Agregação de valor ao peixe voador (Hirundichthys affinis) através da obtenção de carne mecanicamente separada (CMS) para a elaboração de hot-fish

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

ANIELLY CÁSSIA DE LIMA RODRIGUES

AGREGAÇÃO DE VALOR AO PEIXE VOADOR (Hirundichthys affinis) ATRAVÉS DA OBTENÇÃO DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) PARA A

ELABORAÇÃO DE HOT-FISH.

Orientador Prof. Dr. Fábio Magno da Silva Santana NATAL 2018

ANIELLY CÁSSIA DE LIMA RODRIGUES

AGREGAÇÃO DE VALOR AO PEIXE VOADOR (Hirundichthys affinis) ATRAVÉS DA OBTENÇÃO DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) PARA A

ELABORAÇÃO DE HOT-FISH.

Trabalho de Conclusão de Curso de graduação em Engenharia de Alimentos, do Departamento de Engenharia Química da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como requisito parcial para obtenção do grau de Engenheira de Alimentos.

BANCA EXAMINADORA

_________________________________________ Prof. Dr. Fábio Magno da Silva Santana

_________________________________________ Prof.ª Dra. Kátia Cristina Borges

NATAL

“...Eu faço da dificuldade a minha motivação, a volta por cima vem na continuação...” Alexandre Magno Abrão

AGRADECIMENTOS

A minha mãe, Cláudia de Lima Rodrigues que luta todos os dias para que eu possa alcançar todos os meus objetivos. A ela que é minha base, meu maior exemplo, e o motivo pelo qual busco chegar cada vez mais longe. Obrigada pelo dom da vida, por minha educação, por cada ensinamento, por todo esforço, entrega e amor.

Aos meus melhores amigos Thâmara Medeiros, Leonardo Araújo e Welighton Batista por acreditarem em minha capacidade, pelo incentivo de sempre melhorar, e oferecerem seu amor e companheirismo. Obrigada pela dedicação, atenção, paciência, tempo e afeto dedicados a mim.

As minhas queridas professoras Kátia Matsui, Kátia Borges, Beatriz Salomão, Márcia Pedrini e Camila Gambini por terem sido fundamentais para a construção da Engenheira que serei.

Ao meu orientador, prof. Fábio Magno por todas as oportunidades que me foram destinadas desde o curso em Agroindústria. Quero expressar o meu reconhecimento e admiração por sua competência profissional e pelo grande ser humano que ele é.

A técnica do laboratório de Pescado Ana Luiza, e a todos os estagiários por todo suporte nos experimentos e análises. E ao meu amigo João Lima por fornecer os exemplares de peixe voador, e me esclarecer tantas dúvidas.

Aos colegas de curso, em especial Eduardo Victor, Adla Layane e Ruanna Vanessa que dividiram comigo experiências por vezes exaustivas, e tantos outros momentos de alegria e conhecimentos compartilhados ao longo destes 6 anos de caminhada.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1- Imagens do peixe voador...16

Figura 2- Fluxograma do processamento de obtenção da CMS de peixe voador...20

Figura 3- Máquina separadora de carnes e ossos modelo USI 100...21

Figura 4- CMS de peixe voador...21

Figura 5- Embalagem da CMS de peixe voador...22

Figura 6- Fluxograma da elaboração de Hot Fish de peixe voador...23

Figura 7- Layout simplificado da empresa Flying fish...25

Figura 8- Hot fishes com CMS de peixe voador...26

Figura 9- Kit de análise sensorial da CMS de peixe voador...27

Figura 10- Gráfico do atributo aparência...28

Figura 11- Gráfico do atributo cor...28

Figura 12- Gráfico do atributo sabor...29

Figura 13- Gráfico do atributo aroma...29

Figura 14- Gráfico do atributo textura...30

Figura 15- Gráfico de análise da intenção de compra...30

Figura 16- Balanço de massa da etapa de descamação e retirada de nadadeiras...32

Figura 17- Balanço de massa da etapa de evisceração...33

Figura 18- Balanço de massa da etapa de descabeçamento...34

Figura 19- Balanço de massa da etapa de retirada de pele...34

Figura 20- Balanço de massa do processo de filetagem...35

Figura 21- Balanço de massa da despolpadora mecânica...36

LISTA DE QUADROS

Quadro 1- Informações nutricionais do peixe voador congelado...14

Quadro 2- Quadro de investimento fixo...41

Quadro 3- Custo energético mensal...42

Quadro 4- Custo de matéria prima por produção...43

Quadro 5- Custos indiretos por mês...43

Quadro 6- Despesas industriais...44

RESUMO

Tendo em vista a busca crescente por alimentos mais saudáveis e que ofereçam praticidade aos consumidores, surge a alternativa de elaborar novos produtos que possam agregar valor às matérias primas desvalorizadas, impulsionando o comércio local. No âmbito estadual o peixe voador destaca-se como um importante recurso pesqueiro, principalmente, no município de Caiçara do Norte. No entanto, ainda é considerado uma mercadoria de pouco valor, o que desmotiva sua pesca e em consequência, a sua comercialização. Diante deste cenário, este estudo teve como objetivo a elaboração de Carne Mecanicamente Separada de peixe voador destinada especialmente a montagem e venda de Hot fishes. O projeto disserta as etapas necessárias para sua produção, apresentando fluxogramas, descrição dos processos, layout, balanços de massa e energia, e análises de custos, o que comprovaram a viabilidade e rentabilidade da produção. O Hot fish do peixe voador foi submetido a análise sensorial, por meio do teste de aceitação e de intenção de compra. Apresentando resultados satisfatórios com relação aos atributos analisados e uma intenção de compra de 86,4% entre os provadores. O que constatou que há uma perspectiva considerável de venda tanto da CMS, quanto do Hot fish. Palavras-chave: Carne Mecanicamente Separada, peixe voador, hot fish.

ABSTRACT

In view of the growing search for healthier foods that offer practicality to consumers, the alternative is to develop new products that can add value to depreciated raw materials, boosting local commerce. At the state level the flying fish stands out as an important fishing resource, mainly in the municipality of Caiçara do Norte. However it is still considered a commodity of little value, which discourages its fishing and consequently, its commercialization. In view of this scenario, this study had as its objective the elaboration of Mechanically Separate Meat of flying fish specially destined the assembly and sale of Hot fishes. The project outlines the steps necessary for its production, presenting flowcharts, process descriptions, layout, mass and energy balances, and cost analyzes, which proved the viability and profitability of production. The fish of the flying fish was submitted to sensory analysis, through the acceptance test and purchase intention. It presented satisfactory results in relation to the attributes analyzed and a purchase intent of 86.4% among the tasters. This shows that there is a considerable prospect of selling both the CMS and the Hot Fish.

1 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO...11

2. REVISÃO DE LITERATURA...12

2.1. PRODUÇÃO DE PEIXE NO BRASIL E NO RIO GRANDE DO NORTE...12

2.2. CONSUMO DE PEIXE NO BRASIL...13

2.3. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE PEIXE...14

2.4. O PEIXE VOADOR (Hirundichthys affinis)...15

2.5. CARNE MECANICAMENTE PROCESSADA...16

2.6 HOT FISH...18

3. METODOLOGIA E PROCESSAMENTO...19

3.1 OBTENÇÃO DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA...19

3.1.1 FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DA CMS...19

3.1.2 RECEBIMENTO DA MATÉRIA-PRIMA...20

3.1.3 LAVAGEM E PESAGEM DO PESCADO...20

3.1.4 DESCAMAÇÃO, EVISCERAÇÃO E LAVAGEM DO PESCADO...20

3.1.5 FILETAGEM E LAVAGEM DO PESCADO...20

3.1.6 PROCESSAMENTO DE SEPARAÇÃO MECÂNICA...21

3.1.7 OBTENÇÃO DA CMS DE PEIXE VOADOR...21

3.1.8 PESAGEM DA CMS...21

3.1.9 EMBALAGEM DA CMS...22

3.1.10 ARMAZENAGEM SOB CONGELAMENTO...22

3.2 ELABORAÇÃO DOS HOT FISHES...23

3.2.1 FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DOS HOT FISHES...23

3.2.3 DESCASQUE E CORTE DOS VEGETAIS...23

3.2.4 PESAGEM DA CMS E CONDIMENTOS...23

3.2.5 HOMOGENEIZAÇÃO E DESCANSO DOS INGREDIENTES...24

3.2.6 COZIMENTO DA CMS, SALSICHA E CONDIMENTOS...24

3.2.7 MONTAGEM DOS HOT FISHES...24

4. LAYOUT... 24

5. ANÁLISE SENSORIAL...25

5.1. RESULTADOS E DISCUSSÕES...27

6. BALANÇO DE MASSA E ENERGIA...31

6.1. BALANÇO DE MASSA...31

6.1.1 BALANÇO DE MASSA DA DESCAMAÇÃO E RETIRADA DE NADADEIRAS...32

6.1.2 BALANÇO DE MASSA DA ETAPA DE EVISCERAÇÃO...33

6.1.3 BALANÇO DE MASSA DA ETAPA DE DESCABEÇAMENTO...33

6.1.4 BALANÇO DE MASSA DA ETAPA DE RETIRADA DE PELE...34

6.1.5 BALANÇO DE MASSA GLOBAL DO PROCESSO DE FILETAGEM...35

6.1.6 BALANÇO DE MASSA DA DESPOLPADORA MECÂNICA...36

6.2. BALANÇO DE ENERGIA...37

6.2.1 BALANÇO DE ENERGIA NA CÂMARA DE CONGELAMENTO...38

7. ANÁLISE ECONÔMICA...39

7.1. DESPESAS FIXAS...40

7.2. CUSTOS DIRETOS... 41

7.2.1. CONSUMO ENERGÉTICO...41

7.3. CUSTOS INDIRETOS...43

7.4. DESPESAS INDUSTRIAIS...44

7.5. CUSTO E DESPESA TOTAL DE PRODUÇÃO...44

7.6. PREÇO E SUGESTÃO DE VENDA...45

8.TRATAMENTO DE RESÍDUOS...45

9. CONSIDERAÇÕES FINAIS...48

REFERÊNCIAS...49 ANEXOS

11 1. INTRODUÇÃO

O Brasil possui numerosos ecossistemas que estimulam a atividade pesqueira, como: 12% da água doce do planeta e uma costa marítima de aproximadamente 8,5 mil quilômetros, além de 5,5 milhões de hectares de água doce que resulta em uma abundância de biodiversidade tanto no mar quanto nos rios e lagoas. Assim, o Brasil se destaca como um dos maiores países nesta atividade (MPA, 2015).

No Brasil os peixes são os alimentos mais consumidos do grupo de pescado, uma vez que o acesso a outros alimentos do grupo não é de tão fácil acesso. No entanto, apesar de o país possuir enorme costa marítima e inúmeros rios de grande porte, na maior parte das regiões, a oferta de peixes também é muito pequena e os preços são relativamente altos em relação às carnes vermelhas e de aves. Isso certamente ajudaria a explicar a baixa frequência do consumo de pescados nas diferentes regiões brasileiras (BRASIL, 2014).

O peixe voador (Hirundichthys affinis) é uma espécie de baixo valor comercial e o maior produtor nacional é o município de Caiçara do Norte, no estado do Rio Grande do Norte e sua pesca chega a movimentar até 14 milhões de reais ao ano no estado (MELO, 2015). Segundo o autor, a separação mecânica de sua carne pode resultar em uma massa de proteína mecanicamente separada ou ainda, com lavagem e refino, em surumi e utilizada como base para produtos derivados de pescado. Em relação a este peixe, o Brasil registrou em 2011 a produção nacional da pesca extrativa marinha de 1.054,9 toneladas para o peixe voador (BRASIL, 2012). Segundo Araújo; Chellappa (2002) o H. affinis é explorado amplamente no estado do RN, principalmente no município de Caiçara do Norte, onde é capturado durante todo o ano, mas principalmente entre os meses de maio a junho, que corresponde ao período da desova da espécie. No entanto, o processamento do peixe voador em grande escala, se depara com uma limitação referente à estrutura física do peixe, já que o mesmo apresenta a porção muscular bastante aderida às espinhas, tornando difícil o seu consumo como peixe inteiro. Assim, o desenvolvimento de produtos a partir desta matéria-prima, se torna importante para incentivar o aumento do consumo (MOREIRA, 2016).

Apesar disso, o produto atualmente é de baixo custo, sendo um fator desanimador para os pescadores artesanais e comerciantes de Caiçara do Norte. Logo, surgiu a necessidade de valorizar o peixe voador, e para isso passou a ser estudada a viabilidade da elaboração de produtos processados (nuggets, hambúrgueres e outros) derivados deste e começou-se a reunir

12 informações que auxiliassem os pescadores a manter a qualidade da matéria-prima durante toda a cadeira de produção (CARVALHO; MACEDO; DAMASCENO, 2016).

Tendo em vista a expansão do público fitness e da procura por uma alimentação mais saudável, surge a oportunidade de ampliar a gama de produtos que atendam a esta demanda. Levando em consideração o alto potencial de Caiçara do Norte na produção do Peixe Voador, e o seu baixo valor comercial, o desenvolvimento de derivados do respectivo peixe além de serem novas opções a estes consumidores, oferece aos habitantes do município uma nova fonte de renda. O que irá impulsionar o mercado local e desenvolvimento econômico da região. Valorizando não só o peixe, mas também, os próprios pescadores.

Desta forma, visando oferecer mais uma opção saudável e saborosa aos consumidores de lanches rápidos e estimular a economia da região, o objetivo deste trabalho consiste em agregar valor ao peixe voador, através da produção da Carne Mecanicamente Separada (CMS), para a elaboração de Hot fish. Apresentando as etapas necessárias para sua produção, tais quais, fluxogramas, descrição dos processos, layout, balanços de massa e energia, e análises de custos, o que comprovaram a viabilidade e rentabilidade da produção.

2. REVISÃO DE LITERATURA

2.1 PRODUÇÃO DE PEIXE NO BRASIL E NO RIO GRANDE DO NORTE

A produção mundial de pescado tem crescido a uma taxa média anual de 3,2% nos últimos 50 anos, superando o incremento populacional do mesmo período em 1,6%. Neste contexto, o consumo per capita aparente de pescado passou de 9,9 kg por ano na década de 1960 para 19,2 kg por ano em 2012. Este cenário foi propiciado por diversos fatores, como crescimento demográfico, aumento da renda e da urbanização, surgimento de canais de distribuição mais eficientes e principalmente pela significativa expansão da aquicultura (FAO, 2014). Segundo a FAO (2016), a produção mundial de pescado em 2014 atingiu a marca de 167 milhões de toneladas, com 73,8 milhões de toneladas provenientes da aquicultura. Na América do Sul, o Chile registrou uma produção de 1,2 milhão de toneladas (sendo o sétimo maior produtor do mundo), seguido pelo Brasil, com 561 mil toneladas (ocupando a 13ª posição no ranking geral dos maiores produtores de pescado). A maior parcela da produção ficou concentrada na região

13 Nordeste, seguida das regiões Sul, Norte, Sudeste e Centro-Oeste, respectivamente (Brasil, 2013).

O Estado do Rio Grande do Norte desempenha um papel importante no cenário da atividade pesqueira no Brasil, uma vez que ocupa o décimo lugar em produção no país e quarto na região Nordeste, a qual é responsável pela maior parcela da produção nacional (MPA, 2013).

De acordo com o Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura, realizado pela Secretaria de Monitoramento e Controle do Ministério da Pesca e Aquicultura – MPA (2011), o peixe-voador teve uma contribuição de 87,2 toneladas na produção do pescado nacional da pesca extrativista continental, contribuindo para que a região nordeste somasse 68.700,9 toneladas, sendo 4.528,4 toneladas (6,6%) provindas do Rio Grande do Norte.

Oliveira et al. (2013), relatam que Caiçara do Norte está entre as principais áreas pesqueiras do estado, na qual dentre as várias espécies capturadas na região, o peixe voador e o agulha preta (Hemiramphus brasiliensis) são os mais capturados ao longo de todo o ano. Os autores afirmam ainda que peixe voador é o mais capturado no período de abril a junho, coincidindo com a época em que a espécie migra para as áreas costeiras para reprodução. O município de Caiçara do Norte, localizado no estado do Rio Grande do Norte é o maior produtor nacional de peixe voador (Hirundichthys affinis) (BRASIL, 2011). Em relação a este peixe, o Brasil registrou em 2011 a produção nacional da pesca extrativa marinha de 1.054,9 toneladas para o peixe voador (BRASIL, 2012).

2.2 CONSUMO DE PEIXE NO BRASIL

O brasileiro está consumindo mais pescado. De acordo com o Ministério da Agricultura (2015) o consumo de pescado no Brasil é de 14,4 kg por habitante ao ano, o que já superou o recomendado pela Organização Mundial da Saúde, que é 12 kg por habitante ao ano.

No sentido de promover o consumo do pescado, é preciso levar em conta os desejos e preocupações do consumidor. Sendo assim, os produtos industrializados, oriundos da aquicultura, têm um grande mercado para ser explorado no Brasil, a exemplo do que ocorre em vários países, onde a diversidade de produtos industrializados é muito grande. O processamento e a industrialização permitem não só agregar valor, como também contribuir para a popularização do consumo do produto, como ocorreu na cadeia produtiva do frango, cuja

14 expansão e a consolidação da atividade só se deram após uma mudança significativa nas formas de apresentação dos produtos (BARTOLOMEU, 2011).

2.3 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE PEIXE

A carne de peixe é fonte importante de nutrientes para o organismo, pois tem alto nível de proteína e baixo teor de gordura e é composto em média de 20% de proteína que contribui para a formação corporal, sendo assim um excelente alimento para crianças, jovens e adultos (SILVA, et al, 2011). A composição química de uma espécie de pescado pode variar de acordo com o sexo, idade, época do ano, habitat, estado nutricional e maturação sexual, zona do corpo e tipo do músculo (claro ou escuro) amostrado. Os principais constituintes da composição química do pescado são: umidade (60-85%), proteína (16-22%), cinzas ou minerais (0,4-1,5%) e lipídeos (0,2-10%), sendo a umidade e os lipídeos os componentes que apresentam as maiores flutuações durante o ano (KIRSCHNIK, 2007; OLIVEIRA FILHO, 2009). A exemplo de carnes, leite e ovos, o músculo de pescado possui minerais como cálcio, fósforo, ferro e iodo, e ainda vitaminas A, D e do complexo B e é rico em lipídios, principalmente poli-insaturados como ômega 3 (MINOZZO, 2005).

No caso do peixe voador (Hirundicthys affinis), Rüegg (2013) observou ao analisar a composição centesimal em diferentes épocas do ano que essa espécie apresenta um alto valor proteico (19,36%) e o teor médio de lipídio de 0,90%. O estudo concluiu que o peixe voador possui um alto valor nutricional e potencial para diversos procedimentos tecnológicos. No entanto, ainda não há estudos sobre o perfil lipídico, a quantidade de micronutrientes presentes e a produção de compostos bioativos. O quadro 1, apresenta a composição nutricional do peixe voador.

Quadro 1- Composição nutricional do peixe voador COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

PORÇÃO DE 100g

QUANTIDADADE POR PORÇÃO %VD (*)

VALOR ENERGÉTICO 88 kcal- 369 kJ 4,4 %

CARBOIDRATOS 0,64 g 0,2 %

PROTEÍNAS 19,36 g 26 %

GORDURAS TOTAIS 0,9 g 1,6 %

15 2.4 O PEIXE VOADOR (Hirundichthys affinis)

Dentre as espécies marinhas cuja produção pesqueira média mais se destacaram durante o período de 1993 a 2010, no estado do Rio Grande do Norte, está o peixe-voador,

Hirundichthys affinis, com um total de 41,9% de toda a produção. Os principais municípios

produtores de H. affinis são Caiçara do Norte e Macau e, neste sentido, o Rio Grande do Norte representa a única área de pesca produtora de peixe voador em âmbito nacional (OLIVEIRA et al., 2013). No entanto, como descrito em reportagem da Agência SEBRAE de Notícias (ASN, 2013), essa espécie apresenta um baixo valor comercial, o qual, vendido em escala de unidade, adquire um preço que chega a custar R$ 0,10 em meses que há maior abundância da espécie – entre maio e junho.

O peixe voador (Figura 1) pertence a Ordem Beloniformes, Família Exocoetidae, Espécie Hirundichthys affinis. Possui uma coloração escura no dorso, pálido nos flancos e ventre cinza nas regiões dorsal e caudal, apresentando um comprimento médio de 26,7cm e peso médio de 129,2g (CARVALHO et al., 2014). Eles apresentam o corpo alongado e são facilmente identificados por meio de suas nadadeiras peitorais bem desenvolvidas – as quais representam de 60% a 70% do comprimento padrão da espécie (DAVENPORT, 2004). Ele apresenta uma composição interessante, com um valor médio de 78,24% umidade, 1,01% de cinzas, 19,36% de proteínas, 0,90% de lipídeos e 0,64% de carboidratos, com valor calórico médio de 88,92 Kcal/100g (RÜEGG, 2013).

Em relação à característica que denota o nome popular do peixe, Davenport (2004) cita que alguns pesquisadores analisam que essa espécie assume a característica do “voo” para escapar de predadores, o que culmina em uma hipótese atraente, uma vez que o predador perde de vista a sua presa quando ela se move para o ar.

16 Figura 1. Imagens do peixe voador.

Fonte: Arquivo pessoal.

A carne desses peixes, utilizada atualmente como isca para a pesca de espécies maiores, como atum e dourado, tem qualidade para ser comercializada como filé e suas ovas são utilizadas para a produção de sucedâneo de caviar (ARAÚJO; CHELLAPA, 2002). Apesar de ser considerado um peixe com muitas espinhas, os estudos comprovaram que o rendimento do peixe voador supera as expectativas e tem um rendimento de 55,14% de carne (RÜEGG, 2013).

2.5 CARNE MECANICAMENTE PROCESSADA

A elaboração de produtos industrializados derivados de pescados no Brasil é uma exigência permanente, pois estes representam para a população uma alternativa de consumo de produtos com elevado valor nutricional e preço acessível. Aliado a isto as populações terão acesso a produtos diferenciados (SILVA, 2006).

17 Para visar o aumento do consumo de peixe, e produção de seus subprodutos, são necessárias estratégias para superar algumas limitações de comercialização e aceitação do peixe, o que inclui a cadeia fria de distribuição e a presença de espinhas. Um elemento essencial para aumentar esse consumo é oferecer produtos de peixe processados e manufaturados preservando o alto valor nutricional do pescado ao mesmo tempo que atende as expectativas do consumidor (NEIVA et al., 2011)

Uma parte significativa da carne do pescado é perdida após a filetagem por impossibilidade da sua separação manual das carcaças. Soma-se a isso a existência, em toda pesca industrial, de fauna acompanhante, muitas vezes simplesmente descartada por baixo valor comercial, e que pode ser aproveitada (QUEIROZ, 2004).

Diversas tecnologias disponíveis no mercado são utilizadas para o processamento de resíduos comestíveis de pescado e podem ser aplicadas para a elaboração de produtos a partir de espécies da fauna acompanhante. Dentre elas está a produção de Carne Mecanicamente Separada (CMS), Carne Triturada de Pescado (CTP), Surimi e Concentrado Proteico de Pescado (CPP) como produtos intermediários para o desenvolvimento de produtos finais de alto valor agregado, tais como os formatados e os embutidos de pescado (NETO; GONÇALVES, 2011).

A carne mecanicamente separada (CMS) de pescado é um produto obtido de uma única espécie ou de mistura de espécies de peixes com características sensoriais semelhantes. Isso é feito através de processo de separação mecanizada da parte comestível, gerando partículas de músculo esquelético isentas de vísceras, ossos e pele. A CMS de pescado pode ser obtida a partir de peixes eviscerados e descabeçados e de resíduos de filetagem (Grantham, 1981). A Carne mecanicamente separa (CMS) de pescado é um produto que possui sua própria tecnologia de fabricação, não podendo a mesma ser comparada com carcaça de pescado triturada. É utilizada como produto intermediário aplicado como matéria-prima para obtenção de alguns produtos como: surimi, hambúrguer, produtos embutidos, empanados, dentre outros (NEIVA, 2012).

A CMS possui maior viabilidade econômica que a filetagem, por apresentar recuperação adicional da carne de pescado inteiro e eviscerado entre 10 a 20% (NEIVA, 2003).

A obtenção da CMS é realizada por meio da utilização de máquinas separadoras de carne e ossos. Essas máquinas podem ser de vários tipos, sendo a mais utilizada comercialmente

18 um modelo que separa a carne por meio de pressão exercida por uma cinta de borracha contra a superfície externa de um cilindro metálico perfurado com orifícios de 3 a 5 mm de diâmetro (ORDÓÑEZ et al., 2005). Os equipamentos mais comuns, utilizado no processamento de CMS, referem-se ao do tipo tambor ou cilindro rotatório e ao tipo rosca sem fim, propiciando a obtenção de produtos com textura semelhante à de hambúrguer ou carne triturada. Em ambos os equipamentos, o peixe deve ser descabeçado e eviscerado, para depois então ser comprimido contra o tambor/cilindro perfurado, por meio de uma correia de tensão regulável. A carne pressionada vai para o interior do tambor/cilindro através dos orifícios, enquanto os ossos ou espinhas, escamas e a pele permanecem externamente, sendo recuperados com auxílio de uma lâmina raspadora. A eficiência da separação da carne e o rendimento correspondente podem ser controlados pelo ajuste da correia tensora e/ou pelo uso de tambor/cilindro contendo orifícios de adequados diâmetros (NEIVA, 2007). A etapa de eliminar a cabeça, escamas e vísceras do pescado, antes do processo de obtenção da CMS, tem a finalidade de retirar componentes flavorizantes e enzimas que podem causar mal sabor e deteriorar mais rapidamente a matéria-prima (ALCANTARA, 2002).

A produção de CMS em larga escala permite a elaboração de produtos de alto valor agregado, que possam atingir determinados segmentos de mercado, ou mesmo quando transformados em produtos mais simples, que atendam à necessidade social de demanda por proteína de origem animal de primeira qualidade (Kuhn e Soares, 2002). Por ser um produto à base de pescado, é um alimento de fácil digestão, sendo excelente fonte de proteínas e minerais, destacando-se o cálcio e fósforo, além de vitamina A, D e complexo B (SIMÕES et al., 2004). A gordura presente na CMS é rica em ácidos graxos poli-insaturados, devido à presença de fosfolipídios a partir da fração de osso e acompanhamento da medula espinhal (JERZY, 2014). Visando o rendimento, a CMS pode ser utilizada em uma ampla gama de produtos. Esta versatilidade deve-se principalmente as suas características de produto triturado, ao sabor suave e ausência de espinhas. Suas principais vantagens de utilização com relação ao filé são a redução de custos tendo maior rendimento da carne, possibilitando a utilização de diversas espécies (BOSCOLO et al., 2009).

2.6 HOT FISH

Dentre os lanches mais vendidos em comércio ambulante no mundo está o cachorro quente, por ter o preço mais acessível e por ser um lanche popular. (GERMANO, GERMANO,

19 2003). O cachorro quente (Hot dog), é caracterizado pelo conjunto de um pão específico para hot dog, salsicha, carne moída (Bovina ou de frango), e molhos a gosto do cliente.

A venda de cachorro-quente pode ser uma atividade bem estruturada, e altamente rentável. Esta atividade gera empregos e renda principalmente em comércios de rua, e de alimentos destinados a lanche. Tais quais, food truck, quiosques, lanchonetes e praças de alimentação. A produção varia de acordo com a procura, visto que, é um produto de fácil preparo, e de curta shelf-life, sendo assim de consumo imediato.

Por ser um produto tão popular, e de fácil acesso são crescentes as inovações no mercado gourmet, que tende a reformular receitas. Seja na substituição de determinado ingrediente, na adição de algo novo, e até mesmo numa apresentação mais elaborada do hot dog. De modo a agregar valor, e propiciar novas experiências ao cliente.

Portanto, este trabalho visa elaborar um Hot dog que utiliza a Carne Mecanicamente Separa (CMS) de peixe voador (Hirundichthys affinis), com a finalidade de oferecer ao consumidor não apenas mais uma opção no cardápio, mas uma alternativa mais saudável e nutritiva para sua alimentação.

3. METODOLOGIA E PROCESSAMENTO

3.1 OBTENÇÃO DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA

Para a obtenção da CMS foram utilizados 20 quilogramas de peixe voador, adquiridos ainda frescos no município de Caiçara do Norte-RN. O pescado previamente congelado foi transportado para o Laboratório de Tecnologia do Pescado da Escola Agrícola de Jundiaí (EAJ), no município de Macaíba-RN. No laboratório os exemplares de peixe voador foram descongelados, lavados, descabeçados, envicerados e processados em uma Máquina separadora de carnes e ossos modelo USI 100 (Usitecnica).

3.1.1 Fluxograma do processamento da CMS

O fluxograma apresentado na figura 2 descreve as etapas necessárias para a elaboração da CMS do peixe voador.

20 Figura 2. Fluxograma do processamento de obtenção da CMS de peixe voador.

3.1.2 Recebimento da matéria-prima

Os exemplares inteiros de peixe voador foram descongelados sob refrigeração no dia anterior ao processamento. Os ingredientes passaram por análise visual com atenção ao aspecto geral do pescado, para assegurar uma certa qualidade a matéria-prima.

3.1.3 Lavagem e pesagem do pescado

Os peixes foram lavados com água clorada com concentração de 15ppm, para a retirada de sujidades e pesados para uma futura análise de rendimento.

3.1.4 Descamação, evisceração e lavagem do pescado

Os processos de descamação e evisceração são realizados com o objetivo da retirada de uma alta concentração de microrganismos presentes no pescado. Depois de retiradas as vísceras os peixes devem ser novamente lavados para eliminação dos resíduos e coágulos sanguíneos. Estes processos auxiliam na conservação do produto.

3.1.5 Filetagem e lavagem do pescado

Ocorreram as retiradas das peles e a separação dos filés dos peixes. Depois de filetados, estes devem ser novamente lavados para a retirada dos resíduos provenientes das operações anteriores. Recebimento da matéria-prima Lavagem e pesagem do pescado Descamação evisceração e lavagem do pescado Filetagem e lavagem do pescado Processamento de separação mecânica Obtenção da CMS de peixe voador Pesagem e cálculo de rendimento da CMS Embalagem da CMS Armazenagem sob congelamento

21 3.1.6 Processamento de separação mecânica

Os filés passaram por processo de separação mecânica, do tipo verruma rotativa, cujo os discos possuem 0,5 cm de diâmetro. Com intuito de obter-se um maior rendimento do produto. Visto que, a despolpadora mecânica é mais eficiente que separação manual. A figura 3 apresenta a máquina utilizada para a separação.

Figura 3. Máquina separadora de carnes e ossos modelo USI 100. Fonte: Usitecnica.

3.1.7 Obtenção da CMS de peixe voador

Após a separação mecânica, obtém-se a CMS, também conhecida como polpa de peixe, apresentada na figura 4.

Figura 4. CMS de peixe voador. Fonte: Arquivo pessoal.

22 Pesou-se a CMS, e em seguida, realizou-se o balanço de massa, para cálculo de rendimento do produto.

3.1.9 Embalagem da CMS

Acondicionou-se a CMS em embalagens plásticas similares a embalagem representada na figura 5, sob processo de vácuo. A fim de impedir contaminações externas, e prolongar a vida de prateleira do produto através da retirada do ar livre.

Figura 5. Embalagem da CMS de peixe voador.

3.1.10 Armazenagem sob congelamento

Submeteu-se as mesmas a armazenagem sob congelamento a temperatura de -18°C, para uma maior vida de prateleira

23 3.2 ELABORAÇÃO DOS HOT FISHES

3.2.1 Fluxograma do processamento dos Hot Fishes

Similar a elaboração de Hot dogs, o preparo de Hot fishes é um processo simples e de fácil execução. O que facilita a acessibilidade de sua produção por qualquer comerciante que se disponha a comercializá-lo. O fluxograma de elaboração está representado na figura 6.

Figura 6 Fluxograma da elaboração de Hot Fish de peixe voador.

3.2.2 Seleção e lavagem dos vegetais e da salsicha a 10ppm

Realizou-se a seleção dos vegetais para o preparo do molho do Hot fish. Em seguida, os mesmos passaram por uma lavagem rigorosa em água corrente e processo de desinfecção por meio de imersão em água clorada a 10ppm. Nesta etapa, também acontece a lavagem da salsicha.

3.2.3 Descasque e corte dos vegetais

Os vegetais previamente higienizados, foram descascados e cortados em cubos. 3.2.4 Pesagem da CMS e condimentos

24 A fim de uma maior padronização, ocorre o processo de pesagem dos vegetais e da CMS do peixe voador. Medindo-se a quantidade necessária para a produção média do Hot fish. Esta etapa, além de promover uma padronização média do peso e produtos utilizados no Hot fish, também evitará possíveis desperdícios dos insumos necessários.

3.2.5 Homogeneização e descanso dos ingredientes

Em um recipiente devidamente higienizado, uniu-se a CMS e o vegetais cortados em cubo, homogeneizando-os, e os deixando em descanso pelo período de 1 hora. Para que o sabor dos condimentos pudesse incorporar a CMS, deixando-a ainda mais saborosa.

3.2.6 Cozimento da CMS, salsicha e condimentos

Em um tacho refoga-se alho e cebola, e em seguida, adicionasse água a CMS e demais condimentos. A cocção deve durar em média 35 minutos, ou até que que a CMS atinja o ponto desejado. Em paralelo, em outra panela, a salsicha é cozida em água.

3.2.7 Montagem dos Hot fishes

Os pães são cortados ao meio, adicionasse as salsichas e as porções da CMS condimentada. Tendo ainda como opção para o cliente a adição de molhos, como katchup, mostarda, maionese, entre outros.

4. LAYOUT

A empresa apresenta o espaço físico de 135 m², e está localizada no município de Caiçara do Norte-RN. Baseando-se nas diretrizes da Portaria n° 326 da Secretaria de Vigilância Sanitário do Ministério da Saúde, no regulamento técnico sobre “Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos” (BRASIL,1997). A estrutura das edificações e instalações atendem o novo Regulamento Técnico de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Decreto n° 9.013/2017 (Novo RIISPOA). E foi projetada de modo a atender a produção diária e o fluxo da produção possa funcionar com um determinado local para cada etapa. Facilitando o processando, e diminuindo os riscos de contaminação. O Layout da empresa está representado na figura 7.

25 Figura 7. Layout simplificado da empresa Flying fish.

LEGENDA: (1) hall de entrada; (2) vestiário feminino; (3) e masculino; (4) refeitório; (5) barreira sanitária; (6) laboratório de análises; (7) escritório; (8) mesas de manipulação; (9) lavatórios de manipulação; (10) área de produção da CMS; (11) máquina de gelo; (12) máquina separadora de carnes e ossos; (13) máquina seladora de embalagens; (14) armário inox para embalagens; (15) câmara fria de produtos acabados; (16) câmara fria para o armazenamento de matéria prima; (17) entreposto de entrada de matéria prima; (18) entreposto de saída de produtos acabados.

5. ANÁLISE SENSORIAL

A Análise Sensorial é uma ferramenta chave não só no desenvolvimento de novos produtos como na seleção e caracterização de matérias-primas, no estudo de vida de prateleira (shelf-life), na identificação das preferências dos consumidores por um determinado produto e, finalmente, na seleção dos sistemas de envase e das condições de armazenamento para a melhoria da qualidade (ONOYAMA, 2006).

26 A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos (DUTCOSKY, 2013).

Os testes de aceitabilidade avaliam os sentimentos do provador em relação a cada amostra utilizando uma escala, podendo avaliar apenas a aceitação global (produto como um todo) ou avaliar atributos do produto, como cor, aroma, gosto, aparência e etc. Nos casos em que a avaliação seja de mais de uma amostra, para determinar quais amostras diferem entre si, é necessário realizar o teste de Tukey, que avalia as médias entre si e faz comparações (OLIVEIRA, 2010).

Em conjunto com o Teste de Aceitação Global, foi realizada a Intenção de compra de cada formulação, utilizando uma escala hedônica de cinco pontos, variando do “certamente não compraria” ao “certamente compraria” (DUTCOSKY, 2007).

A análise sensorial foi realizada na Unidade Acadêmica Especializada em Ciências Agrárias-UFRN/EAJ. Contando com a participação de 100 provadores não treinados e faixa etária entre 14 e 50 anos. Cada julgador recebeu um kit de análise sensorial (Conforme representado na figura 9), que incluía: uma amostra do hot fish de peixe voador (Representado na figura 8), um copo com água para limpar o paladar, e uma ficha de avaliação. A ficha sensorial foi ancorada na escala hedônica de 7 pontos, que variavam entre “Gostei muitíssimo” e “Desgostei muitíssimo”, teste de preferência e atitude de compra com 5 pontos, com variação entre “Certamente compraria” e “Certamente não compraria”.

Figura 8. Hot fishes com CMS de peixe voador. Fonte: Arquivo pessoal.

27 Figura 9. Kit de análise sensorial da CMS de peixe voador

Fonte: Arquivo pessoal.

5.1. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Para o tratamento dos dados da análise sensorial, foram calculados os índices de aceitação dos parâmetros avaliados, de acordo com a equação 1. O parâmetro é considerado aprovado se o IA ≥ 70%. Os votos são apresentados nas figuras a seguir. A figura 10 representa o atributo aparência, figura 11 o atributo cor, figura 12 para o atributo sabor, figura 13 o atributo aroma, figura 14 o atributo textura, e figura 15 para a intenção de compra. Os cálculos para o índice de aceitação de cada atributo estão apresentados logo abaixo do gráfico correspondente.

Índice de aceitação=𝑚é𝑑𝑖𝑎 𝑑𝑜 𝑎𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑡𝑜

𝑚𝑎𝑖𝑜𝑟 𝑛𝑜𝑡𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑖𝑑𝑎∗ 100

Equação para o cálculo do índice de aceitação Fonte: (DUTCOSKY, 2013).

Índice de aceitação=𝒎é𝒅𝒊𝒂 𝒅𝒐 𝒂𝒕𝒓𝒊𝒃𝒖𝒕𝒐

28 Figura 10. Gráfico do atributo aparência.

IA da aparência =

(19 ∗ 7) + (26 ∗ 6) + (32 ∗ 5) + (14 ∗ 4) + (9 ∗ 3) 100

7 ∗ 100

Índice de aceitação da aparência = 75,8%

Figura 11. Gráfico do atributo cor.

IA cor =

(11 ∗ 7) + (21 ∗ 6) + (33 ∗ 5) + (19 ∗ 4) + (12 ∗ 3) + (3 ∗ 2) + (1 ∗ 1) 100

7 ∗ 100

Índice de aceitação da cor = 69,6% 19% 26% 32% 14% 9% 0% 0%

APARÊNCIA

COR

29 Figura 12. Gráfico do atributo sabor.

IA do sabor =

(54 ∗ 7) + (34 ∗ 6) + (11 ∗ 5) + (1 ∗ 4)

100

7

∗ 100

Índice de aceitação do sabor = 91,6%

Figura 13. Gráfico do atributo aroma.

IA do aroma =

(32 ∗ 7) + (35 ∗ 6) + (14 ∗ 5) + (13 ∗ 4) + (6 ∗ 3)

100

7

∗ 100

Índice de aceitação do aroma = 82%

54% 34% 11% 1% 0% 0% 0%

SABOR

AROMA

30 Figura 14. Gráfico do atributo textura.

IA da textura =

(36∗7)+(38∗6)+(16∗5)+(5∗4)+(2∗3)+(2∗2)+(1∗1) 100

7

∗ 100

Índice de aceitação da textura= 84,4%

Figura 15. Gráfico de análise da intenção de compra.

Índice de intenção de compra =

(47 ∗ 5) + (39 ∗ 4) + (13 ∗ 3) + (1 ∗ 2) 100

5 ∗ 100

ÍNDICE DE INTENÇÃO DE COMPRA= 86,4%

36% 38% 16% 5% 2% 2% 1%

TEXTURA

INTENÇÃO DE COMPRA

compraria

31 De acordo com os resultados dos cálculos dos índices de aceitação, temos que os atributos aparência (75,8%), sabor (91,6%), aroma (82%), textura (84,4%), ficaram acima da média de aceitação que é IA≥ 70%, e se considerarmos a regra de arredondamento, o atributo cor (69,6%) alcançará 70% de aceitação. O que indica que o produto foi bem aceito no teste sensorial. Com relação a intenção de compra dos provadores, o resultado alcançado foi de 86,4%, o que comprova que a CMS de peixe voador foi aprovada por obter IA≥ 70%, superando as expectativas de aceitação e criando uma boa perspectiva de venda do produto.

6. BALANÇO DE MASSA E ENERGIA

Para que o projeto de uma planta de processo de alimentos tenha sucesso, é necessário efetuar, dentre outras coisas, o balanço de massa e energia dentro de cada operação unitária ou etapa do processamento. Assim o engenheiro de alimentos tem que ser capaz de apresentar, em termos quantitativos, os fluxos de produto, subprodutos, resíduos, efluente e energia através de um volume de controle em cada operação unitária. (MINIM e SARAIVA, 2013).

6.1. BALANÇO DE MASSA

O balanço de massa é uma ferramenta fundamental para avaliar rendimentos, dimensionar equipamentos, fazer mudanças na escala de produção e avaliar possíveis alternativas de processamento (SILVEIRA JR et al., 2013). A denominação balanço de massa ou balanço de material é utilizada para definir os cálculos quantitativos em processos de transformação físicos e químicos da matéria, aplicando-se a lei da conservação da massa. Essa lei é resultado de observações experimentais que mostram que a massa total em um sistema permanece constante durante um processo de transformação (SILVEIRA JR et al., 2013).

32 Nas indústrias de processamento de alimentos, os balanços de massa auxiliam diretamente no projeto, na avaliação econômica e no controle e otimização dos processos. (SILVEIRA JR et al., 2013).

Para os cálculos dos balanços de massa, foram considerados a produção de 400kg de CMS de peixe voador.

6.1.1 Balanço de massa da mesa de descamação e retirada de nadadeiras

Nesta etapa, serão retiradas as escamas e as nadadeiras do peixe voador previamente higienizado. Através de pesagens em diferentes momentos do processo, torna-se possível o cálculo do balanço de massa representado na figura 16.

Figura 16. Balanço de massa da etapa de descamação e retirada de nadadeiras. Onde:

Mi= vazão mássica de peixe fresco que entra no processo(kg/dia); Mf1= vazão mássica de saída de peixe do processo (kg/dia);

Mr= vazão mássica de resíduo proveniente do processo de descamação e retirada de nadadeiras (kg/dia).

Por meio do balanço de massa, temos que:

Mi = Mf1 + Mr (Eq.1) Mr =Mi - Mf1

Mr = 1060 (kg/dia) -921,5 (kg/dia) Mr = (138,5 kg/dia)

33 6.1.2 Balanço de massa da etapa de evisceração

Na etapa de evisceração, os tratos intestinais dos peixes serão retirados, para impedir uma rápida deterioração do produto. A seguir, o balanço de massa da etapa de evisceração (Figura 17).

Figura 17. Balanço de massa da etapa de evisceração.

Onde:

Mf1= vazão mássica de entrada de peixe no processo de evisceração (kg/dia); Mf2= vazão mássica de peixe restante após o processo(kg/dia);

Mr2= vazão mássica de resíduo proveniente do processo de evisceração (kg/dia). Por meio do balanço de massa, temos que:

Mf1 = Mf2 + Mr2 (Eq.2) Mr2 = Mf1 - Mf2

Mr2= 921,5 (kg/dia) - 795,2 (kg/dia) Mr2= (126,3 kg/dia)

6.1.3 Balanço de massa da etapa de descabeçamento

Na etapa de descabeçamento, cerca de 20% da matéria prima inicial é descartada. Representando o processo com maior perda residual na elaboração da CMS. O balanço de massa desta etapa é apresentado na figura 18.

34 Figura 18. Balanço de massa da etapa de descabeçamento.

Onde:

Mf2= vazão mássica de entrada de peixe no processo de descabeçamento (kg/dia); Mf3= vazão mássica de filé de peixe restante após o processo(kg/dia);

Mr3= vazão mássica de cabeças de peixe (kg/dia). Por meio do balanço de massa, temos que:

Mf2 =Mf3 + Mr3 (Eq.3) Mf3 = Mf2 - Mr3

Mf3 = 795,2 (kg/dia) - 219,9 (kg/dia) Mf3 = (575,3 kg/dia)

6.1.4 Balanço de massa da etapa de retirada de pele

Na etapa de retirada de pele, o file já está pronto para o processamento da CMS, no entanto, a fim de obtermos uma CMS de tonalidade mais clara, é realizada a operação de retirada de pele dos filés. O balanço de massa deste processo está representado na figura 19.

35 Onde:

Mf3= vazão mássica de entrada de file de peixe no processo (kg/dia); Mf4= vazão mássica de filé de peixe sem pele que saí do processo(kg/dia); Mr4= vazão mássica de pele de peixe (kg/dia).

Por meio do balanço de massa, temos que:

Mf3 = Mf4 + Mr4 (Eq.4) Mf4 = Mf3 - Mr4

Mf4 = 575,3 (kg/dia) - 26,07 (kg/dia) Mf4 = (549,23 kg/dia)

6.1.5 Balanço de massa global do processo de filetagem

Este balanço de massa (Figura 20) foi realizado com objetivo de calcularmos a vazão total de resíduos gerados ao longo dos processos da obtenção dos files. Chegando a soma de 510,77 kg/dia de resíduos no processo de filetagem.

Figura 20. Balanço de massa do processo de filetagem.

Onde:

Mi= vazão mássica de entrada de peixe no processo (kg/dia); Mf4= vazão mássica de saída de filé de peixe no processo(kg/dia); Mrt= vazão mássica total de resíduo de peixe no processo (kg/dia). Por meio do balanço de massa, temos que:

36 Mi = Mf4 + Mrt (Eq.5)

Mrt = Mi - Mf4

Mrt = 1060 (kg/dia) - 549,23 (kg/dia) Mf4 = (510,77 kg/dia)

6.1.6 Balanço de massa da despolpadora mecânica

O balanço de massa da etapa da despolpadora mecânica (Figura 21) tem o objetivo de determinamos a vazão de resíduo que teremos nesta etapa, assim como, a vazão final de CMS.

Figura 21. Balanço de massa da despolpadora mecânica.

Onde:

Mf4= vazão mássica de entrada de filé peixe no processo de despolpamento (kg/dia); Mp= vazão mássica de saída de CMS de peixe no processo(kg/dia);

Mrf= vazão mássica de resíduo de peixe resultante do processo (kg/dia). Por meio do balanço de massa, temos que:

Mf4=Mp + Mrf (Eq.6)

Considerando que os valores de Mp e Mf são desconhecidos, e que o fluxograma do processo indica que 27% do que entrou no processo tornou-se resíduo, devemos então, realizar um processo de balanço de massa usando a porcentagem fornecida para encontramos as demais vazões.

37 Onde: Mrf= 0,27*Mf4 549,23 (kg/dia) = Mp + (0,27* 549,23 (kg/dia)) Mp =549,23 (kg/dia) – 148,29 (kg/dia) Mp = 400 (kg/dia) Mrf = 148,29 (kg/dia) 6.2. BALANÇO DE ENERGIA

O balanço de energia é uma das ferramentas mais úteis nos processos de Engenharia. Ele é fundamental quando se projeta novos processos ou se analisa os resultados de testes-pilotos. Ele também é importante na análise econômica de tecnologias alternativas, na redução de perdas, no aperfeiçoamento e na seleção de processos com o objetivo de aumentar rendimentos. (MINIM e SARAIVA, 2013).

[Entra]=[Sai]+[Reage]+[Acumula] Equação geral do balanço de energia.

O processo de congelamento envolve diferentes fatores na conversão da água em gelo: fatores termodinâmicos que definem as características do sistema sob condições de equilíbrio, e fatores cinéticos que descrevem as taxas com as quais o equilíbrio deve ser atingido (TADINI, 2016). Neste estudo, o balanço energético foi realizado na câmara de congelamento da CMS, com o intuito de determinar o ponto inicial de congelamento.

O ponto inicial de congelamento representa a situação de equilíbrio sólido líquido, ou seja, a condição em que o potencial químico é igual nas fases líquidas e sólidas. No caso da água pura, em pressões próximas à atmosférica, essa condição corresponde à temperatura de

Taxa de energia que entra no elemento de volume Taxa de energia consumida pela reação química no elemento volume Taxa de energia que sai do elemento de volume Taxa de acúmulo de energia no elemento de volume

38 0⁰C (TADINI, 2016). O ponto inicial de congelamento é uma das propriedades termodinâmicas mais importantes de um alimento congelado, utilizado para estimar propriedades termo físicas devido à descontinuidade apresentada neste ponto (RAHMAN et al., 2009). Segundo o autor, os alimentos crus com alto teor de umidade possuem o ponto de congelamento entre 0 e -3,9⁰C, e alimentos com baixo conteúdo de umidade possuem temperaturas de congelamento inferiores devido ao alto teor de sólidos. No caso de peixes com conteúdo de umidade (Xw) entre 50-81%, a temperatura de congelamento relatada é de -0,6 a -3,6 ⁰C.

6.2.1 Balanço de energia na câmara de congelamento

Para o estudo do ponto inicial de congelamento de alimentos Heldman (1982) apresentou a equação do ponto de congelamento, considerada a Lei de Raoult:

𝒍𝒏𝒙𝒘 =

∗ (

) − (

) (Eq. 7)

R é a constante universal dos gases [8,314 (J/mol)]; ∆fusH é a entalpia molar de fusão do gelo [6003 (J/mol)]; To é o ponto de congelamento da água pura [273,15 (K)]; Tic é a temperatura inicial de congelamento (K);

Xw é a fração molar da água (mol/mol).

Considerando que o peixe voador possui 78,24% de umidade e 21,76% de sólidos secos, e que para peixes A= 404,9 (Kg/mol) e B=-1, torna-se necessário determinamos o valor de Xw para encontramos o Tic.

𝑋𝑤 = 𝑚𝑤 𝑀𝑀𝑤 𝑚𝑤 𝑀𝑀𝑤 + 𝑚𝑠𝑠 𝑀𝑀𝑠 (Eq. 8)

39 Onde: MMs = 𝐴 (1 + 𝐵 ∗ 𝑋𝑠) (𝐸𝑞. 9) Logo: MMs = 404,9 (1 + ((−1) ∗ 0,2176) MMs = 517, 7 (Kg/mol) 𝑋𝑤 = 0,7824 18 0,7824 18 + 0,2176 517,7 Xw =0,9904 (1 𝑇𝑜) − ( 1 𝑇𝑖𝑐) = 𝑙𝑛𝑥𝑤 𝑅 ∆𝑓𝑢𝑠𝐻 ( 1 𝑇𝑖𝑐) = ( 1 𝑇𝑜) − 𝑙𝑛𝑥𝑤𝑅 ∆𝑓𝑢𝑠𝐻 ( 1 𝑇𝑖𝑐) = ( 1 273,15) ( 1 𝐾) − ln(0,9904) ∗ 8,314 6003 ( 𝐽 𝑚𝑜𝑙 ∗ 𝐾 𝑚𝑜𝑙 𝐽 ) (1 𝑇𝑖𝑐) = 3,674 ∗ 10¯³ K¯¹ Tic = 272,2 K≡ -1⁰C 7. ANÁLISE ECONÔMICA

Antes de iniciar a análise econômica, é preciso pré-estabelecer custo e preço. Os custos podem ser definidos como os esforços monetários que uma organização tem que arcar para atingir seus objetivos. Diferentemente, os preços são formados pela importância recebida pela entidade em decorrência de seus produtos ou serviços, devendo ser suficiente para cobrir todos os custos e despesas geradas, além de fornecer um lucro para a entidade (BRUNI; FAMÁ, 2004).

40 O foco de distribuição da Carne Mecanicamente Separada (CMS) é direcionado ao mercado regional, atendendo uma cadeia de Food trucks e lanchonetes que tem como objetivo a venda de produtos gourmet. Sendo seu principal produto, o Hot fish. Além disso, o produto também é distribuído na rede varejista, estando ao alcance de consumidores que apreciam a CMS de peixe voador.

A análise foi dividida em despesas fixas, no levantamento dos custos diretos e indiretos de produção e das despesas incorridas para definir os custos e despesa total de produção, chegando a um preço de venda. Os cálculos serão fundamentados nos valores de produção da Carne Mecanicamente Separada (CMS) que corresponde a 1000 unidades de por produção com 400 g equivalente a 400 kg do produto, sendo considerados apenas os custos referentes ao setor produtivo da empresa, entre eles: os custos com equipamentos, matéria-prima, mão de obra e despesas industriais em geral. A figura 22 representa a logomarca da empresa em questão, denominada de Flying fish.

Figura 22. Logomarca da empresa.

7.1. DESPESAS FIXAS

As despesas fixas são os investimentos necessários para o funcionamento da indústria. O quadro 2 apresenta estes investimentos, que englobam a compra maquinários, utensílios, eletrodomésticos e mobiliário. As cotações foram realizadas juntos aos fornecedores, apresentando valores reais.

41 Quadro 2. Quadro de investimento fixo

Equipamento Quantidade Valor unitário (R$)

Custo (R$)

Máquina separadora de carnes e ossos modelo USI 100

(Usitecnica). 1 18.000,00 18.000,00 Câmara fria(Estoque) 5,75 m² 1 15.000,00 15.000,00 Câmara fria(Matéria-prima) 13 m² 1 25.000,00 25.000,00 Balança digital 2 513,00 1.026,00

Máquina de gelo 50kg/dia 2 3.509,00 7.018,00

Mesa de manipulação aço inox 6 629,00 3.774,00

Lavatórios industriais aço inox 3 635,00 1.270,00

Carro plataforma 2 planos aço inox

2 1.506,00 3.012,00

Seladora a vácuo de plataforma

1 7.800,00 7.800,00

Caminhão Baú refrigerado 1 100.000,00 100.000,00

Utensílios domésticos 40 Variado 1.512,00

Mobiliário 20 Variado 9.500,00

Aquisição e reforma do imóvel 1 100.000,00 100.000,00

TOTAL DE INVESTIMENTO FIXO 292.912,00

7.2. CUSTOS DIRETOS

Os custos diretos estão diretamente relacionados com o que está sendo produzido. É um gasto relativo a bem ou serviço utilizado na produção, ou seja, o consumo energético do processo e a quantidade de matéria prima requerida.

7.2.1. Consumo energético

Os valores do custo de energia mensal calculados com base na Resolução homologada 2.221 de 18 de abril de 2017, vigente para o mês de março que define o custo de kWh para a

42 categoria B3 (Consumo Próprio/ Industrial/ P. Público) de 0,551815 R$ (ANEEL, 2017), conforme descrito no quadro 3.

Quadro 3. Custo energético mensal Equipamento Taxa de consumo energético por produção (kW) Tempo de processo por produção (h) Tempo de processo por mês (h) Consumo mensal (kWh) Custo mensal (R$) Máquina separadora de carnes e ossos modelo USI 100 (Usitecnica). 14,71 3 60 882,6 487,03 Câmaras frias 2,29 24 720 1.648,8 909,83 Seladora a vácuo 1 3 60 60 33,11 Balanças digitais 0,001 8 160 0,16 0,09 Máquinas de gelo 0,76 8 160 121,6 67,10

TOTAL DO CUSTO ENERGÉTICO MENSAL 1.497,16

TOTAL DO CUSTO ENERGÉTICO POR PRODUÇÃO 74,85

7.2.2. Matéria prima

O custo de matéria prima para uma produção foi estimado, a partir de cotações realizadas por distribuidores locais, e apresentados no quadro 4.

43 Quadro 4. Custo de matéria prima por produção

ITEN Quantidade (kg) Preço/kg

(R$)

Custo (R$)

Peixe voador 1060 0,60 636,00

TOTAL DE INVESTIMENTO COM MATÉRIA-PRIMA 636,00

7.3. CUSTOS INDIRETOS

São os custos que não podem ser alocados diretamente, precisando ser rateado, geralmente gerando imprecisões. Os custos indiretos de fabricação são os salários mais o vale transporte, licenças e alvarás, Programas de manutenção preventivas e perdas por depreciação. A jornada de trabalho está estabelecida em 8 h diárias, totalizando 40 h semanais.

Os salários dos funcionários foram acrescidos dos encargos sociais e trabalhistas. O salário mínimo atual é de 954,00 reais segundo o Decreto 9.255 de 29 de dezembro de 2017, que regulamenta a Lei nº 13.152, de 29 de julho de 2015. (BRASIL, 2018). O salário de um profissional engenheiro de alimentos é disposto na Lei nº 4.950-A, de 22 de abril de 1966, definindo em 8,5 salários mínimos (BRASIL, 1966). Os salários dos funcionários foram acrescidos dos encargos sociais e trabalhistas, FGTS de 8% e INSS de 20%. Os funcionários não receberam auxílio transporte, devido a empresa está localizada na cidade de Caiçara do Norte, um município de pequeno porte, não sendo necessário o uso de transporte coletivo no deslocamento dos funcionários. Os custos indiretos são descritos no quadro 5.

Quadro 5. Custos indiretos por mês

Cargo Quant. Salário (R$) Encargos

(R$) Custo total (R$) Eng. De Alimentos 1 8109,00 2270,52 10.379,52 Oper. de Equipamento 2 954,00 267,12 3.663,36 Auxiliar de produção 3 954,00 267,12 2.442,24 Aux. Laboratório 1 954,00 267,12 1.221,12 Aux. de expedição 1 954,00 267,12 1.221,12

44 Licença ambiental e outros alvarás - - - 180,00 Programa de manutenção preventiva 1 - - 1.500,00 Depreciação - - - 1.500,00

TOTAL INDIRETOS POR MÊS 23.328,48

TOTAL INDIRETOS POR PRODUÇÃO 1.166,42

Dividindo-se os custos indiretos mensal por um total de 20 produções, definiu-se um custo indireto de R$ 1.166,42 reais por produção.

7.4. DESPESAS INDUSTRIAIS

Foram obtidos outros valores que influenciam diretamente na produção mensal da CMS de peixe voador através de cotação em empresas fornecedoras que apresentam dados relativos a partir do tamanho do estabelecimento. O quadro 6 fornece a descrição destas despesas.

Quadro 6. Despesas industriais

Descrição Fornecedor Valor total (R$)

Água de poço (estim.) Fornecedor próprio -

Material de Limpeza Prolimp 598,00

Despesas com distribuição Fornecedor próprio 786,00 Material para análises laboratóriais Cap-lab 350,00

Custo com embalagens Conaq 620,00

TOTAL DESPESAS INDUSTRIAIS MENSAL 2.354,00

TOTAL DESPESAS INDUSTRIAIS POR PRODUÇÃO 117,70

7.5. CUSTO E DESPESA TOTAL DE PRODUÇÃO

Portanto, somando os valores dos custos e despesas classificadas no decorres do processo, obtém-se o custo e a despesa total de produção, como mostra o quadro 7.

45 Quadro 7. Custo de despesa total de produção

Descrição Custo por produção (R$) Custo por unidade (R$)

Custo energético 74,85 0,19

Custo de matéria prima 636,00 1,59

Custos indiretos 1.166,42 2,91

Despesas industriais 117,70 0,29

TOTAL 1.994,97 4,98

7.6. PREÇO E SUGESTÃO DE VENDA

Por meio de uma pesquisa de mercado, foi constatado uma média de valores para produtos similares que variam entre R$ 9,90 e R$ 11,90 por 500 gramas de produto. Desta forma, aplicando uma margem de lucro de 100% sob o valor somado, é possível inserir o produto ao mercado pelo valor de R$ 9,99. Mesmo com o acréscimo dos impostos ao valor unitário de produção, ainda assim, a empresa irá dispor de uma lucrativa margem de lucro.

8. TRATAMENTO DE RESÍDUOS

A partir da revolução industrial houve um crescimento em grande escala da população mundial, e consequentemente, uma maior demanda por alimentos. Isto levou o homem a buscar alternativas para aumentar a produção e diminuir o desperdício de matéria-prima. Neste sentido, estudos e leis em relação ao aproveitamento dos resíduos de pescado vem sido pesquisados desde 1950 (MARTINS, 2011). Muitas técnicas e pesquisas estão sendo desenvolvidas para aumentar a qualidade e a quantidade dos alimentos produzidos, consequentemente ocorre um aumento em larga escala dos resíduos orgânicos gerados, entre eles, se sobressai os resíduos de pesca no Brasil. Esta ascensão da pesca vem ocorrendo desde a falência na economia dos ciclos cafeeiro e açucareiro do Brasil Colônia e, também, devido à necessidade de exploração de outros meios que não fossem os recursos de flora e fauna litorâneas, como o palmito, a caxeta e os animais de caça (KEFELAS, 2011).

No Brasil e no mundo, resíduos como as vísceras e a cabeça dos peixes, que juntos, somam aproximadamente 70% do total do resíduo do processamento do pescado são descartados, muitas vezes de forma incorreta. Desde então, estudam-se métodos que envolvem

46 processos de geração, coleta, destinação, tratamento e beneficiamento, buscando metodologias eficientes e pouco onerosas que resultem em impactos ambientais na menor escala possível e que acrescentem renda aos trabalhadores que dependem basicamente da atividade pesqueira (COSTA et al., 2012). O valor nutricional desses resíduos, ricos em proteínas e em ácidos graxos da série ômega-3, incentiva o desenvolvimento de produtos para a alimentação humana. O uso de tecnologias com esta finalidade aumenta a capacidade de a indústria da pesca responder não só à demanda por produtos diferenciados, mas também à tendência da busca por alimentos saudáveis e com alto valor nutritivo, suprindo as necessidades nutricionais – em especial de proteínas animais, dos setores mais carentes da população, por um preço acessível (Jorge, 1997). O alto teor proteico encontrado em peixes faz com que o principal destino dos resíduos do beneficiamento seja para a produção de farinha de peixe, para alimentação animal, produto que apresenta cerca de 70% de proteína com a vantagem do baixo custo (Arruda et al., 2006; Seibel & Soares, 2003).

O processamento industrial de pescados gera um elevado índice de resíduos. Estes resíduos, resultante em sua grande maioria do processo de filetagem, são descartados nos primeiros momentos do processo. E são caracterizados principalmente por ossos, vísceras, escamas, nadadeiras, cabeça, pele e aparas (sobras do acabamento da filetagem). Com a finalidade de diminuir a geração de resíduos, e aumentar os lucros da empresa, estas matérias-primas descartadas no processo, são utilizadas para a elaboração de um subproduto, neste caso, a farinha de peixe.

Segundo o RIISPOA (1997), entende-se por farinha de pescado o subproduto obtido pela cocção de pescado ou de seus resíduos mediante o emprego de vapor, convenientemente prensado, dessecado e triturado. Permite-se, também, o tratamento pela coação e secagem sob vácuo ou por qualquer outro processo adequado. Do mesmo modo, permite-se a secagem por simples exposição ao sol, desde que essa prática não acarrete maiores inconvenientes. Segundo o autor, para efeito de classificação consideram-se dois tipos de farinha de pescado: de 1ª qualidade ou tipo comum e de 2ª qualidade.

1 - A farinha de pescado de 1ª qualidade (tipo comum) deve conter no mínimo 60% (sessenta por cento) de proteína; no máximo 10% (dez por cento) de umidade, 28 no máximo 8% (oito por cento) de gordura, no máximo 5% (cinco por cento) de cloretos expressos em NaCl e no máximo 2% (dois por cento) de areia.

47 2 - A farinha de pescado de 2ª qualidade, deve conter no mínimo 40% (quarenta por cento) de proteína, no máximo 10% (dez por cento) de umidade, no máximo 10% (dez por cento) de gordura, no máximo 10% (dez por cento) de cloretos expressos em NaCl e no máximo 3% (três por cento) de areia.

A farinha de peixe é o alimento mais empregado de origem animal na aquicultura, sendo uma excelente fonte de energia digestível e uma boa fonte de minerais essenciais e vitaminas (A, D e complexo B) essenciais, alto teor biológico e proteico (ENKE et al., 2009). Devido ao seu alto valor biológico, equilíbrio em aminoácidos e ácidos graxos, altos teores de sais minerais (cálcio e fósforo), presença de vitaminas lipo e hidrossolúveis (B2 e B12), a farinha de peixe é considerada a principal fonte de proteína dietética em rações para peixes, atuando também como palatabilizante; constitui-se na fonte protéica de origem animal mais abundante para a manufatura de rações para animais domésticos (Arruda et al., 2006; Pessatti, 2001).

Desta forma, todo o resíduo proveniente da máquina separadora de carnes e ossos, serão destinados a produção de farinha para consumo humano. Enquanto, os resíduos provenientes do processo de filetagem serão destinados a farinha para consumo animal. Eliminando, pois, o desperdício de matéria prima, e o mau descarte de seus resíduos.

48 9. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Diante da longa e prazerosa jornada de estudos que resultou neste trabalho, foi possível observar a elaboração de um produto que agrega valor a uma matéria prima considerada sem importância na região que mais a produz. Por meio de cálculos de rendimentos e de análises de custos, a CMS de peixe voador mostrou-se uma alternativa altamente rentável para o desenvolvimento econômico da região de Caiçara do Norte.

Na etapa de análise de sensorial, o produto apresentou resultados satisfatórios, principalmente ao público que tende ao consumo de uma alimentação mais saudável e nutritiva. Em relação a intenção de compra, a CMS obteve 86,4%, sendo um percentual satisfatório, que gera uma boa perspectiva de venda do mesmo. Sendo assim, além de economicamente viável, o produto foi bem avaliado e pode torna-se uma excelente fonte de renda para o comércio local.