UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO PRÓ-REITORIA DE GRADUAÇÃO
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
DAYSE ARIANE SOARES MEDEIROS
QUALIDADE DO CREME DE LEITE ARTESANAL NO SEMIÁRIDO NORDESTINO
MOSSORÓ/RN
2017
DAYSE ARIANE SOARES MEDEIROS
QUALIDADE DO CREME DE LEITE ARTESANAL NO SEMIÁRIDO NORDESTINO
Monografia apresentada a Universidade Federal Rural do Semi-Árido como requisito para obtenção do título de Bacharel em Medicina Veterinária.
Orientador: Maria Rociene Abrantes, Prof. PhD
Co-orientador: Jean Berg Alves da Silva, Prof. Dr.
MOSSORÓ/RN
2017
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O serviço de Geração Automática de Ficha Catalográfica para Trabalhos de Conclusão de Curso (TCC´s) foi desenvolvido pelo Instituto de Ciências Matemáticas e de Computação da Universidade de São Paulo (USP) e gentilmente cedido para o Sistema de Bibliotecas da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (SISBI-UFERSA), sendo customizado pela Superintendência de Tecnologia da Informação e Comunicação (SUTIC) sob orientação dos bibliotecários da instituição para ser adaptado às necessidades dos alunos dos Cursos de Graduação e Programas de Pós-Graduação da Universidade.
S488q Soares Medeiros, Dayse Ariane .
Qualidade do creme de leite artesanal no semiárido nordestino / Dayse Ariane Soares Medeiros. - 2017.
54 f. : il.
Orientadora: Maria Rociene Abrantes.
Coorientador: Jean Berg Alves da Silva.
Monografia (graduação) - Universidade Federal Rural do Semi-árido, Curso de Medicina
Veterinária, 2017.
1. Creme de leite. 2. Doenças veiculadas por alimentos. 3. Qualidade microbiológica. I.
Abrantes, Maria Rociene, orient. II. Alves da Silva, Jean Berg, co-orient. III. Título.
DAYSE ARIANE SOARES MEDEIROS
QUALIDADE DO CREME DE LEITE ARTESANAL NO SEMIÁRIDO NORDESTINO
Monografia apresentada a Universidade Federal Rural do Semi-Árido como requisito para obtenção do título de Bacharel em Medicina Veterinária
Defendida em 13 de outubro de 2017
BANCA EXAMINADORA
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho aos meus pais, Adna e
Dinilson.
AGRADECIMENTOS
AGRADEÇO
Primeiramente a Deus, por ter me permitido chegar até aqui, por ter me capacitado a ingressar no curso de graduação em Medicina Veterinária, meu grande sonho desde a infância. Ao Senhor seja dada honra e glória por todas as coisas, sem Ele eu não vou a lugar algum, pois sou simplesmente nada, obrigada Senhor.
Aos meus pais, Adna Soares de Souza Medeiros e Dinilson Silva Medeiros, por todo o cuidado e dedicação que sempre tiveram comigo, pela paciência, palavras de ânimo, por tudo... Vocês são exemplo para minha vida, abaixo de Deus, a minha base. Obrigada pai e mãe, amo vocês para sempre.
A minha irmã Daniely, pelos momentos de compreensão e alegrias vivenciadas.
Ao meu amor Marcus Paulo, por todas as palavras de incentivo neste período acadêmico, pela paciência e companheirismo, por todo tempo e amor dedicados a mim, você é bênção de Deus em minha vida.
Aos meus parentes, em especial aos meus avós José Soares de Souza e Oneide Soares de Maria, por sonharem este sonho comigo desde o início, amo muito vocês. Agradeço também aos meus tios: Arão, Abraão e Amós, por sempre me apoiarem na construção deste sonho, obrigada por toda a ajuda. Falando em tio, agradeço ao meu tio Denilson Silva Medeiros (in memorian), apesar do pouco tempo que estive em seu convívio, tenho certeza que hoje o senhor estaria aplaudindo minha conquista, obrigada por ter sido amigo.
A minha orientadora Maria Rociene Abrantes, por toda a paciência, companheirismo, compreensão, pela ajuda nesta caminhada acadêmica, professora muito especial, obrigada.
Ao meu co-orientador Jean Berg Alves da Silva, pelo apoio nesta caminhada, por fazer parte da minha vida acadêmica e também me orientar na conclusão desta etapa.
A Nicholas Morais Bezerra, pela colaboração na avaliação deste trabalho.
A equipe LIPOA, por ter me ajudado durante o experimento e por cada momento vivenciado.
Aos meus colegas de graduação pelo coleguismo, por cada troca de experiência, pelos momentos de companheirismo em estudo, em especial a Emile Stefanine, que se tornou uma grande amiga.
Aos funcionários e residentes do Hospital Veterinário da UFERSA, por cada
ensinamento prestado durante os períodos de estágio, valeu a pena cada instante de
aprendizado, por amor a Medicina Veterinária, pelo bem dos nossos preciosos amigos animais.
MUITO OBRIGADA!
EPÍGRAFE
A única maneira de fazer um bom trabalho é amando o que você faz.
Steve Jobs
RESUMO
O Creme de leite artesanal é um produto de grande aceitação no Nordeste Brasileiro, no entanto, sua forma de fabricação pode ocasionar grandes riscos para a saúde do consumidor, pois a maioria dos manipuladores desconhece as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Em virtude disto, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do creme de leite artesanal, conhecido como creme do sertão, comercializado no estado do Rio Grande do Norte. Para isso, 30 amostras foram submetidas as análises microbiológicas, onde foram avaliados quanto a contagem de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes a 35 e 45º C e Staphylococcus coagulase positiva. A análise molecular foi feita através da técnica de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) para confirmação de Staphylococcus aureus. Em relação as análises físico-químicas avaliou-se quanto ao teor de acidez e umidade. Os resultados demonstraram que o creme de leite artesanal apresentou qualidade inferior à requerida pela legislação vigente, pois ao considerar todos os microrganismos pesquisados, dentre 30 amostras analisadas, apenas uma encontrou-se apta ao consumo humano. A PCR identificou que 29 amostras de Staphylococcus coagulase positiva era S. aureus. Em relação a acidez, 27 amostras estavam acima do limite preconizado pela legislação e 40% encontrava-se acima do limite estabelecido, em relação a umidade.
Portanto, para este produto faz-se necessária a adoção de boas práticas de fabricação e a pasteurização do leite empregado de forma adequada, com o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária a fim de minimizar os riscos à saúde humana.
Palavras-chave: Creme de Leite, Doenças Veiculadas por Alimentos, Qualidade
Microbiológica.
ABSTRACT
The handmade cream is a product of great acceptance in the Brazilian northeast, however, because it is a handmade cream , it offers risks to consumer’s health, because the most of manipulators don’t know the good practices by manufacturing. The aim of this study was to evalue the quality of handmade cream, better known as Backwoods’ cream, through microbiological, physicochemical and molecular analysis. The microbiological analysis were performed on the presence of aerobic mesophilic bacteria, coliforms at 35º and 45º and Staphylococcus coagulase positive. Physicochemical analysis evaluated acidity and moisture content. Molecular analysis was done using the multiplex PCR technique. The results showed that the handmade cream presents inferior quality to that required by the current legislation, because when considering all the microorganisms surveyed, out of 30 samples analyzed, only 1 was fit for human consumption. PCR identified that 29 samples of coagulase positive Staphylococcus was S. aureus. As for the physical-chemical analysis, concerning to the acidity, 27 samples were above the limit recommended by the legislation and 40% were above the established limit in relation to humidity. Therefore, for this product it is necessary to adopt good manufacturing practices and the pasteurization of the milk used in an adequate way, with the objective of guaranteeing hygienic-sanitary quality in order to minimize the risks to human health.
Keywords: Milk Cream, Foodborne Diseases , Microbiological Quality
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Fluxograma do processamento do creme de leite de cabra pasteurizado... 23
Figura 2 – Fluxograma do processamento do creme de leite artesanal ... 24
Figura 3 -
Amostras do Creme de leite artesanal produzido no Rio Grande do Norte, Brasil, 2017...30
Figura 4 - Amplificação de DNA por PCR de creme de leite com primer específico para
Gene 16S rRNA...37
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1 – Representação dos parâmetros de acidez quanto ao padrão exigido pela
Legislação para o creme de leite artesanal comercializado no Rio Grande do
Norte, Brasil, 2017...39
Gráfico 2 – Quantidade de amostras quanto à adequação para o consumo de creme de
leite artesanal comercializado no Rio Grande do Norte em relação a
umidade,Brasil,2017...…..…………..….40
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Oligonucleotídeos utilizados como primers na PCR para confirmação de Staphylococcus aureus …...………...32 Tabela 2 – Médias dos resultados microbiológicos do creme de leite artesanal
comercializado no Rio Grande do Norte, Brasil,
2017...…...35
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
BPF Boas práticas de fabricação DNA Ácido desoxirribonucleico EC Escherichia coli
EDTA Ácido etilenodiaminotetracético HCL Ácido Clorídrico
LIPOA Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal mL Mililitro
NMP PCA PCR
Número Mais Provável Ágar Plate Count
Reação em cadeia da polimerase pH Potencial Hidrogeniônico
RNAr Ácido Ribonucleico Ribossômico SE Enterotoxina Estafilocócica
TSST Toxina Estafilocócica do choque tóxico UFC Unidade Formadora de Colônia
UHT Ultra-High Temperatura UV Ultravioleta
μL Microlitro
LISTA DE SÍMBOLOS
º C Graus Celsius
g Grama
%
<
Porcentagem Maior que
> Menor que
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ………...……….. 17
2 OBJETIVOS………... 19
2.1 OBJETIVO GERAL ………... 19
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS………... 19
3 REFERENCIAL TEÓRICO………... 20
3.1 O MÉDICO VETERINÁRIO E A SAÚDE PÚBLICA ... 20
3.2 OS PRODUTOS LÁCTEOS………... 21
3.2.1 Os produtos lácteos artesanais... 21
3.2.2 O creme de leite artesanal………... 22
3.3 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA PRODUÇÃO DO CREME DE LEITE ARTESANAL ... 24
3.4 DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS... 25
3.5 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS... 26
4 MATERIAL E MÉTODOS…...………... 30
4.1 Análises Microbiológicas... 31
4.2 Análises Moleculares... 32
4.3 Análises Físico-químicas... 33
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO... 34
5.1 Análises Microbiológicas... 34
5.2 Análises Moleculares... 37
5.3 Análises Físico-químicas... 38
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS... 41
REFERÊNCIAS………... 42
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1 INTRODUÇÃO
O creme de leite é um produto lácteo relativamente rico em gordura, retirada do leite por procedimentos tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água. A Legislação Brasileira estabelece que o creme deve ser submetido a um tratamento térmico que pode ser por pasteurização, esterilização e UHT (BRASIL, 1996).
O “creme do sertão” é um tipo de creme de leite produzido artesanalmente, com ausência de tratamento térmico, principalmente no Nordeste, sem uma fiscalização efetiva, embora o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de creme de leite estabelecido na Portaria Nº 146 de 1996, preconiza requisitos microbiológicos e físico-químicos (BRASIL, 1996; SOARES et al., 2013).
Devido ao desconhecimento dos cuidados higiênico-sanitários adequados por parte dos manipuladores e a inexistência de uma política de vigilância consistente, os alimentos de produção artesanal podem estar expostos a diversos perigos de contaminação. Por isto, faz-se necessária a adoção de Boas Práticas (BPF) para a fabricação deste produto, que compreendem a todos os procedimentos que devem ser adotados pelos serviços de alimentação com a finalidade de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação brasileira (BRASIL, 2004).
Os produtos artesanais, assim como o creme de leite artesanal, constituem uma importante fonte de renda para a região Nordeste, que apresenta grande diversidade de atividades de indústria rural (FERNANDES FILHO; CAMPOS, 2003). Estes produtos proporcionam a inserção do pequeno produtor na economia informal regional, uma vez que dinamiza a economia, por gerar e circular renda ou complementação da renda familiar nos âmbitos municipais e estaduais (MEDEIROS, 2016; MENEZES, 2011).
Devido as características únicas que agradam ao consumidor, os alimentos artesanais, que antes eram produzidos para consumo doméstico, hoje são vistos de forma mais ampla e devem obedecer aos regulamentos de segurança alimentar e apresentar tolerância zero de risco microbiológico (CRUZ; MENASCHE, 2014).
O “creme do sertão” é um produto de grande aceitação no Nordeste brasileiro, entretanto, a sua fabricação de forma artesanal compromete a sua qualidade devido à falta de BPF e a utilização de leite cru, tornando assim um produto comercializado de forma informal.
Além disso, este produto é geralmente consumido de forma in natura e a sua qualidade
sanitária pode colocar em risco a saúde do consumidor, pois pode albergar uma significativa
quantidade de microrganismos patogênicos e suas toxinas, que podem ocasionar surtos e
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epidemias alimentares (GONÇALVES et al., 2016), inclusive as zoonoses sistêmicas
(VASCONCELOS, 2006), e por não atender à exigência da legislação brasileira.
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2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Avaliar a qualidade do creme de leite artesanal no comércio varejista do Rio Grande do Norte.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Avaliar a qualidade microbiológica do creme de leite artesanal do comércio varejista do Rio Grande do Norte;
Avaliar quanto à acidez e umidade de creme de leite artesanal do
comércio varejista do Rio Grande do Norte;
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3 REFERENCIAL TEÓRICO
3.1 O médico veterinário e a saúde pública
O papel do Médico Veterinário na Saúde Pública é imprescindível, pois este profissional pode inserir-se em diferentes atividades, que vão desde a gestão e o planejamento em saúde até a vigilância epidemiológica, ambiental e sanitária (BURGER, 2010). Em 1946, a Organização Mundial de Saúde (OMS) definiu novas áreas de atuação para a Medicina Veterinária na Saúde Pública, dentre estas encontra-se a Higiene de Alimentos (PFUETZENREITER et al., 2004).
A higiene de alimentos foi o alicerce do primeiro período de atividade da saúde pública dentro da Medicina Veterinária, o que ocorreu desde o início do século XIX, na indústria da carne. Neste período, Robert von Ostertag na Alemanha e Daniel E. Salmon nos Estados Unidos da América iniciaram a atividade de Proteção Alimentar. A Inspeção de Produtos e Origem Animal é uma atividade que deve ser desempenhada exclusivamente por um médico veterinário, seja ela no âmbito federal, estadual ou municipal. Compete ao Estado assegurar à população o direito a saúde, bem como a segurança alimentar (PFUETZENREITER et al., 2004).
Conforme estabelecido pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, os órgãos responsáveis pelos serviços de inspeção de produtos de origem animal devem assegurar a qualidade e inocuidade dos alimentos. Sujeitam-se à inspeção os estabelecimentos de: carnes e derivados, que abatem e industrializam diferentes espécies de açougue e caça, de produtos gordurosos, leite e derivados, pescado, ovos, mel e cera de abelhas (BRASIL, 2017a).
A alimentação é essencial à vida dos seres humanos e dos animais, pois quem não come não vive. Os hábitos alimentares são indispensáveis para a manutenção da saúde e do desempenho das atividades diárias (SBAN, 2015).
A busca pelo alimento é um hábito existente desde os primórdios da humanidade, pois há cerca de 6000 a.C. o homem vivia da caça e a mulher vivia para colher frutos, nozes, raízes e cereais silvestres, complementando a alimentação No período neolítico, o homem começou a viver em pequenas aldeias e criar rebanhos, para extrair carne e leite, para sua subsistência.
Também passou a produzir obras artesanais e desta forma, notou que podia guardar e
conservar alimentos. Com isto, surgiu a necessidade de melhorar a qualidade dos produtos, a
fim de obter lucro, bem como evitar complicações à saúde dos consumidores (FRIZON,
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2008). Porém, não basta apenas o alimentar-se, é preciso que o indivíduo se alimente bem, de forma a atender seus requisitos nutricionais diários e consuma um alimento de boa qualidade sanitária.
3.2 Os produtos lácteos
De acordo com a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (2015), o leite e os derivados lácteos destacam-se por constituírem um grupo de alimentos de alto valor nutricional, pois são fontes consideráveis de proteínas de alto valor biológico, além disso, contém vitaminas e minerais. É recomendado um consumo diário de três porções de leite para um individuo com necessidades nutricionais diárias de 2000 kcal/dia (USDA, 2015; SBAN, 2015).
O consumo de leite oriundo de mamíferos iniciou-se no período mesolítico, há aproximadamente dez mil anos, com o surgimento das primeiras comunidades não nômades, com o domínio do fogo, cultivo da terra e domesticação dos animais. Era utilizado leite de vaca, jumentas, camelas, cabras, ovelhas, éguas, renas, lhamas, iaques e búfalas (BENEVIDES; VEIGA, 2014). De acordo com pesquisa do IBGE, a aquisição desse produto apurado e industrializado pela pesquisa Trimestral do 1º Trimestre 2017 obteve um balanço positivo em relação ao Trimestre correspondente de 2016; apresentando variação positiva na maioria dos Estados brasileiros (IBGE, 2017), isto mostra a importância deste produto e seus derivados tanto para a saúde humana, quanto para a economia nacional.
No entanto, embora seja um excelente produto, com alto valor nutritivo, o leite e seus derivados apresentam condições favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos, que muitas vezes são patogênicos; o que geralmente ocorre na ausência de tratamento térmico adequado (MARTINS et al., 2013), o que favorece a ocorrência de surtos alimentares.
O setor do leite e derivados desempenham um papel importante para a população, por gerar emprego e renda para a população e seu crescimento depende da qualidade do produto, para isso, condições higiênicas devem ser adequadas, caso contrário pode resultar em perda econômica (FERREIRA, 2007; GOTTARDI et al., 2008).
3.2.1 Os produtos lácteos artesanais
Os produtos artesanais são de grande importância para o desenvolvimento da indústria
rural artesanal, pois abastecem o mercado interno, proporcionam renda ao pequeno produtor e
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geram emprego, colaboram para o fortalecimento da economia regional (FERNANDES FILHO; CAMPOS, 2003).
Dentre estes produtos, destacam-se os produtos lácteos, incluindo: queijos de diversas variedades (AZEVEDO et al., 2017; FREITAS, 2015; MARINHEIRO, 2014; RUWER et al., 2011; VIDAL, 2011), requeijão (FERNANDES FILHO; CAMPOS, 2003), bebida láctea fermentada (EMBRAPA, 2012), iogurte (SILVA et al., 2012) doce de leite (SÁ, 2012), creme de leite (SOARES et al., 2013; CUNHA et al., 2013), manteiga (VENQUIARUTO et al., 2015), manteiga de garrafa (AMBRÓSIO et al., 2001).
No contexto brasileiro, em geral, esses alimentos artesanais são produzidos e comercializados informalmente, porque eles não cumprem os requisitos de higiene que regulam a produção de alimentos. No entanto, embora haja um certo grau de controle para conter a comercialização destes produtos, não é suficiente para evitar, já que isso ocorre a partir de trocas de informações sobre origem e qualidade entre produtores e consumidores (CRUZ; MENASCHE, 2014).
Estes produtos estão presentes na cadeia produtiva de diversas regiões do país, fabricados e comercializados do Norte ao Sul do Brasil (PINTO et al., 2011; RUWER et al., 2011; SENGER; BIZANI, 2011), representam também uma maior presença nos estabelecimentos agropecuários do Brasil (FERNANDES FILHO; CAMPOS, 2003).
Recentemente, na região Nordeste, foi aprovada uma lei que institui a produção e comercialização de queijos e manteiga artesanais no Rio Grande do Norte, a Lei Nivardo Mello. A instituição desta lei é de grande importância para a região, visto que os produtos artesanais constituem uma alternativa para economia leiteira do Estado, além disto valoriza os produtos, por preservar a tradição regional (BRASIL, 2017).
3.2.2 O creme de leite artesanal
Grande parte da produção leiteira informal no Brasil é destinada à fabricação de produtos artesanais oriundos de leite recém-ordenhado, não pasteurizado, cru (ROCHA, 2013). Os produtos artesanais são valorizados e reconhecidos mundialmente, visto que há uma estreita relação entre consumidores e produtores (ABRANTES, 2016). A região Nordeste é a maior produtora artesanal do Brasil, sendo maior a produção de queijos (SANTOS, 2008).
O creme de leite artesanal apresenta grande aceitação no Nordeste, gera renda aos produtores
e enriquece a região; todavia, por ser fabricado a partir do leite cru, sem tratamento térmico,
apresenta riscos à saúde do consumidor (GONÇALVES et al., 2016; MENEZES, 2011).
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No fluxograma do processamento do creme de leite pasteurizado industrial são observadas várias etapas que são omitidas no caso do creme de leite artesanal (Figura 1). Em seu processo de fabricação, o creme de leite deve ser obtido a partir do leite de vaca (BRASIL, 1996). A gordura do leite secretado pelas células epiteliais das glândulas mamárias bovinas apresenta-se na forma de ácidos graxos (ANTONIAZZI; RECH, 2011), estes glóbulos graxos permanecem intactos, o que caracteriza o creme ou nata (ORDOÑEZ et al., 2005). No creme de leite artesanal, estes glóbulos de gordura são maiores em relação ao creme de leite industrializado. O creme de leite artesanal é deixado em repouso por horas, assim, ocorre o deslocamento dos glóbulos de gordura para a parte superior do leite, formando a nata (ANTONIAZZI; RECH, 2011). Em seguida, o creme de leite passa por um processo de desnate, que a nível industrial ocorre com o uso de uma desnatadeira, pelo processo de centrifugação, com o objetivo de acelerar a operação (ORDOÑEZ et al., 2005), porém no creme de leite artesanal este processo é feito manualmente (Figura 2). Posterior ao desnate, o creme de leite é submetido a tratamentos: pasteurização esterelização, montagem, congelamento, homogeneização, desacidificação, neutralização e lavagem, só após isto pode ser liberado para o consumo (ORDOÑEZ et al., 2005), no entanto, o creme de leite artesanal não é submetido esses tratamentos.
Figura 1: Fluxograma do processamento do creme de leite de cabra pasteurizado industrial
Fonte: Embrapa (2011).
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Além das diferenças já citadas entre o creme de leite padronizado pasteurizado, o creme de leite artesanal também não apresenta a etapa de padronização, contida no fluxograma 1, assim como seu acondicionamento não ocorre como descrito neste, pois não há um prazo de validade definido em sua embalagem ou mesmo a conservação a baixas temperaturas, como é feita com leite pasteurizado.
Figura 2: Fluxograma do processamento do creme de leite artesanal
Fonte: Adaptado da Embrapa (2011)
O creme de leite artesanal, que também pode ser chamado de nata, independente da legislação de cada país ou costume (ORDOÑEZ et al., 2005), por tratar-se de um produto artesanal e sem fiscalização efetiva, pode ter uma qualidade microbiológica comprometida.
Dentre os principais microrganismos encontrados no leite e durante o processamento produtivo que podem contaminar seus derivados lácteos, que são estabelecidos limites pela legislação brasileira no creme de leite pasteurizado (BRASIL, 1996) encontram-se: Bactérias aeróbias mesófilas, Coliformes a 35º, Coliformes a 45º e Staphylococcus aureus. Estes podem atuar como potenciais causadores de doenças veiculadas por alimentos (DVAs).
3.3 Boas Práticas de Fabricação na produção do creme de leite artesanal
Para que haja a fabricação adequada de um produto apto ao consumo e de boa
qualidade, a implantação das boas práticas de fabricação é essencial (BRASIL, 2004). Em se
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tratando de um prouto artesanal, como o creme de leite, estas práticas devem ter início desde a obtenção da matéria-prima bruta, que é o leite, até a constituição do produto final, para que este obedeça aos padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação (FIGUEIREDO, 2016).
O primeiro passo deste processo é a ordenha, que deve ser feita com bastante cautela, visto que nela há a obtenção do leite, que é essencial para seus derivados, além disto neste momento há alto risco de contaminação microbiana e as vacas também correm o risco de contrair a mastite. O bom manejo da ordenha consiste em ordenhar tetos secos e limpos, extrair o leite rapidamente e evitar causar lesões nos tetos. As mãos dos ordenhadores devem estar adequadamente higienizadas. Deve-se retirar os primeiros jatos de leite de cada quarto mamário, nisto consiste o teste da caneca de fundo preto, que objetiva identificar animais portadores de mastite clínica e descartar o leite com maior contaminação microbiana; deve-se realizar a desinfecção dos tetos (“pré-dipping”), secá-los, ordenhar (de forma mecânica ou manual) e também desinfeccionar após a ordenha (“pós-dipping”) (GONÇALVES et al., 2017). Após isto, o leite deve ser colocado em recipientes limpos para o processo de desnate, para que este processo seja adequado , o leite deverá estar limpo e com a temperatura superior a 30ºC (ORDOÑEZ, 2005).
Fatores como o uso de matérias-primas de fontes desconhecidas, utensílios contaminados, condições inadequadas de fabricação, armazenamento e comercialização em temperaturas inadequadas podem comprometer a qualidade dos alimentos artesanais (OLIVEIRA et al., 2010a).
É necessária a orientação técnica sobre BPF aos produtores para adequação dos produtos, processos e instalações, estabelecendo procedimentos adequados de higiene e sanificação para a obtenção de produtos com maior competitividade, qualidade e segurança alimentar (ARAÚJO et al., 2012).
3.4 Doenças veiculadas por alimentos
Os surtos alimentares ocorrem devido a associação entre a conservação e distribuição de maneira impróprias, bem como o consumo de alimentos submetidos a uma manipulação inadequada (GREIG; RAVEL, 2009). Dentre os alimentos que provocam surtos alimentares, os produtos de origem animal encontram-se em maior frequência que os de origem vegetal.
Os produtos cárneos e derivados, o frango, sobremesas e produtos lácteos apresentam
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destaque no que diz respeito aos altos índices de doenças transmitidas por alimentos (OLIVEIRA et al., 2010b).
Para que haja uma adequada produção de um derivado lácteo, é necessária uma adequada inspeção, que garanta uma boa qualidade ao leite. Após ser secretado no úbere, o leite pode ser contaminado por microrganismos através de três fontes principais: o interior da glândula mamária, o exterior da superfície do úbere e tetos, a superfície de equipamento e utensílio de ordenha e tanques (SANTOS; FONSECA, 2001). Além disto, pode-se citar o manipulador e o ambiente de processamento. Em relação aos produtos artesanais, ainda há a exposição a temperaturas inadequadas as quais estes produtos podem estar submetidos (SOUSA et al., 2014), o que favorece ainda mais a contaminação.
As doenças veiculadas por alimentos são responsáveis por sérios problemas de saúde pública e grandes perdas econômicas (OLIVEIRA et al., 2010b). No Brasil, em 2015, foram identificados 575 surtos de DVAs, com 9.267 doentes e sete óbitos (BRASIL, 2015), estas ocorrem quando os microrganismos contaminam os alimentos, que embora aparentemente apresentem uma boa qualidade, em odor, sabor e aparência, ao serem ingeridos podem causar graves danos aos indivíduos expostos (OLIVEIRA et al., 2010b). De acordo com o Ministério da Saúde no período de 2007 a maio de 2017, o leite e produtos lácteos representam 2,8% dos alimentos incriminados nos surtos de doenças veiculadas por alimentos, representando o terceiro maior agente alimentar identificado, ao considerar que mais de 57,1% não é identificado, 9,3% é inconclusivo e ainda há a contaminação pela água, que representa 6,2%
(BRASIL, 2017b).
Náuseas, vômitos, diarreias, anorexia, febre, complicações digestórias são descritos como sintomas mais comuns destas doenças, que podem ainda causar complicações maiores, comprometer diversos órgãos e até mesmo sistemas, tais como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas periféricas, que variam conforme o agente etiológico envolvido, a quantidade de cepas infecciosas absorvidas e a resistência inerente a cada indivíduo (GARCIA; DUARTE, 2014; SILVA et al., 2017).
Os alimentos de origem animal representam a principal fonte de transmissão de
bactérias, que causam as DVAs (SILVA et al., 2011), estes agentes são ainda os principais
microrganismos contaminantes do leite (CUNHA, 2007). Dentre as bactérias contaminantes
do leite e derivados encontram-se as aeróbias mesófilas, coliformes a 35º, coliformes a 45º e
Staphylococcus aureus potenciais causadoras de DVA e, portanto, motivo de preocupação
para a saúde pública.
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Já foram isolados microrganismos patogênicos no leite (MENEZES, 2015) e em diversos produtos derivados deste, os quais citam-se: queijos de diversas variedades (AZEVEDO et al., 2017; FREITAS, 2015; MARINHEIRO, 2014; RUWER et al., 2011;
VIDAL,2011), bebida láctea fermentada (REIS et al., 2013; REIS et al., 2014), iogurte (SILVA et al., 2012) doce de leite (SÁ, 2012) , creme de leite (SOARES et al., 2013;
CUNHA et al., 2013) , manteiga (VENQUIARUTO et al., 2015), o que é perigoso para a sáude do consumidor, e representa preocupação por parte das autoridades competentes.
3.5 Microrganismos patogênicos
Microrganismos patogênicos são aqueles que podem afetar a saúde, seja ela humana ou animal. Estes podem chegar ao alimento por inúmeras vias, que refletem precariedade nas condições higiênicas da produção, armazenamento, distribuição ou manuseio em nível doméstico (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
As bactérias aeróbias mesófilas crescem a uma temperatura de 35 a 37ºC, em meio aeróbio (NERO et al., 2000), a maioria delas são capazes de fermentar a lactose e produzir ácido láctico, o que causa acidez no leite e compromete sua utilização (SANTANA et al., 2001). Estes microrganismos são indicadores da qualidade sanitária da produção alimentar, e em número elevado, indicam insalubridade do alimento. Todavia, todas as bactérias de origem alimentar são mesófilas, por isto, uma grande quantidade destes microrganismos pode significar um crescimento patogênico (NERO et al., 2000), pois estas bactérias predominam em circunstâncias em que não há condições básicas de higiene (SALVADOR et al., 2012).
Os coliformes à 35º C são bactérias gram-negativas, apresentam forma de bastonete e são não-esporulados. Tem a capacidade de fermentar a lactose num período de 48 horas em ágar Endo. Crescem na presença de sais biliares inibidores de crescimento de bactérias gram- positivas, o que confere uma vantagem no seu isolamento a partir de várias fontes. Além disto, fermentam a lactose através da produção de gás, o que é uma característica suficiente para determinações presuntivas (SILVA, 2013). Sua presença nos alimentos indica a falta ou inadequação de procedimentos higiênicos durante o processamento ou estocagem (SANTOS et al., 2012).
Os coliformes à 45º, também chamados de termotolerantes, são bactérias gram- negativas que fazem parte da microbiota intestinal dos animais de sangue quente (SANTOS et al., 2012), São representados por quatro gêneros, todos da família Enterobacteriaceae:
Enterobacter, Citrobacter. Escherichia e Klebsiella (SILVA, 2013). Apresentam também
28
alguns representantes não fecais, que podem ser eliminados através do processo de pasteurização (PINTO et al., 2011). Fermentam a lactose com produção de gás, num período de 48 horas, a uma temperatura média de 44,5 a 45,5ºC (GEUS; LIMA, 2006). A presença destes microrganismos em alimentos pode indicar contaminação, que pode ser veiculada a poeiras, água poluída, manipulação inadequada ou outros fatores poluentes, que podem estar associados ao processamento do produto, sejam eles durante ou após o processamento (SILVA, 2013). Ainda assim, estes microrganismos tem em seu grupo uma alta população de Escherichia coli, o que pode indicar presença de outros patógenos (SANTOS et al., 2012).
O gênero Staphylococcus pertencente à família Micrococcaceae, é um grupo bactérias gram-positivas, que apresentam a forma de cocos e ficam agrupados em cachos, imóveis, capsulados e não esporulados (PRADO et al., 2015), ao serem cultivadas em laboratório, suas colônias apresentam-se circulares, pequenas, lisas, pretas e são rodeadas por um halo transparentes e ou uma zona opaca (OLIVEIRA, 2014). Dentre as bactérias deste gênero, a espécie Staphylococcus aureus é o principal patógeno do gênero, é uma bactéria aeróbia mesófila e multiplica-se entre 7ºC a 48ºC, com temperatura ideal de 37ºC para seu crescimento (SÁ, 2012).
As bactérias da espécie Staphylococcus aureus são comumente encontradas na microbiota normal de mamíferos e aves (PRADO et al., 2015; MESQUITA et al., 2006), no homem seu habitat principal é a cavidade nasal, sendo encontradas em 30 a 50 % dos indivíduos saudáveis (PRADO et al., 2015). Sua presença nos alimentos está associada a falhas durante a produção (CARVALHO et al., 2005).
Cepas de Staphylococcus aureus podem abrigar diferentes genes de virulência como enterotoxinas estafilocócicas (SE), toxina 1 do choque tóxico estafilocócico (TSST-1) e genes de resistência a antibióticos (ANSELMO et al., 2015; PEREIRA et al., 2009). Esta bactéria, que tem cerca de 20 toxinas já identificadas, tem as SE como os principais agentes de intoxicação de origem bacteriana no ser humano (OLIVEIRA, 2014) , quando presentes em populações elevadas (10
5-10
6UFC mL
-1ou g
-1) e sob condições adequadas, liberam toxinas termoestáveis que permanecem ativas na alimentação, as quais depois de ingeridas causam intoxicação (BORGES et al., 2008; EVÊNCIO-LUZ et al., 2012; ZELENY et al., 2015).
De acordo com Jay (2005), grande parte dos animais domésticos albergam o S.
aureus. A mastite estafilocócica, representa um grande problema em rebanhos leiteiros.
Utilizar leite proveniente desses animais promove um risco para a intoxicações alimentares,
visto que as toxinas produzidas por este microrganismo são termoestáveis (VIDAL, 2011),
29
além disso, já foi relatada a presença frequente de Staphylococcus enterotoxigênicos e suas enterotoxinas em leite cru e queijos artesanais (LE LOIR et al., 2003).
Diversos autores relatam a respeito da resistência deste microrganismo, que é motivo de preocupação pública em todo o mundo. Nos Esrados Unidos, CENCI-COGA et al. (2003), isolaram 22 cepas de S.aureus capazes de produzir enterotoxinas presentes em leite proveniente de vacas com mastite. Na Itália, NORMANNO et al. (2005) ao analisarem leite cru e pasteurizado, além de outros derivados lácteos , tais como queijo e coalhada, verificaram que 217 cepas dentre 362 isoladas, produziram enterotoxinas. Estas também apresentam resistência a diversos antibióticos (RYBAK; LAPLANTE, 2005). Na Grécia.
PAPADOPOULOS et al. (2017), ao avaliarem a prevalência de S. aureus e sua resistência ao longo da cadeia produtiva dos produtos lácteos, verificaram que houve resistência a três ou mais classes de antibióticos, com maior frequência à penicilina (99,3%), seguida de amoxicilina+ácido clavulânico (81,8%) e tetraciclina (28,2%), distribuídos no leite, equipamentos, manipuladores, animais e outros produtos lácteos; no Brasil também tem sido relatada a resistência de S. aureus isoladas de produtos lácteos a diversos antibióticos, tais como a Penicilina G, Tetraciclina, Vancomicina, Gentamicina, Oxacilina, Eritromicina, Cefalotina e Sulfasotrin (RAPINI et al., 2004; DANTAS et al., 2006) o que aumenta ainda mais a preocupação, visto que implica a instituição de programas de vigilância para auxiliar clínicos no controle de infecções (MEJÍA et al., 2010).
30
4 MATERIAL E MÉTODOS
Foram coletadas 30 amostras de Creme de leite artesanal (Creme do Sertão), de três estabelecimentos comerciais de cada cidade, sendo 1 amostra por estabelecimento. As amostras com peso médio de 200 g, foram coletadas de forma aleatória em estabelecimentos comerciais de dez cidades no estado do Rio Grande do Norte: Areia Branca, Assú, Baraúnas, Caraúbas, Currais Novos, Florânia, Governador Dix-Sept Rosado, Mossoró, São José do Seridó e Tibau (Figura 3). No momento da obtenção, foi utilizado material próprio do recinto, em seguida as amostras foram acondicionadas em caixas térmicas de gelo reciclável e conduzidas a Universidade Federal Rural do Semi-Árido – UFERSA para realização das análises microbiológicas, físico-químicas e perfil de resistência de Staphylococcus aureus no Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal – LIPOA, e testes moleculares no Laboratório de Biologia Molecular da Reprodução (LABMOR).
Figura 3 - Amostras do Creme de leite artesanal produzido no Rio Grande do Norte, Brasil, 2017.
Fonte: Arquivo pessoal
31
4.1 Análises Microbiológicas
As amostras foram analisadas para determinação do padrão microbiológico do creme de leite, comparadas aos limites estabelecidos pela legislação vigente para bactérias aeróbias mesófilas, coliformes a 35 a 45º e Staphylococcus aureus, conforme o preconizado pela legislação brasileira (BRASIL, 1996; BRASIL, 2003).
Foram pesadas assepticamente, 25 g de cada amostra e homogeneizados em 225 mL de solução salina peptonada 0,1% em “stomacher”, durante dois minutos. A diluição obtida correspondeu a diluição 10
-1, a partir da qual foram obtidas as demais diluições decimais até 10
-4.
Para contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, foram semeadas um ml das diluições, utilizando a técnica de semeadura em profundidade em placa de petri, em duplicata, empregando-se o meio PCA (Agar Plate Count). Logo após a solidificação do meio as placas foram incubadas em estufa a 36 ºC por 48 horas e em seguida realizou-se a contagem com auxílio de um contador de colônias, segundo técnica padrão, em placas contendo de 25 a 250 Unidades Formadoras de Colônias.
A pesquisa de coliformes a 35 ºC foi realizada pela técnica de tubos múltiplos, onde iniciou-se com a prova presuntiva, que consiste na incubação das diluições em caldo lauril sulfato de sódio a 36 ± 1 ºC por 48 horas. Os tubos com produção de gás foram inoculados em caldo verde brilhante bile lactose a 2% a 36 ± 1 ºC por 48 horas para confirmação de coliformes a 35 ºC. Os tubos positivos foram repicados e colocados em tubos com caldo EC a 45 ± 0,2 ºC por 48 horas para pesquisa de coliformes a 45 ºC. Após a leitura verificou-se o número mais provável de coliformes a 35 e 45 ºC.
Na contagem total de Staphylococcus coagulase positiva foi pipetado 0,1 mL das
diluições, em duplicata, utilizando-se a técnica de semeadura em superfície, em placas de
petri estéreis, com Ágar Baird Parker acrescido de emulsão de gema de ovo e telurito de
potássio. Em seguida as placas foram incubadas em estufa a 36 ºC por 48 horas para o
crescimento microbiano. As contagens foram realizadas com auxílio de um contador de
colônias, segundo técnica padrão, em placas contendo de 20 a 200 Unidades Formadoras de
Colônias. Para a confirmação de Staphylococcus aureus, foram selecionadas de cada amostra
de creme de leite artesanal colônias típicas e atípicas de Staphylococcus e submetidas a prova
de coagulase e demais provas complementares: coloração de gram, prova da termonuclease e
prova da catalase (BRASIL, 2003). As colônias de Staphylococcus aureus foram incubadas
32
em caldo BHI em estufa a 36º C por 24 horas e em seguidas refrigeradas para serem submetidas as técnicas moleculares.
4.2 Análises Moleculares
A extração do DNA genômico foi realizada através da metodologia de fervura, adaptada de Pacheco (1977). As colônias de Staphylococcus aureus foram transferidas para microtubos contendo 400 μl de TE (10 mM Tris-HCL, pH 8,0 e 1 mM EDTA, pH 8,0) e em seguida incubadas em um termobloco sob agitação a 1400 rpm por 10 min. a 100°C. Logo após, centrifugou-se a 14000 xg à 24 °C por 10 minutos. Para confirmação de S. aureus todas as amostras foram submetidas quanto à presença do gene rRNA 16S.
As amplificações do DNA foram realizadas a partir de um volume de 25 μL para confirmar a presença do gene rRNA 16S. Nesta reação foi utilizado 12,5 μL de Go Taq®
Green Master Mix da Promega, 1,25 μL de cada primer, e 7,5 de água ultra pura e 2,5 μL de DNA das amostras.
O DNA foi amplificado em um termociclador Bio Rad T100 Thermal Cycler nas seguintes condições: Desnaturação inicial a 95°C, seguido de 15 ciclos de 95°C por 1 minuto, 68°C por 45 segundos, 72°C por 1 minuto, 20 ciclos de 95°C por 1 minuto, 64°C por 45 segundos, 72° por um minuto, e extensão final a 72°C durante 10 (LØVSETH et al., 2004). O DNA amplificado foi submetido à eletroforese em gel de agarose 1,5% corado com gel red e posterior visualização dos fragmentos em um transluminador ultravioleta (UV) e fotografada para análise.
Os primers foram os mesmos utilizados por Løvseth et al. (2004).
Tabela 1: Oligonucleotídeos utilizados como primers na PCR para confirmação de Staphylococcus aureus.
Primers Sequência 5’ – 3’ Fragmento (pb)
Antisenso TGG ATC CGT CAT TCA TTG TTA T
16S rRNA Senso GTA GGT GGC AAG CGT TAT CC 228
Antisenso CGC ACA TCA GCG TCA G
33
4.3 Análises Físico-químicas
As análises físico-químicas foram realizadas seguindo as recomendações da Instrução Normativa nº68 (BRASIL, 2006).
A acidez foi realizada por meio de método titulométrico, por uma solução alcalina de concentração conhecida, utilizando como indicador a fenolftaleína. Pesou-se 10 g de cada amostra e adicionou-se 50 mL de água destilada e em seguida foi homegeneizada em um balão volumétrico de 100 mL. Adicionou-se a amostra 10 gotas de solução de fenolftaleína a 1 % e foi titulada com a solução de hidróxido de sódio 0,1 N até aparecimento de coloração rósea persistente, que ocorreu por volta de aproximadamente 30 segundos.
O cálculo foi expresso em porcentagem de ácido lático pela seguinte fórmula:
% de ácido lático = V x f x 0,9 m Onde:
V = volume de solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação, em mL;
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 N;
m = massa da amostra, em gramas.
A determinação da umidade foi realizada gravimetricamente, utilizando estufa convencional. A cápsula foi colocada em estufa a 102 + 2ºC durante 1 hora. Esfriou-se em dessecador e pesou-se. Em seguida foi pesada 5 g da amostra e levada à estufa a 102 + 2ºC por 2 horas. Esfriou-se em dessecador e foi pesada. As operações de aquecimento e resfriamento foram repetidas até a obtenção de um peso constante.
O cálculo será expresso em porcentagem pela seguinte fórmula:
% umidade e voláteis = 100 x m / m’
Onde: m = perda de massa em gramas; m’ = massa da amostra em gramas.
34
5 RESULTADO E DISCUSSÃO
5.1 Análises Microbiológicas
Dentre as 30 amostras, considerando a presença dos microrganismos pesquisados neste trabalho, apenas 1 apresentou os parâmetros preconizados pela legislação, estando assim, apta ao consumo (Tabela 2).
A legislação brasileira (BRASIL, 1996), estabelece critérios microbiológicos para microrganismos aeróbios mesófilos (máximo 10
5UFC/g), Staphylococcus aureus (máximo 10
2UFC/g), coliformes a 35º (máximo 10
2NMP/g) e coliformes a 45º (máximo 10 NMP/g) para o creme de leite pasteurizado.
Em trabalho similar a este, na cidade de Mossoró/RN, Soares et al. (2013), encontraram amostras fora do padrão estabelecido pela legislação; contaminadas por bactérias aeróbias mesófilas (100% das amostras), Staphyloccus coagulase positiva (90% das amostras), coliformes a 35ºC (47% das amostras) e a 45ºC (73% das amostras). Para estes autores é necessária a inspeção da matéria-prima e a implementação de boas práticas de fabricação (BPF), no intuito de promover a segurança alimentar, bem como agregar valor ao creme de leite artesanal.
Em um total de 30 amostras, para bactérias aeróbias mesófilas, 29 amostras, totalizando o percentual de 96,67% apresentaram-se acima do limite preconizado pela portaria Nº146/1996, que é de 5 log (UFC/g), com uma variação mínima de 4,46 a >5,39. Foi encontrado um alto percentual de amostras contaminadas, o que remete a uma preocupação quanto às condições básicas de higiene no ambiente em que este produto é fabricado.
Ao analisarem amostras de creme de leite pasteurizado sabor Morango, no município de Francisco Beltrão-PR, Antoniazzi; Rech (2011), constataram a ausência de microrganismos aeróbios mesófilos, o que atesta a boa qualidade sanitária na produção deste produto e a eficácia da pasteurização, pois assim atendeu aos parâmetros da legislação vigente. Todavia, em trabalho similar, estes mesmos autores enontraram contaminação elevada de aeróbios mesófilos no creme de leite pasteurizado sabor Damasco, o que demonstra resistência deste microrganismo, que cresce em condições de temperatura similares a do corpo humano (ANTONIAZZI; RECH, 2011).
Ribeiro Júnior et al. (2012), em analisálises de amostras de creme de leite pasteurizado
na cidade de Toledo-PR observaram que entre 42 amostras de diferentes marcas, apenas uma
(2,38%) apresentou contagem superior ao padrão estabelecido pela portaria Nº146/1996 do
35
MAPA. Sandoval et al. (2005), na Venezuela, analisaram 30 amostras de creme de leite pasteurizado e encontraram 83% das amostras com aeróbios mesófilos superiores a 10
5UFC/g de creme de leite. A contaminação microbiológica nestes casos pode estar relacionada a tratamentos térmicos incorretos ou insuficientes do produto, além disto a contaminação pode ocorrer após o processamento (RIBEIRO JÚNIOR et al., 2012).
Tabela 2: Médias dos resultados microbiológicos do creme de leite artesanal comercializado no Rio Grande do Norte, Brasil, 2017.
Col. a 35ºC
(NMP\g)
Col. a 45ºC (NMP\g)
Bactérias Aeróbias Mesófilas
Staphylococcus aureus
(UFC\g) C
n (%)
NC n (%)
C n (%)
NC n (%)
C n (%)
NC n (%)
C n(%)
NC n (%) 25
(83,3)
5 (16,7)
22 (73,3)
8 (26,67)
1 (3,33)
29 (96,67)
1 (3,5)
28 (96,5)
Variação Min. Máx. Min. Máx. Min. Máx. Min. Máx.
< 0,47 > 3,04 < 0,47 > 3,04 4,46 >5,39 <1,3 >5,3 BRASIL,
1996.
2 NMP\g 1 NMP\g 5 log (UFC\g) 2 log (UFC\g)
Quanto à presença de coliformes a 35º e a 45ºC, a maioria das amostras estava dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Para as amostras de coliformes a 35º, a legislação estabelece um limite de 2 NMP/g, dentre as quais foram encontradas 25 (83,3%) amostras dentro do padrão estabelecido e 5 (16,7%) amostras não estavam em conformidade com este padrão, com variação de <0,47 a >3,04. Quanto às amostras de coliformes a 45º, o padrão estabelecido pela legislação é de no máximo 1 NMP/g. Dentre as 30 amostras, 22 amostras, um total de 73,3%, estavam dentro dos limites estabelecidos pela legislação..
Ao analisar o queijo coalho artesanal na região Nordeste, Sousa et al. (2014), quanto a
presença de coliformes a 45º, encontraram 33% das amostras fora do padrão, e este valor no
Estado do RN subiu para 57,1%; este alto índice de contaminação em produtos artesanais
deve-se à condições insalubres de higiene e além disso, a ausência do processo de
pasteurização do leite utilizado para a fabricação destes produtos, o que trata-se de um risco
para o consumidor. Da mesma forma, Abrantes (2016), oo comparar os queijos de coalho
artesanal e industrial, verificou que o queijo de coalho artesanal apresentou qualidade
microbiológica inferior ao industrial, considerado impróprio para o consumo.
36
Ao avaliarem amostras de creme de leite quanto a presença de coliformes a 35º e a 45º antes e após o processo de pasteurização na cidade de Toledo-PR, Brasil, Velasquez et al.
(2013), verificaram que após o processamento a quantidade destes microrganismos diminuiu significativamente , enquadrando-se aos padrões estabelecidos pela legislação, demonstrando assima eficácia deste tratamento térmico.
Em relação à Sthapylococcus aureus, 28 (96,5%) das 29 amostras apresentaram discordância com os padrões quanto ao perfil microbiológico de contaminação Staphylococcus Coagulase Positiva (BRASIL, 1996), com variação de <1,30 a >5,30, enquanto que a legislação estabelece um valor referencial de 2 log (UFC/g).
Isto provavelmente também se deve ao uso do leite cru e da manipulação inadequada durante o processo de fabricação do creme de leite artesanal. Lima (2005), encontrou Staphylococcus coagulase positiva acima do limite preconizado pela legislação em 53,49%
das amostras analisadas de queijo coalho artesanal fabricados no estado do Ceará. Em avaliação semelhante, Feitosa et al. (2003), verificaram a presença deste microrganismo em 72,7% das amostras de queijo coalho artesanal produzidos no estado do Rio Grande do Norte.
Estes também analisaram o queijo de manteiga artesanal produzido no RN, verificaram a presença de S. aureus em 84,7% das amostras.
A alta quantidade de contaminação por microrganismos patogênicos encontrada no creme de leite artesanal é determinada pela ausência do tratamento térmico deste produto, visto que o leite cru representa uma fonte de patógenos de origem alimentar, que pode servir como transmissor de patógenos para os humanos (CLAEYS et al., 2013). Além disto, este produto é comercializado informalmente, não há fiscalização da produção (MEDEIROS, 2016), muito menos uma legislação efetiva para estabelecer limites de microrganismos neste produto. E ainda há o agravante consumo de forma in natura, o que aumenta ainda mais o risco à saúde do consumidor (GONÇALVES et al., 2016).
É importante realizar a pesquisa destes microrganismos para verificar a qualidade
microbiológica do creme de leite artesanal e sua qualidade higiênico-sanitária, pois estes
resultados indicam a qualidade da matéria-prima utilizada , bem como a higiene e condições
as quais este produto foi submetido , assim como a eficácia da sua preservação. A presença de
bactérias aeróbias mesófilas indicam crescimento patogênico, por predominarem em
condições insalubres de higiene sanitária (SALVADOR et al., 2012). A presença de
coliformes a 45ºC indica contaminação fecal, já a contaminação por Staphylococcus aureus
está relacionada aos surtos alimentares, pois apresenta cepas capazes de produzir
37
enterotoxinas, devido a este fator, sua pesquisa e enumeração é obrigatória em diversos países (SILVA et al., 2011).
Diante destes fatores, torna-se imprescindível a criação de uma legislação que contemple o creme de leite artesanal , assim como ocorreu para o queijo e a manteiga artesanal no ano de 2017, Lei Nivardo Mello (Nº10.230/2017), para que desta forma, haja uma melhora na avaliação deste produto, minimizando os riscos para a saúde do consumidor e agregando valor ao produto final, valorizando-o e enriquecendo a região.
5.2 Análises Moleculares
Das 30 amostras com presença de microrganismos identificados como Staphylococcus coagulase positivos, todos foram positivos para Staphylococcus aureus nas provas bioquímicas, no entanto, na técnica de PCR, foi amplificado o gene rRNA 16 S (Figura 4), foi amplificado sua presença em 29 amostras, o que confirmou a presença de Staphylococcus aureus em 29 amostras, totalizando um percentual de 96, 66%.
Figura 4 - Amplificação de DNA por PCR de creme de leite com primer específico para Gene 16S rRNA, 228 pb. L, 100bp ladder; P, control positivo; N, controle negativo; 1 ao 13, Creme de leite.
Fonte: Arquivo Pessoal
As enterotoxinas produzidas por este microrganismo representam uma alta periculosidade para a saúde pública , são responsáveis por um dos tipos mais comuns de DVAs do mundo, a intoxicação alimentar causada por toxinas de S. aureus (SANTOS, 2011).
L P N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
228
38
As enterotoxinas tratam-se de proteínas extracelulares de baixo peso molecular, com propriedades hidrossolúveis e resistentes às enzimas proteolíticas presentes no sistema digestório, isto explica o porquê de permaneceram ativas após a igestão. Além disto, apresentam termoestabilidade , resistem a tratamentos térmicos os quais o leite é submetido (SENGER et al., 2011).
Já foram relatados diversos surtos alimentares causados por enterotoxinas provenientes de S.aureus em leite e produtos lácteos. Na Itália, Carfora et al. (2015), encontraram maior prevalência de enterotoxinas em leite cru obtido de diversas fazendas no país. Na França, Rosec; Guiraud (2002), verificaram que houve elevada frequência de genes codificadores de enterotoxinas isolados de vários alimentos no país, na China e Xangai, Song et al. (2015) também encontraram a presença de S,aureus em leite cru. No Brasil, Pereira et al.
(2009), ao realizarem ensaio de PCR através do gene rRNA 16 S verificaram a presença desta bactéria em grande quantidade de alimentos (71,84%), já Silva (2013), identificou amostras de enterotoxinas estafilocócicas em leite pasteurizado e queijos, para esta autora o risco de intoxicação é real.
Conforme demonstrado no presente trabalho, percebe-se que houve uma alta contaminação de Staphylococcus aureus, o que está em desconformidade com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Com base nestes valores, pode-se dizer que o creme de leite artesanal foi submetido à condições insalubres de manipulação e comercialização, requerendo uma preocupação por parte dos profissionais da saúde, tais como o médico veterinário e das autoridades competentes, visto que apresenta sérios riscos à saúde pública.
5.3 Análises Físico-químicas
Em relação ao teor de acidez, dentre as 30 amostras analisadas, 27 amostras (90 %) encontraram-se acima do limite preconizado pela legislação, que é de no máximo 20%
(BRASIL, 1996), (Gráfico 1).Provavelmente isto se deve a característica peculiar deste produto, que é mais ácido, diferente do creme de leite industrial. Houve variação com mínima de 17% a máxima de 116,8%. Somente uma amostra estava de acordo com a legislação vigente.
Estes valores são semelhantes aos encontrados por Soares et al. (2013), que ao
avaliarem o teor de acidez do creme de leite artesanal encontraram 90% das amostras com
valores acima da exigência da legislação. De acordo com estes autores, o alto teor de acidez
encontrado indica uma elevada contaminação por microrganismos fermentadores de lactose e
39
ácido lático, como também comercialização do produto além do prazo de validade, representando assim um risco para a saúde do consumidor.
Quanto à umidade, 40% das amostras estavam acima do limite estabelecido pela legislação (10 a 50%), havendo variação de 20% a 69,4%, com um total de doze amostras inadequadas (Gráfico 2) para o consumo humano, em relação à análise deste parâmetro.
Gráfico 1 - Representação dos parâmetros de acidez quanto ao padrão exigido pela Legislação para o creme de leite artesanal comercializado no Rio Grande do Norte, Brasil, 2017.
Valores elevados de acidez também foram encontrados em estudos que avaliaram a
qualidade de produtos artesanais, tais como o queijo coalho (FREITAS, 2011; SILVA et al.,
2012; SOUSA et al., 2014; ABRANTES, 2016), manteiga de garrafa (AMBRÓSIO et al.,
2001), queijo de manteiga (NASSU et al., 2003; SANTOS et al., 2008). Isto se deve
provavelmente devido a acidez do leite cru empregado na fabricação destes derivados lácteos,
em consequência de condições precárias de higiene na ordenha, mal higienização dos
utensílios empregados, a não refrigeração e longos períodos de estocagem (FREITAS, 2011).
40
Gráfico 2 – Quantidade de amostras quanto à adequação para o consumo de creme de leite artesanal comercializado no Rio Grande do Norte em relação a umidade, Brasil, 2017.
Estes valores diferem dos encontrados por Soares et al. (2013), que encontraram uma
variação mínima de 30, 15% e máxima de 57,75% no teor de umidade das amostras de creme
de leite artesanal analisado em sua pesquisa. Variações no parâmetro umidade pode
relacionar-se ao período de estocagem das amostras até sua comercialização e consumo
(SANTOS et al., 2008), assim como o uso de leite ácido (FREITAS, 2011).
41
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Diante dos resultados expostos, percebe-se que o creme de leite artesanal apresenta uma qualidade inferior a exigida pela legislação e oferece risco à saúde do consumidor. Em virtude disto, faz-se necessária a adoção de boas práticas de fabricação deste produto e a pasteurização do leite empregado de forma adequada, com o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária a fim de minimizar os riscos à saúde humana.
Além disto, é interessante sugerir aos produtores uma melhor forma de conservar este produto, que deve ser acondicionado em embalagens seguras, minimizando ao máximo a contaminação microbiana, bem como estabelecer um período de validade máximo para o mesmo, possibilitando o conhecimento por parte do consumidor e minimizando mais uma vez, os riscos à sua saúde.
Outro fator a ser considerado seria a criação de uma legislação que contemple o creme
de leite artesanal, assim como ocorreu para o queijo e a manteiga artesanal no ano de 2017,
Lei Nivardo Mello (Nº10.230/2017), para possibilitar melhora na avaliação deste produto.
42
