O CULTIVO DO COGUMELO OSTRA, REVISÃO

Lucas Bueno Boiago

O CULTIVO DO COGUMELO OSTRA, REVISÃO

Centro Universitário Toledo Araçatuba

2020

Lucas Bueno Boiago

O CULTIVO DO COGUMELO OSTRA, REVISÃO

Trabalho de Graduação apresentado ao Centro Universitário Toledo sob a orientação do Prof. Ms.

Rafael de Melo Sousa para cumprimento de requisito para obtenção do Grau de Engenheiro Agrônomo.

Centro Universitário Toledo Araçatuba

2020

O CULTIVO DO COGUMELO OSTRA, REVISÃO THE GROWING OF OYSTER MUSHROOM, REVIEW

Lucas Bueno Boiago¹- Unitoledo Rafael de Melo Sousa²- Unitoledo RESUMO

Além do seu valor nutricional e atualmente tem sido relatada a sua importância como alimento funcional, o cogumelo do gênero Pleurotus podem ser utilizados em diferentes preparações, apresentando características gastronômicas bastante aceitas pelos consumidores.

A espécie Pleurotus ostreatus, conhecida como “cogumelo ostra”, é cultivada em todo o mundo, principalmente no sudeste asiático, África, Índia e Europa. O cultivo desse cogumelo, de forma geral, é relativamente simples, pois as espécies possuem um baixo custo, baixa tecnologia de produção e rápido ciclo de vida. Resíduos agroindustriais encontrados abundantemente como, por exemplo, a borra de café, a serragem e o bagaço de uva podem ser utilizados na produção de cogumelos comestíveis do gênero Pleurotus. O objetivo dessa revisão é apresentar sobre o cultivo e curiosidades sobre cogumelo do gênero Pleurotus ostreatus.

Palavras-chave: Cogumelo Comestível; Shimeji; Ostra.

ABSTRACT

In addition to its nutritional value and currently its importance as a functional food has been reported, the mushroom of the genus Pleurotus can be used in different preparations, presenting gastronomic characteristics widely accepted by consumers. The species Pleurotus ostreatus, known as “oyster mushroom”, is cultivated all over the world, mainly in Southeast Asia, Africa, India and Europe. The cultivation of this mushroom, in general, is relatively simple, since the species have a low cost, low production technology and fast life cycle. Agro- industrial residues found in abundance, such as coffee grounds, sawdust and grape marc, can be used in the production of edible mushrooms of the genus Pleurotus. The purpose of this review is to present about the cultivation and curiosities about mushroom of the genus Pleurotus ostreatus.

Keywords: Edible Mushroom; Shimeji; Oyster.

1 Graduando em Engenharia Agronômica do Centro Universitário Toledo Araçatuba – UNITOLEDO

2 Docente do Centro Universitário Toledo Araçatuba - UNITOLEDO

1.INTRODUÇÃO

Os fungos comestíveis do gênero Pleurotus, pertencem ao filo Basidiomycota, subfilo Agaricomycotina, classe Agaricomycetes, ordem Agaricales e família Pleurotaceae (Hibbet et al., 2007; Webster & Weber, 2007; Kirk et al., 2008).

No Brasil está em crescimento o consumo de cogumelos, eles também podem contribuir com as implicações positivas bastante alegadas ao consumo de verduras, frutas, cereais, verduras e legumes (NEGRI 2012 apud. CHAHBAZI e GROW, 2008).

O Brasil é um local considerado propício para o cultivo deste gênero (CHILANTI 2016 apud. Santos, 2000). Se conhece o gênero Pleurotus pela produção de basidiomas comestíveis e também é conhecido por representar um grupo de cogumelo que apresenta grande potencial de cultivo, é amplamente conhecido em razão do seu rápido ciclo de vida, de sua rusticidade, custo baixo e facilidade de cultivo que dispensa alguns tratamentos. (CHILANTI 2016 apud.

Sánchez et al., 2002; Eira, 2004; Furlani & Godoy, 2005; Mandeel et al., 2005).

Devido ao seu complexo enzimático lignocelulolítico composto por enzimas como ligninases, celulases, celobiases, hemicelulases e lacases, estes fungos são capazes de degradar da estrutura da lignina, compostos aromáticos e são cultivados em resíduos lignocelulósicos (Peralta, 2008).

Nos últimos anos, o consumo de cogumelos vem se destacando gastronomicamente e vem crescendo, em função do seu valor nutricional excepcional e sabor refinado (Correia et al., 2017). Os cogumelos contêm conteúdo lipídico baixo e também são fontes de fibras e proteínas, de carboidratos, além de aminoácidos e vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K). Além disso, os cogumelos estão se tornando cada vez mais chamativos como alimentos com funcionalidade e produtos potenciais para o desenvolvimento de novas drogas (Farzana; Mohajan, 2015).

Sendo o segundo maior grupo de cultivares de cogumelos comestíveis do mundo, o gênero Pleurotus compreende mais de 40 espécies, No entanto, apresentam vantagens quando comparado com outros cogumelos. Eles podem por exemplo ser cultivados em diferentes

temperaturas e substratos, podem ser cultivados artificialmente sem grandes problemas e cresce de uma forma desorganizada nas regiões tropical e subtropicais (PIMENTA 2018 apud.

INÁCIO et al., 2015).

O gênero Pleurotus inclui cogumelos que são comestíveis com formato do píleo parecido com uma concha e estipe excêntrica ou lateral, chamados usualmente de cogumelos ostra. Sua coloração pode ter variação entre branco, cinza-escuro, azul-escuro, rosa, creme, marrom e amarelo. Desse gênero, os fungos possuem ampla distribuição mundial, podendo ser encontrados em florestas úmidas subtropicais e tropicais, algumas encontradas em áreas da mata atlântica brasileira. A maioria das espécies além de ser comestível, possui um alto índice vitamínico, proteico e de carboidratos, e baixo teor de gordura, tornando estes cogumelos apropriados para inclusão na dieta humana (PIMENTA 2018 apud. SILVEIRA, 2015).

Nos últimos tempos, o cultivo de cogumelos comestíveis vem apresentando maior relevância sendo uma atividade de importância econômica, em especial, a produção de espécies dos gêneros Agaricus, Pleurotus e Lentinula. As espécies mais cultivadas normalmente e consumidas no Brasil são: Agaricus bisporus (J.E Lange) Imbach, Lentinula edodes (Berk.) Pegler, Kavaka, Pleurotus pulmonarius (Fr.) Quéle e Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm (CHILANTI 2016 apud. Dias et al., 2003; Oliveira et al., 2007; Sales-Campos et al., 2011;

Sales-Campos & Andrade 2011). Embora exista uma enorme diversidade de cogumelos, um pequeno número destes tem sido cultivado comercialmente, pois mesmo sendo conhecidas cerca de 2.000 espécies potencialmente comestíveis, apenas 25 delas são utilizadas na alimentação humana normalmente (Coutinho, 2009).

A eficiência e a implantação de um cultivo comercial de cogumelos dependem de diversos fatores como: tipo do substrato, controle de umidade, características genéticas das linhagens, luz, temperatura, composição do ar, especialmente os teores de CO2 eO2 e conhecimento das condições de desenvolvimento das linhagens selecionadas (CHILANTI 2016 apud. Andrade, 2007; Zied et al., 2011). Um importante aspecto a ser determinado é a escolha do adequado substrato, este é a fonte de nutriente para o metabolismo do macrofungo, proporcionando, assim, a obtenção de crescimento e a multiplicação micelial suficiente para dar sequência às etapas seguintes da produção (Figueiró & Granciolli, 2011).

2. OBJETIVO

O objetivo dessa revisão é apresentar sobre o cultivo e curiosidades sobre cogumelo do gênero Pleurotus ostreatus.

3. METODOLOGIA

A metodologia dessa revisão visa apresentar um estudo bibliográfico do cogumelo ostra, assim apresentando suas características e curiosidades. Foram usados artigos científicos de vários autores para falar sobre o respectivo tema. As palavras chaves para encontrar assuntos sobre o respectivo tema foram Cogumelos Comestíveis, Pleurotus ostreatus, Cogumelo Ostra e Shimeji Branco.

4. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

4.1. CURIOSIDADES SOBRE O Pleurotus ostreatus

O gênero Pleurotus ostreatus é um fungo comumente conhecido por ser primário quando degrada a matéria orgânica lignocelulósica, principalmente falando da madeira. Faz parte dos fungos saprófitos essa espécie que são causadores da doença conhecida como podridão branca e como principal característica apresenta a capacidade de degradar a lignina de uma maneira eficiente através da secreção e produção de enzimas, como as peroxidases e oxidases. O cogumelo comestível do gênero Pleurotus está inserido na família Pleurotaceae, da ordem Agaricales, classe dos Homobasidiomycetes e divisão Basidiomycota. O seu nome tem como base no fato de que a formação do píleo lembra muito o formato de uma ostra (BALDRIAN et al., 2005).

Capazes de ocupar uma diversidade de ecossistemas florestais, os cogumelos são macrofungos muito apreciados por seu valor gastronômico, nutricional e medicinal. Sendo assim, se tornam importantes em função de um mercado em contínuo crescimento que está ligado com a produtividade, a qualidade e o custo de produção desses cogumelos (PIMENTA 2018 apud. ESPOSITO; AZEVEDO, 2010).

Estima-se que existam aproximadamente na literatura 140.000 espécies de cogumelos, dos quais apenas 50% deles considerados comestíveis, 10% são conhecidos e 40% têm comprovada propriedade farmacológica, característica esta que está promovendo o reconhecimento mundial a ação medicinal desses fungos de denominação “cogumelo medicinal” (PIMENTA 2018 apud. Costa, 2010; Kim, 2017; Wen et al., 2017). Cogumelos de muitas espécies possuem ação benéfica na produção de metabólitos primários e secundários e na saúde humana, os quais despertam o interesse das indústrias de alimentos, farmacêuticas, como fonte nutritiva e de compostos com atividade biológica funcional (PIMENTA 2018 apud.

Ma et al., 2013; Ao et al., 2016).

Muitos desses fungos é importante salientar que são produzidos em larga escala ao redor do mundo, pois possuem normalmente componentes naturais com atividade antimicrobiana por precisarem sobreviver ao seu ambiente natural e além de serem fáceis de cultivá-los em uma grande variedade de resíduos lignocelulósicos. Portanto, componentes antifúngicos e antibacterianos podem ser isolados do micélio, do corpo de frutificação e do cultivo submerso (caldo fermentado proveniente de uma fermentação submersa), trazendo benefícios para humanidade (PIMENTA 2018 apud. ALVES et al., 2012).

4.2. MATÉRIAS-PRIMAS UTILIZADAS NO CULTIVO DE COGUMELOS É comum que a indústria de cogumelos utilize como fonte de carbono, as palhas de trigo e arroz para fazer o preparo do substrato para o cultivo do cogumelo do gênero Pleurotus ostreatus, a espécie desse cogumelo deve e pode ser cultivada em subprodutos com outras variedades da cadeia agroindustrial e fontes vegetais que tenham uma economia viável onde envolvam celulose e lignina (ZANON 2015 apud. DAS e MUKHERJEE, 2007).

A matéria-prima para produção de cogumelos usando o bagaço de cana, já está consolidada no Brasil. Isso está ocorrendo pois até agora há disponível esse subproduto que é fonte de celulose, hemicelulose e lignina, e, também, devido ao fato de ter presentes em sua

conformação química cerca de 10% de açúcares totais (ZANON 2015 apud. PITARELO, 2007). Servem de substrato para uma microbiota inicial no processo de compostagem, esses açúcares.

Está sendo de extrema importância a busca de matérias-primas novas, principalmente aquelas que de forma ainda residual existem em cada região, não só para ter os recursos ambientais reaproveitados, mas também para diminuir os custos de produção onde engloba o transporte e ocasionando assim uma redução dos preços dos cogumelos. Além disso, pode vir ser considerada a técnica como sustentável verdadeiramente quando pelo pequeno agricultor é praticada para obter o substrato de cultivo a fim de orientá-lo a utilizar insumos da sua própria propriedade (ZANON 2015 apud. Fidalgo & Guimarães, 1985).

Pode ser novamente empilhado e adicionado de água para terminar o processo de degradação biológica, o composto gerado após a produção dos cogumelos, podendo ser utilizado com sucesso como condicionador de solo e adubo (ZANON 2015 apud. COOPER et al., 2010).

O preparo do substrato é recomendado a partir de bagaço de cana e palhas de gramíneas adicionados de farelo de trigo, algodão ou arroz na proporção de 10% em relação ao peso úmido do material lignocelulósico, sendo que deve estar entre 70 a 75% a umidade deste último (ZANON 2015 apud. Souza, 2008).

4.3. FASE I E II (COMPOSTAGEM, PASTEURIZAÇÃO E CONDICIONAMENTO) E ESTERILIZAÇÃO PARA Pleurotus ostreatus

A compostagem por ser um processo biológico requer condições especiais de umidade, aeração, temperatura, relação C/N e pH (ZANON 2015 apud. NEVES, 2007).

O período em que se realiza o umedecimento e a mistura de ingredientes é o processo definido como fase I, o qual é realizado apenas com revolvimentos periódicos na pilha de compostagem e envolve um procedimento com pouco controle em temperatura, podendo chegar a 80°C dependendo da suplementação (ZANON 2015 apud. STRAATSMA et al., 1999;

EIRA, 2000).

Os procedimentos da fase I estão condicionados à frequência de revolvimentos do amontoado e à composição do substrato (ZANON 2015 apud. Eira, 2000).

A etapa de desinfestação do composto é denominada de fase II onde se permite o desenvolvimento de actinomicetos pelo condicionamento a 44-45°C por 6 a 9 dias e pela pasteurização a 59°C por 12 horas (SIAS 2015 apud. Pereira, 2010).

A fim que ocorra a homogeneização dos materiais e a oxigenação do composto, deve-se monitorar a temperatura e umidade, assim como revirar o composto a cada dois dias até que este fique pronto para a pasteurização que nada mais é que o processo utilizado para destruir microrganismos patogênicos existentes em alimentos (SIAS 2015 apud. Urben, 2004).

A formulação inicial do composto obtido por pasteurização e compostagem para cogumelos do gênero Pleurotus ostreatus var. Florida, geralmente apresenta em relação C/N, variação entre 60 a 90 (ZANON 2015 apud. VIEIRA, 2012).

Devido ao contato direto com o ar que fornece condições máximas de aerobiose, a superfície da meda possui uma baixa umidade, no entanto, as condições são quase anaeróbias na região central (ZANON 2015 apud. Eira & Minhoni, 1997).

As transformações ideais ocorrem nas regiões onde predominam condições aeróbias que impedem o estabelecimento de anaeróbios estritos, como bactérias do solo Clostridium sp. e Bactoroides sp. embora a maior parte do metabolismo na compostagem seja devido a fermentações (ZANON 2015 apud. UEDA et al., 2011), para que as condições sejam homogêneas em todo o material até o final do tratamento, o composto deve ser revolvido com frequência.

Para que o micélio do fungo se desenvolva e garanta a produção desejada, é indispensável se ter um meio ou substrato de cultivo com características químicas e físicas adequadas (ZANON 2015 apud. Lajolo, 1970).

Cultivando em substrato obtido a partir de bagaço de coast-cross e cana, suplementados com 1%, 2% e 3% de ureia, realizou-se um experimento com Pleurotus sajor-caju. Inibiu o crescimento do cogumelo a suplementação com 2 e 3%, teve a mesma eficiência biológica encontrada quando o composto foi suplementado com 10% de farelo de trigo, a com 1%

(ZANON 2015 apud. Silva et al., 2007). O enriquecimento do substrato com nitrogênio foi importante para aumentar o teor do mesmo no cogumelo, porém não afetou a produtividade relatou os autores. Geralmente relações C/N mais curtas, cerca de 30/1 obtidas por suplementação com farelos ou palha de arroz e trigo para Pleurotus devido ao fato de passarem por um processo de esterilização seguido de um cultivo asséptico que diminuem os riscos de

contaminação são utilizadas em cultivos axênicos. No entanto, os riscos de contaminação são grandes se tal procedimento for utilizado para cultivo em estufa com ambiente pouco controlado e não asséptico (ZANON, 2015).

A obtenção do substrato de cultivo por compostagem curta seguida de pasteurização com vapor e relação C/N mais alta (entre 60 a 90/1) é o melhor método em pequenas propriedades, cuja infraestrutura seja mais rústica pois torna o composto mais protegido de contaminantes prejudiciais ao desenvolvimento do Pleurotus, devido à carga microbiana presente no substrato selecionada na pasteurização (ZANON 2015 apud. Dias, 2010).

Cultivando em substratos com resíduos de algodão, realizaram um experimento com três espécies de Pleurotus (florida, pulmonarius e ostreatus). Imergindo em água por 72 horas o material lignocelulósico, o composto foi preparado, com posterior condicionamento e escorrimento em sacos plásticos de polipropileno contendo 270 gramas cada. Foram testados três métodos de esterilização ou pasteurização, o primeiro com fervura em água por 30 minutos, segundo com formol e o terceiro com vapor a 80°C por uma hora. Os melhores resultados para precocidade de colonização do micélio e a massa de cogumelos foram obtidos com o método de pasteurização com vapor em todas as espécies utilizadas (ZANON 2015 apud. Ali et al., 2007).

Cultivando em palha de feijão, realizaram experimento com Pleurotus ostreatus. Por via axênica o substrato foi obtido e através de compostagem curta seguida de pasteurização a vapor.

Não houve diferença significativa entre a produtividade e eficiência biológica entre os tratamentos, mostraram os resultados. No cultivo por vias de compostagem e pasteurização obtiveram uma produtividade de 21,08% e eficiência biológica de 61,75% e já no cultivo axênico, os autores obtiveram uma produtividade de 20,5% e eficiência biológica de 59,52 (ZANON 2015 apud. Siqueira et al., 2012).

4.4. CULTIVO DO COGUMELO OSTRA

Durante o cultivo de cogumelo Pleurotus ostreatus, o substrato sofre modificações na sua composição. O grau de degradação pode variar de acordo com a espécie ou a linhagem utilizada aliado às características físicas, químicas e biológicas do substrato e das condições físicas do ambiente de cultivo (ZANON, 2015).

Dependendo da espécie escolhida para o cultivo, dos insumos de menor custo, biomassas vegetais disponíveis ou dos resíduos vegetais, para a produção de cogumelos comestíveis existem diferentes métodos (SIQUEIRA et al., 2012), como também investimento de capital.

O cultivo pode seguir três diferentes técnicas, independente do volume de investimento em automação, a depender de fatores tais como a espécie de fungo, Primeiro, o cultivo axênico, que utilizando temperatura ou pressão, consiste na esterilização do substrato através de técnicas assépticas. Então é inoculado o material com micélio da espécie fungica selecionada. A segunda técnica, em toras de madeira, se dá pelo cultivo natural sem assepsia. A terceira técnica se baseia na semi-compostagem do substrato preparado, seguido de acondicionamento em túnel com vapor por tempo determinado ou ventilação forçada, onde há variação de acordo com espécie produzida (MACHADO 2019 apud. EIRA, 2004; SIQUEIRA et al., 2012; KUBICEK, 2013).

Para o cultivo do Pleurotus ostreatus, conhecido popularmente como “pleurotus branco”

ou “shimeji branco”, as recomendações é ter-se uma câmara de cultivo dotada de sistema de resfriamento, com piso de cimento que permita limpeza frequente. Falando em infraestrutura adequada para o cultivo desse cogumelo são poucos os produtores que investem (ZANON 2015 apud. Souza, 2008). No período de incubação, a temperatura ambiental deve permanecer entre 15 a 30°C mas sendo a ideal em torno de 25°C, a umidade do ar fica entre 75 a 95%, ventilação fraca (concentração de CO2 alta) e ausência de luz. Após o período de incubação que se concretiza entre 15 a 30 dias dependendo da temperatura, dos fatores genéticos e das condições do substrato, deve-se promover um aumento da circulação do ar diminuindo a concentração de CO2, manter a temperatura entre 15 a 28°C e a umidade do ar entre 85 a 95%, além de fornecer luz fraca por 12 horas diárias. Na fase de indução de primórdios, a temperatura ambiente deverá ser de no máximo, 28°C para que não ocasione o aborto dos cogumelos e deverá haver uma queda de temperatura de no mínimo, 5°C no composto mas essa queda, na maioria das regiões, ocorre naturalmente com a variação da temperatura entre a noite e o dia (ZANON, 2015).

Diferentes substratos de cogumelos comestíveis à base de resíduos lignocelulósicos, podem ser cultivados (GONÇALVES et al., 2010). Para uso em alimentação de animais, quando não preparados para tal fim ou processados, algumas dessas biomassas vegetais são pobres nutricionalmente. No entanto, para cultivo de cogumelos podem ser excelentes, pois os fungos conseguem desconstruir a parede celular vegetal, retirando as proteínas, carboidratos, minerais, proteínas e lipídios necessários para seu metabolismo primário e secundário. Em função do complexo enzimático que permite degradar esses tipos de biomassas, a desconstrução da parede celular vai ocorrer (MACHADO 2019 apud. SIQUEIRA, 2010; GOMES, 2015). No

entanto, na fungicultura para efeitos comerciais, não é suficiente para uma produção em escala, somente o fato de metabolizar e desconstruir os componentes da parede celular vegetal. Deste modo, é necessária a adição de suplementos nutricionais como farelos oriundos de fontes de plantas ou sementes oleaginosas que são ricos em lipídios e proteínas, tais como girassol, algodão, soja, entre outros para se alcançar um maior rendimento de cogumelos frescos (MACHADO 2019 apud. BERNARDI et al., 2008).

Ocorre um aumento na quantidade de nitrogênio em relação ao substrato inicial após a colonização do substrato. Porém, há uma diminuição depois da colheita, o que demonstra que durante a fase de frutificação dos cogumelos Pleurotus houve um consumo de nitrogênio (ZANON 2015 apud. Ali et al., 2007).

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

O método mais utilizado para a obtenção do substrato de cultivo do cogumelo do gênero Pleurotus ostreatus no Brasil, é através da compostagem curta com posterior condicionamento e pasteurização mas existe em pequena escala também, o cultivo chamado de cultivo axênico.

No Brasil atualmente, compostagem e a pasteurização utilizadas baseiam-se em procedimentos adotados na Europa, Estados Unidos e China, cujos matérias-primas e clima são diferentes. A incubação, indução e frutificação dependem muito da umidade e da temperatura do ambiente para que se alcance o resultado esperado.

REFERÊNCIAS

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