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ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE LICOR DA CASCA DE ABACAXI

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Academic year: 2021

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ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE

LICOR DA CASCA DE ABACAXI (Ananas comosus L. Merril)

EM

DIFERENTES

CONCENTRAÇÕES

DE

HORTELÃ

(Mentha arvensis)

Gicele Santos do Nascimento

1

, Sílvio Assis de Oliveira Ferreira

2

, Katharine Angélica Aguiar

Wanderley

3

, Maria Elieidy Gomes de Oliveira

4

, Erilane de Castro Lima Machado

5

,

Silvana

Gonçalves Brito de Arruda

6

.

1-Discente em Nutrição - Universidade Federal de Pernambuco, Centro Acadêmico de Vitória - – CEP: 55608-680 – Vitória de Santo Antão – PE – Brasil, Telefone: (81) 99749-4501– e-mail: (gicelesantos@hotmail.com). 2- Técnico em Química - Universidade Federal de Pernambuco, Centro Acadêmico de Vitória – CEP: 55608-680 – Vitória de Santo Antão – PE – Brasil, Telefone: (81) 3523-0670 – e-mail: (Assis_silvio@yahoo.com.br). 3 – Mestranda – Universidade Federal de Pernambuco, Centro Acadêmico de Vitória - – CEP: 55608-680 – Vitória de Santo Antão – PE – Brasil, Telefone: (81) 3523-0670 – e-mail:(katharineangelica1@gmail.com). 4- Docente – Universidade Federal de Campina Grande – Centro de Educação e Saúde, Unidade Acadêmica de Saúde, Campus Cuité – e-mail: (elieidynutri@yahoo.com.br).

5 – Docente - Departamento de Nutrição – Universidade Federal de Pernambuco, Centro Acadêmico de Vitória – CEP: 55608-680 – Vitória de Santo Antão – PE – Brasil, Telefone: (81) 3523-0670 – e-mail: (erilanevet@hotmail.com).

6 - Docente - Departamento de Nutrição – Universidade Federal de Pernambuco, Centro Acadêmico de Vitória – CEP: 55608-680 – Vitória de Santo Antão – PE – Brasil, Telefone: (81) 3523-0670 – e-mail: (silgbrito@hotmail.com).

RESUMO – elaborou-se um licor fino a partir da casca de abacaxi (Ananas comosus L.Merril) e adição de hortelã (Menta arvensis), com o objetivo de aproveitamento integral do alimento e adição de erva aromática. Cascas de abacaxi e folhas de hortelã foram imersas em álcool de cereal a 92,5° GL por um período de 8 dias, sob condições de temperatura próprias para o processamento. As seguintes análises bromatológicas: Teor alcoólico, pH, sólidos solúveis, acidez titulável (ácido cítrico), glicídios totais em sacarose e extrato seco foram realizadas em triplicata para caracterizar o produto de acordo com os parâmetros estabelecidos pela legislação vigente. Os resultados obtidos estão em conformidade com o padrão exigido para o produto “licor” de acordo com o Decreto n.6871, de 4 de junho de 2009 para Bebidas Alcoólicas por Mistura. A elaboração do produto possibilita o aproveitamento integral do abacaxi constituindo-se opção de geração de renda familiar.

PALAVRAS-CHAVE: abacaxi; hortelã; licor; análises bromatológicas.

ABSTRACT – It was elaborated fine liquor from pineapple husk (Ananas comosus L.Merril ) and addition of mint (Menta arvensis), with the goal of full utilization of food and adding aromatic herb . pineapple husks and mint leaves were immersed in grain alcohol 92.5 ° GL for a period of 8 days under proper temperature conditions for processing. The following chemical analysis: Alcohol content, pH, soluble solids, titratable acidity (citric acid), total carbohydrates in sucrose and dry extract were performed in triplicate to characterize the product according to the parameters established by law. The results are in accordance with the standard required for the product " liquor " according to the Decree n.6871 of June 4, 2009 for Alcoholic Beverages by Mix . The preparation of the product enables the full use pineapple constituting option of family income.

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1. Introdução

O abacaxi (Ananas comosus L. Merril), pertencente à família Bromeliaceae, consiste em uma espécie originária do Brasil, de clima tropical, monocotiledônea, herbácea e perene, com talo curto e grosso, ao redor do qual crescem folhas estreitas, compridas e resistentes quase sempre margeadas por espinhos e dispostas em rosetas. Cada planta produz um único fruto de sabor e aroma pungentes. O fruto é utilizado tanto para o consumo in natura como para a industrialização, gerando uma grande variedade de produtos, como fruta em calda, suco, pedaços cristalizados, geleia, licor, vinho, vinagre e aguardente. Obtém-se, ainda, como seus subprodutos, álcool, ácido cítrico, málico e ascórbico, rações para animais e uma enzima comumente utilizada como agente digestivo e anti-inflamatório, conhecida como bromelina (Nascente et al., 2005).

O cultivo de alimentos pelos agricultores familiares é expressivo para a economia brasileira, pois este setor é responsável por mais de 60% da produção de alimentos básicos para o consumo da população. Dentre os produtos cultivados, as frutas representam importante classificação de alimentos produzidos no país, sendo um importante produtor e exportador de frutas (FAO, 2010).

A produção de frutas no Brasil é significativa, abrangendo uma área total cultivada de 2,2 milhões de hectares distribuídos pelo país, e emprega em torno de 5,6 milhões de pessoas, correspondendo a 34% da mão-de-obra rural (IBGE, 2014). Nesse contexto, o país é o terceiro maior produtor mundial de frutas, atrás apenas da China e da Índia. A produção brasileira está voltada para frutas tropicais e subtropicais. Em relação à produção de abacaxi, a mesma está concentrada, principalmente na região Nordeste e Sudeste do país. No Nordeste, o destaque é para o estado da Paraíba com 35,21%, principal produtor de abacaxi do território brasileiro e no Sudeste, o estado de Minas Gerais lidera o ranking de terceiro produtor do país com 29,41% da produção agrícola (FAO, 2010).

Em âmbito global, nações como Tailândia e Filipinas são importantes produtoras de abacaxi, impulsionadas fortemente pela presença de multinacionais que os processam. Na América-Central, o destaque é a Costa Rica, que exporta o abacaxi da variedade Gold para diversos países (Costa, 2014).

Há predomínio significativo da produção de abacaxi da variedade Pérola, originária do Nordeste, que por ser nativo de Pernambuco exige muito calor, questão esta em que o Sul e Sudeste optam por outras variedades como o Havaiano. São ainda conhecidas no país outras cultivares como Smooth Cayenne e Jupi. A Embrapa Mandioca e Fruticultura lançou três variedades resistentes à fusariose, produzindo frutos de boa qualidade de acordo com um sólido programa de melhoramento genético do abacaxizeiro: BRS Imperial, BRS Ajubá e BRS Vitória.

O abacaxi fornece uma grande diversidade de sais minerais e vitaminas. Dentre os sais minerais destaca-se o potássio, além de possuir um teor considerável de fibras dietéticas. Os ácidos orgânicos presentes no fruto facilitam a assimilação dos alimentos, devido à presença da bromelina, enzima proteolítica que em meio ácido, alcalino ou neutro, transforma as matérias albuminoides em proteases ou peptona, ou seja, acelera a digestão da carne bovina ou pescado (Brazilian Fruit, 2011).

Na avaliação da composição centesimal da casca de abacaxi, Santos et. al. (2010) destacam valores médios de 0,3% de lipídios, teor de proteínas de 1,08% e teor de fibras de 2,06%. Segundo os autores, esses índices tornam tal subproduto bastante atrativo para a alimentação humana podendo ser utilizado, por exemplo, como auxiliar no fornecimento de aminoácidos essenciais dado ao seu teor de proteínas e, ainda, fonte alternativa de fibra para alimentação configurando-se, portanto, como complemento alimentar de baixo valor nutricional.

Os atributos de sabor e aroma do abacaxi são atribuídos à presença e aos teores de diversos constituintes químicos, com destaque para os açúcares e ácidos responsáveis pelo sabor, e os compostos voláteis que estão associados ao aroma. Os carotenoides são responsáveis pela coloração

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amarela da polpa. As vitaminas e minerais estão relacionados com valor nutritivo com destaque para o ácido ascórbico (vitamina C) e o potássio (Santos, 2011). Esses fatores são responsáveis pela grande aceitação do fruto por parte dos consumidores tanto brasileiros quanto os estrangeiros.

As cascas, talos, coroas e cilindros do abacaxi, são considerados rejeitos pela indústria de polpa de frutas e se destacam por seus elevados teores de açúcares – particularmente a pectina – fibras e por um razoável conteúdo proteico. A porção comestível representa de 22,5% a 35% do fruto; o restante é geralmente descartado após o processamento industrial (Rogério et al., 2004). Segundo Moretti e Machado (2006), este quadro se repete também nas agroindústrias e no setor agrícola, apresentando não apenas o problema do impacto ambiental, mas também do desperdício.

A produção de licores representa uma forma de contornar os problemas relacionados à perecibilidade, aspectos visuais inferiores aos exigidos pelo mercado de mesa, porém que se encontra com bom valor sensorial, nutricional e estado de conservação. Além de ser uma alternativa de se enfrentar os problemas relacionados ao excesso de produção e baixos preços praticados em alguns períodos.

A hortelã Mentha arvensis, conhecida popularmente como hortelã verde, é muito utilizada na medicina popular. As mentas possuem efeitos antiespasmódicos, antireumáticos, diuréticos, carminativos, estomáquicos, além das propriedades tônicas e estimulantes, que favorecem a expectoração, no uso contra tosses e asma. No Brasil a hortelã é bastante popular e cultivado em todo o território, sendo largamente utilizada pelas indústrias químicas, farmacêuticas e de alimentos. Seu óleo essencial é rico em monoterpenos, com propriedades cosméticas, farmacêuticas, culinárias, bem como para fabricação de licores (Rosa et al.,2011).

O suco de abacaxi com hortelã é bastante consumido em nosso país, por ser um alimento refrescante, saudável e, portanto, compatível com nosso clima tropical. Diante disto, houve o interesse de formular os licores para posteriormente verificar a sua aceitação no mercado.

O licor de frutas classifica-se entre as “Bebidas Alcoólicas por Mistura”, com bebida alcoólica adocicada, produzida sem processo fermentativo, cujos principais componentes naturais são frutas. De acordo com a legislação brasileira para bebidas, decreto nº. 2.314/97.

Segundo a legislação brasileira, Licor é a bebida com graduação alcoólica de quinze a cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, e um percentual de açúcar superior a trinta gramas por litro, elaborado com álcool etílico potável ou destilado alcoólico simples, ambos de origem agrícola, ou com bebidas alcoólicas, adicionada de extratos ou substâncias de origem vegetal ou animal, substâncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos em ato administrativo complementar (Brasil, 2009).

O mercado oferece diversos tipos de licores, que podem ser elaborados a partir de ervas, raízes, chocolate e principalmente frutas. Dentre estes, o licor de casca de abacaxi apresenta características importantes, pois ainda em infusão a bebida exibe coloração e sabor típicos da fruta propiciando um licor com boa aceitação sensorial.

De acordo com Teixeira (2004) os licores são produzidos em várias regiões do mundo, de forma artesanal e industrial, entretanto países como Holanda, França, Espanha e Itália produzem seus licores próprios sendo os mais conhecidos do mundo. Como o Cointreau (laranja), Bénedicte (ervas), Advocaat (ovos), Cherry Brandy (cereja), Amarula (fruto da amarula).

A elaboração de licor artesanal constitui uma forma de aproveitamento da matéria-prima existente na propriedade, principalmente as frutas regionais, agregando valor à produção e aumentando a renda familiar. Além disso, seu processamento exige tecnologia simples, o produto final é comercializado à temperatura ambiente e apresenta extensa vida de prateleira (Teixeira et al., 2005).

Diante do exposto, o presente trabalho objetivou estudar o aproveitamento integral do abacaxi na formulação de um licor, utilizando a casca do fruto como matéria-prima base adicionando diferentes concentrações de hortelã e avaliando-se físico-químicamente o produto, na tentativa de garantir uma bebida com característica própria estabelecida pela legislação brasileira.

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2. Material e Métodos

O presente trabalho foi desenvolvido nos Laboratório de Técnica e Dietética e Análise Sensorial dos Alimentos da Universidade Federal de Pernambuco (Campus Vitória) seguindo as Boas Práticas de Fabricação.

Os abacaxis maduros e sadios e a hortelã da variedade Mentha arvensis foram obtidos no mercado local de Vitória de Santo Antão no mês de junho do ano de 2016.

O fluxograma de higienização e processamento seguiu as etapas de lavagem, sanitização, remoção da casca do abacaxi e retirada manual das folhas de hortelã e pesagem, tal processo foi realizado com referência nas pesquisas de Teixeira (2007) com modificações para o produto final. As concentrações de hortelã foram distintas (10 folhas de hortelã pesando 0,33g na Formulação 1 e 20 folhas totalizando 0,58g na Formulação 2).

O xarope foi preparado utilizando-se um total de 1Kg de açúcar de confeiteiro para 2L de água totalizando 333g/L, submetido a tratamento térmico em fogão doméstico com chama reduzida por 25 minutos, em seguida passou por filtração para retirar sujidades e foi adicionado a infusão por 5 dias para suavizar a preparação.

As formulações foram submetidas a última filtração dando sequência as análises físico-químicas de teor alcoólico, pH, sólidos solúveis, acidez titulável, glicídios totais em sacarose e extrato seco de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2005).

A graduação alcoólica em ºGL foi determinada por ebulição com auxilio de um Ebuliômetro de marca METALLUM, modelo 3300, realizada no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Pernambuco (Campus Vitória).

O pH das amostras foi medido diretamente pela introdução do eletrodo do pHmetro da marca SANXIN modelo PHS – 3D em alíquotas de 10 mL do produto, à temperatura ambiente (IAL, 2005).

O teor de sólidos solúveis foi determinado diretamente em refratômetro manual de marca UNOTERM modelo RTA – 100 e o resultado expresso em °Brix.

As análises de glicídios totais em sacarose e a determinação de extrato seco das amostras foram realizadas de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Luts (2005).

3. Resultados e Discussão

Durante a etapa de infusão no álcool, ocorrem trocas entre o abacaxi e a solução hidroalcoólica de tal forma que parte dos componentes da fruta migram para a solução e também parte do álcool fica retida na casca do abacaxi, causando a diminuição do teor alcoólico dessa solução alcoólica no extrato (Teixeira et al., 2007). Os resultados da determinação físico-química do licor de casca de abacaxi e concentrações distintas de hortelã estão representados na Tabela 1.

Tabela 1. Resultados da análise físico-química dos licores de casca de abacaxi com diferentes concentrações de hortelã. Formulação Teor Alcoólico (ºGL) pH Sólidos Solúveis (ºBrix) Acidez Titulável (g ácido cítrico 100g-1) Glicídios Totais em Sacarose Extrato Seco (% m/v) Formulação 1 53,6 4,6 36,9 0,15 0,97 35,08 Formulação 2 49,0 4,3 39,4 0,23 1,22 36,52

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Os resultados das análises físico-químicas estão de acordo com a Legislação Brasileira das Bebidas Alcoólicas por Mistura, que exige mínimo de 30g/L de açúcar, não havendo limite máximo, podendo ser a concentração acima de 350g/L, pH entre 4,5 e 8,8, acidez que pode variar dependendo da matéria-prima utilizada e graduação alcoólica entre 15 e 54 % v/v.

O licor de casca de abacaxi acrescido de hortelã apresentou teor de sólidos solúveis superior aos encontrados nas pesquisas realizadas por Teixeira et al. (2007) e Vieira et al. (2010) e semelhante ao encontrado por Nascimento et al. (2010) nos licores de banana, camu-camu e acerola com abacaxi, resultando em 27 ºBrix, 33 ºBrix e 36 ºBrix, respectivamente.

O valor de pH encontrado no licor elaborado foi menor que os encontrados em trabalhos realizados por Teixeira et al. (2007), que foi de 5,25 para o licor de banana e mais elevado que os encontrados em pesquisas realizadas por Dias et al. (2011), de 3,57 para o licor de corte do maracujá amarelo. Nascimento et. al. (2010), encontraram pH de 3,63 para o licor de acerola com abacaxi, abaixo do encontrado no licor de abacaxi acrescido de hortelã. Isso pode ser explicado pelo fato que o abacaxi possui pH próximo de 4,20 e as demais frutas são mais ácidas, 2,5 para a polpa de acerola; 4,7 para a polpa de banana e 2,5 para polpa de maracujá.

O teor alcoólico obtido no presente trabalho para as formulações F1 e F2 foi de 53,6 e 49,0°GL respectivamente, entretanto este resultado difere ao encontrado por Passos et.al. (2012) que obteve teores alcoólicos de 18°GL, porém o resultado do presente trabalho encontrou-se dentro dos padrões estabelecido na Legislação Brasileira (Brasil 1997) em que afirma que os licores podem apresentar de 15 a 54 por cento em volume.

4. Conclusão

Os resultados das análises físico-químicas ficaram dentro do padrão de identidade e qualidade para a maioria dos licores de frutas estabelecida pela legislação brasileira.

A elaboração de licor da casca de abacaxi com diferentes concentrações de hortelã é uma alternativa viável para agregar valor a esta fruta, constituindo-se uma opção para diminuir o desperdício com seu processamento, uma vez que para produção do licor da casca há o aproveitamento integral do abacaxi e também por se tratar de uma tecnologia simples possibilitando a geração de renda familiar.

5. Referências Bibliográficas

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