ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE DOCES PORTUGUESES DA EDUK ( CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO

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Olá, Internauta!

Os doces portugueses têm uma textura única e

sabor irresistível, características que garantem o sucesso e a

versatilidade dessa culinária. Fazer doces portugueses pode

inibir muita gente devido às suas técnicas e particularidades,

mas esse temor pode acabar através do conhecimento das

técnicas, podendo, assim, fazer doces incríveis para consumo

próprio ou para inserir em seu negócio. Neste curso, a

culinarista Ana Chapela te ensina os conceitos e os doces

mais tradicionais como pastéis de nata, papos de anjo,

rabanadas, quindim, pudim de claras, aletria, toucinho do

céu e muito mais. Não perca esta oportunidade de mergulhar

nessa gastronomia rica em sabores e truques!

Aproveite as próximas páginas para acompanhar o passo

a passo juntamente com o vídeo para fazer sucesso com

seus doces portugueses.

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• 25 g de farinha de trigo • 250 ml de leite

• Casca de limão (Q.B) – opcional • 250 g de açúcar refinado

• 120 g gemas coadas (6 unidades) • 500 g de massa folhada

• Canela em pó (Q.B.) – opcional

Pastéis de nata

Ingredientes

Preparo

• Em uma vasilha pequena, misturar a farinha com um pouco do leite até obter uma cremosidade

• Adicionar aos poucos o restante do leite para (diluir) completamente a farinha

• Passe a mistura e as cascas do limão para uma panela

• Leve ao fogo médio, mexendo sempre para não encaroçar

• Aguarde ferver o leite. Isso é muito é muito importante, visto que a farinha deve cozinhar no leite para perder o sabor

• Tire a panela do fogo

• Adicione o açúcar, mexendo sempre

• Volte ao fogo por mais alguns minutos. Importante não deixar o creme cozinhar demais, visto que não deve ficar com a consistência de mingau

• Deixe o creme esfriar um pouco • Retire as cascas de limão

• Adicione aos poucos as gemas coadas, mexa até obter a cor amarela por igual

• Forre as forminhas com a massa folhada • Complete com o creme

• Asse em forno pré-aquecido a 200 graus por aproximadamente 30 minutos

• Polvilhe canela em pó sobre os doces

Rendimento: 20 a 25 unidades Durabilidade: aproximadamente 2 dias

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• 400 g de massa folhada • 350 g de açúcar refinado • 250 ml de água

• 300 g de ovos (grandes) (6 unidades) • 100 g de farinha de amêndoas

• 50 g de farinha de trigo (2 colheres de sopa) • 40 g de açúcar (2 colheres de sopa)

Sidônios

Ingredientes

Preparo

• Abra a massa folhada e forre 24 forminhas de empada (médias). Reserve.

• Dissolva o açúcar na água em uma panelinha • Leve ao fogo até obter ponto de fio grosso • Despeje lentamente sobre os ovos ligeiramente batidos

• Misture a farinha de amêndoas

• Distribua esta mistura nas forminhas da massa folhada

• Polvilhe a farinha de trigo misturada com o açúcar sobre os sidônios

• Coloque na assadeira e leve ao forno médio a 180 graus

• Asse por aproximadamente 20 a 25 minutos ou até ficarem corados

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• 500 g cenouras descascadas • 200 g de ovos (4 unidades) • 500 g de açúcar refinado

• 100 g de farinha de trigo (4 colheres de sopa) • 20 g de fermento em pó (1 colher de sopa) • Açúcar refinado (Q.B.)

• Canela em pó (Q.B.)

Bolo de cenoura

português

Ingredientes

Preparo

• Cozinhe as cenouras e faça um purê, reserve • Bata as gemas com açúcar

• Adicione a farinha de trigo com o purê de cenoura reservado

• Agregue as claras em neve delicadamente • Unte assadeira com óleo e papel manteiga • Despeje a massa

• Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 30 minutos • Polvilhe o açúcar e a canela em pó em um pano de prato limpo

• Assim que retirar o bolo do forno desenforme sobre o pano de prato

• Enrole imediatamente

• Polvilhe com açúcar e canela

Rendimento: 1 bolo de aprox. 1 kg Durabilidade: aproximadamente 4 dias

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• 500 g de açúcar refinado • 300 ml de água

• 600 g de ovos coados (30 unidades)

Ovos moles

Ingredientes

Preparo

• Leve o açúcar ao fogo com a água

• Deixe ferver, sem mexer, por mais ou menos 15 minutos, até dar ponto de fio fino

• Tire do fogo e deixar esfriar • Junte as gemas na calda de açúcar

• Leve ao fogo até obter a consistência desejada com o movimento de vai e vem

• Quando estiver no ponto desejado retire do fogo

• Reserve ou aplique em recheios

Rendimento: 1 porção Durabilidade: aproximadamente 5 dias na geladeira

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Recheio

• 250 g de açúcar refinado • 175 ml de água

• 200 g de gemas coadas (10 unidades) • 100 g de farinha de amêndoas

• Manteiga (Q.B.) – untar

Montagem

• 300 g de massa folhada laminada

• 50 g de ovo ligeiramente batido (1 unidade) • Açúcar de confeiteiro - polvilhar

Travesseiro de Sintra

Ingredientes

Preparo

Recheio

• Dissolva o açúcar na água

• Leve ao fogo até obter ponto de fio médio • Retire do fogo

• Misture as gemas e a farinha de amêndoas • Volte a panela ao fogo para aquecer bem • Retire do fogo

• Despeje em prato fundo untado com manteiga

• Deixe esfriar

Montagem

• Corte a massa em retângulos de 10 x 6 cm • Coloque uma colher (sobremesa) de recheio no centro e ao comprimento de cada massa cortada. Dobre uma parte sobre a outra, cobrindo o recheio

• Não feche as extremidades da massa • Pincele os travesseiros com ovo batido • Coloque na assadeira

• Asse em forno pré-aquecido a 180 graus • Até ficar ligeiramente dourados,

aproximadamente 15 minutos

• Retire-os do forno e, depois de frios, polvilhe-os com o açúcar de confeiteiro

• Arrume-os em forma de papel branco

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Calda

• 500 g de açúcar • 350 ml de água

• Gotas de baunilha (Q.B.)

Recheio

• 240 g de gemas coadas (12 unidades)

Papos de anjo

Ingredientes

Preparo

Calda

• Dissolva o açúcar na água

• Leve ao fogo até obter calda rala • Aromatize com baunilha

• Reserve

Recheio

• Coloque as gemas na tigela da batedeira com o batedor de massas leves

• Bata obter uma massa esbranquiçada e leve • Coloque a massa em forminhas próprias para papos de anjo, previamente untadas com manteiga

• Não encha muito as formas, porque a massa cresce

• Leve ao forno a 200 graus em assadeira com água (banho-maria) por aproximadamente 15 minutos ou até ficarem dourados

• Retire do forno e desenforme ainda mornos • Mergulhe na calda previamente preparada

Rendimento: 20 a 30 unidades Durabilidade: aproximadamente 5 dias na

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• 1 kg de açúcar • 1 l de água

• Essência de baunilha (Q.B.) – opcional • 600 g de gemas coadas (30 unidades)

Fios de ovos

Ingredientes

Preparo

• Coloque o açúcar e a água na panela • Mexa até dissolver o açúcar

• Leve ao fogo até formar uma calda rala • Adicione a essência de baunilha

• Com o auxílio de um utensílio para fazer fios de ovos, coloque as gemas coadas

• Na fervura da calda, deixe cair as gemas, mas cuidado só na fervura

• Com o auxílio de um garfo retire os fios para uma peneira

• Repita está operação até terminar as gemas • Deixe esfriar a calda

• Coloque os fios de ovos novamente na calda

Rendimento: 1 porção Durabilidade: aproximadamente 7 dias

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Massa de fermento

• 100 g de farinha de trigo

• 11 g de fermento seco (1 pacote) • 70 ml de leite morno Massa • 250 g de farinha de trigo • 125 g de açúcar • 75 g de manteiga • 60 g de gemas (3 unidades) • Sal (Q.B.) • Pitada de noz-moscada (Q.B.)

• 1 receita da massa de fermento levedado • 70 ml de leite morno

• 30 ml de cerveja aberta com antecedência • 30 ml de vinho do porto

• 150 g de frutas cristalizadas*

• 100 g de nozes, amêndoas e avelas descascadas e picadas

• 50 g de ovo (1 unidade) • 70 g de açúcar refinado

• Farinha de trigo (Q.B.) – untar • Manteiga (Q.B.) – untar

*Cidra e casca de laranja cristalizadas e picadas, passas

Bolo Rei

Ingredientes

Preparo

Massa de fermento

• Misture todos os ingredientes em uma tigela e amasse

• Cubra com um guardanapo • Deixe levedar por 10 minutos

Massa

• Coloque na tigela da batedeira a farinha, o açúcar, a manteiga, as gemas, o sal, a noz-moscada e a massa de fermento levedado

• Junte o leite morno, a cerveja e o vinho do porto • Bata durante 5 minutos

• Acrescente as frutas cristalizadas e secas, picadas e misture

• Coloque a massa sobre a mesa polvilhada com a farinha de trigo

• Faça um cordão grosso com ela • Feche em forma de anel

• Ponha em uma forma de pizza média previamente untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo

• Coloque no centro de bolo rei uma tigelinha refratária com a parte externa untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo

Rendimento: 1 bolo de aprox 1 kg Durabilidade: aproximadamente 7 dias

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• 15 unidades de gemas • 250 g de ovos (5 unidades) • 225 g de açúcar

• 225 g de farinha de farinha de trigo • 5 g de fermento em pó (1 colher de chá)

Pão de ló

de Margaride

Ingredientes

Preparo

• Na tigela da bateira, coloque as gemas, os ovos e o açúcar

• Bata até obter uma massa bem leve e esbranquiçada

• Retire da batedeira

• Adicione a farinha previamente peneirada com o fermento

• Ponha a massa em uma forma alta e grande com orifício central, previamente forrada com papel manteiga ou duas formas médias preparadas do mesmo modo

• Asse em forno pré-aquecido a 220 graus por aproximadamente 20 minutos ou até a massa ficar bem corada

Rendimento: 1 unidade cerca de 500 g Durabilidade: aproximadamente 3 dias

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• 450 g de açúcar • 400 ml de água • 500 g de ovos (10 unidades) • 400 g de farinha de amêndoas • 25 g de manteiga • 25 g de açúcar de confeiteiro

Toucinho do céu

Ingredientes

Preparo

• Pré-aqueça o forno a 180°C

• Leve a fogo brando em uma panela o açúcar e a água, ferva durante quatro minutos e retire. Reserve.

• Bata os ovos e reserve

• Misture os ovos batidos e a farinha de amêndoas aos poucos na calda de açúcar reservada e mexa bem

• Leve novamente ao fogo, mexendo sempre até levantar fervura

• Coloque o preparado em uma forma, previamente untada com a manteiga

• Asse em forno pré-aquecido a 200 graus por aproximadamente 30 a 35 minutos

• Desenforme • Deixe esfriar

• Polvilhe com o açúcar de confeiteiro

Rendimento: 1 unidade de aprox. de 1 kg Durabilidade: aproximadamente 4 dias

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• 480 g de açúcar cristal • 300 ml de água

• 300 g de gemas peneiradas (15 unidades) • 25 g manteiga sem sal (1 colher de sopa) • 100 g de farinha de amêndoas

• Manteiga (Q.B.) - untar • Açúcar refinado (Q.B.)

Quindim

Ingredientes

Preparo

• Coloque na panela o açúcar cristal e a água • Mexa para dissolver o açúcar

• Leve ao fogo médio até obter uma calda em ponto de fio grosso

• Retire do fogo e adicione a manteiga sem sal (g) e deixe esfriar

• Acrescente a farinha de amêndoas e a gemas e misture bem

• A massa deve descansar por aproximadamente 3 horas

• Unte as forminhas com manteiga (Q.B.) e açúcar e distribua a massa pelas forminhas • Coloque um pano de prato na assadeira e distribua as forminhas

• Asse em banho-maria com a água já quente em forno a 200 graus, por aproximadamente 30 minutos ou até que forme uma casquinha • Desenforme ainda morno

(14)

• 500 ml de vinho tinto fervido (e frio) ou 500 ml de leite

• 150 g de açúcar refinado

• 500 g de baquete fatiada (1 unidade) • 400 g de ovos (8 unidades) • Óleo quente (Q.B.) • Açúcar refinado (Q.B.) • Canela em pó (Q.B.)

Rabanadas de vinho

ou leite

Ingredientes

Preparo

• Adoce o vinho ou o leite com o açúcar

• Passe as fatias de pão rapidamente no vinho ou no leite

• Coloque em uma travessa

• Passe nos ovos ligeiramente batidos • Frite em óleo quente

• Deixe dourar dos dois lados

• Retire e coloque sobre papel absorvente

• Passe em açúcar e canela previamente misturados

• Arrume na travessa • Sirva

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Baba de moça

• 200 ml de leite de coco (1 vidro) • 100 g de açúcar refinado

• 120 g de gemas coadas (6 unidades)

Pudim de claras

• 175 g de açúcar refinado (7 colheres de sopa) • 150 ml de água

• 210 g de claras (7 unidades) • Sal (Q.B)

• Manteiga (Q.B.)

Pudim de claras com baba de moça

Ingredientes

Preparo

Baba de moça

• Misture todos os ingredientes em uma panelinha

• Mexa até dissolver o açúcar • Leve ao fogo brando até ferver • Retire do fogo

• Deixe esfriar

Pudim de claras

• Coloque o açúcar e a água em uma panelinha • Leve ao fogo e deixe ferver até obter ponto de fio. Reserve

• Bata as claras em neve com o sal

• Jogue a calda em fio sobre as claras, batendo sempre

• Logo que esteja batido, despeje em uma forma untada com manteiga

• Asse em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 5 a 7 minutos

• Desenforme ainda quente sobre um prato • Decore com a baba de moça fria

Rendimento: 1 unidade cerca de 400 g Durabilidade: aproximadamente 3 dias na

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• 150 g de marmelada amassada

• 5 g de canela em pó (1/2 colher de café) • 30 ml de vinho branco • 300 g de massa folhada • 50 g de ovo (1 unidade) • 100 g de amêndoas picadas • Açúcar refinado (Q.B.) • Canela em pó (Q.B.)

Pastéis de amêndoas

Ingredientes

Preparo

• Misture a marmelada com a canela e vinho branco. Reserve nosso recheio.

• Abra a massa folhada com o rolo em forma retangular, 20 cm de largura e todo comprimento da massa

• Espalhe o recheio em metade do comprimento • Cubra com a outra metade da massa

• Pincele com ovo e polvilhe com as amêndoas, açúcar e canela

• Corte retângulos de massa • Coloque na assadeira

• Asse em forno pré-aquecido a 200 graus por aproximadamente 20 minutos ou até ficarem crocantes

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• 90 g de claras (3 unidades) • 300 g de açúcar refinado

Suspiros

Ingredientes

Preparo

• Misture as claras com o açúcar refinado em um refratário

• Coloque em banho-maria

• Leve ao fogo mexendo sempre, até derreter o açúcar sem deixar ferver

• Despeje está mistura na tigela da batedeira • Bata até obter um glacê consistente

• Ponha o glacê em um funil de confeitar com o bico grosso

• Faça os suspiros em uma forma forrada com papel manteiga

• Asse em forno pré-aquecido a 120 graus por aproximadamente 20 minutos

Rendimento: 10 suspiros grandes Durabilidade: aproximadamente 5 dias

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Massa

• 350 g de farinha de trigo • Sal (Q.B.)

• 200 ml de água - aproximadamente

Recheio

• 1 kg de queijo branco fresco • 100 g de farinha de trigo • 600 g de açúcar

• 100 g de farinha de amêndoa

• 2 g de canela em pó (1 colher de chá) • 160 g de gemas coadas (8 unidades)

Massa

• Amasse a farinha com o sal e a água, até obter massa consistente

• Cubra a massa com pano de copa • Deixe descansar por 15 minutos. • Abra a massa bem fina

• Forre forminhas médias de empada • Reserve

Recheio

• Escorra toda a água do queijo

• Corte em cubos e processe, deixando bem triturado (fica uma massa pastosa)

• Ponha o queijo em uma tigela

• Misture os demais ingredientes na ordem indicada

• Recheie as forminhas reservadas • Disponha em uma assadeira

• Leve ao forno pré-aquecido a 220 graus por aproximadamente 15 minutos ou até ficarem

Queijadas

Ingredientes

Preparo

(19)

• 460 g de açúcar • 300 ml de água

• 115 g de aletria previamente cozido • 160 g de gemas coadas (8 unidades) • Canela em pó (Q.B.)

• Misture o açúcar com a água • Leve ao fogo até obter ponto fraco • Junte a aletria

• Deixe ferver até ficar em ponto de fio grosso • Retire do fogo

• Adicione as gemas previamente coadas • Leve novamente ao fogo

• Deixe levantar fervura • Espalhe a aletria na travessa • Polvilhe canela em pó

Aletria de ovos

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 1 unidade de cerca de 1 kg Durabilidade: aproximadamente 7 dias na