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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARACENTRO DE CIÊNCIAS AGRARIAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA
ACOMPANHAMENTO DAS ETAPAS DE BENEFICIAMENTO DE CAMARÃO MARINHO, Litopeneaus vannamei, NA INDÚSTRIA DE PESCADO LTDA.
- CELPEX
CRISTIANE GURGEL PEREIRA
FORTALEZA - CEARA - BRASIL DEZEMBRO/2004
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação Universidade Federal do Ceará
Biblioteca Universitária
Gerada automaticamente pelo módulo Catalog, mediante os dados fornecidos pelo(a) autor(a)
P49a Pereira, Cristiane Gurgel.
Acompanhamento das etapas de beneficiamento de camarão marinho, Litopeneaus vannamei, na índustria de pescado LTDA. - CEPLEX / Cristiane Gurgel Pereira. – 2005.
26 f. : il. color.
Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Engenharia de Pesca, Fortaleza, 2005.
Orientação: Profa. Ma. Artemizia Maria Nogueira Montezuma. 1. Engenharia de Pesca. I. Título.
CDD 639.2 2004.
(Orientadora) COMISSÃO EXAMINADORA:
-eee/ /6-C7C-6
PrOfa. Artamf.zia Maria Nogu ira Pviontezuma -u
dmen`tos Rosângela Tavares de Lima (Membro)
Prof. Manue Andrade Furtado Neto — D.Sc. (Membro)
ORIENTADOR TÉCNICO:
End°. de Pesca William Benedas Indústria de EJecadr, LTDA. — e-PLPPX.
VISTO:
Prof, Jose Wilson Caliope _ Freitas Chefe do Departamento
Art.,'miz_ia Maria t\louetta Montezu,,,a D
AGRADECIMENTOS
A Deus, por estar sempre ao meu lado me iluminando, guiando e orientado
em todos os momentos de minha vide.
A meus pais, que me ,deram
coragern, proteção, principalmente,
r,nmnro.nricart r-tnrn
a
ronlintsart rictc+ctobjeti
v
o.
A toda minha família que sempre m apoiaram nos momentos que mais
precisei.
A minhn irryk:-1 ma; s-fyi la! CI!! Dinttnnir.-A rii C4, est-tt-v-trn,nr4ilhrti ivc411111
luelas e me
deu
forge,
para vencer mais uma batalha.
A Professora Artamfzia
[Montezuma,
pela sua disporilidade de me orientar
sempre sem medir esforços, de estar compartilhando e transmitindo os
ensinamentos .*aornigo e pela sua participação' neste trabalho.
Aos diretores
(:,ELPFX: Rogério Paiva, Valdomiro l_i!ma, Valdomiro
V IIIe Jose Roberto Lima pela oportunidade de realização de-s- e-+aajo
Aos orientadores técnicos:
William
Benegas e Christiane Rodrigues de
Pessoa Meta pelos ensinamentos e colaborações.
A
todos os professores do departamento de Engenharia de pesca, a tutora
do
PET
Patrícia Rodriaues e Co-tutora Rosimeiry Mello que tiveram grande
participação neste meu trabalho.
A e.e,
meus amigos
que me ajudaram direta ou indiretamente para a
realização e elaboração deste trabalho.
A uma pessoa muito especial para mim, que sempre me apoiou para que
eu conseguisse atingir meus objetivos, sempre me proporcionando tranqüilidade e
perseverança para a realização desse sonho.
Et, CO
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119.A fiAN.11M11101 AEste relatório é resultado do estágio realizado na Indústria do Pescado Ltda - CELPEX, localizada no Distrito Industrial de Pvlarat,-2",30, Mara1 ú-nP, no
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.Esta empresa de beneficiamento de camarão é relativamente recente no parque industrial de pescado do nosso estado, e teve início em setembro de 2002. Atualmente a indústria elabora duas linhas de produtos: O camarão inteiro congelado e o camarão sem cabeça, ambos proveniente das fazendas de cultivo. Seu trabalho principal és de prestação de serviços pard 'animas firmas de exportaçãO de camarão.
A indústria tem uma estrutura física moderna, projetada para o beneficiamento do camarão. O frigorifico tem 3 (três) câmaras de estocagem com capacidade de comportar respectivamente 180, 220 e 260 toneladas/dia. Possui uma estação de tratamento de água. A capacidade máxima de produção de gelo é de 50 toneladas/dia produzidos por duas fabricas de gelo em escama. A unidade frigorifica tem 02 câmaras de espera de gn ton/dia; A capacidade de produção diária de camarão sem cabeça é de 20.000kg e de 25.000kg para camarão conaelado.
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Figura 1 — Fluxograma do camarão inteiro congelado Figura 2 - Tanque separador de gel()
Figura 3 - Esteira de seleção
Figura 4 - Máquina classificadora de camarões Figura 5 - Embalagem primária do camarão inteiro. Figura 6 - Túnel de congelamento
Figura 7 - Embalagem final na anti-câmara 11
Figura 8 - Fluxograma do camarão congelado sem cabeça. 13
Figura 9 - Mesa de dupla canaleta 14
ACOMPANHAMENTO DAS ETAPAS DE BENEFICIAMENTO DE CAMARÃO MARINHO, Litopeneaus vannamei, NA INDUSTRIA DE PESCADO LTDA CELPEX.
CRISTIANE GURGEL PEREIRA 1-INTRODUÇÃO
A produção comercial do camarão marinho Litopenaeus vannamei cultivado no Brasil cresceu de forma consistente e sustentável a partir de 1997. A área cultivada passou de 3.548ha em 1997 para 14.824ha em 2003, significando um aumento de 317,81% no período de 7 anos.
Os níveis de produtividade passaram de 1.015kg/ha/ano em 1997 para 6084kgthá/ano em 2003, representando um aumento de 499,41%, o que indica o intenso processo tecnológico a que a atividade vem sendo submetida. A produção nacional teve o crescimento bastante expressivo neste período, passando de 3.600tone1adas em 1997 para 90.190tone1adas em 2003 (ABCC, 2004a).
Com o crescimento da produção comercial do camarão houve a necessidade de ampliação e eficiência tecnológica no beneficiamento do camarão, tornando-se necessário a existência de centros de processamento para qualificar esse camarão.
Os dados revelados pelo censo de 2003 mostram a existência de 42 centros de processamento que trabalham com o camarão marinho, distribuídos em 10 estados da federação, cuja capacidade total instalada para beneficiamento/congelamento é de 262.000torilano, estando aptos para atender tanto o mercado nacional como o Internacional (NUNES, 2004a)
Estes números representam urn considerável crescimento do setor de processamento do camarão cultivado, tanto em número de unidades quanto em capacidade de processamento, em relação ao censo de 2002 que registrou 38 unidades e capacidade de processamento de 390t0ne1adas(NUNES, 2004b).
Acontecimentos recentes estão afetando toda a cadeia produtiva do camarão, incluindo o segmento final de beneficiamento.
2
Em decorrência da necrose infecciosa muscular, WV/ no camarão, ocorreu um declínio da atividade com conseqüências em toda a cadeia produtiva, prejudicando assim um grande número de empregos diretos e indiretos, empresários e produtores de carcinicultura.
Em paralelo, ainda surgiu a acusação de "dumping" com o camarão brasileiro. Trata-se de uma taxa criada por entidade norte americana contra alguns 'Daises exportadores, entre eles o Brasil, inviabilizando o comércio de camarões marinhos para a maioria das firmas exportadoras brasileiras. Seis ;Daises estão envolvidos nesse processo antidumping (Brasil, China, Tailândia, india, Vietnã e Equador). As maiorias das firmas exportadoras foram taxadas com 23,7% (ABCC, 2004b)
Este fato tem estimulado ao importador brasileiro buscar novos mercados compradores na Europa, destacando-se atualmente !Daises como França e Espanha, como importadores do camarão brasileiro.
2- DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DE BENEFICIAMENTO 2.1- Camarão inteiro congelado("HEAD ON")
O camarão inteiro congelado é na atualidade um produto com mercado Internacional solidamente estabelecido e em expansão, situação que o coloca como um produto gerador de divisas por excelência. O Litopeneaus vannamei é a espécie exótica mais utilizada nas exportações. As etapas de beneficiamento do camarão inteiro congelado é mostrado na figura 1.
Recepção
PCC1Câmara de espera
Seleção
PCC2Classificação/Pesagem
Embalagem primária
Congelamento
Embalagem final
Estocagem
Expedição
2.1.1 -Recepção
Antes da chegada do veiculo com a matéria-prima, as instalações da recepção são lavadas com água clorada para redução da carga microbiana.
A carga do veiculo vem acompanhada da nota fiscal e mapas de controle da matéria prima na fazenda, onde inicia-se todo o controle a partir do momento da chegada do camarão.
Ao chegar na indústria, o camarão proveniente das fazendas já vem tratado com metabissulfito de sódio (Na2S03) para prevenir o surgimento de melanose (Black spot).
O camarão é acondicionado em caixas de isopor de 50L ou 60L corn um peso médio de 20kg., em camadas alternadas de gelo e camarão. Esta proporção de camarão e gelo geralmente é (1:2).
A temperatura do camarão é verificada em 3 etapas: no inicio, meio e fim do descarregamento do caminhão. A temperatura ideal deve estar entre 0°C e 5°C.
0 responsável pelas análises laboratoriais retira, aleatoriamente, uma amostra de camarão de duas caixas para serem feitas análises de metabissulfito, testes organolépticos e teste de resistência. Esta coleta é feita três vezes, durante o descarregamento.
O peso médio é feito da seguinte forma: retira-se 10% da carga, e pesa-se os monoblocos na balança somente com o camarão, pesa-sem o gelo. O peso médio é multiplicado pelo número total de caixas. Este peso médio deve ser igual ou próximo corn o que vem registrado no mapa da fazenda.
Na recepção existem duas câmaras de espera para acondicionar o produto que não entra imediatamente na linha. A temperatura destas câmaras é de 5°C.
Na indústria, existem três tanques separadores de gelo (Figura 2) no recebimento ou are suja, e cada um deles dá seqüência a uma linha de beneficiamento: A primeira se destina apenas para classificação do camarão inteiro, a segunda para descabegamento e a terceira para descabeçar e classificar ao mesmo tempo. Essa separação das linhas de produção permite o trabalho simultâneo de camarão inteiro e de camarão descabeçado, ao mesmo tempo que previne a contaminação
5
0 produto é colocado nesses tanques para a lavagem inicial com água clorada de 5 a 10 ppm e gelada à aproximadamente 5°C, com renovação da mesma a cada lote. Durante todo o processo a temperatura da água é mantida baixa através da adição de gelo, visando manter a boa qualidade, pela redução das reações enzimáticas e microbiológicas.
Figura 2: Tanque separador de gelo
2.1.2- Seleção
Após a saída do tanque, os camarões seguem continuamente para a esteira de seleção onde operárias treinadas retiram os camarões não conformes e sujidades, obedecendo assim os padrões de higiene e seleção da matéria prima.
Este processo é iniciado com 20 operarias distribuídas ao longo da esteira, eliminando os camarões com defeitos (cabeça caída, muda, necrose, pós-muda), fauna acompanhante (peixes pequenos, caracóis), pedra, galhos.
Destaca-se aqui que, a partir dessa esteira de seleção o produto já se encontra dentro do salão de beneficiamento ou área limpa. Este é climatizado e separado fisicamente da recepção, deixando somente o óculo para a
passagem da esteira. Essa disposição da planta industrial retrata a
Figura 3: Esteira de seleção
2.1.3- Classificação/pesagem
Esta operação é realizada pela máquina classificadora. Tal classificação é relativa ao tamanho, que no caso de camarão de cultivo tem uma menor variação do que aquele de pesca extrativa.
A máquina é dotada de quatro "saídas" de onde partem quatro esteiras por onde caem os camarões conforme seus tamanhos (Figura 4). Operárias treinadas se posicionam ao longo dessas esteiras para complementar a classificação pois a eficiência da classificadora não é 100%. Os camarões são então recebidos nas caixas de papelão, que constituem a embalagem primária.
Essa etapa do processamento é considerada um ponto critico de controle, pois pode ocorrer o perigo de serem embalados camarões com tamanhos diferentes na mesma caixa. Isso seria considerado uma fraude econômica.
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7
A etapa de pesagem também é considerada um PCC, pois existe um perigo de ser embalado o produto com peso diferente do declarado nas caixas. Também considerando fraude econômica.
A uniformidade é controlada separando os dez maiores e os dez menores camarões da caixa pesando-os respectivamente e dividindo os pesos. Aceita-se o valor de até 1,3. Observando-se valores acima se deve comunicar imediatamente a responsável do salão para corrigir o erro que pode ser na máquina ou nas operárias.
Também é feita a contagem do número de camarões na caixa, retirando uma amostra de 1Kg, pois dependendo do tamanho do camarão existe uma faixa de aceitação do número de peças.
A Tabela 1 mostra a classificação do camarão por tipo. Normalmente o mercado importador dessa linha de camarão é a Europa.
Mole Pós-Muda Cabeça Baixa Necrose Cabeça Vermelha Quebrada Hepatopâncreas Estourado Desidratado Melanose Membrana Rompida Deteriorado Deformado
Máximo de Defeitos (Espanha)
3% 5% 5% 5% 5% 3°10 3% 0% 0% 2% 0% 3% 15% 8
TABELA I - Classificação e defeitos do camarão inteiro destinado ao mercado
europeu.
Marca: Celpex
Peso bruto: 2.040 a 2080 g Sacos Plásticos: Não
Concentração máxima de S02— 100 ppm Glazeamento: Não Sabor: Característico Odor: Característico Cor: A2 a A5 Uniformidade: 1.30 1) Defeitos: 2) Contagem:
Classificação Pegas/ kg Ideal (Pegas) Máximo (pegas)
10/20 15 16 20/30 25 26 30/40 35 36 40/50 45 46 40/60 50 51 50/60 55 56 60/70 65 66 60/80 70 71 70/80 75 76 80/100 90 92 100/120 110 112 120/140 130 132
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2.1.4- Embalagem primária
Embalagem primária é a embalagem inicial do camarão nas caixas de papelão de 2Kg (Figura 5).
As informações contidas nessas caixas são as seguintes: data de fabricação, validade do produto, lote, peso, tabela nutricional, declaração da adição de metabissulfito de sódio, tipagem.
Cada firma exportadora tem suas próprias caixas, as quais são devidamente registradas no Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Após o enchimento das caixas, elas seguem em carrinhos de aço inoxidável com bandejas, para o timel de congelamento.
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2.1.5- Congelamento
A técnica de conservação utilizada pela indústria de beneficiamento do camarão é o congelamento. As etapas anteriores devem acontecer no menor tempo possível no sentido de proteger o produto das reações enzimáticas e microbianas.
Neste frigorifico existem quatro túneis de congelamento que comportam 23.000kg. Um túnel comporta 12 carrinhos carregados para congelamento (Figura 6).
O camarão fica armazenado no túnel por 8h no mínimo para poder atingir a temperatura interna ideal de -18°C.
A temperatura no túnel é medida através de um ternnógrafo que fica localizado fora dos túneis. 0 mapa registrado é retirado diariamente e guardado para eventual consulta e controle externo ou interno.
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2.1.6 -Embalagem final
A embalagem final é feita em "master box" de papelão, que acomoda 10 caixas da embalagem primária de 2 Kg. A legislação exige a discriminação no rótulo, do tipo, lote, data de fabricação e data de validade. 0 camarão após seu beneficiamento e congelamento a —18°C tem uma vida (Ail de 18 meses.
Esta etapa é feita na anti-camâra (Figura 7), situada numa área entre os túneis de congelamento e as câmaras de estocagem, apresentando uma temperatura entre 5 a 10°C, de modo que não há praticamente perda de frio durante a embalagem secundária.
Figura 7- Embalagem final na anti-câmara
2.1.7- Estocagem
As câmaras de estocagenn são projetadas para manter o frio do produto que foi congelado, durante o período em que o camarão permanece na indústria até ocorrer o embarque .A manutenção do frio de —18°C no centro do camarão após o congelamento é fundamental para garantir a qualidade do produto. Os responsáveis pela etapas posteriores de carregamento do produto nos veículos transportadores, transporte e comercialização devem dar continuidade a cadeia do frio.
As temperaturas das câmaras variam de -22°C à -23°C havendo um controle rigoroso da abertura das portas para evitar grandes oscilações na temperatura.
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A CELPEX possui três câmaras de estocagem, armazenando hoje de 60 a 70 toneladas de camarão, porém possui uma maior capacidade armazenadora.
2.1.8- Expedição
0 processo de embarque é feito com a presença do representante da firma exportadora e do responsável pelo controle de qualidade da CELPEX como forma de assegurar as quantidades e tipagens corretas do camarão exportado. Esta operação é feita com muita atenção pois deve ser fiel ao pedido do pais importador.
A transferência do produto para o container acontece através de urna esteira elétrica que sai de urna das portas da câmara de estocagem. Após efetua-se o lacre do veiculo transportador.
0 "container" é dotado de urn mapa de viagem para registro da temperatura para garantir a temperatura interna do camarão de —18°C.
2.2- Camarão sem cabeça congelado (HEAD LESS)
O camarão ao chegar na indústria, que não estava dentro dos padrões de qualidade para poder ser benefeciado como inteiro, é encaminhado para descabeçar.
Urna outra forma desse camarão ser destinado ao descabeçamento é quando já chega â indústria com a indicação de "HEAD LESS", sendo beneficiado segundo as etapas indicadas na figura 8.
As indústrias beneficiadoras de camarão não aproveitam a cabeça do camarão, toda essa matéria-prima é destinada ao aterro sanitário, o que poderia ser utilizado para a fabricação de farinha de peixe ou na obtenção de caroten6ide.
No caso da fabricação de farinha de peixe ainda seria uma outra alternativa de fonte geradora de empregos para a população com instalações de indústrias que atuassem nesse ramo de aproveitar o fluxo dos resíduos descartados pelas indústrias de processamento do pescado, que beneficiaria não só os donos de indústrias que processam camarão, pois não teriam prejuízo algum com a perda da cabeça e obteriam lucros, como também
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aumentaria a renda per capita do pais,trazendo benefícios econômicos, sociais e ambientais
Na cabeça do camarão tem grande concentração de proteínas o que contribuiria para melhorar o aproveitamento dessas rações utilizadas para o cultivo de camarões.
MATÉRIA PRIMA CÂMARA DE ESPERA
DESCABEÇAMENTO CLASSIFICAÇÃO / PESAGEM EMBALAGEM PRIMARIA CONGELAMENTO EMBALAGEM FINAL ESTOCAGEM EXPEDIÇÃO
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2.2.1-Tanque separador de gelo
Os camarões que não são classificados como inteiros, são encaminhados em monoblocos de plástico para a câmara de espera para serem posteriormente descabeçados.
0 inicio do beneficiamento dessa linha de camarão é semelhante aquela já descrita, onde os camarões são colocados no tanque separador de gelo para a lavagem inicial.
As etapas comuns as duas linhas de camarão não serão relatadas aqui. Descreveremos somente as etapas peculiares ao camarão descabeçado.
2.2.2 - Descabegamento
Depois que o camarão passa pelo tanque separador de gelo onde é feito a primeira lavagem, dá-se inicio ao descabeçamento que é realizado através de uma máquina própria para descabeçar que compreende uma mesa de dupla canaleta (figura 9) onde o processo de retirada da cabeça é feito manualmente com bastante cuidado pelas operárias com a utilização de água corrente através de chuveiros que estão acoplados na máquina, para prevenir qualquer risco de contaminação pela cauda com o desprendimento da cabeça.
As caudas descem pelas calhas das máquinas com a ajuda de água circulante que caem sobre os monoblocos de plástico que estão dispostos no final da mesa. No momento do processo de descabeçamento as cabeças são destinadas por uma outra calha de lado oposto a calha da cauda para ser levadas para a área suja da indústria onde serão descartadas sem nenhuma utilização para fins lucrativos.
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2.2.3 - Classificação
Depois que o camarão é descabeçado segue para a máquina classificadora utilizada para a linha de camarão inteiro congelado. Porém a tabela de dassificagêo para esse tipo de camarão é diferente. (Tabela 2)
Neste caso, a máquina classifica o camarão em 4 tipagens 50, 60, 70, 80. Como não tem classificação na máquina para os tipos 106 e 120 as operárias realizam esta classificação manualmente na mesa de ago inox.
Os camarões são classificados em libra.
TABELA 2 — Classificação do camarão sem cabeça destinado ao mercado
americano.
1) Defeitos
Classificação Pegas/ kg Cauda A (%) Cauda B (%)
Desidratado 2 Não há
Ausência do primeiro segmento 3 5
Mole 5 20 Pás-muda Art IL/ 25 Necrose 5 15 Quebrado 2 3 Meianose 2 ç Mal descabeçado 3 10 Deformado Casca solta 3 5 Deteriorado 2 r, "Corbata" 3 5 Maximo de defeitos 25 50 2) Contagem:
Classificação Pegas/ Libra ideal (Peças) Máximo(Pegas)
16 — 20 18 19 21 — 25 23 24 26 — 30 28 29 31 — 35 33 34 36 — 40 38 39 41-50 45 47 51 — 60 55 57 61 —70 65 67 71 — 90 80 82 91 — 110 100 102 110 — 130 120 122 130 — 150 136 142
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2.2.4 - Pesagem e acondicionamento
Após passar pela máquina classificadora o camarão é pesado e acondicionado em sacos plásticos e em seguida, dentro das caixas de papelão, que corresponde a embalagem primária.
Para a linha de camarão descabeçado a indústria adiciona água gelada dentro do saco plástico, com o peso da caixa de camarão variando entre 2.040 a 2.080 Kg. Este procedimento é feito para prevenir a desidratação e a oxidação do camarão durante o congelamento, por formar um bloco retangular de camarão e gelo. Muitas indústrias costumam denominar essa prática de glazeamento, talvez pelo fato de ter os mesmos objetivos do conceito de "glazing".
2.2.5 - Congelamento, Embalagem secundária e Expedição
Estes processos são semelhantes àqueles já descritos para a linha de camarão inteiro congelado.
3-Análises laboratoriais
No laboratório da indústria são feitas análises de metabissulfito pelos métodos de Monnier Willians, sendo este mais preciso e mais lento, e pelo "Quick-test" da Merck. Este último 6 o mais recomendado para monitoramento do teor de metabissulfito do camarão quando o produto está na linha de beneficiamento, pois trata-se de um teste que dá o resultado rápido, de acordo o principio de monitoramento do piano ARPOO.
Por se tratar de um aditivo intencional que pode causar problemas alérgicos aos consumidores de camarão a FDA recomenda o valor do teor de metabissulfito de sódio na matéria-prima de 100ppm. Particularmente o mercado importador espanhol aceita ate 150 ppm.
Sao realizadas avaliações sensoriais (cor, odor, aparência, textura), tamanhos e teste de resistência do camarão ao desenvolvimento de melanose.
Por não possuir laboratório próprio a indústria envia amostras de camarões para o laboratório da Universidade Federal do Ceara, (LARAq) para realização das análises microbiológicas.
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3.1- Determinação de SO2 residual pelo método de Monnier-Willians.
1. Em um erlenmeyer de 125m1 e no tubo em U, colocar respectivamente 80 ml e 5 ml da solução de peróxido de hidrogênio 3%.
2. Adicionar ao balão de destilação 50g da amostra triturada, 350m1 de água destilada e 60m1 da solução de ácido clorídrico 1:2.
3. Conectar o balão ao aparelho e ajustar a velocidade de fluxo do gás de modo que passem de 6 a 12 bolhas por minuto através do tubo em U. 4. Ligar o aquecimento no máximo.
5. Após a ebulição do liquido, controlar o aquecimento para mante-lo lento e continuar o borbulhamento por 30min.
6. Desconectar o erlenmeyer.
7. Adicionar 3 gotas da solução alcoólica de vermelho de metila a 0,2%. 8. Titular corn solução de hidróxido de sódio 0,1N
9. Calcular usando a fórmula abaixo.
Cálculo:
(Volume gasto na titulação-0,1) x1,6x1000x1150g da amostra =y onde esse valor é multiplicado por 1,25 em virtude do fator de correção do condensador devido a margem de erro.
3.2- Determinação do teor de SO2 residual pelo Teste lodométrico "sulfit test"
1. Pesar de 50 a 60g de camarão picado.
2. Misturar 100m1 de água destilada por 10min, agitando a solução por três minutos para desprendimento do aditivo, no liquido.
3. Pipetar 10m1 da amostra e colocar em um becker de 50m1.
4. Misturar a sub-amostra de 10m1 com 1,4ml de ácido clorídrico a 1N e lml da solução de amido a 1%.
5. Titular a solução com iodo incolor a M/6. 6. Anotar o consumo de iodo gasto.
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7. Cruzar os valores de consumo com a amostra de camarão picado para determinar a concentração em ppm.
8. Calcular o percentual de SO2 através da formula abaixo:
SO2 residual (ppm) = volume gasto na titulação x 5000/ peso da amostra
3.3 - Análise dos defeitos da matéria-prima
Quando a matéria-prima chega na indústria, na recepção são coletadas três amostras para avaliação dos possíveis defeitos apresentados. A análise feita com 100 unidades de camarão, que são pesadas e registradas numa planilha de controle.
Após a contagem são tirados os defeitos como: necrose, melanose, cabeça caída, cabeça vermelha, mole, bland°, hepatopáncreas quebrado.
Toda esta análise é feita rápida para poder se direcionar o destino do camarão a ser benefidado: inteiro ou cauda.
Esse processo é realizado durante todo o beneficiamento, iniciando na recepção e durante a classificação dentro do salão, por funcionárias treinadas e capacitadas para exercer tal função.
Cada pais importador exige a porcentagem máxima de defeitos permitidos por caixa. As firmas importadoras colocam funcionários treinados dentro da indústria de beneficiamento para acompanhar o seu produto, com a preocupação do maior controle com a qualidade do produto que será destinado a importação.
4 - Sistemas de qualidade
Corno a CELPEX 6 uma indústria apta para comercialização de camarão na Europa e nos Estados Unidos, trabalha corn o sistema de qualidade adotado internacionalmente, possuindo seu próprio manual de BPF (Boas práticas de fabricação) e PPHO (Procedimentos Padrões de Higiene Operacional) que são pre-requisitos para a elaboração do APPCC que 6 utilizado para o controle de qualidade.
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5. Limpeza
O laboratório deve estar organizado e limpo, realizando uma vez por semana limpeza e desinfecção de toda a área, removendo equipamentos, limpeza de vidradas, gavetas, armários, bancadas entre outros.
Os procedimentos de limpeza e desinfecção devem ser efetuados rigorosamente pelas operárias em todas as seções da indústria. lnicialmente procede-se a limpeza depois a desinfecção.
A limpeza compreende as operações utilizadas com o emprego de água e detergentes, com a finalidade de reduzir a carga microbiana à valores muito baixos e aceitáveis, compatíveis corn a obtenção de produtos em boas condições higiênicas-sanitárias. A solução detergente deve ser preparada no momento de sua utilização e não deve ser aproveitada. O detergente utilizado pela indústria é do tipo alcalino clorado.
A desinfecção compreende a destruição parcial dos contaminantes remanescentes, aderidos ãs superfícies, pelo emprego de desinfetantes. A CELPEX utiliza cloro em concentrações variadas na água de lavagem do camarão e nos pedilúvios.
Na implementação de um programa de sanitização ambiental deve-se observar parâmetros como concentração das soluções de detergentes e desinfetantes, e tempo de contato dos mesmos.
Os produtos de sanitização utilizados pela indústria são registrados no Ministério da Saúde e no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
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6 - CONSIDERAÇÕES FINAIS
Este relatório foi desenvolvido para a conclusão do curso de Engenharia de Pesca na disciplina Trabalho Supervisionado. Participei da modalidade estagio onde tive a oportunidade de estagiar na indústria de beneficiamento de camarão e vivenciar as etapas de processamento.
Durante este período em que estagiei nesta empresa além de aprender as etapas de beneficiamento, tive a oportunidade de conhecer pessoas ligadas a essa area que muito contribuíram com informações pertinentes.
Através deste, pude perceber a importância deste curso para o desenvolvimento e engrandecimento na area de processamento do pescado, confirmando o meu objetivo de desenvolver trabalhos como Engenheira de Pesca neste setor.
7 - BIBLIOGRAFIA
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE CRIADORES DE CAMARÃO. O agronegócio
do camarão marinho cultivado. Recife: ABCC, agosto, 2004,8 e 10p.
NUNES, A.J.P.. IMNV - O Virus que ameaça a carcinicultura brasileira. Revista
Panorama Aquicultura. Rio de Janeiro, v 14, Maio/Junho, p. 37-47, 2004a
NUNES, A.J.P.. IMNV - O Virus que ameaça a carcinicultura brasileira. Revista
Panorama Aqüicultura. Rio de Janeiro, v .14, Março/Abril, p. 21-25, 2004b
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE CRIADORES DE CAMARÃO — Revista da ABCC. Evolução do Litígio Antidumping - Noticias de Interesse. Recife-PE, v. 02, Junho, p. 07-12, 2004.
