ISSN 0103-4235 Alim. Nutr., Araraquara
v.20, n.4, p. 611-615, out./dez. 2009
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE
PRODUTOS DE CONFEITARIA COMERCIALIZADOS NA
CIDADE DE RIBEIRÃO PRETO / SP*
Débora PEIXOTO** Paulo Henrique WECKWERH*** Eliane Maria Ravasi Stéfano SIMIONATO***
* Trabalho elaborado com apoio fi nanceiro da Universidade Sagrado Coração e do Laboratório de Análise de Alimentos da Fundação Veritas. ** Laboratório de Análise de Alimentos – Universidade Sagrado Coração – USC – 17011-160 – Bauru – SP – Brasil.
*** Centro de Ciências da Saúde – USC – 17011-160 – Bauru – SP – Brasil. E–mail: esimionato@usc.br. RESUMO: Os recheios contidos em muitos doces
elabo-rados por confeitarias e padarias são excelentes meios de cultura para o desenvolvimento microbiano, podendo cau-sar doenças de origem alimentar. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica deste tipo de produto foram coletadas 29 amostras de tortas, bolos, doces e similares a base de creme em diferentes pontos de venda da cidade de Ribeirão Preto-SP. O padrão microbiológico para pro-dutos de confeitaria é estabelecido pela Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigi-lância Sanitária. Como resultado deste estudo constatou-se que a contagem de estafi lococos coagulase-positiva esta-va em acordo com a legislação, mas 27,6% das amostras apresentaram contaminação por coliformes termotoleran-tes acima do valor estabelecido, foram observados valores
maiores que 1,1 x 103 NMP/g. Não foi detectada a presença
de B. cereus e Salmonella nas amostras analisadas. Os re-sultados mostram que há necessidade de maior controle de qualidade desde a aquisição da matéria-prima até ao pro-duto acabado, adotando-se rigorosamente as Boas Práticas de Fabricação e o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, de forma a garantir um produto sau-dável e seguro para o consumidor.
PALAVRAS-CHAVE: Qualidade microbiológica; doces; produtos de confeitaria; Staphylococcus aureus; coliformes termotolerantes.
INTRODUÇÃO
A avaliação da qualidade microbiológica de alimen-tos pode ser justifi cada por dois aspecalimen-tos: o primeiro de Saúde Pública, porque muitos alimentos são veículos ou substratos adequados para o transporte ou proliferação de microrganismos patogênicos, produzindo surtos de intoxi-cação ou toxi-infecções alimentares; e o segundo, também importante, é o aspecto econômico, em que a alteração ou deterioração do alimento inviabiliza a venda do mesmo, ge-rando prejuízo ao produtor.
Os recheios contidos em muitos doces elaborados por confeitarias são excelentes meios de cultura para o de-senvolvimento microbiano; no entanto, este crescimento poderá ser minimizado por meio de diversos fatores limi-tantes como reduzida atividade de água, baixo pH e
restri-ção de nutrientes. 4
Os ingredientes de diferentes cremes doces são va-riáveis, geralmente contém produtos lácteos desidratados emulsifi cados com gorduras e açúcar. Os cremes industria-lizados são pasteurizados antes da distribuição. Em contato com tortas e outros doces, bolos e manjares, (por exemplo), os nutrientes são absorvidos, o que favorece o crescimento
bacteriano na interface. 9
A Resolução RDC de 12 de janeiro de 2001 da Agên-cia Nacional de VigilânAgên-cia Sanitária (ANVISA) estabelece como padrão microbiológico para produtos de confeitaria
o máximo de 102 UFC/g de coliformes termotolerantes,
para estafi lococos coagulase-positivos o máximo de 103
UFC/g, para B. cereus o máximo de 103 UFC/g e ausência
de Salmonella em 25g. 2
As bactérias causadoras de toxi-infecções alimen-tares podem se disseminar dos ingredientes contaminados, através das vasilhas de misturas, utensílios e outros artigos para misturas de cremes e preparo de doces. A falta de de-sinfecção de bicos e saco de confeitar a cada vez em que são usados é um outro fator na disseminação de
contamina-ções provenientes das mãos e dos ingredientes. 9
S.aureus é um microrganismo amplamente
dissemi-nado no ambiente, sendo o homem e outros animais seu principal reservatório; ele está presente na cavidade nasal, e a partir deste foco, atinge tanto a epiderme e feridas, pelo ar, água, solo, leite, esgoto, ou qualquer superfície ou obje-to que tenha entrado em contaobje-to com o homem. As
entero-toxinas produzidas são termoestáveis. 7
Os coliformes são facilmente inativados pelos sani-tizantes e capazes de colonizar vários nichos de plantas de processamento, quando a sanitização é falha; são facilmen-te destruídos pelo calor e não devem sobreviver a
tratamen-tos térmicos. 17
alimentos cozidos, utensílios não desinfetados, mãos não higienizadas na manipulação de gêneros diferentes de
ali-mentos e após utilizar o banheiro. 15
Bacillus cereus é largamente distribuído na
nature-za, sendo o solo o seu reservatório natural. Por esta razão, contamina facilmente alimentos como vegetais, cereais e condimentos. Esta bactéria produz vários metabólitos
ex-tracelulares responsáveis por sua virulência. 7
Salmonellas são amplamente distribuídas na
na-tureza, sendo o trato intestinal do homem e de animais o principal reservatório natural e as aves, o mais impor-tante. É o principal agente de doenças de origem alimen-tar em várias partes do mundo, inclusive no Brasil. Esta bactéria atinge toda a cadeia de produção de alimentos e tem sido encontrada em produtos de confeitaria recheados com creme, chocolate, coco e produtos industrializados
produzidos com ovos crus. 17
Este estudo teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de produtos de confeitaria do tipo doces, comercializados em restaurantes self-services e padarias, na cidade de Ribeirão Preto-SP, sobre a pesquisa de coli-formes totais, colicoli-formes termotolerantes, estafi lococos coagulase-positivos, Bacillus cereus e Salmonella.
MATERIAL E MÉTODOS Coleta das Amostras
Foram coletadas 29 amostras de doces a base de cre-me, no período de janeiro a maio de 2007, em diferentes pontos de venda da cidade de Ribeirão Preto – São Pau-lo, entre restaurantes, self-services e padarias. O tempo de transporte do material até o local de análise não ultrapassou 3 horas, sob refrigeração.
Metodologia analítica
As metodologias empregadas nas análises
micro-biológicas foram as de Silva et al. 16
Para a pesquisa de coliformes totais e coliformes termotolerantes, foi utilizada a técnica do Número Mais Provável (NMP/g). Assepticamente, após homogeneização das amostras, uma unidade analítica de 25g da amostra foi transferida para 225mL de água peptonada 0,1% e, a partir
desta, foram preparadas diluições até 10-3, sendo que para
coliformes totais utilizou-se o caldo verde-brilhante incu-bado a 35°C por 48 horas, e para coliformes termotoleran-tes o caldo EC incubado a 45ºC por 24 horas.
Utilizando as diluições preparadas acima realizou-se a contagem de estafi lococos coagularealizou-se positiva através do emprego do Ágar Baird Parker, com incubação a 35-37ºC por 48 horas. As colônias suspeitas foram inoculadas em caldo Brain Heart Infusion para posterior teste de coa-gulase com incubação a 35-37ºC por 48 horas.
Ainda a partir da mesma diluição foi pesquisada a presença de B.cereus por plaqueamento em Ágar Manitol Gema de Ovo polimixina, com incubação a 35-37ºC por 48 horas.
A pesquisa de Salmonella sp em 25g da amostra foi realizada com pré-enriquecimento, em caldo lactosado e com incubação a 35°C, por 24 horas, seguida de enriquecimento seletivo, em caldo tetrationato e caldo selenito-cistina incubados a 35ºC e por 24h. O isolamento de Salmonella
sp foi realizado em Ágar Xilose Lisina Desoxicolato,
Ágar Hectoen e Ágar Bismuto sulfi to incubados a 35ºC, por 24-48h. As colônias suspeitas foram semeadas em tubos contendo Agar Tríplice sugar iron e Agar Lisina; em seguida, foi realizada a série bioquímica composta por teste de assimilação de açúcares (dulcitol, lactose, sacarose), indol, uréia, malonato, citrato, motilidade e gás sulfídrico, vermelho de metila/Vogues Proskauer.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As contagens de estafi lococos coagulase-positiva nas amostras analisadas atendem ao padrão microbiológico estabelecido pela ANVISA, mas 27,6% das amostras apre-sentaram coliformes termotolerantes acima do estabelecido estando, portanto, impróprias para o consumo. Não foi de-tectada a presença de B. cereus e Salmonella. Os resultados obtidos são apresentados na Tabela 1.
A pesquisa de S. aureus em doces de confeitaria é
uma preocupação já há muitos anos no Brasil. Iaria 10 avaliou
100 amostras de doces cremosos coletados na cidade de São Paulo com o objetivo de verifi car a presença de estafi loco-cos, 38% das amostras confi rmaram a presença, sendo que 7% destas foram positivas pra cepas enterotoxigênicas.
Salles et al. 14 analisaram 51 amostras de doces
cremosos expostos a venda em Florianópolis, SC e observaram que 23,5% das amostras estavajm contaminadas com S. aureus, sendo os produtos mais contaminados tortas, bombas e folhados.
Zamboni et al. 17 analisaram 60 amostras de
produ-tos de confeitaria adquiridos em padarias e supermercados de São Paulo e constataram que 45% destas estavam inade-quadas para o consumo por possuírem fragmentos de tos acima do estabelecido, além de pêlos de roedores, inse-tos e larvas. Estas condições indicam a provável presença de microrganismos nestas amostras.
Carneiro et al. 4 avaliaram 10 amostras de bombas
de chocolate com recheio de creme provenientes de pada-rias de São José do Rio Preto – SP; destas, 50% estavam em desacordo com a legislação brasileira, sendo 40% por conter estafi lococos coagulase positivo e B. cereus acima do limite estabelecido e 10% por conter sujidades.
Coliformes termotolerantes são indicadores de más condições higiênico-sanitárias dos alimentos e dos locais de preparação e ou armazenamento, e são problemas
fre-qüentes na manipulação de alimentos preparados. 3
Mor-tatti et al. 12 avaliaram 39 amostras de doces cremosos na
cidade de Araraquara – SP, deste total 18% apresentaram estafi lococos coagulase positivo. Quanto aos coliformes termotolerantes estes foram presentes em 31% das amos-tras, sendo que em 7,7% as contagens foram superiores a
T
abela 1 –
A
valiação microbiológica de produtos de confeitaria da cidade de Ribeirão Preto SP
, em 2008. AMOSTRAS Coliformes totais (NMP/g) Coliformes termotolerantes (NMP/g) Esta fi lococos Coagulase positivo (UFC/g) B. cereus (UFC/g) Salmonella 25g Ambrosia < 3 < 3 1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência
Bolo de mousse de chocolate
2,4 x 10 2 2,4 x 10 2 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Bolo prestígio 4 < 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Bolo recheado 2,3 x 10 1 < 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência
Bolo recheado/doce de leite
> 1,1 x 10 3 1,1 x 10 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Bomba de chocolate 2,3 x 10 1 < 3 2,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência
Bomba de creme com kiwi
2,3 x 10 1 2,3 x 10 1 1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Brigadeiro < 3 < 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Casadinho < 3 < 3 2,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência
Casadinho de leite condensado
< 3 < 3 3,0 x 10 2 <1,0 x 10 1 Ausência Merengue de abacaxi 4,6 x 10 2 4,6 x 10 2 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Mousse de chocolate 1 9 < 3 1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Mousse de chocolate 2 < 3 < 3 6,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Mousse de danete < 3 < 3 1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Mousse de limão > 1,1 x 10 3 1,1 x 10 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência
Pavê de coco e chocolate
> 1,1 x 10 3 1,1 x 10 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Pavê de chocolate > 1,1 x 10 3 > 1,1 x 10 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência
Pudim de leite condensado 1
< 3 < 3 3,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência
Pudim de leite condensado 2
< 3 < 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Pudim de queijo < 3 < 3 1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Queijadinha < 3 < 3 1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Quindim < 3 < 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Sonho 1 < 3 < 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Sonho 2 1,1 x 10 3 9,3 x 10 2 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência T orta de chocolate 2,3 x 10 1 9 2,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência T orta de limão < 3 < 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência T orta de semolina < 3 < 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência T
orta gelada com cobertura
> 1,1 x 10 3 > 1,1 x 10 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência T orta holandesa < 3 < 3 2,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Máximo da RDC 12 -1 0 2 10 3 10 3 Ausência em 25g NMP
= Número mais Provável.
UFC = Unidades Formadoras de Colônias. Padrão Microbiológico estabelecido pela RDC 12, de 02 de janeiro de 2001 da
ANVISA.
Ferrari et al. 6 avaliaram doces com creme e bolos comercializados na região de Londrina, Paraná. Das 06 amostras de doces com creme uma apresentou E.coli e con-tagem de estafi lococos coagule positiva acima do limite estabelecido. Todas as amostras de bolos, num total de 6
estavam em acordo com a RDC n. 12, da ANVISA. 2
É necessário aos profi ssionais ligados à produção e processamento de produtos alimentícios incorporarem à sua prática diária um conjunto de ações voltadas para o controle de qualidade dos alimentos, desde a escolha da
matéria-prima até a obtenção do produto fi nal. 11
Uma maneira de prevenir os riscos microbiológicos seria a implantação do programa de Boas Práticas de Fabri-cação, estabelecido pela Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 da ANVISA, que é um regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabri-cação para Estabelecimentos Produtores e
Industrializado-res de Alimentos. 1
Outro programa que objetiva o controle de higiene e a qualidade dos produtos é o sistema Análise de Perigos e de Pontos Críticos de Controle (APPCC), recomendado pela Organização Mundial de Saúde, que tem como obje-tivo a avaliação de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento, desde a obtenção das matérias-primas até
o uso pelo consumidor fi nal. 5
Ações amplas de segurança alimentar têm sido ob-servadas em vários países. Na Austrália, no período de 2001 a 2005 foram relatados 11 surtos que afetaram 243 pessoas, sendo 9% hospitalizadas e uma morte, em decorrência de doces de confeitarias e padarias. Em função destes dados foi feita uma pesquisa com 290 amostras provenientes de 98 padarias, 155 das amostras se mostraram insatisfatórias por apresentar contagem total de bactérias mesófi las aeró-bias elevada e, 2% por apresentar E.coli. Não foi verifi cada a presença de Salmonella e nem contagens elevadas de S.
aureus. 8
Programa semelhante foi conduzido na Nova Zelân-dia no período de janeiro a agosto de 2007, quando foram analisadas 250 amostras de doces de confeitaria, destes 86,8% foram considerados com qualidade microbiológica aceitável, 9,6% com qualidade marginal, e 1,2% (3 amos-tras) foram consideradas potencialmente perigosas por
apresentar B. cereus acima de 104 UFC/g. 13
CONCLUSÕES
As contagens de estafi lococos coagulase positivo, B.
cereus e Salmonella estavam dentro dos parâmetros
estabe-lecidos pela ANVISA. Das 29 amostras analisadas, 27,6% não atendem as exigências da ANVISA, por conter colifor-mes termotolerantes acima do limite estabelecido, este tipo de contaminação está provavelmente associada à condição precária de higiene das matérias-primas e do processamento empregado.
Diante desses resultados, conclui-se que há necessi-dade de maior controle de qualinecessi-dade desde a aquisição da matéria-prima até ao produto acabado, adotando-se
rigoro-samente as Boas Práticas de Fabricação. Sugere-se também a implementação de um sistema efetivo de controle, por meio de programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), de forma a garantir um produto sau-dável e seguro para o consumidor.
PEIXOTO, D.; WECKWERH, P. H.; SIMIONATO, E. M. R. S. Evaluation of the microbiological quality of confectionery products sold in Ribeirão Preto – SP. Alim. Nutr., Araraquara, v. 20, n. 4, p. 611-615, out./dez. 2009.
ABSTRACT: The fi lling of several candies manufactured by bakeries and confectioneries presents an excellent culture medium for microbiological growth, which may be the cause of food-related diseases. In order to assess the microbiological quality of such products, 30 samples were collected from cream-based pies, cakes, candies and other related products at different selling points in Ribeirao Preto-SP. The microbiological standard for confectionery products is established by Resolution RDC 12 from January
2nd, 2001, from Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
The results showed a coagulase-positive staphylococcus count within the legislation standards. However, 30% of the samples were contaminated by thermotolerant coliforms above the established allowance, with fi gures above 1.1 x
103 MPN/g being observed. No B. cereus and Salmonella
were detected in the samples. The results showed the need for better quality control since the ingredients acquisition up to the fi nished product, by a rigorous observation of Good Practices of Manufacturing and the adoption of the Program of Hazards Analysis and Critical Points of Control, in order to ensure a healthy and safe product for consumers.
KEYWORDS: Microbiological quality; candies; confectionery products; Staphylococcus aureus; thermotolerant coliforms.
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