UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO
DO RIO GRANDE DO SUL
DEPARTAMENTO DOS ESTUDOS AGRÁRIOS
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR
SUPERVISIONADO EM MEDICINA VETERINÁRIA
ÁREA: INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
ORIENTADOR: PROFº FELIPE LIBARDONI
SUPERVISOR: MÉD. VET. RAFAEL PIOVEZAN
RAFAEL DEVES KOCHHANN
Ijuí, RS, Brasil
2014
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR
SUPERVISIONADO EM MEDICINA VETERINÁRIA
por
Rafael Deves Kochhann
Relatório de Estágio Curricular Supervisionado na Área de Inspeção
de Produtos de Origem Animal, apresentado ao Curso de Medicina
Veterinária da Universidade Regional do Noroeste do Estado do
Rio Grande do Sul (UNIJUÍ, RS), como requisito
parcial para obtenção do grau de
Médico Veterinário.
Orientador: Profº Mestre Felipe Libardoni
Supervisor: Rafael Piovezan
Ijuí, RS, Brasil
2014
Universidade Regional do Noroeste do Estado do
Rio Grande do Sul
Departamento de Estudos Agrários
Curso de Medicina Veterinária
A Comissão Examinadora, abaixo assinada, aprova o
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR
SUPERVISIONADO EM MEDICINA VETERINÁRIA
elaborado por
Rafael Deve Kochhann
como requisito parcial para obtenção do grau de
Médico Veterinário
COMISSÃO EXAMINADORA:
______________________________ Felipe Libardoni (Orientador) ______________________________Denize da Rosa Fraga
(UNIJUÍ)
AGRADECIMENTO
Em primeiro lugar quero agradecer as pessoas mais importantes na minha vida, meu pai Arlindo, minha mãe Maria Leni e meu irmão André, pela grande ajuda e força que me deram durante toda esta caminhada, em especial durante este período em que estive na faculdade, e por sempre me proporcionarem boas condições para que eu pudesse estudar.
Agradeço também ao meu orientador o professor Médico Veterinário Felipe Libardoni pela atenção prestada a mim para elaboração deste relatório sanando minhas duvidas, e pelos ensinamentos por ele passados a mim.
Também a todos os professores e a universidade que estiveram junto comigo nesta caminhada, pelos ensinamentos teóricos e práticos por eles prestados e pelas vezes que foram mais que simplesmente professores e foram amigos.
Agradeço a todos os meus amigos, colegas e demais familiares que sempre me deram força para seguir em frente nesta caminhada com muito apoio e incentivo.
Agradeço também ao meu Supervisor o Médico Veterinário Rafael Piovezan pela oportunidade de estágio na empresa COPACOL, por todo conhecimento passado a mim e por se dispor a me auxiliar sempre que possível.
RESUMO
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO
EM MEDICINA VETERINÁRIA – ÁREA DE INSPEÇÃO
DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
AUTOR: Rafael Deves Kochhann
Orientador: Profº Felipe Libardoni
O Estágio Curricular Supervisionado em Medicina Veterinária foi realizado em um frigorifico de aves com maior ênfase na Área de Inspeção de Produtos de Origem Animal, no estabelecimento da Cooperativa Agroindustrial Consolata (COPACOL), com capacidade de abate de aproximadamente 350.000 aves por dia, localizada no município de Cafelândia no estado do Paraná, sob supervisão do Médico Veterinário Rafael Piovezan e sob orientação do professor Felipe Libardoni, compreendendo um período de 18 de agosto a 25 de setembro de 2014, totalizando 150 horas. Durante este período foi acompanhado todo o fluxograma desde a chegada dos animais ao estabelecimento até a embalagem dos produtos obtidos após o abate, os processos de qualidade, porém com maior ênfase na área de atuação do SIF na condenação parcial ou total dos frangos para se ter uma boa qualidade no produto final. Neste relatório serão apresentadas as atividades acompanhadas durante o estágio dando maior importância a alguns aspectos relacionados à saúde publica e também serão relatadas as 5 condenações totais e as 5 parciais de maior número encontradas no período de estágio.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ... 10 2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ... 11 3 ESTABELECIMENTO ... 12 4 FLUXOGRAMA ... 13 4.1 Chegada e Recepção ... 13 4.2 Descarga ... 144.3 Inspeção Ante Morten ... 14
4.4 Pendura ... 14 4.5 Insensibilização ... 15 4.6 Sangria ... 16 4.7 Escaldagem ... 16 4.8 Depena ... 17 4.9 Pré-Inspeção ... 17 4.10 Toalete ... 17 4.11 Retirada de Cabeça e Pés ... 18
4.12 Retirada da Cloaca e Abertura do Abdômen ... 18
4.13 Retirada das Vísceras ... 18
4.14 Linhas de Inspeção ... 18
4.15 Ponto de Controle ... 19
4.16 Retirada de Papo e Traquéia... 19
4.17 Ponto Crítico de Controle ... 20
4.18 Toalete ... 20
4.19 Pré Chiller e Chiller ... 20
4.20 Sala de Processos ... 20
4.21 Destino Final... 21
5 PRINCIPAIS CONDENAÇÕES ENCONTRADAS ... 21
5.1 Dermatose ... 25
5.2 Celulite ... 25
5.3 Contusão ... 26
5.5 Ascite ... 23 5.6 Caquexia ... 23 5.7 Aspecto Repugnante ... 22 5.8 Miopatias ... 26 5.9 Abscesso Peitoral ... 24 5.10 Colibacilose ... 25 6 CONSIDERAÇÕES FINAIS ... 29 7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 30
LISTA DE TABELAS
Tabela 1- Resumo das atividades desenvolvidas durante o Estágio Curricular Supervisionado em Medicina Veterinária no período de 18 de agosto a 25 de
setembro de 2014 11
Tabela 2- Lesões de maior importância que foram motivo de condenações totais no abatedouro COPACOL no
período de estágio. 21
Tabela 3- Lesões de maior importância que foram causa de condenações parciais de frangos no abatedouro
COPACOL no período de estágio 21
LISTA DE FIGURAS
Figura 1- Empresa COPACOL ... 12 Figura 2- Fluxograma resumido das atividades realizadas dentro do abatedouro de aves COPACOL. ... 13
1 INTRODUÇÃO
O Brasil é o líder mundial em exportação de carne de frangos, uma vez que nas ultimas três décadas tem apresentado grandes índices de crescimento principalmente nos estados da região Sul do pais. Devido a este imenso potencial de produção e exportação da carne de frango é de grande importância à atenção de questões relativas à saúde publica e a fiscalização de qualidade desses produtos, sendo estes muitas vezes os maiores empecilhos no momento de exportação para alguns países. (RUBIN & ILHA, 2014)
Segundo a PORTARIA Nº210 carne de frango é a parte muscular comestível das aves abatidas, que são declaradas como aptas ao consumo humano por uma prévia inspeção veterinária realizada antes e depois do abate. Em torno dos anos de 1980 com o iminente aumento no consumo de carnes no mundo, observou-se que havia uma grande necessidade da identificação de enfermidades durante o processo de abate dos animais, principalmente as zoonoses que são de grande importância na área de saúde pública e com isso teve-se um relativo aumento de controle nas ações envolvendo as áreas de inspeção de carnes e seus derivados. Observou-se também que durante o processo de abate é onde ocorrem os maiores riscos de contaminação com microrganismos que afetam saúde publica (PINTO, 2008).
Logo, o presente relatório tem por objetivo descrever todo o fluxograma de abate de aves que foi acompanhado durante o estágio final obrigatório em Medicina Veterinária, dando mais ênfase para a área de Saúde Pública e inspeção de produtos de origem animal.
Serão relatados um pouco das condenações de maior impacto ocorridas no período de estágio, tanto as condenações totais, como: frangos de aspecto repugnante, ascite, caquexia, celulite e abscessos; como as condenações parciais sendo descritas: dermatose, colibacilose, miopatias, contaminação biliar, contusões.
As aves observadas no abatedouro eram abatidas apresentando entre 2,400 Kg e 2,700 Kg, aos 46 dias de idade e os lotes eram compostos tanto por frangos machos quanto por fêmeas, totalizando em torno de 330.000 a 350.000 aves por dia.
2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
Durante o período de Estágio Supervisionado Obrigatório em Medicina Veterinária no Abatedouro de Aves Copacol foram acompanhadas todas as atividades desenvolvidas dentro de um abatedouro de aves, divididas em varias áreas como mostrado abaixo, na TABELA 1:
Tabela 1- Resumo das atividades desenvolvidas durante o Estágio Curricular Supervisionado em Medicina Veterinária no período de 18 de agosto a 25 de setembro de 2014.
Atividades Desenvolvidas Horas % Inspeção e Revisão do Serviço de Inspeção
Federal 36 24
Recepção e Inspeção Ante Morten 18 12
Pré Inspeção 18 12
Cortes e Industrializados 18 12
Conhecer Área do Frigorifico 12 8
Pendura 12 8 Escaldagem e Sangria 12 8 Controle de Qualidade 12 8 Abate Hallal 6 4 Sala de Temperados 6 4 Total 150 100
Neste período as atividades foram divididas para acompanhar todas as áreas, porém os setores que possuem maiores riscos de contaminações e de inspeção de carnes foram os mais acompanhados.
3 ESTABELECIMENTO
O Estágio Supervisionado Obrigatório em Medicina Veterinária foi realizado no estado do Paraná, no município de Cafelândia, na empresa COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL CONSOLATA (COPACOL) (FIGURA 1). A cooperativa teve início em meados dos anos de 1960, com o principal objetivo de possibilidade de crescimento e melhoria aos produtores da região. Nos dias atuais a empresa atua em diversos segmentos, sendo os principais o recebimento de grãos, a criação e abate de frangos, suínos, bovinocultura de leite, fábrica de ração, e mais recentemente com a área de piscicultura. A Copacol fornece cerca de 7800 empregos diretos, tendo suas filiais em todo o estado do Paraná, e a maioria de sua produção é exportada para o Oriente Médio e Ásia.
FLUXOGRAMA
Foram acompanhadas todas as atividade que compõem o fluxograma de abate das aves (FIGURA 2), que será explicado passo a passo no decorrer deste trabalho.
Figura 2- Fluxograma resumido das atividades realizadas dentro do
abatedouro de aves COPACOL.
4.1 Chegada e Recepção
As aves chegam no abatedouro em caminhões, sendo que em cada gaiola contem em média 8 aves. Logo que chegam, os caminhões são pesados e vão para o galpão de espera, local este que fica anexo ao abatedouro em local de boa ventilação, e onde os frangos recebem banho por aspersão para evitar que ocorra o stress calórico. Ao mesmo tempo são entregues os guias de trânsito animal (GTA), a nota do produtor e o boletim sanitário vindo do produtor com todas as informações do lote, inclusive dos medicamentos usados e seus respectivos períodos de carência para o abate a um funcionário do SIF, este confere todos os dados e se estiver tudo certo o lote poderá ser abatido.
OLIVEIRA &PESSA (2014) observaram que a maioria das perdas nesta fase de pré abate estão associadas à questão de estresse em frangos de corte, pois é nesta fase que estes saem do ambiente em que estão
CHEGADA/ RECEPÇÃO DESCARGA INSPEÇÃO ANTE MORTEN PENDURA INSENSSIBILIZAÇÃO SaNGRIA ESCALDAGEM DEPENAGEM PRÉ INSPEÇÃO TOALETE RETIRADA DE CABEÇAS
RETIRADA DOS PÉS RETIRADA DA CLOACA
ABERTURA DO ABDOMEN RETIRADA DAS VISCERAS LINHAS DE INSPEÇÃO BCCAAA INSPEÇÃO CARÇAÇAS COM ALGUMA LESÃO SAEM DA LINHA NORMAL PONTO DE CONTROLE RETIRADA PAPO E TRAQUÉIA PONTO CRITICO DE CONTROLE TOALETE PRÉ CHILLER
CHILLER SALA DE PROCESSOS
acostumados e são submetidos ao contato com o homem e ao transporte, fatores extremamente estressantes as aves.
4.2 Descarga
Após o descanso dos animais, os caminhões descarregam as gaiolas em um galpão anexo a sala de pendura. Neste local eles continuam recebendo o banho de aspersão para evitar o stress calórico e é realizado o exame Ante
Morten. As caixas ficam posicionadas sobre uma esteira que as leva direto
para a sala que ocorre a pendura.
4.3 Inspeção Ante Morten
Após a descarga dos animais era realizado o exame Ante Morten em uma caixa de cada lote, onde são observados se há alguma lesão visível, nível de desidratação, se o jejum foi realizado corretamente e; se a respiração apresenta-se rítmica. Este processo de inspeção é de responsabilidade do serviço de inspeção federal (SIF). Quando constatada alguma alteração no lote, o mesmo é abatido apenas no final do turno, conhecido também como abate de emergência mediato que visa não comprometer a qualidade do próximo lote e evitar que ocorra a contaminação cruzada, e após este procedimento é feita a lavagem das instalações antes da entrada do próximo lote para o abate.
Segundo OLIVEIRA & PESSA (2014) está inspeção tem como objetivo principal o exame visual das aves em grupo e em alguns casos o exame clínico individual, para que possa ser liberado para matança normal, matança de emergência, ou, realizar a necropsia dos suspeitos. Eles afirmam também que o sucesso desta inspeção depende muito da experiência profissional no campo da veterinária e da habilidade da equipe escalada.
4.4 Pendura
Após o descanso e exame ante morten as caixas com os animais são encaminhados para a sala de pendura, onde as caixas são abertas e os
funcionários as retiram e penduram as aves pelas pernas em uma nória que vai para os outros compartimentos do abatedouro. Nesta sala de pendura as luzes são mais escuras, na cor azul, que serve para evitar que os mesmos sofram
stress no momento deste procedimento.
4.5 Insensibilização
No abatedouro as aves eram submetidas a insensibilização por eletronarcose na qual a cabeça da ave é imersa em uma cuba d´água, método este que permite uma rápida insensibilização. As aves levam cerca de 11 segundos para atravessar a cuba d´água e o choque é de aproximadamente 30 Woltz e 120 mA (amperes), variando de acordo com o tamanho da ave e o tempo utilizado, sendo que os mesmos ficam insensibilizados por um período de até um minuto e meio, quando retornam ao estado de consciência normal.
TRINDADE et. al (2010) afirma que o processo de insensibilização é essencial para que ocorra posteriormente uma boa sangria e depena e que é fundamental para o abate humanitário por promover a inconsciência da ave antes da sangria.
De acordo com o Médico Veterinário da inspeção federal, após a insensibilização as aves devem apresentar respiração arrítmica, as asas não devem estar em movimento, às pernas devem se apresentar rígidas e em extensão, estar com o pescoço voltado para traz, ausência de vocalização, ausência de reflexo ocular e da cloaca, características estas de uma boa insensibilização.
Segundo o programa de Autocontrole do governo (PAC16) o qual institui algumas normas em relação a fase de insensibilização, deve-se evitar que ocorra algum tipo de pré-choque nas asas no momento de entrada na cuba, pois, se ocorrer é provável que se assustem, sintam dor, e que ocorra violentos batimentos de asas o que pode levar a algum tipo de contusão. É de suma importância que o procedimento de insensibilização ocorra de forma adequada evitando que resultem em problemas de bem estar ou contaminação da carcaça e comprometimento dos processos posteriores (Brasil, 2014).
4.6 Sangria
Logo após a insensibilização era realizada a sangria. Em uma das linhas no primeiro turno era feito o abate religioso Hallal, sendo a sangria feita manualmente por um funcionário com o corte das veias jugulares e artérias carótidas. Na outra linha era realizada a sangria normal com disco, o qual cortava as carótidas e havia um funcionário após o disco para fazer manualmente a sangria nos casos em que os frangos eram muito pequenos e por este motivo a sangria não era bem realizada uma vez que o pescoço da ave não encostava no disco. O tempo de sangria até a escaldagem é de em média 6 minutos para que saia o máximo de sangue possível visando entre outras coisas uma melhor aparência da carne.
De acordo com BRASIL (1998) a sangria deve ser realizada em local próprio, com as aves presas pelos pés, e deve ter um tempo mínimo de 3 minutos, o sangue deverá ser colhido em calha própria e poderá ser enviado a industrialização, esta seção deve estar separada fisicamente da recepção das aves. Afirma-se também que a sangria deve ser realizada logo após a insensibilização provocando um rápido e profuso e completo escoamento do sangue antes que os animais retornem a consciência, aconselha-se também que o tempo máximo entre a insensibilização e sangria de aves deve seja de doze segundos para que a ave não retorne a consciência, visando o bem estar das mesmas.
4.7 Escaldagem
A escaldagem ocorre em uma cuba d´água com temperatura de aproximadamente 60ºC, durando o total de passagem de um lado a outro por um tempo de 72 segundos em média, este tempo varia de acordo com o tamanho do lote e com a velocidade da nória, visando que não ocorra escaldagem excessiva dos mesmos.
Segundo BRASIL (1998) a escaldagem tem de ser executada logo após a sangria com o tempo e temperatura variando de acordo com as características das aves a serem processadas, sendo que no tanque de escaldagem não é permitido que entrem aves ainda vivas.
Conforme FIGUEIREDO (2007), a principal finalidade da escaldagem é remover as impurezas e o sangue que se encontra na superfície externa e facilitar a remoção das penas. Ele ainda afirma que o método de escaldagem por imersão é o mais utilizados, e que a temperatura do tanque varia de 50 a 63ºC por um tempo de 90 a 120 segundos, sendo que a variação entre esses dois parâmetros são determinantes para a aparência e a qualidade do produto e variam de acordo com o peso do lote e com a velocidade da nória.
4.8 Depena
A depenadeira está posicionada logo após a escaldagem, é realizada em 3 tanques em linha com dedos de borracha e água a 70ºC, visando eliminar o maior número de sujidades e de penas que possa vir a ter algum tipo de microrganismo patogênico, o tempo que o animal permanece na depenadeira varia conforme o equipamento utilizado, conforme o tamanho da ave e a velocidade da nória, porém estima-se um tempo de aproximadamente um minuto.
4.9 Pré-Inspeção
Logo que os frangos saem da depena eles passam por uma espécie de pré inspeção onde são observados principalmente os peitos visando encontrar algum tipo de miopatia peitoral, frango caquético, desidratação, má sangria, aspecto repugnante, escaldagem excessiva ou outra lesão visível e maior que pode ser retirada da linha de inspeção antes da inspeção propriamente dita.
4.10 Toalete
Os animais passam por uma espécie de toalete antes de entrar na área limpa do abatedouro, onde as aves são lavadas por água sob pressão para retirar alguma sujidade que possa ter ficado, visando evitar a entrada de contaminação para as outras áreas, neste local ainda são retirados as penas que passaram sem serem retiradas na depenadeira.
4.11 Retirada de Cabeça e Pés
Após o toalete as cabeças são retiradas mecanicamente e saem da linha de abate, sendo os pés posteriormente inspecionados e liberados ou não para o consumo, cujo principal destino é a China.
4.12 Retirada da Cloaca e Abertura do Abdômen
Tanto a retirada da cloaca quanto a abertura do abdômen são realizadas manualmente com equipamentos devidamente apropriadas e que são reguladas de acordo com o tamanho e o peso do lote, esta regulagem é de muita importância, pois, quando mal feita pode resultar em contaminação das carcaças e consequentemente perdas de ganhos para a empresa devido a mesma não poder ser consumida.
4.13 Retirada das Vísceras
São realizadas mecanicamente e também é muito importante que as maquinas estejam devidamente reguladas para evitar que aconteça contaminação e que se tenha o menos de perca possível. Após esta etapa as carcaças e vísceras prosseguem em nórias separadas e vão para a área de inspeção do SIF.
4.14 Linhas de Inspeção
As vísceras e carcaças são inspecionadas por funcionários devidamente qualificados e treinados para a realização deste serviço. As vísceras são inspecionadas visualmente por dois funcionário por linha, cada um observa um pacote de vísceras e pula um, conhecida como linha B, visando encontrar alterações como lesões nos sacos aéreos e pulmões (aérossaculite) onde as vísceras são condenadas parcialmente, colibacilose onde se condena total ou parcialmente as vísceras de acordo com a extensão da lesão.
Já na inspeção das carcaças que também é realizada por funcionários devidamente treinados, a inspeção é dividida em duas, linha A e linha C, sendo que primeiro vem a inspeção C, onde as carcaças são examinadas
externamente, mais especificamente pele, articulações, ossos, subcutâneo em busca de diversos tipos de lesões os quais podem gerar condenação total ou parcial do frango. O frango ao ser examinado e diagnosticado alguma alteração é retirado da linha e vai para a linha de inspeção do DIF, onde é feita outra inspeção e são retiradas as partes que não podem ser aproveitadas e o frango é liberado para consumo, ou é descartado totalmente e devidamente marcado para não voltar para linha. Nesta linha são detectadas lesões como: dermatose, celulite, contusão, fratura, dermatite, artrite, tendinite, edema, contaminação, calo de peito, escaldagem excessiva e, abcesso.
Na linha A é inspecionado o compartimento interno das aves, sacos aéreos, rins e órgãos sexuais, a qual é realizada por profissionais capacitados e também podem vir a ter lesões de condenação de cunho parcial ou total, variando de acordo com o tipo e a extensão da lesão. As lesões mais encontradas neste processo são: aerossaculite, salpingite, pneumonia (não encontrada no período de estágio), pericardites, depósitos de fibrina, onfalite, contaminação fecal, contaminação gástrica, ascite, contaminação biliar, miopatia, caquexia, evisceração retardada, frango com aspecto repugnante.
4.15 Ponto de Controle
Após a realização da inspeção post morten as aves que foram aprovadas na linha de inspeção seguem na nória e vão para o ponto de controle, onde é realizada uma nova e breve inspeção com o intuito de encontrar algum tipo de lesão que pode ter passado despercebido pela linha anterior. O principal achado nesta inspeção são carcaças com um baixo nível de contaminação gástrica. Seu objetivo é que não passe nenhum tipo de contaminação ou algo que pode ser um risco para a saúde publica.
4.16 Retirada de Papo e Traquéia
Também é realizada mecanicamente por equipamentos devidamente regulados de acordo com o tamanho do lote a ser abatido. O papo e traquéia são retirados e descartados por não serem aproveitados como alimentos comestíveis.
4.17 Ponto Crítico de Controle
Após a etapa de retirada de papo e traquéia os frangos são inspecionados novamente objetivando que não passe de maneira alguma um frango que tenha alteração que comprometa a saúde dos consumidores.
4.18 Toalete
Os frangos são encaminhados para um toalete, onde as carcaças recebem um banho de agua sob pressão para retirar alguma sujidade que possa ter passado, após este procedimento as carcaças saem da sala de evisceração.
4.19 Pré Chiller e Chiller
Estes procedimentos somados duram cerca de setenta minutos, e são realizados em cubas separadas para carcaças e vísceras. No final do chiller os frangos devem estar com temperatura máxima de 4ºC, temperatura esta controlada pelo controle de qualidade do estabelecimento.
BRASIL (1998) afirma que o pré-chiller tem como finalidade diminuir o número de microrganismos patogênicos, para isso o objetivo é reduzir a temperatura da carcaça de 35ºC para aproximadamente 7ºC. No tanque pré-chiller a água deve estar em torno de 16ºC e no tanque pré-chiller deve estar com cerca de 4ºC. E a renovação da água deve ser realizada no final de cada período de trabalho.
4.20 Sala de Processos
No momento em que as aves saem do tanque chiller elas são encaminhadas para a sala de processos, local onde são realizados os cortes, a desossa, ou a embalagem dos inteiros. Este compartimento é climatizado com a temperatura ao redor de 10ºC. Vale ressaltar que a maioria dos cortes são realizados mecanicamente por equipamentos, e, a maioria dos produtos finais decorrentes desta etapa são destinados a exportação.
Em anexo a sala de processos, separada fisicamente por paredes, existe a sala onde são produzidos os produtos industrializados, como a mortadela de frango e alguns produtos temperados para o mercado interno.
4.21 Destino Final
Após os produtos serem devidamente processados, esses são encaminhados aos túneis de congelamento com temperaturas girando em torno de -34ºC ou são encaminhados diretamente para os consumidores finais.
5 PRINCIPAIS CONDENAÇÕES ENCONTRADAS
Segundo VAN & PINTO (2009), as condenações tanto das vísceras quanto das carcaças que se apresentam improprias para o consumo visa aumentar a segurança alimentar e zelar pela saúde dos consumidores uma vez que são responsáveis por um grande número de enfermidades transmitidas via alimentos, e ainda afirmam que em todas as partes do processo podem ocorrer ações que acabam comprometendo a carcaça no momento da inspeção.As condenações encontradas no período de estágio estão discriminadas de acordo com condenações totais (TABELA 2) e condenações parciais (TABELA 3) de acordo com a extensão e gravidade da lesão encontrada, após a realização das condenações as partes condenadas são marcadas, saem da linha de abate e são encaminhadas a fabrica de subprodutos por não serem liberadas para o consumo.
TABELA 2 - Lesões de maior importância que foram motivo de condenações totais no abatedouro COPACOL no período de estágio.
Lesão Nº % Aspecto Repugnante 28061 60,05 Ascite 4927 10,54 Caquexia 4793 10,26 Celulite 2278 4,87 Abscesso 2260 4,84 Escaldagem Excessiva 2000 4,28 Miopatia 556 2,54 Colibacilose 556 1,19 Má Sangria 162 0,35 Aerosaculite 149 0,32
Evisceração Retardada 148 0,32 Contusão 109 0,23 Artite 41 0,09 Salpingite 39 0,08 Onfalite 16 0,03 Dermatose 6 0,01 Total 46101 100,00
Tabela 3- Lesões de maior importância que foram causa de condenações parciais de frangos no abatedouro COPACOL no período de estágio.
Lesão Nº % Dermatose 186826 34,00 Colibacilose 77383 14,08 Miopatia 71129 12,94 Celulite 51104 9,30 Contusão 29381 5,35 Artrite 22762 4,14 Aerossaculite 22296 4,06 Abcesso 17551 3,19 Contaminação Biliar 43173 7,86 Dermatite 7744 1,41 Ascite Metabólica 5522 1,00 Escaldagem Excessiva 4817 0,88 Fratura 4756 0,87 Salpingite 3910 0,71 Onfalite 1162 0,21 Total 549516 100
Serão descritas a seguir as principais condenações realizadas no período de estágio, sendo as 5 primeiras as condenações totais e as 5 ultimas as parciais, decorrendo das de maior percentual para as de menor percentual.
5.1 Aspecto Repugnante
Aspecto repugnante foi a maior causa de condenações totais encontradas no frigorifico, representando em média 60%, suas causas são múltiplas. No exame ante morten apresenta sinais como penas arrepiadas e sonolência e no exame post morten sinais como caquexia, desidratação, dermatites generalizadas.
O RIISPOA em seus artigos 172 e 236 classifica como repugnante as carcaças que apresentarem coloração anormal, emitam odores sugestivos de medicamentos, odores sexuais, ou outros considerados animais e as aves devem ser condenadas.
5.2 Ascite
A ascite apresentou-se responsável por 11% das condenações totais encontradas durante o período de estágio, suas principais causas são problemas metabólicos ou patológicos. Na inspeção ante morten pode ser encontrados sinais como dificuldade de locomoção, dispneia e abdômen distendidos. Os sinais condizentes com está patologia e encontrados no exame
post morten de rotina são o acúmulo de liquido sanguinolento ou de aspecto
gelatinoso na parte interna da cavidade abdominal. Na grande maioria dos casos a carcaça inteira e as vísceras eram condenadas não podendo ser consumidas, porém, em alguns casos onde não era percebido o comprometimento sistêmico da ave era realizada a desossa e algumas partes eram liberadas para o consumo.
De acordo com JAENISCH (1998) está enfermidade é um problema de origem genética, que atinge principalmente os machos de rápido crescimento e é caracterizada pelo acúmulo de liquido na cavidade abdominal. Concluiu também que as perdas são consideráveis em decorrência da morte de frangos à campo.
5.3 Caquexia
A caquexia foi responsável por 10% do total das condenações totais encontradas no frigorifico, de acordo Brasil (2001) as causas mais comuns são problemas relacionados à dieta das aves e causas patológicas, e os sinais observados ante morten são frangos de tamanho pequeno em relação ao restante do lote, aves aparentando tristeza, com penas arrepiadas, apresentando quadros de diarreia e com cristas e barbelas escuras. Já os sinais post morten se caracterizam em magreza excessiva, aves sem musculatura peitoral ou a mesma diminuída, osso externo apresentando-se saliente e a coloração dos músculos estando azulada.
Ainda conforme Brasil (2001) outro fator importante para o aparecimento é o alto grau de confinamento dos aviários e fatores nutricionais ou infecciosos e pode apresentar sinais de atrofia dos músculos e ausência quase que total de gordura.
5.4 Celulite
Celulite é uma lesão que causa muitos prejuízos ao abatedouro, uma vez que foi responsável por um grande número de condenações totais (cerca de 5%) e de condenações parciais (9%). Segundo VIEIRA et.al. (2006), as lesões provem de bactérias e fungos e a enfermidade pode ser diagnosticada no ante morten por sintomas como aves tristes e engrossamento da pele da parede abdominal e no post morten por placas amareladas caseosas, geralmente no abdômen ao redor da ponta do esterno, asas ou pernas. As condenações parciais acontecem quando as lesões são discretas e localizadas desde que não interfiram no estado geral da carcaça. Já as totais são realizadas quando as lesões são extensas e com comprometimento de toda carcaça.
De acordo com BRASIL (2001) a lesão é uma inflamação do tecido subcutâneo, sob formas de edemas, geralmente afetando asas, peito e coxas, e, está diretamente ligado a infecções no aviário por precárias condições sanitárias.
5.5 Abscesso Peitoral
Abscesso Peitoral esteve presente em 5% de todas as condenações totais encontradas, no exame ante morten apresenta lesões na pele do peito e aumento de volume na região central do peito, no post mortem é caracterizado por processo inflamatório na pele do peito com material purulento e fibrinoso sob a pele. Pode ser causa de condenação parcial ou total de acordo com sua extensão. Em condenações parciais deve ser removida a área atingida e liberada as vísceras e a porção não condenada da caraça.
Segundo MENDES & KOMIYAMA et. al. (2011) as principais causas destas lesões são falhas em relação ao manejo, principalmente da cama dos
aviários e bebedouros, além da ventilação, densidade, empenamento e saúde intestinal.
5.6 Dermatose
Dermatose foi a lesão que causou o maior número de condenações parciais no abatedouro totalizando em torno de 34%, muito provavelmente sua etiologia são arranhões. As características mais comuns observadas no ante
morten são ferimentos infeccionados especialmente na região posterior. No post morten é observado à pele rompida na região posterior com processo
inflamatório local em pele e músculo. No abatedouro as aves com lesões localizadas e sem comprometimento da carcaça são condenadas parcialmente e as aves com lesões generalizadas e comprometimento da carcaça são condenadas totalmente, não servindo como alimento para as pessoas.
FALLAVENA & BELLO et. al. (2014) afirmam que as lesões de pele vem aumentando significativamente em decorrência de modificações no processo de produção em escala industrial, e acarretam muitos prejuízos em abatedouros pelo fato de serem altas suas taxas de condenações, e afirmam também que a alta densidade populacional e a deterioração da cama dos aviários tem grande importância no aparecimento das lesões.
5.7 Colibacilose
A colibacilose foi responsável por 14% das condenações parciais ocorridas durante o período de estágio. De acordo com MACHADO & NASCIMENTO (2013) é uma das principais doenças da indústria moderna, e é causada por E. Coli, esta enfermidade vem causando grandes prejuízos econômicos devido a seus quadros de lesões.
Os sinais condizentes de colibacilose encontrados durante o período de estágio foram aerossaculite, pericardite e perihepatite, lesões essas que frequentemente são encontradas na inspeção post morten, nos casos de infecções sistêmicas a condenação das carcaças era total e em casos mais brandos eram condenadas somente as vísceras.
5.8 Miopatias
As miopatias foram responsáveis por 13% das condenações parciais encontradas, segundo ZIMERMANN et. al.(2008) as causas mais comuns são deficiências de vitamina E e selênio na dieta e algumas bactérias. Ao exame
ante morten são encontradas aves pálidas, com edema nas extremidades das
asas, pescoço e abdômen, além de aves desidratadas e mortas, no exame
post morten é encontrado necrose na pele das extremidades das asas, edema
subcutâneo e hemorrágico do pescoço, peito, abdômen, septicemia e desidratação. Sua condenação pode ser parcial quando pode ser removidas as partes afetadas, e total quando as lesões forem extensas com comprometimento de toda a carcaça.
PASCHOAL & SANTOS (2013) afirmam que a miopatia é um grave problema nas linhas de abate e que para ser evitada deve-se realizar um bom manejo pré abate e preventivo uma vez que esta associada ao excessivo movimento das asas e elevado peso ao abate.
5.9 Contusão
As lesões por contusão foram responsáveis por cerca de 5% de todas as condenações parciais no frigorífico, provem de traumatismos e podem ser identificados no ante morten por sinais como asas caída, claudicação, tristeza, fraturas, e como principal sinal os hematomas. No post morten são observados o rompimento dos músculos, vasos, tendo ou não lesão na pele, sem que se tenha ruptura óssea. As contusões são basicamente parciais com liberação das vísceras e retirada e condenada da parte atingida, liberando-se o restante da carcaça para o consumo. Os casos de condenações totais acontecem quando as lesões são generalizadas.
Segundo SANTOS (2010) as contusões e fraturas podem ter uma significativa redução com a introdução de melhores práticas de apanha e transporte das aves, bem como com uma melhor regulagem dos equipamentos utilizados durante o processo de abate.
O bem estar das aves também é de grande importância pois podem evitar o aparecimento de lesões, tal como as contusões. De acordo com MENDES & KOMYAMA (2008) além das contusões o bem estar dos frangos
vem apresentando grande importância aos consumidores e importadores aumentando as exigências quanto ao manejo e abate dos frangos, com isso as industrias produtoras estão sendo obrigadas cada vez mais a realizarem programas de rastreabilidade, qualidade e bem estar. Ainda, segundo ele as cinco liberdades que são: livres de medo e angustia; livres de dor, sofrimento e doenças; livres de fome e de sede; livres de desconforto; livres para expressar seu comportamento normal; devem ser respeitadas e ser à base de um programa de bem estar das aves, diminuindo assim até mesmo o número de condenações no momento do abate.
5.10 Contaminação Biliar
Contaminação Biliar foi responsável por 8% do total, de condenações parciais e sua causa normalmente era devido a uma falha no período de jejum que deveia ser de 6 horas, ou devido a deficiências no processo de evisceração. Não há como identificar no exame ante morten, porém, no post
morten é observado o derramamento de conteúdo biliar sobre as carcaças ou
órgãos. Quando a contaminação ocorre em lesões extensas e de difícil retirada se condena totalmente, mas na maioria dos casos as contaminações são focais e são removidas.
FRANÇA (2013) concluiu que em aves com a integridade intestinal comprometida há grandes chances de resultar em ruptura intestinal ou extravasamento do conteúdo biliar durante o processo de evisceração realizado nos abatedouros, o que faz com que aumente as condenações e alteram a qualidade do produto, podendo resultar em perigos a segurança alimentar.
5.11 Considerações Finais
Foi possível compreender que as condenações relatadas causam um grande prejuízo aos abatedouros, mas que, ao mesmo tempo pode-se perceber que a inspeção com pessoal treinado, condenando carcaças e vísceras suspeitas, é de suma importância uma vez que se estas lesões passarem despercebidamente no momento da inspeção elas poderiam vir a
comprometer a saúde do consumidor e a reputação da empresa que abateu o frango.
6 CONCLUSÃO
Durante este período em que realizei estágio na empresa COPACOL não só aprofundei meus conhecimentos na área como também me proporcionou uma grande experiência de vida. Além de ter tomado consciência da legislação que o Médico Veterinário enfrenta no dia-a-dia, da burocracia e dos procedimentos obrigatórios que devem ser seguidos para que tudo ocorra da melhor forma possível dentro do abatedouro.
Após o término do trabalho foi possível observar as principais causas de condenações de aves no abatedouro, e, a importância de se seguir todos os passos corretamente de acordo com as leis vigentes a respeito do assunto abordado e os porquês deles.
Constatou-se no período de estágio que é de suma importância a presença de um Médico Veterinário capacitado e treinado dentro de um frigorifico bem com o papel por ele realizado em cada área. Foi possível compreender a grande importância da área de Controle de Qualidade e principalmente da Inspeção de carcaças e vísceras não só de aves, mas de todos os animais abatidos para o bem da saúde pública de nós humanos. Além disso, permitiu complementar na prática os conceitos teóricos aprendidos em todo o decorrer da faculdade nestes 5 anos e aprender ainda mais, compreendendo o que é mais importante no dia-a-dia.
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