ELABORAÇÃO DE RÓTULO NUTRICIONAL PARA PÃES DE FORMA COM ADIÇÃO DE DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE LINHAÇA (LINUM USITATISSIMUM)

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ISSN 0103-4235 Alim. Nutr., Araraquara

v.20, n.1, p. 149-155, jan./mar. 2009

ELABORAÇÃO DE RÓTULO NUTRICIONAL PARA PÃES DE FORMA COM ADIÇÃO DE DIFERENTES

CONCENTRAÇÕES DE LINHAÇA (L^INUM USITATISSIMUM)

Neila Camargo de MOURA*

Solange Guidolin CANNIATTI-BRAZACA**

Ariane Gomes da SILVA**

* Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Curso de Mestrado – Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição – Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” – ESALQ – Universidade de São Paulo – USP – 13418-900 – Piracicaba – SP – Brasil.

** Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição – Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” – Universidade de São Paulo – 13418-900 – Piracicaba – SP – Brasil. E-mail: sgcbraza@esalq.usp.br.

RESUMO: Os efeitos benéfi cos que o consumo da li- nhaça proporcionam à saúde são decorrentes da presença de substâncias bioativas, em especial os ácidos graxos po- linsaturados (Omega 3 e Omega 6), compostos fenólicos e fi bras. O presente trabalho teve por objetivos: verifi car a infl uência da linhaça nas características químicas de pães de forma; comparar os rótulos nutricionais dos pães com as diferentes quantidades de linhaça adicionadas aos mesmos e analisar as conseqüências de se expressar a composição química dos produtos conforme estabelecido pela RDC 359 e RDC 360 para a elaboração dos rótulos nutricionais dos alimentos. As concentrações de semente de linhaça marrom testadas foram: 0%, 3%, 6% e 9%. Os pães de forma foram preparados na planta de panifi cação experimental da escola Senai “Mário Dedini” de Piracicaba e as análises quími- cas foram realizadas no Laboratório de Bromatologia da ESALQ/USP. O pão com 9% de linhaça apresentou a maior quantidade de gorduras mono e poliinsaturadas. A relação Omega 3:6 também foi maior para a amostra com 9% de linhaça sendo que a proporção desses nutrientes foi de 1:1 por porção de 25 g. A gordura trans não foi identifi cada em nenhum dos produtos estudados.

PALAVRAS-CHAVE: Rótulo nutricional; linhaça; pão de forma; Omega 3; Omega 6; compostos fenólicos.

INTRODUÇÃO

O pão pode ser considerado um produto popular consumido na forma de lanches ou com refeições, e apre- ciado devido à sua aparência, aroma, sabor, preço e dispo- nibilidade. Seu mercado vem crescendo rapidamente e de- manda a criação de novas plantas, maquinário, formulações e aditivos alimentícios seguros.⁹

A semente de linhaça também chamada fl axseed (Linum usitatissimum), tem apresentado crescente deman- da no mercado de óleos e farelos. É cultivada principal-

mente no Canadá, na Argentina, nos Estados Unidos, na Rússia e na Ucrânia. A semeadura ocorre nos meses de maio e junho e a colheita nos meses de novembro, dezembro e janeiro. ¹²

As sementes de linhaça são geralmente de cor marrom, leves e brilhantes, com uma substância na parte exter- na que as tornam pegajosas quando úmidas. Apresentam, em média, 35% de óleo, 26% de proteína, 14% de fi bras, 12% de mucilagens e 9% de umidade; os principais minerais encontrados na linhaça são potássio, fósforo, magné- sio, cálcio e enxofre. ¹²

A Portaria nº 1.428 do Ministério da Saúde, de 26 de novembro de 1993, determinou a metodologia para o estabelecimento do Regulamento Técnico para os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) para produtos na área de alimentos que deverão conter dentre outros itens: Rotula- gem e Informações para o consumidor.⁵

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) rótulo é toda inscrição, legenda e imagem ou, toda matéria descritiva ou gráfi ca que esteja escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento. ⁴

O rótulo é responsável por trazer dados importantes do produto para o consumidor como nome, peso, caracte- rísticas e data de validade. Porém há algumas informações que segundo a ANVISA devem estar obrigatoriamente no rótulo. São elas: Denominação de venda do alimento, Lis- ta de ingredientes, Peso líquido, Identifi cação da origem, Identifi cação do lote, Prazo de validade, Instruções sobre o preparo e o uso de alimentos, Informações nutricionais, Alerta indicando “Contêm glúten”, Obrigatoriedade da de- claração da porção do alimento em medida caseira e Valor de Referência Diária (%VD) em 2000 kcal. ^7,8

Levando em consideração a relevância do assunto, o presente estudo teve por objetivo verifi car a infl uência da linhaça nas características químicas de pães de forma;

comparar os rótulos nutricionais dos pães com as diferentes

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quantidades de linhaça adicionadas aos mesmos e analisar as conseqüências de se expressar a composição química dos produtos conforme estabelecido pela RDC 359 e RDC 360 para a elaboração dos rótulos nutricionais dos alimentos.

MATERIAIS E MÉTODOS

Foi elaborado 1 rótulo nutricional para cada produto obtido baseando-se no valor diário de referência conforme Resolução- RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. No rótulo está declarada a porção em gramas e a medida caseira correspondente. Foram declarados os nutrientes obri- gatórios, segundo a legislação bem como nutrientes opcio- nais determinados em análises químicas.⁸ Os pães foram confeccionados em planta de panifi cação experimental da escola SENAI “Mário Dedini”. As análises químicas foram realizadas no Laboratório de Bromatologia localizado no Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”/ USP. As sementes de linhaça marrom foram doadas pela empresa

“Via Delícia”, localizada em São Paulo.

Os ingredientes utilizados na confecção do pão de forma controle estão listados na Quadro1:

Quadro 1 – Ingredientes da formulação do pão de forma controle.

Ingrediente % Peso g

Farinha de trigo 100 3000

Sal 2 60

Açúcar 6 180

Melhorador 1 30

Margarina 4 120

Fermento biológico 4 120

Leite em pó 3 90

Água ± 60 1800

Os ingredientes foram separados e pesados em ba- lança digital da marca Filizola, modelo Pluris (220Volts).

Em seguida, os ingredientes secos foram homogeneizados durante dois minutos em amassadeira espiral da marca Su- perfecta, modelo AE 15E (equipamento com 2 velocida- des, comando manual, garfo espiral de aço, transmissão de calor com coroa de aço, rolamentos blindados e bacia de aço carbônico). Logo após, foi adicionado o restante dos ingredientes e 80% da água. Os 20% restante da água foram utilizados para determinar a textura da massa. Foi feita homogeneização total da massa durante 4 minutos. Todas essas etapas foram realizadas com a amassadeira na 1ª velocidade. Com o equipamento em 2ª velocidade, foi feita homogeneização até se desenvolver a rede de glúten, até atingir o “ponto de véu”. Depois a massa foi retirada da amassadeira, dividida em 4 partes iguais e adicionadas as sementes de linhaça nas concentrações 0%, 3%, 6% e 9% e cada parte, individualmente, foi novamente homogeneiza-

da na amassadeira. Em seguida, as massas foram levadas à mesa e cobertas com plástico durante 15 minutos para a fer- mentação das mesmas. Em seguida foram acondicionadas em formas (10,5 cm de largura x 10 cm de altura x 20 cm de comprimento) e levadas à câmara climática de panifi cação (Umidade Relativa 85º e temperatura de 36º a 39º C) para a fermentação fi nal durante 60 minutos. Depois as formas foram levadas ao forno a 180ºC durante 30 minutos para o assamento.

Para a determinação de ácidos graxos, os lipídios dos pães foram extraídos e esterifi cados de acordo com a metodologia descrita por Bligh & Dyer³ e Hartman &

Lago¹¹ e a leitura foi realizada em cromatógrafo gasoso da marca Shimadzu modelo GC-14 B, equipado com detector por ionização em chama, injetor do tipo split, coluna ca- pilar de sílica fundida (50 m de comprimento x 0,22 mm de diâmetro interno, Shimadzu-Hicap, Austrália). As con- dições cromatográfi cas foram: temperatura da coluna em 180ºC (isotérmica); gás de arraste, hidrogênio numa vazão de 1,05 mL/minuto; temperatura do detector e do injetor de 250ºC.

As análises do teor de proteína bruta e extrato eté- reo foram realizadas de acordo com a metodologia indicada pela AOAC.² O teor de fi bra dietética foi determinado de acordo com a metodologia proposta por Asp et al.¹ Os carboidratos disponíveis foram obtidos por diferença. O valor calórico por 100 g de cada produto foi calculado através da equação (1):

Valor calórico = (g de proteína × 4) + (g de lipídeos × 9) + (g de carboidratos × 4) (1)

Os elementos minerais, cálcio, sódio, potássio e fós- foro, foram determinados pelo método descrito por Sarruge e Haag, ¹⁴ sendo utilizada a digestão com ácido nítrico e perclórico. Após resfriar e fazer diluição do material com água desmineralizada procedeu-se à leitura em espectrofo- tômetro de absorção atômica modelo 3110 Perkim-Elmer para o cálcio e potássio. O elemento fósforo foi determinado em espectrofotômetro colorimétrico e o sódio por foto- metria de chama.

O teor total de ácido fítico nas amostras foi determinado em espectrofotômetro Beckman modelo DU 640 em comprimento de onda de 500 nanômetros.¹⁰

Os taninos foram analisados segundo a metodologia descrita por Price et al.¹³ A leitura foi realizada em espec- trofotômetro Beckman modelo DU 640 em comprimento de onda de 500 nanômetros.A concentração de taninos foi obtida a partir de uma curva padrão de catequina, sendo os resultados expressos em mg/g.

A determinação da concentração de fenólicos totais foi realizada de acordo com metodologia descrita por Swain & Hillis,¹⁵ através de extração com metanol, adição de reagente Folin-Denis, saturação com carbonato de sódio e posterior leitura de absorbância em comprimento de onda de 660 nanômetros.

Com os dados obtidos nas análises químicas foram elaborados os rótulos com diferentes quantidades de linha- ça para o consumo de até 4 porções por dia (100g de pão).

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RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 mostra a rotulagem nutricional do pão de forma sem adição de semente de linhaça. O rótulo foi elaborado considerando a Resolução nº 360,⁸ contemplando a

“Declaração de Nutrientes” e a “Declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar)”.

A rotulagem nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento no qual devem ser declarados, obrigatoriamente, o valor energético e os seguintes nutrientes:

carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fi bra alimentar e sódio. Considera-se que este tipo de rotulagem facilita ao consumidor conhecer as propriedades nutricionais dos alimentos, contribuindo para um consumo adequado dos mesmos, e considera-se que a informação que se declara na rotulagem nutricional com- plementa as estratégias e políticas de saúde dos países em benefício da saúde do consumidor.⁸

A informação nutricional deve aparecer agrupada em um mesmo lugar, estruturada em forma de tabela, com os valores e as unidades em colunas. Se o espaço não for sufi ciente, pode ser utilizada a forma linear. A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. Não obstante, não se exclui o uso de outras

formas de apresentação complementar. A informação correspondente à rotulagem nutricional deve estar redigida no idioma ofi cial do país de consumo, sem prejuízo de textos em outros idiomas e deve ser colocada em lugar visível, em caracteres legíveis e deve ter cor contrastante com o fundo onde estiver impressa. ⁸

A informação nutricional do pão de forma com adição de 3% de sementes de linhaça é apresentada na Tabela 2.

De acordo com a RDC nº 360⁸ a informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente, segundo o estabelecido no Regu- lamento Técnico específi co e em percentual de Valor Di- ário (%VD). Fica excluída a declaração de gordura trans em percentual de Valor Diário (%VD). Adicionalmente, a informação nutricional pode ser expressa por 100 g ou 100 ml. Para calcular a porcentagem do Valor Diário (%VD), do valor energético e de cada nutriente que contém a por- ção do alimento utilizam-se os Valores Diários de Referên- cia de Nutrientes (VDR) e de Ingestão Diária Recomen- dada (IDR). Deve ser incluída como parte da informação nutricional a seguinte frase: “Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas”. As quantidades mencionadas no rótulo nutricional são correspondente ao alimento tal como é oferecido ao consumidor.

Tabela 1 – Informação nutricional do pão de forma sem adição de sementes de linhaça.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Porção 25gramas (1 fatia)

Porção 50gramas (2 fatias)

Porção 100gramas (4 fatias) Quantidade

por porção %VD* Quantidade

por porção %VD Quantidade

por porção %VD Quantidade por porção %VD

Valor energético 82 kcal 4 164 kcal 8 246 kcal 12 328kcal 16

Carboidratos 16g 5 32g 10 48g 15 64g 20

Proteínas 2,4g 3 4,8g 6 7,2g 9 9,6g 12

Gorduras totais 0,8g 1 1,6g 2 2,4g 3 0,64g 4

Gorduras saturadas 0,26g 1 0,52g 2 0,78 3 1,04g 4

Gorduras trans 0g ** 0g ** 0g ** 0g **

Gorduras monoinsaturadas 0,19g ** 0,38g ** 0,57g ** 0,76g **

Gorduras poliinsaturadas 0,2g ** 0,4g ** 0,6g ** 0,8 **

Colesterol 0g ** 0g ** 0g ** 0g **

Omega 3 0,01g ** 0,02g ** 0,03g ** 0,04g **

Omega 6 0,18g ** 0,36g ** 0,54g ** 0,72g **

Fibra alimentar 0g 0 0g 0 0,66g 2,6 0,89g 3,5

Sódio 215mg 9 430mg 18 645mg 27 860mg 36

Fósforo 36 mg 5 72mg 10 108mg 15 144 20

Potássio 62mg ** 124mg ** 186mg ** 248mg **

Cálcio 25mg 2,5 50mg 5 75mg 7,5 100mg 10

Fitatos 46mg ** 92mg ** 138mg ** 184mg **

Taninos 24mg ** 48mg ** 72mg ** 96mg **

Fenólicos totais 471mg ** 942mg ** 1,4g ** 1,8g **

* Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.000 calorias (Kcal), ou 8.400 KJ.

Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

(**) Valor Não Estabelecido.

Ingredientes: Farinha de trigo fortifi cada com ferro e ácido fólico, sal, açúcar, melhorador comercial, margarina, fermento biológico, leite em pó e água. CONTÉM GLÚTEN.

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A Resolução - RDC nº 40,⁶ tem como objetivo pa- dronizar a declaração sobre a presença de glúten nos rótu- los de alimentos e bebidas embalados.

Todos os alimentos, assim como o pão de forma, que contenham glúten, como trigo, aveia, cevada, malte e centeio e/ou seus derivados, devem conter, no rótulo, obrigatoriamente, a advertência: “CONTÉM GLÚTEN”. Essa advertência deve ser impressa nos rótulos dos alimentos e bebidas embalados em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura.⁶

De acordo com a Portaria nº 1428,⁵ toda informação ao consumidor, deve ser previamente submetida ao Serviço de Vigilância Sanitária, para avaliação e deliberação. Ne- nhuma informação de rótulo pode ser enganosa ao consumidor, nem ressaltar como vantagens propriedades intrín- secas ao produto.

Através da análise das Tabelas 1, 2, 3 e 4 observou- se que em relação ao Valor Energético os pães de forma apresentaram pequena variação, entre 81 a 87 kcal por por- ção. De acordo com a RDC 360, ⁸ o valor energético e o

percentual de valor diário (% VD) devem ser declarados em números inteiros. Se o valor energético for menor ou igual a 4 kcal a informação nutricional deve ser expressa como “zero” ou “0” ou “não contém”.

Todos os produtos apresentaram 16g de Carboidra- tos por porção. Quanto as proteínas, os produtos apresentaram valores muito próximos em torno de 2,4g por porção.

As gorduras totais oscilaram entre 0,7 a 1,4g por porção, sendo que o pão com 9% de linhaça apresentou a maior quantidade desse nutriente, bem como a maior quantidade de gorduras mono e poliinsaturadas. A relação Omega 3:6 também foi maior para a amostra com 9% de linhaça sendo que a proporção desses nutrientes foi de 1:1 por porção de 25 g. A gordura trans não foi identifi cada em nenhum dos produtos estudados. Quando a quantidade de gordura e o tipo de ácido graxo e ou colesterol é declarado no rótulo nutricional, esta declaração deve constar abaixo da quantidade de gorduras totais, da seguinte forma:

Gorduras totais..(...)g, das quais:

gorduras saturadas...(...)g gorduras trans...(...)g gorduras monoinsaturadas:.(...)g gorduras poliisaturadas:...(...)g colesterol:...(...)mg Tabela 2 – Informação nutricional do pão de forma com adição de 3% semente de linhaça.

Valor energético 81 kcal 4 162kcal 8 243kcal 12 324kcal 16

Proteínas 2,4g 3 4,8g 6 7,2g 9 9,6g 12

Gorduras saturadas 0,2g 1 0,4g 2 0,6g 3 0,8g 4

Gorduras poliinsaturadas 0,2g ** 0,4g ** 0,6g ** 0,8g **

Omega 3 0,05g ** 0,1g ** 0,15g ** 0,2g **

Omega 6 0,1 ** 0,2g ** 0,3g ** 0,4g **

Fibra alimentar 0g 0 0,9g 3,6 1,35 5,4 1,8g 7,2

Sódio 206mg 9 412mg 18 618mg 27 824mg 36

Fósforo 38mg 5 76mg 10 114mg 15 152mg 20

Cálcio 22mg 2 44mg 4 66mg 6 88mg 8

Fenólicos totais 563 mg ** 1,1g ** 1,7g ** 2,3g **

(**) Valor Não Estabelecido.

Ingredientes: Farinha de trigo fortifi cada com ferro e ácido fólico, sal, açúcar, sementes de linhaça (3%), melhorador comercial, margari- na, fermento biológico, leite em pó e água. CONTÉM GLÚTEN.

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Em relação à fi bra alimentar o produto com 9% de linhaça apresentou 0,7g por porção. A RDC nº 360⁸ informa que quantidade igual ou inferior a 0,5g de fi bra alimentar por porção não é signifi cativa para o pão de forma e por isso deve constar no rótulo nutricional como “zero”, por isso as amostras controle, 3% e 6% de linhaça apresentam

“zero” para fi bra alimentar. A RDC nº 360⁸ também esclarece que se a quantidade de Carboidratos, Proteínas e Gor- duras totais forem menor ou igual a 0,5 g por porção, esses nutrientes devem ser expressos como “zero” ou “0” ou “não contém”. Em relação as gorduras saturadas e trans, quantidades menor ou igual a 0,2 g por porção são consideradas como não signifi cativas. No caso do sódio, será expresso no rótulo nutricional como “zero” ou “0” ou “não contém”

quantidade menor ou igual a 5 mg por porção. Essa mes- ma resolução também esclarece que para um produto ser considerado “fonte de fi bra” precisa conter no mínimo 3 g de fi bras/100g. Nenhum dos 4 produtos avaliados atende essa exigência. A quantidade do mineral sódio variou de 206 a 222 mg por porção, o pão com 9% de linhaça apresentou o maior teor desse nutriente. Optativamente podem ser declarados no rótulo nutricional alguns minerais. No estudo, optou-se por declarar o mineral fósforo, o potássio e o cálcio pelo fato dos produtos apresentarem elevados te- ores dos mesmos. O teor de fósforo variou de 36 a 45mg

por porção e o pão com 9% de linhaça apresentou a maior quantidade e o pão controle apresentou a menor quantidade desse elemento. O teor de potássio variou de 62 a 79 mg por porção. O teor de cálcio foi muito próximo entre os 4 produtos, oscilando de 22 a 26 mg por porção. Em relação aos Fitatos, e Fenólicos Totais, foram observados aumentos dessas substâncias de acordo com o aumento da concen- tração das sementes de linhaça nos pães. O teor de fi tatos variou de 46 a 94 mg por porção; para os fenólicos totais encontrou-se variação entre 471mg a 680 mg por porção.

Referente aos taninos, o pão com 9% de linhaça apresentou 25 mg por porção e os outros 3 produtos apresentaram 24 mg por porção. Essas substâncias não são declaradas no ró- tulo nutricional de nenhum alimento, mas são substâncias presentes nas sementes de linhaça e também conhecidas pelo papel antioxidante que desempenham no organismo humano, por isso essa pesquisa incluiu essas substâncias como informação nutricional complementar, embora até o presente momento não exista valores seguros de Ingestão Diária Recomendada para tais substâncias. Também foi declarada a informação nutricional referente a 2, 3 e 4 porções de pão de forma. Observou-se que no caso da fi bra alimentar, as concentrações 0%, 3% e 6% de linhaça apresentam

“0g” para esse nutriente quanto ao consumo de 1 porção de 25 gramas, porém quando o consumo é superior a 2 porções esse nutriente passa a ser declarado no rótulo nutricional.

Tabela 3 – Informação nutricional do pão de forma com adição de 6% semente de linhaça.

Proteínas 2,6g 3 5,2g 6 7,8g 9g 10,4g 12

Gorduras saturadas 0,3 1 0,6g 2 0,9g 3 1,2 4

Omega 3 0,1g ** 0,2g ** 0,3g ** 0,4g **

Omega 6 0,2g ** 0,4g ** 0,6g ** 0,8g **

Fibra alimentar 0g 0 0,9g 3,6 1,4g 5,6 1,9g 7,6

Sódio 206mg 9 412mg 18 618mg 27 824mg 36

Cálcio 26mg 3 52mg 6 78mg 9 104mg 12

Fenólicos totais 614mg ** 1,2g ** 1,8g ** 2,5g **

Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidade energéticas.

(**) Valor Não Estabelecido

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CONCLUSÕES

As regras de arredondamento e a declaração da composição química da porção do alimento em muitos casos eliminam algumas diferenças observadas quando a composição é expressa em 100 gramas do produto.

Muitas vezes o indivíduo consome mais que uma porção do alimento e nestes casos, os valores que foram arredondados para zero podem ser expressivos do ponto de vista nutricional.

Os 4 produtos apresentaram pequenas oscilações entre os nutrientes. A quantidade de fi tatos e fenólicos totais aumentaram signifi cativamente de acordo com o aumento da concentração de sementes de linhaça nos pães.

O pão de forma que recebeu adição de 9% de linha- ça apresentou o maior teor do mineral sódio, do fósforo e do potássio.

O pão com 9% de linhaça apresentou a maior quantidade de gorduras mono e poliinsaturadas. A relação Ome- ga 3:6 também foi maior para a amostra com 9% de linhaça sendo que a proporção desses nutrientes foi de 1:1 por por- ção de 25 g.

Mesmo quando consumida mais de uma porção as amostras não podem ser consideradas “fonte de fi bra alimentar” pelo fato de conter menos de 3g/100g de alimento pronto para consumo.

MOURA, N. C.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G.; SILVA, A. G. Nutritional label to bread with addition of fl axseed at different concentrations (Linum usitatissimum) Alim.

Nutr., Araraquara, v.20, n.1, p. 149-155, jan./mar. 2009.

ABSTRACT: The benefi ts that consumption of fl axseed to provide health have caused the presence of bioactive substances, especially polyunsaturated fatty acids (Omega 3 and Omega 6), phenolic compounds and fi ber. This study aimed at verifying the infl uence of fl axseed in the chemical characteristics of bread; compare the nutrition labels of breads with different amounts of fl axseed added to them and analyze the consequences of expressing the chemical composition of products as established by RDC 359 e RDC 360 to the elaboration of nutrition labels on foods. The concentrations of fl axseed brown were tested: 0%, 3%, 6%

and 9%. The breads were prepared in the bakery plant’s experimental at school Senai “Mario Dedini” at Piracicaba SP Brazil and the chemical analysis were conducted in Bromatology laboratory of ESALQ / USP. The bread with 9% of fl axseed had the highest amount of mono and polyunsaturated fats. The Omega 3:6 ratio was also higher for the sample with 9% of fl axseed and the ratio was 1:1 these nutrients per serving, 25 g. The trans fat was not identifi ed in any of the studied products.

Tabela 4 – Informação nutricional do pão de forma com adição de 9% de semente de linhaça.

Proteínas 2,6g 3 5,2g 6 7,8g 9 10,4g 12

Gorduras saturadas 0,3g 1 0,6g 2 0,9g 3 1,2g 4

Omega 3 0,2g ** 0,4g ** 0,6g ** 0,8g **

Omega 6 0,2g ** 0,4g ** 0,6g ** 0,8g **

Fibra alimentar 0,7g 3 1,4g 6 2,1g 9 2,8g 12

Sódio 222mg 9 444mg 18 666mg 27 888mg 36

Cálcio 24mg 2 48mg 4 72mg 6 96mg 8

Fenólicos totais 680mg ** 1,4g ** 2g ** 2,7g **

(**) Valor Não Estabelecido

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KEYWORDS: Nutritional label; fl axseed; pan bread;

Omega 3; Omega 6; fenolics compounts.

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