaliação das condições higienicossanitárias de tempo e temperatura das refeições transportadas servidas no RU da UFBA indicam que não estavam em conformidade com o recomendado pela legislação. Destacando que as temperaturas das refeições já estavam em desacordo com o recomendado desde o momento do envase permanecendo até a distribuição, sendo agravada pelo mau funcionamento dos equipamentos de conservação. Em relação ao local de distribuição e veículo de transporte os resultados são similares, ou seja, indicam a necessidade de melhorias para assegurar a qualidade dessas preparações.
Portanto torna-se necessário investimento em novos equipamentos no local de produção, para evitar longo período de espera entre o envase e transporte com consequente perda de temperatura e aumento do tempo de exposição destas preparações em temperaturas inadequadas. Manutenção preventiva e corretiva dos equipamentos utilizados no local de distribuição, treinamento dos funcionários e monitoramento constante da temperatura durante todo processo produtivo.
6. Referências
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