EFEITO DA ADIÇÃO DE FARINHA DE YACON NA COR E
TEXTURA INSTRUMENTAL DE FISHBURGUER À BASE DE
POLPA DE TILÁPIA
N. Zitkoski
1, S.H. Franco
2, J.C. Da Cruz
3, E.M. Bainy
41-Graduação em Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Fronteira Sul – CEP: 85.301-970 - Laranjeiras do Sul – PR – Brasil, Telefone: (42) 3635-8695 – e-mail: (natieli.zitkoski@hotmail.com)
2-Graduação em Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Fronteira Sul – CEP: 85.301-970 - Laranjeiras do Sul – PR – Brasil, Telefone: (42) 3635-8695 – e-mail: (solihelen@hotmail.com)
3-Graduação em Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Fronteira Sul – CEP: 85.301-970 - Laranjeiras do Sul – PR – Brasil, Telefone: (42) 3635-8695 – e-mail: (jujuh.cabral@hotmail.com)
4- Professora Doutora em Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Fronteira Sul – CEP: 85.301-970 - Laranjeiras do Sul – PR – Brasil, Telefone: (42) 3635-8695 – e-mail: (eduarda.bainy@uffs.edu.br)
RESUMO - Os efeitos da adição da farinha de yacon em fishburguer à base de polpa de tilápia foram avaliados quanto aos parâmetros de cor e textura instrumental. Foi elaborada uma formulação controle (0% de farinha de yacon) e outra com 3% de farinha de yacon. As formulações diferiram quanto a tonalidade (ângulo hue), a adição de farinha de yacon contribuiu para coloração alaranjada/avermelhada do fishburguer. Porém, não teve diferença quanto aos parâmetros L* (brilho) e croma (intensidade da cor). Não foram observadas diferenças significativas na análise do perfil de textura. Já a força e trabalho de cisalhamento foram maiores, indicando maior dureza, para o fishburguer com farinha de yacon. Com isso, a adição de farinha de yacon em fishburguer à base de polpa de tilápia contribuiu para modificação na tonalidade e aumento da dureza do fishburguer.
ABSTRACT - The effects of the addition of yacon flour in fishburguer made with tilapia pulp were evaluated for instrumental color and texture. A control formulation (0% yacon flour) and another with 3% yacon flour were produced. The formulations differed in tonality (hue angle), so the addition of yacon flour contributed to the fishburger orange/reddish color. However, there were no difference in the L* (brightness) and chroma (color intensity) parameters. No significant differences were observed in the texture profile analysis. The shear force and work were higher, indicating greater hardness, for fishburguer with yacon flour. Thus, the addition of yacon flour in tilapia-pulp fishburguer contributed to hue modification and hardness increase.
PALAVRAS-CHAVE: farinha de yacon; fishburguer de tilápia; cor; perfil de textura; Warner-Bratzler. KEYWORDS: yacon flour; tilapia fishburguer; color; texture profile; Warner-Bratzler.
1. INTRODUÇÃO
O consumo de pescado no Brasil foi de 9,75 Kg ao ano por pessoa (Brasil, 2012), sendo inferior ao recomendado pela Organização Mundial de Saúde de 12 Kg ao ano por pessoa (OMS, 2007). Bordignon et al. (2010), acreditam que esse cenário é devido à falta de conhecimento da importância da carne de pescado na alimentação e também pela maneira como a mesma é ofertada. Diversificação na
linha de processamento, ou seja, elaboração de novos produtos, vem como uma alternativa para aumentar o consumo de pescado, visto que, o consumidor passa a ter maiores opções de escolha.
Durante a obtenção de filés de tilápia do nilo, aproximadamente 65% de resíduos são produzidos (Marengoni et al., 2009) que normalmente são descartados ou destinados para ração animal (Boscolo et al., 2007). Com isso, agregar valor aos subprodutos da filetagem, como a carne mecanicamente separada (CMS) também denominada de polpa, aumenta em até 10% o aproveitamento da tilápia. Atualmente a polpa é muito utilizada para elaboração de diversos produtos, como fishburguer, empanados, embutidos, entre outros (Boscolo et al., 2007).
O fishburguer pode ser elaborado com a polpa proveniente das aparas do corte em “V” que é realizado para remoção da pequena parte com espinhas do filé no processo de filetagem. Segundo Branco (2012), o fishburguer de tilápia é uma alternativa ao consumo dos tradicionais hambúrgueres de carne bovina e possui elevada aceitação entre os consumidores.
A fibra alimentar quando utilizada como ingrediente, em produtos cárneos, possibilita inúmeras aplicações na indústria de alimentos, podendo atuar como agente estabilizante, espessante ou emulsificante, uma vez que são constituídas de polissacarídeos, lignina, oligossacarídeos, entre outros, que possuem diferentes propriedades físico-químicas (Rosa et al., 2010). A batata yacon (Smallanthus sonchifolius), raiz andina, é fonte de frutooligossacarídeos e inulina. Os mesmos são considerados prebióticos, pois atuam como fibra alimentar solúvel (Graefe et al., 2004). Com base em suas excelentes características funcionais, o uso de fibras alimentares, provenientes da farinha de yacon, no fishburguer de tilápia poderá proporcionar um forte e positivo impacto nesse produto, seja através de melhorias nutricionais e, ou, tecnológicas (Rosa et al., 2010).
Com isso, o presente estudo teve como objetivo adicionar farinha da batata yacon em fishburguer produzido a partir da polpa de tilápia, a fim de analisar as modificações de cor e textura instrumental nos produtos finais.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Elaboração da Farinha de Yacon
A metodologia proposta para obtenção da farinha de yacon foi baseada em Padilha et al. (2010), com modificações. A batata yacon utilizada foi adquirida no comércio local da cidade de Curitiba/PR. Foi feito a lavagem, em água corrente, do yacon com posterior seleção e sanitização em solução de hipoclorito de sódio (2,5%) 100 ppm por 10 min. As raízes de yacon foram imersas em solução de 1,0% ácido ascórbico por 15 min, e procedeu-se o fatiamento em fatias de aproximadamente 2 cm de espessura. As fatias de batata yacon foram dispostas em bandejas de alumínio perfuradas, sendo feito a secagem das mesmas em estufa com circulação e renovação de ar (AmericanLab, AL 102-480, Charqueada - SP), a 50ºC por 69 horas. Seguiu-se com esfriamento das fatias de yacon em temperatura ambiente. A farinha de yacon foi obtida por trituração das fatias de yacon em moinho de bolas (Marconi, MA 350, Piracicaba – SP).
2.2 Elaboração dos Fishburgueres de Tilápia
A polpa das aparas do corte em “V” da filetagem foram doadas na forma de blocos congelados. As formulações dos fishburgueres de tilápia foram baseadas na formulação utilizada por Messias et al. (2015), com modificações. Foram elaboradas duas formulações, sendo uma formulação controle (FC) com 0% de farinha de yacon e formulação com adição de farinha de yacon (FY) com 3% de farinha de yacon. A farinha de yacon substituiu o amido de milho na formulação. A FC foi elaborada com polpa das aparas (100%), sal (1%), gelo (2,5%), amido de milho (3,0%) e condimentos (2,0%). A FY foi
elaborada a partir de polpa das aparas (100%), sal (1%), gelo (2,5%), farinha de yacon (3,0%) e condimentos (2,0%). A porcentagem de ingredientes é em relação a porcentagem total de CMS.
Procedeu-se a homogeneização manual da polpa de tilápia com os demais ingredientes. A mistura resultante foi mantida sob temperatura de refrigeração (7ºC) por 20 min. A massa foi pesada (30 g) e moldadas em forma de hambúrguer de aço inox com diâmetro de 7 cm. Esses foram embalados em embalagens de polietileno de baixa densidade e congelados (-18ºC). Os fishburgueres foram assados em forno combinado (Prática Technicook, Pouso Alegre-MG) com convecção forçada de ar na função ar quente a temperatura de 180ºC por 7 minutos e foram invertidos ao atingir 4 minutos.
2.3 Análise de Cor dos Fishburgueres
Foram realizadas as medidas de cor na superfície das amostras de três fishburgueres assados selecionados de forma aleatória, utilizando um colorímetro portátil (Chroma Meter CR-400/410, Konica Minolta Optics Inc., Japão) e utilizando a escala CIE L*C*h.
2.4 Análise de Textura dos Fishburgueres
Foi utilizado o texturômetro (Texture Analyser CT3, Brookfield, Estados Unidos) para análise do perfil de textura e teste de cisalhamento por Warner-Bratzler dos fishburgueres assados. Foram obtidas amostras cilíndricas (2,5 cm de diâmetro) que foram submetidas a um teste de compressão de dois ciclos. As amostras foram comprimidas para 40% da altura original, utilizando um probe cilíndrico (TA25/1000) de 50,8 mm de diâmetro e uma velocidade de teste de 5 mm/s, conforme metodologia descrita por Ganhão et al. (2010). Os parâmetros de análise de perfil de textura (dureza, gomosidade, elasticidade, coesividade e mastigabilidade) foram determinados conforme Bourne (1978). Para o teste de cisalhamento utilizou-se a lâmina de Warner-Bratzler para obter a força máxima necessária para cortar a amostra (força de cisalhamento) e o trabalho máximo necessário para mover a lâmina entre a amostra (trabalho de cisalhamento) (Das et al., 2008). A velocidade do teste foi de 4 mm/s (Troy et al., 1999).
2.5 Análise Estatística
A análise dos dados foi realizada a partir do Teste t-student, utilizado para dois conjuntos de dados, a um nível de significância de 5% (p ≤ 0,05), com o programa estatístico Statistica.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 1 apresenta as medidas de cor para as formulações de fishburgueres, controle (FC) e com adição da farinha de yacon (FY). As amostras não apresentaram diferença estatística com base nos parâmetros L* e Croma, indicando que a adição de farinha de yacon não afetou a intensidade de cor (Croma não significativo) e a luminosidade/brilho dos mesmos (L* não significativo).
Tabela 1 - Medidas de cor dos fishburgueres das formulações controle (0% de farinha de yacon) (FC) e formulação com 3% de farinha de yacon (FY), quanto aos parâmetros L*, Ângulo hue e Croma.
Fishburguer L* Ângulo hue Croma
FC 48,43 ± 0,27 a 72,81 ± 0,77 a 23,27 ± 2,33 a FY 44,95 ± 1,44 a 68,63 ± 0,73 b 25,48 ± 0,86 a
Resultados são expressos como média ± desvio padrão da média (n = 3 repetições). Letras diferentes na mesma coluna representam resultados diferentes pelo Teste t-student (p < 0,05).
As amostras atingiram uma coloração escura que é estabelecida em L* abaixo de 58, segundo Ochiai et al. (1988). Os fishburgueres do presente trabalho foram mais escuros (menor L*) do que os obtidos para fishburguer assado produzido com filé de tilápia em que o L* foi de 65,5 (Bainy et al., 2015a). Já Cristofel (2014) obteve um valor similar, L* igual a 49,36, para fishburguer de filé de tilápia com adição de chia. Logo, a coloração mais escura dos produtos observada nesse trabalho pode ser devido ao uso da polpa de tilápia na formulação. Os valores de Croma encontrados estão próximos ao de Bainy et al. (2015a), e Cristofel (2014), que encontraram respectivamente, 21,66 (fishburguer de filé de tilápia) e 25,49 (fishburguer com amaranto). Quanto ao ângulo hue (ou de tom), a FC ficou mais próxima do eixo amarelo, ou seja, com valor do ângulo hue mais próximo de 90º do que a FY que apresentou uma coloração que tendeu mais para alaranjada/avermelhada no espaço de cor L*C*h.
A Tabela 2 apresenta os resultados da análise do perfil de textura e os valores obtidos no teste de cisalhamento dos fishburgueres elaborados com as formulações controle (FC) e formulação com farinha de yacon (FY).
Tabela 2 - Parâmetros da análise do perfil de textura e do teste de cisalhamento por Warner-Bratlzer dos FC (0% de farinha de yacon) e com 3% de farinha de yacon (FY).
Parâmetros FC FY Dureza (N) 78,11 ± 3,49 a 71,26 ± 5,12 a Gomosidade (N) 47,69 ± 2,42 a 47,50 ± 3,51 a Elasticidade (cm) 0,34 ± 0,00 a 0,34 ± 0,01 a Coesividade 0,61 ± 0,01 a 0,67 ± 0,05 a Mastigabilidade (J) 0,16 ± 0,01 a 0,16 ± 0,01 a Força máxima (N) 8,56 ± 0,37 b 12,35 ± 0,29 a Energia máxima (J) 0,16 ± 0,01 b 0,21 ± 0,01 a
Resultados são expressos como média ± desvio padrão da média (n = 4). n = número de repetições. Letras diferentes na mesma linha representam resultados diferentes pelo Teste t-student (p < 0,05).
Não foram observadas diferenças entre as amostras na análise do perfil de textura. As amostras controle e com adição de yacon obtiveram valores de dureza igual à 78,11 e 71,26 (N), respectivamente. Bartolomeu (2011), obteve valor similar (70,12 N), ao trabalhar com mortadela de tilápia com adição de 7,5 % de farinha de trigo. Os fishburgueres do presente estudo apresentaram maior dureza comparado a fishburguer de filé de tilápia que tiveram valores entre 23 e 35 N (Bainy et al., 2015b).
O parâmetro de gomosidade apresentou valores iguais a 47,69 N, para FC, e 47,50 N, para FY. Quanto a coesividade valores iguais a 0,61 e 0,67 foram encontrados para FC e FY, respectivamente. As amostras apresentaram os mesmos valores para elasticidade (0,34 cm) e mastigabilidade (0,16 J). Bainy et al. (2015b), ao trabalhar com fishburguer de tilápia, encontrou valores para os parâmetros gomosidade (12,6 N), coesividade (0,42) e mastigabilidade (0,04 N), inferiores aos encontrados no presente estudo. Valores similares de elasticidade foram encontrados para hambúrguer de carne de avestruz (0.33 cm) (Fernández-López et al., 2006) e fishburguer de tilápia (variou entre 0,30 a 0,34 cm) (Bainy et al., 2015b).
Os valores superiores, exceto para elasticidade, encontrados para a análise de perfil de textura do presente estudo quando comparada a literatura, podem ser devido ao emprego da polpa de aparas na formulação. Um estudo anterior (Muzzolon, 2015) caracterizou a polpa utilizada nesse trabalho como tendo alto conteúdo de proteína (14,5%) e baixo teor de lipídios (4,0%). Além disso, a presente formulação não teve adição de óleo ou gordura animal. De acordo com Keeton (1994), a gordura animal confere aos produtos cárneos maciez e suculência.
A Tabela 2 também apresenta os valores referentes a força máxima e energia máxima de cisalhamento obtidos por Warner-Bratzler. Nesse teste, os fishburgueres com adição de farinha de yacon apresentaram valores maiores do que a formulação controle, com força e trabalho de cisalhamento de 12,35 N e 0,21 J, respectivamente. Já a FC teve valores de força e trabalho de cisalhamento de 8,56 N e 0,16 J, respectivamente. Similarmente à análise de perfil de textura, os resultados foram superiores aos encontrados para fishburguer de filé de tilápia, que tiveram força e trabalho máximo de 4,0 N e 0,08 J, respectivamente (Bainy et al., 2015b). Troy et al. (1999) concluíram que hambúrgueres com baixo conteúdo de gordura são mais resistentes ao cisalhamento por possuírem uma matriz proteica compacta e firme, similar a formulação utilizada nesse estudo que não teve adição de óleo ou gordura.
Apesar da análise do perfil de textura não indicar uma diferença significativa nos parâmetros de textura, os resultados do teste de cisalhamento indicam que o fishburguer com adição de farinha de yacon apresentou uma textura mais dura do que a formulação controle e com isso, apresentou maior resistência para o cisalhamento (corte) das amostras.
4. CONCLUSÕES
A adição da farinha da batata yacon em fishburguer de tilápia não alterou significativamente a luminosidade e a intensidade de cor das formulações, porém alterou a tonalidade (mais alaranjada/avermelhada) das amostras. Não foi observada diferença na análise do perfil de textura. Porém, o teste de cisalhamento indicou que a adição da farinha de yacon contribuiu para uma textura mais dura do fishburguer. Análise sensorial será realizada para verificar se as mudanças na coloração e na textura irão interferir na aceitação e intenção de compra dos fishburgueres com farinha de yacon.
5. AGRADECIMENTOS
Ao Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos (Profa. Dra. Maria Lúcia Masson) da Universidade Federal do Paraná, por disponibilizar o texturômetro para realização da análise de textura. Ao frigorífico Tilápia Brazilian pela doação das matérias-primas.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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