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[Pular índice »» ] Bruno Pelisson Receita Campeã por Bruno Pelisson Codorna com creme de agrião, figos assados e shimeji Ingredientes Preparo Montagem Rodrigo Schweitzer Receita Campeã por Rodrigo Schweitzer Codorna recheada com farofa de alho-poró, amêndoas torradas, purê de shitake e figo grelhado Ingredientes Preparo Montagem Ana Gabriela Bombonatto Receita Assinatura por Ana Gabriela Risoto de palmito com castanha-do-pará Ingredientes Preparo Montagem Thiago Quadros Receita Assinatura por Thiago Quadros Tagliatelle nero a la marina Ingredientes Preparo Montagem

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Seção Friboi Kibe de acém Friboi com abóbora e queijo Ingredientes Preparo Montagem Seção Seara Rosti de forno Ingredientes Preparo Montagem Perfil Chef e Subchefs Carlos Bertolazzi Gilda Maria Bley Zi Saldanha Acompanhe Hell's Kitchen – Cozinha Sob Pressão também nas redes sociais Oferecimento do patrocinador Oferecimento do patrocinador Créditos

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Bruno Pelisson

Natural de São Paulo, SP 32 anos

H

oje morando em Cuiabá, Bruno começou sua carreira com quatorze anos, na pia de um restaurante japonês. Desde então, rodou restaurantes de diversos tipos, sempre atrás de conhecimento. Filho de mãe venezuelana, pai italiano e avós franceses, ele é fruto de uma mistura gastronômica poderosa. Diz ter uma queda pela origem materna, já que adora trabalhar com frutos do mar.

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Há dez anos na gastronomia, orgulha-se de suas conquistas porque enfrentou

dificuldades para chegar aonde chegou. Seguro de si e competitivo, Bruno promete que dará trabalho aos demais competidores.

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Receita Campeã

por Bruno Pelisson

Codorna com creme de agrião, figos assados e shimeji

Ingredientes

Codorna

1 codorna inteira limpa Sal e pimenta-do-reino a gosto Azeite e manteiga para dourar

Recheio

100 gramas de frutas vermelhas para rechear a codorna 2 polpas de figo

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Figos assados

150 gramas de linguiça toscana 2 figos sem polpa

Cogumelos empanados

60 gramas de cogumelo shimeji 4 cogumelos paris frescos 50 gramas de presunto cru Azeite

Massa para os cogumelos empanados

2 ovos 200 gramas de farinha de trigo Sal a gosto 50 ml de água gelada

Creme de agrião

200 gramas de agrião 50 gramas de alho-poró picado Manteiga e sal a gosto

Preparo

Codorna

Temperar a codorna com sal e pimenta-do-reino. Em uma panela, dourar a codorna com manteiga e azeite e reservar.

Recheio

Triturar as frutas vermelhas e o miolo do figo. Rechear o figo sem polpa com a linguiça toscana. Rechear a codorna já dourada com as frutas e polpa do figo. Colocar a codorna e o figos recheados em uma travessa e assar a 185°C.

Creme de agrião

Refogar o agrião e o alho-poró em um pouco de manteiga. Adicionar sal a gosto. Fazer um purê batido bem fino no processador ou liquidificador.

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Cogumelos empanados

Misturar os ingredientes da massa. Cobrir o shimeji com a mistura e fritar no óleo até ficar crocante. Cortar o presunto cru em tiras de 1 centímetro e enrolar nos cogumelos paris frescos. Quando a codorna já estiver pronta, colocar os cogumelos paris para assar por 4 minutos na mesma temperatura da codorna.

Montagem

Fazer uma cama com o purê e colocar a codorna sobre ele no centro do prato. Colocar os figos um de cada lado do prato e apoiar o cogumelo empanado na codorna. Finalizar com os cogumelos paris.

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Rodrigo Schweitzer

Natural do Rio de Janeiro, RJ 40 anos

A

pós diversas tentativas para se tornar piloto de avião, Rodrigo descobriu que seus caminhos não eram pelos ares. Decidiu, então, cursar a faculdade de Gastronomia e ao terminá-la, conseguiu um emprego com o chef Felipe Bronze. Estimulado pelo florescimento dos novos caminhos, foi fazer um curso de aperfeiçoamento na French Culinary School, em Nova York.

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Ele afirma que cozinha bem e tem muito foco no que faz. Recentemente, sua determinação foi posta à prova ao ouvir de uma ex-namorada que não passava de um quarentão gordo, que nunca arrumaria mulher. As palavras rudes o motivaram a entrar numa dieta e perder 30 quilos em apenas seis meses! Com vigor pela causa, Rodrigo criou uma linha de culinária saudável e ministra aulas sobre o assunto. Ele pretende provar para si mesmo — e para os outros — seu potencial. É um competidor nato, pois, como irmão caçula, sempre teve que brigar por seu espaço.

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Receita Campeã

por Rodrigo Schweitzer

Codorna recheada com farofa de alho-poró, amêndoas torradas,

purê de shitake e figo grelhado

Ingredientes

Codorna

1 codorna Óleo para dourar Manteiga e tomilho para untar a codorna

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Farofa

1 alho-poró Azeite 50 gramas de farinha para empanar 50 gramas de amêndoas fatiadas torradas Sal e pimenta-do-reino a gosto

Figo

1 figo Azeite Sal e pimenta-do-reino a gosto

Purê

200 gramas de shitake 100 gramas de batata cozida 100 gramas de creme de leite 25 gramas de manteiga Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 pitada de tomilho picado 2 dentes de alho fatiados 1 copo de vinho branco Água para cozinhar

Preparo

Codorna

Em uma frigideira, adicionar um pouco de óleo e quando estiver soltando fumaça, dourar rapidamente a codorna de todos os lados (30 a 45 segundos de cada lado) e reservar. Misturar manteiga com tomilho e untar toda a codorna.

Farofa

Numa frigideira, colocar o azeite e o alho-poró, refogar por cinco minutos e adicionar a farinha para empanar. Assim que ficar crocante, jogar as amêndoas fatiadas já torradas, ajustar o sal e pimenta-do-reino e reservar. Colocar a farofa dentro da codorna e levá-la ao forno por cinco minutos em temperatura altíssima.

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Figo

Dourar o figo utilizando o mínimo de azeite, sal e pimenta-do-reino e reservar.

Purê

Saltear o shitake com o alho, colocando sal e pimenta-do-reino. Adicionar o vinho, deixando reduzir, e reservar. Enquanto isso, ferver água e cozinhar as batatas até ficarem quase desmanchando. Juntar as batatas, o creme de leite, a manteiga, o shitake e bater usando um mixer ou liquidificador. Ajustar o sal e a pimenta-do-reino e reservar.

Montagem

Colocar o purê no fundo do prato, a codorna por cima e decorar usando o figo grelhado. Servir imediatamente.

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Ana Gabriela Bombonatto

Natural de Toledo, PR 28 anos

A

na teve seu primeiro contato com a cozinha com apenas sete anos de idade. Logo de cara, a pequena arriscou um canelone. Como esperado, resolveu seguir com a gastronomia. Formou-se em Nutrição, estudou Gastronomia no Paraná e, depois, seguiu para a Itália em busca de aprimoramento. Quando retornou ao Brasil, assumiu como subchefe de uma hamburgueria e, hoje, dedica-se a eventos. Adora a adrenalina da cozinha, mas não curte gente que faz tempestade em copo d’água.

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Receita Assinatura

por Ana Gabriela

Risoto de palmito com castanha-do-pará

Ingredientes

Caldo de legumes

2 litros de água 1 cebola 1 cenoura 1 salsão 1 alho-poró

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Risoto

350 gramas de arroz arbóreo ou carnaroli 1 cebola picada 3 dentes de alho picado 100 gramas de manteiga 150 ml de vinho branco seco 100 gramas de queijo ralado 1 vidro de palmito em conserva picado 80 gramas de castanha-do-pará picada 100 gramas de tomate-cereja Sal a gosto Salsinha para finalizar

Preparo

Caldo de legumes

Ferver a cenoura, a cebola, o salsão e o alho-poró em água.

Risoto

Fritar a cebola na manteiga, acrescentar o arroz arbóreo e refogar. Adicionar o vinho branco e o caldo aos poucos. Quando o arroz estiver quase al dente, acrescentar o palmito, a castanha-do-pará e o tomate-cereja. Tampar e deixar descansar.

Montagem

Triturar um pouco de castanha e polvilhar por cima do risoto.

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Thiago Quadros

Natural de Ponta Grossa, PR 32 anos

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esde sempre, Thiago sonhava em trabalhar com gastronomia. Acabou indo para a faculdade de Direito, porque os pais de sua noiva não aprovavam um genro cozinheiro. Infeliz estudando as leis, decidiu terminar o noivado e seguir com seu dom. Viajou para vários destinos em busca de novos sabores e passou quase um ano no Peru, onde aprendeu muitas técnicas.

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O tempero favorito dele é a pimenta caiena, que ele define como marcante. Essa

preferência, aliás, combina com sua personalidade que marca presença. Thiago não gosta de ouvir desaforos. Certa vez, enfrentou uma cliente que cismou querer ovo sem pele em cima do salmão! Apesar disso, confessa que o maior ensinamento que a cozinha lhe trouxe foi saber reconhecer os próprios erros.

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Receita Assinatura

por Thiago Quadros

Tagliatelle nero a la marina

Ingredientes

Massa

200 gramas de farinha de trigo peneirada 200 gramas de sêmola de trigo 4 ovos 2 gemas Uma colher de sopa de tinta de lula Sal, páprica e pimenta-do-reino a gosto Filme de PVC

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Molho

Meia cebola roxa 50 ml de azeite 200 ml de vinho 160 gramas de camarão limpo eviscerado 160 gramas de mexilhões 6 vieiras Sal, páprica e pimenta-do-reino a gosto

Lulas crocantes

120 gramas de de anéis de lula Farinha de trigo para empanar Sal e pimenta-do-reino a gosto Óleo para fritar

Tomates confitados

10 tomates-cereja Azeite de oliva para confitar Basílico, pimenta rosa e lascas de parmesão a gosto para finalizar

Preparo

Massa

No liquidificador, misturar os ovos, a tinta de lula, sal, pimenta-do-reino, açafrão e páprica. Misturar em uma tigela, com as mãos, o conteúdo já batido com o trigo e a sêmola de trigo, até que essa massa se desprenda dos dedos. Os pedaços que se soltam da massa devem ser dispensados. Depois de misturada e homogênea, cobrir com filme de PVC e deixar descansar por 30 minutos. Depois, abrir artesanalmente com um rolo até alcançar uma espessura bem fina, mas não transparente. Esticar a massa em retângulos de 7 centímetros de largura, enrolar em canudos das pontas para o meio até que se encontrem. Depois de enrolada a massa, cortar em tiras de aproximadamente 3 milímetros de largura por 7 centímetros de comprimento. Salpicar farinha de trigo sobre a massa, colocar num recipiente, cobrir e reservar. No início da preparação dos frutos do mar, cozinhar a massa em água fervente por 8 minutos.

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Molho

Em uma frigideira, esquentar o azeite e dourar o alho, acrescentar a cebola roxa cortada em brunoise (cubinhos pequenos), refogar por pouco tempo e acrescentar o açafrão e a páprica. Logo em seguida, adicionar os camarões, que devem ser dourados antes e reservados, para que não fiquem com textura de borracha. Ainda nesse fundo, acrescentar os mexilhões e na sequência as vieiras. Depois de douradas as vieiras e os mexilhões também já se encontrarem prontos, retornar o camarão à frigideira e acrescentar o vinho, para que ele perfume os frutos do mar. Com os frutos do mar já prontos, acrescentar a massa já cozida e muito quente, com um pouco de caldo do cozimento. Saltear a massa e corrigir o sal e o vinho.

Lulas crocantes

Misturar um pouco de farinha de trigo com sal e pimenta-do-reino, empanar os anéis de lula e fritar em óleo bem quente, até que estejam crocantes e dourados. Reservar.

Tomates confitados

Em uma outra frigideira, colocar azeite e quando estiver morno, acrescentar alguns tomates-cereja, que deverão ser cozidos em fogo baixo no azeite de oliva. Antes que percam a pele e desmanchem, desligar o fogo e reservar.

Molho

Em uma frigideira, esquentar o azeite e dourar o alho, acrescentar a cebola roxa cortada em brunoise, refogar por pouco tempo e acrescentar o açafrão e a páprica. Logo em seguida, acrescentar os camarões, que devem ser dourados e separados, para que não fiquem com textura de borracha.

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Montagem

Enrolar a massa misturada aos frutos do mar, ainda bem quente, com um garfo longo em um prato fundo. Cobrir a massa com um pouco do fundo que está na frigideira. Em volta da massa, decorar com os anéis de lula crocantes, intercalando um anel e um tomate confitado. Salpicar sobre a massa alguns grãos de pimenta rosa e folhas de basílico fresco cortadas em chiffonade (tirinhas). Finalizar com lascas pequenas de parmesão grana padano.

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Seção Friboi

Kibe de acém Friboi com abóbora e queijo

Ingredientes

500 gramas de acém Friboi moído 100 gramas de mussarela Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher de sobremesa de manteiga sem sal ½ xícara de abóbora 1 copo de requeijão 1 kg de trigo 1 ramo de hortelã

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Preparo

Hidratar o trigo com água durante 10 minutos. Escorrer e espremer. Em uma tigela, misturar a carne, o trigo, a abóbora e temperar com o sal, a pimenta e as folhas de hortelã picadas. Em um refratário retangular de 20 cm x 15 cm untado com um pouco de manteiga, espalhar metade da massa do kibe, rechear com o requeijão e a mussarela e cobrir com o restante da massa. Regar com um pouco de azeite e assar no forno preaquecido a 200ºC por 40 minutos.

Montagem

Retirar do forno, dispor numa travessa e servir imediatamente.

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Seção Seara

Rosti de forno

Ingredientes

Rosti

3 batatas médias 1 alho-poró cortado em rodelas finas 1 colher de chá de sal 2 colheres de sopa de azeite

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Recheio

150 gramas de presunto Seara picado 1 xícara de chá de cogumelos em conserva picados 1 colher de chá de salsa picada

Preparo

Descascar as batatas e cozinhar rapidamente por 5 minutos. Escorrer e deixar esfriar. Ralá-las em ralador grosso. Misturar com o alho-poró, o sal e o azeite. Espalhar metade em um refratário ou forma média. Misturar o presunto Seara, os cogumelos e a salsa e colocar sobre a mistura de batatas. Cobrir com a outra metade e levar ao forno quente (250°C), preaquecido, por 10 minutos. Assar por cerca de 30 minutos, ou até ficar macio e dourado.

Montagem

Dispor no prato e servir quente.

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Perfil Chef e Subchefs

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arlos Bertolazzi é chef-proprietário do restaurante Zena Caffé, em São Paulo, e está no comando do Hell’s Kitchen – Cozinha Sob Pressão há 3 temporadas. Descendente de italianos e formado em Administração, ele transformou sua paixão pela gastronomia em profissão e saiu do país para trabalhar ao lado dos melhores chefs do mundo. Estudou Gastronomia no Piemonte, norte da Itália. Em 2005, estagiou no Flipot, restaurante italiano com duas estrelas Michelin. Logo em seguida, trabalhou no Alto e no Falai, ambos em Nova York. Em 2007, venceu um concurso e estagiou no célebre El Bulli, do premiadíssimo Ferran Adriá – o papa da nova cozinha espanhola, mentor de uma geração inteira de chefs. Ao voltar para o Brasil, foi convidado por Juscelino Pereira a abrir o Zena Caffé, em 2009. Desde então, o chef - que começou sua vida na gastronomia para conquistar negócios – se desloca pelo Brasil em eventos e, no futuro, deseja ter um restaurante de cozinha autoral. É autor do livro “iChef: Histórias e Receitas de um Chef Conectado” (Editora Tapioca) e ainda arranja tempo para vender suas festejadas receitas na Feirinha Gastronômica, badalado evento de rua, em São Paulo. Sua coxinha recheada com carne de pato ganhou o prêmio de “melhor comida de rua” da revista Prazeres da Mesa em 2014.

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Subchefs

Gilda Maria Bley

Natural de Curitiba, PR 29 anos Gilda formou-se em Direito e fez pós-graduação em Administração de Empresas. Em 2011, ao participar de um curso de Chef de Cuisine, descobriu-se em uma nova profissão: a gastronomia. A partir daí, estagiou em alguns dos mais renomados restaurantes de Curitiba e estudou pâtisserie em São Paulo. O interesse e a aptidão pelo universo acadêmico levaram Gilda a atuar como Diretora Acadêmica da escola onde se formou e de onde, mais tarde, tornou-se sócia. Com passagem pelo The Culinary Institute of America, Gilda dedica-se à difusão da gastronomia e está em constante busca por novos desafios.

Zi Saldanha

Natural de Porto Alegre, RS 30 anos

Formado em Turismo com ênfase em Hotelaria, o chef Zi Saldanha sempre foi um apaixonado por gastronomia. Começou desde cedo, trabalhando em um renomado restaurante em Porto Alegre. Em 2007, foi para a Espanha para assumir a cozinha do Hotel Rural Villa Matilde, em Malpartida de Cáceres. De volta ao Brasil, ministra diversos cursos de gastronomia pelo Rio Grande do Sul, presta consultoria para novos restaurantes e atua em eventos sociais e corporativos. Atualmente, possui um food truck, é chef executivo, sócio e responsável pela elaboração da carta do primeiro bar temático de erotismo do Brasil, além de ser proprietário de uma empresa produtora de grandes eventos gastronômicos.

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