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FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA - BOTUCATU Curso de Pós-Graduação em Zootecnia – Nutrição e Produção Animal
ESTRESSE ANIMAL E SUA INFLUÊNCIA NA QUALIDADE DA CARNE (PSE E DFD)
Valquíria Cação da Cruz
Zootecnista
Disciplina: Métodos de Avaliação da Qualidade de Carnes Prof. Roberto de Oliveira Roça
Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237 F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP robertoroca@fca.unesp.br
ESTRESSE ANIMAL E SUA INFLUÊNCIA NA QUALIDADE DA CARNE (PSE/DFD)
Qualidade de carne é um conceito bastante complexo que varia de acordo com as características próprias de cada consumidor e que possui muitas variáveis que vão desde a composição nutricional, sanidade, características físicas, apresentação, embalagem, facilidade de uso, entre outras (VIEIRA, 1999). As características de qualidade são afetadas tanto com o animal vivo, durante e após o abate. Fatores como idade, sexo, nutrição e principalmente o estresse (apanha dos animais, transporte, temperatura ambiente, tempo de jejum), afetam a composição da carcaça dos animais (KAUFFMAN and MARSH, 1987).
O estresse é um termo geral que implica uma ameaça à qual o corpo precisa se ajustar (GRANDIN, 1980; VON BORELL, 1995). Segundo FRASER et al. (1975, 1999), diz-se que um animal está em estado de estresse se é necessário ajustes anormais ou extremos em sua fisiologia ou comportamento, para adaptar-se a aspectos adversos do seu ambiente e manejo. VAN DER WAL et al. (1997) mostraram que o tratamento inadequado de porcos antes do atordoamento, bem como o método de atordoamento elétrico, afeta a qualidade final da carne, mesmo quando estes foram manejados cuidadosamente.
O estresse pré-abate pode afetar negativamente a qualidade da carne nas suas características iniciais, tais como pH, temperatura e rigor mortis, e também reduz substancialmente a capacidade de reter água às 24 horas pós-morte (D'SOUZA et al., 1995; VAN DER WAL et al., 1999). O manejo pré-abate de porcos inclui uma ampla variação de diferentes métodos fisiológicos e psicologicamente estressantes, tais como: mistura de animais desconhecidos entre si antes do abate, carga, transporte, descarga, situação dos currais e condução até a linha de abate.
Dependendo da intensidade e duração do estresse e, da susceptibilidade individual dos porcos, tais métodos têm uma forte influência na ocorrência da Síndrome da Morte Súbita e na qualidade anormal da carne (TARRANT, 1993; WARRISS, 1994a;
CANNON et al., 1995).
Um período longo de estresse está geralmente associado com carne DFD (dark, firm, dry - escura, dura e seca) podendo esgotar o glicogênio muscular. Isto ocorre em todas as espécies, inclusive aves (WARRISS and BROWN, 2000). Por outro lado, um estresse breve e intensivo imediatamente antes do abate induz a uma diminuição pós-morte no pH muscular mais rapidamente, produzindo a carne PSE
(pale, soft, exudative - pálida, mole e exsudativa) (TARRANT, 1993). Tanto a carne PSE quanto a DFD têm má aparência, propriedades tecnológicas e palatabilidade ruins (WARRISS and BROWN, 2000).
Um exemplo de estresse a longo prazo que potencialmente causa carne suína DFD é fornecido pelos efeitos das brigas entre animais que não se conhecem e que foram misturados antes do abate (WARRISS and BROWN, 2000). Suínos que produziram carcaças com mais danos na pele (arranhões e marcas de mordidas) tiveram níveis progressivamente mais altos do hormônio cortisol e da enzima creatinina fosfoquinase (CPK) em seu sangue, indicativos de maior estresse psicológico e físico. Os seus músculos tiveram pH final (pHu) progressivamente maior e menores valores de Sonda de Fibra Ótica (FOPu), indicando potencialmente mais carne DFD. Um problema semelhante é observado em bovinos, especialmente tourinhos de corte misturados antes do abate (WARRISS, 1990).
Num estudo envolvendo o abate de 5500 suínos, WARRISS et al. (1998a) concluíram que toda carne DFD é oriunda de porcos que mostravam sinais de estresse, mas nem todos os porcos estressados produziram carne DFD. A falta de bem-estar durante a vida do animal também pode resultar em carne de qualidade inferior (PINHEIRO MACHADO FILHO and HÖTZEL, 2000).
Em frangos, alterações do tipo PSE foram citadas a partir de 1994. Ainda que o problema venha sendo citado em frangos, este parece ser de maior importância em perus, causando não apenas a descoloração e diminuição na capacidade de retenção de água, mas também aumento na rigidez da carne. Uma vez que o problema em aves não possui as mesmas causas ocorridas em suínos, este é chamado por alguns pesquisadores de PME (pálida, mole e exsudativa) Aparente (VIEIRA, 1999). Em perus, SANTE et al. (1990) estudando o desenvolvimento das reações de glicólise pós-morte no pectoralis superficialis através do pH, reportaram que, em peitos pálidos, as reservas energéticas foram esgotadas rapidamente, aos 30 minutos do abate. Dando continuidade às suas pesquisas, SANTE et. al. (1991) observaram que a taxa de declínio de pH pós-morte foi muito maior em linhagens de perus de rápido crescimento do que naqueles de crescimento mais lento. Além da relação com a capacidade de crescimento, a existência deste problema também está relacionada com o estresse pré-abate (FERKET and FOEGEDING, 1994).
Em peitos de perus do tipo PSE, os principais parâmetros afetados são o pH, a cor (valor L*) e a capacidade de retenção de água (CRA). BARBUT (1996)
encontrou correlações significativas (p<0,01) entre pH e CRA (r= -0,87) e entre valor L* e CRA (r= -0,71). Posteriormente, BARBUT (1997) verificou que peitos com elevado valor L* (igual ou maior a 52) mostravam baixa capacidade de retenção de água. Nesses resultados, a média para o valor L* foi de 48,9 com variações entre 37,7 a 58,5 e para CRA a média foi de 41%, com variações de 7 a 102%. A partir destes resultados, o autor sugeriu a utilização do valor L* de 52 para identificar carnes PSE, na linha de abate.
Wang citado por BRESSAN et al. (2001) usando a técnica “[-3H] ryanodine binding” mostraram evidências de que esta anomalia está relacionada às proteínas dos canais de cálcio do retículo sarcoplasmático associada a uma pré-disposição genética. A maioria dos autores que pesquisam a anomalia PSE em perus acredita que, como nos suínos, o problema é de ordem genética. Entretanto, BRESSAN et al.
(2001) salienta que o trabalho citado é um dos primeiros realizados com o objetivo de esclarecer os mecanismos que desencadeiam essa anomalia em perus.
Estudando a influência de tratamentos de temperatura no ante mortem sobre as propriedades em músculos de frango, Northcutt citado por BRESSAN et al.
(2001) encontraram a anomalia tipo PSE em peitos de carcaças de frangos submetidos a estresse por calor (40oC/1h) e em frangos adaptados a temperaturas elevadas. Peitos pálidos mostraram valor L* significativamente mais elevado do que aqueles considerados normais. Entretanto, os parâmetros de cor (a* e b*) e, a capacidade de retenção de água não mostraram diferenças significativas.
SOSNICKI and GREASER (1996), analisando o comportamento de peitos PSE em perus e frangos encontraram a ocorrência desta anomalia quando o pH da carcaça foi inferior a 5,8 aos 15min post mortem associado a temperaturas de carcaças maiores do que 35oC. Em músculos in natura, isso resultou em peitos flácidos, não coesivos e descoloridos e, após o cozimento, as amostras apresentaram alta variabilidade para maciez.
É enfatizado por Grandin citado por OWEN et al. (2000), que a duração do período de estresse é também um fator determinante na qualidade da carne.
Comparando a incidência de carnes PSE em porcos que repousaram 2,5 horas antes do abate e porcos abatidos dentro de 15 minutos de sua chegada na instalação, foi observado que o repouso dos animais reduziu ao extremo a incidência de carne PSE de 18% em porcos que não repousaram para 1,3% em porcos repousados. Fortin citado por OWEN et al. (2000) relatou que o repouso de porcos
por 3 horas antes do abate resultou em uma redução de 27% na incidência de carnes PSE. VAN DER WAL et al. (1997) observaram melhora na qualidade da carne de porcos repousados resultando em um aumento do pH final e uma diminuição da temperatura muscular.
CHEVILLON (2000) verificou no manejo pré-abate de suínos, aumento de sua freqüência cardíaca na saída da baia de terminação, no momento do embarque e do desembarque no abatedouro, e que esta alteração foi acompanhada de indicadores comportamentais de agitação (orelhas em pé, gritos, ajuntamento). Altas velocidades de operação e a necessidade de repressão podem resultar em estresse a curto prazo e mais carne PSE (WARRISS and BROWN, 2000).
A incidência da carne PSE além de poder ser induzida ou exacerbada pelo estresse do transporte, pode ser também determinada pela genética (DRIESSEN and GEERS, 2000). O gene da Sensibilidade ao gás Halotano (Haln), também conhecido como gene da Hipertermia Maligna dos Suínos (PMH) ou ainda Síndrome do Stress do Suíno (PSS) caracteriza-se por uma rigidez muscular, aumento do metabolismo aeróbio e anaeróbio e aumento da produção de calor em resposta aos anestésicos halogenados e vários outros estressores (RÜBENSAM, 2000). Pela forte reação muscular no animal vivo e pelo padrão de alterações na carne após o abate, MICKELSON and LOUIS (1992) indicam que pode haver um defeito na regulação de cálcio, mantendo elevada a concentração de Ca2+ sarcoplasmático. A associação deste gene ao fenótipo indesejável da qualidade da carne através da ocorrência da carne pálida, mole e exudativa (PSE) após o abate é amplamente estudada e conhecida (McPHEE and TROUT, 1995; DE SMET et al., 1996;
PELOSO, 2000). Este gene é recessivo, sendo aditivo para quantidade de carne e prejudicial para a qualidade da carne.
COSTA et al. (2002) conduziram um experimento para avaliar o efeito de 2 diferentes períodos de permanência no curral de espera (2 e 22 horas antes do abate) sobre a qualidade de carne em porcos que traziam diferentes genes halotano sendo estes animais previamente submetidos a tratamentos pré-abate controlados.
Um período extenso neste curral não afetou negativamente as características da carcaça e reduziu a incidência de carne PSE sem aumentar a ocorrência de carne DFD. Aumentou seriamente a quantidade de danos na pele devido às brigas entre os animais, resultando em jejum prolongado. Os tratamentos pré-abate e o gene halotano mostraram um efeito insignificante na resposta ao período de repouso.
Períodos longos no curral de espera têm melhorado a coloração da carne e reduzido a incidência de carne PSE, porém têm provocado um aumento na quantidade de danos na pele e na incidência de carne DFD (DE SMET et al., 1996;
LUNDSTRÙM et al., 1987; MILLIGAN et al., 1998; WARRISS et al., 1998b). Com base nestes estudos, tem sido recomendada uma permanência no curral de 2-3 horas a fim de permitir um tempo suficiente de recuperação das situações prévias estressantes antes da chegada ao abatedouro sem aumentar significativamente os problemas relacionados à longa duração de privação de alimento, diminuição do glicogênio muscular e defeitos na pele (WARRISS, 1995). Períodos de permanência no curral menores que 1 hora não possibilitam um tempo suficiente de recuperação e levam a uma maior incidência de carne PSE. DE SMET et al. (1996) apontaram que o efeito desta espera no curral foi maior em porcos que traziam o gene halotano e que machos inteiros mostravam níveis mais elevados de agressão durante a espera no curral do que os animais castrados (WARRISS, 1996). AASLYNG and GADE (2001) ao estudarem o efeito do tempo de permanência no curral de espera sobre a qualidade de carne suína concluíram que a recomendação de 2-3 horas de espera ainda é válida em situações de baixo estresse e com porcos que são essencialmente livres do gene halotano.
Também pode haver influências diretas do manuseio pré-abate sobre a qualidade da carne que não são atribuíveis a mais ou menos carne PSE ou DFD.
WARRISS (1994b) verificou que a carne de suínos estressados imediatamente antes do abate tem menor palatabilidade do que a de suínos manuseados com cuidado. Isto ocorreu apesar de não haver diferença aparente na qualidade da carne crua. Os suínos estressados tiveram níveis sanguíneos significativamente mais altos de cortisol e lactato, mas não houve diferença na temperatura muscular, pH muscular inicial (pH45), palidez da carne ou perda de água durante o armazenamento. Este achado fornece provas objetivas da crença de que animais estressados antes do abate produzem carne de pior palatabilidade.
WARRISS and BROWN (2000) salientam que existem muitos outros exemplos de relação geral entre o estresse ao abate e a qualidade da carne. No entanto, isto não significa que todos os animais estressados produzem carne de má qualidade, ou que a má qualidade da carne seja sempre resultado do estresse. Em geral, acredita-se que o melhor manuseio do animal reduz o estresse e, na média,
resulta em um melhor produto final, tendo significativa importância em um mercado cada vez mais competitivo.
Não restam mais dúvidas de que o bem-estar animal influi positivamente sobre a qualidade da carne. Este deve ser visto de forma ampla, desde as instalações na criação, passando pela alimentação, considerando os aspectos sanitários e genéticos, e finalmente o transporte e o abate em estabelecimentos adequados, garantindo desta forma, um produto final de melhor qualidade.
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